Anda di halaman 1dari 10

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang
Produk pangan berbasis emulsi semakin banyak diminati konsumen dari waktu ke
waktu. Mayonnaise merupakan salah satu produk pangan emulsi yang mempunyai ciri
berwarna kekuningan, tekstur kental, dan rasa asam yang khas. Rasa asam tersebut
dihasilkan dari bahan asam yang digunakan dalam komposisi mayonnaise. Asam yang
digunakan dalam mayonnaise juga memberikan efek penurunan pH produk. pH dapat
mempengaruhi karakteristik produk yang dihasilkan. pH produk yang tepat berada titik
isoelektrik asam amino akan menyebabkan penggumpalan protein karena kelarutan
proteinnya berkurang. Penggumpalan protein tersebut dapat menyebabkan emulsi
menjadi tidak stabil.

Emulsi pada mayonnaise dibuat dengan menggunakan emulsifier alami berupa kuning
telur yang mengandung lesitin. Ketentuan pada CODEX STANDARD FOR
MAYONNAISE (CODEX STAN 168-1989) menyatakan bahwa keberadaan putih telur
yang terikut sebanyak 20 % pada kuning telur dapat ditolerir. Putih telur adalah protein
yang bersifat sebagai emulsifier dengan kekuatan biasa dan kuning telur merupakan
emulsifier yang kuat. Paling sedikit sepertig kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang
menyebabkan daya emulsifier yang kuat adalah kandungan lesitinnya yang terdapat
dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-protein (Winarno, 2004).

Bahan bahan yang digunakan dalam pembuatan mayonnaise, salah satunya telur,
mengandung asam amino. Pada pH tertentu yang disebut titik isoelektrik (pI), muatan
gugus amino dan karboksil bebas akan saling menetralkan sehingga molekul bermuatan
nol. Tiap jenis protein mempunyai titik isoelektrik yang berlainan (Winarno, 2004).
Titik isoelektrik kuning telur adalah 5,3 dan putih telur adalah 5,4 (Fennema et al.,
1997). Pengendapan protein paling cepat terjadi pada titik isoelektrik ini (Winarno,
2004), sehingga dapat menyebabkan emulsi menjadi tidak stabil.

Pengatur keasaman (asidulan) merupakan senyawa kimia yang bersifat asam dan
merupakan salah satu dari bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan ke dalam
2

pangan dengan berbagai tujuan. Asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa dan
warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai. Sifat asam senyawa ini dapat
mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai bahan pengawet. Nilai pH suatu
bahan berhubungan dengan derajat keasaman ataupun kebasaan bahan pangan tersebut.
Keadaan yang bersifat asam mudah dicapai dengan penambahan asam (Wisnu Cahyadi,
2008). Pada produk mayonnaise komersial, umumnya digunakan pengatur keasaman
berupa asam asetat atau asam sitrat (jenis asam). Namun, sumber asam alami dari buah
buahan yang mudah didapatkan di sekitar kita juga dapat digunakan sebagai pengatur
keasaman. Buah buahan yang dikenal mempunyai tingkat keasaman tinggi diambil
ekstraknya sebagai alternatif pemberi keasaman pada produk mayonnaise. Ekstrak buah
buahan tersebut kemudian diteliti lebih jauh mengenai pH (konsentrasi asam basa)
dan pengaruhnya terhadap karakteristik produk mayonnaise (warna, viskositas,
stabilitas emulsi, bilangan peroksida, dan sensori).

1.2. Tinjauan Pustaka
Mayonnaise adalah saus berbumbu yang diperoleh dengan mengemulsikan minyak
nabati ke dalam fase berair yang mengandung cuka, emulsi o/w (oil in water) ini juga
dibuat dengan menggunakan kuning telur. Mayonnaise juga dapat dibuat dengan
menambahkan bahan-bahan lain seperti gula, garam, mustard, air, dan sebagainya
(CODEX STAN 168-1989). Mayonnaise merupakan emulsi minyak di dalam air (o/w).
Emulsi ini terbentuk dengan cara pertama mencampurkan telur, cuka, dan mustard lalu
secara perlahan dicampur dengan minyak. Hasilnya adalah emulsi yang mengandung
foam (busa) yang padat dari tetesan (droplets) minyak (Hasenhuettl, 2008; Narsimhan
& Wang, 2008 di dalam El-Bostany et al, 2011).

