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TOFU O QUESO DE SOJA

TOFU O QUESO DE SOJA


Se obtiene al cuajar la leche de soja, la leche es obtenida tras hervir y
triturar los granos de la soja, se cuela y esa leche es la que nos sirve
para hacer el requesn, que debe ser prensado para obtener la
consistencia deseada, es de color crema, de textura suave, sirve para
preparar rellenos, sopas, salsas, salteado. Debe conservarse en el
frigorfico, metido en agua con una pizca de sal, cambiar el agua a
diario.
Tiene un elevado nivel nutritivo (por 100 gramos de tofu):
-5 gramos de grasas
-20 gramos de protenas
-86 kilocaloras
-sodio: slo posee 8 miligramos
-no contiene fibra
IDEAL PARA:
-personas con sobrepeso
-salud arterial: en problemas de exceso de
colesterol, enfermedades del corazn
-prevencin de desarreglos ginecolgicos y
menopausia
-diabticos por su mnimo contenido en azcares
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TOFU O QUESO DE SOJA
Bibliografa consultada: "El Tofu", publicacin de la Cooperativa
LAKMA (Noviembre 1997, Capilla del Monte, Crdoba.
Vamos a ingresar en el mundo del queso de soja o "tofu", como lo
denominan los orientales. Ajeno a nuestra cultura, suele producir
rechazo o caras raras cuando nos referimos a l. De ah la
importancia de conocer sus valiosos aportes a nuestra alimentacin.
El tofu es el queso de soja o sea la casena (que es la protena de la
soja) coagulada de la leche de soja.
"La soja", forma parte de las cinco semillas consideradas sagradas
por los chinos. Las otras son: el trigo, el arroz, la cebada y el mijo.
La soja fue utilizada durante miles de aos en la alimentacin y ya
hace muchsimo tiempo que sumado al valor nutricional se ha
descubierto su capacidad teraputica.
Ms all del poroto mismo los orientales elaboran productos
artesanales que no slo son exquisitos sino de altsimo valor
teraputico: salsa de soja, miso, tempeh.
Se atribuye el descubrimiento del tofu a Liu-An, sabio y filsofo chino,
ms de 2000 aos atrs.
Los sacerdotes y nobles chinos se ocuparon de hacerlo conocer tanto
en China como Japn.
Los monjes budistas que llevaban una alimentacin vegetariana,
difundieron el tofu, vendindolo en las tiendas de los templos y
dndolo a su vez a degustar para que se conociese su sabor.
Los samuris utilizaban el tofu concentrado. Una vez preparado lo
dejaban todo el invierno en una red de paja colgada del techo de una
galera exterior. Al pasar por el fro nocturno y el sol diurno, se
desecaba conservando todas las propiedades nutritivas durante largo
tiempo.
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TOFU O QUESO DE SOJA
El tofu resulta bastante ajeno a la cultura occidental. Cada da se
comprueban ms los efectos nocivos de los lcteos. La leche es el
alimento del lactante. El aparato digestivo del beb est slo
preparado para la ingesta de la leche materna y eventualmente por
algn problema de la madre para la leche vacuna maternizada.
Pasado el perodo de la lactancia, las enzimas encargadas de
metabolizar la leche tienden por naturaleza a desaparecer. De ah que
muchos adultos y sobretodo la gente muy mayor presenten
intolerancia a la leche. Tanto la leche de soja como el tofu son las
opciones ideales para reemplazar los lcteos. Contrariamente a estos
son de muy fcil digestibilidad, aportan protenas de ptima calidad y
son una buena fuente de vitaminas y minerales.
Los lcteos en general son generadores de mucosidad por su PH
cido y suelen generar reacciones alrgicas. Frente a cuadros
gripales, resfros, etc., es increble la mejora que se produce al
abandonar los lcteos, lo mismo ocurre en las reacciones alrgicas o
brotes.
Esto se da porque la leche sobretodo, tiene macromolculas muy
difciles de ser absorbidas por las vellosidades intestinales. Por lo cual
stas quedan libres en el torrente sanguneo y eso provoca las
reacciones alrgicas, ya que se comportan como elementos extraos
en la sangre.
El queso vacuno en trminos generales es altamente irritativo. En
nuestro organismo existen unas sustancias denominadas
"prostaglandinas". Hay una gran variedad. Pero dado que no vamos a
entrar en cosas muy complejas, la idea que deseo transmitirles es
simplemente que hay alimentos que tienen un efecto irritativo, esto
significa que incrementan los dolores porque activan las
prostaglandinas inflamatorias, uno de ellos son los lcteos. As como
hay alimentos que tienen la funcin inversa, o sea activar las
prostaglandinas antiinflamatorias.
Los dolores de cabeza, jaquecas, dolores seos y articulares,
aumentan en grado sumo en quienes consumen lcteos. En general
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estos incrementan las malformaciones. Por el contrario los alimentos
derivados de la soja, tienen un efecto totalmente contrario.
Vamos ir mencionando los diferentes aportes nutricionales y
teraputicos de esta maravilla a la cual todava muchos oponen
resistencia. Tal vez existen preconceptos respecto a su sabor. Es
fundamental saber que el tofu por s solo no tiene prcticamente
sabor. Toma el gusto de los alimentos que lo acompaan, por lo cual
es importante aprender a prepararlo. Por otro lado si bien se lo llama
queso, nada tiene que ver con la mozzarella o queso mantecoso, dado
que no se derrite. Para utilizarlo en reemplazo de estos, lo ideal es
procesarlo y as toma el aspecto de una ricota.
El tofu acepta ser mezclado tanto con alimentos salados como dulces
y es ideal para combinar con las verduras en reemplazo de los lcteos.
Entre las ventajas que presenta el tofu est el hecho de que es de
muy fcil digestin, en esto aventaja a los porotos de soja. Estos
implican un proceso digestivo ms complicado y no todas las
