Discusin Nutricional del Alimento seleccionado

En Qumica de los Alimentos, es fundamental el anlisis analtico de esto

permitindonos conocer desde las caractersticas organolpticas hasta
nutricionales que estos presentan y que utilizamos para la dieta alimenticia
humana. En este prctico elegimos como alimento la Manzana frente al repollo,
vianesas y espinacas, con el principio de derivar ciertos mitos sobre su consumo,
La buena fuente de vitaminas y caractersticas nutricionales que estas presentan.
Para dar respuesta a nuestras interrogantes las analizaremos a continuacin, en la
cita (1) se seala que:
La Manzana proviene del manzano, rbol de la familia de las Rosceas
subfamilias de las pomoideas particularmente llamada Pirus malus. El componente
mayoritario de este fruta en su parte comestible es el agua que se encuentra en un
85% de su masa; luego estn los azcares totales con un 9% y el cido Mlico
predomina en este alimento estando presente en un 1,2% .Algunos componentes
minoritarios influyen decisivamente en la aceptacin organolptica(colorantes,
aromas, compuestos fenlicos astringentes ), en las propiedades nutritivas
(vitaminas C (va entre 0,5 y 40 mg/100g, ) minerales , fibra)o en la consistencia
(pectinas con un peso molecular 250.000).Las grasas y las protenas estn en
muy pequea proporcin en la parte comestible de la fruta 0,1% y 0.6%
respectivamente. Adems de todos estos componentes encontramos los
Flavonoides y la Catequinas, en estas ltimas encontramos las Catequinas (+) y la
epicatequina (-).
Los lpidos presentes en la fruta estn entre 19% y 25% , presentando un ndice
de Iodo entre 90 y 110, presentan colorantes llamados clorofilas en etapa joven
al ser maduras varia su tono por los Flavonoides y Carotoides. Adems de su
pulpa son Antocianos formando el color verde caracterstico de la piel de la
manzana adems de su jugo celular.
Como Alimento en el RSA en el titulo XX articulo 414 se normaliza que las frutas
como Alimento debe presentar baja acidez con un valor de pH mayor de 4,5 y una
actividad de agua mayor de 0,85. Incluye frutas, vegetales o productos vegetales
de acidez naturalmente baja, a los cuales se les ha reducido el pH por
acidificacin, previo a su tratamiento trmico.resultando un fruto excelente que,
debido a su carcter bsico, podemos decir que es el nico fruto que puede comer
con cualquier tipo de alimento y a cualquier hora del da, sin producir
incompatibilidades alimentarias. Con ella, aparte de comerla cruda, cocida, sola o
combinada con otros alimentos afirmamos que la calidad de nuestra manzana
cumple con el Reglamento Sanitario de los Alimentos. La manzana carece de
toxicidad, si exceptuamos la ingestin de sus semillas que, como en todas las
rosceas contienen cidos que combinados con los jugos gstricos producen
cianuro, provocando hasta un resultado fatal cumpliendo con el artculo 16 de
igual cita.
Discusin Nutricional del Alimento seleccionado
Segn la cita (5), nuestra fruta es de variedad Starking es una de las ms
conocidas, procede de Estados Unidos, siendo una mutacin de la Red Delicious.
Su piel es brillante con estras rojas y verdosas. Su carne es blanca amarillenta y
crujiente, de sabor dulce. Se encuentra de agosto a junio en el mercado. El
tamao y la masa en las manzanas ms comercializadas son aquellas cuyo
calibre va desde los 75 milmetros hasta los 85 o ms. Y su peso oscila desde 170
gramos hasta 250 gramos. La manzana es una fruta que llama la atencin en los
mercados porque se puede encontrar casi todo el ao en unas magnficas
condiciones de calidad y lista para ser consumida. Esto es posible gracias a las
buenas prcticas de manipulacin y conservacin del alimento que existen hoy en
da. Despus de su recoleccin, a las manzanas que van a ser almacenadas se
les aplican diversos mtodos de conservacin, como el enfriamiento rpido de la
fruta, el almacenaje en cajas con pelculas plsticas y la refrigeracin controlada,
que reducen la prdida de agua y evitan que la piel de la manzana se arrugue. Es
importante sealar que la sensibilidad humana al aroma de la manzana se debe a
la presencia de2- metilbutirato de etilo, cuyo umbral de deteccin va en el orden
0,0001 mg/l en solucin acuosa.
Desde el punto de vista nutritivo la manzana es una de las frutas ms completas y
enriquecedoras en la dieta. Un 85% de su composicin es agua, por lo que resulta
muy refrescante e hidratante. Los azcares, la mayor parte fructosa (azcar de la
fruta) y en menor proporcin, glucosa y sacarosa, de rpida asimilacin en el
organismo, son los nutrientes ms abundantes despus del agua. Es fuente
discreta de vitamina E o tocoferol y aporta una media cantidad de vitamina C. Es
rica en fibra, que mejora el trnsito intestinal y entre su contenido mineral
sobresale el Potasio. La vitamina E posee accin antioxidante, interviene en la
estabilidad de las clulas sanguneas como los glbulos rojos y en la fertilidad. El
potasio, es un mineral necesario para la transmisin y generacin del impulso
nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua
dentro y fuera de la clula. Las extraordinarias propiedades dietticas que se le
atribuyen a esta fruta se deben en gran medida a los elementos fitoqumicos que
contiene, entre ellos, Flavonoides y Quercetina, con propiedades antioxidantes.
A pesar de que siempre se ha atribuido a la manzana la particularidad de que
tomada como postre contribuye a reducir la formacin de placa y evitar la caries,
no debemos olvidar que contiene azcares y cidos que deterioran el esmalte, por
lo que no puede sustituir al cepillo de dientes segn lo indica la cita (3) derivamos
con esto un mito muy conocido por la poblacin.
En la cita (5), el decreto N977 en el se prescribe en el titulo XV Prrafo I artculo
346 que las manzanas pertenecen a los alimentos farinceos, esto seala que
son alimentos designados de forma natural, simple y que contiene como
componentes protenas, grasas, azcares y otros. Y no deben contener otros
compuestos como hojas, ramas, e insectos.
Discusin Experimental de la determinacin de Humedad en Manzana
En la experiencia de determinacin del porcentaje de cenizas en la manzana se
realiza a travs del mtodo termo gravimtrico .Esta experiencia se basa en el
principio fsico de la evaporacin segn seala la cita (2) en estufa de vacio hasta
obtener masa constante consiste en que la capsula sacada de la estufa se enfra en
un desecador y luego se pasa, y el proceso se repite hasta masa constante. La
desecacin debe hacerse en estufa de vacio con temperatura menor a 100 C
durante varias horas, con el fin de evitar un principio fsico qumico la
descomposicin trmica del alimento o por la volatizacin de componentes diferentes
al del agua. Al tener ms experiencia con un determinado alimento, es mucho ms
fcil realizar la determinacin en funcin del tiempo adecuado de estufa y no se
repite la masada.
La preparacin de la muestra, se hace de forma representativa y se deben evitar
cambios en las propiedades de la muestra antes del anlisis, son dos de las
principales fuentes potenciales de error en cualquier procedimiento de anlisis de
Alimentos.

