Laporan Praktikum Biokimia

Program Studi Biologi Fakultas Biologi

Universitas Kristen Satya Wacana 2014

1

Uji Ketengikan dan Kolesterol pada Margarin, Minyak Goreng Baru, Minyak
Goreng Bekas dan Lemak Hewan
Oleh:
Ruth Happy Kurniawati 412013007

ABSTRAK
Lemak adalah senyawa yang tidak dapat larut dalam air. Kolesterol adalah salah satu
komponen lemak. Sedangkan ketengikan adalah aroma yang timbul akibat rusaknya lemak atau
minyak. Pada praktikum ini dilakukan pengujian ketengikan dan kolesterol pada sampel margarin,
minyak goreng baru, minyak goreng bekas dan lemak hewan. Pengujian ketengikan dilakukan
dengan sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer, ditambah larutan HCl, serbuk CaCO
3
. Kertas saring
yang telah ditetesi larutan floroglusenol digantungkan di dalam erlenmeyer kemudian dipanaskan
sampai kertas saring berubah warna menjadi merah muda yang menandakan bahwa sampel positif
tengik. Sedangkan pengujian kolesterol dilakukan dengan sampel diberi larutan kloroform, larutan
asam asetat anhidrat dan larutan H
2
SO
4
pekat untuk kemudian dikocok sampai berubah warna
menjadi hijau yang menandakan positif mengandung kolesterol. Hasil yang didapat untuk uji
ketengikan pada sampel margarin adalah tidak berwarna, minyak goreng baru berwarna merah
muda, minyak goreng bekas berwarna merah muda dan lemak hewan berwarna merah muda pekat.
Sedangkan hasil pada uji kolesterol untuk margarin, minyak goreng baru, minyak goreng bekas dan
lemak hewan adalah tidak berwarna, berwarna hijau muda, berwarna hijau dan berwarna hijau
pekat. Disimpulkan bahwa sampel yang paling tengik pada lemak hewan dan yang kolesterol paling
tinggi pada lemak hewan.
Kata Kunci: Lemak, Kolesterol, Kertas Saring
PENDAHULUAN
Lipid adalah senyawa organik yang
tidak dapat larut dalam air tetapi dapat larut
dalam pelarut organik seperti eter, kloroform,
benzena, alkohol panas dan aseton panas.
Berdasarkan struktur biomolekul lipid
dibedakan menjadi lipid sederhana dan lipid
gabungan. Lipid sederhana adalah senyawa
ester asam lemak dengan berbagai alkohol.
Contonhya seperti lemak, minyak dan lilin.
Sedangkan, lipid gabungan adalah senyawa
ester asam lemak yang mengikat biomolekul
lain, contohnya lipoprotein dan fosfolipid (
Siska, 2012 ). Lipid berfungsi sebagai sumber
energi, pelindung organ tubuh, pembentukan
sel, sumber asam lemak esensial, alat angkut
vitamin yang larut dalam lemak, menghemat
protein, sebagai pelumas dan memelihara
suhu tubuh ( Anonim
1
, - ).
Kolesterol adalah salah satu
komponen penyusun lemak selain asam lemak
bebas, trigliserida dan fosfolipid yang
diproduksi oleh hati. Kolesterol dibutuhkan
oleh tubuh untuk memperkuat membran sel
dan membuat hormon serta vitamin D. Ada 2
macam kolesterol yaitu HDL ( High Density
Lipoprotein ) yamg merupakan kolesterol baik
yang berfungsi untuk membersihkan
pembuluh darah arteri dan melarutkan
kandungan lemak jenuh dan LDL ( Low Density
Lipoprotein ) merupakan kolesterol jahat atau
biasa dikenal juga sebagai lemak jenuh yang
dapat menyebabkan pembuluh darah arteri
tersumbat oleh endapan ( Anonim
2
, 2013 ).
Ketengikan merupakan proses dimana
lemak dan minyak yang tak jenuh mengalami
kerusakan oksidatif sehingga cita rasa dan bau
mudah menguap yang menimbulkan
ketengikan. Suhu panas, udara dan cahaya
dapat menyebabkan minyak menjadi tengik.
Pustaka menyatakan ada 3 penyebab
ketengikan pada minyak yaitu ketengikan oleh
oksidasi yang terjadi karena proses oksidasi
oleh oksigen udara terhadap asam lemak
2

