I.

INDICE
Pg.
PAGINA TITULAR____________________________________ 1
I. INDICE______________________________________________ 2
II. INTRODUCCIN 3
III. REVISIN DE LITERATURA 3 4
IV. MATERIALES Y MTODOS ___________________________ 5
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES 7
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 8
VII. BIBLIOGRA!A __________________________________ 8
VIII. ANE"O CUESTIONARIO. 8 1#
I. INTRODUCCIN
La seleccin de la fruta para almbar es una de las primeras condiciones
para poder obtener buenos resultados, el aroma no lo adquiere las frutas
hasta su maduracin completa, pero es mejor hacer la recoleccin de
aquellas antes de madurar por completo, pues la fermentacin empieza
para las frutas blandas, en cuanto del todo madura, y adems, en las frutas
muy maduras, la pectina no tarda en perder su propiedad coagulante
O!"#I$O%&
'.'. (ar a conocer las operaciones y tratamientos que deben hacerse a la
materia prima antes de su procesamiento
'.). $erificar e*perimentalmente las etapas de conser+as en+asadas en
latas o frascos.
'.,. -amiliarizar al alumno con los parmetros que gobiernan estos
procesos.
II. REVISIN DE LITERATURA
"l organismo .acional /I#I.#"0,'1213, define a la fruta en+asada en el
almbar como el producto preparado con el fruto maduro, sano y limpio
enteras, con cscara o sin ella, despedunculadas, conser+adas en una
solucin de az4car /almbar3 en+asadas y sometidas a un proceso de
industrializacin.
Las frutas en almbar es de mucha importancia tener en cuenta ) factores&
a. "n+asar +ariedades especiales para la industria.
b. #ener en cuenta los tama5os y las calidades establecidas por la
prctica comercial.
La materia prima para un proceso de enlatado debe tener las siguientes
caractersticas&
2
#ama5o grande y uniforme.
-orma sim6trica
7ulpa tierna y firme
uena calidad para el cocimiento
(ebe tener su forma, tama5o, gusto y aroma durante la esterilizacin
%eg4n 8eyer et.al. /'19:3, la concentracin de az4car se equilibra entre la
fruta y el lquido de gobierno. La concentracin del jarabe a a5adir depende
de la +ariedad y madurez de la fruta, para que el producto elaborado cumpla
con la clasificacin requerida.
Segn Meis (1978).; La mayor parte de los alimentos son cilndricos, esta
forma permite un ahorro en los materiales empleados y adems proporciona
la mayor resistencia a las tensiones y presiones, tanto internas como
e*ternas. %e suelen utilizar tambi6n botes rectangulares y orales para la
carne y el pescado, as como botes con aperturas especiales y tapa roscada.
(ejando a un lado el grado de mecanizacin y automatizacin en la
fabricacin de botes, la elaboracin de cualquier tipo, incluso del ms
sencillo, para la conser+acin de frutas, +egetales y carne requiere las
siguientes operaciones bsicas o unitarias.
0<"=7O ("L O#" #>7>%
>limentacin >limentacin
0orte de ranuras "starupacin
-ormacin del cuerpo -ormacin de anillos de e*pansin
"ngatillado
=ebordeado
%ertido
3
1. MATERIALES Y MTODOS
.1.! M"#e$i"%es & e'(i)*s+
,. M"#e$i"%es+
"n+ases/latas, frascos, etc3
0uchillos de acero ino*idable
=efractmetro
alanza
-. M"#e$i" )$i."+
7roductos +egetales& mamey, papaya y durazno.
e. Ins(.*s+
>z4car blanca refinada
?cido 0trico, solucin de %O
)
al @.AB
0.8.0.
/. Re",#i0*s+
Cidr*ido de sodio al @.' .
-enoltalena al @.AB
.1.! M2#*-* * 3$*,e-i.ien#*+
"n el siguiente diagrama de flujo establecido por /0heftel et. >l., '192
y Cerrera, '19'3 se muestran las etapas a considerar en la
elaboracin de frutas en almbar.
M$%&'($ P'()$
4
S&*&++(,- . +*$/(0(+$+(,-
L$1$23
B*$-45&$23 6E/+$*2$23
M$-5$* P&*$23 758)(+3
M(%$2&/ C3'%$23 C5$'%3 3 %'393/
D&/+$'39$23
'5%$/ :E- +5$'%3/ L*&-$23 S3*5+(,- 2& +5;(&'%$
)(%$2&/ 3 %'393/< :A*)8;$'<=
C3-%'3*&/=
S,*(23/ /3*5;*&/
P>
?+(23 C8%'(+3
C.M.C
T&)@&'$%5'$
EAB$5/%(- 3 E1$+5$23 C3-%'3*&/=
T&)@&'$%5'$
%(&)@3
S&**$23
T'$%$)(&-%3 TC')(+3 C3-%'3*&/=
o T&)@&'$%5'$
o T(&)@3
E-0'($23 E* $D5$ $ %&)@&'$%5'$
$);(&-%&
E%(45&%$23
A*)$+&-$E&
5
1. RESULTADOS Y DISCUSIONES
A. CONTROLES+ DETERMINACIN DE RENDIMIENTO+
M"#e$i"
3$i."
