UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA PROGRAMA DE INGENIERA INDUSTRIAL OCTUBRE DE 2014 INTRODUCCIN
En el presente trabajo se estudiaran varios procesos productivos complejos que se simplificarn al establecer etapas de trabajo que involucran operaciones y procesos unitarios para la trasformacin de las materias primas en los productos requeridos, siendo este el fin del curso de procesos qumicos, el cual nos da las herramientas para identificar los diferentes tipos de trasformaciones que ocurren durante dichos procesos.
Estas transformaciones ocurren en las denominadas operaciones unitarias que conforman sub etapas del proceso general. Las transformaciones pueden ser de carcter fsico o qumico. En el mbito de una transformacin fsica, esta se distingue por presentar una variacin en su estado, tal como presin, temperatura, fase, o simplemente forma. En el caso de las transformaciones qumicas, estas involucran fundamentalmente transformacin de especies, es decir, reacciones qumicas que cambian las composiciones y propiedades de las materias iniciales. Finalmente realizar un debate sobre diferentes productos y sus procesos productivos para escoger uno del cual se har una profundizacin y se le realizara una investigacin sobre todo lo referente al producto, su ficha tcnica, uso, venta, precio, caractersticas.
CONTENIDO
1 OBJETIVOS ............................................................................................................................. 4 1.1 OBJETIVO GENERAL ....................................................................................................... 4 1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS. ............................................................................................... 4 2 PRODUCTO ESCOGIDO POR CADA INTEGRANTE CON SU CORRESPONDIENTE JUSTIFICACIN. ............................................................................................................................. 5 2.1 JUSTIFICACIN JHON EDWIN HOLGUIN ........................................................................ 5 2.2 JUSTIFICACIN DANIELA GARCA .................................................................................. 5 2.3 JUSTIFICACIN MARA LIGIA MOLANO ......................................................................... 6 2.4 JUSTIFICACIN ANDRES BORJA ESPITIA ........................................................................ 7 3 CUADRO DE OPERACIONES UNITARIAS Y FENMENOS DE TRANSFERENCIA POR CADA PRODUCTO. ................................................................................................................................... 9 4 CUADRO DE MATERIALES DIRECTOS, INDIRECTOS Y SUBPRODUCTO POR CADA PRODUCTO. ................................................................................................................................. 11 5 CUADRO COMPARATIVO DOFA. .......................................................................................... 12 6 ANLISIS DEL DOFA COMPARATIVO DONDE SE ESCOJA UN PRODUCTO. .......................... 14 LECHE DESLACTOSADA ..................................................................................................... 20 7 ANLISIS DE GENERAL DE RESULTADOS ............................................................................. 21 8 CONCLUSIONES ................................................................................................................... 24 9 BIBLIOGRAFA ...................................................................................................................... 25
1 OBJETIVOS
1.1 OBJETIVO GENERAL
Identificar y desarrollar estrategias de diferentes procesos acerca de las materias primas, tanto naturales como sintticas, y de su transformacin en otras sustancias y sus caractersticas.
1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS.
Identificar las operaciones unitarias que se llevan a cabo durante la elaboracin del producto qumico.
Identificar la clase de proceso que se realiza ya sea fsico o qumico.
Detallar la elaboracin de un producto qumico
2 PRODUCTO ESCOGIDO POR CADA INTEGRANTE CON SU CORRESPONDIENTE JUSTIFICACIN. 2.1 JUSTIFICACIN JHON EDWIN HOLGUIN Leche en polvo. La leche en polvo es el producto obtenido de la deshidratacin de la leche, es decir de la evaporacin de aproximadamente 90% del agua que contiene. Justificacin. Primero que todo la leche en polvo tiene una gran importancia en la vida, en la ciudad, en el pas y en el mundo ya que este es un nutriente el cual se comporta en el cuerpo como alimento, vitamina o complemento alimenticio el cual se encarga de ayudar en el crecimiento de los nios y en la conservacin de las energas de los adultos pudiendo as tener una vida sana. Pero la leche en polvo adems de estas grandes e importantes ventajas tiene caractersticas o bondades como son: Posibilidad de prolongar la capacidad de conservacin de los. Reduccin del volumen que permite economa en el almacenamiento En la cotidianidad guardar excedentes por largo tiempo sin correr el riesgo de daarse. Y lo ms importante la posibilidad de abrir mercado internacional. 