Anda di halaman 1dari 19

Pembuatan Es Krim

1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Susu adalah bahan pangan yang dikenal kaya akan zat gizi yang diperlukan oleh tubuh
manusia, namun susu termasuk bahan pangan mudah rusak dan memiliki umur simpan
yang pendek. Oleh karena itu, untuk dapat mengkonsumsi susu harus diolah terbih dahulu
misalnya dipanaskan atau dijadikan dalam bentuk bubuk. Disamping itu, pengembangan
produk pangan menggunakan bahan baku susu sudah dikenal luas oleh masyarakat
Indonesia, contohnya adalah keju, margarin, yoghurt, dan es krim. Es krim merupakan buih
setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Olahan es krim sangatlah
banyak, namun pada umumnya bahan utama dari es krim adalah lemak (susu), gula,
padatan non-lemak dari susu (termasuk laktosa) dan air yang diolah melalui berbagai
tahapan. Es krim biasanya dijadikan hidangan penutup atau yang populer disebut dessert.

B. Tujuan
Adapun tujuan dari laporan ini adalah:
1. Memahami proses pengolahan bahan pangan berbasis susu berupa Es Krim.
2. Memahami fungsi-fungsi berbagai perlakuan dalam proses pembuatan Es Krim.
3.
4. Rumusan Masalah
Rumusan masalah dari praktikum ini adalah:
1. Bagaimana proses pembuatan es krim?
2. Berapa persen (%) kah over run ?

5. Manfaat
Dengan melakukan praktikum ini, diharapkan dapat bermanfaat untuk menambah
pengetahuan mahasiswa mengenai pengawetan susu, salah satunya yaitu dengan dibuat
menjadi es krim.


Pembuatan Es Krim
2
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Definisi Es Krim
Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Sel-
sel udara yang ada, berperanan untuk memberikan teksture lembut pada es krim tersebut.
Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak
(Barraquia, 1998).
Sel-sel udara yang ada, berperan untuk memberikan tekstur lembut pada eskrim
tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu
berlemak. Sebaliknya, jika kandungan udara dalam es krim terlalu banyak akan terasa lebih
cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan. Sedangkan, bila kandungan lemak
susu terlalu rendah, akan membuat es lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa
lebih dingin. Emulsifier dan stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan
kurangnya lemak susu dan memberi rasa lengket (Marshall and Arbuckle, 1996).
Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu (dairy)
dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis (sweetener). Menurut
Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat
dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun
nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Campuran bahan
es krim diaduk ketika didinginkan untuk mencegah pembentukan Kristal es yang besar.
Secara tradisional, penurunan temperatur campuran dilakukan dengan cara mencelupkan
campuran ke dalam campuran es dan garam (Arbuckle, 2000).

B. Sejarah Es Krim
Awalnya es krim terbuat dari es salju yang dicampur lemak susu, buah-buahan dan
diberi berbagai macam adonan sehingga lembut dan nikmat.Sejarah kemunculan es krim
dipercaya berawal dari zaman kepemimpinan Kaisar Nero dari Romawi di tahun 64 Masehi
yang sudah menikmati "es krim" di zamannya, ia menyantap salju halus bersama campuran
buah-buahan dan madu. Ada juga yang mengatakan es krim ditemukan oleh bangsa Cina
sekitar 700 M. Hidangan dingin ini dijadikan persembahan bagi Kaisar Tang dari Dinasti
Shang. Kaisar Tang yang seorang penggemar kuliner meminta para koki istana untuk
membuat es krim dari campuran salju. Kisah lain menceritakan, es krim datang ketika
adanya hubungan dagang atara Cina dan Italia. Marcopolo, sang penjelajah lautan
membawa resep es krim ke negaranya. Berbeda dengan resep aslinya, es krim Italia
dikombinasikan dengan sirup dan campuran es. Es krim ala Italiano inilah yang kemudian
Pembuatan Es Krim
3
dinikmati oleh Kaum Bangsawan Eropa dan menyebar ke seluruh dunia. Di Amerika, es
krim baru populer pada abad ke-19, seiiring dengan penemuan mesin pembuat es krim.
Sebutan ice cream berasal dari para kolonis Amerika, berasal dari fase iced cram
(Marshall and Arbuckle, 1996).

