UNIVERSIDAD CIENTFICA DEL SUR.

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD.

ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICION.

La Problemtica Alimentaria en el Per
1


Profesor: Hugo E. Delgado Smar


1. Introduccin

En el contexto universal, las opciones que explican la crisis alimentaria y el
hambre, se resumen en dos:

La primera, basada en la argumentacin maltusiana (Malthus; 1798 y 1908), que
culpa del problema al crecimiento poblacional que provoca un exceso de bocas por
alimentar. Posicin que adoptan y reelaboran los neomalthusianos en el sentido de que
el problema fundamental radica en el desequilibrio entre el crecimiento constante de una
poblacin y la disponibilidad de alimentos que sta tiene.

La segunda, seala con carcter enftico, que el problema alimentario radica, se
origina y tiene su fundamento en la dinmica del sistema capitalista, que genera sectores
marginados, carentes de ingresos o de ingresos suficientes, que suministran mano de
obra barata al sistema detentado por grupos minoritarios y privilegiados. (Marx; 1867.
Engels; 1940).

La primera opcin, cree que la solucin est en frenar el crecimiento de la
poblacin bajo programas de control de la natalidad y modernizar la agricultura bajo
esquemas eminentemente capitalistas. En cambio, la segunda, que entiende que el
problema se origina en el modo de organizacin social y econmica que ha asumido la
sociedad, propugna como solucin un cambio radical de dicha organizacin. [Cuadro N
1].























En el contexto peruano, un sector importante considera que el problema
alimentario se sustenta y se fundamenta en tres aspectos (del sistema agroalimentario
peruano): a) el estancamiento de la produccin agropecuaria, b) la dependencia de
importaciones alimenticias y c) los oligopolios de los alimentos. Es decir, a) el

1
Clase Magistral. Abril, 2002.
MALTHUSIANA
MARXISTA
PROBLEMA
ALIMENTARIO
DINAMICA DEL
SISTEMA CAPITALISTA
CRECIMIENTO
POBLACIONAL
2
estancamiento agrario, b) la dependencia de importaciones y c) el cambio del patrn de
consumo (Lajo; 1979, 1986, 1992). [Cuadro N 2]. Otro sector, menos numeroso, seala
que las cuatro causas ms importantes son: a) la dependencia alimentaria, b) el
crecimiento poblacional, c) el modelo de produccin y d) el modelo de consumo del pas
(Paz Silva, Luis J.; 1985). [Cuadro N 3].














































2. Las necesidades humanas.

El consumo de alimentos, constituye una la ms importante- de las muchas
necesidades que el hombre debe y requiere satisfacer para su desarrollo.

Adems de comer, el hombre y su familia- necesita vivienda, saneamiento,
educacin y recreacin, por slo citar los ms importantes. Para ello, el hombre requiere
de ingresos, y para obtenerlos, debe disponer de fuentes de trabajo que le proporcionen
adecuados niveles de remuneracin. [Cuadro n 4].
P
R
O
B
L
E
M
A

A
L
I
M
E
N
T
A
R
I
O
OLIGOPOLIOS DE
LOS ALIMENTOS
ESTANCAMIENTO
AGRARIO
DEPENDENCIA DE
IMPORTACIONES
POLITICAS
ECONOMICAS
PROBLEMA
ALIMENTARIO
CRECIMIENTO
POBLACIONAL
DEPENDENCIA
ALIMENTARIA
MODELO DE
PRODUCCION
MODELO DE
CONSUMO
3






















Integrado al nivel familiar, los ingresos no slo debern ser priorizados con
relacin a las necesidades ms sentidas del grupo, sino tambin, a las necesidades
individuales de cada uno de los miembros de la familia.

Integrado a escala comunal, esta priorizacin deber si ese es el caso- integrar
criterios culturales, creencias, tradiciones y otros condicionamientos del medio social del
que forma parte. [Cuadro N 5].
























En esta dimensin, el consumo de alimentos, deja de tener un criterio
eminentemente econmico, para pasar al nivel socio-econmico-cultural. [Cuadro N 6].