2.2 JUSTIFICACIN DANIELA GARCA La cerveza El arte de fabricar de cerveza y vino se ha ido desarrollando a lo largo de 5.000-8.000 aos. Debieron producirse varios descubrimientos independientes de que exponiendo al aire los jugos de frutas, o los extractos de cereales, se obtenan bebidas fermentadas. Explicar cmo sucede la fermentacin no fue posible hasta el siglo XIX, lo que no impidi que se fueran introduciendo sucesivas mejoras en las tcnicas de elaboracin. Existen ilustraciones de la elaboracin de cerveza que pertenecen al apogeo de las civilizaciones Egipcia y Babilnica, de unos 4.300 aos de antigedad; durante la civilizacin griega y ms tarde durante la romana, el dominio del vino se convirti en una cuestin de importancia para el mercado internacional. Esas bebidas alcohlicas resultaban particularmente atractivas para aquellos individuos de vida poco placentera, en cuanto que producan euforia alcohlica. Otras ventajas, inapreciadas en aquellos tiempos, eran la mejora relativa de la dudosa calidad microbiolgica del agua, en virtud de su bajo pH y de su contenido alcohlico, y su valor nutritivo; adems de su elevado valor calrico y de su riqueza en sustancias nitrogenadas asimilables, si contenan levaduras las bebidas en cuestin proporcionaban vitaminas del complejo B. En la Edad Media la elaboracin de cerveza fue considerada un arte o un misterio, cuyos detalles eran celosamente guardados por los maestros cerveceros y sus gremios. Y ciertamente era un misterio, porque se desconocan las razones que justificaban las diversas etapas del proceso de elaboracin, la mayor parte de los cules, como la fermentacin, fueron descubiertas por casualidad. As, el malteado consista en la inmersin de la cebada en agua y en permitirle que germinara, pero no se conoca las razones por las que la cebada se ablandaba y se haca dulce. De un modo similar se desconocan por qu convena secar la cebada germinada a temperaturas relativamente fras, a lo que se buscaban explicaciones esotricas. Proceso de elaboracin de la cerveza El proceso de Elaboracin de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son Cocimiento, Fermentacin y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que segn la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza. Siendo las otras el: Tipo y naturaleza de Agua cervecera Tipo y naturaleza de levadura cervecera Tiempos y Temperaturas en Cocimiento Tiempos y Temperaturas en Fermentacin
2.3 JUSTIFICACIN MARA LIGIA MOLANO
LECHE DELACTOSADA
La leche deslactosada es una variante de la leche comn a la cual se le quita la protena lactosa, causante en muchas personas de trastornos alrgicos y molestias estomacales y abdominales como gases, pesadez e irritacin. En verdad lo que padecen muchas de estas personas es una intolerancia a la lactosa, la cual puede adquirirse en la adultez o nacer con ella, generalmente cuando no se tiene la enzima encargada de degradarla en el sistema digestivo en galactosa y glucosa. As, la lactosa en su forma compuesta causa trastornos que muchas veces pueden hacer difcil la vida de los que no la toleran e incluso traer problemas de salud algo severos si no se trata esta condicin.
PROCESO DE ELABORACION DE LA LECHA DELACTOSADA La leche es extrada de las vacas y transportada a la planta de elaboracin de la empresa que se encarga de embotellarla y aplicarle diferentes procesos para no solo hacerla apta para el consumo del pblico sino para obtener sus diferentes variantes,. Una vez contenida en los tanques de la planta, como en todos los casos donde se elabora leche a nivel industrial, se le realizan estudios bioqumicos para estudiar su composicin de nutrientes, sedimentos, microorganismos y muchos otros elementos que deben ser controlados durante el proceso. Se le aplica el proceso de pasteurizacin para eliminar la mayor cantidad de organismos potencialmente patgenos que se encuentran en la leche. Se debe porcentaje mnimo de microorganismos respetando las normas establecidas por los organismos de control y salubridad para que pueda ser vendida al pblico. En el caso de la leche deslactosada, lo que se le aplica a la leche comn para que cambie su composicin no es ms que la enzima que se encarga de escindir a la molcula de lactosa en dos componentes: glucosa y galactosa. La lactasa es la enzima que falta en muchos individuos que sufren las consecuencias de consumir leche comn. A travs de un proceso que combina lo manual a cargo de tcnicos especializados en alimentos con los componentes electrnicos que ayudan a las mediciones, se establece la cantidad de lactosa que se encuentra en el lquido y si est por debajo del mnimo que se establece para no causar problemas en los consumidores, se termina el proceso. 2.4 JUSTIFICACIN ANDRES BORJA ESPITIA
