LACTEOS

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UNIVERSIDAD DE CUENCA

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

ESCUELA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA


AREA DE ALIMENTOS


SEMINARIO III


TEMA: LCTEOS Y DERIVADOS
CREMA DE LECHE.


Nombres:
CAJAS BRAVO JOHANNA MARISOL
COBOS ARGUDO JOHANNA GABRIELA
DURAN CASTRO VERONICA TATIANA
LAZO CALLE MARITZA BEATRIZ
ORELLANA GUZHAY GABRIELA ESTEFANIA
QUIZPHI ARICHABALA DIANA YADIRA
VALLEJOS QUISIGUINA GABRIELA CAROLINA



LACTEOS

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DEFINICIONES

Derivados lcteos

Son los diferentes productos elaborados a base de leche y derivados, mediante
procesos tecnolgicos especficos para cada uno de ellos. La leche que ms se emplea
procede de la leche de vaca, pero tambin se puede utilizar la leche de otros
mamferos como las cabras, ovejas, etc. Los productos lcteos aportan diferentes
cantidades de protenas, grasas, grasa saturada, colesterol, carbohidratos, vitaminas y
minerales. De todos los productos lcteos, la leche, el yogur y el queso son las mejores
fuentes de protena. Es preciso aclarar que aunque la mantequilla se hace de la
materia grasa de la leche, en trminos de nutricin se incluye en el grupo de las Grasas
y no en el grupo de los Productos Lcteos en la Pirmide de Alimentos.

Lcteos sin fermentacin

Muchos de los lcteos que no han sido expuestos a un proceso de fermentacin se
comercializan en los mercados de Europa y Amrica y se emplean como alimentos
bsicos, tal y como puede ser la leche, la mantequilla y la crema. Todos ellos son
alimentos procesados de la leche, bien sea por separacin de sus contenidos grasos,
desecacin (extraccin del agua para la obtencin de leches en polvo), adicin de
nutrientes, etc.


Crema de leche o nata (que no debe confundirse con la nata que se forma al hervir la
leche), es una porcin de la leche con gran contenido de grasas; esta alta
concentracin se debe a la separacin gravimtrica que se realiza cuando la leche se
deja reposar, hasta llegar a un 20% de concentracin de grasas. En la leche existe un
balance del 50% de grasa y protenas, mientras que en la nata la proporcin es de 10 a
1.1 En algunos pases de Europa oriental se toma una crema en forma de nata
montada procedente de la leche del bfalo de agua denominada Kaymak.

Concentrados de leche: dentro de esta categora se encuentran la leche en polvo
(liofilizada), la leche condensada (leche a la que se le ha quitado agua y aadido una
gran cantidad de azcar) y la leche evaporada (inventada por Nicols Appert en el ao
1795). Todos estos subproductos de la leche se han tratado con el objetivo de
aumentar su periodo de conservacin y poder ser almacenados durante largos
perodos. Algunas leches en polvo no pueden almacenarse ms de 12 meses y aquellas
leches que poseen poco contenido en grasa requieren adems un cuidado especial en
su manufactura. La mayora de los concentrados de leche se emplean en la industria
de la confeccin de chocolates y repostera o forman parte de dulces como es el caso
del dulce de leche.

Leches funcionales, que son aquellas cuyo contenido nutricional natural se ve
alterado de forma artificial con el objeto de poder ser destinados a cubrir las carencias
nutritivas de un sector de la poblacin. Ejemplos de leches funcionales son la leche
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maternizada (leche de vaca alterada para la lactancia humana), leche con
reforzamiento de calcio y vitamina D (fijador natural del calcio en los huesos), de
omega-3, etc.

En algunas sociedades rurales, desde antiguo, la leche se ha tratado trmicamente de
forma casera tras ser ordeada con el objeto de eliminar la actividad enzimtica
existente y poder conservar mejor sus propiedades durante un perodo mayor; de esta
forma se ha realizado un tratamiento trmico sencillo que ha dado lugar a las leches
escaldadas (como por ejemplo, el Khoya indio). Se comercializan de igual forma leches
con diversos sabores: fresa, chocolate, vainilla (vainillina), etc. con el objeto de hacer
la ingesta de la leche ms atractiva a los sectores ms jvenes de la poblacin.

Manteca y margarina

La manteca es un producto bsico que no se puede obviar en una cocina moderna. La
elaboracin de la mantequilla es simple pero laboriosa: se agita un contenedor de
crema (con un 36-44% de grasas) hasta que los glbulos de grasa se rompen y
pierden su estructura globular. Existen diversos tipos de mantequillas dependiendo
de los procesos de elaboracin. En las versiones saladas de la mantequilla se aade sal
con el fin de aumentar la vida del producto, al mismo tiempo que se potencia su sabor.
Por regla general a la mantequilla no salada se le suele denominar dulce. La mayora
de las mantequillas y margarinas se conservan a temperaturas de +5 C. Otra de las
caractersticas de la mantequilla es su color: la elaborada en invierno posee un color
plido, mientras que la de verano es ms amarilla. Para hacer que la mantequilla de
invierno tenga el color ms intenso se aade un colorante natural denominado anatto
procedente de una planta denominada Bixa orellana.

La margarina no es tcnicamente un lcteo (es decir es un producto que no proviene
de la leche) sino de los aceites vegetales pero se suele incluir en la seccin de
lcteos de los supermercados, as como en muchos estudios tericos sobre este
producto. Esta denominacin de margarinas y similares bajo la denominacin de
productos grasos para untar hace que algunas margarinas aparezcan mezcladas con
leche como el Bregott. Estas margarinas mezcladas poseen un 80% de contenido
graso, de los cuales entre un 70 80% consiste en grasa de leche y el resto (20 30%)
grasas vegetales lquidas. La forma de manufactura es muy similar a la realizada con la
mantequilla. En Suecia se comercializa una margarina denominada Ltt & Lagom que
posee bajos contenidos grasos (igualmente mezclados con grasas lcteas). Algunas
margarinas modernas se elaboran mediante un proceso industrial denominado
TetraBlend. Existen derivados (o productos adulterados) similares a las mantequillas
y margarinas como pueden ser las oleomargarinas, que poseen una cantidad de
glicridos (triolena) procedentes de grasa animal similares que la de sus substitutos.

La mantequilla clarificada es un subproducto de la mantequilla elaborado tras fundirla
a temperaturas moderadas (entre los 40 y 60 C), para que tras un tiempo de reposo
se llegue a separar por decantacin la fase acuosa de la grasa. Este tipo de
mantequillas se emplea en la cocina india donde se denomina ghee y en la cocina
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marroqu, el smen. Se caracterizan por poseer un fuerte aroma que se propaga por los
platos confirindole un sabor caracterstico. Su uso en la cocina como grasa de
fritura es muy habitual, ya que aguanta mejor que la mantequilla normal a altas
temperaturas (posee un mayor punto de humeo).

El suero de mantequilla (denominado buttermilk en ingls, literalmente leche de
mantequilla) es la parte acuosa sobrante de la elaboracin de la mantequilla. Difiere
ligeramente en composicin de la leche cruda, conteniendo grandes cantidades de
cido lctico y agua. El sabor caracterstico del suero de mantequilla procede
principalmente del cido lctico presente en l.

Otros lcteos no fermentados

Se comercializan diversos productos derivados de extractos de casena empleados
para la elaboracin de productos derivados de los lcteos. La protena del suero de
leche en un polvo soluble en agua que procede de los restos de la industria del queso.
Suele comercializarse como suplemento para musculacin y nutricin deportiva.

Lcteos con fermentacin

Una de las propiedades de la leche es que invita a la propia preservacin: la propia
leche tiene unos cultivos lcticos que permiten convertir sus azcares en cidos,
permitiendo de esta forma que la leche pueda preservarse durante perodos mayores.
Este proceso hace que las propiedades de la leche cambien sustancialmente dando
lugar a una nueva gama de productos: productos fermentados de la leche gracias a la
accin de las bacterias de la familia Lactobacillales (bacterias del cido lctico).
Algunas poblaciones como los Escandinavos poseen una gran tradicin en el uso de
productos lcteos fermentados. Por regla general se producen en la leche tres tipos de
fermentaciones: la primera es una fermentacin lctica, donde mediante las bacterias
lcticas se consumen los azcares de la leche; la segunda ataca los albuminoides de la
leche y la tercera se denomina fermentacin butrica y ataca a las grasas.

Las leches fermentadas poseen un grado de fermentacin medio y pueden dividirse en
dos categoras: yogures y cremas de mantequilla, donde se incluyen las cremas agrias
(como el Crme fraiche o el Smetana, muy popular en las cocinas eslavas). Se han
demostrado numerosos efectos positivos sobre la flora intestinal del consumo de las
leches fermentadas. En algunos casos las bacterias empleadas en la fermentacin de
la leche corresponden a los mesfilos denominados: Lactococcus lactis subsp.
lactis/cremoris/diacetilactis y la Leuconoctoc cremoris, que trabajan a temperaturas
dentro del rango de los 2030 C durante perodos entre las 16 y 20 horas. Todos los
productos lcteos contienen bacterias lcticas vivas, a menos que se haya procedido a
su pasteurizacin tras la fermentacin.

Yogur

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Yourt es el trmino turco para la leche que ha sido fermentada hasta lograr una
forma final de masa semilquida. El yogur permaneci desconocido en gran parte de
Europa hasta que el premio Nobel concedido al inmunlogo Ilya Metchnikov (profesor
del Instituto Pasteur de Pars que obtuvo el Premio Nobel de Fisiologa y Medicina en
1908) conect la longevidad de algunas etnias en pases tales como Bulgaria, Rusia o

Francia con el consumo de este lcteo. El empleo del yogur est muy extendido en
algunas gastronomas del Mediterrneo Oriental, donde se emplea como ingrediente
principal de algunos platos y bebidas muy populares (ayran). En la India se consume
el Lassi, que es una especie de yogur que se toma bebido. Una leyenda europea
menciona que el yogur (y el kfir) nace en las laderas septentrionales del monte
Elbrus en el Cucaso.

Desde los aos 1950s el consumo de yogures con sabores a frutas ha ido creciendo sin
parar. Todos los yogures poseen como caracterstica comn haber sido fermentados a
partir de la leche con las bacterias acidfilas tales como el Streptococcus thermophilus
y el Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, todos ellos presentes en la leche. La
fermentacin se lleva a cabo a temperaturas entre los 30 C y 43 C durante un
intervalo de tiempo que va desde las 2,5 a las 20 horas. La seleccin del cultivo define
el tiempo de fermentacin y la estructura y sabor finales del producto. Las
preparaciones de frutas se aaden al yogur (en una proporcin de 15% de su peso)
tras la fermentacin y justo antes de su empaquetado.