Bahan utama dalam pembuatan mayonnaise adalah minyak nabati. Kebanyakan
mayonnaise yang diproduksi di US (United State) mengandung 75 82 % minyak yang
biasanya merupakan minyak kedelai (Perkins, 1995 di dalam Tong Wang, 2002).
Minyak kedelai mengandung minyak alami dan lesitin dalam jumlah yang banyak.
Minyak kedelai mengandung 61 % polyunsaturated fatty acids, 25 % monounsaturated
fatty acid, dan 15 % saturated fatty acid. Minyak kedelai dapat larut dengan banyak
pelarut organik non-polar. Kelarutan oksigen dalam minyak kedelai berkontribusi
3

terhadap stabilitas oksidatif minyak, yang bervariasi dari 1,3 sampai 3,2 ml / 100 ml
pada bagian mentah dan hasil saringan. Kelarutan air di dalam minyak kedelai sekitar
0,071 % pada -1
o
C dan 0,141 % pada 32
o
C (Gunstone, 2002). Asam lemak dalam
minyak kedelai sebagian besar terdiri dari asam lemak esensial yang sangat dibutuhkan
oleh tubuh (Ketaren, 1986).

Kuning telur dibutuhkan dalam pembuatan mayonnaise karena mengandung lesitin yang
berfungsi sebagai emulsifier. Namun, ada permasalah mengenai penggunaan kuning
telur sebagai emulsifier dalam pembuatan mayonnaise. Hal tersebut menyangkut
keberadaan Salmonella pada telur. Salmonella entritidis secara alami terdapat pada
cangkang telur dalam jumlah sedikit (kurang dari 10 CFU tiap telur) (Humphrey et al.,
1989 di dalam C. R. Hank et al, 2001). Untuk mencegah terjadinya foodborne illness,
badan kesehatan masyarakat menyarankan penggunaan telur pasteurisasi yang masih
utuh dengan cangkangnya (tersedia hanya di beberapa tempat di US), liquid egg
products yang telah dipasteurisasi menurut ketentuan US (USDA 1969) yang umumnya
hanya tersedia dalam wujud beku, telur bersertifikat Salmonella-free, dan telur yang
dimasak sampai seluruh bagiannya mencapai suhu 145
o
F (63
o
C) selama 15 detik
menurut FDA 1995, 1997 Food Codes (Peter Snyder, 2009). Pengurangan Log
10

Salmonella enteritidis pada telur utuh dapat dilakukan dengan pasteurisasi pada 60
o
C
(140
o
F) selama 3,5 menit. Semua perlakuan pada produk telur tersebut sesuai asalkan
suhunya tidak melebihi ketentuan persyaratan pasteurisasi (USDA, 1991).

Bubuk mustard memiliki kemampuan sebagai pengawet dan antioksidan juga
memberikan rasa dan warna. Dalam salad dressing, kemampuan yang paling penting
dari rempah ini adalah fungsi pengemulsinya, pengikat fase air dan minyak, serta
memberikan viskositas (Thomas et al., ____ di dalam Peter, 2004). Bubuk mustard
ditambahkan ke produk karena kemampuannya memberikan flavor, tetapi juga karena
perannya dalam stabilitas emulsi, diperkirakan melalui mekanisme partikelnya
(Fennema et al., 1997). Pengujian pengaruh dari tingkat variabel bubuk mustard pada
stabilitas emulsi dan reologi o/w telah dilakukan. Hasil penelitian mengungkapkan
bahwa tingkat yang lebih rendah (di atas 0,5 %) dari bubuk mustard dapat
meningkatkan stabilitas, tetapi tingkat yang lebih tinggi (0,75 dan 1,0 %) menyebabkan
4

penurunan stabilitas emulsi, yang mungkin disebabkan oleh pembentukan kompleks
xanthan gum dengan protein mustard (Fischbach & Kokini, ____ di dalam Fennema et
al., 1997).

Beberapa faktor seperti suhu preparasi, pH, kandungan garam, dan kandungan gula
mempengaruhi stabilitas emulsi mayonnaise dan salad dressing (M. A. Rao, ____ di
dalam M. A. Rao & J . F., 1992). Gula bertindak sebagai pengawet, memberikan rasa,
warna dan body dalam suatu produk makanan. Garam adalah bumbu yang menghasilkan
rasa dasar dari suatu makanan. Klorida dan natrium merupakan dua komponen utama
penyusun garam yang diperlukan untuk kelangsungan hidup semua makhluk hidup,
termasuk manusia. Garam terlibat dalam mengatur kadar air (keseimbangan cairan)
tubuh. Garam dianggap antibakteri karena membatasi pertumbuhan bakteri dalam
makanan (Shee et al., 2010).