La cerveza artesanal El producto escogido para la realizacin de este primer trabajo colaborativo es la cerveza artesanal. Analizaremos el proceso productivo de la elaboracin de cerveza artesanal y las operaciones unitarias en dicho proceso. Una cervecera artesanal o micro-cervecera es una cervecera que produce una cantidad limitada de cerveza. Las definiciones exactas varan, pero los trminos se aplican tpicamente a cerveceras que son mucho ms pequeas que las cerveceras corporativas a gran escala y sus dueos son independientes. Este tipo de cerveceras se caracterizan generalmente por su nfasis en el sabor y la tcnica de fermentado. El movimiento de las cerveceras artesanales comenz en la dcada de 1970 en el Reino Unido y posteriormente se extendi a otros pases. A medida que el movimiento creci, algunas cerveceras expandieron su produccin y distribucin, y el nombre de cervecera artesanal pas a ser reemplazado por el trmino ms amplio de produccin artesanal. [1, 2] La cerveza (del celto-latn cerevisa) es una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn es fermentado en agua con levadura (bsicamente Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) y frecuentemente aromatizado con lpulo, entre otras plantas. De ella se conocen mltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboracin y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se la considera gaseosa (contiene CO2 disuelto en saturacin que se manifiesta en forma de burbujas a la presin ambiente) y suele estar coronada de una espuma ms o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduacin alcohlica puede alcanzar hasta cerca de los 30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % y los 9 % vol. [3,4] El mercado de la cerveza artesanal en Colombia es un mercado joven que apenas cuenta con 3 empresas dedicadas de lleno a la fabricacin y con un crecimiento cada ao aproximado del 40%, cada da los consumidores de cerveza tradicional se ven atrados por cerveza de mejor calidad que resalte por su sabor, color, olor y textura, rompiendo con el paradigma que ha gestado el monopolio de Bavaria durante ms de 100 aos con su basto portafolio de productos que impone por ser la duea y seora del mercado cervecero en el pas. De otro lado las alianzas entre las cadenas de supermercados y las pequeas factoras artesanales han logrado acercar a artesanos y consumidores sin necesidad de asistir a los puntos nicos de distribucin como el caso de BBC y 3 Cordilleras. Finalmente a pesar de que el consumo de cerveza a disminuido en el pas, el consumo de cerveza artesanal crece con cifras encantadoras para cualquier nuevo productor[5]. Por tal motivo me parece interesante conocer el proceso de elaboracin de la cerveza artesanal y todas las operaciones y materiales utilizados para llevar la cebada a malta y la malta a cerveza. El proceso de elaboracin de cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son: cocimiento, fermentacin y reposo, los cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que segn la clase de cerveza, vara la cantidad y tipo de materia prima. Esta es una de las causas principales por lo cual existen tantas variedades de cerveza. 3 CUADRO DE OPERACIONES UNITARIAS Y FENMENOS DE TRANSFERENCIA POR CADA PRODUCTO.
Cada integrante del grupo para el producto qumico de inters debe mostrar en un cuadro los tipos de materiales presentes como son: Los materiales directos(los que estn dentro del producto o materias primas bsicas esenciales) y los materiales indirectos (todos los materiales adicionales que son los que hacen posible la reaccin, el producto o su presentacin final). Tambin los posibles subproductos que se puedan analizar.
PRODUCTO QUMICO DE INTERS POR INTEGRANTE
ENUMERAR LAS OPERACIONES UNITARIAS TIPO DE OPERACIN UNITARIA TIPO DE FENMENO DE TRANSFERENCIA OBSERVACIN DANIELA GARCA
ELABORACI N DE CERVEZA Cocimiento
Fermentacin
Reposo
Fsica
Fsica
Fsica Vapor-Masa
Masa
Masa Controlar las temperaturas altas.
Control de fermentacin etlica.
Control en centrifugacin
JHON EDWIN HOLGUIN 1112957335
LECHE EN POLVO Tratamiento trmico
Terminacin.
Pasteurizacin .
Esterilizacin.
Homogenizaci n.
Pasteurizacin o Precalentamie nto.
Edulcarizacion .
Evaporacin.
Pasteurizacin .
Homogenizaci n.
Concentracin . Fsico/qumico .
Fsica.
Fsica.
Fsico/qumico .
Qumico.
Fsico/qumico .
Qumico.
Fsico/qumica .
Fisicoqumico.
Qumica.
Fsico/qumica .
Fsico / qumica.
Calor.
Calor.
Calor.
Calor.
Masa.
Calor.
Mezcla.
Presin/calo r.
Calor.
Distribucin.
Calor.
Vaporization .
Masa. Control temper atura. Control temper atura. Control contino temperatura . Contr ol de tiemp o y Temperatura. Control continuo. Transferencia de temperatura. Contr ol de calida d. Control de temperat ura y presin. Control
Descocion.
En vasado. Fsico. temper atura. Control calidad. Control temper atura.
Control temperat ura y calidad. Control permanente.
MARIA LIGIA MOLANO
Separacin Molecular. Homogenizacin
Qumico Fsico.
