Industri Alkohol dan Bir

Makalah
Ini disusun untuk memenuhi tugas Proses Industri Kimia Semeter IV
Jurusan Teknik Kimia


Dosen Pembimbing : Ir. Emmanuela



Disusun Oleh :
Kelompok 2
Kelas 2C
Fajar Budi Reksa 101411073
Fitria Putri Dwi P. 101411075
Purqonudin 101411086
Uka Megantari Dewi 101411094




D-3 TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI BANDUNG
2012
BAB I
ALKOHOL

1.1 Pendahuluan
Alkohol murni disebut juga etil alkohol (etanol) adalah sejenis cairan yang mudah
menguap, mudah terbakar, dan tak berwarna. Alkohol mempunyai rumus kimia C
2
H
5
OH dan
rumus empiris C
2
H
6
O.
Etanol banyak digunakan sebagai pelarut berbagai bahan-bahan kimia. Etanol juga
digunakan sebagai bahan bakar (bioethanol). Saat dibakar etanol akan menghasilkan gas
karbondioksida (CO
2
).
Etanol dapat dibuat secara fermentasi, maupun secara sintetik. Secara fermentasi,
dibuat dari bahan baku yang alami, seperti tanaman yang mengandung pati dengan bantuan
mikroba saccharomyces cereviciae. Sedangkan secara sintetik etanol dibuat dari hidrasi etena.
Pembuatan etanol secara sintetik dilakukan pada tahun 1826 oleh Henry Hennel dari Britania
Raya dan S.G. Srullas dari Perancis.

1.2 Bahan Baku
Bahan baku untuk pembuatan alkohol ada yang terbarukan dan banyak tersedia di
alam, ada juga yang ketersediaannya di alam sangat terbatas. Proses pembuatan etanol
secara fermentasi menggunakan bahan baku terbarukan dan banyak tersedia di alam,
sedangkan proses pembuatan etanol secara sintetik menggunakan bahan baku yang
terbatas.
Bahan baku yang terbarukan :
a) Bahan yang mengandung gula (gula tebu, gula bit, molase/tetes, sari buah-buahan)
b) Bahan yang mengandung pati (padi-padian, jagung, gandum, ubi kayu dsb) harus
dihidrolisis terlebih dahulu menjadi gula/sukrosa agar dapat difermentasi
c) Bahan yang mengandung selulosa (kayu, cairan buangan pabrik pulp dan kertas)
d) Ragi (yeast) dari strain Saccharomyces cereviseae atau Saccharomyces ellipsoides.
Ragi ini dapat mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida (CO
2
)
.


Bahan baku yang terbatas, yaitu hidrokarbon yang berasal dari minyak bumi.

1.2.1 Bahan Baku Utama
Bahan baku utama yang paling banyak digunakan untuk pembuatan alkohol
adalah molase. Molase adalah limbah hasil proses industri gula yang masih mengandung
gula dan asam-asam organik. Molase dibagi menjadi tiga jenis :
a. Molase kelas 1
Molase jenis ini didapat dari sisa proses kristalisasi yang pertama. Biasanya
disebut jus dan berwarna bening.
b. Molase kelas 2
Molase jenis ini biasa disebut dark,karena warnanya yang agak kecoklatan.
Molase diperoleh dari proses kristalisasi yang kedua.
c. Black strap
Black strap adalah sisa dari proses kristalisasi tahap akhir. Warnanya coklat tua
mendekati hitam. Dalam black strap masih terkandung kalsium, magnesium,
potassium, dan besi.

1.2.2 Bahan Penunjang
Selain bahan baku utama, diperlukan bahan penunjang yang digunakan untuk
pembuatan alkohol, yaitu
Mikroba saccharomyces cereviciae (ragi)
Ragi diperlukan untuk merubah glukosa menjadi alcohol dan karbondioksida
(CO
2
).
Syarat-syarat ragi yang digunakan untuk pembuatan alkohol :
- Cepat berkembang biak
- Tahan terhadap alkohol kadar tinggi, efisien dalam mengubah karbohidrat
menjadi alcohol
- Tahan terhadap suhu tinggi. Suhu pertumbuhan adalah 90
o
C dan tidak
banyak berubah karena adanya perubahan pH, suhu dan tekan osmosis.
- Cepat beradaptasi terhadap media fermentasi