tidak jenuh dalam minyak, ketengikan oleh
enzim disebabkan oleh aktivitas organisme
yang menghasilkan enzim tertentu yang dapat
menguraikan trigliserida menjadi asam lemak
dan gliserol. Dan, ketengikan oleh hidrolisis
disebabkan oleh hasil hidrolisis minyak yang
mengandung asam lemak jenuh berantai
pendek ( Neur, 2013 ).
Margarin terbuat dari minyak nabati
yang berasal dari kelapa sawit. Margarin
mengandung sedikit atau sama sekali tidak
ada kolesterol, akan tetapi banyak
mengandung lemak tidak jenuh ( lemak trans )
yang kaya akan omega-3 dan omega-6 (
Sushanty, 2012 ). Minyak goreng mengandung
asam lemak yang terdiri dari asam lemak
jenuh seperti asam plamitat dan asam stearat,
serta mengandung asam lemak tidak jenuh
seperti asam oleat ( omega-9 ) dan asam
linoleat ( omega-6 ). Penyebab perubahan dan
kerusakan minyak yaitu karena proses
oksidasi, adanya peningkatan suhu yang
tinggi, dan penggunaan minyak goreng secara
berulang ulang kali ( Anonim
3
, 2013 ).
Minyak goreng bekas adalah sisa sisa dari
minyak goreng yang setelah digunakan
beberapa kali. Minyak ini telah mengalami
penguraian molekul molekul sehingga titik
asapnya turun drastis dan bila disimpan dalam
jangka waktu yang lama dapat menyebabkan
minyak berbau tengik ( Aprilio, 2010 ). Lemak
hewani mengandung kolesterol dan kadar
asam lemak tidak jenuh dalam lemak hewani
lebih kecil dibandingkan dengan lemak nabati
(Anonim
4
, - ).
Tujuan dari praktikum ini adalah
untuk untuk melakukan pengujian lemak dan
kolesterol pada sampel margarin, minyak
goreng baru, minyak goreng bekas serta
lemak hewan. Dan untuk dapat
membandingkan kandungan lemak dan
kolesterol berdasarkan hasil uji pada berbagai
sampel.



BAHAN DAN METODE
Praktikum dilaksanakan pada tanggal 04
April 2014 pukul 09.00 sampai 11.00 WIB di
Laboratorium Biokimia dan Biologi Molekuler
Fakultas Biologi, Universitas Kristen Satya
Wacana, Salatiga. Alat yang digunakan adalah
erlenmeyer, sumbat karet, pipet tetes, pipet
ukur, spatula, benang kasur, tabung reaksi
dan kertas saring. Bahan yang digunakan
dalam praktikum ini antara lain margarin,
minyak goreng baru, minyak goreng bekas,
lemak hewan, larutan HCl pekat, serbuk
CaCO
3
, larutan floroglusenol, larutan
kloroform, larutan asam asetat anhidrat dan
larutan H
2
SO
4
pekat.
Untuk uji ketengikan dilakukan dengan
sampel dan 3 pipet tetes HCl pekat
dimasukkan ke dalam erlenmeyer, juga serbuk
CaCO
3
dimasukkan ke dalam erlenmeyer.
Kertas saring yang sudah ditetesi dengan
larutan floroglusenol diikatkan pada sumbat
karet dan digantungkan ( namun jangan
sampai kertas saring terkena dengan larutan
sampel ). Kemudian dipanaskan hingga
mendidih dan kertas saring mengalami
perubahan menjadi merah muda, yang
menandakan bahwa sampel tersebut tengik.
Untuk uji kolesterol dilakukan dengan 1
ml larutan sampel dimasukkan ke dalam
tabung reaksi dan ditambah 1 ml larutan
kloroform. Kemudian ditambahkan juga 10
tetes larutan asam asetat anhidrat dan 10
tetes larutan H
2
SO
4
pekat. Campuran sampel
dan larutan tersebut dikocok dan ditunggu
beberapa saat sampai mengalami perubahan
warna. Apabila sampel mengandung
kolesterol, warna akan berubah menjadi hijau.