Asam amino dalam kondisi netral (pH isoelektrik, pI, yaitu antara 4,8 6,3) berada
dalam bentuk ion dipolar (ion zwitter). Apabila asam amino berada pada kondisi pH
lebih kecil dari pI, maka asam amino menjadi bermuatan positif. Apabila pH lebih besar
dari pI, maka asam amino menjadi bermuatan negatif. Pada titik isoelektrik (pI),
kelarutan protein akan berkurang sehingga protein akan menggumpal dan mengendap
(Ichda Chayati & Andian Ari A., 2008).

Penambahan asam bertujuan untuk mengatur pH. Apabila terlalu asam akan terjadi
sineresis yakni keluarnya air dari gel yang dapat mengurangi kekentalan (Lisdiana
Fachruddin, 2003). Peter Snyder (2009) menambahkan bahwa asam yang ditambahkan
pada mayonnaise bila konsentrasi atau jumlahnya tepat maka dapat mengeliminasi
Salmonella dari kuning telur mentah pada saat pembuatan mayonnaise di suhu ruang.
Ekstrak buah buah lokal yang dikenal memiliki rasa asam yang kuat antara lain
belimbing wuluh, ceremai, jeruk nipis, dan jeruk lemon.

1.2.1. Belimbing Wuluh
Tanaman belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi) merupakan tumbuhan asli Indonesia.
Tanaman belimbing wuluh berbuah sepanjang tahun. Buah belimbing wuluh
5

kebanyakan tumbuh pada batangnya. Buah tersebut memiliki kandungan air yang tinggi
dan vitamin C yang cukup besar. Setiap 100 g belimbing wuluh segar mengandung 92,5
g air, 35 mg vitamin C, dan 13 mg fosfor. Buah belimbing wuluh umumnya digunakan
untuk bumbu sayur. Tetapi belimbing wuluh dapat juga dibuat manisan ataupun selai
(Lisdiana Fachruddin, 2003).

Tabel 1. Kandungan Zat Gizi Belimbing Wuluh (per 100 g Bahan Segar)
Zat Gizi J umlah
Berat dapat dimakan (%) 100,00
Air (%) 93,00
Energi (kalori) 32,00
Protein (g) 0,40
Lemak (g) -
Karbohidrat (g) 7,00
Serat (g) 0,60
Abu (g) 0,30
Kalsium / Ca (mg) 3,40
Fosfor / P (mg) 11,10
Zat Besi / Fe (mg) 0,40
Natrium / Na (mg) 4,00
Kalium / K (mg) 148,00
Vitamin A (S.I.) -
Tiamin / Vitamin B1 (mg) 0,01
Riboflavin / Vitamin B2 (mg) 0,02
Asam Askorbat / Vitamin C (mg) 25,00
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1996)

Tabel 2. Kandungan Asam Organik pada Belimbing Wuluh
Asam Organik J umlah (mEq asam / 100 g total padatan)
Asam asetat 1,6 1,9
Asam sitrat 92,6 133,8
Asam format 0,4 0,9
Asam laktat 0,4 1,2
Asam oksalat 5,5 8,9
Sumber: Carangal et al (1961)

Hasil pemeriksaan kandungan kimia buah belimbing wuluh menunjukkan bahwa buah
belimbing wuluh mengandung golongan senyawa oksalat, minyak menguap, fenol,
flavonoid dan pektin (Herlih, 1993). Flavonoid diduga merupakan senyawa aktif
antibakteri yang terkandung dalam buah belimbing wuluh (Zakaria et al., 2007). Dalam
buah belimbing wuluh terkandung sekitar 6 mg / kg total senyawa volatil. Aroma khas
buah belimbing wuluh varietas hijau merupakan interaksi antara senyawa nonanal, asam
6

nonanoat, dan (E)-2-Nonenal, sedangkan senyawa yang bertanggung jawab terhadap
rasa pada buah belimbing wuluh adalah (Z)-3-heksenol (Pino et al., 2004). Hasil
identifikasi menunjukkan bahwa 47,8% total senyawa volatil yang terdapat dalam buah
belimbing wuluh merupakan asam alifatik, asam heksadekanoat (20,4 %), dan asam
yang paling dominan adalah (Z)-9-oktadekanoat, Sedangkan senyawa ester yang
dominan adalah butil nikotinat (1,6 %) dan heksil nikotinat (1,7 %) (Wong & Wong,
1995).