Faktor-faktor yang mempengaruhi kehidupan ragi, yaitu :
a. Nutrisi (Zat gizi)
- Unsur C
- Unsur N, dengan penambahan pupuk nitrogen, ZA, urea, ammonia, dan
sebagainya
- Unsur P, dengan penambahan pupuk fosfat dari NPK,TSP,DSP, dan lain-
lain.
b. Mineral
c. Vitamin
d. Keasaman (pH) yaitu antara 4,8 5,0
Untuk substrat yang bersifat asam ditambahkan NaHCO
3
, sedangkan untuk
substrat yang bersifat basa ditambahkan H
2
SO
4.

e. Temperatur
Temperatur optimum untuk pertumuhn dan perkembangbiakkan 28
o
30
o
C.
karena pada fermentasi mengalami reaksi eksoterm, sehingga dibutuhkan
pendinginan agar tetap 26
o
30
o
C
f. Udara
Fermentasi alkohol berlangsung secara anaerobik (tanpa udara). Udara
dibutuhkan pada proses pembibitan, untuk pengembangbiakan ragi sel
Air
Air sangat diperlukan dalam proses hidrasi pati. Air ini dicampur dengan pati
agar terjadi disperse.

1.3 Penggunaan Alkohol dalam Kehidupan
Alkohol banyak digunakan dalam kehidupan sehari-hari, dintaranya untuk :
a. Minuman
Alkohol biasanya terdapat dalam minuman beralkohol yang biasa disebut bir.
Kadar alkohol dalam minuman biasanya sekitar 3,8%-7%
b. Pelarut
Alkohol banyak digunakan sebagai pelarut karena relatif aman dan bisa
digunakan untuk melarutkan macam-macam senyawa organik yang tidak bisa
larut dalam air. Biasanya digunakan sebgai pelarut zat warna di industri tekstil
dan parfum.


c. Bahan bakar
Alkohol bisa digunakan sebagai bahan bakar dan biasa disebut dengan
bioethanol. Bioethanol adalah bahan bakar yang ramah lingkungan dan bahan
bakar alternatif pengganti minyak bumi.
d. Bidang kedokteran
Dalam bidang kedokteran, alkohol digunakan sebagai disinfektan dan obat-
obatan.
e. Sebagai bahan sintetis untuk menghasilkan bahan kimia yang lain, seperti aldehid
f. Digunakan pada deodorant untuk menghilangkan bau

1.4 Proses Pembuatan Alkohol
Pembuatan alkohol dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan fermentasi dan hidrasi
etena.
1.4.1 Pembuatan Alkohol secara Fermentasi
Reaksi dalam proses pembuatan alkohol dengan fermentasi:

C
6
H
22
O
11
+

H
2
O 2 C
2
H
2
O
5
+ CO
2

a. Proses Pembiakan ragi
b. Proses perubahan pati menjadi alkohol adalah sebagai berikut :
Hidrasi Pati
Pada tahap ini biji-bijian digiling dan sebuk biji-bijian diberi air sehingga terjadi
dispersi.
Gelatinasi Pati
Gelatinisasi merupakan fenomena pembentukan gel yang diawali dengan
pembengkakan granula pati akibat penyerapan air. Bila pati mentah
dimasukkan ke dalam air dingin, granula pati akan menyerap air dan mulai
bengkak namun terbatas, sekitar 30% dari berat tepung. Proses pemanasan
adonan tepung akan menyebabkan granula semakin membengkak karena
penyerapan air semakin banyak.


Hidrolisis Pati
Hidrolisis pati terjadi antara suatu reaktan pati dengan reaktan air. Reaksi hidrolisis
pati dapat menggunakan katalisator ion H
+
yang dapat diambil dari asam. Reaksi yang
terjadi pada hidrolisis pati adalah sebagai berikut:
(C
6
H
10
O
5
)x + x H
2
O x C
6
H
12
O
6


