Practica Quesos

PRCTICA N 08.
QUESO FRESCO PASTEURIZADO TECNOLOGA DE LECHE Y DERIVADOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO-MARTNEZ SALDAA, YURICO ELIZABETH Pgina 1

PRCTICA N 08
ELABORACIN DE QUESO FRESCO PASTEURIZADO

Es un producto de amplio consumo en todo el mundo. Presenta distintos nombres segn la regin de
produccin y numerosas variantes en cuanto a las tcnicas de elaboracin.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Recepcin
Filtrado
Pasteurizacin
Enfriamiento
Adicin CaCl
2

Adicin Cuajo
65 por 30 minutos
20g por 100L
diluir 250 mL de agua
hervida fra
Cleric, diluir 2/4 cdta en
Lt agua
15 minutos
36-38C
PRCTICA N 08. QUESO FRESCO PASTEURIZADO TECNOLOGA DE LECHE Y DERIVADOS


1 Batido
Reposo
2Batido
Reposo
Desuerado
34-35C por 30 minutos
En lira
5 minutos
Lenta por 5 minutos
5 minutos
Ms intenso que el
anterior por 5 minutos
5 minutos
Fuerte por 5 minutos
Hasta dejar cubierta la
cuajada
5 minutos
3-5 minutos
5g por 100 L leche diluido
en 250 mL de agua
Coagulacin
Corte
Reposo
3Batido
Reposo
Reposo
Adicin Conservante
1 Batido
Reposo
2Batido
Reposo
Desuerado
3Batido
Reposo
Reposo
Desuerado


Figura 1. Flujograma dela Elaboracin de Queso Fresco Pasteurizado
Tabla 1. Caractersticas De la Leche
Densidad (g/mL)
1.0305
cidez
21D
Slidos Totales
Peso de la Placa = 46.3023 g
Peso de la Muestra sola= 5.2457g
Peso Final de placa y muestra =46.7g

()
92.42%

Tabla 2. Rendimiento de Queso Fresco Pasteurizado
Volumen inicial de la Leche 87 L
Peso de la sal 800 g
Peso inicial de la Leche 89.784 Kg
Peso Final del Queso 13.365kg
Rendimiento

800g por 100 L leche diluido en
400 mL de suero
Adicin Sal
Envasado
Almacenamiento
Reposo
3 minutos
T Refrigeracin
En moldes


Figura 2. Pasteurizacion d ela
Leche
Figura 3. colado de la Leche
Figura 4. Coagulacion Figura 5. Corte con Lira
Figura 6. Primer Reposo
Figura 7. Primer Batido
Figura 8. Reposo Final
Figura 9. Envasado del Queso
Fresco


Segn Yee (1994), el queso es una conserva, de color blanco y sabor salado, que se obtiene por
pasteurizacin de la leche entera de ordeo reciente, cuajando (adicionando cuajo), acidificando (con
fermentos bacterianos) y desuerando la leche. Adems se agrega sal para el sabor y cloruro de calcio
(opcional) para favorecer el proceso de coagulacin. Esto se observa en la Figura 9, obteniendo un queso de
color blanco salado, lo cual se hizo por pasteurizacin de la leche (Figuras 2, 11 y 12).
Segn Guzmn, et al (1991), el primer reposo debe ser de 5 minutos, el 1 batido de 15-20 minutos, el
segundo reposo 5 minutos, el lavado con agua a 60C hasta llegar a 38C; el segundo batido es de 15-20
minutos, 3 reposo 5 minutos antes del segundo desuerado, adicin de sal y persevantes por cuajada,
enmoldado en tubos o paneras, descanso en mesa, 30 minutos. Esto se comprob en la Figura 1, donde
vemos que nuestro Flujograma sigui a lo expuesto por el autor.
Segn Moreno (2001), deben hacerse pruebas de acidez, antibiticos, porcentaje de grasa y anlisis
organolptico (sabor, olor, color). Su acidez es de 16-18D, su densidad de 1.028-1.034 g/mL, y sus slidos
totales un promedio de 11.4. Esto se comprueba en la Tabla 1, donde la densidad es 1.0305 g/mL, la cidez
es 21D y sus slidos totales es de 7.581%. Lo cual estn en el rango ptimo excepto el de los slidos totales.
Segn Revilla (1982), la pasteurizacin consiste en calentar la leche a una temperatura de 65C por 30
minutos, para eliminar los microorganismos patgenos y mantener las propiedades nutricionales de la leche,
para luego producir un queso de buena calidad. Aqu debe agregarse el cloruro de calcio en una proporcin
del 0.02-0.03% en relacin a la leche que entr a proceso. Esto se comprob en la Figura 2 donde vemos la
pasteurizacin a la que se someti la leche y en la Figura 1, donde en el Flujograma se le agreg de Cloruro
de Calcio 17.4 g lo cual est en la proporcin.
Segn Batro (2010), la adicin del cuajo se hace agregando entre 7 y 10 cc de cuajo lquido por cada 100
litros de leche o bien 2 pastillas para 100 litros (siga las instrucciones del fabricante). Se agita la leche durante
un minuto para disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se produzca el cuajado, lo cual toma de
20 a 30 minutos a una temperatura de 38-39 C. Esto se comprob en la Figura 1, donde el cuajo es una
sustancia que tiene la propiedad de cuajar la casena contenida en la leche, facilitando la concentracin de
slidos y produciendo lo que se conoce como suero de leche. Los cultivos bacterianos, son cultivos de
bacterias tiles para la produccin del queso y pueden ser acidificantes o aromatizantes
Segn Garca, et al (1993), la masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros pequeos para
dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la salida del suero debe batirse la cuajada. Esta
Figura 10. Anlisis de Slidos
Totales en Queso
Figura 11. Queso Fresco
Especiado
Figura 12. Queso Fresco Final