INGRESOS
PRIORIZACION
NIVEL COMUNAL
NIVEL FAMILIAR
Necesidades Individuales
Necesidades del Grupo
Representaciones
Percepciones
Concepciones
INGRESOS
ALIMENTOS
NECESIDADES
E
D
U
C
A
C
I

N
S
A
L
U
D
V
I
V
I
E
N
D
A
SANEAMIENTO
R
E
C
R
E
A
C
I
O
N
T
R
A
B
A
J
O
TRANSPORTE
FUENTES DE TRABAJO
4






















Finalmente, para ser considerado adecuado el nivel de consumo de alimentos, es
decir, para determinar si una poblacin tiene o no SEGURIDAD ALIMENTARIA, se
deber tener en consideracin los tres indicadores siguientes: a) la capacidad de la
poblacin para adquirir alimentos; b) la disponibilidad de alimentos tanto en cantidad
como en calidad; y c) el uso de los alimentos en su mxima capacidad nutritiva. Todo
ello, deber permitir un nivel nutricional de 2,250 caloras diarias y 62.5 gramos de
protena, de manera permanente para toda la poblacin. Lo contrario nos conduce al
concepto de INSEGURIDAD ALIMENTARIA, y consecuentemente, al de pobreza.
[Cuadro N 7].
























3. La Poblacin

Segn las proyecciones oficiales, el Per en el ao 2005, tendr una poblacin de
28.1 millones de habitantes, lo que implica un aumento absoluto de 6 millones de
personas con respecto a la poblacin de 1993. Es decir, crecer en un volumen similar a
CONSUMO
DE
ALIMENTOS
CRITERIO ECONOMICO CRITERIO
SOCIO-ECONOMICO-CULTURAL
CONSUMO DE ALIMENTOS
SEGURIDAD ALIMENTARIA
Capacidad para adquirir alimentos
Disponibilidad de alimentos
Uso de alimentos en su
mxima capacidad nutritiva
CALORIAS:
2250
PROTEINAS:
62.5 GRS.
5
la poblacin acumulada a lo largo de toda su historia prehispnica, colonial y republicana
hasta 1940. Igualmente, para el ao 2005, como resultado de los procesos migratorios
campo-ciudad y de las tendencias de centralizacin y litorizacin de la poblacin rural,
Lima tendr una poblacin de 8.1 millones de habitantes, es decir, crecer en 1.7
millones de personas con respecto al censo de 1993, siendo ste un incremento similar
al crecimiento de su poblacin desde su fundacin en el ao 1535 hasta el ao 1961.
[Cuadro N 8].























Paralelamente, el acelerado proceso de urbanizacin provocar para el ao 2005,
la concentracin del 74% de la poblacin en centros urbanos, correspondiendo a la
poblacin rural, concentrada en poblados altamente dispersos menores a 2,000
habitantes, una cuarta parte de la poblacin nacional. Es decir, que para el ao 2005, 3
de cada cuatro peruanos tendrn patrones de consumo y estilos de vida urbanos.
[Cuadro N 9].
























6.O 16.1 6.O
HASTA
1940
HASTA
2005
1940 - 1993
1. LA POBLACION
2. LA POBLACION URBANA: LIMA
1535
1961
HASTA
2005
1961 - 1993
1.7 1.7 4.7
3. LA POBLACION URBANA Y RURAL - 2005
8.1 = 29% 7.9 = 28% 4.8=17% 7.3 = 26%
LIMA 49 CIUDADES
Poblados
- 2000 h.
Poblados
+ 2000 h.
URBANA: 74% RURAL: 26%
PATRONES DE CONSUMO Y ESTILOS DE VI DA URBANOS
6
4. La Pobreza extrema

En 1991, cerca de 5 millones de peruanos se encontraban en situacin de extrema
pobreza, es decir, un 21.5% de la poblacin peruana tenan un gasto total per cpita
menor al costo de una canasta recomendada y, a la vez, sufran de una o ms carencias
crticas. [Cuadro N 10].
























