COLOIDE

SISTEMA DISPERSIN
DEFINICIN FORMACIN
FACTORES
Estabilidad-Inestabilidad
EJEMPLOS
INFORMACIN
ADICIONAL
EMULSIN
Estn constituidos por
dos lquidos inmiscibles
en los que la fase
dispersa se encuentra
en forma de pequeas
gotas, entre 0.1 y 10
m distribuidas en la
fase continua o
dispersante; son
inestables, y si se les
permite reposar por
algn tiempo, las
molculas de la fase
dispersa tienden a
asociarse para
constituir una capa que
puede precipitar o
migrar a la superficie,
segn la diferencia de
densidades entre las
dos fases.


Pueden ser formadas y
estabilizadas por debajo de la
tensin interfacial y por
prevencin de la coalescencia
de gotas.
Los agentes activos de la
superficie son capaces de
hacer ambos objetivos:
reducen la tensin interfacial,
y actan como barreras para
la coalescencia de gotas, por
lo que son absorbidos en la
superficie de las gotas
suspendidas.
Los agentes emulsificantes
participan en la formacin de
emulsiones por tres
mecanismos:
1. Reduccin de la tensin
interfacial estabilizacin
termodinmica.
2. Formacin de una pelcula
rgida interfacial -barrera
mecnica a la coalescencia
3. Formacin de un doble
capa elctrica.

La estabilidad de una
emulsin depende de los
siguientes factores: el
tamao de partcula, la
diferencia de densidad de
ambas fases, la viscosidad
de la fase continua y de la
emulsin acabada, las
cargas de las partculas, la
naturaleza, la eficacia y
cantidad del emulsivo, y
las circunstancias de
almacenamiento, o sea,
las temperaturas altas y
bajas, la agitacin y
vibracin, la dilucin o
evaporacin durante el
almacenamiento o el uso.
La mayora de las
emulsiones que se
encuentran en los
alimentos estn
compuestas por aceite
y agua, pero pueden
contener otros
compuestos que no
necesariamente se
encuentran
emulsionados. Segn
las concentraciones del
aceite y del agua, las
emulsiones sencillas
son de aceite en agua
(mayonesas, leche,
aderezos y cremas), o
de agua en aceite
(margarina).
Las variables ms
importantes que
determinan las
propiedades de una
emulsin son las
siguientes:
1. Tipo, es decir, o/w
o w/o.
2. Distribucin de
tamao de las gotas.
3. Fraccin
volumtrica de la
fase dispersa.
4. Composicin y
grosor de la pelcula
superficial en torno a
las gotculas.
5. La composicin
de la fase continua.




COLOIDE
SISTEMA DISPERSIN
DEFINICIN FORMACIN
FACTORES
Estabilidad-Inestabilidad
EJEMPLOS
INFORMACIN
ADICIONAL
GEL
Son sistemas creados
por una red continua de
macromolculas
interconectadas y
entrelazadas en una
estructura
tridimensional en la
queda atrapada la fase
continua de agua. Se
puede concebir como
un estado en el que las
macromolculas
coloidales se orientan
formando fibrillas que al
interaccionar
establecen un cuerpo
bsico o esqueleto que
sirve de soporte para
retener el agua
mediante puentes de
hidrogeno.
Ciertos geles presentan la
capacidad de pasar de un
estado coloidal a otro, es
decir, permanecen fluidos
cuando son agitados y se
solidifican cuando
permanecen inmviles. Esta
caracterstica se denomina
tixotropa. El proceso por el
cual se forma un gel se
denomina gelacin.
Los coloides hidrfilos
producen geles ms
rpidamente que los
hidrfobos, ya que tienen
ms afinidad por las
molculas de agua que los
rodean. Las sales
divalentes como el calcio
y el magnesio aceleran la
gelificacin de polmeros
como las pectinas y
algunas protenas,
mientras que los
monovalentes, como el
potasio, lo hacen con la
carragenina.
A medida que se reduce la
temperatura se acelera el
establecimiento del gel,
mientras que las altas
temperaturas inducen la
licuefaccin. Los geles
presentan el fenmeno de
histresis durante su
formacin y licuefaccin
ya que los perfiles de
temperatura a los que se
les lleva a cabo estos dos
procesos son diferentes.
Algunos geles
alimenticios:
1. Grasas plsticas
2. Geles de casena
3. Gelatina
4. Polisacridos
5. Protenas globulares
6.Geles de almidn
concentrado
7. Geles mixtos
Los diferentes geles
que se encuentran
en los alimentos
presentan diversos
grados de elasticidad
y rigidez, lo cual
depende de muchos
factores, tales como
el tipo de polmero y
su concentracin,
tambin influye la
concentracin de
sales, el pH y la
temperatura del
sistema.



1.
COLOIDE
SISTEMA DISPERSIN
DEFINICIN FORMACIN
FACTORES
Estabilidad-Inestabilidad
EJEMPLOS
INFORMACIN
ADICIONAL

ESPUMA



Una espuma consiste en
una capa de lquido
globular enclaustrando
vapor o gas. La
espumas son como las
emulsiones en que
capas se adsorcin
rodeando la fase
dispersa en ambos
sistemas. Las espumas
difieren de las
emulsiones en dos
aspectos: la fase
dispersa es un gas en las
espumas y un lquido en
las emulsiones; las
burbujas de gas de las
espumas son mucho
ms grandes que los
glbulos en las
emulsiones. Las
espumas son sistemas
coloidales por la
delgadez de las capas
que rodean las burbujas
de gas son de
dimensiones coloidales
o las capas tienen
propiedades coloidales.
Se puede formar una espuma
haciendo burbujear el gas a
travs de un dispersor poroso
(como una placa de vidrio
sintetizado) en una disolucin
de protena diluida.
Tambin se puede producir
espuma batiendo o agitando
una disolucin proteica en
presencia de abundante fase
gaseosa. En la mayor parte de
los productos alimenticios
aireados, la forma elegida
para introducir el aire es
batido.
Un tercer procedimiento de
formar espumas consiste en
liberar repentinamente la
presin de una disolucin
previamente presurizada.
Las espumas estn
sometidas a tres causas
principales de
inestabilidad:
1. La maduracin de
Ostwald (provoca
desproporcin), que es la
difusin de gas desde las
burbujas ms pequeas a
las mayores (o a la
atmsfera). Se debe a que
la presin es mayor en las
burbujas pequeas que en
las grandes.
2. El drenaje del lquido
de (y a travs de) la capa
de espuma, debido a la
gravedad.
3. La coalescencia de las
burbujas debido a la
inestabilidad de la pelcula
que las separa.
En los alimentos, las
espumas ms comunes
se forman
disminuyendo la
tensin superficial de la
interfase gas-lquido
usando agentes
tensoactivos como
protenas o
carbohidratos. Las
espumas ms comunes
son las cremas batidas,
los merengues, los
pasteles, el pan y la
producida por cervezas.
La albmina del huevo
es la que ms se usa en
alimentos que
requieren espumas.
Para formar una
espuma, se necesita
un surfactante. Vale
casi cualquier tipo,
puesto que el nico
criterio de
funcionalidad es
alcanzar cierto
gradiente de . Esto
no significa que
cualquier surfactante
permita conseguir
una espuma estable,
como se ver ms
adelante.
La concentracin de
surfactante
necesaria es
bastante baja.