Universidad Rafael Landvar

Facultad de Ingeniera
Tecnologa de Alimentos I
Ing. Wilfredo Fernndez








TECNOLOGA DE CEREALES







Ligia Elena Quintanilla Wundram
Carn: 1109112



Guatemala 8 de octubre de 2014
TECNOLOGA DEL MAZ
El maz dentado es el cultivo ms productivo del planeta ya que crece ms y con ms
rapidez que cualquier otro grano del mundo por lo que tiene diferentes usos. Sin embargo la mayor
parte del maz no es comestible ya que la cscara del maz es muy dura para digerirla, por lo que se
debe de moler en harina o embeberlo en leja. El maz proviene de una hierba ramificada mexicana
conocida como teosinte, est compuesto de tres componentes fundamentales, el germen, el
pericarpio, y el endospermo, y dentro uno de ellos se encuentra uno de los componentes ms
importantes, el almidn.
Para mejorar la produccin se hacen injertos de las plantas. Esto hace que mejore la planta,
la siembre y la eficiencia del terreno. Tambin se pueden utilizar fertilizantes para mejorar la
produccin de maz, un fertilizante rico en nitrgeno ayuda al crecimiento del maz, ya que activa
los aminocidos y membranas de las clulas, haciendo que a 21 semanas el maz tenga una altura
de casi 2 metros. Para mejorar la cosecha y disminuir la mano de obra se utilizan cosechadoras de
diesel, las cuales cosecha, cortan y desgranan a las mazorcas, lo cual es importante ya que cada
hectrea cosechada puede llegar a valer hasta 2500 dlares.


PRODUCTOS DEL MAZ


A partir de este producto se hacen trabajos para
producir medicinas que mejoran o pueden ayudan a
personas con fibrosis qustica.
Este maz se diferencia por su cubierta rgida, la cual
es capaz de contener la presin dentro del grano
hasta que se alcancen los 230C, el cual es el punto
en el cual el vapor dentro del endospermo gelatiniza
el almidn y ejerce presin hacia el pericarpio. Se
prefiere un grano con 13.5% de humedad, por lo que
se seca el maz para llegarlo a este punto.
Es uno de los productos del maz es el jarabe de maz,
tambin por medio de xantanomas se puede producir
goma xantan, un biopolmero til ya que retiene el
agua (espesante natural), hacindola til en varios
productos, desde lubricante en la extraccin de
petrleo hasta control del agua como en las pastas
de dientes.
Este se produce expotando los granos de maz con
martillos, luego se tamizan y trituran los granos, para
mezclarlo con otros granos y agua libre de hierro para
evitar que se inhiba la fermentacin. Luego se cocina
para transformar la maicena en azcares
concentrados, lo que ayuda a solubilizar los
almidones. Para finalmente fermentarlo y aejarlo.
ELABORACIN DE PASTAS Y HARINAS
PASTAS HILDEBRAND, HARINA Y BALANCEADOS HILDEBRAND
PASTA
Se recibe la harina directamente del
molino.
La harina seleccionada es enviada al
tanque mezclador.
Se adicionan los aditivos
La mezcla es enviada a travs de unos
tubos con transporte neumtico hasta
el tanque dosificador
Luego se pasa a un tanque pre-mix
donde la harina se mezcla con agua
para formar una pre-masa
Luego es llevada a un sistema de
mezclado de alta rotacin, (evita la
oxidacin)
Al final de amasado, la masa es comprimida
en un sistema de tornillo, el cual imprime la
mezcla a la matriz que tiene la forma
correspondiente al fideo que se desea.
Los fideos obtenidos se cortan a determinada
longitud y se deja caer en un sistema de vasos
con aire que hace que el conjunto de fideos
adquiera forma de nidos.
Luego se lleva a cabo el secado, el
cual comienza con una fase de pre-
secado
Luego a las temperaturas ms altas del
proceso el fideo pasa por el secado, donde es
llevado por ventiladores que trabajan como
intercambiadores de humedad
Sistema pequeo cajn pulmn,
donde se eliminan las partculas de
polvo que pudieran estar en los fideos
Empaque
Al final de este proceso los fideos poseen 30% de
humedad; por medio de un tratamiento de
secado rebajada hasta 2-22.5%; proceso es
conocido como formador de nidos.

