NMX-F-060-1982. ALIMENTOS. CHOCOLATE CON LECHE Y SUS VARIEDADES.

FOODS. MILK CHOCOLATE AND ITS VARIETIES. NORMAS MEXICANAS.

DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.

PREFACIO

En la elaboracin de esta Norma participaron los siguientes Organismos:

Secretaria de Salubridad y Asistencia.
Direccin General de Control de Alimentos, Bebidas y Medicamentos.
Comisin Nacional del Cacao
Cocoas y Chocolates La Corona, S.A.
Fbrica de Chocolates La Azteca, S.A. de C.V.
Larn Divisin de Richardson Merrell, S.A. de C.V.
Lady Baltimore, S. A.
Nacional de Dulces, S.A. de C.V.
Chocolates Turn. S.A.

0. INTRODUCCIN

Las especificaciones que se establecen en esta Norma, slo podrn satisfacerse cuando en la
elaboracin del producto se utilicen materias primas de calidad sanitaria, se apliquen buenas
tcnicas de elaboracin y se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higinicas,
que aseguren que el producto es apto para el consumo humano de acuerdo con el Cdigo
Sanitario de los Estados Unidos Mexicanos, sus Reglamentos y dems disposiciones de la
Secretara de Salubridad y Asistencia.

1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN

Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el producto
denominado chocolate con leche y sus variedades, destinado para el consumo humano.

2. REFERENCIAS

Esta Norma se complementa con las vigentes de las siguientes Normas Mexicanas.

NMX-F-083. Determinacin de humedad en productos alimenticios.
NMX-F-089. Determinacin de extracto etreo (mtodo Soxhlet) en alimentos (vase A,
3).
NMX-F-068. Determinacin de protenas en productos alimenticios.
NMX-F-066. Determinacin de cenizas en alimentos
NMX-F-090. Determinacin de fibra cruda en alimentos
RECOPILADO POR:
EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS
NMX-F-307. Determinacin de almidn por hidrlisis cida, en grano de cacao y sus
productos.
NMX-F-312. Determinacin de reductores directos y totales en alimentos.
NMX-F-163-S. Granos de cacao. Determinacin de aflatoxinas. (Cuatro partes).
NMX-F-304. Mtodo general de investigacin de Salmonella en alimentos.
NMX-F-308. Cuenta de organismos coliformes fecales.
NMX-F-348-S. Productos de cacao. Determinacin de materia extraa.
NMX-Z-012. Muestreo para la inspeccin por atributos.
NMX-F-026. Leche en polvo.
NMX-F-084. Azcar blanco (estndar blanco).
NMX-F-003-S. Azcar refinado

3. DEFINICIONES

Para los efectos de esta Norma se establecen las siguientes definiciones:

3.1 Chocolate con leche y chocolate con leche descremada.

Productos de consistencia dura, textura fina y suave, cuyo color vara del castao claro al
ms oscuro; elaborados con no menos del 12% de pasta de cacao, no menos del 12% de
leche en polvo entera o descremada respectivamente y no menos del 20% de grasa de cacao
total, azcares, adicionados o no de cacao parcialmente desgrasado en polvo (cocoa), grasa
butrica, aditivos para alimentos e ingredientes opcionales (vase A.4) permitidos por la
Secretara de Salubridad y Asistencia.

3.2 Chocolate semiamargo con leche y chocolate semiamargo con leche descremada.

Productos alimenticios que cumplen en general con los requisitos sealados en 3.1 pero que
en su composicin contienen no menos del 15%, de pasta de cacao, no menos del 12% de
leche en polvo entera o descremada respectivamente y no menos del 20%, de grasa de cacao
total.

4. CLASIFICACIN

De acuerdo con su composicin, el producto objeto de esta Norma se clasifica en cuatro
tipos:

4.1 Chocolate con leche
4.2 Chocolate con leche descremada
4.3 Chocolate semiamargo con leche
4.4 Chocolate semiamargo con leche descremada

5. ESPECIFICACIONES

El chocolate con leche en sus cuatro tipos, debe cumplir con las especificaciones que se
indican a continuacin.

