BOLETN TCNICO

MATERIAS PRIMAS PARA INDUSTRIA CARNICA,

EMBUTIDOS, MARINADORES Y SAZONADORES
2014
Fosfatos
Extractos de Levadura
Antioxidantes y Conservadores
Carbohidratos
Conservadores
Emulsificantes
Gomas Naturales
Otros ingredientes relacionados
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MILLIKAN, S.A. DE C.V.
Carnes y Embutidos
Es una empresa mexicana orientada a proveer aditivos,
ingredientes, materias primas y soluciones diseadas para
necesidades especificas del rea de alimentos, as como la
asistencia tcnica necesaria para asegurar el xito de
nuestros clientes.
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Fosfatos
Entre los aditivos mas usados en la industria de alimentos encontramos a las sales del cido
fosfrico o fosfatos como se les conoce comnmente. Existe una gran variedad de fosfatos as
como de sus aplicaciones; entre los cuales podemos encontrar:
Ortofosfatos
Pirofosfatos
Polifosfatos
Los fosfatos son altamente usados en la industria alimentara por su actividad multifactica ya
que se usan como estabilizadores de emulsiones, amortiguador de pH, hidratante,.
Una de las aplicaciones mas importante de los fosfatos se encuentra en la industria crnica en
donde se utilizan para retener agua en carne cruda, cocida o en embutidos, adems de mejorar
y estabilizar el color de los productos curados.

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Fosfatos Funciones en productos
crnicos
En la industria crnica la utilizacin de fosfatos tiene diferentes propsitos como:
Hidratantes por su capacidad de retencin de agua, evitando la sinresis en productos crnicos adems de
mejorar la textura del producto final.
Amortiguador de pH, su funcin es la de estabilizar el pH ptimo requerido para el proceso del alimento
Efecto antimicrobiano, inhibe el crecimiento de algunas bacterias como S. aureus, S. faecalis, B. subtilis y
Costridium
Estabilizantes, estabilizacin de emulsiones tales como las formadas para elaboracin de salchichas
Acidificantes o alcalinizantes
Estabilizador del color en productos curados
Inhibidores de la rancidez oxidativa de las grasas que forman parte de los sistemas alimenticios
Secuestrantes de metales multivalentes, los fosfatos tienen un efecto secuestrante sobre los ines calcio
presentes en la carne que son requeridos para que exista interaccin de las protenas de la carne, tambin
estabilizan las emulsiones crnicas o las hacen ms resistentes a la oxidacin debido a su efecto secuestrante
de ines hierro de los pigmentos de la carne
Extraer y solubilizar las protenas de la carne
Proteccin contra quemaduras por congelacin
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Fosfatos Aves, Carnes y Mariscos
Fosfato recomendado Alimento Funcin
% de uso sugerido
STPP, SHMP, Mezclas Jamn Retenedor de humedad
0.5 mximo
Vitrafos, SAPP Salchichas Estabilizador evita la migracin de
la grasa 0.5 mximo
STPP, SHMP, Mezclas Tocino Retenedor de humedad
0.5 mximo
STPP, SHMP, SAPP, TSPP, Mezclas Carnes curadas Retenedor de protenas
0.5 mximo
STPP, Mezclas Aves Retenedor de humedad 0.5 mximo
STPP,SHMP, Mezclas Mariscos congelados Retenedor de humedad
0.5 mximo
SAPP Cangrejo y atn enlatado Peviene la formacin de cristales
0.25 mximo
SHMP Sangre procesamiento Anticoagulante
0.20 mximo
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Extractos de Levadura autolizados
Potenciadores de sabor no modificados genticamente 100% naturales
Producto Descripcin qumica Aplicacin y dosis % Protena
Bionis YE 18 Extracto de levadura autolizado
Sopas, caldos, aderezos, condimentos, bocadillos,
productos de carne. Nivel de uso: 0,1% a 5%. 50 mnimo
Bionis YE 18 L Extracto de levadura autolizado
Sopas, caldos, aderezos, condimentos, bocadillos,
productosde carne. Nivel de uso: 1% a 2%. 55 mnimo
Bionis YE 38 Extracto de levadura autolizado
Sopas, caldos, aderezos, condimentos, bocadillos,
productos de carne Nivel de uso: 0,1% a 5%. 40 mnimo
Bionis YE 10 Extracto de levadura autolizado
Sopas, caldos, aderezos, condimentos, bocadillos,
productos de carne. Nivel de uso: 1% a 2%. 60 mnimo
Bionis YE NS
Extracto de levadura autolizado
suave sin sal
Sopas, caldos, condimentos, salsas, bocaditos,
embutidos y productos de carne. 70 mnimo
Bionis YE XP Extracto de levadura autolizado
Sopas, caldos, aderezos, condimentos, bocadillos,
productos de carne. Nivel de uso: 0,1% a - 5%. 40 mnimo
Bionis YE MX Extracto de levadura autolizado
Sopas, caldos, aderezos, condimentos, bocadillos,
productos de carne. Nivel de uso: 0,5% a 2,5%. 40 mnimo
6
Extractos de Levadura autolizados
Potenciadores de sabor no modificados genticamente 100% naturales
Producto Aplicacin y dosis % Protena
Bionis YE MX Extracto de levadura autolizado
Sopas, caldos, aderezos, condimentos, bocadillos,
productos de carne. Nivel de uso: 0,5% a 2,5%. 40 mnimo
Bionis YE GMX 18 Extracto de levadura autolizado
Sopas, caldos, aderezos, condimentos, bocadillos,
productos de carne. Nivel de uso: 0,1% a 5%. 45 mnimo
Bionis STDK Extracto de levadura autolizado
Sopas, caldos, aderezos, condimentos, bocadillos,
productos de carne. Nivel de uso: 0,1% a 5%. 55 mnimo
Bionis YE MF Extracto de levadura autolizado
Nutriente para Fermentaciones Industriales y medio de
cultivo 65 mnimo
Biotaste P
Extracto de levadura autolizado
facilita notas de caldo salado
tostado
Sopas, caldos, aderezos, condimentos, bocadillos,
productos de carne Nvel de uso: 0,2 a 2% en agua
caliente. 40 mnimo
Biotaste BE
Extracto de levadura autolizado
facilita notas de caldo salado
tostado