. Masa Calor Desdoblamiento enzimtico. 3,4% a 0,7%de lactosa. Control de Velocidad Andrs Borja Espitia
Cerveza artesanal Hidratacin Fsica Masa Se remoja la semillas de cebada para acelerar su germinacin, pueden utilizarse otros cereales para variar el sabor y estos pueden usarse crudos o malteados Secado Fsica Calor y Masa Se calienta las semillas para reducir la humedad y dependiendo del sabor y la textura que se desee se aumenta la temperatura, adems hay dos procesos diferentes mtodo de infusin y de coccin Molienda Fsica Momentum Se muele la cebada ya convertida en malta mediante rodillos horizontales para no maltratar el grano Macerado Fsica y Qumica Calor, Masa y Momentum Se empasta la malta previamente molida para trasformar el almidn en azucares obtenindose el mosto, se debe tener en cuenta la dosificacin de lpulo para la textura que se le quiera dar a la cerveza Filtracin Fsica Momentum El mosto tiene material insoluble que se separa mediante la filtracin mecnica
calentamiento Fsica Calor y Masa Se hierve el mosto durante un tiempo determinado despus de agregar el lpulo para mejorar sus caractersticas, aqu el proceso tiene incidencia directa en el color pues se caramelizan algunos azucares del mosto Enfriamiento Fsica Calor Se enfra el mosto desde 100C hasta 5 o 12 C para esterilizar y agregar levadura Fermentacin Qumica Masa y Calor La levadura desdobla el azcar de la malta para convertirlo en alcohol y gas carbnico, este es el proceso con el que se debe tener ms cuidado para obtener una cerveza de calidad con sabores distintos al convencional Decantacin Fsica Masa y Momentum Se decantan las impurezas ms pesadas mediante el reposo Empaquetado Fsica Masa, Calor y Momentum Se filtra, se pasteuriza y se empaca la cerveza, puede empacarse en barriles de manera y la cerveza puede estar pasteurizada o no, si no lo esta se fermentara an ms, tambin se puede
4 CUADRO DE MATERIALES DIRECTOS, INDIRECTOS Y SUBPRODUCTO POR CADA PRODUCTO. Cada integrante del grupo con el producto qumico que haya escogido, debe presentar en un cuadro los diferentes tipos de materiales presentes como son: Los materiales directos(los que estn dentro del producto o materias primas bsicas esenciales) y los materiales indirectos (todos los materiales adicionales que son los que hacen posible la reaccin, el producto o su presentacin final). Tambin los posibles subproductos que se puedan analizar.
PRODUCTO QUIMICO DE INTERES POR INTEGRANTE MATERIALES DIRECTOS MATERIALES INDIRECTOS SUBPRODUCTOS OBSERVACIN
DANIELA GARCA
PROCESO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA Malta
Levadura Agua Lpulo
Mosto Se retienen los materiales slidos presentes en el mosto.
Control inicial en la leche lquida y luego verificacin y control en los diferentes procesos de fabricacin. MARA LIGIA MOLANO Leche
Enzima Bolsa Plstica Fechado Cajas Leche descremada Control en recibo de leche. Descreme en la Clarificadora ANDRES BORJA
CERVEZA ARTESANAL Agua
Cebada
Cereales malteados
Lpulo
Levaduras
Aditivos
Coadyudantes
Envases
Etiquetas Tierras de filtracin
Haz de malta
Levadura
Agua sucia
los productos remanentes del proceso de elaboracin son totalmente orgnicos y ecolgicamente degradables
5 CUADRO COMPARATIVO DOFA. El grupo de trabajo colaborativo deben escoger en consenso UNO de los productos qumicos presentados anteriormente, para desarrollar el diseo de todo el proceso productivo, este producto debe tener justificada su escogencia por medio de un cuadro comparativo tipo anlisis DOFA.
CERVEZA Precios bajos como resultado de la intensa competencia. Alta carga tributaria (entre las ms altas de Latinoamrica). Fuerte dependencia del mercado interno (escasa participacin de las exportaciones en los ingresos). Bajos niveles de consumo per cpita. Diversificacin a otros segmentos de bebidas alcohlicas y no alcohlicas. Sostenido auge de la economa en los prximos aos. Sustitucin de licores informales. Fomento de cultivo de cebada para reducir importaciones. Sostenido crecimiento del consumo privado. Amplios canales de distribucin Produccin descentralizada (reduce costos de transporte). Integracin vertical y economas de escala en la industria. Mnima presencia de importaciones (1% del mercado). Amplio respaldo patrimonial (empresas multinacionales). Tendencia alcista en la cotizacin de insumos importantes como la cebada y el lpulo. Incremento del consumo de bebidas alcohlicas sustitutas como el pisco. Tendencia ascendente en la cotizacin del petrleo encarece costos de distribucin. Recada de la economa global que afecte la recuperacin que empieza a mostrar el consumo local. Aumento en las tarifas de agua para la industria. La industria cervecera abarca en el comercio exterior una demarcada importancia. Se puede decir que en cada pas es necesaria su instalacin e implementacin puesto que la mayora de estas empresas cerveceras estn asociadas y la mayor parte de ellas cuentan con una acreditacin de calidad lo que desarrolla en nivel tecnolgico, ya sea como parte de la industria alimenticia que da cabida a innovaciones y mejoras aplicables, adems, de producir ingresos al sector. JHON E HOLGUIN
LECHE EN POLVO Carencia de Sistematizacin. Carencia de infraestructura apropiada. Escasos recursos econmicos. Exportacin a Venezuela. Desarrollo de la poblacin. Materia prima de fcil acceso a la zona. Precios asequibles de la materia prima. Conocimiento de los procesos. Amplio mercado
Grandes empresas Productoras de Productos leche en Polvo principalmente colanta. Competencia Importaciones del producto
MARA LIGIA MOLANO DELACTOSADA Control del desdoblamiento de la Lactosa Control del desdoblamiento de la Lactosa Acta para las personas que no toleran la leche Competencia Proceso muy delicado pero con buen mercado CERVEZA ARTESANAL Mercado dominado por una compaa cervecera que maneja el monopolio completo de la elaboracin de malta y envases, y competidores establecidos como Bogota Bear Company y 3 Cordilleras Las cervezas producidas artesanalmente tienen un mercado en crecimiento y poco explorado en el pas El proceso de elaboracin es sencillo y puede tener alteraciones que le dan a la bebida caractersticas nicas para competir en el mercado artesanal ganando le terreno al proceso convencional, adems las cadenas de mercados estn acercando a los productores y consumidores que buscan con mayor frecuencia productos de calidad El producto se ve amenazado por el monopolio que est interesado en todos los mercados, adems tiene restricciones legales para su distribucin, venta y consumo. El producto tiene una demanda alta en el mercado colombiano, sin embargo este mercado es manejado por una sola compaa, es necesario pensar en los nuevos mercados para productos con elaboracin artesanal que tienen una muy buena proyeccin[6] 6 ANLISIS DEL DOFA COMPARATIVO DONDE SE ESCOJA UN PRODUCTO.
