Anda di halaman 1dari 43

ANALISA MINYAK DALAM BAHAN INDUSTRI

3.1 Pendahuluan
3.1.1 Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk menganalisa kandungan minyak/lemak dalam
biji-bijian hasil pertanian.
3.1.2 Latar Belakang
Biji-bijian hasil pertanian umumnya mengandung minyak/lemak yang akan memiliki
nilai jual tinggi bila diolah dengan baik. Minyak atau lemak nabati mempunyai peran penting
dalam kehidupan rumah tangga maupun dalam proses-proses industri. Pengetahuan mengenai
minyak atau lemak nabati ini secara umum dipandang sangat penting, misalnya secara khusus
untuk menganalisa kandungan minyak dalam suatu industri.
Kadar atau kandungan minyak dalam suatu bahan itu sangat perlu untuk diketahui,
karena ini terkait langsung dengan proses pengolahan bahan tersebut dalam industri. Dengan
analisa seperti ini, analisa biasanya dapat menentukan teknik-teknik tertentu sesuai dengan
karakter bahan yang diolah, salah satu contoh pemisahan adalah dengan cara soxhlet.

3.2 Dasar Teori
Sumber-sumber minyak dan lemak dapat dibagi menjadi dua bagian besar yaitu sumber
dari tumbuh-tumbuhan yang meliputi biji-bijian dari tanaman tahunan seperti kedelai, biji kapas,
kacang tanah, rape seed, bunga matahari, dan sebagainya; dan pohon-pohon yang menghasilkan
minyak seperti pohon palem penghasil minyak kelapa dan zaitun (olive), dan sumber-sumber
dari hewan meliputi hewan-hewan seperti babi, sapi, domba, dan hewan-hewan laut seperti
sardin, hering, paus.
(Buckle, 1985).
Minyak dan lemak termasuk salah satu anggota dari golongan lipid, yaitu lipid netral.
Lipid itu sendiri dapat diklasifikasikan menjadi 4 kelas, yaitu: 1) lipid netral, 2) fosfatida, 3)
spingolipid dan 4) glikolipid. Semua jenis lipid ini banyak terdapat di alam.
(Ketaren, 0986).
Suatu lipid didefinisikan sebagai senyawa organik yang terdapat dalam alam serat tak
larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar, seperti: suatu hidrokarbon atau dietil
eter. Lemak dan minyak adalah trigliserida atau triasilgliserol, kedua istialh ini berarti triester
(dari) gliserol .
(Fessenden dan Fessenden, 1986).
Perbedaan padatan trigliserida (lemak) dan cairan trigliserida (minyak) jelas terlihat dari
komposisinya. Minyak mengandung persentase asam jenuh yang lebih tinggi dibandingkan
lemak; minyak sayur (seperti minyak jagung atau kacang) menghasilkan 80 % asam tak jenuh
setelah dihidrolisis, sedangkan lemak (seperti lemak sapi) hanya sedikit diatas 50 % trigliserida
sederhana yang terdapat di alam. Pada umumnya lemak atau minyak tidak terdiri dari satu
macam trigliserida melainkan campuran dari trigliserida, karena alasan ini, komposisi lemak
dan minyak biasanya dinyatakan dalam persentase macam-macam asam yang diperoleh dari
hidrolisis. Beberapa minyak dan lemak 1 atau 2 asam, ditambahkan sedikit asam-asam lainnya,
minyak zaitun misalnya, terdiri dari 83 % asam oleat, minyak kelapa terdiri dari 43 % asam oleat
ditambah sedikit asam stearat dan asam linoleat.
(Harold, 1990).
Trigliserida atau trigliserol adalah ester gliserol dengan tiga molekul asam lemak.




Struktur trgliserida, yaitu :
O O
CH
2
OH
HOCR CH
2
OCR

O O
- 3 H
2
O
CHOH + HOCR CHOCR


O O

CH
2
OH HOCR CH
2
OCR

Gliserol Asam Lemak Suatu triasilgliserol
atau trigliserida

(Fessenden dan Fessenden, 1997).
Minyak dan lemak (trigliserida) yang diperoleh dari berbagai sumber mempunyai sifat
fisiko-kimia yang berbeda satu sama lain, karena perbedaan jumlah dan jenis ester yang terdapat
di dalamnya. Minyak dan lemak tidak berbeda dalam bentuk umum trigliseridanya dan hanya
berbeda dalam suatu kisaran nilai. Dan karena perbedaannya cukup kecil, nilai tersebut
dinamakan konstanta. Konstanta titik yang dianggap cukup penting adalah bilangan iod, bilangan
penyabunan, bilangan Reichent Messel, bilangan polenske, bilangan asam dan residu fraksi tak
tersabunkan.
Zat warna dalam minyak terdiri dari dua golongan yaitu zat warna alamiah, dan warna
hasil degradasi zat warna alamiah.Zat warna yang termasuk golongan zat warna alamiah terdapat
secara alamiah di dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak
pada proses ekstraksi zat warna tersebut antara lain terdiri dari dan karoten, xanthophil,
klorofil dan anthosyanan, kehijau-hijauan dan kemerah-merahan, pigmen berwarna merah,
jingga atau kuning disebabkan oleh karotenoid yang bersifat larut dalam minyak
Sifat-sifat minyak antara lain:
1. Minyak.
2. Bau amis, disebabkan oleh terbentuknya trimetil amin.
3. Bau dan rasa (odor dan flavor), terjadi secara alami dan pembentukan asam-asam yang berantai
sangat pendek sebagai hasil penguraian pada kerusakan minyak.
4. Titik cair dan polymorphism, adalah suatu keadaan dimana terdapat lebih dari satu bentuk
kristal.
5. Titik didih (boiling point), akan semakin meningkat dengan bertambah panjangnya rantai karbon
asam lemak.
6. Titik lunak (softening point), adalah temperatur pada saat permukaan dari minyak/lemak dalam
tabung kapiler mulai panik.
7. Slipping point, adalah temperatur pada saat lemak dalam silinder naik atau mulai melincir.
8. Shot Melting Point, adalah temperatur pada saat tetesan pertama dari minyak/lemak.
9. Bobot jenis, ditentukan pada temperatur 25
o
C dan 40
o
C.
10. Indeks bias, adalah derajat penyimpangan dari cahaya yang dilewatkan pada suhu medium yang
cerah.
11. Titik asap, titik nyala, dan titik api.
12. Titik kekeruhan (turbidity point).
Sedangkan, sifat-sifat kimianya antara lain:
1. Hidrolisa, diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol.
2. Oksidasi, mengakibatkan bau tengik.
3. Hidrogenasi, untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon.
4. Esterifikasi, mengubah asam-asam lemak dari trigliserida dalam bentuk ester.
Dalam penentuan kadar minyak atau lemak, contoh yang diuji harus cukup kering dan
biasanya digunakan contoh dari bekas penentu kadar air, jika masih basah selain memperlambat
proses ektraksi, air dapat turun ke dalam labu suling (labu lemak) sehingga akan mempersulit
penentuan berat tetap dari labu suling
Tujuan proses ekstraksi adalah :
1. Untuk memperoleh minyak atau lemak tanpa dirusak oleh proses itu dan dalam keadaan semurni
mungkin
2. Untuk memperoleh hasil minyak atau lemak setinggi mungkin
3. Untuk menghasilkan sisa (residu) yang bernilai setinggi mungkin.
(Ketaren, 1986).
Selain trigliserida di alam, bentuk gliserida lain yaitu digliserida dan juga monogliserida
yang keduanya hanya terdapat sangat sedikit tanaman lemak dan minyak, dalam bidang biologi
dikenal sebagai salah satu bahan penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul.
Lemak dan minyak merupakan sumber biokalori. Karena minyak memiliki titik didih yang tinggi
maka biasa digunakan untuk menggoreng makanan, sehingga bahan yang digoreng akan
kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya menjadi kering. Minyak memberikan rasa dan
aroma yang spesifik.
(Sudarmaji, 2003).