Sopas, caldos, aderezos, condimentos, bocadillos,
productos de carne.
Nvel de uso: 0,2 a 2% en agua caliente.
40 mnimo
Biotaste CH
Extracto de levadura autolizado
facilita notas de caldo salado
tostado

Sopas, caldos, aderezos, condimentos, bocadillos,
productos de pollo. Nvel de uso: 0,2 a 2% en agua
caliente. 40 mnimo
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Antioxidantes Naturales
Producto Descripcin qumica Aplicaciones
FORTIUM MT50 LIQUID-FG K
Mezcla deTocoferoles Grasas de origen animal
Carnes Marinadas
FORTIUM MT70 LIQUID-FG K
Mezcla deTocoferoles Grasas de origen animal (manteca de
cerdo)
Carnes Marinadas
FORTIUM MT90 LIQUID-FG K
Mezcla deTocoferoles Grasas, aceites, vitaminas solubles,
grasas, sabores y aromas crnicos
FORTIUM MTD10 LIQUID-FG K Mezcla deTocoferoles Delta Carne de pollo, almendras, hojuelas.
FORTIUM R10 LIQUID-FG K Extracto de Romero liquido Productos de pavo curados
FORTIUM R20 DRY-FG K Extracto de Romero polvo Carne de ave fresca y procesada
FORTIUM R20 LIQUID-FG K Extracto de Romero liquido Grasas animales, aderezos balsmicos
FORTIUM R30 LIQUID-FG K
Extracto de Romero liquido Alimentos crudos congelados, alimentos
cocidos, embutidos congelados
FORTIUM RPT40 LIQUID-FG K Extracto Romero, tocoferoles, palmitato de ascorbilo Aceites con alto contenido de omega 3
FORTIUM R-WS 10 LIQUID-FG K Extracto de Romero Soluble en agua Aderezos ensaladas, snacks, carne de
aves y res.
FORTIUM R-WS 20 LIQUID-FG K Extracto de Romero Soluble en agua
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Antioxidantes - Mezclas -
Producto Descripcin Qumica
Aplicaciones
EN-HANCE A101 LIQUID-FG,K Mezcla TBHQ y acido ctrico
Antioxidantes de consumo humano para estabilizar
aceite vegetal y productos alimenticios durante el
proceso y el almacenamiento
Productos de carne; Carne de res y aves; Premixes
para marinados
Ensaladas y aderezos para carnes; Sabores;
Snacks


EN-HANCE A103 LIQUID-FG,K Mezcla de TBHQ y emulsificantes
EN-HANCE A107 LIQUID-FG,K Mezcla de BHA y TBHQ en solucin
EN-HANCE A109 LIQUID-FG,K BHT en solucin
EN-HANCE A117 LIQUID-FG,K
Mezcla de BHA y acido ctrico en solucin
EN-HANCE A121 LIQUID-FG,K Mezcla de BHA y BHT en solucin
EN-HANCE A123 LIQUID-FG,K Blend de TBHQ con emulsificantes
EN-HANCE A129 LIQUID-FG,K
Mezcla de TBHQ y acido ctrico en solucin
EN-HANCE A137 LIQUID-FG,K BHA en solucin alcohlica
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Antioxidantes sintticos
Producto Descripcin qumica Aplicaciones
BHA Butil Hidroxi anisol Retarda la oxidacin de aceites vegetales, vitaminas, esencias, saborizantes
y sazonadores crnicos, aderezos y salsas.
BHT Butil Hidroxi tolueno De aplicacin en Aceites para frer, grasas, snacks, frituras de carne
TBHQ 2-5 di terbutil hidroquinona til para estabilizar aceites altamente insaturados como el aceite de soya y
girasol.
Aceites y mantecas para fredo de carne
Grindox 512 TBHQ lquido Aceites y mantecas para fredo de carne, botanas fritas de carne

