PRACTICA DE LABORATORIO N 01

CLASIFICACIN DE PRODUCTOS VEGETALES

I. INTRODUCCIN
Las frutas y hortalizas son rganos vegetales constituidos por una gran
diversidad de estructuras que les confieren caractersticas, propiedades y
comportamiento post cosecha particulares.
Debido a la naturaleza misma de estos productos, se ha dividido en dos
grandes reas:
GRANOS Y SEMILLAS FRUTAS, HORTALIZAS Y FLORES
Bajo contenido de agua
Carcter poco perecedero
Alto contenido de agua
Carcter altamente perecedero

La estructura, composicin y fisiologa diversa de cada rgano determinan su
vida til, as entonces, semillas, races, tubrculos y bulbos, estn adaptados
para tener una actividad metablica baja y por lo tanto, una vida til larga;
mientras que las hojas, tallos, flores y frutos, presentan una actividad
metablica ms intensa y su vida til es ms corta.
II. MARCO TEORICO
2.1. Fruta

Segn Alczar (2002), son aquellas partes de la planta que almacenan las
semillas. Son los ovarios maduros de una flor; la porcin comestible es casi
siempre la cubierta carnosa que se encuentra sobre la semilla. Est formada
por las semillas y por el pericarpio, que consta de tres capas: epicarpio o capa
externa que se conoce como piel; mesocarpio o capa media, que suele ser la
parte carnosa del fruto, y endocarpio o capa interna, leosa que rodea las
semillas. Las frutas en general son cidas y azucaradas.
Las frutas son productos que derivan de numerosas clases diferentes de
plantas, rboles y arbustos perennes, por lo general cultivados. Entre las
frutas tenemos:
Frutos ctricos, se producen en rboles o arbustos de la familia Rutaceae.
Estos frutos se caracterizan por su piel oleosa y aromtica, forma esfrica
y gajos internos de vesculas llenas de jugo. La pulpa del fruto puede
consumirse en su forma carnosa y tambin como zumo (jugo). Puede
emplearse todo el fruto para conservas. Ejemplo: naranja, mandarina,
pomelo, lima, toronja, etc.
Frutas pomceas, son las producidas por rboles y arbustos que
pertenecen a determinados gneros de la familia de las rosceas
(Rosaceae), especialmente de los gneros Malus y Pyrus. Se caracterizan
por el tejido carnoso que rodea el corazn del fruto que consiste en
carpelos apergaminados que cierran las semillas. Puede consumirse toda
la fruta, excepto el corazn, en su forma carnosa o despus de ser
elaborada. Ejemplo: manzana, pera, nspero, membrillo.
Frutas de hueso, son las producidas por rboles pertenecientes al gnero
Prunus de la familia de las rosceas (Rosaceae). Se caracterizan por el
tejido carnoso que rodea una nica semilla de cscara dura. Puede
consumirse toda la fruta, excepto la semilla, en su forma carnosa o
elaborada. Ejemplo: cerezas, ciruelas, albaricoques, guinda, duraznos, etc.
Bayas y frutas pequeas, se obtienen de una variedad de plantas y
arbustos perennes cuyo fruto se caracteriza por una elevada relacin
superficie-peso. Puede consumirse toda la fruta, en muchos casos Incluida
la semilla, en su forma carnosa o elaborada. Ejemplo: arndanos,
frambuesas, fresas, grosellas, moras, saco, uvas.
Frutas tropicales y subtropicales variadas de piel comestible, son frutos no
maduros o maduros de una amplia variedad de plantas perennes, por lo
general arbustos o rboles. Puede consumirse toda la fruta en su forma
carnosa o elaborada. Ejemplo: aceituna, carambola, dtiles, higos,
pomarrosa.
Frutas tropicales y subtropicales variadas de piel no comestible, son frutos
no maduros o maduros de una amplia variedad de plantas perennes, por
lo general arbustos o rboles. La parte comestible de las frutas puede
consumirse en su forma carnosa sin elaborar o elaborada. Ejemplo: palta,
pltano, chirimoya, granada, granadilla, guanbana, guayaba, kiwi, mango,
papaya, pia, zapote.
Segn como se produzca el proceso de maduracin de la fruta, se clasifican en
frutas climatricas y no climatricas. En la maduracin de las frutas se
produce un proceso acelerado de respiracin dependiente de oxgeno. Esta
respiracin acelerada se denomina subida climatrica y sirve para clasificar a
las frutas en dos grandes grupos:
a. Frutas climatricas
Se caracterizan por que maduran despus de la cosecha y presentan un
incremento en la velocidad de produccin de etileno y de respiracin que
coincide con su madurez (manzana, damasco, palta, arndano, chirimoya,
sandia, pltano, kiwi, kaki, ciruela, papaya, durazno, pera, higo, tomate).