operacin de cortar y batir debe durar 10 minutos y al finalizar este tiempo se deja reposar la masa durante 5
minutos. La acidez en este punto debe estar entre 11 y 12 Dornic. Esto se comprob del corte con la lira en
las figuras 4 y 5, lo cual mejoro la salida del suero.
Segn Revilla (1982), la cuajada se lava para eliminar residuos de suero y bloquear el desarrollo de
microorganismos dainos al queso. Se puede asumir que por cada 100 litros de leche que entra al proceso,
hay que sacar 35 litros de suero y reemplazarlo con 30 litros de agua tibia (35C), que se escurren de una vez.
Se comprob en las figuras 6 y 7 donde vemos que el reposo y el primer batido ayudan a mejorar la textura
del queso y en el cual el rendimiento expresado en la Tabla 2 es de 14.886% por lo que se perdi bastante
leche en el proceso y en las enjuagadas.
Segn Garca, et al (1993), los moldes para el queso pueden ser de acero inoxidable o de plstico PVC,
cuadrados o redondos, se cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada. En este momento, se debe hacer
una pequea presin al queso para compactarlo mejor. Esto se observa en la Figura 9 en lo cual lo
envasamos en depsitos de acero inoxidable.
V. CONCLUSIONES
Mediante la adecuada capacitacin por parte de los ingenieros en el manejo y elaboracin de quesos
frescos, se lleg a elaborar a partir de la leche fresca, consiguiendo un queso de buena calidad y
textura. De igual modo sus anlisis hechos en clase como acidez 21D, Densidad 1.0305 g/mL y sus
slidos totales 7.58 % se asemejan a los valores indicados en bibliografa y con un rendimiento bajo
de 14.886 %, el cual se debe a los varis lavados .
VI. CUESTIONARIO
1. Cmo influye la acidificacin en la pasta de los quesos?
El cortado, la agitacin e incluso el calentamiento por s solos no permiten en la prctica la obtencin de una
cuajada adecuada a partir de un cogulo. Es necesaria la intervencin de un proceso biolgico, la
acidificacin. Las bacterias lcticas permanecen, en su mayora, retenidas en los granos de cuajado, Su
crecimiento y, por tanto, su actividad acidificante, favorece la expulsin de humedad de la cuajada. La
acidificacin influye de manera determinante en la composicin qumica y en las caractersticas fsicas de la
cuajada.
El xito de un proceso de fabricacin de queso, depende de una combinacin juiciosa de estos tres factores;
accin mecnica, el calentamiento y la acidificacin.
2. Menciones los diferentes tipos de quesos, los fermentos lcteos que se utilizan en cada uno de ellos y
que tipo de queso es segn su pasta?
Los quesos pueden ser divididos en varias familias, grupos o tipos. Probablemente la forma ms sencilla de
identificar el tipo de queso es agrupndolo dependiendo de cmo son fabricados y en similitudes en su
apariencia y sabor.


