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Red de Revistas Cientficas de Amrica Latina, el Caribe, Espaa y Portugal
Sistema de Informacin Cientfica
Cantillo, Johanna; Sinuco, Diana C.; Solarte, Mara E.; Melgarejo, Luz M.
ESTUDIO COMPARATIVO DE LOS COMPUESTOS VOLTILES DE TRES VARIEDADES DE GUAYABA
BLANCA (Psidium guajava L.) DURANTE SU MADURACIN
Revista Colombiana de Qumica, vol. 40, nm. 1, 2011, pp. 79-90
Universidad Nacional de Colombia
Bogot, Colombia
Cmo citar? Nmero completo Ms informacin del artculo Pgina de la revista
Revista Colombiana de Qumica,
ISSN (Versin impresa): 0120-2804
orodriguez@unal.edu.co
Universidad Nacional de Colombia
Colombia
www.redalyc.org
Proyecto acadmico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto
ESTUDIO COMPARATIVO DE LOS COMPUESTOS VOLTILES
DE TRES VARIEDADES DE GUAYABA BLANCA (Psidium guajava L.)
DURANTE SU MADURACIN
COMPARATIVE STUDY OF VOLATILE COMPOUNDS OF THREE WHITE
GUAVA VARIETIES (Psidium guajava L.) DURING RIPENING
ESTUDO COMPARATIVO DE COMPOSTOS VOLTEIS
DE TRS VARIEDADES DE GOIABA BRANCA (Psidium guajava L.)
DURANTE A MATURAO
Johanna Cantillo
1
, Diana C. Sinuco
2,3
, Mara E. Solarte
1,4
, Luz M. Melgarejo
1
Recibido: 29/11/10 Aceptado: 29/04/11
La formacin de los compuestos voltiles
durante la maduracin de la guayaba (Psi-
dium guajava L.) ha sido un aspecto am-
pliamente estudiado; sin embargo, se des-
conocen los cambios de estos compuestos
en variedades blancas de los cultivos co-
lombianos como Guavat Victoria (GV),
Regional Blanca (RB) y Rquira (RQ). Se
utiliz el mtodo Headspace-Microex-
traccin en Fase Slida (HS-MEFS) para
comparar los perfiles olfativos de tres va-
riedades de guayaba blanca de la regin
de la hoya del ro Surez (Santander, Co-
lombia) durante tres etapas de madura-
cin (verde, pintn y maduro). En las tres
variedades se present un comportamien-
to similar, los aldehdos C-6 (hexanal,
(Z)-3-hexenal y (E)-2-hexenal) responsa-
bles de la nota verde disminuyen durante
la maduracin, mientras que el contenido
de steres (acetato de hexilo y acetato de
(Z)-3-hexenilo) aumenta producindose
las notas dulce y frutal caractersticas de
la fruta madura. Los compuestos cidos,
furnicos y alcoholes se observan en ba-
jas proporciones durante las tres etapas.
El anlisis de los compuestos voltiles
mediante HS-MEFS permiti establecer
una relacin entre la transformacin de
compuestos aldehdos C
6
, responsables
de la nota verde, en steres anlogos, a
los cuales se les atribuye la nota frutal
caracterstica durante el proceso de
maduracin.
guayaba blanca, com-
puestos voltiles, HS-MEFS, madura-
cin.
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1 Departamento de Biologa, Facultad de Ciencias, Universidad Nacional de Colombia, sede Bogot. Bogot, Colombia.
2 Departamento de Qumica, Facultad de Ciencias, Universidad Nacional de Colombia, sede Bogot. Bogot, Colombia.
3 dcsinucol@unal.edu.co
4 Departamento de Biologa, Universidad de Nario, Pasto, Colombia.
The composition of volatile compounds
during guava ripening (Psidium guajava
L.) has been an aspect broadly studied.
However, the changes of these com-
pounds in representative white varieties
from Colombia, like Guavat Victoria
(GV), Regional Blanca (RB) and Rquira
(RQ) are still unknown. Comparison of
the aroma profiles was done using heads-
pace-Solid Phase Micro Extraction
(HS-SPME) for three white guava varie-
ties from the Surez River Basin region
(Santander, Colombia) during three ma-
turation stages (green, half-ripened and
ripen). The three varieties presented a si-
milar behavior, the C6- aldehydes (hexa-
nal, (Z)-3-hexenal and (E)-2-hexenal)
characterized for a green note diminished
during ripening, while ester amounts
(hexyl acetate and (Z)-3-hexenyl acetate)
increase, producing sweet and fruity no-
tes characteristics in a ripen fruit. The
acids, furanics and alcohol compounds
are present in low proportions at the three
stages. Through HS-SPME analysis, we
established a relation between C6-aldehy-
des compounds transformation, responsi-
ble of the green note, into analogue esters
that contribute to the fruity note during
the ripening process.
