COCINA

En las conferencias dictadas el da 13 de Junio, las informaciones recibidas fueron de gran

ayuda para nuestro proceso formativo como cocineros, trataron de temas que realmente
afectan nuestro campo laboral y si no tomamos las medidas necesarias para mantenerlos,
compartiremos el cargo con quin sabe cuantas profesiones ms.

Se expuso lo siguiente:
1. La necesidad de que los cocineros se capaciten en nutricin, cultura regional y
toxicologa.
2. La necesidad de bajar los ndices de obesidad en nuestro pas


I. LOS COCINEROS SE DEBEN CAPACITAR EN NUTRICIN, CULTURA GENERAL Y
TOXICOLOGA
COCINA Y NUTRICIN
En la conferencia dictada por la doctora Ruth Lili Barrera Tllez, los nutricionistas se deben
capacitar como empresarios para ayudar a mejorar la industria del turismo gastronmico,
pero nosotros como cocineros no podemos tomar esa iniciativa? En la institucin en la que
nos encontramos nos da mucha oferta para capacitarnos en los temas que la doctora expuso:

Nutricin: Con estos 3 cursos virtuales que si se toman enserio podemos comprender
que es lo que la doctora expuso: 'El chef solo hace comida no saludable'

Oferta Habilidades a desarrollar Temas del programa
Principios en Nurticin
1
Fomento del uso habitual de
la vida saludable basada en
los principios de autocuidado
relacionado con la mecnica
y cuidado corporal y mental.
Composicin de los
alimentos
Valor energticos de
los alimentos
Proceso de la nutricin

1 http://oferta.senasofiaplus.edu.co/sofia-oferta/detalle-oferta.html?fm=0&fc=zf8rAKqqc1k
Alimentacin adecuada
Aspectos Sanitarios en la
Nutricin y Alimentacin
2
Manipulacin de alimentos de
acuerdo con la normatividad
vigente
Fundamentos en
Nutricin
Alimentacin en
diferentes etapas de la
vida
ETA's
Conservacin y
manipulacin de
alimentos
Elaboracin de Alimentos
Saludables
3
Fomento del uso habitual de
la vida saludable basada en
los principios de autocuidado
relacionado con la mecnica
y cuidado corporal y mental.
Aspectos importantes
dde nutricin y
enfermedades
causadas por mala
alimentacin
Alimentos funcionales
Componentes
bioactivos
Generalidades de las
verduras y procesos de
elaboracin de
alimentos saludables a
base de frutas y
hortalizas

Como cocineros, el tema es algo importante, tenemos que apropiarnos del tema para ampliar
las cartas, ofrecer un mejor servicio y dar alternativas, por que aunque la idea sea volver ms
saludable los platos, no podemos quitarle la autenticidad a ellos, vender el mercado de la
cocina a los nutricionistas no se puede permitir, como cocineros y empresarios, debemos

2 http://oferta.senasofiaplus.edu.co/sofia-oferta/detalle-oferta.html?fm=0&fc=g5bHI1O7_DM
3 http://oferta.senasofiaplus.edu.co/sofia-oferta/detalle-oferta.html?fm=0&fc=GEi9MaEZIj4

fortalecernos en el tema y no solamente en Nutricin sino tambin en Toxicologa de los
Alimentos.

Entre ms nos informemos y certifiquemos en estos temas, podemos agrandar nuestras
posibilidades de trabajo, responder a la demanda de nutricin en restaurantes y agrandar la
carta que podemos ofrecer. La investigacin en la conservacin de nutrientes en los
alimentos nos ayuda a dar un mejor servicio a nuestros comensales, ya que algunos
nutrientes se pierden en la coccin debido a que son solubles en agua, pero dominando el
tema podemos asegurar que que las vitaminas que se pierden en al agua las utilizaremos
dentro de la misma comida.

Entre las vitaminas y minerales que se pierden durante la coccin encontramos:

Vitamina B6: es muy soluble en agua por lo tanto si sumergimos el alimento en una
olla con abundante lquido, rpidamente las vitaminas pasan al agua y si este no se
utiliza, se pierde. En cambio, si reutilizamos el agua de coccin podemos utilizar parte
de esta vitamina: por ejemplo, cocinando arroz integral en agua suficiente como para
que sta se consuma o bien, elaborando una sopa de fideos integrales en donde se
utiliza el lquido y los cereales que poseen la vitamina.

Vitamina B1: se destruye en cocciones neutras, es decir en agua nicamente o en
soluciones alcalinas, por ejemplo, con lcteos, en cambio, es ms estable en
soluciones cidas y resiste bien el calentamiento en este medio, por lo tanto, aunque
es una vitamina soluble en agua, podemos reducir su prdida por calor si agregamos
zumo de limn o zumo de naranja para acidificar el medio en el cual cocinamos
alimentos que contienen este vitamina.

Vitamina C: es muy soluble en agua y se oxida por exposicin a la luz y el calor,
aunque si la coccin la hacemos a menor temperatura y acidificamos el medio la
oxidacin se disminuye pudiendo rescatar parte de la vitamina C que posee el
alimento.

cido flico: se pierde fcilmente durante la coccin y se oxida rpidamente en
medio cido, por lo tanto, su coccin en medio alcalino puede ayudarnos a conservar
parte de este micronutriente.

Vitamina B5, B12, B3 y B2: si bien son vitaminas solubles en agua no hay mayor
prdida en las cocciones.