3.3 Metodologi Percobaan
3.3.1 Alat dan Diskripsi Alat
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah:
1. 1 set soxhlet
2. Elektromantel (pemanas listrik)
3. Kondensor
4. Neraca analitik
5. Oven
6. Gelas piala
7. Gelas ukur
8. Cawan
9. Stopwatch
10. Labu leher tiga
11. Erlenmeyer
12. Benang



Diskripsi Alat











Gambar 3.1 Rangkaian Alat Ekstraksi Soxhlet
Keterangan gambar 3.1:
1 .Labu leher tiga 5. Termometer
2. Pemanas soxhlet 6. Pengatur skala panas
3. Soxhlet 7. Statip dan klem
4. Kondensor 8. Tempat bahan






Gambar 3.2 Rangkaian Alat Destilasi Sederhana

Keterangan gambar 3.2:
1. Labu leher tiga
2. Pemanas mantel
3. Thermometer
4. Kondensor.
5. Erlenmeyer
6. Pengatur skala panas
7. Statip dan klem

3.3.2 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan:
1. Kacang kedelai
2. Pelarut organik (dietil eter)
3. Kertas saring (thimbale wathman)
3.3.3. Prosedur Percobaan
1. Merangkai alat seperti gambar 3.1.
2. Menghaluskan sejumlah biji-bijian, menimbang, memasukkannya ke dalam kertas saring
menjahit sedemikian rupa dan memasukkan ke dalam soxhlet.
3. Memasukkan pelarut dietil eter ke dalam labu didih dengan volume 60 % dari labu didih.
4. Mengaliri kondensor dengan air pendingin, selanjutnya rangkaian alat tersebut dihubungkan
dengan pemanas listrik
5. Melakukan sirkulasi beberapa kali yakni sebanyak 6 kali.
6. Merangkai alat seperti pada gambar 3.2 untuk mendistilasi minyak dan pelarut dietil eter.
7. Menghentikan proses distilasi sampai pelarut tidak ada lagi dalam labu didih.
8. Memasukkan minyak dalam cawan, menimbang, dan memanaskan dengan oven sampai
beratnya konstan baru proses dihentikan.
9. Memisahkan pelarut yang telah diukur volume sisanya.





3.4 Hasil dan Pembahasan
3.4.1 Data Hasil Pengamatan
Tabel 3.1 Tabel Hasil Pengamatan
No Langkah Percobaan Hasil Pengamatan
1.

2.

3.


4.
Menimbang kacang kedelai yang telah
dihaluskan.
Memasukkan pelarut dietil eter dalam
labu didih.
Membungkus kacang kedelai dalam
kertas saring dan masukkan dalam
soxhlet.
Menjalankan sirkulasi sebanyak 6 kali.
m = 10 gram







5

6.

7.


8.



9.
Menguapkan pelarut dan minyak
dengan cara distilasi.
Menampung sisa pelarut dalam
erlenmeyer.
Menjalankan proses distilasi sampai
dietil eter tidak ada lagi dalam labu
didih.
Memasukkan minyak ke dalam cawan
dan mamanaskan dalam oven
kemudian menimbang dengan
menggunakan neraca analitik sampai
beratnya konstan.
Mengukur volume minyak dengan
menggunakan gelas ukur.







m
minyak
= 0,01 gram



V
minyak
= 0,4 mL




3.4.2 Pembahasan
Sumber-sumber minyak dan lemak didapat dari hewan dan tumbuhan, minyak atau lemak
dari tumbuhan misalnya biji-bijian dari tanaman tahunan seperti kedelai, biji kapas, kacang
tanah, rape seed bunga matahari dan minyak atau lemak sari hewan misalnya minyak babi, sapi
dan domba.
Bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah kacang kedelai yang akan diambil
minyaknya, kacang kedelai tersebut sebelumnya dihaluskan agar memudahkan pelarut organik
dietil eter menembus lapisan epitel bahan yang keras. Hendaknya bahan tersebut sebelumnya
dipanaskan agar pelarut dapat menembus bahan tanpa dihalangi oleh air yang ada di dalam bahan
kacang kedelai yang digunakan 10 gram.
Kacang kedelai tersebut dibungkus dengan menggunakan kertas saring agar bahan yang
berbentuk padat itu tidak terpisah-pisah. Walaupun bahan dibentuk (bungkus) dengan kertas
saring pelarut dietil eter akan dapat menembusnya karena pelarut yang bersifat cair dan ukuran
molekul dari air lebih kecil dari pori-pori kertas saring, bahan dibungkus dimasukkan dalam
soxhlet. Pelarut yang digunakan adalah dietil eter
yang mempunyai titik didih rendah dibandingkan minyak atau lemak dan juga agar pelarut lebih
mudah menguap sehingga sirkulasinya lebih cepat pelarut dietil eter ini lebih tidak berbahaya
bila dibandingkan chloroform. Dietil eter diambil dengan volume dengan volume 150
ml atau 60 % dari volume labu didih. Volume pelarut tersebut tidak lebih besar daripada volume
soxhlet karena apabila soxhlet dipenuhi pelarut, masih ada pelarut yang tertinggal sekitar 50 mL.
Agar volume sisa ini dapat menguap itu artiya pelarut ini mengonduksi panas yang berasal dari
pemanas mantel sehingga labu didih tidak akan pecah dikarenakan panas dari pemanas mantel.
Pemanasn diperlukan agar mempercepat penguapan dan sirkulasi pelarut lebih cepat.
Pada saat menyalakan pemanas bersamaan itu dialirkan air
pendingin pada pendingin balik, yang fungsinya adalah untuk menjaga volume pelarut tetap
konstan. Karena dalam pemanasan akan timbul uap dengan adanya pendingin balik uap tersebut
diubah menjadi embun yang kemudian jatuh ke tempat bahan. Yang merupakan campuran antara
pelarut dengan minyak. Penguapan pelarut
terus berlangsung, pada saat tersebut terjadi kalor laten penguapan, yakni suhu tetap tetapi telah
terjadi perubahan fase dari cair ke uap. Uap tersebut terus naik, pada saat uap tersebut berada
pada pendingin balik, uap tersebut telah berubah fase dari uap ke cair, dalam hal ini tejadi kalor
laten kondensasi yang mempunyai suhu tetap.
Seharusnya air pada pendingin balik lebih dingin dari pada saat itu, supaya
perubahan fase uap ke cair lebih cepat dan itu berarti sirkulasi dapat berlangsung cepat.
Uap yang telah berubah fasenya menjadi cair, turun ke
bawah disebabkan cairan bersifat menempati tempat yang lebih renda dan juga karena factor
gravitasi, cairan yang bersifat nonpolar tersebut menembus kertas saring lalu menembus lapisan
epitel bahan dan melarutkan minyak dalam kacang kedelai.
Pada sirkulasi pertama adalah sirkulasi paling lama, karena pelarut sedang membasahi
bahan yang memerlukan waktu yang lama tetapi untuk sirkulasi yang selanjutnya lebih cepat
karena pelarut sudah seluruhnya dserap oleh bahan, air yang berada di dalam bahan juga
merupakan salah satu faktor yang memperlambat sirkulasi karena air bersifat polar. Sirkulasi
tersebut dilakukan sebanyak 6 kali, seharusnya sirkulasi dilakukan lebih banyak lagi, setelah itu
minyak dan pelarut tersebut dipindahkan ke kondensor untuk memisahkan minyak dan
pelarut.
Minyak dan pelarut yang berada pada labu didih dipanaskan, karena pelarut mempunyai
titik didih yang lebih rendah dibandingkan minyak, maka pelarut lebih dulu menguap dan masuk
ke kondensor serta fasenya berubah dari uap ke cair. Pelarut yang berubah menjadi cair tersebut
kemudian turun dan masuk ke dalam Erlenmeyer. Proses kondensasi dihentikan apabila sudah
tidak adalagi pelarut, yang ditandai dengan tidak adanya gelembung udara pada miyak.
Pada hasil perhitungan, diperoleh kadar minyak dalam 6 gram kacang kedelai adalah 0,1
% dimana massa konstan minyak yaitu 0,01 gram. Sedangkan untuk kadar volume minyak (%
v
/
b
)
dalam 10 gram kacang kedelai adalah 0,4 mL.