White guava, volatile
compounds, HS-SPME, ripening.
A formao dos compostos volteis du-
rante o processo de amadurecimento da
goiaba (Psidium guajava L.) tem sido
muito estudada. Entretanto, pouco se
conhece sobre as mudanas desses com-
postos nas variedades brancas representa-
das pela Guavat Victoria (GV), Regio-
nal Blanca (RB) e Rquira (RQ) na regio
do rio Surez (Santander-Colmbia). O
emprego da tcnica HS-MEFS (Heads-
pace-Microextrao em fase slida) para
comparar o perfil olfativo durante as eta-
pas da maturao (verde, semimaduro e
maduro) mostrou um comportamento si-
milar nas trs variedades de goiaba bran-
ca: os aldedos C-6 (hexanal, (Z)-3-hexe-
nal e (E)-2-hexenal), caracterizados por
uma nota verde, diminuram ao longo do
amadurecimento, enquanto que o conte-
do de steres (acetato de hexilo e acetato
de (Z)-3-hexenilo) aumentou, produzin-
do as notas doces e frutal caracteristicas
da fruta madura. Os compostos cidos,
furnicos e alcolicos foram observados
em baixas concentraes nas trs etapas
de maturao. Por fim, a tcnica
HS-MEFS permitiu detectar a rpida
transformao dos compostos aldedos
C
6,
causadores da nota verde em steres
anlogos que causam a nota frutal duran-
te o processo da maturao.
Goiaba branca,
compostos volteis, HS-MEFS, matu-
rao.
La guayaba (Psidium guajava L.) es una
fruta nativa de los trpicos de Amrica,
perteneciente a la familia Myrtaceae. En
Colombia se cultiva especialmente en
sistemas agrosilvopastoriles o en forma
semisilvestre en los departamentos de
Santander y Boyac. El fruto se puede di-
ferenciar por su forma (redonda o piridi-
forme), tamao, peso (100 - 300 g) y co-
lor de la pulpa (roja o blanca). Entre los
materiales de pulpa blanca cultivados en
la regin de la hoya del ro Surez se des-
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REVISTA COLOMBIANA DE QUMICA, VOLUMEN 40, nro. 1 DE 2011
tacan las variedades Guavat Victoria,
Regional Blanca y Rquira Blanca (1,2).
La guayaba Guavat Victoria se caracte-
riza por ser la de mayor tamao y poseer
una intensa nota azufrada; la variedad Re-
gional Blanca es utilizada en la industria
del bocadillo por su agradable aroma y
alto contenido de pectina; mientras que la
variedad Rquira Blanca se caracteriza
por un sabor muy dulce (1).
Durante la maduracin de la guayaba
ocurre un gran nmero de cambios fisio-
lgicos, bioqumicos y estructurales, in-
cluidos la degradacin de almidn, la pro-
duccin de azcares, la degradacin de la
pared celular y la sntesis de pigmentos y
compuestos voltiles (2-8).
El estudio de la composicin de volti-
les ha sido abordado con frutas prove-
nientes de Taiwan (9), India (10) y Brasil
(11). En general, la composicin en vol-
tiles de los frutos depende considerable-
mente de la variedad, el grado de madu-
rez y el sitio de origen. Estos estudios han
mostrado que, en las frutas maduras, los
steres acetato de (Z)-3-hexenilo y aceta-
to de (E)-3-hexenilo y los sesquiterpenos:
cariofileno, a-humuleno y b-bisaboleno
son los componentes mayoritarios, mien-
tras que en frutas no maduras predominan
los compuestos aldehdos como (E)-2-he-
xenal y (Z)-3-hexenal (9-11).
Dado que el cultivo de la guayaba re-
presenta un rengln econmico importan-
te para la regin de la hoya del ro Surez,
el objetivo de este trabajo fue determinar
el efecto de la maduracin en la composi-
cin en voltiles de tres variedades de
guayaba blanca de la regin, mediante el
uso de HS-MEFS (headspace-Microex-
traccin en Fase Slida) como tcnica de
anlisis rutinario para ofrecer un instru-
mento de seguimiento del cultivo y
posible manejo poscosecha de la
guayaba.
