Practica N

ELABORACION DE CHORIZO AL OLIVO

INTRODUCCCION.
Segn el mtodo, el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modo
de presentacin, el grado de salazn, curacin, desecacin y ahumado.
Una clasificacin de los productos crnicos es la siguiente:
Embutidos crudos: chorizos y longanizas.
Embutidos escaldados: salchichas.
Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena.
Carnes curadas: jamn, tocino y chuleta.
Los diferentes productos son simplemente carne de cerdo, res, ternera, pollo,
pavo o conejo,junto con grasa de cerdo, sazonada con sal, cebolla, ajos, chiles
,aceitunas, espinacas yotros condimentos, todo es sometido en una tripa de
cerdo o simplemente procesado.
En el presente trabajo, se mostrar una manera sencilla de prepararlos. La
receta est formulada para carne de pollo o pavita; sin embargo, se puede
agregar o quitar ciertosingredientes que no son indispensables en la
formulacin y probar sus propias frmulas segn sugusto o la carne de que
disponga.


I. OBJETIVOS:
Conocer y aplicar la tcnica de elaboracin de embutidos crudos
saborizados no fermentados.
Evaluar las caractersticas fsico sensoriales que presenta el producto
obtenido.
II. FUNDAMENTO:
2.1 El Chorizo.
Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida
a presin en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas.
Embutido curado el cual su componentes interactan con sal, nitratos y
nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus caractersticas, en especial
color y vida til.
2.2 Ingredientes:
a) Carne
El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o
vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal.
Tambin es bastante frecuente la utilizacin carne de pollo.
En determinados pases debido a las restricciones religiosas determinan en
gran medida el tipo de carne utilizada en la fabricacin de embutidos, de
manera que suele ser de vaca mezclada con grasa de oveja. Los requisitos
exigibles a la ms reducidos que para otro tipo de elaborados crnicos como el
jamn y otras salazones similares.
b) Grasa
La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada
en losmagros musculares, o bien aadida en forma de tocino.
Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta
determinadascaractersticas que influyen de forma positiva en su calidad
sensorial.
Es importante la eleccin del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda
contienedemasiados cidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento
y con ello la presentacin de alteraciones de sabor y color, motivando adems
una menor capacidad de conservacin.
c) Sal: La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos vara
entre el 1 y el 5%. Los embutidos madurados contienen ms sal que los frescos.
Esta sal adicionada desempea las funciones de dar sabor al producto, actuar
como conservante, solubilizar las protenas y aumentar la capacidad de
retencin del agua de las protenas. La sal retarda el crecimiento microbiano.
A pesar de estas acciones favorables durante la elaboracin de los embutidos,
la sal constituye un elemento indeseable ya que favorece en enranciamiento de
las grasas.
d) Azcares
Los azcares ms comnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la
lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maz, el almidn y el sorbitol.
Se utilizan para dar sabor por s mismos y para enmascarar el sabor de la sal.
Pero principalmente sirven de fuente de energa para las bacterias cido-
lcticas (BAL) que a partir de los azcares producen cido lctico, reaccin
esencial en la elaboracin de embutidos fermentados.

e) Nitratos y Nitritos
Los nitratos y nitritos desempean un importante papel en el desarrollo de
caractersticas esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparicin
del color rosado caracterstico de estos, dan un sabor y aroma especial al
producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos
como Clostridium botulinum.
f) Condimentos y especias
La adicin de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor
caracterstica distintiva de los embutidos crudos curados entre s. As por
ejemplo el salchichn se caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo
por la de pimentn. Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se
pueden adicionar enteras o no. Normalmente no se aade ms de 1% de
especias. Adems de impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas
especias como la pimienta negra, el pimentn, el tomillo o el romero y
condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes.

III. MATERIALES Y METODOS:
3.1 Materiales:
> Materia prima:
Aceitunas: 250 gr
Carne de pavita molida:500gr
Grasa dorsal del cerdo: 200g

> Especias y aditivos:
Sal 30g
Sal de Praga 5g/Kg
Ajos 8g
Pimienta 3g
Comino 3g
Nuez moscada 1g
Pimentn o achiote 10g
Vinagre 5ml (opcional)
3.2 Equipos:
Molino para la carne.
Recipientes plsticos.
Cuchara.
Cuchillo.
Tripas artificiales o naturales.
Pabilo.
3.3 Mtodo: Elaboracin de salchicha al olivo
DESCRIPCION DEL PROCESO:
Seleccin de la carne: Usar carne de pavita y grasa de cerdo, de baja
humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser
consistente y sustanciosa.
Figura 02: Carne de pavita

Fuente: Elaboracin propia (2014)

Lavado: Lavar la carne con agua corriente.
Picado: Se pica la carne de pavita con un disco de 5 mm y la grasa en cubos
de 25 mm.
Molienda: Incorporar la carne a un molino que tenga el disco de 4 mm de
dimetro. Moler la grasa para ello emplear el molino para carne con disco de 5
mm de dimetro.

Figura 03: Carne de res molida

Fuente: Elaboracin propia (2014)
Mezclado: Se mezclan la carne, grasa y las aceitunas molidas, se adicionan las
sales, los condimentos hasta obtener una masa homognea.

Figura 04: Masa obtenida de la mezcla de los ingredientes



FOTO




Fuente: Elaboracin propia (2014)

Embutido: Se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la
cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se
emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm).
Figura 05: Proceso de embutido




FOTO





Fuente: Elaboracin propia (2014)

Fredo: Se procede a llevar el embutido (Chorizo) a frer para su
respectivo consumo.

Figura 06: Fredo del Chorizo


FOTO

Fuente: Elaboracin propia (2014)


Figura 07: Presentacin final del producto


FOTO

Fuente: Elaboracin propia (2014)

Almacenamiento: Si se desea guardar se debe almacenar temperatura de
refrigeracin a 5.
IV RESULTADOS:
41 Controles a realizar:
> Evaluar las caractersticas sensoriales
Al final del proceso, se realiz un estudio afectivo de las cualidades
sensoriales del producto. La evaluacin se hizo en lo referente al olor,
sabor, color, apariencia, textura, esta evaluacin fue hecha por el docente
a cargo. Las muestras se presentaron en hamburguesas con pan francs.
V. CONCLUSIONES.
Cconocimos y aplicamos con la gua de nuestro docente la tcnica de
elaboracin de embutidos crudos, saborizado con aceitunas.
Evaluamos las caractersticas fsico sensoriales que presenta el
producto obtenido.
Segn los resultados obtenidos despus de la evaluacin sensorial
realizado por el docente, se puede decir que nuestro chorizo al olivo
elaborado en la prctica si cumple con requisitos establecidos en cuanto a
color, sabor, olor, apariencia y textura.









BIBLIOGRAFIA

Lesur, L .1 9 9 2. Manual de salchichonera. Una gua pas a paso. Ed.
Trillas. Mxico.
SEP-Trillas .1 9 7 8. Tecnologaagropecuaria a Taller de carnes. Ed.
Trillas. Mxico.

We in l ing, H.1973.Tecnologa prctica de la carne.Ed.Acribia. Zaragoza,
Espaa.

Elaboracin de productos crnicos. Consultado el 6 de setiembre 2014
.Disponible en :
http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Ela
boraci%C3%B3n%20de%20productos%20c%C3%A1rnicos.pdf