c. Fermentasi
Fermentasi dilakukan dalam tangki tertutup dan proses berlangsung secara anaerob.
Suhu selama fermentasi dijaga tetap pada 30
o
C 32
o
C dengan mengalirkan air
pendingin di luar tangki. Proses fermentasi berlangsung selama 30 jam lalu dialirkan
ke bak penampung. Untuk mencegah tumbuhnya jamur serta hasil kontaminasi, maka
dilakukan penyemprotan kalium permanganate (KMnO
4
).
d. Destilasi
Hasil fermentasi adalah alkohol dan komponen-komponen lain yang dapat
dipisahkan dengan destilasi. Adonan hasil fermentasi yang mengandung alcohol 8-
12% diberi antifoam agar tidak menghasilkan buih selama proses destilasi
berlangsung. Adonan ini kemudian dipompa ke kondensor dengan suhu 62
o
C,
kemudian masuk ke heat exchanger (HE) dengan suhu 50
o
-60
o
C. Dari heat exchanger
(HE) dibawa ke mash column (MC) dan menghasilkan uap alcohol 56-60% yang
kemudian masuk ke boiler. Dari boiler masuk pada bagian tengah Pre Running
Column (PRC) dengan suhu bagian tengah 84
o
C. PRC menghasilkan produk atas
berupa uap alcohol yang dilewatkan ke kondensor PRC kemudian ditampung pada
holding tank (HT), sedangkan hasil bawahnya berupa cairan alcohol 30-40% menuju
Less Column (LC) dan diberikan steam secara kontinu. Pada bagian bawah Less
Column (LC) dihasilkan air flegma yang selanjutnya dialirkan ke bak air flema dan
dipompa ke penampung air flegma dan diinjeksikan ke PRC. Hasil atas LC berupa
uap alcohol, dialirkan ke balon column (BC). Dari BC produk atasnya masuk ke RC
dan produk bawahnya kembali ke LC. Pada RC terdapat kondensor prima yang
berjumlah 3 buah, yitu refluk total (C1), refluk produksi (C2), dan refluk power (C3),.
Hasil dari C1 ini kembali lagi ke RC. Hasil dari C2 merupakan produk sebelum
masuk ke final column (FC). C3 berfungsi sebagai pengontrol adanya kekurangan air
atau kelebihan steam. Hasil dari FC adalah alcohol kualitas prima 95%.
Diagram Alir Proses Pembuatan Alkohol secara Fermentasi

1.4.2 Pembuatan Alkohol secara Sintetik
Selain dengan fermentasi alkohol juga dapat dibuat secara sintetik, diantaranya :
a. Mereaksikan alkil halida dengan basa
Alkohol dibuat dengan mereaksikan antara alkil halida dengan suatu basa.
Selain itu juga diperoleh produk lain, yakni garam halide
contoh:



b. Reduksi aldehida

Reduksi (hidrogenasi) aldehida akan menghasilkan alkohol primer.




Contoh:

c. Hidrolisis alkil hidrogensulfat
Hidrolisis alkil hidrogensulfat akan menghasilkan alkohol dengan hasil sisa asam sulfat.
Contoh :

d. Hidrolisis ester
Alkohol dibuat dengan hidrolisis ester. Reaksi yang terjadi merupakan reaksi
kesetimbangan.
Contoh :

e. Reduksi keton dengan hidrogen
Reduksi suatu keton akan menghasilkan suatu alkohol sekunder.
Contoh :






f. Mereaksikan Alkena dengan asam sulfat kemudian dihidrolisis.
Hidrolisis hasil reaksi antara alkena dengan asam sulfat akan menghasilkan alkohol.
Contoh :



Diagram Alir Proses Pembuatn Alkohol secara Sintetik


Etanol dibuat dalam skala produksi dengan mereaksikan etena dengan katalis. Katalis
yang digunakan adalah silikon dioksida padat yang dilapisi dengan asam fosfat(V). Reaksi
terjadi secara bulak-balik(reversibel). Hanya 5% dari etena yang diubah menjadi etanol pada
setiap kali pemasukan ke dalam reaktor. Dengan mengeluarkan etanol dari campuran
kesetimbangan dan mendaur-ulang etena, maka pengubahan etena menjadi etanol secara
keseluruhan dapat mencapai 95%.






1.5 Pebedaan Proses Pembuatan Alkohol secara Sintetik dengan Proses Fermentasi

Fermentasi Hidrasi etena
Jenis proses
Proses berkelompok. Semua bahan dimasukkan
ke dalam sebuah wadah dan kemudian dibiarkan
sampai fermentasi selesai. Kumpulan bahan ini
kemudian dikeluarkan dan sebuah reaksi baru
dilangsungkan. Proses ini tidak efisien.
Proses aliran kontinyu. Aliran
pereaksi dilewatkan secara
terus menerus diatas sebuah
katalis. Cara ini lebih efisien.
Laju reaksi Sangat lambat. Sangat cepat.
Kualitas
produk
Menghasilkan etanol yang sangat tidak murni
dan memerlukan pengolahan lebih lanjut
Menghasilkan etanol yang
jauh lebih murni.
Kondisi-
kondisi reaksi
Menggunakan suhu dan tekanan udara yang
sedang.
Menggunakan suhu dan
tekanan tinggi, sehingga
memerlukan banyak input
energi.
Penggunaan
bahan baku
Menggunakan bahan baku yang terbaharukan
dari material tanaman.
Menggunakan bahan baku
terbatas dari minyak mentah.





















