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FORNO COMBINADO

Tecnologia a servio do sabor e da qualidade




Mximo em tecnologia de coco, os Fornos Combinados so o
sonho de consumo de todo profissional da cozinha ou empresrio
do setor e, nos ltimos tempos, depois que surgiram os modelos
"mini", dos amantes da boa mesa tambm.

E no pra menos, afinal, eles so capazes de assar, fritar,
grelhar, gratinar, aquecer sem ressecar, cozinhar em banho-
maria e a vapor, tudo controlado automaticamente, como ponto
de coco (mal passado, ao ponto ou bem passado), grau de
cozimento (claro, mdio ou escuro), ajuste de tempo,
temperatura, umidade. E, ainda, fazem tudo isso com diversos
alimentos ao mesmo tempo, muito mais rpido que na cozinha
convencional e economizando energia.

Milagre? no, tecnologia pura.

Os Fornos Combinados funcionam combinando, e da o nome, ar
quente seco com vapor. A combinao controlada por um
computador que recebe informaes de sensores distribudos
dentro da cmara de coco.

Um pouco de Histria

Eles surgiram na Alemanha, no incio da dcada de 1970, como
uma evoluo dos Fornos de Conveco e dos
"Steamers". CONVECO e dos STEAMERS. Os primeiros
modelos foram complicados de usar. Contudo, os benefcios -
como velocidade no cozimento, melhor aproveitamento dos
ingredientes e melhor paladar da comida fizeram com que,
rapidamente, os fornos combinados conquistassem seu espao
nas cozinhas comerciais.

Podem, tambm, trabalhar s com ar quente seco (como um
forno de conveco) ou s com vapor (como steamers ou
vaporizadores).

Ao longo do tempo o uso dos Fornos Combinados foi se tornando
mais fcil e mais acessvel .


FUNES

Os Fornos Combinados oferecem cinco funes diferentes: vapor
limpo, ar seco, combinada, banho-maria e renerao limpeza.

Vapor Limpo (quando atuam como steamers ou
vaporizadores)
Possibilita cozinhar concomitantemente os diversos tipos de
alimentos, tais como: arroz, carnes, legumes, ovos, entre outros.

Como dentro do Forno Combinado a produo do Vapor Limpa,
e, por isso, o cozimento, mesmo conjunto, no altera o sabor dos
alimentos e nem se misturam, mantendo o paladar original e seus
nutrientes. Essa funo proporciona uma real economia de tempo
e de energia, mantendo a cozinha prtica, produtiva e
organizada.

Ar Seco (quando atuam como fornos de conveco)
Nesta funo acontece uma ventilao forada sem aumento de
umidade, o que significa trabalhar sem receber umidade
adicional e com circulao de ar quente dentro da cmera de
trabalho, resultando em frituras perfeitas e gratinados
uniformes, por exemplo. ideal para a preparao de pes,
inclusive daqueles que precisam de um pouco de vapor em sua
preparao, como o po francs.

Outra vantagens dessa funo, poder fazer alimentos
empanados sem a utilizao de gordura, o que alm de
diminuir o consumo de leo,mantm os alimentos muito mais
saudveis.

Funo Combinada (quando atuam, realmente, como FORNOS
COMBINADOS)
Cozinhar com uma combinao de calor mido e calor seco
fascinante, pois nesse processo de coco as carnes mantm suas
caractersticas, ficando suculentas por dentro e douradas por
fora. Com essa tecnologia, o resultado uma economia de at
20% nas perdas de matrias-prima, pois, nessa funo, a todo
momento, a cmera de coco recebe umidade e, assim, as
carnes no se ressecam como nos processos tradicionais. Mais
uma vez, possvel cozinhar ao mesmo tempo carnes diferentes,
como carnes de porco, bovina, frango e pescados, sem que os
sabores e aromas se mesclem, pois a todo momento acontece
uma renovao do ar dentro da cmera.

Um importante acessrio que acompanha o forno combinado o
Sensor de Ncleo, com o qual se faz o controle de temperatura
dentro da carne, permitindo uma coco perfeita, pois, com ele,
possvel controlar e evitar que a carne passe do ponto ou perca
nutrientes, sabor e peso, da mesma forma que possvel evitar
que fique crua, evitando, assim, a proliferao de bactrias.

Banho Maria
Essa funo ideal pra cozinhar alimentos que necessitam de
uma temperatura delicada, tais como frutas, camares, polvos,
lulas, pescados, salsichas e terrines, mantendo suas texturas
originais. Alm desses, possvel preparar, tambm, produtos,
como pudins, em embalagens descartveis, e isso uma
facilidade porque se pode preparar o produto j dentro do
recipiente em ser servido. Essa outra grande vantagem dos
Fornos Combinados, pois no h restrio quanto ao tipo de
material que pode ser usado - seja, vidro , plstico ou
porcelana.

Regenerao
Os fornos combinados permitem que alimentos prontos ou semi-
pontos possam ser regenerados. pois mantm suas caractersticas
e propriedades originais, sem ressecar ou deixar nenhum
deposito de gua no prato ou qualquer outro recipiente onde o
alimento esteja acondicionado. Nessa funo, possvel
programar a regenerao de 5 a 150%, dependendo da
necessidade de cada alimento.