Gambar 1. Belimbing Wuluh (Sumber: Dokumentasi Pribadi)

1.2.2. Ceremai
Nama latin (spesies) dari ceremai adalah Phyllanthus acidus. Ceremai juga memiliki
nama ilmiah lainnya, yaitu Cicca disticha Linn., Cicca acida Linn., Averrhoa
acidaLinn., Cicca acidissima Blanco, Phyllanthus distichus MuelL-Arg., Phyllanthus
acidissimus MuelL-Arg., Phyllanthus acidus Skeels (S. Saraju Devi & Satya B. Paul,
2011).









7

Tabel 3. Komposisi Gizi per 100 g Edible Portion Buah Ceremai
Kandungan Kadar
Kelembaban (g) 91,900
Protein (g) 0,155
Lemak (g) 0,52
Serat (g) 0,8
Abu (g) 0,51
Kalsium (mg) 5,4
Fosfor (mg) 17,9
Besi (mg) 3,25
Karoten (mg) 0,019
Thiamin (mg) 0,025
Riboflavin (mg) 0,013
Niasin (mg) 0,292
Asam askorbat (mg) 4,6
Sumber: (S. Saraju Devi & Satya B. Paul, 2011)

Hasil penelitian secara biokimia dan histologi menunjukkan bahwa buah ceremai
(Phyllanthus acidus L. Skeels) memiliki aktivitas melindungi hati (hepatoprotective)
yang signifikan dalam melawan CCl
4
(carbon tetrachloride) yang meninduksi
keracunan hati akut pada tikus. Aksi perlindungan hati dari buah ceremai ini
dihubungkan dengan perannya sebagai antikosidan yaitu penangkap radikal bebas.
Kemampuan memperbaiki kerusakan dan fungsi hati pada ekstrak buah ceremai
mungkin disebabkan oleh adanya flavonoid dan senyawa fenolik yang dilaporkan
mempunyai kemampuan perlindungan yang signifikan melawan karacunan hati (Nilesh
Kumar J ain et al., 2011).






Gambar 2. Buah Ceremai (Sumber: Dokumentasi Pribadi)

1.2.3. Jeruk Nipis
J eruk nipis mempunyai nama latin Citrus aurantifolia. J eruk nipis juga mempunyai
nama daerah, antara lain jeruk asam (J awa), limau asam (Sunda), jeruk dhurga
8

(Madura), serta nama asing yaitu lime (Inggris), lima (Spanyol), dan limah (Arab)
(Setiadi & Parmin, 2004).

Saat masih muda, buah jeruk nipis berwarna kuning. Semakin tua, warna buah semakin
hijau muda atau kekuningan. Rasa buahya asam segar. Bijinya berbentuk bulat telur,
pipih, dan berwarna putih kehijauan (Astarini, 2010). Buah jeruk nipis digunakan di
hampir setiap rumah di Asia Tenggara, terutama untuk pemberi rasa makanan dan
minuman serta untuk berbagai aplikasi obat. Flavor yang kuat dan rasa asamnya
membuat jeruk nipis menjadi favorit untuk hidangan panas dan pedas, baik segar atau
dalam bentuk acar dan saus. Buah yang telah dewasa dan berwarna kuning biasanya
memiliki kulit yang tipis dan sarinya yang sangat asam (7 8 % asam sitrat dari total
berat). Ekstrak jus jeruk nipis adalah sekitar 41 % dari berat buah. Buah jeruk nipis
memiliki rasa pahit, asam, dan bersifat sedikit dingin. Beberapa bahan kimia yang
terkandung dalam jeruk nipis di antaranya adalah asam sitrat sebnyak 7 7,6 %, damar
lemak, mineral, vitamin B1, sitral limonene, fellandren, lemon kamfer, geranil asetat,
cadinen, linalin asetat. Selain itu, jeruk nipis juga mengandung vitamin C sebanyak 27
mg / 100 g jeruk, Ca sebanyak 40 mg / 100 g jeruk, dan P sebanyak 22 mg (Hariana,
2006).