5.1 Sensoriales

Aspecto: Consistencia dura, textura fina y suave, presentado en forma y tamaos variables.
Color: Propio caracterstico, variable del castao claro al ms oscuro.
Olor: Propio, caracterstico del tipo de que se trate.
Sabor: Propio, caracterstico del tipo de que se trate.

5.2 Qumicas

Tabla 1. Valores en por ciento
Entera Descremada Chocolate con Leche
Mn. Mx. Mn. Mx.
Humedad 2.00 2.00
Grasa total 23.00 20.12
Grasa butrica 3.00 0.12
Protenas 4.68 5.64
Cenizas 1.24 1.48
Fibra cruda 0.42 0.42
Almidn 0.96 0.96
Reductores totales en glucosa 64.00 68.00
Reductores totales en sacarosa 57.63 61.23
Nota. Los reductores totales en sacarosa, se calculan multiplicando el valor de reductores
totales en glucosa por el factor 0.9005.

Tabla 2. Valores en por ciento
Entera Descremada Chocolate Semiamargo con Leche
Mn. Mx. Mn. Mx.
Humedad 2.00 2.00
Grasa total 23.00 20.12
Grasa butrica 3.00 0.12
Protenas 5.04 6.00
Cenizas 1.34 1.58
Fibra cruda 0.52 0.52
Almidn 1.20 1.20
Reductores totales en glucosa 64.00 68.00
Reductores totales en sacarosa 57.00 60.78
NOTA: Los reductores totales en sacarosa, se calculan multiplicando el valor de reductores
totales en glucosa por el factor 0.9005.

5.3 Microbiolgicas

El chocolate con leche y sus variedades, no debe contener microorganismos patgenos,
toxinas microbianas e inhibidores microbianos, incluyendo lo mencionado en la tabla 3.

Tabla 3

Cuenta de Salmonella en 25 g Negativa
Cuenta de Escherichia coli en un g Negativa

5.4 Contaminantes qumicos

5.4.1 Plaguicidas

El producto objeto de esta Norma no debe contener residuos de plaguicidas en cantidades
que puedan representar un riesgo para la salud. Los lmites mximos para estos
contaminantes, quedan sujetos a lo que establezca la Secretara de Salubridad y Asistencia.

5.4.2 Contaminantes metlicos

E1 chocolate con leche y sus variedades no debe exceder los lmites de contaminacin
metlicos que se mencionan a continuacin:

Arsnico (As) 0.5 mg/kg (ppm)mx.
Cobre (Cu)15 mg/kg (ppm) mx.
Plomo (Pb)1 mg/kg (ppm) mx.

5.4.3 Biotoxinas

Aflatoxinas 20 g/kg (0.02 mg/kg ( 0.02 ppm) mximo

5.5 Materia extraa objetable

El chocolate con leche y sus variedades no debe exceder de: 60 fragmentos microscpicos
de insectos en 100 g cuando son examinadas 6 submuestras de 100 g o cuando alguna
submuestra contenga 100 fragmentos de insectos. Un promedio de 1.5 pelos de roedor por
cada 100 g cuando se han examinado 6 submuestras de 100 g o si cualquier submuestra
contiene 4 pelos de roedor. La cscara no debe exceder del 2% en masa, calculado con base
a la cantidad de cacao libre de alcalinidad.

5.6 Aditivos

Se permite el empleo de los siguientes aditivos, previa autorizacin de la Secretara de
Salubridad y Asistencia.

5.6.1 Lecitina 1.0% mx.

5.6.2 Aceites esenciales de las especias permitidos o esencias naturales o extractos u
oleoresinas derivados de las mismas, dentro de los lmites permitidos por la
Secretara de Salubridad y Asistencia.

5.6.3 Saborizantes sintticos, dentro de los lmites permitidos por la Secretara de
Salubridad y Asistencia.

6. MUESTREO

6.1 Cuando se requiera el muestreo del producto, ste podr ser establecido de comn
acuerdo entre productor y comprador, recomendndose el uso de la Norma Mexicana
NMX-Z-12 (vase 2).