Para el ao 2005, se estima que este nmero de personas en extrema pobreza
alcanzara al 10.4% de la poblacin de producirse de manera optimista- un crecimiento
homogneo de los ingresos per cpita del orden del 3% anual, en el perodo de 12 aos
entre 1993 y 2005. En el otro extremo, de producirse un crecimiento negativo del orden
del 2%, la pobreza extrema alcanzara al 33.5% de la poblacin. En otras palabras, en
el primer caso, el pas reducira en un 40% y, en el otro extremo, duplicara el nmero de
pobres existentes en 1993. [Cuadro N 11].






















POBREZA EXTREMA: 1991
Sierra Rural
Sierra Urbana
3223,263
3143,379
1516,653
582,869
47.1
18.5
Selva Urbana
Selva Rural
1068,438
2243,720
127,235
584,124
11.9
26.0
21742,921 4674,728 21.5 PAIS
Costa Rural 2564,251 555,207 21.7
Costa Urbana 2987,636 636,982 22.2
Pobl acin
Total
Pobreza
Extrema
Inci dencia
%
Lima 6512,234 646,659 9,9
POBREZA EXTREMA PROYECTADA AL AO 2005
Li ma
Sierra
Costa Urbana
Total
Pas Total
Crecimiento
Homogneo
del Ingreso:
3%
264,600
1420,582
343,705
2028,887
2981,045
Crecimiento
Diferenciado
del Ingreso
126,416
2084,761
32,303
2243,480
3344,271
Estancamiento
del Ingreso
Per cpita
865,039
2555,755
826,719
4247,513
5935,949
1713,794
3530,793
1423,624
6668,211
9598,715
Crecimiento
Homogneo
del Ingreso:
-2%
913,415 1147,844 1344,931 SIERRA SUR 1656,086
7
El enfrentamiento de este problema en el pas, tradicionalmente, ha dado lugar a
la creacin de programas asistencialitas, a travs de los cuales se entrega los bienes y
servicios necesitados por la poblacin. Esto, segn Amat y Len (1996; 15), por existir un
concepto de pobreza que es necesario superar. Segn el referido autor, la pobreza
entendida como la carencia de bienes y servicios para satisfacer las necesidades
bsicas, debe ser redefinida como la incapacidad para alcanzar mayores niveles de
vida, a travs de su propia competencia. [Cuadro N 12].
























En este marco asistencialista, los programas sociales destinados a la generacin
de ingresos, operados por instituciones estatales y privadas, segn las estadsticas de
1994, han generado un aproximado de 10.5 millones de jornales eventuales, pero no han
tenido la capacidad de generar proyectos productivos que generen empleos
permanentes. [Cuadro N 13]. Paralelamente, los programas de apoyo alimentario, se
estima han distribuido en el mismo perodo 250,000 TM de alimentos a cerca de 8
millones de personas con una inversin cercana a los 150 millones de dlares. [Cuadro
N 14].





















POBREZA
CARENCIA DE BIENES
Y SERVICIOS PARA
SATISFACER LAS
NECESIDADES BASICAS
INCAPACIDAD PARA
ALCANZAR MAYORES
NIVELES DE VIDA, A
TRAVES DE SU PROPIA
COMPETENCIA
PROGRAMAS
ASISTENCIALISTAS
PROGRAMAS DE APOYO
PARA FORTALECER
LA GESTION DE LAS
ORGANIZACIONES,
MEJORAR LA EDUCACION
Y AMPLIAR LA DOTACION
DE RECURSOS PRODUCTIVOS.
POGRAMAS SOCIALES: GENERACION DE EMPLEO 94
7000,000
332,000
3000,000
HABITAT
FONCODES
PRONAA
INADE - PEIS
CARITAS
CARE PERU
ADRA - OFASA
IDESI 7,251
1,594
139,298
1. Limitacin
para
desarrollar
proyectos
productivos
que generen
empleos
permanentes.
2. Falta de
coordinacin,
que genera
duplicidad
de actividades. Jornales
Micro
Empresas Instituciones
8






















5. Factores que determinan la problemtica alimentaria

En trminos generales, creemos, que el problema alimentario en el Per, tiene sus
races en el carcter dependiente de su economa, producto del proceso de colonizacin
europea y de la imposicin de moldes y patrones culturales ajenos, sobre la base de la
desestructuracin de la organizacin social y econmica del mundo andino.

