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Introduccin

Los consumidores son cada vez ms exigentes en relacin a la calidad de los productos
que adquieren. La inocuidad de los alimentos es esencial por lo cual existen normas.



El Cdigo Alimentario Argentino incluye la aplicacin obligatoria de las BPM para
establecimientos elaboradores de alimentos que comercializan sus productos en el
mercado.
BPM se aplican en todos los procesos de elaboracin y manipulacin de alimentos y son
una herramienta fundamental para la obtencin de productos inocuos. Constituyen un
conjunto de principios bsicos con el objetivo de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
produccin y distribucin.
La aplicacin de estas tiene importantes beneficios que permiten:
Mejorar la seguridad alimentaria, la trazabilidad y la calidad del producto
Generar nuevas oportunidades de ventas y acceso a nuevos mercados
Impulsar su competitividad en el mercado alimentario
Garantizar una produccin de alimentos saludables e inocuos para el consumo humano
Sumar valor a sus productos, aumentando la confianza de sus clientes
Agilizar la aplicacin de HACCP y cualquier otro Sistema de Gestin de Calidad e Inocuidad







1. MATERIAS PRIMAS: estas no deben comprometer el desarrollo de las BPM.
Las condiciones de recepcin de las materias primas deben evitar contaminacin y
alteracin o dao fsicos.
Registro y control de proveedores.
Requiere inspeccin previa a su uso, clasificacin y anlisis de laboratorio cuando se
requiera.
Limpieza con agua potable o medio adecuado de descontaminacin.
Materia prima congelada debe descongelarse a velocidad descongelada y no podr se
recongelada.
Materias primas y productos terminados deben ocupar lugares diferentes.
Si se sospecha que son inadecuadas para el consumo deben aislarse y rotularse
claramente para luego eliminarlas.


2. ESTABLECIMIENTOS:
Estructura: evitar que el establecimiento este en zonas que se inunden, que contengan
humo, olores, polvo, gases y/o otros elementos que puedan afectar la calidad de los
alimentos. Las vas de transito deben estar pavimentadas. En los edificios e instalaciones
las estructuras deben ser adecuadas con el fin de facilitar la limpieza y desinfeccin. Las
aberturas con adecuada proteccin para evitar la entrada de roedores, insectos y
contaminantes del medio ambiente.
Deben existir separaciones como cortinas para evitar la contaminacin cruzada.
Los equipos y utensilios para la manipulacin deben ser de un material que no transmita
sustancias toxicas, olores ni sabores.
Es fundamental sealizar correctamente cada rea.

Higiene: todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado
higinico de conservacin y funcionamiento.
Para la limpieza y desinfeccin es necesario utilizar productos que no tengan perfumes ya
que pueden producir contaminaciones, adems de enmascarar otros olores. Para
organizar estas tareas, es recomendable aplicar POES que describen que, como, cuando y
donde limpiar y desinfectar, as como los registros y las advertencias que deben llevarse a
cabo.
Las sustancias toxicas que puedan representar un riesgo para la salud y una posible fuente
de contaminacin, deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenadas
en reas exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas solo por personas
autorizadas.








3. PERSONAL
Este es el principal responsable de que se logre un correcto funcionamiento de las BPM.
El CAA establece que el personal que trabaje en un establecimiento productor de
alimentos debe estar provisto de Libreta Sanitaria Nacional nica, expedida por la
Autoridad Sanitaria Competente y con validez en todo el territorio nacional.
Los manipuladores de alimentos deben recibir una capacitacin, la cual debe incluir
conocimientos bsicos sobre las ETAS, conocimientos de las medidas higienico sanitarias
para la manipulacin correcta de alimentos, criterio y concientizacin del riesgo
involucrado en el manejo de las materias primas, aditivos, ingredientes, envases,
utensilios y equipos durante el proceso de elaboracin.
Debe controlarse el estado de salud y la aparicin de posibles enfermedades contagiosas
entre los manipuladores. Por esta razn las personas que estn en contacto con los
alimentos deben someterse a exmenes mdicos, no solamente previamente al ingreso
sino peridicamente. Ninguna persona que sufra una herida debe manipular alimentos.
Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con agentes de
limpieza autorizados, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse todas las veces que
las manos se vuelvan un factor contaminante.


4. HIGIENE EN LA ELABORACION
Durante la elaboracin de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para
lograr una higiene correcta y un alimento de alimento de calidad.
Materias primas en condiciones adecuadas.
Prevenir la contaminacin cruzada.
Si se sospecha de un producto contaminado este debe aislarse y lavarse adecuadamente
todos los equipos y utensilios que hayan estado en contacto con el mismo.
El agua utilizada debe ser potable.
Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones.
Deben respetarse los mtodos de conservacin.
Envase apropiado y libre de contaminantes.
Documentos y registros de todos los procesos.

5. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO FINAL
Condiciones de almacenamiento (congelacin, refrigeracin)
Identificacin de procedencia, calidad y vida til del producto final.
Deposito exclusivo para devoluciones y sustancias toxicas.
Inspeccin peridica de productos terminados.
Los vehculos de transporte deben estar autorizados y recibir un tratamiento higinico
similar al que se d al establecimiento.