personas tienen tolerancia a ellos, evitndose todo esto con el tofu.
El tofu bien compacto aporta un 11 % de protenas de ptica calidad y
fcil asimilacin. El organismo aprovecha aproximadamente un 65 %
de las protenas del tofu. As kg. de tofu aporta aproximadamente
16 grs. de protena biolgicamente utilizable.
Se sabe que el requerimiento diario de protenas es de 0,5 grs. por
cada kg. de peso corporal. O sea quien pesa 50 kgs., precisa 25 grs.
de protenas diarias. Fjense que si al tofu sumamos la ingesta de las
frutas, verduras y un cereal integral, es ms que probable que
tengamos la cantidad necesaria de protenas y muchas veces de
acuerdo a lo que se ingiera, hasta pasaramos la cantidad diaria
sugerida.
En trminos generales kg. de tofu equivale a 180 grs. de carne, 300
grs. de hamburguesa casera 95 grs. de leche 4 huevos 110 grs.
de queso.
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Es muy rico en vitaminas y minerales y sobretodo en calcio, un
mineral fundamental para la construccin y mantenimiento de huesos
y dientes. Contiene en trminos generales un 25 % ms de calcio que
los productos lcteos. Un trozo de kg. de tofu nos proporciona un 38
% de los requerimientos clcicos diarios promedio.
Tambin contiene hierro, fsforo, sodio, potasio y vitaminas del grupo
A, B y E.
El verdadero tofu se hace cortando la leche de soja con "nigari" que
es una sal de calcio, esto incrementa su valor en calcio. Tambin se
puede utilizar cloruro de magnesio.
El tofu posee grasas insaturadas de alto valor para nuestro organismo,
lo cual lo hace apto para ser consumido por quienes padecen
colesterol alto, trastornos cardiovasculares o problemas reumticos. El
tofu no tiene colesterol en oposicin a los quesos vacunos, que de
acuerdo a la variedad tienen altos valores en grasas saturadas, el ms
graso es el de rallar.
Es muy rico en cido linolnico, uno de los ms importantes cidos
grasos poliinsaturados. Este es un cido esencial y no puede ser
sintetizado por nuestro organismo, por lo cual debemos obtenerlo de
la alimentacin. Este cido permite la emulsin, dispersin y
eliminacin de los depsitos de colesterol y otras grasas nocivas
producto de una mala alimentacin, que se acumulan en nuestro
organismo y en la sangre. A su vez contiene Lecitina, que es un cido
graso fosforado (fosfolpido)) muy importante para nutrir las clulas de
nuestro cerebro y para reforzar los msculos oculares.
La lecitina est presente en todas nuestras clulas, sobretodo en las
que forman el sistema nervioso. La soja aporta una buena cantidad.
La yema de huevo tambin aporta lecitina, la diferencia est en que
forma parte de un alimento rico en grasa saturadas. El tofu es muy
bajo en caloras (87 cada 100 grs.), ideal para regmenes de
adelgazamiento.
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Puede ser consumido por bebs, ancianos y personas con trastornos
digestivos. Puede ser consumido por quienes padecen diabetes y
celiaqua pues no posee gluten.
Es ideal para la alimentacin del beb como sustituto de las protenas
animales. A partir del sptimo mes se lo puede comenzar a incorporar
a las papillas.
Pueden consumirlo las personas con lcera o gastritis, divertculos,
trastornos hepticos.
El tofu cuando es fresco dura unos 10 das en la heladera. Se
conserva en un recipiente con agua. Es conveniente lavarlo da por
medio y cambiarle el agua.
" Cmo reconocer el tofu fresco? "
Debe tener color blanco y prcticamente es inodoro. Cuando es viejo
presenta un olor cido y al cortarlo se desprende como una baba.
Vayamos ahora a la composicin del tofu por cada 100 grs.:
PROTEINAS............................................. 13,7 %
HIDRATOS DE CARBONO.......................... 2,8 %
GRASAS..................................................... 9 %
AGUA (HUMEDAD)....................................73 %
FIBRAS....................................................... 0,3 %
CENIZAS.................................................... 1,2 %
CALCIO.................................................. 159 mg.
SODIO....................................................... 7 mg.
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FOSFORO............................................... 109 mg.
HIERRO.................................................... 2,5 mg.
VITAMINA B1. .......................................... 0,02 mg.
VITAMINA B2............................................ 0,02 mg.
VITAMINA B3............................................. 0,5 mg.
Vayamos ahora a las propiedades teraputicas propiamente dichas:
La soja contiene "fitoestrgenos" que podramos definirlos como
hormonas naturales de origen vegetal. Los fitoestrgenos tienen un
efecto equilibrador, incrementando la actividad de los estrgenos si el
cuerpo est bajo en ellos, mientras que disminuyen la actividad de los
mismos, si stos se hallan en exceso. Dentro de los fitoestrgenos
hallamos "las Isoflavonas". Estas tienen una actividad estrognica y
antiestrognica. Las Isoflavonas al ingresar en el intestino se
combinan con bacterias intestinales, transformndose en una
hormona antioxidante y protectora contra el cncer.
Los orientales han comprobado que una dieta con altos contenidos
fitoestrgenicos favorece la prolongacin del ciclo menstrual y reduce
el cncer de mama. A su vez los fitoestrgenos reducen los famosos
sofocones. Las Isoflavonas por su accin fitoestrognica constituyen
una alternativa de la Terapia de Reemplazo Hormonal, por sustituir los
estrgenos y las hormonas sexuales femeninas que normalmente se
le recomiendan a las mujeres en el perodo de la pre-menopausia, la
menopausia y las post-menopausia. Las Isoflavonas disminuyen o
atenan los sntomas que suelen darse en esa etapa de la vida.