Queso

El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche fermentada y cuajada de
vaca, cabra, oveja, bfalo, camella u otros mamferos. Es quizs el lcteo ms antiguo
en la historia del consumo humano. La leche es inducida a cuajarse usando una
combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. El queso se compone de un
35-55% de agua en la que hay disueltas un 10-40% de protenas y 4-5% de sales. Las
bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en
la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin
contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. El queso es un
slido que aporta principalmente protenas (casena). Las concentraciones proteicas
en el queso pueden llegar a ser 10 veces superiores a las de la leche cruda. El
procesado artificial del queso puede llegar a la produccin de lo que se denomina
queso procesado (muy popular en Estados Unidos). En las cocinas de Oriente Medio se
emplean a veces mezclas de queso y yogur en la elaboracin de sndwiches y
tostadas: el Labneh.

Otros fermentos lcteos

Dependiendo del cultivo de bacterias empleado en la fermentacin lctica se pueden
obtener diferentes productos lcteos, algunos de los ms populares en las
gastronomas de los Balcanes son el kumis y el kfir que emplean diversos cultivos de
bacterias: Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, el acetobacter y las levaduras que
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les proporcionan sabores y aromas caractersticos. El kfir es tcnicamente una
bebida espumosa efervescente que por regla general se elabora a partir de leche
entera tratada trmicamente a temperatura de 95 C. Posee en su cuerpo grnulos
gelatinosos de 2-15 mm de dimetro que estn compuestos por una mezcla de
microorganismos agrupados. En Suecia uno de los productos lcteos ms populares es
el filmjlk, elaborado con cultivos mesfilos de la Lactococcus lactis y Leuconostoc
mesenteroides. Algunos productos lcteos emplean leche de animales como el caballo,
por ejemplo, la cocina mongola, en la que fermentan la leche de caballo en una bebida
que recibe el nombre de airag.

Algunos alimentos probiticos (denominados tambin lcteos probiticos) se
empiezan a considerar lcteos debido a que se generan con leche fermentada con
gneros de Lactobacillus y Bifidobacterium. Algunos de estos gneros crecen bien en
la leche; otros deben ser estimulados en entornos de monosacrido. Algunas de estas
bebidas probiticas son muy populares, tal y como el Yakult en Japn o el actimel.
Ambas emplean en su fermentacin cultivos de Lactobacillus casei. En algunos pases
nrdicos es posible ver en los supermercados mezclas de lcteos fermentados con
zumos de frutas en su interior. Algunos lcteos como el matzoon se emplean en
Armenia y son una mezcla de leche fermentada enriquecida con nata, el labn egipcio
y el dadhi de la India.

Los alimentos prebiticos (favorecen el crecimiento o actividad de la flora intestinal
en el colon) y los simbiticos (mezcla de los probiticos y de los prebiticos) se
consideran alimentos lcteos. Los prebiticos introducen cultivos exgenos en el
organismo y rara vez son digeridos en el tracto superior del intestino, debido en parte
a la ausencia de enzimas capaces de romper los enlaces de hidrgeno de los
monosacridos y por esta forma actan como fibras digestivas que se digieren en el
colon.

Suero de leche

La leche cruda es un elemento altamente perecedero y es por esta razn por la que se
trata en las primeras etapas de la produccin para que sea posible conservarla. Uno de
los mtodos de conservacin es la disminucin de contenido acuoso o secado
(liofilizacin) de la leche cruda mediante el empleo de tecnologas bien sean de
aplicacin de calor (evaporadores) o de membrana. La operacin se realiza hasta que
el contenido slido llega al 40% o 50%.

Leche

Se entiende por leche al producto integro de color blanco amarillento, producido por
las hembras de los mamferos que surge de la secrecin normal de las clulas
secretoras de las glndulas mamarias o mamas. Cualquier leche que no haya sido
calentada a temperaturas de pasteurizacin se denomina cruda.
La leche es la base de numerosos productos, como la mantequilla, el queso o el yogur.
Son muy frecuentes los empleos de los derivados de la leche que son utilizados en las
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industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas. La leche de vaca se utiliza
tambin en la alimentacin animal. Est compuesta principalmente por agua, materia
grasa, protenas, hidratos de carbono (lactosa), calcio, minerales y sal.

Estructura de la Leche: Son tres fases diferentes unidas e interrelacionadas:

- Una emulsin de grasa en agua (O/W)
- Una disolucin coloidal de protenas en agua.
- Una disolucin verdadera de lactosa en agua

Su estructura es compleja y muy organizada: las sales y los azcares se encuentran
formando una disolucin acuosa; las protenas, en su mayor parte, en estado coloidal,
y las grasas en emulsin, constituyendo la fase dispersante

Tipos de Leche

Leche pasteurizada: Es la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada,
sometida a un proceso tecnolgico adecuado que asegure la destruccin de los
microorganismos patgenos no esporulados y reduzca significativamente otras
formas microbianas, sin modificacin sensible de su naturaleza fisicoqumica y
caractersticas nutritivas y sensoriales. La pasteurizacin se lleva a cabo en
cambiadores de calor, en los que se consiguen temperaturas de 72 C durante
15minutos, as inactiva los microorganismos patgenos en su forma vegetativa. Para
que la leche no se altere tan rpidamente se conserva en refrigeracin a 6C no ms de
7 das. Las caractersticas organolpticas no cambian.

Leches modificadas (descremadas - comerciales): Se pueden producir leches
descremadas con contenido graso mximo de 0.3%, y semidescremadas cuando sea
mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores debern obligatoriamente constar en los
envases de forma visible y explcita.

La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo
mismo que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y por
ende de menor cantidad de caloras.

Leche en polvo: Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A travs de
procesos tcnicos el lquido se deshidratada y reduce a polvo. Las propiedades de la
leche en polvo son similares a la de su par fluido.

Leche condensada: Esta variedad del producto es utilizado generalmente para
repostera y no para la dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido
de agua. La leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona
sacarosa y glucosa. Su concentracin se logra al vaci y con temperaturas no muy
altas. De esta forma se logra la evaporacin de agua quedando como resultado un
producto viscoso. Esta variedad del producto tiene un mnimo de 7% de grasa y no
ms de 30% de agua.
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Leche evaporada: Es una leche lquida a la que se la ha quitado un tercio de su
contenido de agua. Generalmente se encuentra enlatada y dura varios meses en
buenas condiciones. Se reconstituye agregndole un poco de agua. El tratamiento con
calor que se usa en la preparacin de este tipo de leche destruye la vitamina C y
alguna vitamina B, modifica protenas y el sabor.

Leche cuajada: Es una leche entera a la que se le agregan ciertos microorganismos
especiales que producen un cogulo sumamente fino, sin provocar una separacin del
suero. Se llama tambin leche fermentada e incluye al yogurt que tiene ms protena,
tiamina y riboflavina que la leche original, pero menos vitamina A.

Leche fortificada: Es aquella leche a la que se han agregado vitaminas, especialmente
A y D u otros nutrientes.

QUIMICA DE LA LECHE

Se trata de una mezcla muy compleja, heterognea, como un sistema coloidal de tres
fases:
- Solucin: Los minerales as como los hidratos de carbono se encuentran
disueltos en el agua.
- Suspensin: Las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin.
- Emulsin: La grasa en agua se presenta como emulsin.

pH: El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Este
valor es susceptible a modificarse ya que la leche constituye un medio rico y propicio
a la proliferacin bacteriana.

Acidez: Es el resultado de la relacin que existe entre la acidez natural de la leche y la
acidez que puede desarrollarse por accin bacteriana. La leche presenta un ligero
carcter cido dado por la presencia de protenas lcteas (casena, albmina,
globulina).

Las sustancias proteicas de la leche son las que ms importancia tienen en el aspecto
tcnico. stas se clasifican en dos grupos: protenas (la casena se presenta en 80% del
total protenica, mientras que las protenas del suero lo hacen en un 20%), y enzimas.

La actividad enzimtica depende de dos factores: temperatura y pH.

La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurizacin e indica que se realiz
bien la pasteurizacin.

La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche, su presencia indica
contaminacin.

BIOQUMICA DE LA LECHE
LACTEOS

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Es un alimento lquido, de color blanco amarillento, secretada por las glndulas
mamarias de los mamferos. Es rica en protenas, grasas, carbohidratos, vitaminas y
minerales por lo que se le considera como un alimento muy importante desde el
punto de vista nutricional. La unidad bsica productora de la leche es el alveolo de la
glndula mamaria, el cual est formado por una sola capa de clulas epiteliales que
son las responsables de secretar la leche, adems tiene las siguientes funciones:
Remover los nutrientes de la sangre, y
Transformar estos nutrientes en leche

La secrecin de la leche est regulada principalmente por mecanismos hormonales,
inicindose gracias a mecanismos nerviosos. Los fenmenos relacionados con la
sntesis de la leche no han sido aclarados en su totalidad, pueden explicarse de la
siguiente manera: los componentes fundamentales (aminocidos, glucosa o cidos
grasos) llegan a las clulas secretoras transportados por la sangre y el metabolismo
celular los transforma en las materias propias de la leche, respecto a las sales y
vitaminas, estas son retiradas de la sangre mediante filtracin.
La leche se mantiene en la ubre; las bacterias se mantienen en el exterior de la ubre
principalmente por la contraccin del canal del pezn, el cual es un conducto que se
comunica con la cavidad interior.
La capacidad del canal del pezn es de 30-40 ml y se conoce como cisterna de la teta,
la cual est separada de la cisterna de la glndula, cuya capacidad puede llegar a ser de
hasta 400 ml de leche.


IMPORTANCIA NUTRICIONAL

La leche y sus derivados son alimentos con excelentes cualidades nutritivas
importantes dentro de la dieta humana, pues proporcionan nutrientes en equilibrio
adecuado que no se pueden obtener por completo de otras fuentes.

Agua: La leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente
90% de la misma. La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se
sintetiza en las clulas secretoras de la glndula mamaria. El agua que va en la leche es
transportada a la glndula mamaria por la corriente circulatoria.

Protenas: La leche contiene en abundancia gran parte de los aminocidos esenciales,
por lo tanto es la mayor fuente de protenas de alta calidad. La funcin primordial de
las protenas es producir tejido corporal y sintetizar enzimas, algunas hormonas como
la insulina, u otras sustancias complejas que regulan procesos corporales.
Se ha comprobado que 3 vasos diarios de leche proporcionan al adulto medio toda la
leucina, isoluecina, lisina, treonina y valina (aa esenciales), adems suministra cerca
de 50% de la metionina, cistina, fenialanina y triptfano.