De la matriz DOFA se induce que la cerveza tradicional tiene una debilidad referida a la carga tributaria que se impone al igual que la cerveza artesanal, lo que hace de la cerveza un producto con el cual es difcil competir sobre todo con el monopolio colombiano comandado por una sola empresa cervecera, la cual presenta un portafolio amplio que suple las necesidades de los consumidores, sin embargo la cerveza artesanal abre una puerta a la cual no puede acceder el monopolio pues los consumidores estn en busca de nuevas caractersticas aparte de refrescante, estn buscando nuevas texturas, colores, sabores y aromas las cuales se pueden lograr mediante la fabricacin artesanal de la cerveza. Por otro lado entre los dos productos lcteos las diferencias en la proyeccin del mercado son grandes, pues los consumidores de leche en polvo se ve limitado muchas veces por su edad, es decir, la poblacin que consume leche en polvo rodea los nios de hasta 10 aos, por el contrario la leche deslactosada se encuentra en furor pues ha sido la solucin para muchas personas que no podan tomar leche entera, ahora los consumidores adems por recomendacin mdica estn dirigiendo la mirada a este nuevo producto. Finalmente comparando la proyeccin de la demanda y la oferta de los lcteos y la cerveza referenciado el mejor posicionado en cada categora nos lleva a concluir que el producto para analizar con ms detalle es la leche deslactosada pues la cerveza artesanal tiene limitantes como el monopolio cervecero y la cada en el consumo per cpita de este licor. CUADRO COMPARATIVO DE SATISFACCION EN EL PROCESO QUIMICO DE LA LECHE DESLACTOSADA
Competenc ia Proceso muy delicado pero con buen mercado
PRODUCTO A INVESTIGAR - LA LECHE DESLACTOSADA
JUSTIFICACION . La leche se compone principalmente de agua en un 80%, protenas, lactosa, enzimas, grasas, vitaminas, minerales y sales minerales.
Las protenas son: casena, globulina y albmina.
La lactosa que es un azcar compuesto de glucosa y galactosa.
Las enzimas son: fosfatasa, catalasa, xantinoxidasa, reductasa, peroxidasa y lipasa.
Las grasas son muy variables dependiendo el tipo de leche que se consuma como veremos ms adelante.
Entre las vitaminas que encontramos en la leche estn: vitamina A, vitamina D, vitamina B1 y vitamina B2.
Los minerales son: calcio, sodio, potasio, magnesio y hierro.
Las sales minerales son: nitratos, sulfatos, carbonatos y fosfatos.