Se hace pasar la pasta a diferentes
humedades y temperaturas con flujo de
aire a alta presin y velocidad
HARINA
La harina se obtiene luego de la seleccin del trigo, que pasa por un proceso de
acondicionamiento, molienda y tamizado; los cuales son los responsables de darle las
caractersticas finales al trigo.
Por medio de succin los granos son enviados desde los silos de almacenamiento hasta el
proceso de limpieza donde se elimina cualquier tipo de impureza que los granos puedan contener.
Despus los granos son triturados y molidos para poder ser humedecidos con el agregado de agua,
luego se dejan reposar por 18 horas.
Para obtener la harina la molienda es pasada en rodillos con superficies speras o lisas que van
triturando el producto. Luego esta pasa por un tamizado, proceso que logra separa la parte externa
(afrecho) de la interna (harina) en el trigo. Este proceso de molienda-tamizado es repetido de
manera continua hasta que se obtiene la harina requerida.
Las harinas de tipo 000 y 0000 son las que se obtienen al final de este proceso. La harina 000
se utiliza para panificacin, ya que tiene un color oscuro y alto contenido de gluten. La harina de
tipo 0000 es utilizada para panecillos y bollos, debido a su color claro y finura. Luego de que la
harina es clasificada es transportada por tornillos para el control de calidad. Los factores que se
analizan en la harina son la humedad, color y capacidad utilizacin en panificacin. Luego la
harina es empacada y sellada con pegamento termofusible, para su comercializacin.
BALANCEADO
Para la elaboracin del balanceado los principales ingredientes son la soja y el maz,
dependiendo del tipo de animal al que se destine el producto tambin se utiliza el girasol y sorbo.
Los granos se juntan y son mezclados y pesados para luego empezar el proceso segn la
formulacin que se vaya a utilizar. La calidad del producto final depende en gran medida de la
dosificacin de los ingredientes, ya que este tiene que ser homogneo y de calidad. Si la materia
prima esta en forma de polvo, se selecciona el cereal que se va a utilizar segn la formulacin y es
llevada a la balanza para ser pesada y luego al mezclador. Si la materia prima est en forma de
grano, debe pasarse por el molino, luego por la balanza y finalmente por el mezclador.
El mezclado se realiza de manera intrnseca para realizar una homogenizacin de todos los
ingredientes, luego el polvo es transportado hasta una rosca que lo lleva a la fase del prensado.
Este proceso se lleva a cabo con un tornillo que a una alta presin proporciona vapor de agua a
cierta temperatura y humedad, para que se forme el peler; esta pasa por un intercambiador a
contracorriente que enfra la mezcla de 70C hasta temperatura ambiente. El producto obtenido es
pesado y empacado dentro de bolsas, a temperatura ambiente.
Al final del proceso se toman muestras para determinar la calidad del proceso y de cada
ingrediente, al igual que los valores de humedad, protenas, fibra y grasa. Despus del anlisis el
producto ya puede ser comercializado.

EL ARROZ
El arroz es un cereal que alimenta a muchas personas. El origen de su cultivo se remonta a
ms de 10,000 aos. El origen de su primer cultivo se dio en China y Asia consume el 90% de arroz
que se produce en el mundo. Se cultiva en todos los continentes excepto en la Antrtica.
El arroz es el alimento bsico del mundo. Del arroz se obtiene una gran cantidad de aporte
calrico y existen ms de 80,0000 variedades de arroz en el mundo.
Tipo de Arroz Diferencia o Caracterstica
Integral Mantiene el salvado, es un grano pequeo y
bulboso.
Blanco No mantiene el salvado, es menos nutritivo, pasa
por un proceso de pre-coccin.
TIPOS DE PROCESO
Pas o Regin Proceso Beneficios
Estados Unidos Es plantado en avin. Requiere solo 200 hombres por
hectrea de trabajo.
Asia y otros pases del mundo Es plantado a mano.
Se requiere de ms de 400
hombres por hectrea de
trabajo.
Tiene diferentes propiedades.
Tiene un menor costo de mano
de obra.
PROCESO
El arroz se cultiva en varios centmetros de agua estancada. Lo cual lo hace ms duro para
los agricultores. Luego se drena la tierra, con una sanajadora. Donde las ruedas hacen un corte
profundo que permite evacuar el agua. Una vez sin agua el arroz es ms vulnerable. En 30 das el
arroz se seca y se encuentra en su punto de madurez donde los recolectores cortan el arroz con
puas cerca del suelo. Las plantas caen dentro de una cinta transportadora donde pasan a un
depsito donde por friccin es separado el grano de la paja. Luego pasan por varios tamices,
donde el grano pasa a un depsito y con aire la paja caer al suelo donde se quedara todo el
invierno. Luego pasa por una fase de limpiado, donde se separa de paja o restos del campo por un
lecho fluidizado.
El arroz llega recin procesado con vainas a la planta donde se almacenan en grandes silos
donde luego son transportados a la vaporera para su pre-coccin a 110C.
La pre-coccin es una coccin parcial, pero tiene un efecto importante sobre el grano: los
granos entran a la vaporera con sus granos no comestibles, la pre-coccin filtra vitaminas B y
minerales desde la capa externa hacia el interior del almidn del grano, este mismo se desprende
de su envoltura (el salvado); es as como la pre-coccin da como resultado un grano blanco con los
mismos valores nutricionales que el original, dando como resultado un arroz integral.
Luego pasa por un proceso de secado de varias fases. Luego pasa por el molino donde se
descascarila y se pule o se retira el salvado.
Tras el pulido se analiza la calidad de cada grano, donde pasan por una clasificadora
ptica. Y aparte se realiza un anlisis del producto que se obtiene de la clasificadora ptica. Como
siguiente paso pasa el producto por unos cernedores donde eliminan residuos o granos rotos. A
continuacin el arroz se pasa a unos tanques de almacenamiento donde luego pasan a el
empaquetado.
Otro mtodo de control de calidad es analizar el arroz como es comnmente consumido,
analizando humedad y sabor.
PRODUCTOS Y DATOS INTERESANTES

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Si se le adiciona vinagre es conocido como Sushi, que
se inici como un conservante. Donde el pescado se
cubra de una capa de arroz y as se conservaba
durante meses, desechando luego el grano
En este proceso se realiza una fermentacin donde se
requiere de ciertas cantidades de hierro y magnesio.
Este grano se muele para obtener su almidn con
adicin de levaduras de alcohol.
Lo que sucede en este caso es que el azucar y el arroz
se calientan hasta alcanzar una temperatura donde
el azucar y el almidon se unen y se forma una
estructura como de cristal y quedan pequos
espacios de aire. Esto da el "crunch" a estos
productos.
Los granos de arroz son inflados (como el proceso de
las palomitas de maz) con una alta presim, donde
luego es liberada y grano explota. Esto se da dentro
de una caja que mantiene su forma compacta.