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Hidratos de carbono: La lactosa es el azcar de la leche, es de fcil digestin
especialmente para los nios y lactantes. Proporciona equilibrio a los nutrientes de la
leche y ayuda a la utilizacin de sus grasas, minerales y vitaminas.
Los hidratos de carbono aportan con gran cantidad de energa, estos se queman
durante el metabolismo para producir energa, liberando dixido de carbono y agua.

Grasas: Se encuentra en menor cantidad que los hidratos de carbono, pero debe
considerarse que son una gran fuente de energa (9Kcal/g). Las grasas en la dieta se
descomponen en cidos grasos, saturados e insaturados.

Vitaminas: La leche contiene una variedad de vitaminas que colaboran con el
mantenimiento de la buena salud; entre sus funciones principales estn:

Vitamina A: Esencial para las clulas epiteliales y para un crecimiento normal.
Su deficiencia produce cambios en la piel y ceguera nocturna.
Vitamina D: Acta casi como una hormona, ya que regula la absorcin del calcio
y fsforo; y el metabolismo
Vitamina E: es un nutriente esencial para muchos vertebrados aunque an no
se ha determinado su papel en el cuerpo humano.
Vitamina K: Es necesaria para la coagulacin de la sangre.
Vitaminas del complejo B: Participan en una amplia gama de funciones
metablicas y previenen afecciones como el beriberi y la pelagra.

Minerales:

Calcio; necesario para desarrollar los huesos y conservar su rigidez, tambin
participa en la formacin del citoesqueleto y membranas celulares, en la
regulacin de la excitabilidad nerviosa y en la contraccin muscular.
Magnesio; esencial para el metabolismo y para mantener el potencial elctrico.
Hierro; necesario para la formacin de la hemoglobina.
Yodo; indispensable para la sntesis de hormonas tiroideas.


Entre los aportes de los lcteos a la nutricin se encuentra el contenido de colesterol
exgeno que aportan al organismo al ser consumidos. Los lcteos se tratan de un
producto de origen animal y por lo tanto son una fuente de colesterol. Su consumo
elevado durante largos perodos se ha demostrado que sube los ndices de colesterol
en sangre.


ALTERACIONES DEL ALIMENTO DURANTE LA OBTENCIN, MANIPULACIN,
TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO.

A. PRODUCCION PRIMARIA

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Contaminantes Qumicos: Proceden generalmente de los medicamentos veterinarios
y de las sustancias que puedan utilizarse en la cra de animales, tambin pueden
pasar a la leche durante el ordeo determinados contaminantes ambientales como
insecticidas, plaguicidas y restos de detergentes y desinfectantes utilizados en la
limpieza de los equipos, etc.

Contaminantes Microbiolgicos: son bacterias, virus y hongos y su origen es muy
diverso: los intestinos de los animales (heces), su piel, la materia fecal, la cama o el
alojamiento, el medio ambiente, los piensos e incluso las ropas o las manos del
ordeador.

La leche recogida debe filtrarse y enfriarse lo ms rpido posible, lo ideal sera a 4 C,
hasta que sea transportada a la planta de procesado. El almacenamiento debe hacerse
en un ambiente limpio y apartado.

B. TRANSPORTE

Riesgos:

- Una carga microbiana superior a los lmites legales.
- Proliferacin de grmenes debido a una refrigeracin incorrecta o a un
almacenamiento demasiado prolongado. No se deben superar los 4 C antes del
tratamiento trmico, ni almacenarse durante largos periodos de tiempo.
- Locales y equipos en condiciones antihiginicas.


C. PROCESAMIENTO

El principal riesgo es la supervivencia de los grmenes al tratamiento trmico de la
leche. Esto puede ser debido, fundamentalmente, a dos tipos de factores:

- Equipos diseados o instalados incorrectamente.
- No aplicar la relacin tiempo/temperatura adecuada.

D. ENVASADO

La contaminacin de la leche o productos lcteos durante esta etapa puede ocurrir por
alguna de las siguientes causas:
- Los equipos no funcionan correctamente.
- La lnea de llenado no est limpia y desinfectada.
- Los operadores no manipulan siguiendo las normas higinicas.
- El ambiente de la sala de envasado tiene demasiada carga microbiana.

E. ALMACENAMIENTO

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En el caso de la leche pasteurizada y otros productos lcteos, como yogures, quesos
frescos, etc., los riesgos fundamentales son la proliferacin bacteriana por
almacenamiento a temperaturas inadecuadas (por encima de los 6 C) y superar la
fecha de caducidad.
Cuando se trata de leche esterilizada o UHT, el principal riesgo de contaminacin
asociado al periodo de almacenamiento industrial es la prdida de estanqueidad.
El deterioro de los envases puede ocurrir por manejarlos incorrectamente, porque no
estn suficientemente protegidos e incluso por la presencia de plagas en el local de
almacenamiento.

ACTIVIDAD ACUOSA Y ESTABILIDAD DEL ALIMENTO

La mayor parte del agua de la leche se encuentra en estado libre (87-88%), sirviendo
de solvente para las sales y lactosa; siendo independiente de las sustancias en
emulsin o coloidales. Dichas sustancias retienen fuertemente una pequea cantidad
de agua impidindole ejercer accin disolvente frente a la lactosa, esta agua
difcilmente se libera.
La cantidad de agua unida a la micela coloidal no es fija, por lo que se produce un
equilibrio, que depende especialmente de la temperatura y del pH.

Agua Libre Agua Retenida

La permanencia de la leche en lugares a 15C, provoca un lento aumento del agua
unida o retenida, en las primeras 24 horas; pero el calentamiento seguido de
enfriamiento brusco, tiene efecto contrario.
Se puede calcular que el agua retenida o combinada constituye un 7%; de esta
cantidad, la mitad est unida a las micelas de fosfo-caseinato; el 30% a las protenas
del suero y el resto a los fosfolpidos.






ALTERACIONES DEL PRODUCTO

LACTEOS

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Incluso cuando se obtiene en condiciones de asepsia, la leche contiene siempre
microorganismos que provienen de los conductos galactforos de la ubre de la vaca.
Son muy variados los microorganismos que puede haber, entre ellos, Pseudomonas,
Acinetobacter/Moraxella, Flavobacterium, Micrococcus, Streptococcus,
Corynebacterium, Lactobacillus y coliformes. Adems debe sealarse que las ubres
infectadas introducen en la leche bacterias potencialmente patgenas como S. aureus,
las vacas lecheras corrientemente albergan este microorganismo en la ubre y pezones,
pudiendo padecer mastitis, un proceso infeccioso, producido por esta bacteria.
Adems de S. aureus otros patgenos que estn presentes en la leche son: Salmonella,
E. coli, Lysteria monocytgenes, C. Perfringens, Mycobacterium tuberculoso y Brucella.

Existe una gran variedad de alteraciones ocasionadas por microorganismos, entre las
cuales tenemos las siguientes:

La acidificacin o cortado de la leche: Dado que la leche es un medio de crecimiento
ideal para las bacterias, debe enfriarse tan rpidamente como sea posible; la leche
recin ordeada es ligeramente cida (su pH es de 6,4-6,7 y su acidez titulable 0,13-
0,16%) por la casena y los fosfatos que contiene. Sin embargo, si no se refrigera a
tiempo, su acidez se va incrementando por la accin de microorganismos formadores
de cido lctico entre estos tenemos Streptococcus lactis, asociados o no con
lactobacilos, Enterococos y micrococos, que crecen a temperaturas mayores a 10
o
C.
Estas bacterias originan cido lctico a partir del azcar de la leche (lactosa) que da
lugar a un sabor cido y ms tarde a la coagulacin o cortado de la leche.
La mayora de las bacterias lcticas se destruyen por la pasteurizacin, pero unas
pocas resisten a la accin del calor y son las llamadas termoduricas: Streptococcus (S.
thermophylus y E. faecalis), Micrococcus (M. luteus) y Microbacterium (M. lacticum)
junto con las esporas de ciertos bacillus sobre todo B. cereus y B. subtilis. Que son las
principales causantes de alteracin de la leche pasteurizada, produciendo el defecto
conocido como nata amarga y es el responsable del cortado dulce de la leche
pasteurizada esto es, coagulacin o cortado por renina sin formacin de cuajada acida.

Amargor y Enranciamiento: Esta alteracin esta favorecida por el almacenamiento
prolongado de la leche a baja temperatura, actan microorganismos sicrtrofos como
Pseudomonas, Bacillus y Clostridium que proceden generalmente del suelo y del agua y
se aslan frecuentemente de los equipos de ordeo y de las cisternas de transporte.
Estos microorganismos crecen aunque ms lentamente a las temperaturas de
almacenamiento recomendadas para la leche cruda (3-7
o
C). Los recuentos de estas
bacterias reflejan el grado y tipo de contaminacin y las condiciones de
almacenamiento.
Una gran proporcin de estos sicrtrofos producen proteasas y lipasas que no son
afectadas por la pasteurizacin, de ah que el defecto causado por las proteasas es el
AMARGOR y el causado por las lipasas es el ENRANCIAMIENTO.

Sabores y olores desagradables: producidos por diversos microorganismos,
enfermedades del animal y por su alimentacin.
LACTEOS

[Escriba texto]

Los olores extraos suelen aparecer con mayor frecuencia en la leche cuando los
animales comienzan a consumir otras hierbas menos digeribles. Las hierbas que se
relacionan provocan la aparicin en la leche de sabores extraos, que pueden incluso
pasar a la cuajada. La alimentacin del ganado con hojas en descomposicin, extremo
superior de remolacha, cereales de cervecera, etc. Pueden dar lugar en la leche a la
aparicin de aromas extraos. El petrleo, la gasolina, las pinturas, las resinas, los
aerosoles, los jabones carbnicos y los desinfectantes que se usen en los establos
pueden causar defectos en el sabor y olor de la leche.

Sabor amargo
Olor a establo
Olor a vegetales
Olor a frutas
Olor a rancio
Olor y sabor a pescado.

Coloraciones anormales: son a veces muy notables y se originan por diversas
bacterias:
Amarilla: desarrollo de B. synzanthua, Pseudomona synxanta, Flovobacterium spp y
Xanthomonas.
Azul: desarrollado por Pseudomona cyanogenes, syncyanea y aeroginosa.
Roja: pigmentos de Brevibacterium erythrogenes, Serrana marsences, Pseudomona
spp.
Violeta: por Chromobacterium violaceum.


ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR EL ALIMENTO ETAS

Dentro de las infecciones alimentarias, tenemos aquellas de origen bacteriano, virales
y aquellas provocadas por rickettsias.
En cuanto a las intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano, cabe citar el
botulismo y aquellas debidas a la presencia de enterotoxina estafiloccica.
Tambin deben sealarse aquellas enfermedades que se producen debido a una
intensa contaminacin de la leche por determinadas bacterias, como es el caso del
Clostridium perfrigens, Bacillus cereus, etc.
Finalmente, deben considerarse aquellas enfermedades de etiologa incierta, como es
el caso de algunas cepas de Escherichia, Proteus, Pseudomonas, etc.

Shigelosis (Disentera bacilar: Infeccin alimentaria tpica provocada por las
shigelas, grmenes que pueden ser transmitidos por la leche. Los brotes por lo general
aparecen en instituciones y colectividades pequeas.
Las Shigelas que contaminan la leche proceden de las manos de los operadores o, bien,
de las heces, siendo transportadas por el agua y las moscas.

LACTEOS

[Escriba texto]

Brucelosis: Es un ejemplo clsico de zoonosis transmitida por la leche. El hombre
puede contraer esta enfermedad a travs del consumo de leche cruda. Adems de esta
va puede contraerla directamente por el contacto con tejidos y secreciones de
animales infectados o por la inhalacin de productos secos infectados, mecanismo que
en algunas zonas parece tener ms importancia que la infeccin mediante la leche.
Cualquiera de los tres tipos de brucelas (melitensis, abortus y suis) puede provocar la
infeccin en el hombre, resultando ser la ms virulenta para el ser humano, la
melitensis.
La Brucella abortus predomina en todos los pases, con excepcin de los escandinavos,
donde ha sido posible su erradicacin.
Se ha calculado que la proporcin de vacas no vacunadas que eliminan por la leche un
nmero apreciable de bacilos, oscila entre un 15 y un 35%.
Por otra parte, la cantidad de leche infectada por brucela que llega a las industrias
lecheras suele ser mayor que la contaminada con bacilos tuberculosos. La causa de
esto se explica por el hecho de que la brucelosis produce lesiones en las ubres con
mayor frecuencia que la tuberculosis.

Tuberculosis: El consumo de leche cruda representa el vehculo principal por el que
los bacilos tuberculosos pasan del animal al hombre.
Las vacas lecheras infectadas son con mucho el reservorio ms importante de bacilos
tuberculosos.
Los bacilos tuberculosos de la leche proceden unas veces del medio exterior
contaminado (estircol, polvo, etc.) y otras, las ms, de las ubres afectadas; se ha
observado, sin embargo, que los bacilos pueden pasar de la sangre a la leche a travs
de la ubre sin lesiones clnicas perceptibles. En trminos generales puede decirse que
el 4% aproximadamente de las vacas tuberculinas positivas eliminan bacilos
tuberculosos en la leche, pero que slo el 25% de los animales que excretan bacilos
presentan lesiones evidentes de la ubre.
El bacilo tuberculoso de la variedad humana puede contaminar directamente la leche
a partir de los ordeadores y otros operarios, y llegar al consumidor del mismo modo
que tantos otros grmenes patgenos transmitidos por la leche, a menos que se
destruya a tiempo con un tratamiento trmico adecuado.
El bacilo tuberculoso humano parece provocar en el ganado vacuno infecciones
transitorias que se traducen a veces por la aparicin de reacciones positivas pasajeras
a la tuberculina.


MICROORGANISMOS PATGENOS

Algunos de los patgenos que se encuentran en la leche cruda incluyen: S. aureus,
Salmonella, Lysteria monocytgenes, Mycobacterium bovis, Brucella, E. coli O157H7,
Campylobacter y Cryptosporidium. Todos estos patgenos pueden encontrarse en el
intestino y las heces de ganado sano y pueden incorporarse a la leche cruda debido al
manejo inadecuado y a procedimientos de ordea poco higinicos.

MICROORGANISMOS INDICADORES
LACTEOS

[Escriba texto]


Las bacterias patgenas ms frecuentemente encontradas en la leche y que ms a
menudo producen en infecciones en el hombre, tienen casi siempre el mismo origen:
proceden casi todas del tubo digestivo del hombre o de los animales. En consecuencia,
siempre van acompaadas de otras bacterias del mismo origen ms abundantes y ms
frecuentes, llamadas bacterias indicadoras de contaminacin fecal y que se las
investiga, en tanto que indican riesgos.


MICROORGANISMOS PROPIOS DE LA LECHE

La leche contiene pocas bacterias al extraerla de la ubre de una vaca sana, sin
embargo, durante el ordeo, la leche se puede contaminar a partir del animal,
especialmente de las zonas externas de la ubre y reas prximas; del medio ambiente,
desde el estircol y el suelo, as como del lecho en el que descansan los animales, y a
travs del polvo, aire, agua e insectos (particularmente moscas).

TIPO DE
BACTERIAS
EFECTOS SOBRE EL ALIMENTO CONDICIONES
NECESARIAS PARA SU
ACTIVACIN O
DESARROLLO
Lcticas Convierten por fermentacin la lactosa
en cido lctico. Pueden generar una
alteracin en la consistencia, como
Lactobacillus bulgaricus, que puede
hacer espesar la leche, paso principal
para elaborar yogurt. Genera que el
porcentaje de acidez suba y el pH baje a
4.5.
Se requiere de temperaturas
ya sean ambientales o
superiores. A temperaturas
ambientales se genera un
cultivo lctico y puede
tardar hasta 2 das,
aplicando calentamiento el
proceso se hace menos
lento.
Propinicas Generan liberacin de dixido de
carbono (CO2). Actan sobre las trazas
de cido propinico de la leche para
generar cido actico. Pueden generar
un exceso burbujeante sobre la leche y
dar un olor excesivamente cido.
Requieren de temperaturas
de 24C para comenzar a
actuar.
Butricas Generan cogulos grasos en la leche no
acidificada. La alteracin de la grasa
puede generar un espesor muy poco
deseado.
Requieren de poca acidez y
de un pH superior a 6.8.
Patgenas Alteran todas las propiedades. La acidez
disminuye, el pH, existe una separacin
irregular de las grasas y la casena (se
"corta") y el olor se hace ptrido. Su
presencia, como la de coliformes
indican contaminacin fecal. Producen
Requieren de temperaturas
de 37C y de acidez baja.
Usualmente, la leche fuera
de refrigeracin
experimenta estos cambios.
LACTEOS

[Escriba texto]

liberacin de CO2 y dixido de nitrgeno
(NO2). Generan burbujas Grandes y
pareciera efervescer.



PRESENCIA DE SUSTANCIAS O AGENTES TXICOS

La leche y los productos lcteos pueden presentar un peligro para el hombre, no
solamente a causa de la presencia de bacterias patgenas, sino tambin a causa de las
sustancias txicas elaboradas por algunas de ellas. Estos venenos se difunden en el
medio y son de diferentes clases, los ms importantes desde el punto de vista de la
higiene de la leche, son los producidos por los Estafilococos. Se han encontrado en la
leche otros grmenes productores de toxinas mucho ms temibles, pero su presencia
parece ser ms rara, se trata de Clostridium perfringens y C. diphteriae.



PRINCIPIOS HACCP
FORMULARIO 1
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
1.Nombre del producto Crema de Leche Pasteurizada Nutr Crema.
2. Caractersticas importantes
del producto final.




Es el producto lcteo fluido comparativamente rico en
grasas, en forma de una emulsin de grasa en leche
descremada, que es obtenida por la separacin fsica de
la leche.


3.Como se utilizara el producto Es un producto apto para consumirse de manera
directa, segn las preferencias de quin lo consume:
postres, pasteles, etc.
4.Envasado Envase de polietileno de baja densidad.
5.Duracion en el mercado(vida
comercial)
15 das conservados en refrigeracin.

6.Donde se vender el producto En tiendas de minoristas, almacenes mayoristas,
supermercados, mercados y empresas proveedoras del
mismo.
7. Instrucciones para el
etiquetado.
El Rotulado debe cumplir con los requisitos
establecidos en la INEN 22.
LACTEOS

[Escriba texto]



Denominacin del producto: Crema de Leche
Pasteurizada Nutr Crema
Contenido neto, en centmetros cbicos o litros: 250 cc.
Lista de ingredientes: Crema de leche y Leche
pasteurizada.
Nmero de Registro Sanitario: N.1518INHCAN0206
Nmero del lote
Fecha de fabricacin:
Leyenda Industria ecuatoriana: Productos Lcteos San
Antonio.
Direccin del fabricante, ciudad y pas: Parque
Industrial. Planta Cuenca. Industria Ecuatoriana.

8.Control especial de la
distribucin
No maltratar el producto.
No asentar ningn peso adicional
Conservar siempre a Temperatura de refrigeracin.
Los carros de refrigeracin deben poseer cadenas de
fro.
Control de productos caducados.


FORMULARIO 2: INGREDIENTES DEL PRODUCTO Y OTROS MATERIALES
INCORPORADOS
Nombre del producto: Crema de Leche Pasteurizada Nutr Crema.
MATERIA PRIMA MATERIAL DE ENVASE MATERIALES SECOS
Crema de leche y Leche
pasteurizada.
Polietileno -------------


FLUJOGRAMA DE ELABORACION











ALMACENAMIENTO A 4
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA: LECHE
CRUDA
CENTRIFUGACION: CLARIFICACIN
TANQUES CON
AGUA HELADA
LACTEOS

[Escriba texto]



































DESCRIPCIN DEL PROCESO
1) Recepcin: La recogida de la leche se realizar mediante un camin cisterna,
que ir por los diferentes proveedores de la regin.
2) Centrifugacin.La separacin centrifuga es una operacin usada muy a
menudo en la industria lechera. Algunos usos incluyen: clarificacin (remueve
impurezas slidas de leche antes de la pasteurizacin) desnatando (separacin
de la crema de la leche).

ESTANDARIZACION DE LA MATERIA GRASA
Agua CALIENTE
PASTEURIZACIN 85-90C X 15-30s
ENFRIAMIENTO 4 C

CREMA PASTEURIZADA 4C
ENVASADO 4C
EMPACADO

ALMACENAMIENTO 4C

DISTRIBUCION


MATERIAL DE
ENVASE

Esterilizacin
(aplicacin rayos
UV)

LACTEOS

[Escriba texto]

Clarificacin:
Pueden hacerse separacin y clarificacin al mismo tiempo en una centrfuga.
Partculas que son ms densas que la fase de leche contina, se va atrs al
permetro. Los slidos que recogen en la centrfuga consisten de suciedad,
clulas epiteliales, leucocitos, corpsculos, sedimento bacteriano y lodo. La
cantidad de slidos que se recogen variar, sin embargo, debe retirarse de la
centrfuga.