b. Frutas no climatricas
No aumenta la velocidad de respiracin, y durante la maduracin la
produccin de CO2 (producto de la respiracin) y de etileno se mantiene
estable y baja (mora, pimiento, cereza, uva, pomelo, aceituna, naranja,
pia, frambuesa, frutilla, limn, nspero)
2.2. Hortalizas
Segn Alczar (2002), se denomina as a la parte comestible de las plantas
herbceas de pequeo porte y ciclo corto que se consumen frescos o cocidos
con algn condimento o aderezo culinario. Prcticamente cada parte de una
planta est representada por una o ms hortalizas: la espinaca y el repollo
son hojas, el esprrago y el apio son tallos, las zanahorias y los camotes son
races, el brcoli y la coliflor son flores, el pepino, el pimiento, la calabaza y el
tomate son frutos, los frijoles, las arvejas y maz son semillas, las cebollas son
bulbos, la papa y la yuca son tubrculos.
Son alimentos que se obtienen de muchos tipos de plantas, normalmente
cultivadas, y la mayora anuales, que por costumbre y tradicin se conocen
por los nombres comunes de hortalizas. Las hortalizas pueden consumirse
en su totalidad o en parte, y como alimentos frescos, desecados o elaborados.
Hortalizas de bulbo, son alimentos de sabor picante derivados de bulbos
carnosos y escamosos (en algunos productos se incluyen tambin los
tallos y las hojas) del gnero Allium de la familia de las lillceas Liliaceae.
Tambin se incluye en este grupo el hinojo bulboso, porque el desarrollo
en forma de bulbo de este producto da origen a concentraciones de
residuos anlogas. Puede consumirse todo el bulbo, despus que se ha
eliminado la piel apergaminada. Tambin pueden consumirse las hojas y
los tallos de algunas especies o cultivares. Ejemplo: cebollas, cebolletas,
puerros y ajos.
Hortalizas brasicceas (coles o berzas) y las brasicceas de flor, son
alimentos derivados de los cogollos hojosos, los tallos y florescencias no
maduras de plantas pertenecientes al genus Brassica o a la familia
Cruciferae. Aunque los colinabos no se ajustan plenamente a la
descripcin anterior, por razones de comodidad y por su semejanza en
cuanto al comportamiento en materia de residuos, el producto se clasifica
en este grupo. El colinabo es un engrosamiento tuberiforme del tallo.
Puede consumirse toda la hortaliza una vez eliminadas las hojas que
resultan claramente descompuestas o secas. Coles arrepolladas y
colinabos; todo el producto comercializado, una vez eliminadas las hojas
claramente descompuestas o marchitas. Coliflores y brcolis: los cogollos
de flor (solo las florescencias inmaduras), Coles de Bruselas: los cogollitos
solamente.
Hortalizas de fruto cucurbitceas, derivan de frutos no maduros o
maduros de diversas plantas, que pertenecen a la familia botnica
Cucurbitceas, por lo general cepas o arbustos anuales. La hortaliza de
fruto o la parte comestible del mismo puede consumirse por completo en
forma fresca o elaborada. Puede consumirse el fruto inmaduro entero de
algunas especies de hortalizas de fruto, mientras que solo se podr
consumir la parte comestible del fruto maduro de las mismas especies,
una vez desechada la piel en ese caso no comestible. Ejemplo: melones,
calabaza, pepinillo.
Hortalizas de fruto distintas de las cucurbitceas, derivan de frutos no
maduros o maduros de diversas plantas, por lo general cepas o arbustos
anuales. En este grupo se incluyen las setas y los hongos comestibles, al
considerarlos como rganos comparables de plantas inferiores. Muchas
plantas de este grupo pertenecen a la Familia botnica Solanaceae. En
este grupo no se incluyen los frutos de hortalizas de la familia botnica
Cucurbitceas ni las vainas de hortalizas de la familia Leguminosae. Puede
consumirse toda la hortaliza de fruto o la parte comestible, despus de
desechar la cscara o la piel en forma fresca o elaborada. Todo el
producto, una vez eliminados los tallos. Hongos: todo el producto. Maz
dulce y maz tierno: los granos y la mazorca sin las hojas protectoras.
Ejemplo: pimientos, berenjenas, maz, pepino, setas, tomate.
Hortalizas de hoja, son alimentos que derivan de las hojas de una amplia
variedad de plantas comestibles, por lo general anuales o bianuales. Se
caracterizan por su elevada relacin superficie/peso. Puede consumirse
