Anda di halaman 1dari 8

JURNAL PRAKTIKUM KIMIA ANALITIK II

PENETAPAN KADAR AIR DAN KADAR ABU


PADA BISKUIT













Di Susun Oleh:
Dita Khoerunnisa
1112016200030

Kelompok 4
Dini Wulndari 1112016200004
Aisah 11120162000010
Fitri Ramadhiani 1112016200022
Achmad Yandi R.F 1112016200026


PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA
JURUSAN PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA
2014

ABSTRAK
Biskuit merupakan makanan yang
banyak diminati orang terutama anak-
anak. Di dalam biskuit terkandung
bermacam macam kandungan salah
satunya yaitu air dan abu. Biskuit yang
baik adalah biskuit yang mempunyai kadar
air dan kadar abu sesuai dengan standar
internasional. kelebihan air akan
menyebabkan biskuit mudah kadaluarsa,
begitupun abu yang melebihi batas
maksimum akan menyebabkan terlalu
banyaknya zat pengotor yang tidak baik
untuk di konsumsi. Dengan menggunakan
analisis gravimetri metode penguapan
(pemanasan di dalam oven) maka dapat
ditentukan kadar air dan kadar abu pada
berbagai macam biskuit. Praktikum ini
bertujuan untuk menentukan kadar air dan
kadar abu dalam biskuit serta menerapkan
prinsip gravimetri dalam melakukan
penentuannya. Berdasarkan data yang
diperoleh didapatkan kadar air yang
terkandung dalam biskuit good time yaitu
sebesar 4,7% sedangkan kadar abu sebesar
14,3 %.
PENDAHULUAN
Biskuit merupakan salah satu
makanan ringan yang sangat populer di
kalangan masyarakat terutama anak-anak.
Sehingga tidak heran banyak perusahaan
memproduksi biskuit sampai tak sedikit
adanya di pasaran. Dengan berbagai
macam kandungan di dalamnya biskuit
menjadi salah satu makanan yang dirasa
aman dan cukup bergizi bagi masyarakat.
Namun tak sedikit pula masyarakat yang
sadar akan gizi. Banyak masyarakat yang
memperhatikan gizi suatu makanan
sehingga mereka lebih selektif dalam
memilih makanan untuk dikonsumsinya.
Biskuit merupakan produk pangan
hasil pemanggangan yang dibuat dengan
bahan dasar tepung terigu, dengan kadar
air akhir kurang dari 5%. Biasanya
formulasi biskuit dibuat dengan diperkaya
bahan-bahan tambahan seperti lemak, gula
(ataupun garam) serta bahan pengembang.
Biskuit dibuat dengan bermacam-macam
jenis, terutama dibedakan atas
keseimbangan yang ada antara bahan
utama tepung, gula, lemak, dan telur.
Kemudian juga bahan tambahan seperti
coklat, buah-buahan, dan rempah-rempah
yang memiliki pengaruh terhadap cita rasa
(E Firdamayanti, 2012)
Segala jenis makanan kemasan
termasuk biskuit tentu harus mengandung
kandungan gizi yang proporsional, untuk
itu ditetapkan Standar Nasional Indonesia
sebagai acuan produsen dalam
memproduksi produk makanannya ke
pasaran. Menurut Standar Nasional
Indonesia, syarat mutu biskuit
mengandung kadar air maksimum 5% dan
mengandung kadar abu maksimum 1,6%.
Karena adanya kandungan air dalam
jumlah besar akan memberikan peluang
hidup dan berkembangbiak bagi segala
jenis mikroba, termasuk mikroba penyebab
kebusukan (Suprapti, 2008:34). Mikroba
itulah yang sering kita lihat sebagai jamur
pada biskuit yang sudah kadaluarsa.
Berdasarkan hasil percobaan para
teknologi pangan, diperoleh bukti tentang
adanya hubungan antara kadar air bahan
dan daya simpan bahan, sebagaimana
tersebut dalam tabel. (Suprapti, 2008:34)