En la composicin de la leche influye la raza, la edad, la alimentacin, el mtodo de ordea y el estado de salud de la vaca. El sabor dulce de la leche proviene de la lactosa y su aroma proviene de la grasa. Su color proviene de la grasa y de la casena. La leche se puede descomponer fcilmente por los microorganismos que contiene en su forma natural pero la tecnologa y la bacteriologa la han hecho mucho ms estable e inocua. A la leche la podemos clasificar en 4 grupos: Modificada: Se ha cambiado el contenido de grasas o protenas o azcares. Se ha adicionado vitaminas y minerales. No Modificada: Leche entera de vaca pasteurizada. Con Saborizante: Se ha adicionado saborizantes y azcar. Formulas Lcteas: Se prepara a partir de leche en polvo que se le extrajo la grasa y se le adiciona grasa vegetal y agua. JUSTIFICACIN DEL PRODUCTO. La leche es la materia prima principal para la elaboracin de quesos y uno de ellos es un subproducto dela misma como lo es la leche delatosada LA VACA. La cual es accesible debido a que se produce en la regin. Precios accesibles de la materia prima debido a que abunda El producto obtenido hace parte de la pirmide nutricional e ingrediente para la elaboracin de otros productos lo que hace que sea apetecible y comerciable. Definicin de producto qumico; es toda sustancia y/o articulo obtenido a travs de la manipulacin de materias de origen natural o procesos qumicos con el fin de obtener un nuevo producto o servicio. Objetivo Producir un producto de alta calidad que contribuya a la nutricin de la poblacin con problemas de azucares o diferentes factores producidos por la leche normal . Generar a travs de esta actividad una forma de obtener ingresos econmicos a travs de la comercializacin de este producto. Denominaciones comerciales de la leche
Denominacin Definicin Leche pasteurizada La que ha sido sometida al proceso de pasteurizacin, estandarizada o no, para cumplir con las especificaciones descritas en la tabla 3. Leche ultra pasteurizada La que ha sido sometida al proceso de ultra pasteurizacin, estandarizada o no, para cumplir con las especificaciones descritas en la tabla 3. Leche microfiltrada ultra Leche que se obtiene de la fase de leche descremada separada, micro filtrada y pasteurizada y posteriormente adicionada o no de crema ultra pasteurizada. El uso de empaques y envases aspticos protegen al producto de reincidencia de infecciones y reducen al mnimo cualquier modificacin ya sea fisicoqumica u organolptica. El producto final, o sea, la leche comercialmente estril, cumple con la especificaciones contenidas en la tabla 3. Leche evaporada La que ha sido obtenida por la eliminacin parcial del agua de la leche hasta obtener una determinada concentracin de slidos de leche no grasos y grasa butrica, estandarizada o no, para cumplir con las especificaciones de la tabla 4. Leche condensada azucarada La que ha sido obtenida mediante la evaporacin del agua de la leche a travs depresin reducida, a la que se le ha agregado sacarosa y/o dextrosa u otro edulcorante natural, hasta alcanzar una determinada concentracin de grasa butrica y slidos totales ,ajustndose a las especificaciones descritas en la tabla 4. Leche en polvo o leche deshidratada La que ha sido sometida a un proceso de deshidratacin, estandarizada o no, para cumplir con las especificaciones descritas en la tabla 4. Leche rehidratada La que se obtiene mediante la adicin de agua para uso y consumo humano o purificada a la leche en polvo, y estandarizada con grasa butrica en cualquiera de sus formas, en las cantidades suficientes para que cumpla con las especificaciones descritas en la tabla 5. Leche reconstituida La elaborada a partir de leche en polvo descremada o ingredientes propios de la leche, tales como casena, grasa butrica, suero de leche, agua para uso y consumo humano, con un contenido mnimo de 30 g por litro de protena propia de la leche y 80 % de casena con respecto a protena total, en las cantidades necesarias para ajustar el producto a las especificaciones de composicin y sensoriales de la leche descritas en la tabla 5 Leche deslactosada La que ha sido sometida a un proceso de transformacin parcial de la lactosa, por medios enzimticos, en glucosa y galactosa; para cumplir con las especificaciones descritas en las tablas 5 y 8. Leche concentrada La que se obtiene por la remocin parcial de agua de la leche, ya sea por ultrafiltracin, smosis inversa o por la adicin de productos propios de la leche hasta alcanzar la concentracin deseada, para cumplir con las especificaciones descritas en la tabla 4. Leche saborizada (Con sabor a ... o sabor a ...) Cualquiera de las denominaciones incluidas en la presente norma oficial mexicana, a la que se ha incorporado de otros ingredientes como saborizantes, edulcorantes y colorantes naturales o artificiales, y que contiene al menos 85 % de leche apta para consumo humano, para cumplir con las especificaciones descritas en las tablas 6, 7, 8 y 9.
Clasificacin Las clasificaciones de leche para consumo humano,: CLASIFICACIN PARA LECHE DESLACTOSADA
Tipo de grasa Proceso primario Proceso secundario Sabor Leche Delactosada - Grasa Butrica Entera Semidescremada Parcialmente Descremada Rehidratada Reconstituida Deslactosada Pasteurizada Ultra pasteurizada Micro filtrada Ultra Evaporada Condensada Azucarada Deshidratada o en polvo Concentrada Con sabor a ... Sabor a ... Total mente delactosada .. Por su contenido de grasa a la leche la podemos clasificar as: LECHE Lquida: LECHE entera 30 a 35 g. de grasa por litro. LECHE parcialmente descremada 28 a 29 g. de grasa por litro. LECHE semidescremada 16 a 18 g. de grasa por litro. LECHE descremada - de 16 g. de grasa por litro.
LECHE en Polvo: LECHE entera + De 24% de grasa por litro. LECHE parcialmente descremada 8 a 24 % de grasa por litro. LECHE descremada - de 8 % de grasa por litro. En el mercado podemos encontrar un extenso surtido de caractersticas, presentaciones, marcas y precios. LECHE PASTEURIZADA: la leche se calienta a 72 C por 15 segundos, para destruir a todos los grmenes patgenos. LECHE ULTRAPASTEURIZADA: La leche se calienta a 132 C por 1 segundo, para destruir a todos los grmenes patgenos y las esporas, dndole un periodo de vida a la leche de hasta 90 das. LECHE DESHIDRATADA: es la leche a la cual se le elimina el 96% de agua. LECHE CONDENSADA: es la leche parcialmente evaporada y se le agrega azcar hasta alcanzar cierta concentracin. LECHE DESLACTOSADA: se somete a un proceso en el cual se transforma a lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad. Valor comparativo de la leche en 1 litro Nutrimentos De vaca Humano Entera Urbana Rural Caloras Carbohidratos (g) Protenas (g) Grasas (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Tiamina (mcg) Riboflavina (mcg) Niacina (mcg) Vitamina C (mg) 586 35 35 34 1130 3100 500 1000 1200 10 666 70 11 38 330 1000 160 430 1700 43 554 60 11 30 250 570 160 270 1550 22
La Leche Desalactosada de Alpina se elabora por medio de la adicin previa de lactasa, de esta manera se divide la lactosa en: glucosa y galactosa, lo cual la hace ms digerible para las personas que no toleran la lactosa (azcar de la leche).