6.2 Muestreo oficial

El muestreo para efectos oficiales estar sujeto a la legislacin y disposiciones de la
Dependencia Oficial correspondiente.

7. MTODOS DE PRUEBA

Para la verificacin de las especificaciones que se establecen en esta Norma se deben aplicar
las Normas Mexicanas que se indican en el captulo de Referencias (vase 2).

8. MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE

8.1 Marcado y etiquetado

8.1.1 Marcado en el envase

Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresin permanente, visible e
indeleble con los datos siguientes:

Denominacin del producto, conforme a la clasificacin de esta Norma.
Nombre o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el smbolo del fabricante.
El "Contenido Neto de acuerdo con las disposiciones de la Secretara de Comercio
(vase A.1).
Nombre o razn social del fabricante o propietario del registro y domicilio donde se
elabore el producto.
Lista de ingredientes en orden de concentracin decreciente, indicando el por ciento del
emulsivo si lo contiene.
La leyenda " Hecho en Mxico".
Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. "A debiendo figurar en el espacio en blanco el
nmero de registro correspondiente.

8.1.2 Marcado en el embalaje

Deben anotarse los datos necesarios de 8.1.1. para identificar el producto y todos aquellos
otros que se juzguen convenientes tales como las precauciones que deben tenerse en el
manejo y uso de los embalajes.

8.2 Envase

El producto objeto de esta Norma se debe envasar en un material resistente e inocuo, que
garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminacin, no altere su calidad, ni sus
especificaciones sensoriales (vase A.2).

8.3 Embalaje

Para el embalaje del producto objeto de esta Norma, se deben usar cajas o envolturas de
algn material apropiado, que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la proteccin
adecuada a los envases, para impedir su deterioro (vase A.2).

9. ALMACENAMIENTO

El producto terminado debe almacenarse en locales que renan los requisitos sanitarios que
seale la Secretara de Salubridad y Asistencia

APNDICE A

A.1 La leyenda " Contenido Neto" deber ir seguida del dato cuantitativo y del smbolo de la
unidad correspondiente de acuerdo al Sistema General de Unidades de Medida, expresado
en minsculas, sin pluralizar y sin punto abreviatorio; deber presentarse en el ngulo
inferior derecho o centrada en la parte inferior, de manera clara y ostensible, en un tamao
que guarde proporcin con el texto ms sobresaliente de la informacin y en contraste con el
fondo de la etiqueta.

Este dato deber aparecer libre de cualquier otra referencia que le reste importancia.

A.2 Las especificaciones de envase y embalaje que deben aplicarse para cumplir con 8.2 y
8.3 sern las correspondientes a las Normas Mexicanas de envase y embalaje especficas
para cada presentacin y gramaje del producto.

A.3 Se recomienda el uso de tricloro etileno, grado espectro.

A.4 Ingredientes opcionales

A.4.1 Azcares y edulcorantes: Azcar refinado, azcar estndar blanco, dextrosa, jarabe de
maz seco (la cantidad de dextrosa total no debe ser mayor de la tercera parte de la sacarosa
empleada) otros autorizados por la Secretara de Salubridad y Asistencia.
A.4.2 Leche: Leche entera, semidescremada o descremada: fluida, evaporada, condensada
en polvo.

A.4.3 Crema de leche, grasa butrica, mantequilla, mantequilla deshidratada.

A.4.4 Sal yodatada o sin yodatar previa autorizacin de la Secretara de Salubridad y
Asistencia.

A.4.5 Especias: Canela, vainilla u otras adecuadas.

A.4.6 Frutas secas: Almendras, nueces, piones, pasas, pasitas u otras adecuadas. Para que
en la denominacin del producto se ostente que las contienen, deber ser en cantidad no
menor del 8% debiendo declararse en la lista de ingredientes de la etiqueta.

A.4.7 Otros autorizados por la Secretara de Salubridad y Asistencia.