3.5 Penutup
3.5.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari percobaan ini adalah:
1. Proses penghalusan kacang kedelai dimasukkan untuk memudahkan pelarut menembus lapisan
epitel bahan yang keras.
2. Proses pemanasan dengan elektromantel berfungsi untuk menjaga volume pelarut tetap konstan.
3. Sirkulasi yang dilakukan sebanyak 6 kali dan volume minyak yang didapat adalah 0,4 mL.
4. Kadar minyak dalam 10 gram kacang kedelai adalah 0,1 %, sedangkan kadar volume minyak
adalah 4 %.
5. Massa jenis (densitas) adalah 0,025 %.
3.5.2 Saran
Saran yang didapat dari percobaan ini adalah sebaiknya biji-
bijian yang digunakan dalam percobaan bervariasi serta percobaan sebaiknya
dilengkapi, dalam kondisi baik dan siap pakai.









Analisis Kimia
Senin, 02 Desember 2013
laporan biokimia lipid II

Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Selasa/22 Oktobet 2013
Biokimia Waktu : 11.00 12.40 WIB
PJP : Puspa Julistia Puspita, M.Sc
Asisten : Resti Siti M, S.Si
LusianaWati, S.Si








LIPID II


Kelompok 10

Syahdiana Saragih J3L111003
Agif Andi Prayitno J3L112073
Ghina Adzhana Haura J3L112133
M. Arifan J3L112183

















ANALISIS KIMIA
PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2013
Pendahuluan
Lipid merupakan penyusun tumbuhan atau hewan yang dicirikan oleh sifat keturunannya.
Lipid dapat diekstraksi dari sel dan jaringan dengan pelarut organik. Lipid tidak larut dalam air
tetapi larut dalam pelarut-pelarut organik. Sifat kelarutan ini membedakan lipid dari tiga
golongan utama lain dari produk alam lainnya yaitu karbohidrta, protein, dan asam nukleat yang
pada umumnya tidak larut dalam pelarut-pelarut organik. Struktur kimia lipid sangat beragam,
sekalipun sifat kelarutannya mirip. Beberapa diantaranya berupa ester dan lainnya berupa
hidrokarbon, sebagian asiklik dan ada yang polisiklik. Lemak dan minyak biasa juga disebut
trigliserida atau trigliserol merupakan anggota lipid. Lemak yang biasa ditemui dalam kehidupan
sehari-hari meliputi mentega, lemak hewan, dan bagian berlemak dari daging. Seangkan minyak
berasal dari tumbuhan termasuk jagung, biji kapas, zaitun, kacang, dan minyak kedelai.
Meskipun lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair, keduanya memilki struktur organik
yang sama. Lemak dan minyak merupakan triester dari gliserol dan disebut trigliserida ( Hart
1983 ).
Berdasarkan komponen dasarnya, lipid terbagi kedalam lipid sederhana (simple lipid), lipid
majemuk (compound lipid), dan lipid turunan (derived lipid). Berdasarkan sumbernya, lipid
dikelompokkan sebagai lemak hewan 9animal fst), lemak susu (milk fat), minyak ikan (fish oil),
dan sebagainya. Klasifikasi lipid kedalam lipid majemuk karena lipid tersebut mengandung asam
lemak yang dapat disabunkan, sedangkan lipid sederhana tidak mengandung asam lemak dan
tidak dapat disabunkan. Lipid seperti lilis (wax), lemak, minyak, dan fosfolipid adalah ester yang
jika dihidrolisis dapat menghasilkan asam lemak dan senyawa lainnya termasuk alkohol. Steroid
tidak mengandung asam lemak dan tidak dapat dihidrolisis. Lipid berperan penting dalam
komponen struktur membran sel. Lemak dan minyak bentuk trigliserol sebagai sumber
penyimpan energi, lapisan pelindung, dan insulator organ-organ tubuh beberapa jenis lipid
berfungsi sebagai sinyal kimia, pigmen, juga sebagai vitamin dan hormone (Stryer 1996).
Kolesterol adalah jenis lemak yang paling dikenal oleh masyarakat. Kolesterol merupakan
komponen utama pada struktur selaput sel dan merupakan komponen utama sel otak dan saraf.
Kolesterol merupakan bahan perantara untuk pembentukan sejumlah komponen penting seperti
vitamin D ( untuk membentuk & mempertahankan tulang yang sehat), hormon seks ( contohnya
Estrogen & Testosteron) dan asam empedu ( untuk fungsi pencernaan). Pada umumnya lemak
tidak larut dalam air, yang berarti juga tidak larut dalam plasma darah. Agar lemak dapat
diangkut kedalam peredaran darah, maka lemak tersebut harus dibuat larut dengan cara
mengikatkannya pada protein yang larut dalam air. Ikatan antar lemak ( kolesterol, trigleserida,
dan fosfolipid) dengan protein ini disebut Lipoprotein. Lipoprotein bertugas mengangkut lemak
dari tempat pembentuknya menuju tempat penggunaannya (Guyton 1996).
Ketengian adalah istilah yang digunakan untuk menyatakan rusaknya lemak atau minyak.
Reaksi yang terjadi yaitu oksidasi dan hidrolisis. Oksigen akan terikat pada ikatan rangkap dan
membentuk peroksida aktif. Senyawa ini sangat reaktif dan membentuk hidroperoksida yang
mudah pecah menjadi asam lemak, aldehid dan keton. Hidrogenisasi menurunkan kecendrungan
untuk teroksidasi dan meningkatkan kestabilannya. Pada uji ini warna merah muda menunjukkan
bahwa bahan tersebut tengik. Warna merah muda dihasilkan dari reaksi antara floroglusinol
dengan molekul oksigen yang mengoksidasi minyak atau lemak tersebut, hal yang
mempengaruhi ketengikan ini adalah proses penyimpanan bahan uji yang cukup lama dan kurang
tertutup, sehingga berinteraksi dengan udara bebas yang menyebabkannya menjadi tengik
(Supardan 1989).
Tujuan
Praktikum ini bertujuan menujukan sifat dan struktur lipid melalui uji-uji kuantitafif, dan untuk
mempelajari sifat-sifat lipid melalui beberapa reaksi uji kuantitatif untuk lipid.
Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan ialah erlenmeyer, tabung reaksi, rak tabung, pipet tetes, pipet
mohr, bulp, dan kapas (sumbat karet).
Bahan-bahan yang digunakan ialah minyak kelapa, minyak kelapa tengik, lemak hewan,
mentega, margarin, kolesterol, HCl, floroglusinol, CaCO
3
, kertas saring, kloroform anhidrat,
asam sulfat, dan aquades.


Prosedur percobaan
Uji ketengikan, dilakukan dengan disediakan erlenmeyer yang bersih dan kering.
Kemudian dimasukkan 5mL bahan percobaan, kemudian ditambahkan 5mL HCl pekat dengan
hati-hati. Kemudian ditambah serbuk CaCO
3
kedalam erlenmeyer, Kertas saring yang sudah
dicelupkan kedalam floroglusinol dimasukkan kedalam erlenmeyer, kemudian ditutup sumbat
karet dan dibiarkan selama 10-20 menit. Amati perubahan warna yang terjadi pada kertas saring,
bila terbentuk warna merah muda berarti bahan tersebut sudah tengik.
Uji salkowski untuk kolesterol, dilakukan dengan melarutkan beberapa miligram
kolesterol kedalam 3mL kloroform anhidrat. Kemudian ditambahkan asam sulfat pekat dengan
volume yang sama, kemudian tabung dikocok perlahan sampai ada lapisan cairan yang terpisah,
dan amati warna yang terjadi.
Uji lieberman buchard untuk kolesterol, dilakun dengan menambahkan 1mL larutan
kolesterol dan kloroform kedalam tabung reaksi yang berisi 10 tetes asam asetat anhidrat dan 2
tetes asam sulfat pekat. Tabung dikocok perlahan dan dibiarkan beberapa menit, kemudian warna
yang terbentuk diamati, apa bila terbentuk warna hijau menunjukkan hasil yang positif.
Hasil dan Pembahasan
Tabel 1 Hasil uji ketengikan
Bahan uji Hasil pengamatan (+/-) Warna kertas
Minyak kelapa + merah muda(++)
Minyak kelapa tengik + Merah muda (+++)
Lemak hewan - Berwarna kuning
Mentega + Merah muda
Margarin - Berwarna kuning
Keterangan : + bahan uji sedah tengik
- Bahan uji tidak tengik