C. Bahan Penyusun Es Krim

Komposisi Jumlah (%)
Lemak 10.0 - 12.0
Protein 3.8 - 4.5
Karbohidrat 20.0 - 21.0
Air 62.0 - 64.0
Total Padatan 36.0 - 38.0
Stabilizer 0.2 - 0.5
Emulsifier 0 - 0.3
Mineral 0.8
Tabel 1. Komposisi Ice Cream (Eckles et.al, 1998)
Menurut Eckles, et.al (1998) bahan penyusun es krim ialah air, lemak, padatan bukan
lemak, pemanis, stabilizer atau emulsifier dan bahan flavor. Fungsi bahan penyusun
tersebut adalah sebagai berikut:
1. Air
Air merupakan komponen terbesar dalam campuran es krim, berfungsi sebagai pelarut
bahan-bahan lain dalam campuran. Komposisi air dalam campuran bahan es krim
umumnya berkisar 55-64%.
2. Lemak
Fungsi penambahan lemak pada pembuatan es krim adalah memberikan rasa creamy
serta berperan dalam pembentukan globula lemak dan turut mempengaruhi besar kecilnya
pembentukan kristal. Selain itu menurut Goff (2000), lemak sangat penting dalam
memberikan body es krim yang baik dan meningkatkan karakteristik kehalusan tekstur.
Lemak susu dalam campuran es krim memiliki fungsi sebagai berikut:
a. Meningkatkan cita rasa pada es krim.
b. Menghasilkan tekstur lembut pada eskrim.
c. Membantu dalam memberikan bentuk pada es krim.
d. Membantu dalam pemberian sifat leleh yang baik pada es krim.
e. Membantu dalam melumasi freezer barrel pada saat produksi (campuran non-fat sangat
Pembuatan Es Krim
4
kasar untuk peralatan pendinginan).
Seperti halnya MSNF, penggunaan lemak susu juga harus dibatasi karena
dapat menghalangi kemampuan whipping dari campuran es krim. Selain itu, lemak
susu yang berlebihan dapat menghasilkan rasa gurih yang berlebihan pada es krim
sehingga dapat menurunkan konsumsi. Harga lemak susu relatif tinggi sehingga
dapat meningkatkan biaya produksi apabila penggunaannya berlebihan. Kelemahan
lain pada penggunaan lemak susu berlebih adalah nilai kalori campuran es krim yang
meningkat (Goff, 2000).
Sumber lemak susu untuk menghasilkan produk es krim dengan cita rasa dan
kelezatan tinggi adalah susu segar. Sumber lain yang biasa digunakan adalah
mentega dan lemak susu anhidrat (Eckles et.al, 1998)
Lima hal yang perlu diperhatikan dalam memilih sumber lemak susu adalah
struktur kristal lemaknya, laju kristalisasi lemak pada temperatur yang berubah-ubah,
profil pelelehan lemak (terutama temperatur pendinginan dan pembekuan),
kandungan trigliserida yang mudah meleleh, dan rasa dan kemurnian minyaknya.
Kandungan lemak susu pada es krim pada umumnya berkisar antara 10-16% (Goff,
2000).

3. Milk Solids-Non Fat (Padatan Susu Bukan Lemak)
Campbell and Marshall (2000) menyatakan milk solid non fat merupakan bahan baku es
krim yang mengandung laktosa, kasein, whey protein, dan mineral. MSNF merupakan
bahan penting dalam pembuatan es krim. Fungsi MSNF dalam es krim adalah sebagai
berikut:
a. Kehadiran protein dalam MSNF dapat meningkatkan tekstur es krim dan mampu
mempertahankan tekstur es krim agar tidak snowy dan flaky pada overrun tinggi.
b. Memberi bentuk dan membuat tidak kenyal pada produk akhir.
Walaupun memiliki banyak kegunaan, penggunaan MSNF harus dibatasi karena dapat
menghilangkan aroma dari beberapa campuran bahan es krim dan MSNF memiliki
kandungan laktosa yang tinggi. Kelebihan laktosa pada campuran es krim dapat
menyebabkan cacat tekstur es krim menjadi kasar akibat dari adanya kristal laktosa yang
terbentuk ke luar campuran. Selain itu, kelebihan laktosa juga dapat menurunkan titik beku
produk akhir. Penggunaan MSNF secara umum berkisar antara 9-12%, bergantung pada
jenis produk (Campbell and Marshall, 2000).\
Sumber MSNF untuk kualitas produk yang tinggi berasal dari susu skim konsentrat dan
bubuk susu skim pemanasan rendah proses spray (spray process low heat skim milk
powder). Sumber lain yang digunakan adalah susu skim, susu skim terkondensasi beku
Pembuatan Es Krim
5
(frozen condensed skimmed milk), bubuk buttermilk atau buttermilk terkondensasi, susu
terkondensasi, dan whey kering atau whey terkondensasi (Campbell and Marshall, 2000).
Saat ini penggunaan susu skim bubuk atau skim terkondensasi telah banyak digantikan
dengan berbagai jenis susu bubuk pengganti yang merupakan campuran dari konsentrat
whey protein, kasein, dan bubuk whey. Kandungan protein dalam bubuk pengganti ini lebih
kecil dibandingkan dengan bubuk skim, berkisar antara 20-25% sehingga memilki harga
yang lebih murah. Campuran ini juga memiliki komposisi whey protein dan kasein yang
tepat untuk menghasilkan kinerja yang baik dalam membuat campuran es krim (Campbell
and Marshall, 2000).

