TECNOLOGA DE LOS PAI II UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

PRCTICA N4: EXTRACCIN DE GELATINA

V. RESULTADOS Y DISCUSIN
En la presente prctica de laboratorio se evalu el rendimiento obtenido de
gelatina tipo A mediante una extraccin cida con cido clorhdrico a partir de
la piel o pellejo de cerdo (Sus scrofa domestica), obtenindose los siguientes
resultados:
Tabla 1. Rendimiento de gelatina (%) a partir de piel/ pellejo de cerdo (Sus
scrofa domestica).
Materia Prima
Peso
Pellejo/ Piel
(g)
Peso final:
Gelatina
obtenida (g)
Rendimiento
(%)
Piel de cerdo 250 45.3825 18.153

La gelatina es una protena soluble en agua que tiene numerosas aplicaciones
en la industria de alimentos, cosmtica, farmacutica (elaboracin de cpsulas)
y fotogrfica. En relacin a su uso en alimentos, se emplea en confitera,
productos lcteos, productos crnicos como cecinas y pats, como agente
clarificante en la industria vitivincola, cervecera y de jugos, entre otras.
(Grossman y col., 1992; Simon y col., 2002; Linden y Lorient, 1999; Girard,
2004, Blouin, 2003, Karim y Bhat, 2008; OMRI, 2005).
La gelatina es obtenida de la hidrlisis parcial del colgeno contenido en las
pieles, cueros y huesos de animales, generalmente cerdos y vacunos (Wong,
1995).
La gelatina se obtiene por calentamiento y ataque cido o alcalino del colgeno.
El colgeno es el tejido bsico de la piel, los cartlagos y parte de los huesos.
El colgeno es en s muy poco soluble y, por ello, poco utilizado en
alimentacin. Cuando se convierte en gelatina cambian sus propiedades y
aumenta el nmero de aplicaciones posibles (Girard, 2004).

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Como alternativa, es conocido que la gelatina puede ser obtenida tambin de
subproductos y desechos provenientes de pescado, como pieles y menudencias
(Grossman y col., 1992, Simon y col., 2002). En nuestra prctica de laboratorio
se hizo la extraccin a partir de 250 gramos de pellejo o piel de cerdo (Sus
scrofa domestica).
Para Multon, (1988). Las gelatinas, dependiendo de su mtodo de extraccin,
se clasifican en dos grandes grupos: la gelatina tipo A, que da una gelatina de
carga negativa y con punto isoelctrico entre pH 6.5-5; proviene sobre todo de
las pieles frescas de cerdos y la gelatina tipo B es obtenida ms que todo de las
pieles de vacunos no curtidas.
Segn Amerling (2001), la gelatina es un producto obtenido por hidrlisis
parcial del colgeno contenido en la piel, tejidos conjuntivo blancos y huesos
de animal. El colgeno es la protena principal como constituyente de la
estructura de soporte de los animales vertebrados e invertebrados. Las
gelatinas, dependiendo de su mtodo de extraccin, se clasifican en dos grandes
grupos: la gelatina tipo A proviene sobre todo de las pieles frescas de cerdos y
la gelatina tipo B es obtenida ms que todo de las pieles de teneras no curtidas.
De las investigaciones realizadas por Multon, (1988) y Amerling (2001)
podemos afirmar que la gelatina extrada a partir de la piel de cerdo (Sus crofa
domestica) en el laboratorio fue una gelatina de tipo A.
Segn Ockerman (1994); la materia prima, principalmente piel de cerdo, toma
un proceso de maceracin y/o desintegracin de tres das. En este proceso la
materia prima es tratada con cidos y al final est lista inmediatamente pata la
extraccin de la gelatina (Multon, 1988). En nuestro caso la materia prima se
trat en medio cido por menos de una semana aproximadamente, antes de ser
extrada la gelatina.
Segn Simon et al., (2002). Una vez realizado el remojo con cido, se lava
abundantemente con agua y se procede a la extraccin de la gelatina en un bao
de agua. Segn la temperatura y tiempo aplicado se obtendrn caractersticas y
rendimiento determinado. La concentracin del cido y el tiempo de

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permanencia en l dependern del estado de la materia prima, grado de
entrecruzamiento del colgeno, etc.
Segn Gmez et al, (2002), El tpico color amarillento de la propia gelatina va
disminuyendo mientras el valor Bloom sube. La gelatina obtenida a partir de
las cortezas de cerdo tiene una mayor resistencia que los geles y ms
transparencia y mejor color que la obtenida de las pieles de vacuno en el
proceso alcalino (gelatina tipo B). En nuestro caso, la gelatina que se extrajo
de la piel de cerdo mostr un color claro y un poco transparente, por lo cual se
podra considerar que el valor del Bloom es alto.
Segn Lunquist (1972), La composicin qumica de la piel verla con la edad
del animal, su sexo, nivel de engrosamiento y tratamiento que la piel haya
recibido una vez separada de la canal. En general, las pieles poseen poca grasas
y minerales y son muy ricas en protena (colgeno).EI contenido en protenas
aumenta considerablemente y llega a constituir el principal componente cuando
la piel se convierte en cuero. La piel de cerdo cuenta con 14 % de protenas y
30-50 % de grasa. Es por esto que se emple la piel de cerdo para la obtencin
de gelatina en nuestra prctica, adems de su bajo costo en el mercado.
Segn Glicksman (1969), La gelatina, protena soluble en agua, se obtiene
mediante hidrlisis del colgeno, que es la protena que se encuentra en el tejido
conectivo de la piel, tendones, huesos y cartlagos. El rendimiento de le
produccin de la gelatina y su calidad dependen de la edad del animal, de la
fuente de materia prima y del proceso empleado en su fabricacin. La calidad
est influenciada por el tiempo, temperatura, pH, grado de molienda, carga
bacteriana, presencia de impurezas y aditivos que sean empleados en el proceso
de conversin del colgeno a gelatina. La obtencin de gelatina se realiz por
medio cido, logrndose un rendimiento de 18.153 % en la produccin de
gelatina. (Tabla 1)
Ockerman (1994), propone otro tipo de proceso en el cual primero se lavan las
cortezas para eliminar la sal o cualquier meterla extraa que puedan contener
(por ejemplo sangre). Como las cortezas suelen tener del 8-15 % de grasa es
preferible qutasela entes de proceder al proceso del cido. En nuestra