a) Quesos Frescos: Queso duro, madurados por bacterias, estos quesos tienen un elevado contenido
acuoso que oscila entre 50 y 80%, los quesos frescos se obtienen por una coagulacin cida, aqu
tenemos:
Queso Blanco: Normalmente, la coagulacin se provoca a una temperatura de 82C, con un
cido orgnico, sin utilizar cultivos lcticos o cuajo. El cido actico glacial es el ms utilizado.
Para elaborar el queso blanco, la leche higienizada se estandariza al 3% de grasa, se calienta
a 82C
Cottage, este tipo de queso fresco se elabora con leche descremada. Tiene una consistencia
untuosa y una coagulacin lctica pura, pero ahora se aade una pequea cantidad de cuajo
para acelerar el proceso.
Queso crema, la coagulacin es del tipo lctico con adicin de una pequea cantidad de
cuajo. Se utiliza el mismo cultivo que para el queso Cottage. El cogulo no se corta, pero se
fragmenta por agitacin mecnica o con un rastrillo. Para queso Neufchatel, la leche se
estandariza a 5% de grasa y para queso crema a 11,5%.
Requesn magro, el requesn tambin se conoce como cuajada magra o quark. Se elabora
de leche descremada. Aunque el producto casi no contiene grasa, a veces se le adiciona
crema para alcanzar un cierto contenido de grasa. La coagulacin es del tipo lctico con
adicin de cuajo. Normalmente se utiliza el cultivo de mantequera para la siembra de la
leche.
Mozzarella, Se obtiene por la coagulacin enzimtica. La caracterstica de este queso es que
se deja remojar la cuajada escurrida en agua caliente y luego la masa se amasa y se estira
hasta que se vuelve plstica.
b) Quesos Madurados: pasan por un largo proceso de maduracin, intensifican su sabor con el tiempo, son
de sabor fuerte y aroma intenso. Es semigraso semiduro.

Madurados por Bacterias:
Cheddar: Queso duro, 34-46% humedad, madurado por bacterias,
semigraso.
Gouda: queso semiduro, 45-50% humedad, madurado por bacterias
Colby: es un natural semiduro del queso de la leche de vaca.
Monterey Jack: Pasta semiblanda, corteza natural.
Emmental: es un queso duro, graso, de cubierta amarillo marfil.
Parmesano: queso muy duro, 26-24% humedad, semigraso. Edam: queso
de humedad intermedia y semigraso que se obtiene por coagulacin de la
leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas,
complementada por la accin de bacterias lcticas especficas. Egmont
Madurados Internamente
por Mohos
Roquefort: Semiduro, 42-52% humedad.
Madurados
Superficialmente por Mohos
Brie, Camembert: 48-55% humedad. Queso Blando

c) Quesos Procesados: Los quesos procesados son usualmente fabricados a base de uno o dos quesos y
otros ingredientes. El desarrollo del sabor en el queso procesado es detenido ya que los
microorganismos responsables de este desarrollo son eliminados por el calentamiento. Tenemos:
Procesado Amarillo Regular


Procesado Amarillo con Pimento
Procesado Amarillo Light
Procesado Amarillo Cheezpa enriquecido con Vitaminas y Minerales.
Procesado Amarillo Doble Calcio.
Procesado Amarillo Deslactosado Bajo en Carbohidratos
Procesado Mozzarella Light
Procesado Suizo
Procesado Blanco Batido
Procesado Amarillo Batido
Quesos Frescos: Se trata de quesos de fermentacin lctica, con adicin en algunos casos de muy poco
cuajo. Son quesos con alta humedad en la pasta, a veces salados o incrementados con nata.
Quesos de pasta blanda y de corteza enmohecida: La familia de estos quesos se caracteriza por que sus
cuajadas obtenidas son mixtas, bien de carcter lctico (Brie de Meaux) o de carcter enzimtico.
Quesos de pasta blanda con corteza lavada: Son quesos con coagulacin mixta, bien de carcter lctico o de
carcter enzimtico.
Quesos de Pasta Azul (Verde): Su caracterstica distintiva es la presencia de moho azul en el interior de la
pasta. Existen dos clases de azules: los denominados "azules fuertes" (Cabrales) y "azules suaves" con
dominio enzimtico (Gorgonzola
Quesos de Cabra: Los quesos de cabra, no se distinguen por su modo de elaboracin, sino por su leche y, por
tanto, pueden pertenecer a las diferentes familias de elaboracin. Los clsicos son de pasta blanda y de
corteza enmohecida (ceniza).
Quesos de pasta prensada sin cocer: Se designan a todos aquellos quesos de carcter enzimtico dominante
y contienen una humedad en el extracto seco (%HQD) entre un 44 y un 55%.
Quesos de pasta prensada cocida: Son aquellos quesos que una vez formada la cuajada esta sufre una
coccin o calentamiento entre 53-55C, durante un tiempo entre 30 a 60 minutos.