4. Pemanis
Pemanis yang dapat digunakan dalam pembuatan es krim adalah sukrosa, gula bit,
sirup jagung ataupun bahan pemanis lainnya yang diperbolehkan. Sukrosa atau gula
komersial merupakan bahan pemanis yang sering digunakan. Penggunaan sukrosa telah
banyak digantikan dengan gula jagung (corn syrup) karena dapat lebih memperkokoh
bentuk es krim dan meningkatkan shelf-life. Pemanis biasanya ditambahkan pada
campuran es krim sebanyak 12-16%-berat. Tujuan pemberian pemanis ialah memberikan
kekentalan dan cara termurah untuk mencapai total solid yang diinginkan sehingga dapat
memperbaiki body dan tekstur frozen dessert serta menurunkan titik beku (Walstra and
James, 1999).

5. Stabilizer (Penstabil)
Penstabil atau yang biasanya disebut dengan stabilizer merupakan suatu kelompok dari
senyawa dan biasanya stabilizer yang digunakan adalah golongan gum polisakarida.
Stabilizer akan bertnggung jawab untuk menambah viskositas dalam campuran fase tidak
beku dari es krim (Goff, 2000). Beberapa fungsi utama dari stabilizer ialah:
a. Mengatur pembentukan dan ukuran dari kristal es selama pembekuan dan
penyimpanan, mencegah pertumbuhan kristal es yang kasar dan grainy.
b. Mencegah penyebaran atau distribusi yang tak merata dari lemak solid yang lain.
c. Mencegah pelelehan yang berlebih, bertanggung jawab terhadap bentuk body,
kelembutan dan kesegaran.

Macam-macam stabilizer yang dapat ditambahkan dalam pembuatan es krim selain
gelatin adalah agar, sodium alginat, gum acacia, gum karaya, guar gum, locust bean gum,
karagenan, carboxymethyl cellulose (CMC), dan lain-lain. Tiap-tiap penstabil memiliki
karakteristik yang bebeda-beda. Biasanya, dua atau lebih jenis penstabil dicampurkan
Pembuatan Es Krim
6
dalam penggunaannya untuk memberikan sifat yang lebih sinergis satu dengan yang
lainnya dan meningkatkan efektivitas secara menyeluruh. (Marshal and Arbuckle, 1996).
Gelatin, protein yang berasal hewan, yang dapat digunakan sebagai penstabil pada es
krim, namun penggunaannya saat ini telah banyak digantikan oleh polisakarida dari
tumbuh-tumbuhan karena harganya yang relatif murah (Marshal and Arbuckle, 1996).

