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Enviado por Zeladin

Partes: 1, 2
1. Prlogo
2. Leche y quesos
3. Factores que influyen en la composicin de la leche
4. Indicadores y parmetros para cualificar la calidad de la leche
5. Modificaciones de la leche despus de su recogida
6. Una aproximacin al sub sector lcteo en el Per
7. La produccin de derivados lcteos
8. El queso
9. Elaboracin de queso fresco
10. Sobre el precio de la leche

Prlogo
Este documento es un conjunto de resmenes de lecturas realizadas sobre el tema de la leche y su
industrializacin en queso.
En cuanto a la leche nos referimos a los aspectos fsicos, qumicos, factores que influyen en su
composicin, luego sealamos algunos indicadores de calidad de la leche, seguidamente vemos las
modificaciones de la leche despus de la recogida, y la contaminacin microbiana.
Luego pasamos a ver la produccin de derivados o la manufactura de los quesos ms conocidos en el sur
del Per, como el Fresco, tipo Paria, Suizo, Parmesano, Mozarella, Ricota y decimos algo sobre le queso
Fundido y el Roquefort; para lo que se ha diagramado los flujos de materiales de cada uno de los quesos
aludidos, constituyndose en un recetario para queseros de todo gra. Finalmente hacemos una
aproximacin a un mecanismo de fijacin o determinacin del precio de la leche.
No queda ms que agradecer a aquellas personas que con su sabidura y trabajo esforzado de ser
queseros, supieron transmitirme parte de su arte.
En este intento de compilador editor pongo a su consideracin del pblico lector las siguientes lneas de
las cuales soy totalmente responsable.
Un eterno reconocimiento a mis grandes amigos Rosa y Vctor Renn.
Leche y quesos
La experiencia vivida esta bsicamente centrada en las denominadas Pampas de la irrigacin Majes,
ubicada en el distrito del mismo nombre en la provincia de Caylloma , departamento de Arequipa, en la
Repblica del Per..
Leche es la secrecin mamaria de alrededor de 2000 especies de mamferos desde los ratones hasta una
ballena pasando por la mujer. Es el nico alimento de los mamferos recin nacidos.
Cuando digamos leche, sin especificacin alguna, nos estamos refiriendo a la leche fresca cruda y entera
de vaca.
LA LECHE
La leche es la secrecin normal de las glndulas mamarias de los mamferos[1]
La leche varia en su composicin qumica, de acuerdo al mamfero que la origina, su raza, su edad, etapa
de crianza, su alimentacin, su salud, clima del habitad, etc.
La composicin aproximada en porcentaje de algunos tipos de leche
MAMIFERO % GRASA % LACTOSA % PROTEINA % CENIZAS
Burra 0.6 6.1 1.4 0.28
Gata 3.3 4.9 9.1 0.58
Perra 9.6 3.1 11.2 0.73
Cabra 4.9 4.1 4.3 0.89
Mujer 3.3 6.8 1.3 0.20
Llama 3.2 5.6 3.9 0.80
Yegua 1.2 5.8 2.0 0.36
Oveja 8.6 4.3 6.7 0.97
Se entiende que el resto de la materia es bsicamente agua.
La grasa est constituida por cidos grasos, glicerina, fosfolpidos y otros componentes menores. Existen
aproximadamente 142 cidos grasos[2]aunque los ms conocidos y manejados son cerca de 20.
Las protenas contenidas por la casena, globulina, albmina, proteosa-peptonas y enzimas; que en
conjunto representan cerca del 95% del nitrgeno de la leche en nitrgeno no proteico.
Las protenas contienen aminocidos junto a pequeas cantidades de azufre y fsforo. Son 20 los
aminocidos que tiene la leche, 08 de los cuales son esenciales para la nutricin infantil: Leucina, lisina,
isoleucina, valina, trenonina, fenilalanina, arginina, metionina e histidina[3].