Por ello, su cabal comprensin y su enfrentamiento, implica necesariamente el
estudio de los factores que la determinan.

La disponibilidad de alimentos:

El primer factor que determina la alimentacin del individuo y su familia, lo
constituye la disponibilidad de alimentos; y la disponibilidad de alimentos responde a una
base productiva. [Cuadro N 15].























DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS
BASE PRODUCTIVA
DEFICIENTE
INSUFICIENTE
PRODUCCION
AGROPECUARIA
PRODUCCION
INDUSTRIAL
ALTO COMPONENTE
IMPORTADO
ASISTENCIA ALIMENTARIA NUTRICIONAL 1994
Hay duplicacin
de actividades
entre los
programas.
Los programas
tienen
poblaciones
beneficiarias
comunes.
ADRA - OFASA 15512,726 729,405
CARE PRODIA 13151,580 305,900
CARITAS 10622,194 910,511
PER 2341 16728,000 143,000
Desayunos Esc. 1840,699
PANFAR 15399,935 515,000
Vaso de Leche 55869,194 2974,664
Comedores PAD 6822,194 182,040
FONCODES 8558,889 230,000
150000.000 7831,219
$ Personas
9
Nuestro pas, fue sometido a un proceso de dominacin en la Colonia, que fue
acentundose a lo largo de nuestra vida republicana y que ha terminado por hacernos
dependientes en trminos alimentarios. A tal extremo que ahora tenemos una produccin
agropecuaria deficiente o insuficiente en el mbito nacional y una gran concentracin de
produccin industrial de alimentos en la costa especialmente Lima-, con alto
componente importado (Castillo; 1975. Grados; 1989).

Normalmente, para explicar este hecho, se suele recurrir a los indicadores
relacionados con la disponibilidad de tierra agrcola en el pas, y para ello se alega el
pequeo porcentaje que en este rubro tenemos en el mbito nacional, y se compara con
ndices superiores de otros pases de Amrica Latina, que tienen otra realidad (Grados;
1989).

La constatacin de este hecho, siempre trae consigo la conclusin y
recomendacin de que el pas necesita consecuentemente apelar fuertemente a la
tecnologa para lograr mejores ndices de productividad. (Pieiro; 1985. Martner; 1986).

Este planteamiento, que bajo una perspectiva ceida al sistema que nos domina,
puede ser cierta, y lo es en alguna medida, no explica de por s todo el problema. El pas
constituye una realidad geogrfica que concentra 84 de los 103 pisos ecolgicos
definidos a escala mundial, y como consecuencia de ello, constituye en s una diversidad
climtica que abarca todos los espectros.

Sobre esta realidad, el hombre peruano ensay con xito, una de las ms grandes
culturas agropecuarias del mundo, a travs de una organizacin racional de su espacio
(Golte; 1980), utilizando y aprovechando con xito diversas zonas ecolgicas que
supone una mayor variedad de cultivos y que Murra (1975) ha denominado el control
vertical de un mximo de pisos ecolgicos. Temas stos a los que regresaremos ms
adelante.

Concluyendo, la disponibilidad de alimentos, slo y nicamente podr lograrse,
retomando el pas (ni mecnica ni ciegamente) a las bases de la racionalidad que obliga
su realidad y su contexto geogrfico. Realidad en la que, lo moderno, tiene cabida a
condicin de su redefinicin en trminos de sus necesidades y no en trminos de su
dependencia.

El nivel de Ingresos:

Cuando se habla del nivel de ingresos como factor determinante del problema
alimentario, se habla como es lgico a nivel macro-econmico y se establecen tasas de
participacin de las familias peruanas en la distribucin del ingreso nacional (Webb y
Figueroa; 1975. Hopkins; 1981). Distribucin sta, tradicionalmente asimtrica en el pas,
que privilegia Lima con respecto al conjunto, y la costa con respecto a la sierra, en
relaciones que a veces supera la proporcin 9:1 (Grados; 1975).