6. Emulsifier (Pengemulsi)
Pengemulsi adalah senyawa yang ditambahkan pada campuran es krim untuk
menghasilkan struktur lemak dan kebutuhan distribusi udara yang tepat sehingga
menghasilkan karakteristik leleh yang baik dan lembut. Pengemulsi terdiri dari bagian
hidrofil dan lipofil yang terpisah pada permukaan pertemuan antara minyak dan air yang
menyebabkan turunnya tegangan permukaan antara minyak dan air dalam emulsi sehingga
disperse lemak dapat berlangsung dengan baik.
Emulsifier digunakan untuk menghasilkan adonan yang merata, memperhalus tekstur
dan meratakan distribusi udara di dalam struktur es krim. Paling sedikit sepertiga kuning
telur terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier yang sangat kuat adalah
kandungan lesitin yang terdapat dalam kompleks lesitin-protein (Winarno, 2001). Padatan
kuning telur mempengaruhi tekstur, hampir tidak mempengaruhi titik beku dan
meningkatkan kemampuan mengembang karena kompleks lesitin-protein (Arbuckle, 2000).
Pengemulsi asli pada es krim adalah kuning telur, namun yang paling banyak
digunakan sekarang ini adalah mono- dan digliserida yang berasal dari hidrolisis parsial
lemak hewani maupun minyak nabati. Pengemulsi lain yang dapat digunakan adalah
mentega susu dan gliserol ester. Jumlah penstabil dan pengemulsi kurang dari 1,5%-berat
campuran es krim (Friberg and Larsson, 1999).
Kuning telur mengandung lesitin yang dapat berfungsi sebagai pengemulsi yaitu bahan
yang dapat menstabilkan emulsi. Emulsi yang stabil adalah suatu dispersi yang tidak
mudah menjadi pengendapan bahan-bahan terlarut, dengan demikian emulsifier dapat
mempengaruhi daya larut suatu bahan (Friberg and Larsson, 1999).

7. Pewarna dan Perasa
Pewarna adalah bahan yang digunakan untuk mengatur bau memperbaiki diskolorasi
makanan atau perubahan warna selama proses atau penyimpanan. Berbagai pewarna
alami tersedia dan digunakan untuk melakukan fungsi-fungsi tersebut. Karatenoid adalah
jenis yang paling luas digunakan, diikuti oleh pigmen bit merah dan karamel warna coklat.
Jumlah pewarna sintetik yang diijinkan adalah sedikit. Warna kuning dan merah merupakan
yang paling banyak digunakan.
Pembuatan Es Krim
7
Produk-produk makanan yang sering diwarnai adalah permen (confection), minuman
ringan, dessert powders, sereal, es krim dan produk-produk susu. Zat perasa adalah
senyawa-senyawa yang meningkatkan aroma dari komoditi makanan, walaupun zat ini
sendiri dalam konsentrasi penggunaannya tidak memiliki bau atau rasa yang khusus. Efek
dari zat ini, tampak nyata pada kesan-kesan seperti rasa/feelings, volume, body atau
kesegaran/freshness (khususnya pada makanan-makanan yang diproses menggunakan
panas) dari aroma dan juga oleh kecepatan penerimaan aroma atau time factor potentiator
(Belitz and Groosch, 1999)

8. Pemberi Rasa (Flavor)
Pemberi rasa ditambahkan pada campuran es krim untuk memberikan rasa tertentu.
Bahan pemberi rasa yang banyak digunakan adalah vanilla, coklat, perasa buatan, sari
buah, kacang, dan lain-lain.

9. Bahan Pelengkap
Bahan-bahan pelengkap ditambahkan untuk menambah penampilan luar dan
memperkaya rasa. Bahan pelengkap yang banyak digunakan adalah cokelat, permen,
biskuit, kacang, dan buah.












Pembuatan Es Krim
8
BAB III
METODOLOGI
A. Alat dan Bahan
1. Alat dan Bahan Telur Asin
a. Alat
- Panci
- Gelas Beker
- Baskom
- Timbangan
- Mixer
- Sendok
b. Bahan
- MD 200 ml
- Telur Ayam 1 buntir
- Garam
- Madu 20 gram



C. Cara kerja






















Pembuatan Es Krim
9

D. Diagram alir































Pemilihan dan Penimbangan Bahan
Pencampuran (mixing)
Pasteurisasi
Homogenisasi
Pendinginan
Aging
Pembekuan (freezing)
Pengerasan (hardening)
Penyimpanan
Pembuatan Es Krim
10

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil praktikum

Gambar 4.1.1
Bahan Utama : telur

Gambar 4.1.2
Garam 200 gram

Gambar 4.1.3
Larutan Garam

Gambar 4.1.4
Telur dimasukkan ke
larutan garam

Gambar 4.1.5
Penyimpanan selama 7
hari

Gambar 4.1.6
Perebusan telur
Pembuatan Es Krim
11

Gambar 4.1.7
Hasil telur asin

Gambar 4.1.8
Telur asin yang akan
diambil ekstraknya

Gambar 4.1.9
Pemisahan ekstrak
menggunakan centrifuge

Gambar 4.1.10
Hasil Ekstrak telur asin

Gambar 4.1.11
Pentitrasian
menggunakan AgNO
3


Gambar 4.1.12
Hasil Titrasi (Perubahan
Warna)