Como se indica en la cita (2).Al determinar el contenido de humedad es importante
evitar cualquier prdida o ganancia de Agua, en nuestro caso al momento de picar la
manzana para dejarla ms pequea hubo una perdida observable a simple vista de
la cantidad de agua que contena la manzana siendo un posible error en la
determinacin de la humedad, adems vale indica que la humedad atmosfrica ese
da era de 95 % adems de la temperatura atmosfrica que fue 18,5 C y que a
medida del desarrollo del laboratorio se trato de no variar en las temperaturas de
forma violenta. Es importante mencionar que la manzana al estar en contacto con el
Oxgeno del aire se oxida producto de los cidos Fenlicos son los responsables de
la astringencia y del pardeamiento de las frutas cortadas , como se ve al cortar en
trozos la manzana , esto se debe a la presencia de fenol- oxidasas que transforman
los fenoles en quinonas las cuales se polimerizan, dando compuestos pardos
llamados melanoides por su semejanza con la melanina que da el pigmento a la
piel , para evitar este pardeamiento en la manzana , se deben escaldan apenas
cortadas para inactivar las oxidasas , y tambin se deben sumergir en soluciones de
reductores como bisulfato potsico o vitamina C ,y de cidos porque a pH bajos se
inhibe la oxidacin enzimtica .Solo 10-20 mg/l de SO
2
impiden la accin de la
fenolasas.es por esto que se debe minimizar la exposicin de la muestra a la
atmsfera y a fluctuaciones de temperaturas .
El tiempo tambin es una desventaja de este mtodo ya que se indican entre 12 a
24 horas y experimentalmente nosotros dejamos solo 7 horas pasar es la muestra
es posible incerteza en el porcentaje obtenido final de la humedad de la manzana.