3) Estandarizacin: Los flujos de leche descremada y crema despus de la
separacin debe ser recombinada a un contenido graso especificado. Una
estandarizacin directa de la crema y leche desnatada es automticamente
remezclada en el separador proporcionando la cantidad de grasa deseada.


4) Pasteurizacin: A una temperatura superior a 85
o
C, normalmente a 90 C
por 15-30 segundos, esta temperatura favorece el aporte de sustancias
antioxidantes, disminuye el nivel de Cu en la grasa y elimina CO2y otros cidos
voltiles presentes en la crema. Estas elevadas temperaturas no slo aseguran
la destruccin de los microorganismos patgenos, sino tambin la de
microorganismos y enzimas (lipasas) que podran tener efectos perjudiciales
sobre el mantenimiento de la calidad de la nata.

5) Enfriado: Proceso para llegar a la temperatura adecuada para la siguiente
operacin.

6) Envasado: Las piezas sern envasadas en bolsas de polietileno.

7) Almacenado: la temperatura ptima de almacenamiento es de 0- 4C para
mantener sus correctos atributos.


CONTROL DE CALIDAD

Materia prima: Usar leche de buena calidad, con una acidez no mayor de 0.18 %.
Exenta totalmente de antibitico.

Proceso: Mantener muy buenos hbitos higinicos, tanto en el personal como el
equipo y realizar la pasteurizacin adecuada.

En el producto final: La crema debe quedar con un adecuado contenido de grasa,
segn su tipo, y poca humedad, tambin debe tener un olor fino, sabor agradable y
textura uniforme.


LACTEOS

[Escriba texto]

APLICACIN DEL SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION DE
PUNTOS CRITICOS Y CONTROL DE PCC


ETAPA DE
PROCESO
PELIGROS
POTENCIALES
JUSIFICACION MEDIDAS DE
CONTROL DE LOS
PELIGROS
RECEPCION DE LA
MATERIA
PRIMA:LECHE
CRUDA





BIOLOGICOS
Presencia de
microorganismos
patgenos
debido a
insuficiente
enfriamiento
durante ordeo y
transporte de la
leche a al planta.
Contaminacin
con patgenos
por equipos,
operarios u otras
prcticas no
higinicas.



QUIMICOS
Residuos de
antibiticos o
plaguicidas.




La leche debe
llegar refrigerada
a la planta para
prevenir la
multiplicacin de
patgenos.


La falta de
limpieza de los
recipientes por
donde se
transporta la
leche, dando
lugar a patgenos
que producen
ETAS



Los residuos de
antibiticos y
plaguicidas no
podrn ser
controlados
mediante
procesado
posterior.



Transporte
refrigerado de la
leche
Materia prima de
proveedores
certificados



La recepcin de la
desde el punto de
abastecimiento hasta
los recolectores para
iniciar el proceso se
han de hacer en un
material apto para el
contacto con
alimentos, como el
acero inoxidable,
algunos materiales
plsticos



Se debe hacer control
de calidad de la leche
en al cual debe ser
negativa para
antibiticos.





LACTEOS

[Escriba texto]

FISICOS
Presencia de
materia extraa,
tierra.
Deficiente
filtracin de
restos, transporte
de
microorganismos.
Filtracin adecuada
de la leche.


CENTRIFUGACION:
CLARIFICACION.


Biolgicos
Presencia de
microorganismos
patgenos
(esporulados)
debido a la
insuficiente
asepsia al
momento de la
separacin de la
nata de la leche.

QUIMICO
Ninguno

FSICOS
Daos en la
mquina



La centrifuga no
deben
contaminar el
producto con
estos
microorganismo,
estos pueden
proliferar y daar
materia prima.






Mal
funcionamiento
de la maquina
centrifugadora.
Lavado continuo,
peridico y
sistematizado de las
mquinas de
separacin de la nata
(centrifugas).Correcta
asepsia y
entrenamiento de los
manipuladores.
BPF.





Controles fsicos de la
maquina
peridicamente.
ALMACENAMIENTO
4C

BIOLOGICOS
Crecimiento de
microorganismos
patgenos por
fallas en la
temperatura

QUIMICO
Ninguno

FISICO
Ninguno



En el
almacenamiento
se da la
proliferacin de
microorganismos.

Control de la
temperatura de
almacenamiento






LACTEOS

[Escriba texto]

ESTANDARIZACIN
(minimo 30% de
grasa)
Biolgicos
Microorganismos
(patgenos,
esporulados)
presentes en la
materia prima

Qumicos
Ninguno

Fsicos
Daos en la
mquina

Estos pueden
proliferar y daar
materia prima
Mal
funcionamiento
de la maquina
centrifugadora.
Lavado continuo,
peridico y
sistematizado de las
mquinas de
separacin de la nata
(centrifugas).Correcta
asepsia.



Controles fsicos de la
maquina
peridicamente.
PASTEURIZACIN
(85
o
C, normalmente
a 90 C por 15-30
segundos)


Fsicos
Sobrevivencia de
patgenos por no
someter a una
temperatura y
tiempo
adecuado, es
decir fuera de las
temperaturas
lmites de
pasteurizacin.

Biolgicos
No

Qumicos
No
La pasteurizacin
asegura la
eliminacin de
microorganismos
viables patgenos
presentes en la
leche cruda.


Mantener un control
adecuado de las
temperaturas a los
que se somete para
una pasteurizacin
ENFRIAMIENTO Qumicos: no
Fsicos: no
Biolgicos: no

ENVASADO

BIOLOGICOS.
Contaminacin
del producto
antes del
envasado a travs
de los
manipuladores o
Los
microorganismos
transportados por
los seres humanos
pueden producir
ETAS.

Vigilancia y
entrenamiento de los
manipuladores, BPF.

Vigilancia y control del
medio ambiente.

LACTEOS

[Escriba texto]

medio ambiente o
por envasado
deficiente o
incorrecto

QUIMICOS:
Ninguno

FSICOS:
Fallas en la
aplicacin del
vacio.










La aplicacin de
vacio y sellado de
las bolsas debe
inhibir el
crecimiento de
microorganismos.








Control de la eficacia y
correcta aplicacin del
vacio durante el
envasado y sellado de
las bolsas.

ALMACENAMIENTO
BIOLOGICOS:
Crecimiento de
microorganismos
patgenos por
fallas en el
almacenamiento.

QUIMICOS.
Ninguno

FISICOS.
Ninguno
La refrigeracin
retarda el
crecimiento de
microorganismos.
Control de la
temperatura de
refrigeracin.


DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)

ETAPA DEL
PROCESO
PELIGROS
POTENCIALES
P1 P2 P3 P4 PCC
RECEPCION DE LA
MATERIA
PRIMA:LECHE
CRUDA



BIOLOGICOS
Presencia de
microorganismos
patgenos debido a
insuficiente
enfriamiento
durante ordeo y
transporte de la
leche a al planta.


SI










NO










SI










SI










NO








LACTEOS

[Escriba texto]



Contaminacin con
patgenos por
equipos, operarios
u otras prcticas no
higinicas.

QUIMICOS
Residuos de
antibiticos o
plaguicidas.


FISICOS
Presencia de
materia extraa,
tierra.

SI








SI










SI


NO








NO










NO

NO








SI










NO










NO





















NO








SI










NO
CENTRIFUGACION:
CLARIFICACION.


BIOLGICOS
Presencia de
microorganismos
patgenos
(esporulados)
debido a la
insuficiente asepsia
al momento de la
separacin de la
nata de la leche.

QUIMICO
Ninguno


SI














NO














SI














SI

NO













LACTEOS

[Escriba texto]

FSICOS
Daos en la
mquina



SI




NO NO

NO




ALMACENAMIENTO
4C













ESTANDARIZACIN
(18-25% de grasa)











PASTEURIZACIN
(85
o
C,
normalmente a 90
C por 15-20
segundos)

BIOLOGICOS
Crecimiento de
microorganismos
patgenos por
fallas en la
temperatura

QUIMICO
Ninguno

FISICO
Ninguno



SI













SI









SI



SI










NO













NO









NO



SI

SI













NO









NO









NO













NO

SI













SI









NO



SI


Biolgicos
Microorganismos
(patgenos,
esporulados)
presentes en la
materia prima

Qumicos
Ninguno

Fsicos
Daos en la
mquina

Fsicos
Sobrevivencia de
patgenos por no
someter a una
temperatura y
tiempo adecuado,
es decir fuera de
las temperaturas
lmites de
pasteurizacin.

LACTEOS

[Escriba texto]

Biolgicos
No

Qumicos
No










ENFRIAMIENTO




ENVASADO

















ALMACENAMIENTO

Qumicos: no
Fsicos: no
Biolgicos: no




SI













SI





SI




NO













NO





NO




NO













NO





NO




NO













NO





NO
BIOLOGICOS.
Contaminacin del
producto antes del
envasado a travs
de los
manipuladores o
medio ambiente o
por envasado
deficiente o
incorrecto

QUIMICOS:
Ninguno

FSICOS:
Fallas en la
aplicacin del vacio.


BIOLOGICOS:
Crecimiento de
microorganismos
patgenos por fallas
en el
almacenamiento.

QUIMICOS:
Ninguno

FSICOS:
Ninguno
LACTEOS

[Escriba texto]




RESPUESTA DEL
ARBOL DE
DECICIONES
ES
UN
PCC?
PCC1
O
PCC2
PCC
O
PC
ETAPA DEL
PROCESO
PELIGROS
POTENCIALES
P1 P2 P3 P4 PCC
RECEPCION DE LA
MATERIA
PRIMA:LECHE
CRUDA





BIOLOGICOS
Presencia de
microorganismos
patgenos debido
a insuficiente
enfriamiento
durante ordeo y
transporte de la
leche a al planta.
Contaminacin
con patgenos
por equipos,
operarios u otras
prcticas no
higinicas.

QUIMICOS
Residuos de
antibiticos o
plaguicidas.
FISICOS
Presencia de
materia extraa,
tierra.


SI









SI








SI






SI



NO









NO








NO






NO


SI









NO








SI






NO


SI


















NO



NO









NO








SI






NO





















PCC1


PC









PC















PC


CENTRIFUGACION:
CLARIFICACION.


BIOLGICOS
Presencia de
microorganismos
patgenos
(esporulados)
debido a la

SI





NO





SI





SI

NO





PC




LACTEOS

[Escriba texto]

insuficiente
asepsia al
momento de la
separacin de la
nata de la leche.