Gambar 1 hasil uji ketengikan

Tabel 2 Hasil uji salkowski untuk kolesterol
Bahan uji Hasil pengamatan (+/-) Perubahan warna larutan
Kolesterol + Terdapat 3 fase, fase atas
berwarna hijau, fase
tengah berwarna merah,
fase bawah tidak
berwarna
Keterangan : + mengandung kolesterol
- tidak mengandung kolesterol


Gambar 2 hasil uji salkowski untuk kolesterol

Tabel 3 Hasil uji lieberman buchard untuk kolesterol
Bahan uji Hasil pengamatan Perubahan warna
Kolesterol + (34 tetes) Berwarna hijau
Keterangan : + terdapat kolesterol
- tidak terdapat kolesterol

Gambar 3 uji lieberman buchard untuk kolesterol
Pembahasan
Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses
ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasiradikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak.
Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang dapat mempercepat reaksi
seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti hematin,
hemoglobin, mioglobin, klorofil, dan enzim-enzim lipoksidase. Molekul-molekul lemak yang
mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik
yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan
hidroperoksida. Menurut teori sebuah atom lemak, minyak, mentega, margarin, dan
shorteningnya 23 hidrogen yang letaknya disebelah atom karbon yang mempunyai ikatan
rangkap dapat disingkirkan oleh suatu kuantum energi, sehingga membentuk radikal bebas.
Kemudian radikal ini dengan membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida
yang bersifat sangat tidak stail dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang
lebih pendek oleh radiasi energi tinggi, energi panas, katalis logam, atau enzim. Senyawa-
senyawa dengan rantai C lebih pendek ini adalah asam-asam lemak, aldehida-aldehida dan keton
yang bersifat volatil dan menimbulkan bau tengik pada lemak (Budimarwanti 2010).
Warna merah muda pada uji ketengikan menunjukan bahwa yang diuji tengik. Warna
merah muda dihasilkan dari reaksi antara floroglusinol dengan molekul oksigen yang
mengoksidasi lemak/minyak tersebut.hasil percobaaan menunjukkan, dari semua bahan uji hanya
margarin dan lemak hewan yang negatif, bahan uji lainnya separti minyak kelapa, minyak kelapa
tengik, dan mentega menunjukkan hasil yang positif. Ketengikan yang terjadi pada suatu bahan
dipengaruhi proses penyimpanan yang terlalu lama dan kurang tertutup, sehingga berinteraksi
dengan udara bebas yang menyebabkan bahan menjadi tengik, dengan kata lain ketengikan pada
kebanyakan lemak atau minyak menunjukkan bahwa kebanyakan golongan trigliserida tersebut
telah teroksidasi oleh oksigen dalam udara bebas (Poedjadi 2006).
Ada beberapa pereaksi dan bahan yang ditambahakan dalam uji ketengikan, penambahan
HCl pekat berfungsi sebagai katalisator yaitu untuk mempercepat terjadinya ketengikan. HCl
pekat yang ditambahkan akan menyumbangkan ion-ion hidrogennya yang dapat memecah unsur
lemak sehingga terbentuk lemak radikal bebas dan hidrogen radikal bebas. Kedua bentuk radikal
ini bersifat sangat reaktif dan pada tahap akhir oksidasi akan dihasilkan peroksida Penambahan
CaCO
3
, CaCO
3
merupakan sumber oksigen dan mengoksidasi minyak atau lemak yang diuji.
Floroglusinol berfungsi sebagai indikator atau penanda terbentuknya warna merah muda yaitu
untuk melihat kualitas sampel masih bagus atau tidak ( tengik ). Hal yang menyebabkan minyak
atau lemak bisa tengik yaitu asam lemak yang teroksidasi menguap dan ditangkap oleh
floroglusinol. Berikut merupakan reaksi uji ketengikan
Gambar 4 hasil reaksi uji ketengikan
Uji salkowski merupakan uji kualitatif yang dilakukan untuk mengidentifikasi
keberadaan kolesterol. Kolesterol dilarutkan dengan kloroform anhidrat lalu dengan volum yang
sama ditambahkan asam sulfat. Asam sulfat berfungsi sebagai sebagai pemutus ikatan ester lipid.
Apabila dalam sample tersebut terdapat kolesterol, maka lapisan kolesterol dibagian atas menjadi
berwarna hijau dan asam sulfat terlihat berubah menjadi kuning dengan warna fluorosens hijau.
Dari hasil percobaan uji salkowski menunjukkan hasil dengan terbentuk cincin coklat yang
menunjukkan terjadinya reaksi antara kolesterol dengan asam sulfat pekat (Supardan 1989).
Trigleserida yang mengandung asam lemak tak jenuh cenderung mengalami autooksidasi.
Molekul oksien dalam udara dapat bereaksi dengan asam lemak, sehingga memutuskan ikatan
gandanya menjadi ikatan tunggal. Hal ini menyebabkan minyak mengalai ketengikan, kelas
lipida yang lain adalah steroid dan terpen. Steroid merupakan molekul kompleks yang larut
didalam lemak dengan empat cincin yang saling bergabung. Steroid yang paling banyak ialah
sterol yang merupakan steroit alkohol. Kolesterol adalah sterol utama pada jaringan hewan,
kolesterol dan senyawa turunan esternya, dengan asam lemaknya yang berantai panjang adalah
komponen penting dari plasma lipoprotein.