Manfaat dari komponen-komponen kimia tersebut sangat beragam, diantaranya vitamin
C membantu penyembuhan dan perbaikan jaringan gingiva (Aibinu, 2007). Minyak
atsiri mempunyai fungsi sebagai antibakteri terhadap beberapa bakteri yaitu
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella typhi dan golongan Candida
albicans (Chanthaphon, 2008). Selain itu nilai fungsional dari jeruk nipis antara lain
sebagai peluruh dahak dan obat batuk (Sarwono, 2006). Selain itu jeruk nipis juga
mengandung flavonoid yang dikenal mempunyai efek antiinflamasi, antioksidan,
hepatoprotektif dan antikarsinogenik (Hertog et al., 1992).

Tanaman genus Citrus merupakan salah satu tanaman penghasil minyak atsiri yang
merupakan suatu substansi alami yang telah dikesnal memiliki efek sebagai antibakteri.
Minyak atsiri yang dihasilkan oleh tanaman yang berasal dari genus Citrus sebagian
besar mengandung terpen, siskuiterpen alifatik, turunan hidrokarbon teroksigenasi, dan
9

hidrokarbon aromatik. Komposisi senyawa minyak atsiri dalam jeruk nipis (Citrus
aurantifolia) adalah limonen (33,33 %), -pinen (15,85 %), sitral (10,54 %), neral (7,94
%), -terpinen (6,80 %), -farnesen (4,14 %), -bergamoten (3,38 %), -bisabolen (3,05
%), -terpineol (2,98 %), linalol (2,45 %), sabinen (1,81 %), -elemen (1,74 %), nerol
(1,52 %), -pinen (1,25 %), geranil asetat (1,23 %), 4-terpineol (1,17 %), neril asetat
(0,56 %) dan trans--osimen (0,26 %) (Astarini, 2010).







Gambar 3. J eruk Nipis (Sumber: Dokumentasi Pribadi)

1.2.4. Jeruk Lemon
J eruk lemon mempunyai nama latin Citrus limon. Buah jeruk lemon memiliki manfaat
untuk memberi aroma pada berbagai makanan dan minuman (Hume, 1957). Kulit jeruk
lemon mengandung komponen volatil yang memiliki aroma khas lemon. Warna kuning
pada buah jeruk lemon berkaitan dengan adanya karotenoida yang terdapat pada flavedo
dan jaringan pengangkut internal dari buah jeruk lemon (Albrigo & Carter, 1977). Rasa
pahit yang terdapat pada sari buah jeruk setelah diekstrak disebabkan oleh limonin
(Arintawati, 1992). Limonin (C
26
H
30
O
8
) adalah jenis komponen kimia dalam minyak
atsiri berupa terpen, senyawa ini memiliki wangi dan aroma khas jeruk lemon (Ketaren,
1986). J umlah komponen rasa pahit ini akan berkurang dengan meningkatnya
kematangan buah (Kefford, 1959).

Komposisi buah jeruk lemon adalah sari buah (45 %) dan kulit bagian luar, kulit bagian
dalam dan sisa perasan bulir buah (55 %) (Lilaharta, 2005). Asam organik utama yang
terkandung dalam buah lemon adalah asam sitrat yaitu pada lemon juice (sari jeruk
lemon) baik dalam kemasan maupun perasan segar adalah sejumlah 4,7 %. pH jeruk
lemon berkisar antara 3,0 3,5 (Peter Snyder, 2009).
10


Tabel 4. Komposisi Nutrisi pada 100 g Lemon Mentah Tanpa Kulit
Komposisi Kadar
Energi (kJ / kkal) 121 / 29
Karbohidrat (g) 9,32
Gula (g) 2,50
Serat (g) 2,8
Lemak (g) 0,30
Protein (g) 1,10
Thiamin / vitamin B1 (mg) 0,040
Riboflavin / vitamin B2 (mg) 0,020
Niasin / vitamin B3 (mg) 0,100
Asam pantotenat / vitamin B5 (mg) 0,190
Vitamin B6 (mg) 0,080
Folat / vitamin B9 (g) 11
Vitamin C (mg) 53,0
Kalsium (mg) 26
Besi (mg) 0,60
Magnesium (mg) 8
Fosfor (mg) 16
Potasium (mg) 138
Zinc (mg) 0,06
Sumber: Fruit Directory (2010)








Gambar 4. J eruk Lemon (Sumber: Dokumentasi Pribadi)

1.3. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan sumber asam
alami (ekstrak buah) yang berbeda terhadap kualitas dan stabilitas emulsi mayonnaise.
Selain itu, penelitian ini juga bertujuan untuk menentukan penggunaan sumber asam
alami mana yang menghasilkan mayonnaise dengan emulsi yang stabil ditinjau dari
beberapa aspek kualitas.