QUIMICO
Ninguno

FSICOS
Daos en la
mquina












SI













NO









NO










NO













PC


ALMACENAMIENTO
4C













ESTANDARIZACIN
(mnimo 30 % de
grasa)












BIOLOGICOS
Crecimiento de
microorganismos
patgenos por
fallas en la
temperatura

QUIMICO
Ninguno

FISICO
Ninguno



SI













SI









SI





NO













NO









NO





SI













NO









NO





NO













NO

SI













SI









NO





PCC2

PCC
Biolgicos
Microorganismos
(patgenos,
esporulados)
presentes en la
materia prima

Qumicos
Ninguno

Fsicos
Daos en la
mquina


PCC2

PCC









PC








LACTEOS

[Escriba texto]


PASTEURIZACIN
(85
o
C, normalmente
a 90 C por 15-20
segundos)

Fsicos
Sobrevivencia de
patgenos por no
someter a una
temperatura y
tiempo adecuado,
es decir fuera de
las temperaturas
lmites de
pasteurizacin.

Biolgicos
No

Qumicos
No

SI




















SI





SI



PCC1

PCC
ENFRIAMIENTO




ENVASADO


















Qumicos: no
Fsicos: no
Biolgicos: no




SI













SI










NO













NO










NO













NO










NO













NO







BIOLOGICOS.
Contaminacin del
producto antes del
envasado a travs
de los
manipuladores o
medio ambiente o
por envasado
deficiente o
incorrecto

QUIMICOS:
Ninguno

FSICOS:
Fallas en la
aplicacin del
vacio.



PC













PC




LACTEOS

[Escriba texto]



LIMITES CRITICOS
PUNTO CRITICO DE
CONTROL (PCC)
PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
LIMITES CRITICOS
RECEPCIN DE LA MATERIA
PRIMA
Qumicos
Presencia de antibiticos en
leche
Ausencia de antibiticos

ESTANDARIZACIN

QUIMICO: porcentaje
inadecuado de grasa
(mnimo 30 % de grasa)
PASTEURIZACIN


Biolgico:
No someter a una
temperatura adecuada, es
decir fuera de las
temperaturas lmites de
pasteurizacin.

Limites operacionales
95+ 1
o
C * 30 segundos
Limite critico
85
o
C *30segundos
ALMACENAMIENTO BIOLOGICOS:
Crecimiento de
microorganismos patgenos
por fallas en el
almacenamiento.

4C


PUNTO
CRITICO DE
CONTROL
(PCC)
PELIGROS
SIGNIFICATI
VOS
LIMITES
CRITICOS
MONITOREO
QUE COMO FRECUENCI
A
QUIEN
RECEPCIN DE
LA MATERIA
PRIMA
Qumicos
Presencia de
antibiticos
Ausencia de
antibiticos

Ausencia
de
antibiticos
Mediant
e la
pruebas
Cada vez que
llegue la
materia
Encargado
de
recepcin
de la


ALMACENAMIENTO
BIOLOGICOS:
Crecimiento de
microorganismos
patgenos por
fallas en el
almacenamiento.

QUIMICOS:
Ninguno

FSICOS:
Ninguno


SI

NO

SI

NO

PC
LACTEOS

[Escriba texto]

en la leche cualitativ
as
rpidas
prima
materia
prima
Estandarizaci
n

Fsico:
porcentaje
inadecuado
de grasa
(mnimo 30
% de grasa)
Porcentaje
de grasa
Butirom
etria
En cada
proceso
Encarga
dos del
proceso.
Pasteurizaci
n


Fsicos
No someter a
una
temperatura
adecuada, es
decir fuera
de las
temperaturas
lmites de
pasteurizaci
n.
Sobrevivenci
a de
patgenos
por falla en la
eliminacin.

Limites
operacionales
95+ 1
o
C * 30
segundos
Limite critico
85
o
C
*30segundos
Tiempo y
temperatu
ra de
pasteuriza
cin
Registra
ndo las
lecturas
del
termm
etro las
tempera
turas y
en el
cronom
etro los
tiempos
En cada
proceso
Supervis
or del
proceso
de
pasteuri
zacin.
ALMACENAMI
ENTO
BIOLOGICOS:
Crecimiento
de
microorganis
mos
patgenos
por fallas en
el
almacenamie
nto.

4C Temperatu
ra de
almacena
miento
Revisan
do las
tempera
turas de
almacen
amiento
del
product
o.
En cada
proceso
Supervis
or del
proceso
de
pasteuri
zacin.


ACCIONES CORRECTIVAS
PUNTO CRITICO DE CONTROL
(PCC)
PELIGROS SIGNIFICATIVOS Acciones correctivas
RECEPCIN DE LA MATERIA
PRIMA
Qumicos
Presencia de antibiticos en la
leche.
Rechazo de la materia
prima si da positiva la
prueba de antibiotico.
LACTEOS

[Escriba texto]

Estandarizacin

Quimico:
Porcentaje inadecuado de
grasa
Reajustar el contenido de
grasa con la adicin de
una solucin madre con
un porcentaje de grasa
conocido
Pasteurizacin


Fsicos
No someter a una
temperatura adecuada, es
decir fuera de las
temperaturas lmites de
pasteurizacin.
Sobrevivencia de patgenos
por fallas en su eliminacin.
1. Detener el proceso
trmico.
2. Ajustar la vlvula de
desviacin a la posicin
correcta
3. Reprocesar la Nata
ALMACENAMIENTO BIOLOGICOS:
Crecimiento de
microorganismos patgenos
por fallas en el
almacenamiento.

Control de la
temperatura de la cava
de almacenamiento



NORMA TCNICA ECUATORIANA NTE INEN 712:2011
OBJETO.
Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la crema de leche, destinada al
consumo directo o procesamiento adicional.
DEFINICION
Para efectos de esta norma se adoptan las siguientes definicin.
Crema de leche. Es el producto lcteo fluido comparativamente rico en grasas, en
forma de una emulsin de grasa en leche descremada, que es obtenida por la
separacin fsica de la leche.


CLASIFICACIN

De acuerdo a sus caractersticas las cremas de leche, se clasifican segn el contenido
de grasa propia de la leche en:
a) Crema liviana
b) Crema de leche
c) Crema concentrada

LACTEOS

[Escriba texto]

DISPOSICIONES GENERALES
La elaboracin del producto debe cumplir con el Reglamento de Buenas
Prcticas de Manufactura del Ministerio de Salud Pblica, con el objeto de
reducir al mnimo la contaminacin por microorganismos.
La leche utilizada en la obtencin de cremas de leche debe cumplir con los
requisitos establecidos en la NTE INEN 9
Las cremas de leche deben presentar un aspecto de lquido denso, viscoso
homogneo; de color blanco amarillento; el olor y sabor deben ser los
caractersticos del producto fresco, sin indicios de rancidez, sin
enmohecimiento, libre de hongos y levaduras.
Los residuos de plaguicidas y sus metabolitos, no podrn superar los lmites
establecidos por el Codex Alimentario CAC/MLR 1 en su ltima edicin.
Los residuos de medicamentos veterinarios, no podrn superar los lmites
establecidos por el Codex Alimentarius CAC/MLR 2 en su ltima edicin.

REQUISITOS
Requisitos Especficos
Las cremas de leche, ensayadas de acuerdo con las normas tcnicas ecuatorianas NTE
INEN correspondientes deben cumplir con lo establecido en las tablas 1 y 2.

TABLA 1. Requisitos fsico qumicos para crema de leche





NTE INEN 162

DETERMINACION DE LA ACIDEZ

INSTRUMENTAL

Balanza analtica. Sensible al 0,1 mg.

LACTEOS

[Escriba texto]

Matraz Erlenmeyer de 250 cm3

Bureta de 25 cm3 con divisiones de 0,05 cm3 o de 0,1 cm3

REACTIVOS

Solucin 0,02 N de hidrxido de sodio, debidamente estandarizada.

Solucin indicadora de fenolftalena. Disolver 0,5 g de fenolftalena en 100 cm3 de
alcohol etlico de 95-96% (V/V).

Agua destilada, exenta de CO2 y caliente.

PREPARACIN DE LA MUESTRA

Si la muestra es semi-slida o slida, se coloca el recipiente que lo contiene cerrado
hermticamente en una estufa a bao Mara entre 23 - 28C y se lo mantiene all
hasta que la muestra alcance tal temperatura (lo suficiente para ablandar la muestra
completamente).

Homogeneizar la muestra ablandada, agitando varias veces el recipiente que lo
contiene
(preferiblemente con la ayuda de un agitador mecnico) hasta que sta adquiera
consistencia espesa o cremosa.
Sumergir el frasco en agua helada, agitando continuamente, hasta cuando la
temperatura de la muestra llegue al punto de congelacin y la masa se haya
solidificado.


PROCEDIMIENTO

La determinacin debe realizarse por duplicado sobre la misma muestra preparada.

1. En un matraz Erlenmeyer de 250 cm3 pesar con aproximacin a 0,1 mg, una
cantidad de muestra preparada comprendida entre 4 y 5 g.

2. Agregar cuidadosamente 90 cm3 de agua destilada previamente hervida y
caliente y agitar para diluir el contenido, luego agregar 1 cm3 de la solucin
indicadora de fenolftalena.
3. Agregar, lentamente y con agitacin, la solucin 0,02 N de hidrxido de sodio,
justamente hasta conseguir un color rosado que persista durante 30 s.

4. Leer en la bureta el volumen de la solucin empleada, con aproximacin a 0,05
cm3

CALCULOS
LACTEOS

[Escriba texto]


La acidez titulable se calcula mediante la ecuacin siguiente (ver nota 1).

A = 9V.N/m

Siendo:

A = acidez titulable, en porcentaje, en masa de cido lctico.

V = volumen de la solucin de hidrxido de sodio empleado en la titulacin, en cm3
.

N = normalidad de la solucin de hidrxido de sodio.

m = masa de la muestra analizada, en g.

El porcentaje de acidez titulable, debe calcularse con aproximacin a milsimas.