La primera etapa de la modificacin de protena se manifiesta con su coagulacin. El calentamiento de la
leche fresca precipita las sales solubles de calcio, esto alarga el tiempo de coagulacin.
En varios lugares, el contenido de protena esta siendo el indicador base para la fijacin del precio de la
leche, como para los derivados; para esto existen pruebas como el kjeldahl, anaranjado de metilo G y
otras pruebas de absorcin de colorante para la determinacin del contenido protico. Sin embargo se
siguen efectuando pruebas del contenido de grasa para predecir el contenido de protena. La inclusin de
leche en la dieta proporciona 4Kcal/gr, por la presencia de la protena y su digestibilidad es entre 92 y93
%.
La casena es la protena ms importante de la leche, esta consta de muchas fracciones : alfa, beta,
gamma, Kappa y otras ms. La casena se encuentra en parte solubilizada y otra parte en forma de
micelas suspendidas, se encuentra normalmente combinada con calcio, fosfato inorgnico, magnesio y
citratos. La coagulacin cida neutraliza la carga sobre las partculas de casena y separa la casena del
calcio o fosfato y entonces la casena se precipita. La coagulacin de la leche se puede realizar por
coagulacin bacteriana; por accin enzimatica (en cuyo caso el calcio fosfato, magnecio citrato
permanecen unidos por la caseina) -este es el caso de usar rinina renet [4]o cuajo bovino .
La coagulacin por cido o por enzima retiene la mayor parte de grasa de la leche quedando poca grasa
en el suero.
La coagulacin mediante el uso del alcohol (generalmente realizada como prueba para ver la acidez) se
produce cuando la leche esta acidificada. Se mezclan iguales cantidades de leche y alcohol etlico al 68 o
70%. El calostro (leche para amamantar recin nacidos) o la leche de animales con mastitis coagulan
rpidamente cuando se hecha alcohol.
El suero en leche fresca contiene las protenas denominadas alfalactallbumina, betalactoglobulina,
seralbumina de sangre, inmunoglobulinas y otras protenas. La globulina de la leche incluye englobulina y
pseudo globulina. Las protenas del suero no coagulan con cido o con renina.
Las enzimas son protenas o combinaciones de protenas y otras sustancias llamadas coenzimas. Las
enzimas mas conocidas y abundantes son la Peroxidasa, Fosfatasa, Lipasa, Proteasa, Catalasa, Amilasa,
Oxidasa y Anhidrasa. La presencia de Catalasa sugiere evidencia de mastitis.
La Lactosa, es un hidrato de carbono o azcar, exclusivo de la leche. Tiene dos formas alfa
monohidratada y beta anhidra.
La descomposicin de la Lactosa por accin microbiana, produce el cido lctico. La fermentacin
anaerbica por levaduras, transforma la lactosa en alcohol, y dixido de carbono, dando lugar al alcohol
de leche.
Las Enzimas incluyen todos los elementos minerales de la leche pero no todos sus componentes salinos.
La incineracin de la leche deja en la cenizas un residuo que equivale a un 0.7 a 0.8 % del peso total de
la leche. La leche es deficiente en hierro, pero rica en calcio, fsforo y potasio.
La leche es una buena fuente de vitamina A, vitamina B1 o tiamina y vitamina B2 o lactoflavina; ademaqs
proporciona muy poca vitamina C, D. Las vitaminas A,D,E y K son liposolubles, de tal manera que tienden
a estar en leche con contenido de grasa. El calor es perjudicial para las vitaminas B y C, las C y E se
destruyen por oxidacin.
El agua es el principal componente de la leche, es el medio en el que las micelas proteicas y los glbulos
de grasa estn suspendidos. Se hace necesario para fines industriales- conocer las propiedades fsicas
de la leche de modo que su manejo sea el mas optimo posible.
La leche en su composicin se asemeja a la sangre, de all su gran susceptibilidad ante la presencia de
contaminantes, y el gran cuidado higinico que debe tenerse en su manipulacin.
A partir de buena leche, se podr obtener buenos derivados lcteos.
Una de las maneras ms tradicionales de perdurar en el tiempo el valor alimenticio de la leche es
haciendo queso.
La leche materia prima del queso, para ser calificada como buena o no, para tal propsito, debe cumplir
requisitos y tener ciertos valores en su anlisis fsico qumico organolptico. De all que se tienen los
siguientes anlisis para el control de la calidad de leche:
Determinacin de la acidez por titulacin de hidrxido de sodio en grados dormid.
Anlisis de grasa (por el mtodo Gerber).
Determinacin de la densidad.
Prueba de la reductasa (reduccin de azul de metileno).
Determinacin de protena y casena (mtodo Walker).
ltimamente la determinacin de los slidos totales, para fijar el precio de compra venta.
Propiedades fsicas: es un liquido opaco blanco mate ms o menos amarillento, de olor caracterstico, su
gusto vara de acuerdo a la especie que lo genera, por lo general es agradable y medianamente dulce
Constantes Fsicas de la Leche
Constantes Valores
pH (20C)
Acidez valorable
Densidad
Temperatura de congelacin
Potencial de oxido reduccin
Tensin superficial
ndice de refraccin
Conductancia
Calor especfico descremada
6,5 a 6,7
15 a 18 D
1,028 a 1,036
-0,51 a -0,55 C
+0,10 a +0,20
50 dinas.cm-1 a 20 C
n D20 = 1,3440 a 1,3485
0,004 a 0, 005 ohm-1.cm-1
0,933 a 0,954 cal.g-1.C-1
m.g. pura 0,52 cal.g-1.C-1
La acidez indica la frescura de la leche, si el pH < 6,5, la leche es cida., ya que las bacterias lcticas han
actuado sobre la lactosa de la leche y se degrada a cido lctico (el agua pura ph = 7, a 20c).
La acidez valorable se expresa en grados Dormic (D), 1 D corresponde a 0,1 g de cido lctico por litro
de leche. La valoracin se hace en la prctica mediante hidrxido de sodio, norma 9, en presencia de
fenolftalena.
La densidad de la leche est relacionada con su riqueza en materia seca. Una leche pobre tendr
densidad baja. Prcticamente se usa termo-lactodensmetro.