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experiencia de laboratorio, la materia prima se recepcion y someti a
calentamiento entre 80 - 85 C por 3 horas con agitacin continua para retirar
y desgrasar la piel o el pellejo del cerdo (Sus crofa domestica).
Grossman et al., (1992); en su trabajo de investigacin Process for the
production of gelatin from pork skins, concluyen que el rendimiento de
gelatina obtenida de piel de cerdo est comprendido entre 18 a 22%. Lunquist,
(1972); Linden y Lorient, (1999) tambin concluyen que una buena produccin
de gelatina se lleva a cabo cuando el rendimiento est entre 16 y 25%. En el
experimento realizado esto se corrobora con un rendimiento de 18.15% de
gelatina obtenida, considerndose as exitosa la operacin.
De la prctica podemos decir que se obtuvo una gelatina con impurezas y de
una apariencia casi transparente, esto debido a la mala filtracin y el tiempo de
remojo como dice la bibliografa por un tiempo de 10 a 30 horas (Wong, 1995).

VI. CONCLUSIONES
Se logr obtener gelatina del tipo A a partir de recortes de piel de cerdo
(Sus crofa domestica), utilizando el mtodo cido.
Obtuvimos 18.153 gramos de gelatina a partir de 250 gramos de pellejo o
piel de cerdo con grasa, utilizando el mtodo de extraccin cida.

VII. RECOMENDACIONES
Tambin se pueden adicionar agentes antimicrobianos, inhibidores de
proteasas, agentes inductores de enlaces covalentes, y blanqueantes, que
estabilicen este material.
Otros aditivos a utilizar son distintos tipos de alcoholes y
azcares/polisacridos que adems contribuyen a facilitar la desecacin de
la piel, reduciendo la actividad de agua, por lo cual tambin actuaran
desde un punto de vista antimicrobiano, antioxidante, etc. (paralizando las

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reacciones qumicas en mayor o menor medida dependiendo de la
actividad de agua remanente).
Cuando se hace el remojo se tiene que cambiar cada 24 horas el cido
clorhdrico y despus lavar la misma con abundante agua por ser este un
cido fuertemente toxico

VIII. BIBLIOGRAFA
Amerling, C., 2001. Tecnologa de la carne: antologa.
Blouin, J.; Peynaud, E. (2003) Enologa prctica. Conocimiento y elaboracin
del vino, Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. Espaa.
Cheryan, M. (1998) Ultrafiltration and Microfiltration Handbook. Technomic
Publishing Co. Inc. United States of America.
Girard, G. (2004) Bases Cientficas y Tecnolgicas de la Enologa. Editorial
Acribia. Zaragoza. Espaa.
Glicksman, M. 1969. Gum Technology in Food Industry. Food Science and
Technology. Ed.Board. Academy Press. New York.
Gmez, M., et al. 2002. Structural and physical properties of gelatin extracted
from different marine species: A comparative study. Food Hydrocolloids. 16;
25-34.
Grossman, S.; Gan, R.; Bergman, M. (1992). Process for the production of
gelatin from fish skins. US Patent N5.093.474
Karim, A.; Bhat, R. (2008) Fish gelatin: properties, challenges, and prospects
as an alternative to mammalian gelatins. Food Hydrocolloids (In press):1-14
Linden, G.; Lorient, D. (1999) New Ingredients in food processing.
Biochemistry and agriculture, Woodhead Publishing Limited. England.
Lunquist, A. 1972. The manufacture of gelatin. Gelatin and gelling agents.
Symposium Proceeding. London.

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Ockerman, H.W. Hansen, C.L. 1994. Industrializacin de subproductos de
origen animal. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza - Espaa.
Simon, A.; Vandanjon, L.; Levesque, G.; Bourseau, P. (2002) Concentration
and desalination of fish gelatin by ultrafiltration and continuous diafiltration
processes. Dasalination 144:313-318
Wong, D. (1995) Qumica de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza.
Espaa.

















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ANEXOS

Figura 1. Desgrasado del pellejo de cerdo.

Figura 2. Trozado para reducir de tamao del pellejo.







Figura 3. Lavado del pellejo.

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Figura 4. Remojo del pellejo.

Figura 5. Extraccin de la gelatina.


Rendimiento final:
Piel o pellejo de cerdo:

=
W final de gelatina
W de pellejo de cerdo
100 =
45.3825
250
100
= . %