Las Leches Deslactosadas Alpina son larga vida por el proceso de ultra- pasteurizacin y se dividen en: leche Desalactosada, leche Desalactosada +fibra, leche Desalactosada.
Durante el proceso de elaboracin, la leche Desalactosada no pierde sus componentes nutricionales, ya que contina siendo una leche nutritiva pero que ser mejor tolerada y digerida. De esta forma, la leche Desalactosada Alpina tiene un alto aporte de calcio por porcin que contribuye a la formacin y mantenimiento del tejido seo, y, de protena de alta calidad necesaria para el mantenimiento de diversos tejidos como el muscular y en mltiples funciones metablicas
Para el proceso de la leche deslactosada, iniciamos con la recepcin de la leche desde la lnea de Recibo. La leche es filtrada en la entrada para evitar las impurezas fsicas, luego pasa a la etapa de precalentamiento en el Pasteurizador para pasar luego a la Clarificadora donde se estandariza realizando la descremada. Luego pasa a la etapa de calentamiento para realizar la terminacin pasando luego a temperatura de 2 a 3 Grados Celsius a los silos para ser almacenada. Para iniciar el proceso de la leche deslactosada se le agregaran los micros sulfitos y las vitaminas para luego entrar a la etapa de Ultra pasteurizacin. (Ultra High Temperature, UHT): en este procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurizacin. Elimina todas las bacterias menos las lcticas. Luego pasa por el proceso de Esterilizacin. La alta temperatura empleada de 140 C por 45 seg. Elimina cualquier microorganismo presente en la leche. Luego la leche es enfriada en el proceso final. De 8 a 14 Grados Celsius, para pasar por el equipo que le agrega la enzima, encargada de desdoblar la lactosa. La leche Deslactosada se somete a un proceso en el cual se transforma la lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad. Apta para las personas que no toleran la leche. Luego ser empacada en la Envasadora para ser almacenada en el cuarto y que cumpla la cuarentena permitida para salir al mercado despus de las pruebas de rigor a que es sometida por el departamento de Control calidad. La presentacin de esta leche es en bolsa y en diferentes presentaciones: 1.100 ml y 900 ml. 7 ANLISIS DE GENERAL DE RESULTADOS
LOS PRODUCTOS DESLACTOSADOS SON LA ESTRELLA A LA QUE LA INDUSTRIA LACTEA APUESTA A SU CRECIMIENTO
Cada da ms marcas de productos deslactosados hacen su debut en el mercado nacional. Mientras hace 3 aos solo haba una marca, hoy la oferta se ha ampliado a ms de 8 marcas. Solo en lo que va corrido de este ao, Colanta lanz su leche deslactosada, Mimo's su helado deslactosado y Alpina su lnea de productos deslactosados. Cmo se volvi tan atractivo un mercado hasta hace poco desconocido?
El 25% de los colombianos tiene intolerancia a la lactosa, segn la Asociacin de Gastroenterologa. Esto no es un problema nuevo pues obedece a caractersticas propias de nuestra raza. Los problemas digestivos derivados del consumo de lcteos son comunes en razas como las de Amrica Latina, frica y China. Esa intolerancia se deriva de la deficiencia en la enzima lactasa, que se encarga de desdoblar los azcares de la leche. A los productos deslactosados se les adiciona esta enzima para apoyar el proceso digestivo.
No obstante la relevancia de este problema en el pas, hace muy poco las empresas del sector empezaron a reconocer el potencial de estos consumidores. El estancamiento de su mercado las oblig a mirar en esa direccin. Ahora, adems de la difusin en los consultorios mdicos, las empresas estn realizando millonarias inversiones en publicidad para dar a conocer la importancia del problema para los colombianos. "Antes, la mayora de las personas intolerantes a la lactosa solan explicar sus problemas por el consumo de otro tipo de alimentos. Hoy, sin embargo, el mercado ya tiene mucha ms conciencia sobre este problema", afirma Carlos Enrique Cavelier gerente de La Alquera. UN MERCADO QUE CRECE
Cuando Alpina present su producto en 1996, pocos creyeron que podra tener xito. Ahora, sin embargo, las cifras hablan por s solas. El ao pasado, la categora alcanz un crecimiento de 53% frente a 2001 y ese ao haba crecido 106% frente a 2000. Solo en Cundinamarca, a marzo de 2003, el volumen de ventas de leche Desalactosada ha crecido en un 101%.