Fases de la leche, en funcin al tamao de las partculas que constituyen la leche, se tiene:
Parte solucin acuosa, contiene molculas como la lactosa o iones como Ca 2+ disueltos. Esta fase es
estable.
Parte de soluciones coloidales, es inestable, Hay dos coloides, las albminas y las globulinas,
relativamente estable al ser hidrfilas. El compuesto (PO4)2Ca3. asociado a un complejo de caseinato de
calcio es muy inestable.
Los glbulos grasos son gotas de grasa rodeadas de una membrana lipoproteica y estn en emulsin
gracias a la carga negativa de su envoltura. Si la membrana se altera "elctricamente " o biolgicamente ,
se producir una inestabilidad irreversible
Los microorganismos de la leche, esencialmente bacterias, estn en suspensin, y su desarrollo puede
dar lugar a la inestabilidad, la mas de las veces la acidificacin por bacterias lcticas, y llegado el caso por
protelisis en presencia de bacterias psicrotrofas.
Composicin qumica global
Es destacable la participacin del agua y el bajo valor del extracto seco total, cuanto ms elevado sea
este ltimo mayor ser el rendimiento tecnolgico.. Los constituyentes mayoritarios son:
Glcidos , el principal azcar de la leche es la lactosa, tambin es el mayor componente del extracto seco
total, es una disacrido constituida por a o .
Materia grasa, en forma de emulsin de glbulos grasos de 1 a 8 , tasa butrica, cuya cantidad vara
mucho de acuerdo a condiciones zootcnicas. Constituido por 98,5% de triglicridos( steres de cidos
grasos y glicerol) 1% de fosfolpidos polares y 0,5% de substancias liposolubles : colesterol, hidrocarburos
y vitaminas A,D,E y K.
Compuestos nitrogenados, cuya fraccin esencial es la proteica, la tasa proteica menos sensible que la
tasa butrica, y representa el 95% del nitrgeno total de la leche, es aproximadamente 32,7 gramos por
litro El porcentaje de las diversas protenas es: Casenas 80%, protenas solubles (albminas y
globulinas) 19%, diversas protenas (enzimas) 1%. Un 5% de nitrgeno en la leche es de naturaleza no
proteica, de la cual la mitad es la urea.
Sales en las fases coloidal como cristacoloidal en forma de fosfatos, citratos y cloruro de potasio, calcio,
sodio y magnesio, las concentraciones de cada una de ellas es en g l-1 cido ctrico:1,7; potasio:1,6;
calcio: 1,2; cloruro 1,1 (expresado en Cl-1, fsforo:1; sodio:0,5; magnesio:0,1.
La leche contiene tambin gases disueltos, esencialmente CO2, 4,4% N2,1,29% y O2 0,47% , haciendo
un total de 5 a 6 % del volumen total.
Factores que influyen en la composicin de la leche
Factores relacionados con el animal.

El ganadero podr influenciar sobre algunos aspectos que definen la composicin de la leche, debiendo
respetar las reglas de una buena alimentacin, sin embargo la leche no ser un producto Standard .
El factor gentico, o de las razas hace que la composicin de la leche vare. En el rea de observacin
existe una gran presencia de las llamadas de raza Holstein , que son de cara delgada y el pelo una
combinacin de color negro y blanco. Tambin existe las Brown Swiss, que son de pelo color marrn y
pardo. Las observaciones asignan un mayor rendimiento en nmero de litros a las Holstein, que a su vez
tiene menor tenor graso que las Brown Swiss. No disponemos de informacin sobre la tasa proteica,
sobre la relacin de compuestos nitrogenados, ni cantidad de minerales, por raza. Pero existe a manera
de constante si queremos animales que den mayor cantidad de leche en litros, disminuye las
concentraciones de grasa y de nitrgeno total.