Tak lain halnya dengan kadar abu.
Adanya abu dalam suatu bahan pangan
disebabkan oleh adanya bahan-bahan yang
memungkinkan munculnya abu seperti
tepung (karbohidrat). Di dalam tepung itu
memungkinkan adanya zat pengotor, untuk
itu perlu diketahui berapa besar zat
pengotor yang terkandung dalam suatu
bahan pangan . semakin banyak abu tentu
semakin banyak zat pengotornya yang
memungkinkan tidak baik untuk
dikonsumsi. Namun kadar abu suatu bahan
pangan mempunyai hubungan dengan
kadar mineral. Artinya kadar abu juga
memiliki kandungan mineral sebagai
asupan esensial dalam tubuh, untuk itu
batas maksimum yang diperbolehkan
untuk kadar abu menurut SNI hanya 1,6%.
Abu dalam pangan di tetapkan
dengan menimbang sisa mineral hasil
pembakaran bahan organik pada suhu
sekitar 550
0
C (apriyantono
dkk,1989:15)
Untuk menguji berapa banyak
kadar berbagai macam kandungan
yang terdapat dalam suatu bahan
pangan atau dalam hal ini adalah
biskuit dapat digunakan dengan salah
satu metode analisis kuantitatif yaitu
Analisis Gravimetri. Analisis
gravimetri atau analisis kuantitatif
berdasarkan bobot adalah proses isolasi
serta penimbangan suatu unsur atau suatu
senyawaan tertentu dari unsur tersebut
dalam bentuk yang semurni mungkin
(Vogel, 1994:472). Bagian terbesar dari
penentuan secara analisis gravimetri
No
Jenis
bahan
Keadaan segar
Keadaan
kering
Kadar
air
(%)
Daya
simpan
(hari)
Kadar
air
(%)
Daya
simpan
(bulan)
1 Buah-
buahan
65-80 7-15 25-30 2-6
2 Biji-
bijian
30 15-30 11-14 6-12
3 Ikan 70-80 2-3 30-40 1-6
meliputi transformasi unsur atau radikal ke
senyawaa-senyawa murni stabil yang dapat
segera diubah menjadi bentuk yang dapat
ditimbang dengan teliti (Khopkar, 1990)
Kelebihan yang penting dari analisis
gravimetri dibandingkan analisis titrimetri
adalah bahwa bahan penyusun zat telah
diisolasi, dan jika perlu dapat diselidiki
terhadap ada atau tidaknya zat pengotor
dan di adakan koreksi, kekurangan metode
gravimetri adalah bahwa metode ini
umumnya lebih memakan waktu
(Vogel,1994:472)
Dalam penetapan gravimetri ini dan
semua penetapan lainnya, dianjurkan
penetapan duplikat. Kedua penetapan
harus dilakukan berbarengan, atau jika
tidak mudah, yang kedua harus dimulai
secepat mungkin setelah yang pertama
sedang berjalan. (Vogel,1994:510)
Pemisahan unsur atau senyawa yang
terkandung didalamnya dapat dicapai
dengan beberapa metode, yang terpenting
darinya adalah: (a) pengendapan, (b)
metode penguapan atau pembebasan (gas)
(c) metode elektraonalisis dan (d) metode
ekstraksi dan kromatografi (Vogel,
1994:472).
Berdasarkan beberapa metode diatas,
terdapat metode yang sangat
memungkinkan untuk menguji kadar
kandungan dalam suatu bahan pangan
yaitu metode pembebasan gas atau
penguapan. Metode pembebasan gas atau
pengupan pada hakekatnya bergantung
pada penghilangan bahan penyusun
(konstituen) yang mudah menguap (atsiri).