6. CONTROL DE PROCESOS EN LA PRODUCCION
Sirven para detectar la presencia de contaminantes.
Para verificar que estos se lleven a cabo correctamente deben realizarse anlisis que
monitoreen si los parmetros indicadores de los procesos y productos reflejan su real
estado.
Estos controles deben tener al menos un responsable.

7. DOCUMENTACION
Permite un fcil y rpido rastreo de productos defectuosos. Tambin permite diferenciar
los nmeros de lote, siguiendo la historia de los alimentos desde la utilizacin de insumos
hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la distribucin.








PRECAUCIONES EN LAS INSTALACIONES PARA
FACILITAR LA LIMPIEZA Y PREVENIR LA
CONTAMINACION

En este punto el responsable a cargo debe hacer las modificaciones necesarias para
prevenir la contaminacin y facilitar la limpieza. Lo ms conveniente es comenzar con las
medidas que implican una menor inversin como el uso de tarimas o pallets para apilar
productos y facilitar las operaciones de limpieza.
IDEAR UN PLAN DE LIMPIEZA especificando los productos a usar, la prioridad con la que
se debe realizar y como se supervisara.
Las tcnicas de limpieza se encuentra sujetas a un extenso desarrollo; estas tratan de
poner a punto detergentes qumicos cada vez ms eficientes, lo que ha hecho ms
complicado la eleccin de los detergentes ms apropiados, por lo que el personal
responsable de la limpieza en la industria de los alimentos necesita un conocimiento ms
completo al respecto. El aumento en los costes de la mano de obra y otras presiones de
carcter econmico han hecho que se aceleren los procesos de mecanizacin y
automatizacin de las operaciones de limpieza.
Los compuestos que se utilizan para limpiar no deben daar las superficies que se estn
limpiando, el acero inoxidable es poco afectado por la mayora de los detergentes, sin
embargo los compuestos de cloro pueden atacarlo, por lo tanto hay que usarlo con
cuidado y a la mnima concentracin posible.
A la hora de limpiar en algunos casos no se puede utilizar esponjas metlicas, esponjas,
cepillos de cerda naturales y trapos en superficie de contacto con el alimento ya que ellos
contribuyen a su contaminacin. En estos casos se utiliza por ejemplo: sistema de
aspersin a baja y alta presin los cuales ayudan a minimizar la cantidad de agua
empleada e incluso la mano de obra.
El principal objetivo de la limpieza es la desinfeccin que es la destruccin de
microrganismos especialmente infecciosos por medio de la aplicacin de agentes qumicos
o mtodos fsicos como el calor seco o hmedo, luz ultravioleta, filtros bacterianos. La
desinfeccin no debe daar la comestibilidad de las materias prima, no debe ser toxica, no
debe ser corrosivo para equipos, entre otras. Existen distintos tipos de desinfeccin por
ejemplo: desinfeccin fsica, desinfeccin qumica.
Como conclusin los programas de higienizacin en plantas procesadoras de alimentos
deben tener como objetivo principal suministrar a los consumidores productos confiables
y de calidad superior.
El xito en la implementacin de programas de limpieza depende de que los supervisores
entiendan muy bien las operaciones de higienizacin y sus implementaciones en la calidad
y en la salud pblica.
En caso de no contarse con una estructura edilicia adecuada para la produccin de
alimentos se debera comenzar a modificar las instalaciones para facilitar la limpieza; por
ejemplo colocando azulejos, redondeando las uniones entre las paredes, cambiando los
recubrimientos por materiales no absorbentes, usando pinturas impermeables, etc.


Los equipos y utensilios deben estar diseados, construidos e instalados de manera que
eviten la contaminacin del alimento y faciliten la limpieza y desinfeccin de sus
superficies.
Condiciones especficas:
Construidos con materiales resistentes al uso, la corrosin y el uso frecuente de
agentes de limpieza y desinfeccin.
Las superficies en contacto con los alimentos deben ser inertes y fcilmente
desmontables para su limpieza.
ngulos internos de curvatura continua y suave.
En los espacios interiores en contacto con el alimento los equipos no deben poseer
piezas o accesorios que requieran lubricacin ni acoplamiento o conexiones
peligrosas.

Condiciones de instalacin y funcionamiento:
Los equipos deben estar instalados segn secuencia lgica del proceso tecnolgico
desde la recepcin de la materia prima hasta el envasado y embalaje del producto
terminado.
La distancia entre equipos y paredes debe facilitar el acceso para la inspeccin,
limpieza y mantenimiento.
Equipos dotados de instrumentos y accesorios requeridos para la medicin y
registro de las variables del proceso.

Los empleados deben entender la razn de una buena limpieza y
deben ser los responsables de realizarla de forma eficiente. Cada uno
ser el encargado de mantener limpio su lugar de trabajo.

Otros puntos muy importantes a tener en cuenta son:
Los vestuarios y baos deben estar separados de la lnea de elaboracin y
deben mantenerse siempre limpios.
No se deben usar materiales que dificulten la limpieza, por ejemplo la
madera.
Evitar pilas de productos que solo dificulten la limpieza.
Se debe mantener limpias las vas de acceso para evitar el ingreso de la
suciedad al establecimiento.