HASIL
Dari hasil praktikum uji ketengikan dan
kandungan kolesterol di dalam beberapa
sampel didapatkan data seperti pada tabel 1
dan tabel 2. Tabel 1 menunjukkan ketengikan
pada margarin dengan hasil tidak terjadi
perubahan warna ( tidak tengik ), pada minyak
3

goreng baru dan minyak goreng bekas
berwarna merah muda ( agak tengik )dan
pada lemak hewan berubah warna menjadi
merah muda pekat ( sangat tengik ). Untuk
tabel 2 menunjukkan tingkat kolesterol pada
sampel margarin, minyak goreng baru, minyak
goreng bekas dan lemak hewan dengan
perubahan warna sebagai berikut tidak
berwarna ( tidak ada kolesterol ), berwarna
hijau muda ( kolesterol rendah ), berwarna
hijau ( kolesterol sedang )dan berwarna hijau
pekat ( kolesterol tinggi ).
Tabel 1. Hasil Praktikum Uji Ketengikan pada Berbagai Sampel
No. Sampel Perubahan Warna
1. Margarin -
2. Minyak goreng baru ++
3. Minyak goreng bekas ++
4. Lemak hewan +++
Keterangan :
- : tidak berwarna ( tidak tengik )
++ : merah muda ( agak tengik )
+++ : merah muda pekat ( sangat tengik )

Tabel 2. Hasil Praktikum Uji Kolesterol pada Berbagai Sampel
No. Sampel Perubahan Warna
1. Margarin -
2. Minyak goreng baru +
3. Minyak goreng bekas ++
4. Lemak hewan +++
Keterangan :
- : tidak berwarna ( tidak ada kolesterol )
+ : hijau muda ( kolesterol rendah )
++ : hijau ( kolesterol sedang )
+++ : hijau pekat ( kolesterol tinggi )

PEMBAHASAN
Uji ketengikan menggunakan sampel
berupa margarin, minyak goreng baru, minyak
goreng bekas dan lemak hewan. Sampel
tersebut diberi larutan CaCO3 yang berfungsi
untuk membentuk uap sehingga dapat
dideteksi oleh kertas saring. Dan penambahan
larutan floroglisenol berfungsi untuk
memberikan warna pada kertas saring.
Ketengikan dapat terjadi apabila trigliserida
teroksidasi oleh oksigen dalam udara bebas
dan ketengikan juga dapat terjadi apabila
sampel memiliki kandungan asam lemak tidak
jenuh yang lebih banyak dibanding dengan
asam lemak jenuhnya maka akan lebih mudah
dioksidasi oleh oksigen sehingga
menghasilkan bau yang tengik ( Whyranti,
2013 ). Dari hasil uji didapatkan bahwa kertas
saring akan berubah warna menjadi merah
muda apabila sampel positif tengik. Warna
merah muda terbentuk dari reaksi antara
larutan floroglisenol dengan molekul oksigen
yang mengoksidasi lemak atau minyak
tersebut ( Anonim
5
, 2009 ). Dari hasil yang
diperoleh menunjukkan bahwa minyak goreng
baru, minyak goreng bekas dan lemak hewan
positif tengik. Hal ini disebabkan minyak
goreng bekas merupakan minyak yang telah
digunakan berulang ulang sehingga
kandungan asam lemak di dalamnya rusak
dan minyak ini biasanya disimpan dalam
jangka waktu yang lama. Pada minyak goreng
baru dapat disebabkan wadah tempat minyak
4

goreng baru tidak tertutup rapat sehingga
minyak tersebut berinteraksi dengan udara
bebas yang menyebabkan tengik ( Anonim
5
,
2009 ). Margarin tidak tengik disebabkan
proses penyimpanan yang tertutup rapat
sehingga tidak terjadi interaksi dengan udara
luar. Sedangkan uji ketengikan pada lemak
hewan didapatkan warna kertas saring yamg
merah muda pekat, yang menandakan
ketengikan sanat tinggi. Hal ini berbanding
terbalik dengan pernyataan pustaka bahwa
tingkat ketengikan sangat rendah apabila
sampel tersebut kandungan lemak tidak
jenuhnya sedikit ( Whyranti, 2013 ). Dan
lemak hewan kandungan lemak tidak
jenuhnya sedikit, kesalahan ini mungkin
terjadi akibat lemak hewan terlalu lama
berinteraksi dengan udara luar. Sehingga
menyebabkan ketengikan.
Penambahan larutan asam sulfat pada
uji kolesterol berfungsi sebagai pemutus
ikatan ester lipid, sehingga molekul air akan
berpindah dari gugus C-3 kolesterol,
kolesterol kemudian teroksidasi membentuk
bikolestadienil. Produk ini dikonversi menjadi
polimer yang mengandung kromofor yang
menghasilkan warna hijau. Sedangkan
penambahan asam aseta anhidrat berfungsi
untuk mencairkan asam sulfat ( Whyranti,
2013 ). Hasil yang diperoleh dari percobaan ini
menunjukkan bahwa margarin tidak
mengandung kolesterol dikarenakan margarin
hanya mengandung lemak trans ( Sushanty,
2012 ). Sedangkan pada minyak goreng baru
didapatkan warna hijau muda yang
menandakan hanya terkandung sedikit
kolesterol di dalamnya. Pada minyak goreng
bekas warna yang terbentuk yaitu hijau yang
menandakan kadar kolesterol sedang. Dan
pada lemak hewan menunjukkan bahwa
kolesterol sangat tinggi dengan hasil warna
yang terbentuk hijau pekat.