Se utilizaron tres variedades de guayaba:
Guavat Victoria (GV), Regional Blanca
(RB) y Rquira Blanca (RQ), recolecta-
das de manera aleatoria en fincas con sis-
temas silvopastoriles en la regin de la
hoya del ro Surez del municipio de
Puente Nacional en el departamento de
Santander (Colombia). Las frutas fueron
cosechadas manualmente durante la ma-
ana a los 150, 160 y 170 das despus de
antesis y transportadas va terrestre bajo
refrigeracin (8 C). Las frutas se clasifi-
caron en tres estados de madurez: verde,
pintn y maduro, de acuerdo con el color
de su cscara, la firmeza y las propieda-
des qumicas como pH, slidos solubles
(SS) y acidez titulable (AT).
El color de la cscara fue medido con
un colormetro Hunterlab Labscan XE
(1.00 paso de luz) en diferentes reas (so-
bre el eje ecuatorial y longitudinal). La
firmeza fue medida en un penetrmetro
Bertuzzi (Fruit pressure tester) FT327
equipado con un mbolo de punta de 8
mm; las lecturas se hicieron en dos puntos
opuestos de la zona ecuatorial del fruto
sin piel. El pHfue medido en el pur de la
fruta con un equipo Hitachi pH-meter. El
contenido de slidos solubles fue medido
directamente en el pur de la fruta con un
refractmetro Atago HSR-500 y los re-
sultados fueron expresados como Brix
(12). La acidez titulable fue determinada
por titulacin de 5,0 mL de jugo de fruta
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hasta alcanzar un pH8,1 con una solucin
de NaOH 0,1 N y expresada como por-
centaje de cido ctrico por cada 100 g de
fruta (13). Todas las mediciones fueron
hechas por triplicado y se sometieron a
anlisis estadstico para obtener el valor
promedio y la desviacin estndar.
Los compuestos voltiles de las variedades
de guayaba fueron extrados por HS-
MEFS el mismo da de su recoleccin y
por triplicado. Para la extraccin se us la
fibra CAR/PDMS (50/30 m, Supelco).
Los anlisis se realizaron con 5 g de fruta
en un vial hermticamente cerrado de 10
mL, que se mantuvo durante un tiempo de
equilibrio de 45 minutos a 20 C, tiempo
despus del cual se realiz la extraccin de
la muestra con un tiempo de muestreo de 1
hora. Los compuestos retenidos se desor-
bieron en el puerto de inyeccin de un cro-
matgrafo de gases en modo splitless a 250
C durante 5 minutos.
Para el anlisis por CG-O se emple un
cromatgrafo de gases HP5890 (Hewlett
Packard) usando Helio como gas de
arrastre. Se emple una columna DB-
FFAP (J&W Scientific, 30 m x 0,25 mm
x 0,32 mm) a una presin en la cabeza de
la columna de 70 kPa. El efluente croma-
togrfico se dividi con un divisor de
cuarzo para obtener respuesta simultnea
en el detector fotomtrico de llama (FID)
y el puerto de olfaccin (O). Los dos de-
tectores se mantuvieron a 250 C. El FID
fue operado con hidrgeno (20 ml/min) y
aire (200 ml/min) y con nitrgeno como
gas auxiliar (30 ml/min). El detector olfa-
tomtrico consisti en un tubo de alumi-
nio (8 cm x 2,5 cm d.i.) que se mantuvo a
250 C, al final del cual se ubicaba un pa-
nelista entrenado en la deteccin de notas
olfativas de los compuestos que eluyen de
la columna. Una vez percibido un aroma,
este se indic en el cromatograma y se
describi la percepcin olfativa.
El programa de temperatura fue 40 C
por 2 minutos, calentamiento a una veloci-
dad de 6 C/min hasta 190 C y calenta-
miento a una velocidad de 12 C/min hasta
240 C, donde se mantuvo por 5 minutos.
El anlisis por CG-EM se realiz en un
cromatgrafo de gases Shimadzu GC17A
acoplado a un detector selectivo de masas
QP5050, con un software de adquisicin de
datos Class5K. Los iones se monitorearon
en el rango m/z 30-350 u, utilizando el mis-
mo programa de temperatura del anlisis
por CG-O con una columna FFAP.