Gambar 5 sruktur kolesterol
Uji Liberman buchard merupakan uji kuantitatif untuk kolesterol. Prinsip uji adalah
mengidentifikasi adanya kolesterol dengan penambahan asam sulfat kedalam campuran. Reaksi
positif yang menunjukkan adanya kolesterol pada sampel uyang diuji yaitu terbentuknya warna
hijau pada larutan setelah ditambah asam asetat anhidrat dan asam sulfat pekat. Berdasarkan
percobaan, kolesterol yang dilarutkan dalam asam asetat anhidrat dan ditambah asam sulfat pekat
terbentuk warna hijau pada larutan. Hal ini menunjukkan reaksi positif. Warna hijau yang
terbentuk sangat pekat. Semakin pekat warna yang terbentuk, menunjukkan bahwa kolesterol
dalam sampel yang diuji semakin banyak.
Kolesterol merupakan lemak berwarna kekuningan dan berupa seperti lilin yang
diproduksi oleh tubuh kita, terutama di dalam hati. Kolesterol larut dalam kloroform karena
kolesterol bersifat non polar dan larut dalam pelarut-pelarut non polar seperti kloroform.
Kolesterol terdapat pada kuning telur, kacang-kacangan, organ-organ tubuh (seperti usus, otak,
ginjal dan sebagainya). Kolesterol terdapat dalam jumlah yang terbatas di dalam tubuh dan di
dalam makanan bila dibandingkan dengan lemak lainnya. Sebanyak 93% lemak yang terdapat di
dalam tubuh dan makanan adalah trigliserida yang dapat berbentuk sebagai lemak jenuh
(saturated fats) atau lemak tak jenuh (unsaturated fats). Lemak jenuh terutama ditemui dalam
makanan yang berasal dari binatang misalnya mentega, daging berlemak, organ-organ tubuh dan
susu berlemak. Lemak tak jenuh dijumpai dalam makanan-makanan seperti minyak tumbuh-
tumbuhan, padi-padian, alpukat dan makanan lain yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.
Kolesterol mempunyai fungsi yang sangat penting bagi tubuh. Kolesterol terdapat di
bagian luar dari sel-sel saraf dan berfungsi untuk membantu menghantarkan konduksi dan
transmisi tanda-tanda elektrik (electric signals). Tanpa adanya kolesterol, sel-sel saraf tidak
dapat menjalankan fungsinya dengan baik sehingga koordinasi gerak tubuh seseorang maupun
kemampuannya untuk berbicara terganggu. Beberapa fungsi lain dari kolesterol antara lain
memproduksi empedu, memproduksi hormon steroid dan vitamin D, membuat hormon seks dan
adrenalin serta membentuk dinding sel.
Selain memiliki peranan penting bagi tubuh, koleterol juga berbahaya bagi tubuh.
Kelebihan kolesterol (hiperkolesterolemia) menyebabkan dampak buruk terhadap kesehatan.
Kelebihan kadar kolesterol, khususnya LDL (low density lipoprotein), kolesterol dalam jangka
panjang akan menyebabkan akumulasi yang bertambah banyak dari aterosklerosis yang pada
level tertentu akan membentuk gumpalan darah yang disebut trombus. Gumpalan ini akan
membesar secara cepat sehingga menutup lubang arteri dan menghentikan aliran darah ke
jantung atau otak. Bila yang tersumbat arteri ke jantung maka terjadi serangan jantung,
sedangkan bila yang tersumbat arteri ke otak maka terjadi stroke. LDL kolesterol merupakan
penyebab langsung terjadinya aterosklerosis. Selain itu, jika banyak mengkonsumsi kolesterol
akan menyebabkan obesitas atau kegemukan. Obesitas merupakan penumpukan lemak tubuh
yang melebihi batas normal, dan kolesterol juga salah satu penyebab utama penyakit
kardiovaskular.
Simpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa minyak atau lemak jika
disimpan terlalu lama, terkena udara langsung ( tidak ditutup rapat), disimpan ditempat yang
terbuat dari tembaga atau besi, akan menyebabkan minyak atau lemak tersebut menjadi rusak
atau tengik. Untuk mendeteksi adanya kolesterol dalam sutu bahan, dapat diuji dengan uji
Salkowski dan Lieberman Buchard. Mengkonsumsi kolesterol berlebih akan merusak kesehatan
dan menyebabkan berbagai macam penyakit diantaranya yaitu penyakit jantung, kardiovaskuler,
stroke, penyebab aterosklerosis, dan menyebabkan obesitas.
Daftar pustaka
Anna Poedjiadi. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI-Press
Budimarwanti. 2010. Analisis Lipid. Malang:Universitas negri malang.
Guyton AC, Hall JE. 1996. Buku Ajar Fisiologi Kedokteran. Edisi IX. Penerjemah: Setiawan I. Tengadi
LMAKA, Sentosa A. Jakarta: EGC
Hart, Harold. 1983. Kimia Organik. Jakarta: Erlangga
Stryer L. 1996. Biokimia, Edisi IV. Penerjemah: Sadikin dkk (Tim Penerjemah Bagian Biokimia
FKUI). Jakarta : EGC
Supardan. 1989. Metabolisme Lemak. Malang: Lab. Biokimia Universitas



LAPORAN PRAKTIKUM
PENGETAHUAN ANALISA BAHAN DAN HASIL PERTANIAN

Dosen pengampu: Anwar Fauzan , S.TP, MP









Disusun oleh:


Toni Setiawan 10.0678. D






LABORATORIUM KIMIA
JURUSAN AGROTEKNOLOGI FAKULITAS PERTANIAN
UNIVERSITAS PEKALONGAN
PEKALONGAN
2013

KATA PENGANTAR




Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas limpahan Rahmat Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan hasil praktikum Budidaya Tanaman Tahunan.
Dengan selesainya penyusunan laporan hasil praktikum ini penulis mengucapkan terima
kasih kepada :
1. Bapak Anwar fauzan, S.TP. MP Selaku Dosen Pengampu Mata kuliah dan Pembimbing
praktikum pengetahuan dan analisa bahan hasil pertanian.
2. Semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu yang telah membantu selesainya
laporan hasil praktikum.

Kami menyadari bahwa laporan hasil praktikum ini masih belum sempurna. Akhir kata
semoga laporan hasil praktikum ini bermanfaat bagi penulis pada khususnya dan para pembaca
pada umumnya.






Pekalongan, 10 Januari 2013



Penulis

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .................................................................................. i
KATA PENGANTAR ................................................................................ ii
DAFTAR ISI............................................................................................... iii

ACARA I SIFAT UJI FISIKA
1.1.Tujuan. ........................................ 1
1.2.Landasan teori ... ................................. 1
1.3.Bahan dan alat . ............................... 2
1.4. Prosedur kerja... ................................. 3
1.5.Analisa data dan pembahasan .................................................................... 4
1.6.Kesimpulan ...................................................................................5

ACARA II SIFAT UJI ARGONOLEPTIK
2.1.Tujuan. ........................................ 7
2.2.Landasan teori ... ................................. 7
2.3.Bahan dan alat. .................................... 8
2.4.Prosedur kerja... .................................. 8
2.5.Analisa data dan pembahasan .................................................................... 9
2.6.Kesimpulan ...................................................................................10

ACARA III SIFAT UJI KIMIA
3.1.Tujuan. ........................................ 11
3.2.Landasan teori ... ................................. 11
3.3.Bahan dan alat . ............................... 15
3.4.Prosedur kerja... .............................. 17
3.5.Analisa data dan pembahasan .................................................................... 19
3.6.Kesimpulan 22
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN





ACARA I
UJI SIFAT FISIKA


1.1 TUJUAN
Mahasiswa dapat mengetahui tentang cara menghitung ketebalan, luas, panjang dan lebar daun.
1.2 LANDASAN TEORI
Pada umumnya pengujian fisik dilakukan dengan menggunakan alat-alat fisika, tetapi
dapat juga dilakukan secara visual, alat-alat fisika digunakan untuk pengujian sifat fisika seara
kuantitatif, sedangkan pengujian kuantitatif atau yang bersifat subyektif cukup dilakukan secara
visual.
Dasar-dasar pengujian yang diuraikan dibawah ini meliputi:
1. penetapan ukuran dan bentuk
2. pengukuran kerapatan dan bobot jenis
3. pengukuran suhu
4. pengukuran kekerasan / keempukan
5. penetapan kekeruhan / kejernihan

Bentuk dan ukuran bahan hasil pertanian dan hasil olahnya merupakan factor penentu
metu yang dapat langsung diukur dan diawasi karena pada umumnya seluruh permukaan atau
bagian luarnya kelihatan jelas. Tahap pertama didalam menggolongkan bahan hasil tahap
pertama didalam menggolongkan bahan hasil pertanian adalah dengan dasar ukuran dan
bentuknya ukuran dan bentuk bahan hasil pertanian sangat mempengaruhi keseragamannya,
tetapi dapat juga memberi ukuran bagi para konsumen dalam menentukan harga.
Sifat fisik bahan hasil pertanian merupakan faktor yang sangat penting dalam menangani
masalah-masalah yang berhubungan dengan merancang suatu alat khusus untuk suatu produk
hasil pertanian atau analisa prilaku produk dan cara penanganannya. Karakteristik sifat fisik
pertanian adalah bentuk, ukuran, luas permukaan, warna, penampakkan, berat, porositas, densitas
dan kadar air. Bentuk dan ukuran sangat penting dalam perhitungan energi untuk pendinginan
dan pengeringan, rancangan pengecilan ukuran, masalah distribusi dan penyimpanan bahan,
seperti elektoistatistik, pantulan cahaya dalam evaluasi warna, dan dalam pengembangan alat
grading dan sortasi (Suharto, 1991).

Berat jenis dari produk pertanian dapat digunakan untuk menduga kematangan dari buah.
Volume merupakan salah satu sifat fisik yang banyak digunakan dalam perhitungan awal
menduga sifat fisik yang lain seperti massa jenis. Volume bahan pangan dapat dihitung dengan
menggunakan pengukuran berdasarkan pendekatan aproksimasi (pendekatan geometris) dan
dengan menggunakan metode platform scale.