La Alquera, por ejemplo, hoy tiene una penetracin del 24% en el mercado de Bogot y ha triplicado sus ventas de productos deslactosados solo en el ltimo ao. Parmalat vende cerca de 30.000 litros diarios de leche deslactosados. Alpina, por su parte, viene creciendo en el mercado nacional a un ritmo de 40% promedio mensual en los dos ltimos aos. Esta empresa, adems, lidera la categora con ms del 80% de la participacin en el mercado nacional.
La mayora de las empresas reconocen que se quedaron dormidas ante un gran mercado potencial. Por esto, la competencia ha crecido tan aceleradamente. "No nos podamos quedar detrs.
Todo este crecimiento ha sido impulsado por un importante esfuerzo de mercadeo. Las empresas han invertido fuertemente en publicidad para dar a conocer las bondades de los productos deslactosados. Al finalizar este ao, Alpina habr invertido ms de $1.000 millones en publicidad. Parmalat invirti cerca de $500 millones en 2002. La mayora de las empresas ha utilizado medios masivos para su estrategia as como degustaciones en punto de venta. Pero tal vez el ms importante esfuerzo publicitario y promocional ha sido el trabajo que se ha hecho en visitas a mdicos y nutricionistas para explicarles las bondades de estos productos pues son ellos quienes recomiendan a sus pacientes consumirlos.
Las empresas del sector han apostado buena parte de su estrategia de diferenciacin en la innovacin. Por ejemplo, en empaques hoy el mercado ofrece todo tipo de presentaciones, tamaos y diseos. La Alquera desarroll un novedoso sistema de tapa rosca, mientras que otras empresas como Algarra han sacado presentaciones de leche Desalactosada en bolsa.
"Tenemos todo el espacio para innovar. En el futuro podramos ofrecer los productos que tenemos en el mercado tradicional en el de deslactosados", afirma Susana Gerlein, gerente de marca del negocio de leches de Alpina. Esta empresa en marzo pasado se convirti en la primera del pas en sacar una lnea de productos derivados deslactosados, como la avena, el kumis y el yogurt.
En cuanto al precio de los productos, a pesar de que la leche deslactosados tiene una prima por encima del precio de la leche entera, esta brecha ha ido reducindose. Mientras que hace solo unos aos el precio de los productos deslactosados era el doble que el de uno regular, hoy pueden costar 40% ms que las regulares. "La leche no debe ser un producto Premium. Con ms competencia, el consumidor tiene el poder de exigir", afirma un miembro de la industria. La lnea de deslactosados de Alpina, por ejemplo, tiene los mismos precios de sus productos tradicionales.
Las diferencias en precio entre los distintos tipos de presentaciones tambin han sido determinantes para llegar a un mayor segmento de consumidores. El producto en bolsa vale menos que en caja por lo que es ms accesible al pblico con menos recursos. Hoy, la penetracin de la leche Desalactosada en Cundinamarca en los estratos bajos es de 10%. "Con nuestra estrategia de precio, hemos acercado el producto al canal tradicional", afirma Mara del Pilar Ruiz, gerente de mercadeo de Algarra.
Los colombianos encontraremos novedades en el segmento de los deslactosados por un buen tiempo. El considerable incremento en la competencia y el mayor esfuerzo publicitario, en el corto plazo, tendrn un importante efecto dinamizador de la categora. Se espera que las empresas desarrollen elementos diferenciadores como distintos sabores, vitaminas, presentaciones, entre otros, pues la mayor competencia hace el mercado ms difcil.
El consumidor de hoy cada vez est ms preocupado por su salud, por lo cual las empresas del sector tienen un sinnmero de posibilidades para su crecimiento futuro. Habr que anticiparse y tomar la delantera en el desarrollo de nuevos productos. 8 CONCLUSIONES
En la descripcin general de cualquier proceso qumico existen diferentes operaciones involucradas. Unas llevan inherentes diversas reacciones qumicas. En cambio otros pasos son meramente fsicos, es decir, sin reacciones qumicas presentes. Podemos decir que cualquier proceso qumico que se pueda disear consta de una serie de operaciones fsicas y qumicas. Cada una de estas operaciones es una operacin unitaria dentro del proceso global.
La industria juega un papel preponderante en el desarrollo econmico de un pas. Esto se debe a que proporciona las materias primas con las cuales trabajan otras industrias manufactureras cuyos productos son esenciales para la vida actual
Desde que el profesional se ve inmerso en el desarrollo de cualquier actividad laboral, se presenta diferentes tipos o modelos de calidad dependiendo del proceso que se despliegue en la empresa. A medida que se van desarrollando nuevas tecnologas, nuevos procesos y procedimientos, algunos sustitutos en la materia prima, entre otros; se van creando nuevas condiciones de trabajo y por ende nuevos procesos qumicos, los cuales deben ser ser controlados mediante unos parmetros especficos
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