3es* 4$(#*
(5g.)
3es* ne#*
(5g.)
Ren-i.ien#* (6)
32$-i-" 3(%)" ne#"
7apaya
(urazno
8amey
D.D@,
'.:,D
D.19D
).)1D
'.,'A
'.)2D
D9.1
):.,
9D.A1
A).'
9'.9
)D.D'
TOTAL 11.211 4.873 5F.53 43.47
7.! AN8LISIS 9ISICO:U;MICO DE LA MATERIA 3RIMA+
MATERIA
3RIMA
6 SLIDOS
SOLU7LES
6 ACIDE< INDICE DE
MADURE<
3=
7apaya
(urazno
8amey
D@
D@
;
@.:
'.'A
;
A@
,D.:
;
,.@
).9
;
"l durazno se escald por un espacio de : minutos
La solucin de relleno&
#otal& 2 litros
>gua& 2DBE ,.:D@
>z4car& ,2BE ).'2 Fg.
080& @.,BE @.@': Fg.
>c. 0trico& @.,B E @.@': Fg.
>.1. Dis,(si*nes+
"l aspecto desfa+orable que se podra originar al utilizar los en+ases de
+idrio sera la disminucin del cido ascrbico c, ya que esta cido es muy
sensible a la luz, y al usar en+ases de +idrio transparente, esto har que
sea permisible el ingreso de la luz, pero adems es mejor este tipo de
en+ases para poder +er de alguna manera la calidad del producto que se
elabor.
F
los m6todos utilizados fueron casi similares, se habla de lo que fue la
limpieza de los en+ases, la esterilizacin, tomando como base que en la
literatura nos menciona que el llenado de las frutas es continuamente frutas
y lquido de relleno, en este caso se empleo un m6todo diferente, ,pues se
colocaron los trozos de fruta en primera instancia y luego el lquido de
relleno.
III. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Los en+ases utilizados fueron de +idrio y esterilizados cumpliendo con lo
e*puesto en la teora
"l rendimiento de la materia prima fue de D,.D9B
7ara el proceso de llenado es recomendable utilizar la dosificacin
siguiente& 2@B de slido /fruta3 por D@B de solucin lquida /solucin de
relleno3
"l llenado se hizo primero de fruta y luego de la solucin de relleno en
caliente a 1AG 0
1. 7I7LIO?RA9;A
C=E9TEL. Hintroduccin a la bioqumica y tecnologa de alimentosI. "dit.
>cribiaJ Karagoza;"spa5a, '11D
MEIS@ R. A 7rincipios de en+asado de los alimentosI, "dit. >cribiaJ
Karagoza; "spa5a /'1923
1. ANEBO
0<"%#IO.>=IO&
'. L"n qu6 consiste el proceso de enlatadoM
"n la conser+acin de un alimento que ha sido tratado t6rmicamente y
protegido mediante un en+ase, considerando que 6ste proceso se basa en
dos principios bsicos para la conser+acin que son la esterilizacin
comercial y en+asado herm6tico
7
). LNu6 importancia puede tener el grado de +aco en un en+ase durante y
despu6s de su procesamiento t6rmicoM
"s que se puede dar al grado de +aco durante el procesamiento t6rmico
para eliminar el O
)
formado por los productos, adems e+itar la corrosin
del en+asado y tambi6n puede generar la presencia de microorganismos
que posteriormente causan las p6rdidas de +itaminas, minerales del
producto.
,. LNu6 tipos de en+ases para en+asados de alimentos conoces y cules
son sus usosM
"n+ase embutido& <sada para en+asar productos crnicos y frutculas
$idrio& "s ms resistente a la corrosin, suelen usarse para bebidas,
+inagres, licores y otros
"n+ases con fondos sertidos
"n+ases de tapa soldada& <sada principalmente para sardinas y at4n en
aceite
7apel aluminio& 7ara en+asar di+ersos productos que contienen humedad
"n+ases con fondos contrasoldados& usados ms que todo en productos
como la Cojalata& Los usos mayormente en en+asados de frutas en almbar,
pescado, carnes, etc.
leche en pol+o /e+aporada3
D. "n procesamientos t6rmicos inadecuados, Lqu6 microorganismos
podran resistir& pasteurizacin y esterilizacinM. "*plique las
consecuencias.
7asteurizacin.; estas temperaturas suelen aplicarse a todos aquellos
alimentos categorizados como cidos y muy cidos, cuyo pC es inferior a
D.A, por tiempos +ariables dependiendo de la composicin qumica de los
alimentos. Oeneralmente la aplicacin de estas temperaturas tienen por
8
finalidad el e*terminio de microorganismos patgenos no esporulados
resistentes al calor, destacando como tales&
8ycobacterium tuberculosis
0o*iella burnetti
#odas las le+aduras y los mohos
acterias Oram. negati+as y muchas Oram. positi+as
Lactobacillus sp.
Leuconostoc sp.
"sterilizacin.; "s aquella aplicada a los alimentos, superiores a '@@ G 0 ,
con pC mayores a D.A, por un tiempo +ariable que en la mayora de los
casos suele ser superior a ,@P
G