10
Producto Descripcin Qumica Funcin Aplicaciones
DISSOLVINE Na2 P EDTA-Na2H2 2H2O P
Promueven la retencin
del color
Salchichas
Mariscos enlatados como jaiba y cangrejo
DISSOLVINE E-CA-10 EDTA- CaNa2 2H2O
Promueven la retencin
del color

Productos de pescado enlatados
Salchichas
Pescados
Mariscos y pescados congelados


Secuestrantes
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Producto Descripcin Qumica Funcin Aplicaciones
Almidn globe AA Almidn de maz
En la industria crnica y de
embutidos se le utiliza como
agente ligante (ligador de agua),
adems de ser un ingrediente
base para la formulacin de
mezclas ligantes
Elaboracin de embutidos como jamones,
fiambres, entrecot, mortadela, salchichas,
etc.


Dextrosa AA y MA
Dextrosa anhidra y
monohidratada Promueve la retencin del sabor
Elaboracin de mezclas saborizantes, y
emulsificantes para crnicos
Amidex 10, 20 y 30 Maltodextrina 10
Como materia prima en la
elaboracin de mezclas
gelificantes enfocadas a mejorar la
textura y sabor
Productos crnicos


Amidex GH Glucosa en Polvo
Aporte de slidos
Sustrato para microorganismos Productos crnicos madurados
Carbohidratos
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Producto Descripcin Qumica Funcin Aplicaciones
Natamax Natamicina Agente anti hongos y levaduras Carnes, aves y mariscos
Nisaplin Nisina Antipatogenos gram positivos Carnes, aves y mariscos
Conservadores
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Producto Descripcin Funcin Aplicacin
Goma Xantana Goma xantana Agente de retencin de agua
Unidades crnicas
Embutidos como salchichas y jamones
Goma Carragenina








Carragenina








Agente de retencin de agua
Gelificante
Mejora la textura y rebanabilidad
Aminora la sinrisis
Reduce costos
Conserva la humedad durante el
cocimiento en embutidos
Reduce la merma en la coccin

Mezclas ligantes destinadas a la fabricacin de
embutidos
Carnes marinadas







Grindsted LBG Goma de algarrobo
Acta como aglutinante y estabilizante
haciendo el producto ms homogneo,
con mayor estabilidad y suave textura

Goma algarrobo tiene un efecto
lubricante hacindo ms fcil para
extruir y llenar.
En salchichas, salchichn, bologa.


Carne
Gomas Naturales
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Emulsificantes
Producto Descripcin Funcin Aplicacin
Emull MEG
40
Monoestearato de
glicerilo
Ingrediente primario en mezclas
emulsificantes previniendo la
prdida de grasa ayudando a la
estabilizacin de la emulsin
Salchichas y pat
Emull G 660
Monoestearato de
glicerilo
autoemulsificable Emulsificante y estabilizante
Salchichas
Pates
Jamones econmicos
Polisorbato 80 y 80
Kosher
Monooleato de
sorbitn,
Emulsificante, estabilizante y
dispersante Embutidos
Lecitina de Soya Lecitina de soya Emulsificante Embutidos
Dimodan PH 300
Monogliceridos
destilados de
aceite de palma Emulsificante y estabilizante Productos crnicos
Grindsted Protex AB
1109
mezcla
emulsificante con
DATEM Mejora la textura y palatibilidad Unidades crnicas
Deterol G50 FG
Ester humectante
grado alimentos Humectante poderoso
Agente de remojo para protena texturizada de soya
y para procesos de curacin de aplicacin en
productos crnicos curados.
Reduce los tiempos de remojo
15
Producto Descripcin Funcin Aplicacin
cido ctrico Acido citrico
Auxiliar del proceso y modificador de textura

Saborizante para embutidos como jamn y otros
condimentos adobados, sabores a carne de (res,
pollo, cerdo, mariscos, etc.)
Citrato de sodio Citrato de sodio
Anticoagulante de la sangre
Acelerador del proceso de curado
Solubiliza protenas en salchichas
Accin antioxidante como resultado
De su habilidad de formar complejos estables
con iones metlicos la grasa se encontrar
protegida y el citrato tendr un efecto sinrgico
con los antioxidantes.
Sangre fresca
Embutidos salchichas jamones y fiambres
Unidades Crnicas




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