NORMA INEN 12
MATERIA GRASA
OBJETO
Esta norma tiene por objeto establecer los mtodos para determinar el contenido de
grasa de la leche.
ALCANCE
Esta norma se aplica a los siguientes tipos de leche:
a) Leche fresca.
b) Leche homogeneizada (pasteurizada o esterilizada).
c) Leche descremada o semidescremada.
En esta norma se describen el mtodo de Gerber y el mtodo de Rse-Gottlieb.
TERMINOLOGIA
LACTEOS

[Escriba texto]

Contenido de grasa de la leche. Es la cantidad, expresada en porcentaje de masa, de
sustancias, principalmente grasas, extradas de la leche mediante procedimientos
normalizados.
DISPOSICIONES GENERALES
Para determinar el contenido de grasa en los productos considerados por esta norma,
podr usarse cualquiera de los dos mtodos descritos en esta norma. En casos de
discrepancia o litigio deber usarse el mtodo de Rse-Gottlieb.
Las pipetas aforadas y los butirmetros, usados para aplicar el mtodo de Gerber,
debern estar debidamente estandarizados e inspeccionados

METODO DE GERBER
Resumen
Separar, mediante acidificacin y centrifugacin, la materia grasa contenida en el
producto analizado, y determinar el contenido de grasa mediante lectura directa en
unbutirmetro estandarizado.
Instrumental
Pipeta aforada de 10 cm3, de seguridad, para cido sulfrico,
Pipeta aforada de 1 cm3, para alcohol amlico.
Pipeta aforada de 10,94 cm3, para medir la muestra.
Butirmetros Gerber, para leche y para leche descremada.
Centrfuga, con velocidad de 1100 100 r/min.
Bao de agua, con regulador de temperatura, ajustado a 65 2C.
Bao Mara.
Reactivos
cido sulfrico, concentrado para anlisis, con densidad 1,815 0,003 g/cm3 a 20C.
Alcohol amlico, compuesto principalmente de 3-metil-butanol y 2-metil-butanol y
prcticamente exento de alcoholes amlicos secundarios o terciarios y furfural; deber
tener una densidad de 0,811 0,002 g/cm3 a 20C.
Agua destilada.
LACTEOS

[Escriba texto]

Preparacin de la muestra
Llevar la muestra a una temperatura de aproximadamente 20C, y Mezclarla mediante
agitacin suave hasta que est homognea, cuidando que no haya separacin de grasa
por efecto de la agitacin
Si se forman grumos de crema y stos no se dispersan, calentar la muestra en bao
Mara hasta 35-40C, mezclando cuidadosamente e incorporando cualquier partcula
de crema adherida al recipiente, y enfriar rpidamente hasta 18-20C. Si quedan
partculas blancas o grumos de grasa adheridos a las paredes del recipiente, la
determinacin no dar resultados exactos.
Procedimiento
Para la determinacin del contenido de grasa en la leche fresca u homogeneizada
(pasteurizada o esterilizada) debe usarse el butirmetro Gerber para leche, mientras
que para la leche descremada debe usarse el butirmetro Gerber para leche
descremada.
Verter 10 cm3, exactamente medidos, de cido sulfrico en el butirmetro respectivo,
cuidando de no humedecer con cido el cuello del butirmetro.
Invertir lentamente, tres o cuatro veces, la botella que contiene la muestra preparada,
y pipetear 10,94 cm3 de leche, de tal manera que el borde inferior del menisco
coincida con la lnea de calibracin de la pipeta despus de limpiar con papel
absorbente la parte exterior de su punta de descarga. Luego, sosteniendo la pipeta con
su punta pegada al borde inferior del cuello del butirmetro, descargar
cuidadosamente la leche en el mismo hasta que el menisco se detenga, dejar
transcurrir 3 segundos y frotar la punta de la pipeta contra la base del cuello del
butirmetro.
Verter 1cm3, exactamente medido, de alcohol amlico en el butirmetro, cuidando de
no humedecer con el alcohol el cuello del butirmetro, El alcohol amlico debe
aadirse siempre despus de la leche.
Tapar hermticamente el cuello del butirmetro y agitar en una vitrina de proteccin,
invirtiendo lentamente al butirmetro dos o tres veces durante la operacin, hasta
que no aparezcan partculas blancas.
Inmediatamente despus de la agitacin, centrifugar el butirmetro con su tapa
colocada hacia afuera. Si no hay un nmero suficiente de butirmetros para llenar
completamente la centrfuga, colocarlos simtricamente, equilibrndolos con uno que
contenga igual volumen de agua en caso de ser necesario. Una vez que la centrfuga
LACTEOS

[Escriba texto]

alcanza la velocidad necesaria, continuar la centrifugacin durante un tiempo no
menor de 4 min ni mayor de 5 min, a tal velocidad.
Retirar el butirmetro de la centrfuga y colocarlo, con la tapa hacia abajo, en el bao
de agua a 65 2C durante un tiempo no menor de 4 min ni mayor de 10 min,
manteniendo la columna de grasa completamente sumergida en el agua.
Leche fresca. Antes de proceder a la lectura, colocar el nivel de separacin entre el
cido y la columna de grasa sobre la marca de una graduacin principal de la escala;
esto se consigue presionando o aflojando adecuadamente la tapa del butirmetro.
Leer las medidas correspondientes a la parte inferior del menisco de grasa y al nivel
de separacin entre el cido y la columna de grasa; ladiferencia entre las dos lecturas
da el contenido de grasa de la leche. Al realizar las lecturas, debe mantenerse la escala
en posicin vertical y el punto de lectura al mismo nivel de los ojos. La lectura del
menisco debe aproximarse a 0,05%.
REQUISITOS MICROBIOLGICOS

Al realizar el anlisis microbiolgico correspondiente, las cremas de leche deben dar
ausencia de microorganismos patgenos, de sus metabolitos y toxinas.
Las cremas de leche, ensayadas de acuerdo con las normas tcnicas ecuatorianas NTE
INEN correspondientes deben cumplir con los requisitos microbiolgicos establecidos
en la tabla 2.


FUNDAMENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE LOS METODOS MICROBIOLOGICOS

RECUENTO ESTNDAR EN PLACA PARA AEROBIOS MESFILOS INEN 1529-5
LACTEOS

[Escriba texto]


Microorganismos aerobios mesfilos son aquellos microorganismos que se
desarrollan en presencia de oxgeno libre y a una temperatura comprendida entre
20C y 45C con una zona ptima entre 30C y 40C. El REP es el recuento de
microorganismos aerobios mesfilos por gramo o centmetro cbico de muestra de
alimento.

FUNDAMENTO
Este mtodo se basa en la certeza de que un microorganismo vital presente en una
muestra de alimento, al ser inoculado en un medio nutritivo slido se reproducir
formando una colonia individual visible.
Para que el conteo de las colonias sea posible se hacen diluciones decimales de la
suspensin inicial de la muestra y se inocula en medio nutritivo de cultivo. Se incuba
el inculo a 30C por 24 horas y luego se cuenta el nmero de colonias formadas. El
conteo sirve para calcular la cantidad de microorganismo por gramo o por centmetro
cbico de alimento.

PROCEDIMIENTO.


CLCULOS E INFORME DE RESULTADOS
Caso general, para placas que contienen entre 15 y 300 colonias. Se aplica la siguiente
frmula:
LACTEOS

[Escriba texto]


Se deben redondear los resultados obtenidos a dos cifras significativas e informar
como nmero N de microorganismos por gramo o cm
3
de muestra.

MICROORGANISMOS COLIFORMES TOTALES POR LA TECNICA DEL NMP INEN
1529-6

Coliformes o Coliaergenes son bacterias de forma bacilar, Gram negativas, aerobias y
anaerobias facultativas, mviles e inmviles, no esporuladas que crecen en medios
que contienen sales biliares y de fermentar la lactosa con produccin de gas incluyen
los gneros Escherichia, Enterobacter, Klebsiella. Se recomienda este mtodo se para
productos con una alta carga microbiana

FUNDAMENTO
Este mtodo se fundamenta en la capacidad de este grupo microbiano de fermentar la
lactosa con produccin de cido y gas al incubarlos a 35 C 48 h utilizando un medio
de cultivo que contenga sales biliares y consta de 2 fases la presuntiva y la
confirmatoria.
La fase presuntiva permite recuperar microorganismos (LST) capaces de utilizar la
lactosa como fuente de carbono. Durante la fase confirmatoria se utiliza un caldo
lactosado bilis verde brillante o EMB donde se detectan colonias tpicas
LACTEOS

[Escriba texto]


PROCEDIMIENTO


INFORME DE RESULTADOS
Se deben anotar el nmero de tubos positivos en cada dilucin y buscar el cdigo
obtenido en la tabla de NMP.

SALMONELLA. MTODO DE DETECCIN. NTE INEN 1529-15

Salmonella es un gnero perteneciente a la familia Enterobacteriaceae. Est integrado
por microorganismos que forman colonias tpicas sobre medios selectivos slidos y
poseen caractersticasbioqumicas y serolgicas definidas. Generalmente son mviles,
Gram negativas, fermentan la glucosa con formacin de gas y no fermentan la lactosa.

FUNDAMENTO: Las Salmonellas generalmente estn presentes en los alimentos en
pequeas cantidades, algunas veces debilitadas y frecuentemente acompaadas de un
gran nmero de otros miembros de Enterobacteriaceae, por tanto, en este mtodo se
considera las siguientes etapas:

ENRIQUECIMIENTO SELECTIVO: Cultivo a 37C y entre 42 a 44C en medios
lquidos selectivos para inhibir o restringir el crecimiento de la flora
competitiva y favorecer la multiplicacin de las Salmonellas. (TET tetrationato,
S-C selenio cistena)
LACTEOS

[Escriba texto]

SIEMBRA EN MEDIOS SELECTIVOS SLIDOS: Inoculacin de los cultivos de
enriquecimiento selectivo en la superficie de agares selectivos y diferenciales,
para visualizar las colonias que por su aspecto caracterstico se les considera
como de Salmonella presuntiva, en este caso como medios selectivos se utiliza
agar rojo fenol, y agar sulfito de bismuto.
IDENTIFICACIN: subcultivo de las colonias de Salmonella presuntiva y
determinacin de sus caractersticas bioqumicas y serolgicas para
identificarlas como miembros del gnero Salmonella. (Citrato de Simons, LIA,
SIM, urea, kligler, VP).

PROCEDIMIENTO


INFORME DE RESULTADOS

Al ser una prueba cualitativa no se realizan clculos sino una determinacin visual de
si existi o no crecimiento en los medios selectivos, en las pruebas bioqumicas
especficas para Salmonella.



ENVASADO Y EMBALADO

Las cremas de leche deben expenderse en envases aspticos, y hermticamente
cerrados, que aseguren la adecuada conservacin y calidad del producto.
LACTEOS

[Escriba texto]

Las cremas de leche deben acondicionarse en envases cuyo material, en
contacto con el producto, sea resistente a su accin y no altere las
caractersticas organolpticas del mismo.
El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las caractersticas del
producto y aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y
expendio.

ROTULADO SE APRUEBA

El Rotulado debe cumplir con los requisitos establecidos en el RTE INEN 022 vigente


BUENAS DE PRACTICAS DE MANUFACTURA

Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin,
preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de
alimentos para consumo humano o, con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes
a la produccin.