Hasil Praktikum
% Oven Run =



% Oven Run =



= 200%

B. Pembahasan
1. Pembuatan Es Krim
Es krim dibuat dengan menggunakan bahan-bahan seperti susu sapi, gula pasir atau
gula putih, kuning telur, tepung meizena, slaagroom of whip (plumprose of whip cream).
Sedangkan alat-alat yang digunakan adalah wajan, kompor, dan pengaduk.
Pembuatan es krim dimulai dengan mencampur semua bahan kemudian di pasteurisasi
pada suhu 70
o
C. Kemudian campuran bahan diaduk, pengadukan terus dilakukan
sehingga adonan merata. Setelah homogen, dilakukan proses pendinginan pada suhu
dibawah 5C selama 4-24 jam. Adonan kemudian dibekukan hingga mengeras, dan apabila
menginginkan es krim yang awet dan tidak cepat meleleh, sebaiknya es krim yang sudah
Pembuatan Es Krim
12
beku dan mengeras disimpan pada suhu -18C (Harper and Hall, 2006).

2. Fungsi Proses Pembuatan Es Krim
Menurut Destrosier (1977) tahapan utama yang dilakukan dalam pembuatan es krim
yaitu pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, aging, dan pembekuan.
a. Pencampuran
Prosedur yang biasa dilakukan dalam mencampurkan bahan-bahan es krim yaitu
dengan mencampurkan krim cair, susu atau produk susu cair yang lain dalam wadah untuk
pasteurisasi. Semua bahan harus tercampur merata sebelum suhu pasteurisasi tercapai.
Campuran bahan yang akan dibekukan menjadi es krim disebut ICM (Idris, 2002).
Pada tahap ini, semua bahan dasar dicampur di dalam tangki berpengaduk. Tangki
yang digunakan biasanya berbahan baja tahan karat (stainless steel). Pada proses
pencampuran ini, bahan baku cairan dimasukkan langsung ke dalam tangki melalui pipa
yang terhubung langsung dengan tangki sedangkan bahan baku padatan dimasukkan ke
dalam tangki melalui mulut tangki. Pencampuran memerlukan agitasi yang keras agar
semua bahan dapat bercampur dengan baik, oleh karena itu biasanya digunakan pengaduk
dengan kecepatan tinggi (Idris, 2002).
b. Pasteurisasi
Setelah terbentuk campuran es krim (mix), campuran es krim kemudian dipasteurisasi.
Pasteurisasi merupakan titik control biologik (biological control point) pada system yang
bertujuan untuk menghancurkan bakteri-bakteri patogen pada campuran. Selain itu,
pasteurisasi juga dapat mengurangi jumlah spoilage bacteria. Pasteurisasi memerlukan
pemanasan dan pendinginan. Temperatur minimal untuk melaksanakan pasteurisasi
bergantung pada waktu yang dibutuhkan untuk melakukan pasteurisasi (Idris, 2002).
Pasteurisasi merupakan proses untuk mengurangi jumlah mikroba pembusuk dan
patogen yang tidak tahan panas dengan menggunakan suhu 79
o
C selama 25 detik. Proses
ini juga membantu menghidrasi beberapa komponen seperti protein dan penstabil (Goff,
2000).
Pasteurisasi terbagi menjadi dua metode, yaitu metode partaian dan kontinu. Pada
metode partaian, campuran dipanaskan dalam sebuah tangki hingga mencapai temperatur
minimal 69
o
C dan dipertahankan selama 30 menit (Marshall and Arbuckle, 1996). Setelah
dipanaskan dan dipertahankan temperaturnya, campuran kemudian didinginkan hingga
temperatur 4
o
C atau kurang. Metode partaian biasa disebut low-temperatur long-time
(LTLT).
Metode pasteurisasi yang paling banyak digunakan pada industri es krim adalah secara
kontinu atau yang biasa disebut high-temperatur short-time (HTST). HTST dilaksanakan
Pembuatan Es Krim
13
pada sebuah alat penukar panas yang disebut plate heat exchanger (PHE). PHE terdiri dari
bagian pemanasan (heating), regenerasi (regeneration), dan pendinginan (cooling). Adanya
bagian regenerasi dapat menghemat kebutuhan pemanas dan pendingin hingga 90%.
Temperatur dan waktu minimum yang dibutuhkan pada metode HTST adalah 80
o
C selama
25 detik (Marshall and Arbuckle, 1996).