1.3 BAHAN DAN ALAT
Alat : 1. Jangka sorong
2. Penggaris
3. Timbangan digital
Bahan : 1. Daun jambu
2. Kertas bufalo
1.4 PROSEDUR KERJA
1. Menghitung luas daun :
Siapkan daun mangga kemudian ukur dengan menggunakan jangka sorong
2. Menghitung luas daun :
Potong kertas bufalo dengan ukuran 40 cm X 20 cm
Kertas ditimbang (a) , setelah ditimbang gambarkan bentuk daun jambu yang akan diukur
luasnya pada ketas tersebut.
Kemudian guting bentukan tersebut, kemudian dibuang
Timbang sisa gutingan kertas tad (b)
Kemudian hitung dengan rumus
3. Menghitung panjang dengan mengukur panjang daun memakai jangka sorong
4. Menghitung lebar dengan mengukur lebar daun di empat bagian
5. Menghitung luas daun dengan menggunakan Simpsons Rule :
Pada suatu kertas polos gambarkan bentuk bahan yang akan ditentukan luasnya scara tetap.
Kemudain buatlah garis mendatar dibawah bentukan tersebut (garis OX)
Bagilah garis OX enjadi potongan sama panjang yang genap banyaknya.
Tarik garis tegak lurus pada setiap titik padda garis OX sehingga memotong garis l dan k.
Garis h
0
tegak lurus pertama (h
0
) ditambanh dengan garis tegak lurus terakhir (h
0
), dan setiap
garis bernomor ganjil ( h
1,
h
3,
h
5,
dan h
7
) diklikan dengan 4 sedangkan yang bernomor genap (h
2
,
h
4
, h
6,
) dikalikan 2
Bidang yang dibatasi oleh garis OX dengan garis l disebut A
1
dan bidang yang dibatasi oleh
garis OX dengan k disebut A
2.

Luas benda = luas A
1
-A
2


5.1 Hasil pengamatan
1. Menghitung ketebalan
0,57

2. Menghitung luas daun
Panjang kertas = 21 cm
Lebar kertas = 7,5 cm
Berat kertas ditimbang (a) = 1,77 gr
Berat kertas setelah dipotong (b) = 1,60 gr
C = a-b
= 1,77 1,60
0,17 gr

Luas daun = x Luas kertas
= X (21 X 7,5)
= X 157,5
= 16,73 cm
2


3. Panjang daun 7,96cm
4. Lebar daun = 0,112 cm
5. Menghitung luas dengan cara Simpsons Rule
Luas A
1
=
1
/
3
a ( h
0
+ 4h
11
+ 2h
21
+ 4h
31
+ 2h
41
+ 4h
51
+ 2h
61
+ 4h
71
+ h
8
)
Luas A
2
=
1
/
3
a ( h
0
+ 4h
12
+ 2h
22
+ 4h
32
+ 2h
42
+ 4h
52
+ 2h
62
+ 4h
72
+ h
8
)
Ket : a adalah panjang potongan pada garis OX

Luas daun = Luas A
1
A
2

Luas A
1
=
1
/
3
a ( h
0
+ 4h
11
+ 2h
21
+ 4h
31
+ 2h
41
+4h
51
+2h
61
+4h
71
+h
8
)
=
1
/
3
( 0,6) X (2,9 + 4x3,8 + 2x4,1 + 4x4,2 + 2x4,3 + 4x4,2 + 2x4,2+ 4x3,9+
2x3,6+4x3,5+2x3,2+4x2,9+2x2,5+2,5)
= 0,2X (139,2)
= 27,4 cm
2


Luas A
2
=
1
/
3
a ( h
0
+ 4h
12
+ 2h
22
+ 4h
32
+ 2h
42
+4h
52
+2h
62
+4h
72
+h
8
)
=
1
/
3
( 0,6) X (2,9 + 4x1,6 + 2x1,3 + 4x1,1 + 2x1,1 + 4x1,2 + 2x1,3+ 4x1,5+
2x1,7+4x1,8+2x1,9+4x2,1+2,5)

= 0,2x (5,8)
= 11,6 cm
2

Luas daun = Luas A
1
A
2

= ( 27,4 11,6)cn
= 16,24cm
2



1.5 KESIMPULAN
Pengukuran luas daun jambu dilakukan dengan 2 cara yaitu dengan penimbangan dan
Simpons Rule, hasil yang diperolah dari pengukuran Simpsons Rule berbeda jauh dengan cara
penimbangan hal ini dikarenakan pengukuran yang kurang teiti sehingga menyebabkan hasil
yang diperoleh memiliki selisih yang sedikit.

















ACARA II
UJI ORGANOLEPTIK


2.1 TUJUAN
Mahasiswa dapat mengetahui tentang cara analisis bahan pertanian ataupun dengan non
pertanian dengan uji organoleptik.

2.2 LANDASAN TEORI
Uji organoleptik didasarkan pada kegiatan penguji-penguji rasa (panelis) yang
pekerjaannya mengamati, menguji dan menilai secara argonoleptik.

Sebagai contoh rasa enak hasil dari sejumlah faktor pengamatan yang masing-masing
mempunyai sifat-sifat tersendiri, misalnya:
- Tekstur (konsistesi) adalah hasil pengamatan yang didapat lunak, keras, bersari liat, renyah dan
sebagainya.
- Rasa (taste) dengan 4 dasar sifat rasa yaitu: manis asam, asain dan pahit
- Bau (odour) dengan berbagi sifat seperti: harum, amis, apek dan sebagainya.

Uji organoleptik adalah pengujian secara subyektif yakni suatu pengujian
penerimaan selera makanan (accep tance) yang didasarkan atas uji kegemaran (perference) dan
analisa pembedaan (difference amalisis) sehingga dapat digolongkan menjadi:
a. Psikofisik : uji perbedaan
b. Psikometrik : uji kegemaran, uji penilaian dengan angka dan uji ahli
penguji rasa
c. diskripsi fenomena : uji profil rasa
Untuk menilai atau menguji secara organoleptik adalah diperlukan
a. lingkungan suasana tenang dan bersih
b. peralatan yang bebes bau
c. bahan contoh yang tepat
d. standar bahan contoh
e. para panelis yang terlatih

2.3 BAHAN DAN ALAT
1. Threshold test
Tujuan : untuk mengetahui ambang batas.
Alat dan Bahan :
Alat :
Petridis
Bakerglass
Pengaduk
Kompor
Panci
Sendok
Ember
Kertas label
Formulir test
Bahan :
Gula pasir
Air

2. Uji duo trio
Alat dan Bahan :
2 macam Kacang atom ( kacang atom deka dan kacang atom garuda )
Petridis
Kertas label
Formulir test
3. Uji triangle test
Alat dan Bahan :
2 macam kacang atom ( kacang atom deka dan kacang atom garuda )
Petridis
Kertas label
Formulir test
4. Hedonic test
Alat dan Bahan :
2 macam keripik singkong ( keripik singkong Qtela dan keriping singkong cepayung)
Petridis
Kertas label
Formulir test

2.4 PROSEDUR KERJA
1. Uji threshold
Mengetahui ambang batas dari rasa manis.
Dengan cara membuat larutan gula dari berbagai konsentrasi yaitu 10 tingkat konsentrasi ;
0 % : kontrol
0,05 % : 0,5 gram
0,10 % : 1 gram
0,15 % : 1,5 gram
0,20 % : 2 gram
0,25 % : 2,5 gram
0,30 % : 3 gram
0,35 % : 3,5 gram
0,40 % : 4 gram
0,45 % : 4,5 gram
Pertama menimbang garam sebanyak konsentrasi yang dibutuhkan caranya : konsentrasi x 1000
= garam.
1. Sebelumnya memasak air terlebih dahulu sampai matang atau mendidih.
2. Setelah air matang, siapkan 10 baker glass isi dengan 1 liter air yang sudah matang tadi dan beri
label keterangan tentang besarnya konsentrasi. Masukkan garam yang sudah ditimbang kedalam
baker glass yang sudah diberi label tiap konsentrasinya dan aduk sampai garam larut.


