SILABO

BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

I. DATOS GENERALES
1.1. Facultad : Ingeniera agroindustrial
1.2. Escuela : Ingeniera agroindustrial
1.3. Departamento acadmico :
1.4. Semestre acadmico : 2014 - II
1.5. Cdigo :
1.6. Cdigo de estudios : V
1.7. Crditos : 4
1.8. Horas semanales : 6
1.8.1. Horas tericas : 4
1.8.2. Horas practicas : 2
1.9. Prerrequisitos : Bioqumica
1.10. Profesor responsables : MSc. Ing. Nils Huamn Castilla

II. SUMILLAS
La asignatura pertenece al rea de formacin profesional obligatoria de especialidad es de
naturaleza terico practica tiene como propsito dotar al alumno de conocimientos,
capacidades y actitudes para analizar y comprender los cambios fsico qumicos y
sensoriales que ocurren en los alimentos durante y despus de su recoleccin, y/o
beneficio, almacenamiento, transporte y procesamiento lo cual le permite un adecuado
manejo de los alimentos con ello en el curso se establecen los fundamentos que permiten
obtener una relacin estrecha entre los constituyentes bioqumicos de los alimentos con
su valor nutritivo, su sabor, color, composicin y descomposicin as como contribuir a la
conservacin, transformacin y aprovechamiento de losa alimentos. Se trata temas sobre
agua, actividad de agua, efectos y mecanismos de oxidacin, protenas de los alimentos,
carbohidratos y sus efectos en el procesamiento, vitaminas, minerales y colorantes.

III. OBJETIVOS
3.1. Objetivo general
Comprender utilizando informacin bsica el proceso bioqumico de los cambios fsico
qumicos y sensoriales que ocurren en los componentes de los alimentos durante y
despus de su recoleccin y/o beneficio, almacenamiento, transporte y
procesamiento los cual le permite un adecuado manejo de los alimentos.

3.2. Objetivos especficos
Conocer, evaluar y analizar la influencia del agua y la actividad del agua en la
conservacin de alimentos.
Conocer, evaluar y analizar el rol, la funcionabilidad, mecanismos de oxidacin de
los lpidos, la importancia de las protenas, los carbohidratos y sus efectos en el
procesamiento.
Conocer, evaluar y analizar la importancia de las vitaminas minerales y los
pigmentos en la estabilidad de los alimentos








IV. PROGRAMACION DE LOS CONTENIDOS
PRIMERA UNIDAD: Agua en los alimentos
SEMANA
CONTENIDO
AVANCE
PORCENTUAL
CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL PARCIAL TOTAL
1 Introduccin, trabajos de investigacin Define la actividad de
agua.
Conoce el rol que tiene en
el proceso de
conservacin de
alimentos.
Elabora y analiza casos
de perdida y ganancia de
humedad en alimentos
Asume una
actitud
reflexiva y
critica.
Trabaja en
equipo
Es
responsable
3
25%

1 Importancia del agua 5
1-2 El agua en los alimentos 7
2 Estructura molecular 8
2 Propiedades 10
3
Interaccin del agua con los constituyentes
de los alimentos
13
3
Actividad del agua
Laboratorio de Aw
18
4
Efectos de la actividad de agua en la
estabilidad de los alimentos
20
5 Determinacin de la actividad de agua 25
5 PRIMER EXAMEN TEORICO PRCTICO

SEGUNDA UNIDAD:Carbohidratos, Protenas y lpidos.
SEMANA
CONTENIDO
AVANCE
PORCENTUAL
CONCEPTUAL
PROCEDIMENTA
L
ACTITUDINAL PARCIAL TOTAL
6 Lpidos: introduccin, funcionalidad y caractersticas Define los lpidos,
protenas y
carbohidratos.
Conoce los
cambios en la
post recoleccin,
almacenamiento,
conservacin y
transporte de los
lpidos, protenas
y carbohidratos.
Conoce los
efectos del
procesamiento en
los lpidos,
protenas y
carbohidratos
Muestra
inters por
conocimiento y
comportamient
o bioqumico
de los lpidos,
protenas y
carbohidratos.
Asume una
actitud
reflexiva y
critica.
Trabaja en
equipo
Es
responsable
26
70%