Adapun suhu pasteurisasi yang sering digunakan dalam pembuatan es krim dapat
dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Suhu, waktu dan metode pasteurisasi campuran es krim
Metode Waktu Suhu (
o
C/
o
F)
Low Temperature Low Time (LTLT) 30 menit 69/155
High Temperature Short Time (HTST) 25 detik 80/175
High Heat Short Time (HHST) 1-3 detik 90/194
Ultra High Temperature (UHT) 2-40 detik 135/275
Sumber: Marshall and Arbuckle (1996)

c. Homogenisasi
Proses homogenisasi ditujukan untuk memecah ukuran globula-globula lemak yang
akan menghasilkan tingkat dispersi lemak yang tinggi. Sebelum homogenisasi, campuran
harus telah dipanaskan terlebih dahulu agar berada dalam fasa cair ketika homogenisasi
karena pada fasa cair, efisiensi homogenisasi akan lebih besar dan penghancuran
gumpalan lemaknya menjadi lebih mudah. Keuntungan homogenisasi adalah mengaduk
semua bahan secara merata, memecah dan menyebar globula lemak, membuat tekstur
lebih mengembang dan dapat menghasilkan produk yang lebih homogen (Destrosier,
1977).

d. Aging
Menurut Eckles et al. (1998) aging merupakan suatu proses pendinginan campuran
yang telah dihomogenisasi pada suhu di bawah 5
o
C selama antara 4 sampai 24 jam. Waktu
aging selama 24 jam memberikan hasil yang terbaik pada industri skala kecil. Hal ini
menyediakan waktu bagi lemak untuk menjadi dingin dan mengkristal serta menghidrasi
protein dan polisakarida sepenuhnya. Selain itu kristalisasi lemak, adsorpsi protein,
Pembuatan Es Krim
14
stabilizer dan emulsifier dalam globula lemak membutuhkan waktu beberapa jam terutama
jika gelatin ditambahkan sebagai stabilizer.
Beberapa tujuan dari proses penuaan ini adalah:
a) Meningkatkan kualitas whip dan tekstur lembut dari campuran.
b) Membuat protein dan pemantap terhidrasi.
c) Mengkristalkan lemak sehingga lemak dapat menyatu.
d) Mengurangi jumlah panas yang dibutuhkan untuk dibuang pada saat pembekuan.



e. Pembekuan
Menurut Potter (2006) proses pembekuan yang cepat disertai pemasukan udara
berfungsi untuk membentuk cairan dan memasukkan udara ke dalam campuran es krim
sehingga dihasilkan overrun. Proses pembekuan ini disertai dengan pengocokan yang
berfungsi untuk membekukan cairan dan memasukkan udara ke dalam ICM sehingga dapat
mengembang (Destrosier, 1997).
Pada pembekuan, air dalam campuran dibekukan menjadi Kristal-kristal es untuk
menghasilkan tekstur yang agak keras. Proses penambahan udara ke dalam campuran
dilakukan pada tahap pendinginan ini. Jumlah udara yang ditambahkan menentukan tekstur
es krim yang dihasilkan. Pembekuan dapat dilakukan secara partaian maupun kontinu
(Destrosier, 1997).
Hampir seluruh proses pembekuan es krim pada industri dilakukan secara kontinu.
Kapasitasnya berkisar antara 100 hingga 3000 L per jam per freezer. Freezer yang
digunakan biasanya didinginkan dengan refrigerant amoniak. Pada pembekuan kontinu ini,
es krim dibekukan hingga temperatur -5
o
C sampai -7
o
C. Beberapa kelebihan pembekuan
secara kontinu dibandingkan dengan parataian adalah volume pendinginan per pendingin
lebih besar, tekstur produk akhir yang dihasilkan biasanya lebih lembut, penambahan udara
ke dalam campuran dapat diatur sehingga overrun dapat diatur sehingga dapat mencapai
overrun yang diinginkan, peralatan lain untuk proses dapat diletakkan setelah keluaran dari
freezer, dan es krim dapat lebih mudah dibentuk (Destrosier, 1997).

f. Pengerasan (Hardening)
Setelah bahan-bahan tambahan telah diisikan ke dalam campuran es krim, campuran
kemudian dikeraskan pada temperatur -30
o
C s.d. -40
o
C. Pada tahapan ini, hampir seluruh
sisa air pada campuran membeku. Pengerasan terdiri dari pembekuan diam dengan
membekukan campuran di dalam sebuah freezer, pembekuan temperatur rendah hingga -
Pembuatan Es Krim
15
40
o
C secara konveksi menggunakan terowongan beku dan secara konduksi menggunakan
pelat-pelat pembeku (plate freezers) (Arbuckle, 2000).

g. Penyimpanan
Dari ruang palletizing, kemudian es krim dibawa ke ruang penyimpanan dingin yang
bertemperatur -18
o
C dan disimpan untuk kemudian didistribusikan. Es krim yang disimpan
di dalam ruang penyimpanan dingin dapat bertahan hingga satu tahun (Arbuckle, 2000).