3. Adems de la renina o fermento LAB, qu otros tipos de cuajos enzimticos se utilizan en la
elaboracin de quesos?

Cuajo natural: El cuajo se agrega a la leche caliente en una proporcin de 40 litros de leche para 1 litro de
cuajo (preparado), colndolo y luego con las manos limpias, batimos la cuajada entre 20 a 30 minutos se
escurre y se corta en pedazos. Se bate, la cuajada agregando sal poco a poco, probando para que no sea
muy salada. Se coloca la cuajada en un molde (con huecos), mejor de madera, que tiene un trapo de algodn
limpio, se coloca la tapa y un peso (prensa), dejar por 24 horas, al final de este tiempo se saca y tenemos un
queso fresco. Dentro de los vegetales tenemos la Cuajaleche (Galium Verum). La quimosina es utilizada en la
fabricacin de quesos cuya funcin es separar la casena (el 80% aproximadamente del total de protenas) de
su fase lquida (agua, protenas del lacto-suero y carbohidratos), llamado suero. Dentro del Cuajo animal
tenemos el cuajo de ternero
Cuajo enzimtico: es el ms utilizado pudiendo encontrarse en el mercado en formas de lquido, polvo y
pastillas. Se debe disolver unas 40 a 50 veces su volumen en agua. La disolucin del cuajo asegura una buena


distribucin de este en la tina y la sal facilita la disolucin una vez aadidas a la leche agitar y remover
durante 2-5 minutos
Cuajo microbiano: Estos mohos se producen en un fermentador y estn especialmente concentrados y
purificados para evitar la contaminacin con sustancias nocivas que se producen a lo largo del proceso de
crecimiento del moho. El sabor y aroma de quesos producidos con cuajos microbianos suelen ser amargos
especialmente si se requiere una maduracin larga. Los llamados cuajos microbianos son propicios para una
dieta vegetariana si no se han utilizado productos animales en el fermentador para la produccin.

Figura 13. Coagulantes de uso comn y sus enzimas componentes.
4. Identificar los puntos crticos durante el control de calidad y proceso de elaboracin.
En la Recepcin de la leche, ya que si no se toma en cuenta puede estar contaminada con microorganismo
patgenos, residuos qumicos o insectos. En la pasteurizacin, en la coagulacin, en el corte de la cuajada, en
los batidos y en el moldeado,

5. Cules son las caractersticas de la leche para la elaboracin del queso fresco?
La leche se somete a tratamientos para obtener un producto homogneo y con parmetros ptimos para la
obtencin del queso que se fabricar. Tratamientos: Filtrado, Clarificacin, Desnatado o aadido de nata
(obtener contenido graso ptimo), Homogenizacin de los glbulos grasos en el seno de la leche.
Pasteurizacin (72C/15 seg. HTST). La leche se puede someter a 70 80C durante 15 20 minutos, cuyo
proceso de denomina pasteurizacin, el objeto es eliminar M.O patgenos de la leche.



VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Batro, P. (2010). Quesos artesanales. Coleccin Biblioteca visual Albatros. Editorial Albatros.
ISBN950241263X, 9789502412634. 159 pginas.
Garca, M. Quintero, R. Lpez, A. (1993). Tecnologa alimentaria. Editor Editorial Limusa. ISBN: 9681845226,
9789681845223. 636 pginas.
Guzmn, V. (1991). Procesamiento de quesos. Serie productos lcteos No. 1. Depto. de Agroindustria y
Tecnologa de Alimentos, Facultad de Ciencias agrarias Y Forestales, Universidad de Chile. Red de
Agroindustria Rural, REDAR-Chile. Santiago. 31 p.
Moreno, S. (2001). Manual de Elaboracin de Productos Lcteos. Universidad Autnoma Chapingo, Depto.
Ingeniera Agroindustrial. Mayo 2001. 133p
Revilla, A. (1982). Tecnologa de la leche. Procesamiento, Manufactura y Anlisis. Instituto Interamericano de
Cooperacin para la Agricultura. San Jos, 399 p.
Yee, M. (1994). Las Quesera Rurales de Costa Rica. Ministerio de Agricultura y Ganadera. Turrialba, 1994, 40
p.

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