Discusin Experimental de la determinacin de Cenizas en Manzana
Este mtodo se conoce como el nombre de Cenizas o de Sustancias Minerales
segn seala la cita (4) se determina por incineracin de la muestra en un crisol
particularmente de platino a 600 -700 C .La materia orgnica por accin de la
incineracin se carboniza y se oxida generando vapores y CO
2
, H2O, N2O, NO,
SO2, etc., y los elementos minerales quedan como ceniza blanca que se masa.
Las sales que se descomponen al calcinar, como los carbonatos, se transforman
en xidos de carcter bsico y valorables por alcalimetra .Las sales de cidos
orgnicos tambin dan, finalmente, xidos bsicos. En cambio los cloruros,
sulfatos, fosfatos, etc., de Na, K, Ca, Mg, etc., quedan presentes en las cenizas
inalterados indicando minerales totales presentes. La Basicidad de las cenizas da
un acercamiento a la proporcin entre las sales orgnicas mas carbonatos y otras
sales de igual caractersticas, siendo tpica esta proporcin para cada alimento y
este anlisis permite detectar fraudes alimenticios que faltan al Reglamento
Sanitario de los Alimentos Chilenos, es importante indicar que este anlisis de las
cenizas sirve tambin para conocer el contenido en elementos primordiales de un
alimento en este caso la manzana.
El mtodo realizado de cenizas fue en seco pero a qu se debe ese mtodo y no
uno de los otros dos que se pueden realizar tambin; encontramos al hmedo y el
de secado en plasma, en la cita (4) se prescribe que las cenizas en seco nos
permiten determinar la mayoras de muestras de alimentos en forma general. A su
vez las cenizas en hmedo necesitamos un reactivo para realizar la oxidacin,
adems est es apta para muestras con alto contenido de Grasas; como
preparacin para anlisis elementales. Y las cenizas por secado en plasma se
oxidan los alimentos en un vacio parcial mediante Oxigeno naciente formado por
un campo electromagntico, adems su temperatura es muy por debajo de la
mufla, es decir, se evita la volatilizacin de la mayora de los elementos.
En la cita (5) el decreto N977 en el prrafo III artculo 172 inciso 14) se prescribe
que el alimento se debe elegir de forma representativa del lote alimenticio. Los
equipos de molienda de Acero pueden introducir contaminantes a la muestra,
incluyendo el material de vidrio no debe estar rayado puede introducir
contaminantes. Donde el plan de muestreo indica que la categora 10 es
considerada peligrosa para la salud en presencia y/o concentracin de ciertos
microorganismos como lo son la Salmonella, Cl botulinium; entre otros, debemos
indicar que nosotros al realizar nuestra trozada de la fruta utilizamos cuchillo de
acero introduciendo sin saber microorganismos a nuestra manzana.

Discusin Experimental de la determinacin de Cenizas en Manzana
En esta experiencia el uso de crisoles es primordial existen diferentes tipos dentro
de estos estn el de cuarzo , Prex, acero, porcelana y platino , porque en vez de
usar el crisol de porcelana seleccionamos otro de otro material, en la cita (1) se
describen en funcin de su uso por su parte , el crisol de cuarzo es resistente a los
cidos y halgenos pero no a los lcalis especialmente a altas temperaturas; el de
prex por su parte solo resiste 500C y no sirve para la mufla; el de porcelana es
relativamente barato pero el gran problema que presento al usar
experimentalmente se crisaban producto de ser demasiado sensible a los cambios
bruscos de temperatura. A su vez el crisol de acero es resistentes a cidos y
lcalis, son baratos pero estn compuestos de un aleacin Cromo Nquel, y es
posible fuente de contaminantes y por ultimo tenemos el crisol de platino es inerte
y probablemente es uno de los mejores crisoles pero es muy caro para un uso
rutinario en el laboratorio adems para procesar varias muestras a la vez.
En la experiencia es primordial el marcado de los crisoles para guardarlos en la
mufla que precauciones debe tener esos marcadores porque el lpiz pasta no
sirve en que fundamento fsico se basa , en la cita(3) se indica que no deben
marcar con marcador atmico pues la tinta se desvanece con el calor , en lo ideal
se deberan usar marcadores de punta de acero , de preferencia se debe arcar el
crisol con un marcador con punta de diamante y con una solucin de FeCl
2
en
HCl concentrado que forma una pequea quemadura til para marcar.
El reconocimiento del residuo de la ceniza indica si llegamos a la combustin
completa o nos falto combustionar ms y que todava queda humedad presente,
el color segn indica la cita (1) que al presentar tonalidad blanca estn los
minerales presentes en ellas. Como lo son el Ca, Na, K, Cl entre otros. Pero al ser
de tonalidad negra segn seala la cita (2) si persiste un tono negro en la cenizas
se debe suspender la ceniza en agua, filtrar las ceniza en papel filtro sin cenizas
debido a que el residuo tiene a formar glaseado, se debe secar el filtrado, se debe
colocar el papel y el filtrado seco en la mufla y re incinerar hasta obtener ceniza
blanca plomiza.