3. Ciri Kerusakan, Tips Memilih dan Cara Penanganan Es Krim
a. Ciri Kerusakan
Menurut Anonim (2012), es krim yang baik (masih fresh-beku) memiliki tekstur yang
lembut, meskipun masih padat saat disendok. Sedangkan es krim yang sudah pernah
mencair dan dibekukan kembali punya ciri-ciri sebagai berikut (untuk es krim ukuran
family pack):
1) Volume es krim sudah turun (dikarenakan kandungan udara yang hilang karena
proses pencairan, semakin sedikit volume es krim yang sudah mencair, maka
semakin banyak kandungan udaranya).
2) Jika satu pack ada dua rasa es krim atau lebih (combo pack), maka es krim yang
mencair akan cenderung bercampur, tidak terlihat lagi perbedaan warna es krim.
3) Jika es krim menggunakan gula asli (bukan gula buatan), maka dalam proses
pencairan kandungan gula akan memisahkan diri dan turun ke bawah, membentuk
lapisan bening di dasar kemasan es krim. Jika kemasan es krim tersebut transparan,
maka akan terlihat lapisan bening (gula) di dasar kemasannya.
4) Tekstur es krim berubah menjadi kasar, dengan kristal-kristal es di permukaan dan
dalam es krim.
5) Karena tekstur berubah, rasa es krim yang sudah pernah mencair pasti juga akan
berubah
Sedangkan ciri-ciri kerusakan es krim untuk jenis es krim stick, cone dan cup sebagai
berikut:
1) Jika membeli es krim stick, cukup diraba saja. Kalau ingat dengan bentuk es krim
stick yang biasanya, coba dibandingkan dengan bentuk es krim saat
diraba/dipegang. Jika bentuk berubah, maka bisa dipastikan es krim sudah rusak.
Pembuatan Es Krim
16
2) Jika membeli es krim cone, cukup dilihat saja. Jika bentuknya kerucut sempurna,
tutup/lid menutup sempurna, dan bagian atas es krim tidak penyok/rusak, maka es
krim cone tersebut masih fresh.
3) Jika membeli es krim kemasan cup dengan tutup lid dari karton, cukup lihat
kemasannya. Jika tutup kemasan sudah miring atau turun, maka volume es krim di
dalam cup sudah berkurang. Artinya, es krim sudah rusak.


4. Cara Penanganan
Es krim harus berada dalam suhu minimal -20
o
C untuk mendapatkan kualitas
terbaiknya. Jika es krim disimpan di dalam freezer lemari pendingin (kulkas) biasa yang ada
di rumah, maka freezer harus diatur ke suhu yang terdingin. Es krim harus disimpan di
ruang dengan suhu beku baik sebelum atau setelah dikonsumsi (untuk dikonsumsi lagi di
lain waktu). Jadi es krim tidak bisa disimpan sembarangan, apalagi di ruang dengan suhu
diatas -10
o
C. Dipastikan es krim akan mencair, meleleh sehingga akan sangat mengurangi
kenikmatan dalam mengonsumsinya (Anonim, 2012).
Es krim yang sudah pernah mencair, lalu dibekukan kembali, tidak akan layak makan
karena kandungan udaranya sudah hilang. Artinya udara yang membuat es krim terasa
lembut menguap dengan mencair nya es krim tersebut. Apabila es krim yang sudah kita beli
mencair, langkah terbaik adalah segera mengkonsumsinya. Sebab, jika es krim yang sudah
pernah mencair, kemudian dibekukan kembali es krim tersebut tidak layak konsumsi. Selain
rasanya sudah berubah, tekstur-nya berubah dari yang lembut menjadi keras. Ditambah
ada kristal-kristal es di permukaan maupun di dalam es krim yang sudah pernah mencair
tersebut. Kalau dipaksakan untuk dikonsumsi, akan mengakibatkan pencernaan kita
terganggu. Langkah terbaik ketika menemukan es krim yang sudah pernah mencair lalu
dibekukan kembali adalah membuangnya (Anonim, 2012).




