CURSO CE COCINA DE LA CRUZ ROJA Y FUNDACION GASES DEL CARIBE

CHEF ALEX QUESSEP

MAYO 9 DE 2013

ENSALADA DE AGUACATE, TOMATES Y POLLO CON SALSA CREMOSA DE
ALBAHACA
(6 PERSONAS)
1 aguacate maduro y firme la mitad cortado en dados de 1 x 1 cm
4 tomates concaser cortados en dados de 1 x 1 cm
1 pechuga deshuesada y cocida cortada en dados de 1 x 1 cm
6 quesitos de bfala o mozarella en perlas pequeas
200 grs de almendras blanqueadas sin piel y tostadas
1 mazo de rugula bebe
2 panes rabes cortados en virutas y tostados
SALSA CREMOSA DE ALBAHACA
50 grs de albahaca fresca
1 cabeza de ajo
6 limones
1 lt de leche descremada
La mitad del aguacate que quedo
50 grs de sal
200 grs de crema deleche
1. Asar el pollo en cuadritos en una plancha o en un wok
2. Mezclar las lechugas, con el tomate en cuadritos, el aguacate, los quesitos
de buffala, las almendras, la rugula.
3. Encima colocar las tiritas de pan rabe tostada por encima
4. Para la vinagreta licuar los ingredientes de la lista anterior













ENSALADA 2
MAZANAS VERDES PERFUMADAS AL VERMUT, SOLES CREMOSOS DE
ESPINACA, RODAJAS DE PIA AZADA
(6 PERSONAS)
3 manzanas verdes sin piel pochadas en vermut con azcar y especias
500 ml de vermut extra dry
La ralladura de 1 naranja verde
1 pia pelada y cortada en rodajas 1 cm de grosor y azada con mantequilla y
azcar
1 mazo de hojas limpias de espinaca cortada en chifonadas
300 grs de queso crema
100 grs de queso azul
Praline de Avellanas
200 grs de avellanas
400 grs de azcar
250 grs de mantequilla
100 grs de sal

1. Pelar las manzanas
2. Colocarlas en agua con limn para que no se pongan negras
3. Llevar a hervir con la botella de vermut, el azcar, 4 bolitas d pimienta de
olor, 3 o 4 clavitos y 3 canelas en astillas
4. Dejar hervir a fuego bajo destapado hasta que las manzanas estn cocidas
5. Si no hay vermut, se puede usar champaa,, vino blanco,

6. Aparte, cortar las espinacas en tiritas
7. Mezclar el queso azul con el queso crema.
8. Hacer bolitas pequeas y llevar a refrigeracin.

9. Pelar la pia y cortarla en tajadas de dos cms de ancho
10. Asar a la parrilla.

11. Colocar una tajada de pia
12. Encima una hoja de cogollo de lechuga
13. Encima la manzana escurrida
14. Y en el centro de la manzana colocar la bolita de quesos con espinaca













ENSALADA 3
SALMON EN CROUTE DE ESPECIAS CON MEZCLUM Y ADEREZO TRUFADO
DE SOYA Y MIEL
(6 PERSONAS)
2 fieletes de salmon de 250 grs c/u
1 lechuga verde crespa
1 lechuga morada
2 cogollos de lechuga romana
100 grs de semillas de girasol
1 zanahoria cortada en hilos y frita
4 limones
50 grs de sal
100 grs de mantequilla
300 ml de aceite de girasol
300 grs de tocineta frita, seca y triturada
12 grisinis delgados y largos preferiblemente de ajonjol
100 grs de pimienta negra granulada
100 grs de hierbas de provenza
EL ADEREZO
100 ml de aceite de trufa o 100 grs de chitake seco
50 grs de limonaria fresca
100 ml de aceite de oliva extra virgen
100 ml de miel de abejas
100 mls de salsa de soya baja en sodio


1. Lavar y condimentar el salmn con sal, pimienta, aceite de olivas y un poco
de hierbas de provence
2. Colocar en un pyrex y cortar las porciones sin cortar la piel,
3. Llevar a l horno por 20 min
4. Asar la tocineta y triturarla, puede usar roast beef o pastrami de pavo
5. Mezclar las lechugas, la zanahoria cortada en hilos y frita, las semillas de
girasol, tocineta.
6. licuar los ingredientes de la vinagreta.
7. Aparte infusionar la limonaria en el aceite de olivas
8. Colocar encima las porciones de salmon.
El aceite de trufa se puede reemplazar por aceite infusionado con hongos shitakee