Ms all de indicarse en el periodo menopasico por ser
fitohormonas se recomiendan en las alteraciones del sistema
hormonal femenino como puede ser la falta de menstruacin an en
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mujeres jvenes o bien en casos de displacia mamaria o en quienes
presentan quistes o fibromas.
La soja por s misma aporta calcio de ptima calidad y
biodisponibilidad (esto significa que el organismo lo absorbe bien), por
lo cual es preventiva de la osteoporosis. Sumemos pues el aporte de
calcio a las Isoflavonas.
En pruebas realizadas con la ingesta de soja en mujeres post-
menopasicas, se pudo comprobar que consumiendo una porcin
diaria de soja (aproximadamente 100 a 150 grs. de tofu), en seis
meses se produjo un incremento del 22 % de la masa sea. Hay
mujeres que por factores tanto hormonales como alimenticios pierden
un 2 a 3 % de masa sea en los primeros aos de la menopausia.
Otros estudios demostraron que los ndices de fracturas en mujeres y
hombres de 85 aos en adelante fueron menores en un tercio en
Hong Kong en comparacin con los Estados Unidos.

El contenido de isoflavonas es mayor en el cotiledn, de ah tambin
la importancia de consumir brotes de soja. Pero en este caso me
refiero a los orgnicos y/o caseros, donde se conserva el poroto.
De todos modos la cantidad de Isoflavonas vara de acuerdo al terreno
en el que ha sido cultivado el poroto. Lo que han demostrado los
estudios es que el tofu contiene el ms alto nivel de Isoflavonas
(aproximadamente 24 mgrs. por cada 90 grs.), con algunas
variaciones de acuerdo al proceso de elaboracin. La soja bebible
tiene mucho menos cantidad (aprox. 0,7 a 7 mgrs. por cada lt.) y las
frmulas basadas en soja carecen de ellas.
Todos estos valores estn tomados basndose en el tofu elaborado
con abundante leche. Quien consume tofu puede observar las
diferencias y stas obedecen al proceso de elaboracin. A mayor
cantidad de leche de soja se obtendr un tofu ms compacto y con
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mayores aportes tanto nutricionales como teraputicos, que irn
bajando en los que se hagan con menos leche o leche ms diluida.