Discusin de resultados obtenidos de porcentaje de Humedad y Cenizas en
Manzana
Experimentalmente la obtencin de humedad se vio afectada por los siguientes
factores temperatura ambiental, humedad eliminada al ser cortada la manzana,
En el procedimiento de obtencin de humedad, la muestra a utilizar es la
manzana. Tericamente la manzana contiene un 84,4% de humedad en su
contenido, en comparacin con nuestro resultado que arroja un valor de 88,47%
en la muestra y un 88,31% en la contra-muestra, en la cita (2) seala que esto se
debe a las condiciones ambientales que puede presentar el laboratorio, siendo
que la temperatura la cual se realizan estos estudio es de 25C en el ambiente, en
cambio en el laboratorio presenta una temperatura inferior (18,5C), lo que afecta
en la humedad de la muestra, lo que es motivo suficiente para que la muestra
arroje un valor mayor de humedad.















Discusin:
Anlisis Final Prctico- Terico determinacin de Humedad Y Cenizas
Para la prxima vez al realizar esta experiencia es primordial no cortar la manzana
con cuchillo de acero por los contaminantes que se encuentran en l, se debe
cambiar por uno de plstico que este embasado al vaci, adems no se debera
picar al principio del practico la manzana sino debera realizarse la incineracin en
ambas experiencias de los materiales que contendrn la muestra antes de picarla
para no generar el pardeamiento por accin enzimtica de la manzana ,adems se
debera contar con guantes para no contaminar la muestra ni agregarle grasa
dems que contienen las manos de los analistas, se debera contar con el uso de
ms de una balanza analtica y en una zona aislada ya que el movimiento continu
genera error de masada al igual que las variaciones de temperaturas presentes
en los porta muestra. Las guas deberan ser ms claras para no enredar al
analista con el fin de aprender y realizar un prctico seguro y de forma correcta. Si
uno de los objetivos se debera modificar es el cul de debe comparar con el
Reglamento Sanitario de los Alimentos, porqu no se especifica mas all de la
cantidad del microorganismo Salmonella en 25g el grado perjudicial para la salud
o otra posibilidad es que los alimentos vegetativos no sean estudiados en este tipo
de practico para la determinacin de humedad y cenizas ya que informacin tan
detallada no se encuentra disponible.
Las partes ms interesantes fueron la de la picar el alimento en este caso la
manzana, la preencineracion de la manzana donde buscbamos una combustin
completa y cada ciertos minutos la observbamos hasta que quedara de color
negro total toda la muestra, por primera vez utilizamos la desecadora para enfriar
la muestra, a su vez tambin la mufla y conocimos el diferenciado de los crisoles y
su marcada. La parte ms distante de nuestro inters es la del mazado ya que se
deba hacer filas por no contar con ms de una balanza analtica, adems el
estudio previo nos complico bastante para estudiar para el control de entrada.
Realmente de forma Terica- practica aprendimos a incinerar el alimento, ver los
posibles errores que afectan determinar correctamente el porcentaje de cenizas y
humedad de la manzana, y compararlos con las tablas bibliogrficas reconociendo
si nos equivocamos o no, por ser la primera vez en realizar este tipo de
experiencia.
La prctica que nos hubiera gustado realizar es con un alimento harinoso en la
determinacin de cenizas para realizar la mezcla de harina con gotitas de glicerol,
a su vez, nos gustara determinar la humedad en la yerba mate para ver qu
diferencia notable hay entre la manzana y un conjunto de tallos. Incluimos adems
que en la experiencia de cenizas podramos realizar los otros tipos de mtodos
para entender su diferenciacin de forma prctica.