El clculo de los ndices de retencin
se realiz por la relacin de los tiempos
de retencin de los analitos con los tiem-
pos de retencin de una mezcla de parafi-
nas patrn (C
6
-C
26
). La identificacin de
los compuestos voltiles se realiz por
comparacin con muestras autnticas de
los ndices de retencin, el espectro de
masas y las propiedades olfativas
detectadas por CG-O.
El anlisis olfativo fue realizado por eva-
luacin ortonasal de 20 g de guayaba en
viales mbar con tapa (7 cmx 3 cmd.i). Un
panel sensorial entrenado compuesto por 8
a 10 panelistas evalu el aroma de los dife-
rentes estados de madurez de las variedades
de guayaba estudiadas mediante su evalua-
cin individual frente a una lista de descrip-
tores. Los descriptores usados fueron defi-
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nidos previamente como butanoato de etilo
(frutal), 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-fura-
nona (dulce-caramelo), (Z)- 3-hexenal (ver-
de), acetaldehdo (fresco) y acetato de
3-sulfanil-hexilo (azufrada) (14). La inten-
sidad de cada descriptor fue evaluada en
una escala de intervalo estructurado de 0 a
3, donde 0 corresponde a la ausencia de la
percepcin del descriptor; 1 dbil; 2 mode-
rado y 3 fuerte. Mediante estadstica no pa-
ramtrica se establecieron las diferencias de
los descriptores entre los estados de madu-
rez para cada una de las variedades estudia-
das. Los resultados se representaron me-
diante un diagrama de superficie.
De acuerdo con los parmetros fisicoqu-
micos, se definieron tres estados de ma-
durez que corresponden a frutas verdes,
pintonas y maduras. La caracterizacin
de cada estado de maduracin se presenta
en la Tabla 1.
Con la maduracin, se observa que el
pH y los SS aumentan, mientras que la AT
disminuye, debido al consumo de los ci-
dos orgnicos como sustrato de la respira-
cin, mientras que una alta cantidad de SS
se explica por la traslocacin de azcares y
degradacin de pectinas que conducen a la
disminucin de la firmeza a medida que el
fruto madura (1). El color establecido por
el ngulo Hue (H) muestra el cambio signi-
ficativo de este parmetro con la madura-
cin de la guayaba en las tres variedades.
Los perfiles olfativos de las guayabas
GV, RB y RQ en los tres estados de madu-
rez evaluados se presentan en la Figura 1.
El comportamiento general fue similar en
las tres variedades; con la maduracin dis-
minuyen las notas verde y fresca, y aumen-
tan las notas dulce, frutal y azufrada. El
perfil olfativo en los estados verde y pintn
se caracteriz por las notas fresca y verde,
mientras que en el estado maduro las notas
azufrada, frutal y dulce son las ms recono-
cidas. En el aroma de la variedad GV, la
percepcin de una nota azufrada se intensi-
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GV
Verde 99,19 0,63 102,8 5,75 4,06 0,01 8,4 0,0 0,63 0,01
Pintn 66,72 1,64 93,26 9,71 4,51 0,03 8,4 0,0 0,78 0,00
Maduro 32,11 0,45 87,81 5,32 4,50 0,02 8,0 0,1 0,74 0,00
RB
Verde 109,4 0,27 101,6 1,02 4,12 0,13 9,1 0,0 0,75 0,04
Pintn 71,61 3,33 87,53 4,25 4,15 0,01 9,9 0,0 0,59 0,09
Maduro 23,17 0,97 85,21 0,41 4,17 0,04 10,0 0,0 0,57 0,08
RQ
Verde 105,9 1,00 106,3 6,18 3,90 0,00 10,0 0,0 0,56 0,00
Pintn 50,70 1,23 97,18 9,63 4,51 0,00 10,0 0,1 0,60 0,03
Maduro 45,37 0,26 92,57 9,63 4,50 0,02 11,6 0,0 0,45 0,02
. Parmetros fsico-qumicos que caracterizan los estados de madurez de tres materiales de
guayaba blanca.
GV-Guavata Victoria; RB-Regional Blanca; RQ-Rquira.
a.
ngulo Hue;
b.
Brix;
c.
% cido ctrico/100g de fruta.
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Frutal
Verde
Dulce
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. Perfil sensorial de tres variedades de guayaba blanca en diferentes estados de maduracin (a) Regio-
nal Blanca RB, (b) Guavat Victoria GB y (c) Rquira RQ.
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fica con la maduracin de la fruta, siendo
muy fuerte y asociada por algunos panelis-
tas a un carcter desagradable.