Potasio, sodio y cloro: son electrolitos y solubles en agua, por lo tanto, conservar en
remojo y cocinar en abundante agua los alimentos que poseen estos nutrientes para
despus desechar el caldo de coccin, reducir notablemente la cantidad de estos
nutrientes que posee la preparacin.
4
Podemos observar que en el artculo de Vitonica.com, los nutrientes y las cocciones, como
cocineros debemos variar los platos, no todos los vegetales cocidos pero no exceder la
cantidad de frutas y verduras crudas. En paleosystem.es se encuentra una gua de las
verduras que se pueden consumir crudas, y algunos tips para que sea gustoso al paladar y
no nos haga dao.
Cmo comer las verduras? Por paleosystem.es

Coles de Bruselas.
Si las comes crudas resultan indigestas.
El resto de componentes de la familia de las coles (brcol, coliflor, berzam repollo, col china,
col rizada etc) pueden comerse crudas.

Truco: Si estn poco sabrosas o por el contrario, con demasiado sabor u olor, las puedes
blanquear. Para ello se introduce durante un par de minutos en agua hierviendo y listo.

Esprragos silvestres
Son tremendamente amargos y es mejor hervirlos con agua y desechar el lquido de la
coccin antes de comertelos. Adems estaremos eliminando una buena parte del cido
oxlico que contienen.
Sin embarlo, los esparrgos cultivados resultan muy sabrosos crudos.

4 http://www.vitonica.com/dietas/que-nutrientes-se-pierden-en-el-agua-de-coccion



Alcachofas y Cardos
Pueden comerse crudos, pero tambin resultan demasiado amargos. Lo mejor es cocerlos si
no soportas el sabor.

Las espinacas
Puedes comerlas crudas, pero cuidado, NO DEBEMOS ABUSAR ya que contienen mucho
cido oxlico.

Borrajas
Las borrajas pueden comerse crudas, una vez se hayan cepillado bien las hojas para
quitarles los pelitos.
Si no estn muy tiernas la mejor opcin es que las comas hervidas.

Para comer al vapor
Todas pueden cocinarse al vapor.


Comer a la brasa
Todas pueden comerse a la brasa.

Comer cocidas, a la olla, guisadas, etc
Todas las verduras pueden ser utilizadas de esta forma, pero ojo, se ha demostrado que una
coccin inadecuada es la responsable de la perdida de la mitad de las vitaminas.

Ya teniendo que la mala coccin de los vegetales es la responsable de la prdida de los
nutrientes, como investigadores que somos los cocineros debemos experimentar en base a
la informacin que podamos encontrar por diferentes medios para asegurarle al comensal
que nuestra comida aparte de gustosa es nutritiva.

COCINA Y CULTURA REGIONAL
Como cocineros, el turismo es algo que nos llama al trabajo, conociendo de manera
profesional el accionamiento de la promocin de nuestra regin como producto, podemos
ofrecer de manera turstica y en cierta forma hacer que los turistas lo vean como algo
rentable; una manera interesante de promover nuestra gastronoma, sera por medio de
estaciones, en sitios tursticos relevantes como hoteles y parques, exponer estaciones de
gastronoma local donde se pueda observar las variedades de alimentos que producimos
como regin y dando diferentes opciones aplicando el punto de la nutricin a la exposicin.

Los problemas que se deben arreglar ac seran regular la cantidades sin daar el valor
cultural que tiene por que si ellas se pierde la autenticidad de un plato. Tambin sera
modernizar las tcnicas de preparacin para que en cierta forma se pueda vender como algo
nuevo al turista creado para el turista, no algo creado para la regin y vendido al turista.

Idear platos teniendo en cuenta las atracciones tursticas, historia y economa de la regin; la
fusin de postres gourmet con productos regionales y que el cocinero tenga directamente
contacto con el comensal con la intencin de explicar los platos a base de la cultura local.

Entonces al solucionar el problema, los cocineros nos tenemos que capacitar en Cultura
Regional y Atencin al Cliente.



COCINA Y TOXICOLOGA
Ya ofrecindole al comensal una gran variedad de platos nutritivos y gustosos, y exponer la
gastronoma local, nos debemos asegurar que nuestro cliente se llegue a intoxicar no por un
descuido de las BPM's, sino por que nuestra gastronoma no se asemeja a la del turista y
esto pueda ocasionar algn problema digestivo, con un ejemplo explicar: Cuando se est en
un lugar con olor a papel mojado por bastante tiempo la nariz se acostumbra al olor y si otra
persona entra lo va a sentir. Desde que somos pequeos hemos estado ingeriendo aquellas
sustancias a las que nuestro cuerpo se acostumbran, ya que desde muy pequeos ingerimos
esa comida; un turista que ni siquiera hubiese escuchado el nombre del plato, con su cuerpo
acostumbrado a su gastronoma, puede hacer que la nuestra le afecte en algo. La institucin
de manera virtual nos ofrece una capacitacin en toxicologa:




Oferta Habilidades a desarrollar Temas del Programa
Toxicologa y Seguridad
Alimentaria
Orientar grupos poblacionales
hacia la conservacin y
transformacin de productos
agropecuarios con seguridad
Antinutrientes
Toxicidad alimentaria
por bacterias, virus y
hongos
Sustancias txicas
desarrolladas en los
procesos de
transformacin de los
alimentos
Sustancias txicas
procedentes de la
contaminacin
ambiental

II.