Discusin:
Anlisis Final Practico- Terico determinacin de Humedad Y Cenizas
Nos gustara que cada grupo llevara alimentos de su inters a analizar porque
presentaramos mayor predisposicin a ser participes de esta experiencia,
inclusive sera bueno que los grupos fueran de menos personas porque as se
podran estudiar los distintas clasificaciones de los alimentos de forma nutricional.
Segn el Reglamento de los Alimentos Chilenos .Adems que constramos con
cronmetro para determinar el tiempo de forma mucho ms exacta.
Visualizar microscpicamente los diferentes contenidos de los alimentos por
ejemplo, pulpa cscara, tallo, granos, entre otros .Y como primera etapa debera
agregarse describa caractersticas organolpticas de su alimento problema,
consigo se podran analizar productos elaborados como quesos leches entre
otros.
La experiencia que nos agradara realizar seria el mtodo de la Humedad por
Hidrometra donde se coloca la muestra en una pequea cmara cerrada a una
temperatura constante, se utiliza un sensor de humedad relativa para medir el
porcentaje de humedad relativa en equilibrio que rodea la muestra despus del
equilibramiento.
La prctica de principio a fin fue excelente cumplindose todos los objetivos
planteados con anterioridad.










Conclusin
En las manzanas el 84 a 90% de la masa es agua y posterior a esto vienen los
azcares. Influyen en la calidad, cidos, la fibra y las pectinas. El equilibrio
azcares cidos, otorgan el sabor dulce de la manzana y las pectinas son
responsable de la consistencia de los tejidos, adems la aportacin de fibras son
fundamentales en la Dieta alimenticia. Los principales azcares son la glucosa, la
fructosa, y la sacarosa. Las pectinas dan la firmeza a sus tejidos y su degradacin
la ablanda, controlndolas las enzimas pectolticas, El principal cido es el cido
mlico pero en menor concentracin encontramos el cido tartrico y los cidos
fenlicos, por ellos se produce la astringencia y el pardeamiento al ser trozada la
manzana la forma de detener esta oxidacin es por medio de procesos
bioqumicos que controlan o impiden la oxidacin , estos mtodos realizan la;
inactivan de las oxidasas, adicin de reductores o bajar el pH .Entre las
caractersticas organolptica destacamos el color de la fruta y su mantenimiento
en la recoleccin. Otro factor de aceptacin de la manzana es su aroma
determinado por la presencia de 2- metilbutirato de etilo, si dentro del proceso
industrial de la fruta se pierde su aroma se le introducen olores artificiales por
cromatografa o espectrometra .Las manzanas son ricas en vitaminas sobre todo
la vitamina C para evitar su prdida se evita el contacto con el Oxgeno, las altas
temperaturas y las enzimas oxidantes. El almacenamiento y comercializacin en
fresco se ha ido perfeccionando a travs de tcnicas postcosecha como base del
conocimiento bioqumico del metabolismo; los cambios en los azcares, cidos,
pectinas, y aroma durante el almacenaje donde se controlan la temperatura y la
atmsfera para alcanzar la mejor calidad del mercado y provocar una mejor
conservacin a temperatura de refrigeracin de 0-4C y durabilidad de la vida til
de la manzana hasta de 32 meses.
Para conocer experimentalmente el valor de humedad presente en la manzana se
realiza el mtodo de determinacin de humedad en estufa atmosfrica
determinamos mediante clculos el porcentaje de humedad y de slidos totales
presentes en el alimento.
Experimentalmente el porcentaje de humedad es muy cercano al terico pero
siempre est sujeto a errores como lo son la humedad relativa del aire, la perdida
de agua al ser fraccionada la manzana ,las estras en las placas petri adems de
su cambios bruscos de temperaturas generan Dilatacin en los vidrios y por ende
masadas incorrectas, la descalibracin de las balanzas analticas y la
inexperiencia del analista son posibles desviacin del valor real del porcentaje de
humedad adems se debe sealar que la literatura de Alimentos da los
porcentajes en 100 gramos de alimento y nosotros no utilizamos esa tan alta
cantidad de muestra en forma prctica.


Conclusin
En la segunda experiencia en la determinacin de cenizas el valor real para la
manzana en 100 gramos es de 0,2% y prcticamente obtuvimos un 0,4% de
cenizas, la variacin ms normal de la exactitud en este tipo de mtodo son; la
seleccin de los crisoles y el material ms apropiado segn las caractersticas del
alimento, la pluma de marcado no debe ser atmica, se pierden elementos
voltiles y interaccin entre componentes minerales y el crisoles.