KESIMPULAN
Dari praktikum yang telah dilakukan
dapat disimpulkan bahwa uji ketengikan yang
sangat tinggi dihasilkan oleh lemak hewan
dengan warna merah muda yang sangat pekat
pada kertas saring. Namun, hasil yang
diperoleh tidak sam dengan teori yang
menyatakan bahwa lemak hewan yang
kandungan asam lemak tidak jenuhnya
rendah, seharusnya bereaksi negatif atau
hanya sedikit ketengikan. Sehingga dapat
disimpulkan lemak hewan yang ketengikan
sangat tinggi dapat disebabkanoleh faktor
penyimpanan sampel yang tidak tertutup
rapat sehingga dapat berinteraksi dengan
udara luar. Sedangkan untuk uji kolesterol,
perubahan warna yang terjadi adalah menjadi
warna hijau yang ditunjukkan pada sampel
lemak hewan, yang menandakan kandungan
kolesterolnya sangat tinggi. Semakin pekat
warna hijau yang terbentuk maka semakin
tinggi pula kandungan kolesterol dalam
sampel.


DAFTAR PUSTAKA
Aprilio. 2010. Minyak Goreng.
( http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/20973/4/Chapter%20II.pdf ). Diakses
tanggal 05 April 2014.
Anonim
1
. - . Lipid.
( http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/106/jtptunimus-gdl-pragunawib-5299-2-bab2.pdf ).
Diakses tanggal 05 April 2014.
Anonim
2
. 2013. Pengertian Kolesterol.
( http://staminaherbal.com/pengertian-kolesterol/ ). Diakses tanggal 05 April 2014.
Anonim
3
. 2013. Catatan Kecil tentang Minyak Goreng.
5

( http://kesehatan.kompasiana.com/makanan/2013/05/03/catatan-kecil-tentang-minyak-
goreng-556676.html ). Diakses tanggal 05 April 2014.
Anonim
4
. - . Pengenalan Minyak dan Lemak.
( http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/139/jtptunimus-gdl-jokoariant-6909-3-babii.pdf ).
Diakses tanggal 06 April 2014.
Anonim
5
. 2009 . Uji Lipid.
( http://www.rismaka.net/2009/06/uji-lipid.html ). Diakses tanggal 05 April 2014.
Neur, Zara. 2013. Ketengikan.
( http://www.slideshare.net/UeeNyan/ketengikan ). Diakses tanggal 05 April 2014.
Siska. 2012. Pengertian Lipid.
( http://matakristal.com/tag/pengertian-lipid/ ). Diakses tanggal 04 April 2014.
Sushanty, Dyah. 2012. Mentega dan Margarin.
( http://shanty.staff.ub.ac.id/2012/11/26/mentega-margarin/ ). Diakses tanggal 05 April
2014.
Whyranti, Ran. 2013. Uji Lipid.
( http://www.academia.edu/6162145/uji_lipid ). Diakses tanggal 10 April 2014.





























6

Lampiran














Gambar 1. Margarin Uji Ketengikan Gambar 2. Minyak Goreng Baru Uji Ketengikan
















Gambar 3. Minyak Goreng Bekas Uji Ketengikan Gambar 4. Lemak Hewan Uji Ketengikan












7


















Gambar 5. Margarin Uji Kolesterol Gambar 6. Minyak Goreng Baru Uji Kolesterol













Gambar 7. Minyak Goreng Bekas Uji Kolesterol Gambar 8. Lemak Hewan Uji Kolesterol