415
142 241 514 137



225 284 673 102 713

3. Setelah itu siapkan 10 petridis yang sudah diberi kode angka yang berbeda
konsentrasinya(sebelumnya diberi label tiap konsentrasinya sebelum diberi kode angka untuk
memudahkan memasukkan larutan garam sesuai konsentrasinya), kemudian masukkan larutan
garam ke petridis yang berbeda konsentrasinya.
4. Setelah semua siap, sample siap di uji oleh seorang panelis dengan cara diacak tidak urut dengan
konsentrasinya. Panelis akan menguji batas keasinan yang dirasakan panelis dari sample yang
sudah dibuat.







































Gambar sample yang sudah di acak

2. Uji Duo Trio
1. Siapkan cawan/petridis, lalu siapkan bahan yang akan diuji yaitu makanan berupa kacang atom
dengan merk berbeda. Disediakan tiga contoh bahan dengan satu contoh sebagai kontrol(baku).
Misalnya :




2. Ujilah dua contoh yang berkode tersebut berdasarkan sifat karakteristik (warna, tekstur, rasa dan
aroma) dibedakan terhadap contoh baku. Ini dilakukan oleh panelis.
3. Kemudian berilah tanda yang sudah ditentukan pada formulir yang sudah disiapkan untuk diisi
oleh panelis.

3. Uji Triangle Test
1. Siapkan cawan/petridis. Ada 3 sample kacang atom yang 2 sample diisi dengan kacang atom
yang sama yaitu kacang atom deka dengan kode 601 yang sama dengan kode 071 (S) dan 1
sample diisi dengan kacang atom yang berbeda yaitu kacang atom garuda dengan kode 459
.Caranya :





Sample sama (S) sample sama sample berbeda
Sample diatas sudah diacak sebelum diserahkan kepada panelis

























2. Setelah semua siap, berikan kepada panelis untuk diuji dan panelis menuliskan hasilnya pada
formulir yang sudah disiapkan yang diuji panelis adalah panelis menetapkan 2 contoh yang sama
dan 1 contoh yang berbeda, dan membuat pembahasan serta kesimpulan.

4. Hedonic test
1. Siapkan cawan/petridis. Ada 2 sample keripik singkong dengan merk yang berbeda yaitu
keripik singkong qitela (071) dan keripik singkong cepayung ( 601) .Caranya :




Sample qitela
sample cepayung
Sample diatas sudah diacak sebelum diserahkan kepada panelis
3. Setelah semua siap, berikan kepada panelis untuk diuji dan panelis menuliskan hasilnya pada
formulir yang sudah disiapkan yang diuji panelis adalah panelis menetapkan dan membandingan
keduanya, antara warna, kerenyahan, flavor/aroma, rasa, dan kesukaan keseluruhan.








2.5 HASIL PENGAMATAN
1. Uji threshold Test

Panelis Kode Sampel Dan Responnya jmlh %
225 415 102 514 673 137 142 713 241 284
1 1 0 0 1 0 1 0 1 1 1 6 60%
2 0 1 1 1 1 1 0 1 0 1 8 80%
3 1 1 0 1 0 1 1 1 0 1 7 70%





4 0 1 1 1 0 1 0 0 0 0 4 40%
5 0 1 1 1 1 0 0 1 1 0 6 60%
6 0 1 1 0 1 1 1 1 0 1 7 70%
7 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0%
8 1 1 1 1 0 0 0 0 0 0 6 60%
9

1 0 0 0 1 1 1 1 1 0 6 60%
10 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 90 90%
Jmlh 5 7 6 7 5 7 4 7 3 5
%
50
%

70
%
60% 70% 50% 70
%
40% 70% 30% 50%

Keterangan :
1 : Benar
0 : Salah
Kesimpulan yang dapat diambil dari hasil uji 10 panelis di atas hanya 1 panelis yang menjawab
90% dengan tepat, dan terendah yang menjawab 00% hanya 1 panelis. Pada kode sampel 137,
415, 713, 514 yaitu sempel dengan gula dengan konsentrasi 0%,15%,20%,45% panelis
menjawab 70% tepat. Dalam uji ini rata-rata penlis masih banyak yang kurang tepat.

2. Uji Duo Trio
Tabel dari hasil analisis para panelis, dicari Contoh yang berbeda :
No Kode
sampel
Keteranga
n
(B/S)
Kriteria penilaian
307 521 Warna Tekstur Rasa Aroma
1 S Putih
kecoklatan
lonjong Gurih gurih
2 S Putih
kecoklatan
Kasar renyah Tidak ada
aroma
3 B Putih butek Kasar Gurih apek
jmlh 3 1

Keterangan :
Kode sampel
512 = Kacang atom garuda
307 = Kacang atom deka
B/S : Benar/Salah
Kesimpulan yang dapat diambil adalah dari 3 panelis yang menguji hanya ada 1 panelis
yang menguji dengan tepat dan 2 panelis lain salah dalam menguji atau menganalisis. Rata rata
pada sampel pada kode sampe 307 (kacang deka) memiliki warna putih, tektur renyah, rasa
gurih, dan aroma biasa saja seperti kacang atom lainnya.

3. Uji Triangle Test
Tabel dari hasil analisis para panelis, dicari Contoh yang berbeda :
No Kode sampel 459
B/S
Kriteria penilaian
601 071 Warna Tekstur Rasa Aroma
1 S Putih
kekuning
an
Renyah Gurih biasa
2 B Putih
kekuning
an
Renyah Manis
asin
apek
3 B Putih Tiadak
rata
Manis Apek

4 B Putih keruh Halus Gurih apek
5 S Pekat Lembut Gurih Bawang
jml
h
2 3

Keterangan :
B/S : Benar/Salah
601 : 071 = Kacang Atom Deka
459 = Kacang Atom Garuda
Kesimpulan yang dapat diambil adalah dari 5 panelis yang menguji 3 panelis yang menguji
dengan tepat dan 2 panelis lain salah dalam menguji atau menganalisis. Rata rata pada sampel
pada kode sampe 601 (kacang deka) memiliki warna putih, tektur renyah, rasa gurih, dan aroma
yang lebih menyengat dari kacang atom garuda.



4. Uji Kesukaan ( Hedonic Test )
Tabel dari hasil analisis para panelis, dicari Contoh yang berbeda :
No Kode sampel Jenis pengujian Kesukaan
keseluruhan
keterangan
Warna Kerenyahan Flavor Rasa
1 071 2 1 1 2 2 suka
601 2 2 2 2 2 suka
2 071 1 1 2 3 1 sangat suka
601 2 2 4 2 1 Sangat suka
3 071 1 1 1 1 1 sangat suka
601 2 3 2 2 2 suka
4 071 3 1 2 1 2 suka
601 2 3 2 3 3 Agak suka
5 071 2 2 2 2 2 suka
601 3 3 1 3 4 tidak suka

Keterangan :
Kode sampel : 071 = Keripik singkong qtela
601 = keripik singkong capayung
Nilai : 1 = Sangat suka 4 = Tidak suka
2 = Suka 5 = Sangat tidak suka
3 = Agak suka

Kesimpulan yang dapat diambil adalah dari 5 panelis yang menguji lebih menyukai keripik
singkong qtela dibanding keripik singkong capayung, karena dari kelima panelis tersebut
seluruhnya memberi nilai 2 semua yang menyatakan sangat suka. Untuk rasa, kerenyahan,
flavor/aroma, dan rasa juga dominan suka pada keripik singkong Qtela.


2.6 KESIMPULAN
Dari uji ambang batas ( Threshold test ), uji duo trio, uji triangle test rata-rata panelis yang
menguji kurang tepat. Kepekaan panelis terhadap sampel yang diuji masih kurang sehingga hasil
tidak sesuai dengan sampel. Hal ini membuktikan menjadi seorang panelis tidaklah mudah,
membutuhkan kepekaan dan ketelitian yang lebih tinggi. Sedangkan pada uji kesukaan (hedonic
test) kesukaan keseluruhan sangat suka pada keripik singkong Qtela.
