Cada uno de los extractos obtenidos
por HS-MEFS se analiz por cromato-
grafa de gases acoplada a olfatometra
(CG-O) y por cromatografa de gases aco-
plada a espectrometra de masas
(CG-EM). En la Tabla 2 se presentan la
identificacin y la cuantificacin de los
compuestos detectados, as como sus no-
tas olfativas detectadas a la salida del
puerto de olfaccin.
En los voltiles de la guayaba GV se
observa que el contenido de hexanal,
(Z)-3-hexenal y (E)-2-hexenal disminuye
con la maduracin, mientras que aumenta
el contenido de acetato de (Z)-3-hexenilo.
En las tres variedades, el contenido de he-
xanol y (Z)-3-hexenol permanece casi
constante durante el proceso de madura-
cin. Dado que las enzimas no fueron de-
sactivadas durante el muestreo HS-
MEFS, las cantidades determinadas para
esta clase de compuestos corresponden a
la suma del contenido endgeno y al for-
mado por la accin enzimtica de la
13-hidroperoxi C18:2 y C18:3 liasa sobre
los cidos linolnico y linoleico (6).
Las tres variedades de guayaba blanca
exhiben una tendencia semejante en la
proporcin de los compuestos voltiles
identificados, siendo los aldehdos C-6
los de mayor concentracin durante las
primeras etapas de maduracin, seguidos
por los steres, que aumentan durante las
ltimas etapas del proceso. Sin embargo,
se puede observar un comportamiento
particular de los steres de RB, cuya con-
centracin (47,6%) es ms alta que la de
los aldehdos (23,3%) en el estado pintn.
Por el contrario, los compuestos furni-
cos, cidos y alcoholes se presentan en
concentraciones bajas (1-8%) durante las
tres etapas de maduracin en las tres va-
riedades (Figura 2).
Se ha demostrado que los cambios en
la composicin de los compuestos volti-
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steres Aldehdos cidos Furnicos Alcoholes
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. Composicin de voltiles de tres variedades guayaba blanca: Guavat Victoria (GV), Regional Blan-
ca (RB) y Rquira Blanca (RQ).
les de la guayaba son un efecto de la pro-
duccin de etileno durante su madura-
cin, el cual controla la acumulacin de
cada uno de los compuestos dependiendo
de su estadio (15). La variedad GV pre-
senta una produccin de etileno mayor en
comparacin con las otras variedades
blancas (16), lo que coincide con una ma-
yor produccin de voltiles del tipo al-
dehdos C-6 (Figura 3).
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steres Aldehdos cidos Furnicos Alcoholes
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Cambios en la produccin de voltiles de (a) Guavat Victoria (GV), (b) Regional Blanca (RB) y (c)
Rquira Blanca (RQ) de Puente Nacional, Santander en tres estados de maduracin.
Los resultados obtenidos por extrac-
cin mediante HS-MEFS coinciden con
los obtenidos por extraccin SAFE para
guayaba RB. En esta variedad se observ
la reduccin de aldehdos C-6 y compues-
tos azufrados con el transcurso de la ma-
duracin, mientras que aumenta la forma-
cin de steres y compuestos furnicos
(5). Los compuestos azufrados causantes
de la nota azufrada no son extrados por
HS-MEFS en las condiciones de anlisis.
Otros estudios realizados mediante
HS-MEFS con guayabas provenientes de
Francia (17) y Brasil (18,19) presentan
lactonas y terpenos entre los componentes
mayoritarios del HS de estas frutas, los
cuales no fueron detectados en las
variedades colombianas.
La formacin de compuestos voltiles en
la guayaba es un proceso dinmico en el
cual la concentracin de los constituyen-
tes cambia tanto cuantitativa como cuali-
tativamente segn la variedad, el estado
de madurez y la procedencia.
Este estudio reporta la composicin en
voltiles de tres variedades de guayaba
blanca segn el estado de maduracin.
Estos resultados permiten establecer el
uso de HS-MEFS como mtodo de segui-
miento rpido e in-situ de la degradacin
de hexanal y (Z)-3-hexenal y la formacin
de steres anlogos con el transcurso de la
maduracin en las tres variedades de gua-
yaba blanca cultivadas en la regin de la
hoya del ro Surez.
Los autores agradecen el apoyo econmi-
co brindado por el Ministerio de Agricul-
tura y Desarrollo Rural de Colombia a
travs del proyecto Caracterizacin Eco-
fisiolgica de Variedades de Guayaba por
Funcin de Uso, programa de investiga-
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