Ini dapat dicapai dengan beberapa cara: (i)
dengan pemijaran sederhana dalam udara
atau dalam suatu aliran gas yang tak-acuh
(tak bereaksi); (ii) dengan pengolahan
dengan beberapa reaksi kimia, pada mana
bahan penyusun yang dikehendaki
dijadikan mudah menguap; dan(iii) dengan
pengolahan dengan suatu reagensia kimia,
padamana bahan penyusun yang di
kehendaki, dijadikan tak mudah menguap
(tak atsiri). Zat yang telah disajikan tak
mudah menguap ini dapat di absorbsi
(diserap) dalam sejumlah medium yang
sesuai, yang telah ditimbang, bila
penaksiran ini adalah penaksiran langsung;
atau, bobot residu yang tertinggal setelah
suatu komponen dijadikan mudah
menguap, ditetapkan, dan proporsi bahan
penyusun itu dihitung dari bobot yang
hilang; yang terakhir ini adalah metode tak
langsung. Contoh dari masing-masing
prosedur ini adalah metode tak langsung
(Vogel, 1994:504)
Kadar air dan kadar abu merupakan
dua hal yang sangat penting yang harus
diketahui pada suatu bahan pangan untuk
mengetahui baik atau tidaknya suatu bahan
tresebut untuk di konsumsi serta untuk
mengetahui seberapa lama makanan itu
dapat bertahan untuk tetap dapat
dikonsumsi. Untuk itu perlu dilakukannya
analisis gravimetri terhadap penentuan
kadar air dan kadar abu pada bahan pangan
yang dalam hal ini adalah biskuit
ALAT DAN METODE
a. Alat dan Bahan
Biskuit
1 Cawan krus
1 Cawan porselen
1 Lumpang dan mortar
1 Oven
1 furnest
Neraca Analitik
1 sendok spatula
Desikator
b. Metode
Biskuit dihaluskan menggunakan
lumpang dan mortar
Cawan porselen dipanaskan di
dalam oven dengan suhu 105
0
C
selama 5 menit
Cawan porselen yang telah
dipanaskan kemudian didinginkan
ke dalam desikator selama 15 menit
Setelah itu berat cawan porselen
kosong di timbang menggunakan
neraca analitik
Bersamaan dengan hal itu, biskuit
yang telah dihaluskan ditimbang
sebanyak 2 gram disertakan dalam
cawan poreselen
Cawan porselen yang sudah berisi
biskuit dipanaskan selama 1,5 jam
pada temperatur 105
0
C
Setelah itu cawan porselen yang
berisi biskuit didingkan ke dalam
desikator selama 15 menit
Setelah didinginkan, cawan
porselen yang berisi biskuit
ditimbang menggunkan neraca
analitik
Langkah langkah tersebut diulangi
sampi didapatkan berat hasil
pemanasan yang konstan.
Setelah semua selesai, cawan krus
ditimbang lalu sampel dilanjutkan
dimasukan ke dalam cawan krus,
lalu ditimbang beratnya sebagai
massa awal.
Cawan krus beserta isinya di
masukan ke dalam furnest untuk
dipanaskan dengan suhu 545
0
C
selama 20 menit
Setelah dipanaskan cawan krus
beserta isinya didinginkan ke
dalam desikator selama 10 menit
Setelah didinginkan, cawan krus
beserta isinya ditimbang
menggunakan neraca analitik
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1
Berat porselen kosong 58,3518 g
Berat porselen+sampel 60,3818 g
Berat pemanasan 1 60,3042 g
Berat pemanasan 2 60,2966 g
Berat pemanasan 3 60,2892 g
Berat pemanasan 4 60,2845 g