Pembuatan Es Krim
17







BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari hasil pembahasan di atas ditarik kesimpulan sebagai berikut:
Es krim adalah es krim adalah produk olahan susu yang dibekukan, terbuat dari
kombinasi susu dengan satu atau lebih bahan tambahan seperti telur, gula, dengan atau
tanpa bahan pencitarasa dan pewarna, atau penstabil. Selain itu, es krim merupakan produk
pangan beku yang berasal dari susu yang dibekukan melalui agitasi adonan es krim yang
telah dipasteurisasi. Es krim merupakan makanan yang mengandung zat gizi cukup
lengkap, yakni karbohidrat, lemak, dan protein.
Proses pembuatan es krim secara umum melalui 10 tahap umum, yakni pemilihan dan
penimbangan bahan baku, pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, pendinginan, aging,
pembekuan, pengerasan, pengemasan, dan penyimpanan.
Parameter kualitas es krim ditentukan oleh viskositas, kecepatan leleh es krim dan sifat
mengikat air, overrun, dan dari sifat organoleptik (rasa, aroma, dan warna).
Ciri-ciri es krim yang rusak antara lain volume berkurang, warna es krim tercampur, gula
turun ke dasar kemasan membentuk lapisan bening gula, tekstur es krim menjadi kasar,
rasa berubah, serta kemasan (es krim cone dan cup) penyok atau miring.
Es krim harus disimpan dalam suhu minimal -20
o
C atau pada suhu terdingin apabila
disimpan dalam freezer lemari pendingin biasa untuk menjaga kualitas es krim. Jika es krim
yang dibeli mencair, sebaiknya langsung dimakan, jangan dibekukan lagi, karena dapat
mengganggu pencernaan. Serta untuk es krim yang sudah pernah mencair dan dibekukan
Pembuatan Es Krim
18
lagi, sebaiknya jangan dikonsumsi karena kandungan udara dalam es krim sudah hilang
sehingga es krim menjadi tidak lembut dan tidak layak konsumsi.
B. Saran
Adapun saran dari laporan ini adalah kita mempunyai semangat untuk membuat es krim
yang baik agar es krim yang kita buat dapat terasa enak dan menarik.
Penanggung Jawab
Chyntia Wulandari
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2012. Tips memilih Es Krim.
http://mycampinaicecream.wordpress.com/2012/08/23/tips-campina-1-tips-memilih-
es-krim/. Diakses pada Minggu, 7 Oktober 2012 pukul 15:49 WIB.
Arbuckle, W.S. 2000. Ice Cream Third Edition. Avi Publishing Company. Inc West Port,
Connecticut.
Barraquia, V. 1998. Milk Product Manufacture. University of The Philippines at Los Banos
College. Laguna, Philippine.
Belitz, H.D. and W. Grosch. 1999. Food Chemistry. Springer-verlag Berlin. Heidelberg,
Germany.
Campbell, J.R and R.T Marshall. 2000. The Science of providing Milk for Men. McGraw-
Hill Book Company. New York.
Destrosier, N.W. and Tessler, D.K. 1997. Fundamental of Food Freezing. The AVI
Publishing Co. Inc. New York.
Eckles, C.H., W.B. Combs, and H. Macy. 1998. Milk and Milk Products. McGraw-Hill
Company. New York.
Friberg, S.E. and Larsson, Kare. 1999. Food Emulsion 3
rd
Edition. Marcell Dekker, Inc.
New York.
Goff, H.D. 2000. Controlling Ice Cream Structure by Examining Fat Protein
Interactions. J. Dairy Technology. Australia.
Harper, W.J. and C.W. Hall. 1976. Dairy Technology and Enginering. The AVI Publishing
Co. Inc. Westport. Connecticut
Idris, S. 2002. Pengantar Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Peternakan Universitas
Brawijaya. Malang.
Marshall, R.T. and W.S. Arbuckle. 1996. Ice Cream, 5
th
Edition. Internatioan Thompson
Pembuatan Es Krim
19
Publishing. New York.
Potter, N.N. 2006. Food Science. The AVI Publishing Co. Inc. Westport. Connecticut.
Walstra, P. And R. James. 1999. Dairy Chemistry and Physics. John Willey and Sons, Inc.
New York.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.