BAB II
INDUSTRI BIR

2.1 Pendahuluan
Bir adalah minuman beralkohol yang dibuat secara spesifik yaitu menggunakan
campuran malt dan hop serta bahan tambahan lainnya. Produk ini mengandung alcohol
sekitar 3,8%-7%. Ada bir yang warnanya jernih dinamakan Pisener dan ada bir yang
warnanya agak keruh.
Bir adalah minuman berolkohol yang diproduksi melalui proses fermentasi bahan
berpati seperti biji malt, cereal dan diberi aroma flavor hops, tetapi tanpa melalui proses
penyulingan setelah fermentasi. Proses pembuatan bir disebut brewing, karena bahan yang
digunakan untuk membuat bir berbeda antara satu tempat dengan tempat lainnya, maka
karakteristik bir seperti rasa dan warna sangat berbeda baik jenis maupun klasifikasinya.
Bir juga salah satu minuman tertua yang dibuat manusia, yaitu dibuat sekitar tahun
5000 SM yang tercatat di sejarah Mesir kuno dan Mesopotamia. Industri pembuatan Bir
merupakan industri global yang sangat besar, dan sekarang ini kebanyakan dikuasai oleh
konglomerat yang dibentuk dari gabungan pengusaha-pengusaha yang lebih kecil.

2.2 Bahan yang digunakan dalam Pembuatan Bir
Bahan baku yang digunakan, yaitu :
a. Malt
Malt merupakan bahan baku yang banyak mengandung pati, protein, vitamin dan
mineral. Malt yang digunakan yaitu biji barley atau semacam gandum yang
dikecambahkan dan dikeringkan. Apabila hendak digunakan maka harus dihilangkan
bagian tunasnya. Biji barley banyak dihasilkan dari negara-negara Eropa seperti
Perancis dan Belgia dan Australia.
Syarat biji barley yang digunakan untuk pembuatan bir :
- 97% mengalami perkecambahan dalam 3 hari
- Kandungan air 12-13%
- Kandungan protein 9-11%
- Kemurnian varietas minimal 99%

Biji Barley
b. Hop/Humulus lupulus
Hop/Humulus lupulus adalah sejenis tanaman perdu yang memiliki aroma dan rasa
yang khas. Bagian tanaman yang digunakan untuk pembuatan bir adalah bagian
bunga, getah dari sari tanaman tersebut yang dikeringkan. Bahan ini akan menambah
aroma dan rasa dari cairan yang dihasilkan. Minyak esensial pada hop yang digunakan
untuk mempengaruhi rasa dan aroma bir adalah mircen, linalol, geraniol, humulen,
dan lain sebagainya. Tanaman ini banyak mengandung tanin (pirogaol dan katekol)
yang pada proses penemuan bir akan berikatan dengan protein dan harus dihilangkan
karena mempengaruhi kejernihan bir. Selain itu, juga terdapat kandungan -resin yang
akan memberikan rasa pahit. Adanya rasa pahit inilah yang merupakan rasa pahit
yang khas yang diinnginkan terdapat pada minuman bir. Rasa pahit ini akan timbul
terutama bila hop sudah dipanaskan hingga cairannya mendidih.


Tanaman Hop


c. Air
Air pada pembuatan bir harus bersifat netral dengan nilai pH 6,5-7,0 kandungan
kalsium dan kandungan magnesium karbonat sebaiknya kurang dari 100 ppm,.
Kandungan kalsium sulfat kurang dari 250 ppm, natrium klorida kurang dari 200
ppm, dan besi kurang dari 1 ppm.
d. Mikroba Saccharomyces cerevisiae dari jenis khamir permukaan dan khamir
terendam, selain itu juga digunakan Saccharomyces carlsbergensis dari jenis khamir
terendam.