6 estructura y clasificacin 28
6 Usos industriales de grasas y aceites 30
7 cidos grasos 32
7
Reacciones de lpidos de importancia en alimentos
Laboratorio Caracterizacin de lipidos
33
7 Antioxidantes, quelantes y secuestrantes. 34
7 Cristalizacin de grasas. 37
7 Procesamiento y sustitucin de grasas. 37
8 Protenas: relacin con el procesamiento. 40
8 Aminocidos. 43
8
Estructura y propiedades funcionales de las
protenas en los alimentos.
47
9
Calidad y balance de protenas
Laboratorio Determinacin de protenas
50
10
Modificaciones de las protenas con el
procesamiento.
54
10
Carbohidratos: introduccin, estructura y
clasificacin.
58
10
Usos y significado en los alimentos.
Laboratorio Determinacin de carbohidratos
62
11
Modificaciones industriales. (visita a empresas
agroindustriales)
66
11 Efectos del procesamiento sobre los carbohidratos. 68
11 Modificaciones industriales de los polisacaridos. 70
12 SEGUNDO EXAMEN TEORICO PRCTICO

TERCERA UNIDAD:Vitaminas, Minerales, y pigmentos
SEMA
NA
CONTENIDO
AVANCE
PORCENTUAL
CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL PARCIAL TOTAL
13
Vitaminas: estructura, fuentes, modificaciones
por el procesamiento
Explica los problemas
de las vitaminas,
minerales,colorantes y
pigmentos en el
proceso de
conservacin de los
alimentos
Asume una
actitud reflexiva
y critica.
Trabaja en
equipo
Es responsable
75
100%

13 Estabilidad de las vitaminas 80
14 Minerales: los minerales en los alimentos 85
14
Aspectos tecnolgicos de los minerales en los
alimentos y la salud
90
15 Colorantes y Pigmentos: Colorantes 95
15-16
Pigmentos
Laboratorio: caracterizacin de colorantes(Visita
a empresas)
100
16
TERCER EXAMEN TEORICO PRACTICO/
SUSTENTACIN DE TRAB. INVESTIGACIN


17 APLAZADOS YENTREGA DE NOTAS


V. PROCEDIMIENTOS DIDACTICOS
COGNITIVO APLICATIVO FORMATIVO
Comprensin de Lectura.
Dilogo y Debate.
Discusin Estructurada.
Exposicin Oral.
Seminarios.
Demostraciones.
Estudio de Casos.
Experimentacin.
Simulaciones.

Puntualidad y asistencia.
Orden y disciplina en sus
participaciones

VI. EQUIPOS Y MATERIALES
Pizarra
Plumones
Proyector
Laptop
Programas de simulacin

VII. ASPECTOS Y TCNICAS DE EVALUACIN

. . . (0.4) (0.5) (0.1)
( . . .)
( . )
CU T PROCEDIMENTAL CONCEPTUAL ACTITUDINAL
SUMA CU T
PROMEDIO FINAL
NRO DE UNIDADES

C.U.T.= Capacidad Terminal de Unidad
VIII. FUENTES DE INFORMACIN

A. Textos base
1. Carballo; BM y Lopez, G. (1991). Manual de bioqumica y tecnologa de la
carne, Ed. A. Madrid Vicente Ediciones; Madrid - Espaa
2. Chefftel, (1993). Protenas alimentarias. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa.
3. Cheftel, J. (1996). Introduccin a la bioqumica de los alimentos
4. Fennema, O. (2010). Food Chemestry. Third Edition. Editorial Acribia. Zaragoza
Espaa.
5. Belitz H. D., Grosch W. &Schieberle P. (2012) Food Chemestry. 4th revised and
extended ed. Editorial Springer. Berlin Heidelberg
6. Linden G. y Lorient D. (1996), BioqumicaAgroindustrial. Editorial Acribia.
Zaragoza - Espaa.
7. Leslie, H. F., Johnstoe, F.H. (1991). Anlisis moderno de los alimentos. 2da
Edicin. Editorial ACRIBIA S.A. Espaa.