Se ha comprobado que las mujeres asiticas tienen
menores ndices de cncer de mama y de colon que las
occidentales y cuando lo contraen responden mejor que
stas a los tratamientos. Se infiere de esto que estos
valores se deben a una alimentacin rica en soca, teniendo
presente que muchos cnceres responden a alteraciones
hormonales y tambin son producto de oxidaciones, siendo
la soja un antioxidante natural que protege contra los
radicales libres.

El riesgo de cncer de prstata en los hombres chinos es slo del 2
% con respecto a los norteamericanos. Y en caso de presentarse se
ha notado que los tumores no crecen en forma desmedida y es muy
difcil que se llegue a la muerte. Esto se debe a la presencia de los
fitoesteroles .

Uno de estos fitoesteroles presentes en la soja es muy
similar a la testosterona masculina y favorece el
crecimiento y normal funcionamiento de los rganos
sexuales accesorios y el desarrollo de los caracteres
secundarios masculinos. Esto favorece tambin al cncer
femenino. La hormona de la corteza suprarrenal, la
cortisona, usada para la artritis y dolores reumticos es un
derivado de los esteroles de la soja. Si bien lo que se
vende actualmente son sntesis.

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Las investigaciones cientficas han demostrado que los
qumicos fabricados por el hombre son una de los factores
desencadenantes del cncer. Los insecticidas, fungicidas,
productos industriales qumicos y otros derivados del cloro,
imitan al estrgeno, la hormona femenina. Estas sustancias
son llamadas "poluciones moduladoras de hormonas".
Como son grasas solubles, con el correr de los aos se
van acumulando en el cuerpo y se ha comprobado que
predisponen a la formacin de hormonas relacionadas con
el cncer. Tanto el cncer de mama, tero y prstata estn
ntimamente relacionados con el sistema hormonal.
Los estudios ms recientes han corroborado que la soja
contiene "estrgenos amistosos" o sea fitohormonas que
ayudan a prevenir y tratar el cncer.
Las Isoflavonas actan a nivel molecular. Intervienen
modificando la proliferacin de las clulas malignas
mediante la inhibicin de protenas claves que son las que
generan la multiplicacin de los tumores y favorecen su
crecimiento.

Creo que no quedan dudas de la importancia de comenzar a
reemplazar los productos vacunos por el queso de soja. Pero como
todo lo nuevo, incorporarlo lentamente para que el organismo se vaya
acostumbrando.
Seguramente Uds. no dudarn de los beneficios del tofu pero se
estarn cuestionando el origen de la soja.
Sabemos que en la actualidad la mayora de la soja que se vende en
nuestro pas es transgnica, pero todava se puede rescatar
produccin orgnica, esto no significa que es fcil conseguirla, pero no
es imposible.
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Comencemos por aclarar que es un producto transgnico. Se llaman
"transgnicos" los organismos animales o vegetales que, al
generarse, reciben un gen ajeno a su especie, y que al crecer
disponen de caractersticas especficas, a gusto del productor o de su
fabricante. As, por ejemplo, esos genes aadidos hacen que la
productividad de un cultivo aumente (como ocurri con la soja en la
Argentina), que tenga ms resistencia a insectos o a herbicidas.
Incluso, ya se han diseado cultivos que pueden subsistir mejor en la
poca de sequa.
Como en todos los ordenes de la vida encontramos quienes estn a
favor y quienes enfatizan sus inconvenientes. Particularmente creo
que lo primero que deberamos hacer como seres humanos es
respetar a la Madre Naturaleza o sea vibrar en armona con ella.
Cualquier manipulacin gentica implicar ir en contra de la Naturaleza
por lo cual genera desarmona. Por ms que intenten convencernos
de los efectos positivos de lo transgnico, solo el pasar del tiempo va
a demostrar que todo aquello que es ajeno a nuestra esencia, tarde o
temprano va a traer consecuencias. El hombre en su afn desmedido
de "avanzar" no respeta el medio ambiente ni tiene presente la
armona natural. Creo que no se necesita un anlisis muy profundo
para tomar conciencia de los efectos negativos, baste solo con
observa que ha pasado con las vacas locas. A que se debe esto?
Simplemente se la aliment con algo extrao a su propia esencia.
Entonces que nos queda a nosotros en este momento? Creo que la
toma de conciencia es fundamental.
Esta es solo una pequea reflexin que apunta a defender lo natural y
en este caso a "la soja" tan benfica para el ser humano y tan
vapuleada. La idea no es dejar de consumirla porque es transgnica
sino recurrir a la orgnica que todava hay, y trabajar en defensa la
salud, que es un bien inherente al ser humano y que nadie tiene el
derecho de manipularla tal como si fuese un simple objeto.
Esta informacin nos la ha facilitado Silvana Ridner - orientadora nutricional
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