2.3 Jenis-jenis Bir
Bir mempunyai jenis produk yang berbeda-beda sesuai dengan kualitasnya, diantaranya :
a. Red Wine
Red wine adalah wine yang dibuat dari anggur merah. Beberapa jenis anggur merah
yang terkenal adalah merlot dan pinol noir.
b. White wine
White wine adalah wine yang dibuat dari anggur putih.
c. Rose wine
Rose wine adalah wine yang berwarna merah jambu yang dibuat dari anggur merah,
tetapi dilakukan proses ekstraksi warna yang lebih singkat dibandingkan dengan red
wine.
d. Sparkling wine
Sparkling wine adalah wine yang mempunyai kandungan gelembung karbondioksida
(CO
2
) yang banyak. Sparkling wine yang paling terkenal adalah champagne dari
Perancis
e. Sweet wine
Sweet wine adalah wine yang masih banyak mengandung gula hasil fermentasi,
sehingga membuat rasanya manis.
f. Fortified wine
Fortified wine adalah wine yang paling banyak mengandung alkohol, yaitu 15-20%.
g. Tuak
Tuak adalah sejenis minuman hasil fermentasi dari buah-buahan/ minuman yang
mengandung gula. Tuak sering disebut sebagai arak, yang banyak dikonsumsi di
Cina. Bahan baku yang biasa digunakan untuk membuat arak adalah beras, nira
kelapa atau aren, dan legen dari pohon siwalan.
Minuman beralkohol juga dapat dibagi menjadi tiga golongan:
1. Bir (Beer), 4-6% alkohol
2. Anggur (Wine), 9-16% alkohol
3. 3. Spirit, minimal 20% alkohol
Minuman beralkohol yang memiliki kadar alkohol rendah adalah beer dan wine. Keduanya diproduksi melalui
fermentasi. Sedangkan minuman alkohol dengan kadar tinggi (spirit) diproduksi dengan cara fermentasi
ditambah dengan proses distilasi (penyulingan).[10]
Kandungan beberapa minuman beralkohol dapat dilihat pada tabel berikut :
Jenis Minuman Kandungan Etanol (%)
Bir 3 - 5
Wine 9 - 18
Anggur obat 9 - 18
Liquor Min. 24
Whisky Min. 30
Brandy Min. 30
Genever Min. 30
Cognac Min. 35
Gin Min. 38
Arak Min. 38
Rum Min. 38
Vodka Min. 40


2.4 Proses Pembuatan Bir


a. Proses malting
Proses malting adalah proses untuk memperoleh malt yang banyak mengandung
enzim pemecah pati dan protein yaitu -amilase, -amilase dan protease. Barley yang
dikecambahkan akan menghasilkan komponen flavor dan warna yang khas.

b. Proses mashing
Proses mashing adalah proses pelarutan dari malt, sehingga dapat digunakan sebagai
media fermentasi. Prinsip dari proses mashing adalah memanaskan malt terpisah
kemudian dilakukan pencampuran sehingga suhunya sekitar 57-77
o
C.

c. Pemasakan Wort
Filtrat (wort) yang dihasilkan harus dimasak dan dicampur dengan hop dan bila perlu
ditambahkan gula sebagai tambahan substrat. Wort tersebut dimasak pada suhu 100
o
C
selama 1,5 hingga 2,5 jam. Setelah itu disaring melewati sisa-sisa hop sehingga
protein dan padatan hop tertahan. Endapan yang terpisah dari substrat dicuci kembali
dan penyaringan dilakukan untuk menahan padatan, sehingga filtrat yang terbentuk
cukup banyak.

d. Persiapan bahan
Pada tahap ini dilakukan pemasakan wort, hal ini bertujuan agar terjadi reduksi
mikroba. Mikroba patogen dan pembusuk diharapkan sudah dapat dimusnahkan
dengan adanya pemanasan yang cukup lama. Dengan pemanasan yang cukup lama itu
juga akan menyebabkan terjadinya pemekatan bahan, pemucatan, inaktivasi enzim,
ekstraksi zat-zat yang dapat larut, koagulasi protein dan terbentuk karamel yang akan
mempengaruhi mutu akhir produk.

e. Fermentasi
Fermentasi berlangsung pada suhu dibawah 10
o
C, penambahan starter dilakukan pada
suhu 3,3-14
o
C pada saat itu pH media sekitar 5-5,2. Pada awal fermentasi dilakukan
secara anaerobik sehingga dapat dihasilkan alkohol. Fermentasi akan dibiarkan
berlangsung selama 8-20 hari tergantung dari beberapa faktor seperti bahan baku,
kondisi starter dan faktor lainnya yang mempengaruhi proses fermentasi. Fermentasi
permukaan biasa berlangsung antara 5-7 hari sedangkan fermentasi terendam
mebutuhkan waktu yang lebih lama yaitu antara 7-12 hari. Pada akhir fermentasi akan
terjadi penggumpalan dari sel-sel khamir dan akan turun kedasar wadah fermentasi.
Proses ini dilanjutkan dengan proses penuaan atau aging. Aging berlangsung pada
suhu 0-3
o
C selama beberapa minggu hingga beberapa bulan. Selama aging akan
terjadi koagulasi komponen-komponen yang akan dipisahkan pada akhir proses.
Komponen tersebut antara lain adalah protein, sel khamir dan resin. Pada saat ini bir
akan menjadi jernih dan berbentuk aroma yang khas, karena terbentuknya ester.