ACARA III
UJI SECARA KIMIA


3.1. Tujuan
Mahasiswa dapat mengetahui cara menguji bahan pertanian dengan menguji secara kimia..
3.2. Dasar Teori
1. Uji kadar air bahan
Pengukuran kadar air pada umumnya dilakukan dengan menguapkan air yang terkandung,
kemudian menimbang bobot hasil keringnya, sampai bobot konstan.
Presentase air yang menguap dari bahan adalah kadar air bahan. Cara yang umum dilakukan
untuk mengukur kadar air adalah cara destilasi, presentase kadar air dapat diketahui secara
langsung.
Prinsip penetapan kadar air dengan metode pengeringan pada dasarnya adalah mengusahakan
penguapan air dari bahan dengan cara memberikan energi panas. Bahan yang akan ditetapkan
kadar airnya dipanaskan pada suhu tertentu (105
0
C), kehilangan bobot selama penguapan
merupakan kadar air bahan tersebut.
Penetapan kadar air dengan menggunakan metode ini mempunyai kelemahan, yaitu bahan
bahan organik atau gas gas mudah menguap (volatile) dari bahan ikut menguap, sehingga akan
mengurangi ketelitian.
Faktor faktor yang mempengaruhi ketelitian penetapan tersebut adalah : suhu pengeringan,
kelembaban ruang pengering, pergerakan udara dalam pengering, tekanan ruang pengering, tabal
lapisan dan ukuran contoh, konstruksi alat pengering dan jumlah bahan serta posisinya dalam
alat pengering (oven). Ada dua metode pengeringan, yaitu metoda oven udara dan metoda oven
vakuum.
2. Uji kadar lemak
Lemak atau minyak adalah senyawa trigiserida yang dapat larut pada pelarut lemak atau minyak,
seperti : khloroform, eter, benzena.
Pengujian sifat kimia lemak atau minyak pada umumnya meliputi : jenis, kemurnian terutama
terhadap pelarut organik, sifat penyabunan, jumlah ikatan rangkap atau derajat ketidakjenuhan,
ketengikan dan lain lain.
Dalam penetapan kadar lemak dan minyak dari suatu bahan dapat dilakukan dengan berbagai
macam metoda, antara lain :
Penetapan kadar lemak dan minyak
Pada prinsipnya percobaan ini adalah memisahkan lemak atau minyak dari suatu bahan (padat)
dengan menggunakkan alat ekstraksi Soxhlet dengan pelarut lemak (khloroform, petroleum eter,
hexana). Apabila contoh yang digunakkan mempunyai kandungan air dan bahan bahan
menguap lebih dari 10%, maka lakukan pengeringan pendahuluan didalam oven (80%) atau
dengan menambahkan 2 3gram Na
2
SO
4
anhidrat pada setiap 5 gram contoh. Larutan hasil
ekstraksi harus jernih, jika hasilnya kurang bersih, dilakukan penyaringan terlebih dahulu
sebelum diuapkan dalam oven.

3.3. Alat dan Bahan
I. Uji kadar air
Alat :
Alu dan mortar atau blender
Timbangan analitik
Oven
Cawan porselin
Desikotur
Tang crush/tag penjepit
Bahan :
Jagung
II. Uji kadar lemak
Alat :
Sokhlet (labu timbang / labu asah, pendingin balik)
Mortar/blender
Timbangan analitik
Kertas saring
Oven

Bahan :
Kacang tanah
Pelarut organik ( Hexsan)

3.4. Prosedur kerja
I. Uji Kadar Air
1. Jagung dihaluskan menggunakan mortar atau diblender.
2. Timbang jagung yang sudah dihaluskan sebanyak 2 gram. Sebelumnya cawan porselin untuk
tempat jagungnya ditimbang terlebih dahulu yang sebelumnya sudah di oven selama 1 jam dan
didinginkan 5 15 menit. Setelah itu baru masukkan jagung ke cawan dan ditimbang.
3. Setelah itu cawan beserta jagung yang sudah ditimbang dimasukkan oven selama 3 jam dengan
suhu 105
o
C setelah 3 jam keluarkan dan dinginkan 5 15 menit. Lalu kita timbang dan catat
hasilnya.
4. Lalu kita ulangi lagi dengan mengovennya kemblai selama 30 menit, setelah itu dinginkan 5
15 menit kemudian ditimbang lagi. Ulangi 1x lagi sehingga kita mendapat berat akhirnya.
Seberapa banyak berkurangnya berat jagung awal sampai penimbangan terakhir.
5. Catatan karena waktu praktikum singkat maka pengovenan dilakukan 1x saja selama 3 jam yang
kemudian ditimbang untuk dicatat berat akhirnya.







cawan + sample

dinginkan 5-15
jagung dihaluskan timbang 2gr (b gr)
Ditimbang (cawan kosong=a gr)
ditimbang

Cawan

desikutor
5 15 menit
Dinginkan 5-15




Ditimbang






















II. Uji Kadar Lemak
1. Haluskan kedelai, kemudian timbang kedelai sebanyak 10 gram.
2. Kemudian siapkan kertas saring yang dibuat slongsongan yang bawahnya diberi kapas, yang
kemudian kacang dimasukkan kedalam slongsongan dan kemudian atasnya juga ditutup kapas
lalu tutup.
3. Labu asah di oven selama 1 jam sebelum digunakkan kemudian dinginkan selama 15 menit,
kemudian timbang labu asah (berat kosong).
4. Masukkan slongsongan kedalam sokhlet, dan dirangkai dengan pendingin balik dan labu asah.
Untuk pendingin balik untuk saluran bagian bawah disalurkan pada selang yang dimasukkan
kedalam ember yang berisi air pelarut organik yaitu hexsan, untuk saluran atas adalah tempat
keluarnya. Lalu dipanaskan selama 60 menit. Setelah itu ambil klorofomnya yang ada di dalam
labu asah kemudian dioven dengan suhu 105
o
C selama 3 jam, setelah itu dinginkan selama 5
15 menit da kemudian ditimbang (labu asah + sample).
5. Catat hasilnya dan hitung jumlah kadar lemaknya.


3.5. Hasil praktikum
I. Perhitungan untuk Kadar Air (Ka)
a. Penimbangan 1
Cawan porselin kosong (a) = 69,2 gram
Jagung 2 gram
Totalnya 71,2 gram (b)
b. Penimbangan 2 setelah di oven
Sampel + cawan = 71,0 gram (c)

Hitunglah :

a. Kadar air (wb)
Kadar air (wb) = x 100%

= x 100%
= x 100%
= 0,10 x 100%
= 10%
a. Kadar air (db)
Kadar air (db) = x 100%
= x 100%
= x 100%
= 0,111 X 100%
= 11,1%
Jadi, dari 2 gram jagung kadar air yang berkurang adalah sebanyak 10% Atau sekitar 0,2 gram.
0,2 gram dari perhitungan :
Berat air = 10% x 2 g = X 2 = 0,2 gram
Sedangkan kadar air kering (db) 11,1%
Non air / padatan = 2 g 0,2 g = 1,8 gram


II. Perhitungan untuk Kadar Lemak
a. Penimbangan 1
labu = 52,8 gram (b)
Kedelai 3 gram (a)
b. Penimbangan 2
Cawan + sampel setelah oven = 52,9 gram (c)
Hitunglah :
a. Kadar lemak (wb)
Kadar lemak (wb) = x 100%
= x 100%
= x 100%
= 3 %
Kadar lemak yang terdapat pada kedelai 3 gram sebesar 3% atau 0,3 gram
b. Kadar lemak (db)
Ka = 10 %
Berat sampel = 3gram
Berat air = Ka x berat sampel
= x 3 gram
= 0,3 gram
Jadi, berat sampel tanpa air = 3 g 0,3 gram = 2,7 gram
Kadar lemak (db) = x 100%
= x 100%
= 0,1111 x 100%
= 11,11%

3.6. Kesimpulan
Kadar air dapat menetukan bobot bahan kering, oleh karena itu faktor mutu kadar air sering
diisyaratkan dalam menentukan biasanya persyaratan maksimal kadar air yang terkandung dalam
suatu bahan, karena makin tinggi kadar airnya makin rendah mutunya. Setiap bahan memiliki
kadar air yang berbeda-beda. Selain itu setiap bahan juga memiliki kadar lemar yang berbeda-
beda pula.


DAFTAR PUSTAKA


M. Baedhowi dan Sri P. 1982. Petunjuk Praktek Pengawasan Mutu Hasil Pertanian 1. Departemen
pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan.
Sudarmadji slamet dan suhardi. 1998. Petunjuk praktikum analisis hasil pertanian. Jurusan Teknologi
hasil Pangan , Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
.1978. Pengetahuan dan Analisis bahan dan Hasil Pertanian. PT.Intisa : Jakarta Pusat