El reducido nivel de ingresos que se recose para las grandes mayoras (Amat;
1989), esconde sin embargo otras realidades ms importantes. Por ello, preferimos
hablar de capacidad adquisitiva. [Cuadro N 16].












10






















Slo puede tener capacidad adquisitiva (en mayor o en menor grado) quin tiene
ingresos, y los ingresos son producto de la disponibilidad de una fuente de trabajo. En
nuestro pas, el problema de empleo no deviene como se sostena tradicionalmente de
una deficiente intermediacin entre la oferta de trabajo y la demanda de mano de obra.
Deviene como es lgico de los desajustes estructurales, entre los cuales destacan la alta
tasa de crecimiento poblacional y la baja tasa de crecimiento del aparato productivo
nacional, como resultado de su desmantelamiento y subordinacin al mercado
internacional.

En este sentido, slo tiene la posibilidad de tener capacidad adquisitiva, quienes
adems de tener empleo, lo tienen adecuadamente remunerado, careciendo de esta
capacidad quienes se hallan en una situacin de desempleo o sub-empleo. [Cuadro N
17].























La reversin de este problema, slo puede lograrse a travs de dinamizar la
produccin nacional, pero para ello se hace necesario primero, modificar
NIVEL DE
INGRESOS
CAPACIDAD
ADQUISITIVA
ADECUADAMENTE
REMUNERADO
FUENTE DE
TRABAJO
ALTA TASA DE
CRECIMIENTO
POBLACIONAL
BAJA TASA DE
CRECIMIENTO DEL
APARATO PRODUCTIVO
SUBORDINACION AL
MERCADO
INTERNACIONAL
PROBLEMA DE EMPLEO
DESEMPLEO
SUB EMPLEO
EMPLEO PERMANENTE MAL REMUNERADO
11
(profundamente) la estructura productiva del pas, hacindola menos dependiente. Slo
sobre la base de este cambio podrn articularse las estrategias que se proponen con
relacin a la oferta de la mano de obra (polticas, de poblacin, formacin, capacitacin,
seguridad social, etc.) y la intermediacin entre sta y la demanda (polticas de
contrataciones y sub-contrataciones, remunerativas, de proteccin, etc).

El concepto de pobreza como consecuencia del desempleo, el empleo eventual o
el empleo permanente mal remunerado al que debe sumarse la inaccesibilidad a los
servicios sociales del estado, tradicionalmente ineficaces e ineficientes, as como los
programas sociales generadores de empleo y de apoyo alimentario, requieren ser
examinados de manera ms detenida, ms adelante.

La comercializacin de los productos:

La mayora de las personas interesadas en el problema han terminado por
convenir consensualmente, que las caractersticas bsicas y esenciales de la
comercializacin de alimentos en el Per, entre otras cosas, son: a) la gran
concentracin de la produccin industrial alimentaria en Lima Metropolitana, b) la
insuficiencia de la produccin agropecuaria nacional, c) la orientacin de la
infraestructura de comercializacin en funcin e inters de Lima y en desmedro del resto
del pas, y d) el carcter mayormente privado de la propiedad y uso de la infraestructura
de comercializacin. [Cuadro N 18].























El Per, al igual que otros pases, ingres en la dcada de los aos 50 al proceso
de sustitucin de importaciones, dando como resultado el crecimiento de la industria
nacional, y particularmente, el crecimiento de la industria alimentaria. Proceso ste, al
que ingres, igualmente en forma dependiente.

La industria alimentaria en el Per, permanentemente a crecido a tasas superiores
que el resto de la industria. Como consecuencia del acelerado proceso de urbanizacin y
litorizacin vivido en el pas a partir de la dcada del 60 y el masivo proceso migratorio
producto del estancamiento de la produccin agropecuaria nativa como consecuencia
lgica de la poltica econmica del Estado.