Yang di gunakan adalah berat pemanasan
3 dan 4 karena nilai paling kostan
Berat sampel pada pemanasan 3= 60,3818
g - 60,2892 g = g
Berat sampel pada pemanasan 4=60,3818
g - 60,2845 g = g
berat pemanasan rata-rata=

=
1,93505 g
Kadar air=



Kadar air=


= 0,47 %

Tabel 2
Berat krus kosong 21,5577 g
Berat krus+sampel 23,5477 g
Berat pemanasan 21,8423 g

Berat sampel = 23,5477 g - 21,5577 g
= 1,99 g
Berat setelah pemanasan =21,5577 g -
21,8423 g = 0,2846
Kadar abu =


Syarat mutu biskuit menurut SNI
yaitu dengan kadar air maksimum 5% dan
kadar abu maksimum 1, 6%. Dalam
praktikum ini dihasilkan kadar air 4,7 %.
Hal itu menunjukan bahwa biskuit good
time memiliki daya tahan yang lebih lama
untuk dikonsmsi karena kandungan air
dalam bahan makanan ikut menentukan
kesegaran dan daya tahan bahan itu juga
mempengaruhi daya tahan bahan makanan
terhadap serangan mikroba yaitu jumlah
air bebas yang dapat digunakan
mikroorganisme untuk pertumbuhannya
sehingga biskuit tidak mudah berjamur.
kadar air pada biskuit merupakan
karakteristik yang akan mempengaruhi
penerimaan konsumen terutama pada
tekstur atau tingkat kerenyahan biskuit
(Nurdjanah et al,2011). selain itu kadar air
yang rendah di harapkan mampu
meningkatkan masa simpan suatu produk
sehingga biskuit menjadi lebih tahan lama
karena adanya kandungan air dalam
jumlah besar akan memberikan peluang
hidup dan berkembang bagi segala jenis
mikroba, termasuk mikroba penyebab
kebusukan (Suprapti, 2008:34).
Pada saat pengabuan, biskuit
dipanaskan pada furnest dengan suhu
545
0
C. setelah 20 menit terbentuklah abu
dari biskuit tersebut. Dari hasil
perhitungan kadar abu di dapatkan hasil
14,3% melebihi batas maksimum Standar
Nasional Indonesia dengan rentang yang
sangat jauh. Kadar abu dengan kadar
sebesar itu tidak baik untuk dikonsumsi,
namun kelebihan abu ini terlalu besar
sehingga kemungkinan terjadinya
kesalahan dalam melakukan percobaan.
Menurut (Apriyantono dkk, 1989:15) cara
menghitung kadar abu yaitu dengan
membagi bobot abu yang didapat dengan
massa awal biskuit. Dapat disimpulkan tak
ada kesalahan dalam perhitungan. Hanya
saja berat abu biskuit yang di dapat sangat
banyak sehingga persentase pun tinggi.
Hal ini dapat disebabkan pemanasan yang
terlalu singkat. Karena dalam pemanasan
dibutuhkan waktu yang lama agar hasil
optimal (Estiasih,2009:105)
Menurut (Vogel,1994:472) metode
gravimetri umumnya lebih memakan
waktu. Untuk itu sebelum dilakukan
pemanasan atau pengeringan, biskuit harus
dalam keadaan halus. Karena menurut
(Estiasih,2009:101) bahan pangan yang
akan dikeringkan harus mengalami
pengecilan ukuran, baik dengan cara diiris,
dipotong, atau digiling. Proses pengecilan
ukuran dapat mempercepat proses
pengeringan.
Pengeringan dilakukan dengan suhu
yang tinggi yaitu 105
o
C,terlebih lagi pada
pengeringan dalam furnest sebesar 545
0
C.
karena menurut (Estiasih,2009:102)
semakin besar perbedaan suhu antara
medium pemanas dengan bahan pangan
semakin cepat pindah panas ke bahan
pangan dan semakin cepat pula penguapan
air dari bahan pangan. Sehingga akan
meminimalisir waktu yang digunakan.
Selain itu juga pemanasan harus dilakukan
secara maksimum sehingga perbedaan
suhu harus tinggi. Tentu hal tersebut akan
mengoptimalkan proses penguapan.
KESIMPULAN
Analisis gravimetri merupakan
proses isolasi serta penimbangan suatu
unsur atau suatu senyawaan tertentu dari
unsur tersebut dalam bentuk yang semurni
mungkin berdasarkan bobot.
penguapan/pemanasan pada biskuit yaitu
4,7% kadar air dan 14,3 % kadar abu.
Artinya biskuit good time cukup aman
untuk dikonsumsi dan memiliki daya tahan
simpan yang cukup lama apabila di tinjau
dari kadar air. Semakin banyak kadar air
dalam biskuit, semakin cepat bagi
pertumbuhan mikroba yang menyebabkan
biskuit berjamur begitupun sebaliknya.
Namun apabila ditinjau dari kadar abu,
biskuit ini melebihi batas maksimum yang
telah ditetapkan oleh SNI sehingga tidak
aman untuk di konsumsi. Namun
kemungkinn terbesar hal ini disebabkn
karena terjadinya kesalahan dalam
percobaan.
DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono, Anton.dkk. 1989. Analisis
Pangan. Bogor: Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi
Basset, J dkk. 1994. Buku Ajar Vogel:
Kimia Analisis Kuantitatif. Jakarta:
Buku Kedokteran EGC
Estiasih, Teti dan Ahmadi Kgs. 2009.
Teknologi Pengolahan Pangan.
Jakarta: Bumi Aksara
Khopkar, 1990. Universitas Indonesia
Press)
Suprapti, M Lies. 2008. Keripik, Manisan
Kering dan Sirup Nangka.
Yogyakarta: Teknologi Pengolahan
Pangan
Firdamayanti, E. 2012. Biskuit
(http://reporsitory.unhas.ac.id/bitstre
am/handle/isi-skripsi-biskuit.doc) di
akses tanggal 27 Maret 2014 pukul
05.23 WIB.
Nurdjanah, Siti dkk. 2014. Karakteristik
Biskuit Coklat dari Campuran Pisang
Batu (Mussa balbiliana colla) dan
Tepung Terigu pada berbagai
Substitusi
(http://jurnal.fp.unila.ac.id/index.php
/JTHP/article/download/44/51.pdf )
di akses tanggal 27 Maret 2014
pukul 19.30 WIB