Los animales pasan por diversas etapas lo que da lugar a diferentes composiciones de la leche, as
algunos das posteriores al parto la mama secreta un lquido cuya composicin es diferente a la de la
leche: el calostro, cuya composicin es alta en protenas, sobre todo en inmunoglobulinas, la parte de
casena es baja. El uso de esta leche con calostro para propsitos industriales de quesera es nocivo, ya
que se coagula por calor, no coagula por el cuajo, debiendo eliminarse leche despus del parta hasta
siete das despus.
El estado sanitario de los animales es otro factor importante que influye la composicin y calidad de la
leche. Animales con mastitis o mamitis, (presencia de estafilococos -Streptococus agalactiae - en las
mamas) generan menor cantidad de leche, cuanto ms avanzada la enfermedad la leche se aproxima a la
composicin del plasma sanguneo, disminuye la tasa butrica, lo mismo que la cantidad de triglicridos,
aumentando el colesterol., aumentan las inmunoglobulinas, la albmina y disminuye la casena. La
mastitis hace que la leche presente los siguientes inconvenientes:
Se eleve lentamente la acidez
Se produzca mala coagulacin por el cuajo, se forma una cuajada blanda con prdidas.
Los rendimientos en derivados, disminuyen.
Se originan aromas poco caractersticos y sabores desagradables en los derivados industriales., debido al
desequilibrio de las cepas microbianas.
La conservacin es ms difcil, ya que las lipasas provocan enrranciamiento prematuro.
Se produce coagulacin por calor.
En crianzas estabuladas, la alimentacin pobre en energa provoca una cada en la cantidad de leche
producida pero aumenta la concentracin de grasa en esta, claro est que aumentan los cidos grasos de
cadena larga a expensas de los de cadena corta, indicando que el animal recurre a las reservas
corporales de cidos grasos.
El estado de inicio o finalizacin de lactacin son etapas delicadas, ya que ante una subalimentacin
aumenta el contenido de grasa en la leche, y cae ligeramente con alimentacin con exceso en energa.
Cuando la composicin de la racin no vara a lo largo del periodo de lactancia no se registra
modificaciones significativas en el tenor graso de la leche.
En algunos casos la alimentacin implica el uso de concentrados en base de harina de pescado lo que da
un sabor y aroma diferente al normal en la leche. Tambin se ha podido observar que cuando se alimenta
al ganado con maz almacenado precariamente, este forma cierto nivel de fermentacin, lo que al ser
consumido por el hato ganadero hace que este produzca leche con elevada acidez. Existen una
diversidad de raciones alimenticias que van desde el pasto natural o cultivado hasta concentrados
balanceados producido por transnacionales.
Las condiciones de ordeo es otro factor que influye sobre la composicin de la leche, as las adecuadas
operaciones, los intervalos de ordeo, las horas de ordeo, el uso de maquinas de ordeo, y el establo de
alojamiento de los animales influyen sobre la produccin en termino de litros y en la composicin en
trminos de tenor graso y o proteico.
Otro aspecto que tambin influye sobre la produccin lctea es la estacin y el clima., y con ello la
temperatura ambiental, la duracin del da, corrientes de aire, velocidad del viento, humedad relativa ,
intensidad luminosa, y seguramente existen otros factores que todava no han sido investigados.
Indicadores y parmetros para cualificar la calidad de
la leche
La leche que entregan los proveedores a favor de empresas procesadoras de derivados o de simple
compra venta debern tener o ajustarse a los siguientes parmetros, todo esto segn normas tcnicas del
INDECOPI. (NTP 202. 001),
REQUISITOS FISICO QUIMICOS
ENSAYO REQUISITO
Materia grasa (g/100g)
Slidos no grasos (g/100g)
Slidos totales (g/100g)
Acidez expresada en g. de cido lctico
(g/100g)
Densidad a 15 C (g/mL)
ndice de refraccin del suero, 20 C
Ceniza total (g/100g)
Alcalinidad de la ceniza total (mL de
solucin de NaOH 1 N)
ndice crioscpico
Sustancias extraas a su naturaleza
Prueba de alcohol (74% v/v)
Prueba de la reductasa con azul de
metileno
Mnimo 3,2
Mnimo 8,2
Mnimo 11,4
0,14 0,18
1,0296 1,0340
Mnimo 1,34179 (lectura
refractomtrica 37,5)
Mximo 0,7
Mximo 1,7
Mximo -0,540C
Ausencia
No coagulable
Mnimo 4 horas


Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos88/leche-y-quesos/leche-y-quesos.shtml#ixzz33Xs0Cwvv