LOCALES

El diseo y la construccin deben proteger los ambientes aislndolos del exterior por
medio de mallas; las reas de proceso debe estar separadas correctamente, de tal
manera que su distribucin permita las operaciones de forma continua.
Es necesario tener una buena ventilacin que permita la circulacin del aire dentro
de todas las instalaciones donde se realiza el proceso.
La iluminacin natural o artificial debe ser la adecuada para las Labores de
manufactura, sobre todo para las tareas de inspeccin. Las luces deben estar
protegidas con mamparas o cubiertas de plstico para que, en caso de rotura, protejan
al alimento.
Los pisos y drenajes deben ser de materiales sanitarios resistentes, no porosos y de
fcil limpieza y desinfeccin.
Las paredes, techos, ventanas, puertas deben ser de material sanitario de fcil
limpieza y desinfeccin. Las ventanas deben estar protegidas para evitar el ingreso de
plagas, por ejemplo con cedazo. Las uniones entre paredes y entre pisos y paredes
deben ser curvas para evitar acumulacin de grasa y cualquier otra suciedad.
Se debe disponer de instalaciones sanitarias separadas de las reas de produccin y
dotadas de elementos necesarios para la limpieza e higiene personal (jabn, papel
higinico, toallas desechables o secador de manos).
Contar con lavamanos en el rea de proceso para el lavado y desinfeccin de las
manos, y con vestidores para guardar la ropa y las botas. Recuerde que debe contar
con un pediluvio para lavado de botas de los trabajadores cada vez que ingresan al
rea de procesamiento.
La planta debe contar con agua potable con suficiente presin y con tanque de
almacenamiento.
LACTEOS

[Escriba texto]

Debe haber suficientes recipientes de material sanitario con tapa para recolectar las
basuras; estas sealmacenarn separadamente las orgnicas de las inorgnicas. Se debe
disponer de un lugar adecuado para su disposicin sanitaria final.

Equipos y utensilios
Los equipos deben estar bien ubicados con el fin de facilitar la limpieza, desinfeccin y
circulacin del personal; en lo posible, deben ser elaborados en acero inoxidable,
fciles de armar y desarmar.
Para desinfectar bien los utensilios y equipos en una planta procesadora de leche es
importante lavar muy bien con detergente tipo industrial, sin fragancia. Despus del
lavado se enjuaga con agua clorada y por ltimo un enjuague con agua potable, as
podr obtener un equipo bien higinico evitando una posible contaminacin de la
leche.
En la siguiente tabla se muestran las concentraciones recomendadas para algunas
soluciones necesarias en las plantas lcteas.
Condicin Concentracin









Los equipos deben evitar la contaminacin del alimento con lubricantes y
combustibles.
La empresa debe contar con un plan de mantenimiento de quipos e instrumentos que
garantice el correcto funcionamiento.
Debe existir un rea de lavado independientemente del rea de proceso para efectuar
el lavado y desinfeccin de los utensilios.
Todo material de limpieza (escobas de cerdas, escobillones, cepillos, fregaderos, etc.)
deber guardarse limpio y en un rea seca y limpia asignada para tal fin.

Personal manipulador

Todas las personas que estn trabajando en contacto directo con el alimento debern
seguir prcticas higinicas mientras estn en su trabajo, en la medida que sea
necesaria para proteger a los alimentos de la contaminacin.
Es de fundamental importancia en la aplicacin de las Buenas Prcticas de
Manufactura que toda persona que entre en contacto con materias primas, material de
empaque, ingredientes productos en proceso y terminados, equipos y utensilios
necesitan cumplir con las normas de higiene personal que se mencionan a
continuacin.

Manos 25 ppm
Utensilios 100 ppm
Equipos 100 ppm
Mesas 100 ppm
Paredes 200 ppm
Pediluvio 400 ppm
Pisos 500 ppm
LACTEOS

[Escriba texto]

Estado de salud: el personal manipulador de alimentos debe someterse a un chequeo
mdico cada 6 meses.

Educacin y capacitacin: la empresa debe contar con un programa de capacitacin
continuo y permanente que incluya los temas de manejo higinico y sanitario de
alimentos y sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad.

Uso de ropa para trabajo: los trabajadores debern usar uniforme adecuado para las
funciones que desempea (gabachas, gorros, botas, etc.) debiendo mantenerse en
ptimo estado de limpieza.
Por lo general los uniformes deben ser blancos y de fcil limpieza.

Aseo personal: los trabajadores debern tener una esmerada limpieza personal
mientras estn de servicio, y en todo momento durante el trabajo debern llevar ropa
protectora, sus manos deben estar limpias, no usar anillos, relojes u otros objetos
capaces de contaminar los alimentos; no debern fumar en las reas de trabajo,
mantener cabellos y bigotes cortos y en general una buena presentacin. As mismo
deben mantener las uas cortas y sin pintar y las manos sin heridas ni escoriaciones
(raspones).

Capacitacin: las empresas procesadoras deben capacitar a los manipuladores de
lcteos, a las menos dos veces al ao sobre adecuadada manipulacin de alimentos.

Control de proceso y en la produccin

Todas las operaciones relacionadas con la recepcin, inspeccin, transporte,
preparacin, elaboracin, empaque y almacenamiento de leche se deben realizar de
acuerdo a los principios sanitarios adecuados.
Se deben emplear operaciones de control adecuadas para asegurar que los productos
lcteos sean apropiados para el consumo humano y que los envases y empaques para
dichos productos tambin sean seguros y apropiados.
El saneamiento general de la planta debe estar bajo la supervisin de una o ms
personas responsables.
Se deben tomar las precauciones razonables para asegurar que los procesos de
elaboracin no contribuyan a la contaminacin de cualquier fuente.
Se debe contemplar la utilizacin de procedimientos para examinar productos
qumicos, aspectos microbiolgicos y materiales extraos cuando sea necesario para
identificar fallas de saneamiento o posible contaminacin del producto.
Cuando por algn motivo se detecten plagas a lo interno de la planta el programa debe
contar con las medidas de exterminio y control. Para ello deben utilizarse productos
qumicos, fsicos o biolgicos los que se tienen que manejar adecuadamente por
personal idneo.

Almacenamiento y distribucin

LACTEOS

[Escriba texto]

Las bodegas de almacenamiento, tanto de materia prima como producto terminado de
alimentos debern limpiarse y mantenerse ordenada.
Los productos terminados debern almacenarse y transportarse en condiciones tales
que excluyan la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos.
El almacenamiento y empacado debern efectuarse de forma tal y que se evite la
absorcin de humedad. Durante el almacenamiento, deber ejercerse una inspeccin
peridica de los productos terminados, a fin de que slo se expidan alimentos para
consumo humano y que cumplan con las especificaciones del producto terminado.
El transporte de la leche, como de los productos terminados, se debe realizar en
vehculos limpios destinados especficamente para esta actividad.

Control sanitario

La planta procesadora de los derivados debe contar con Licencia Sanitaria actualizada
y/o permiso sanitario de funcionamiento que avale las condiciones de higiene del
local y los manipuladores acorde a las disposiciones sanitarias del Ministerio de Salud
de su localidad.
Adems deben tener Registro Sanitario de todos los productos que elaboran y reflejar
el nmero de este en las etiquetas de dichos productos. No usar en la leche sustancias
qumicas prohibidas, tales como: formalina, agua oxigenada u otras, ya que atenta
contra la salud de la poblacin.
Toda industria procesadora de productos lcteos deber garantizar la pasteurizacin
de la leche y sus derivados.

Control de plagas
Para evitar la entrada de insectos dentro de la planta debern colocarse mallas
milimtricas o de plstico en puertas y ventanas, as como en cualquier otro ambiente
que se estime necesario.
No debe permitirse la presencia de animales en la planta procesadora y su entorno,
para evitar la contaminacin de los productos.
Debe garantizarse la limpieza frecuente y minuciosa en los alrededores.
Todo producto qumico que se utilice en el control de plagas debe haber sido
aprobado por la autoridad competente del Ministerio de Salud y debidamente
informado a la Inspeccin Sanitaria del establecimiento.
Cuando se utilicen, sobre equipos y utensilios, estos deber ser lavados antes de ser
usados para eliminar los residuos que hubiesen podido quedar.
En resumen el mejor control de plagas es el que se basa en la prevencin como por
ejemplo: No brindarles agua, no brindarles comida y no ofrecerles albergue.






LACTEOS

[Escriba texto]

BIBLIOGRAFIA:
1. Dvila, J. Reyes, G. y Corzo O. Diseo de un Plan HACCP para el proceso de
elaboracin de queso Tipo Gouda en una empresa de productos lcteos.
Archivos Latinoamericanos de Nutricin., 56 (1) 580- 592, 2006
2. ASQ Food, Drug and Cosmetic Division. HACCP Manual del auditor de Calidad.
Espaa. Editorial Acribia; 2006.
3. Albarracin FY. Carrascal AK. Manual de Buenas Prcticas de Manufactura para
microempresas Lcteas. Bogot. Editorial Pontificia Universidad Javeriana.
2005
4. Domenici, C. Cardoso, S. Barbosa, C. Cost and investment of implementing and
maintaining HACCP in a pasteurized milk plant., Food Control.,17,599-603,
2006
5. Colombia. Ministerio de Proteccin Social. Decreto 616 de 2006, febrero 28,
por el cual se expide el reglamento Tcnico sobre los requisitos que debe
cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase,
transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el pas. Bogot: El
Ministerio; 2006.
6. Buscador: Google Acadmico

http://cofocalec.org.mx/docs/composicion_y_uso_de_laleche.pdf
http://www.institutotomaspascualsanz.com/descargas/formacion/publi/Curso_Lech
e_RACVE_3.pdf?pdf=Curso_Leche_RACVE_3
http://www.revista.unam.mx/vol.6/num9/art87/sep_art87.pdf
http://babcock.wisc.edu/sites/default/files/de/es/de_19.es.pdf
http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/s
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http://babcock.wisc.edu/sites/default/files/documents/es_rawmilkRev.pdf
http://paselo.rds.hn/document/calidad_de_la_leche.pdf
http://cofocalec.org.mx/docs/Microbiologia%20de%20la%20leche%20cruda%20de
%20vaca.pdf
7. NTE:
NORMA TCNICA ECUATORIANA NTE INEN 712:2011
NORMA TCNICA ECUATORIANA NTE INEN 12
NORMA TCNICA ECUATORIANA NTE INEN 162
NORMA TCNICA ECUATORIANA NTE INEN 1529-7
NORMA TCNICA ECUATORIANA NTE INEN 1529-15
NORMA TCNICA ECUATORIANA NTE INEN 1529-5
NORMA TCNICA ECUATORIANA NTE INEN 22.







LACTEOS

[Escriba texto]