Esto ha tenido innegablemente varias consecuencias, siendo la ms notable, la
creciente dependencia alimentaria del pas con respecto al exterior, en trminos de
productos deficitarios (trigo, maz, arroz, leche, entre otros), debido al alto componente
importado utilizado por nuestra industria alimentaria, lo que a su vez acta como factor
COMERCIALIZACION DE LOS PRODUCTOS
CONCENTRACION DE LA PRODUCCION
INDUSTRIA ALIMENTARIA: LIMA
METROPOLITANA.
INSUFICIENCIA DE LA PRODUCCION
AGROPECUARIA NACIONAL.
ORIENTACION DE LA INFRAESTRUCTURA
DE COMERCIALIZACION: FUNCION E
INTERES DE LIMA
CARCTER PRIVADO DE LA PROPIEDAD Y
USO DE LA INFRAESTRUCTURA DE
COMERCIALIZACION
12
retroalimentador de la crisis del sector agrario. En esta perspectiva, el hecho de que la
infraestructura de comercializacin est en funcin de Lima o sea de carcter privado, no
es sino consecuencia de lo anterior. Revertir estos trminos, sin revertir las condiciones
de dependencia, no tienen sentido, as como no tuvo sentido en su momento, la creacin
el Ministerio de Alimentacin, el surgimiento de los Comits de Defensa del Consumidor,
Pequeo Comerciante y Productor, que en esencia slo sirvieron de elementos de
manipulacin poltica.

Los hbitos de consumo:

La brutal transformacin de la economa agraria peruana en economa minera,
durante el perodo colonial, sumado al crecimiento de la demanda de alimentos que
correspondan a la dieta tradicional europea trada por los conquistadores, fue creando
gradualmente en el pas una divisin y una especializacin de los espacios. La costa se
especializ en la produccin de alimentos europeos creando una divisin con respecto a
la sierra y una oposicin entre la alimentacin de blancos y la alimentacin de indios.
[Cuadro N 19].























Con el correr del tiempo, mientras se deterioraba la dieta andina, la dieta europea
se enriqueca con los alimentos andinos. Y, aportes importantes como el trigo, que
inicialmente sirvieron para sostener una agricultura de exportacin, marcaron el inicio
temprano de nuestra dependencia con respecto a otros pases como Chile, a partir de
1715. [Cuadro N 20].















Transformacin de la Economa Andina
Demanda de productos de la dieta europea
Deterioro de la dieta andina
DIETA DE
BLANCOS
DIETA DE
INDIOS
HBITOS DE CONSUMO
13






















Producto de este proceso, el pas, a lo largo de su historia ha sufrido tres tipos
de prdida: la prdida de tecnologa con respecto a la produccin o el procesamiento de
numerosos productos, o en muchos casos, la prdida irreversible de sus recursos
naturales alimenticios. En cambio, adopt patrones de produccin y de consumo que
consolidaron su dependencia alimentaria. [Cuadro N 21].























La prdida de productos, tecnologas, patrones de produccin y de consumo, han
dado lugar a la permanente formulacin y reformulacin de programas de revaloracin,
recuperacin e integracin de los recursos naturales biolgicos del pas, as como al
establecimiento de pequeos proyectos productivos a nivel escolar, familiar y comunal.
Sin embargo, por su magnitud, su orientacin y la falta de una poltica definida, sumados
a la fuerte dosis de asistencialismo que se les ha dado, ha provocado el permanente
fracaso de los mismos.



Dieta europea
Productos europeos
Dieta andina
EMPOBRECIMIENTO
D
E
P
E
N
D
E
N
C
I
A
ENRIQUECIMIENTO
PERDIDA DE LA TECNOLOGIA
DE PRODUCCION
PERDIDA DE LOS RECURSOS
NATURALES BIOLOGICOS
PERDIDA DE LA TECNOLOGIA
DE PROCESAMIENTO
ADOPCION DE PATRONES DE
PRODUCCION Y CONSUMO
PERDIDA DE
PATRONES DE
PRODUCCION
Y CONSUMO
ANDINOS
14