toda la hoja, bien en forma fresca o bien elaborada o cocinada. Ejemplo:
acelgas, apio, berro, espinacas, hinojo, lechuga.
Hortalizas de tallos y brotes, son alimentos derivados de tallos, brotes
hojosos o yemas inmaduras comestibles de una variedad de plantas
anuales o perennes. Aunque de hecho no pertenece a est grupo, la
alcachofa (la pia floral inmadura) de la familia Compositae se incluye en
este grupo. Las hortalizas de tallos y brotes pueden consumirse
completamente o en parte y en forma de alimentos frescos, desecados o
elaborados. Ejemplo: alcachofa, achicoria, apio, esprragos, ruibarbo.
Legumbres, derivan de semillas secas o carnosas de vainas no maduras de
plantas leguminosas, comnmente conocidas como frijoles y guisantes o
arvejas. Las formas carnosas pueden consumirse con la vaina o como
producto desgranado. Ejemplo: frijoles, guisantes, alubias, garbanzos,
arvejas, lentejas, soya.
Races y tubrculos, son races, tubrculos, bulbos o rizomas slidos y
engrosados, por lo general subterrneos, de diversas especies de plantas,
por lo general anuales. Pueden consumirse las hortalizas completas como
alimentos frescos, secos o elaborados. Ejemplo: achicoria, achira,
alcachofa, arracacha, batata, colza, yuca, papas, rbano, remolacha,
zanahorias.
a. Segn la parte de la planta comestible, las hortalizas se clasifican en:
- Frutos: Berenjena, pimiento, tomate, guindillas, calabaza.
- Bulbos: Cebolla, puerro, ajo seco.
- Hojas y tallos verdes: Acelgas, achicoria, cardo, endivia, escarola,
lechuga, espinacas, perejil, apio, col, brcoli, coles de Bruselas.
- Flor: Alcachofa, coliflor.
- Tallos jvenes: Esprrago.
- Legumbres frescas o verdes: Guisantes, habas, judas verdes.
- Races: Zanahoria, nabo, remolacha, rbano.
b. Segn el medio de conservacin, las hortalizas se clasifican en:
- Hortalizas frescas: Se venden a granel o envasadas.
- Hortalizas congeladas: Prcticamente tienen las mismas propiedades
que frescas.
- Hortalizas deshidratadas o desecadas: Se les ha eliminado el agua.
c. Segn el color las hortalizas se clasifican en:
- Hortalizas de hoja verde: Son las verduras y aportan pocas caloras y
tienen un gran valor alimenticio por su riqueza en vitaminas A, C, el
complejo B, E y K, minerales como el calcio y el hierro y fibra. El color
verde se debe a la presencia de la clorofila. Son ejemplo de verduras:
lechuga, escarola, repollo, achicoria, berro, acelga y espinaca.
- Hortalizas amarillas: Estas hortalizas son ricas en caroteno, sustancia
que favorece la formacin de vitamina A. El caroteno se aisl por
primera vez a partir de la zanahoria, hortaliza a la que debe su
nombre.
- Hortalizas de otros colores: Contienen poco caroteno pero son ricas en
vitamina C y en las vitaminas del complejo B.
III. OBJETIVOS
a. El estudiante clasificar botnicamente los productos vegetales de
acuerdo al tipo de rgano que se trate, estructuras que lo componen y
funcin (como rgano vegetal) que desempea en la planta.
b. El estudiante indicar el material en trminos culinarios e indicar en que
rea de la Fisiologa de Post cosecha se encontrara ubicado.
IV. MATERIALES
Productos vegetales diversos: Papas, cebollas, limn, manzana, pera.
- 01 tabla de madera
- Cuchillo con filo
- Papel toallas
- Cinta masquintape y marcador indeleble
- Papel higinico
- Telas desechables
V. PROCEDIMIENTO
a. Con la ayuda del material de escritorio que se le proporcione y la
bibliografa que se recomienda para esta prctica, determine el grupo al
que pertenece cada uno de los productos vegetales que se les indiquen,
tratando de cubrir los objetivos planteados.
b. En el caso de los frutos, haga cortes transversales y longitudinales y
determine el tipo de placentacin que tienen.
c. De todos los productos que estudie, haga un esquema y seale estructuras
que lo conforman.
VI. RESULTADOS Y DISCUSIN
1. LIMN





Nombre cientfico: Citrus limn
Parte de la planta de que se trata: Fruto
Descripcin del producto vegetal, sealando sus partes:

















En el caso de frutos indicar la clasificacin a la que pertenece
explicando la razn: Esperidio
Funcin del producto vegetal como rgano en la planta. Indicar que
tan perecedero es: Es poco perecedero.
Uso comestible: Se aprovecha su cido ctrico como conservante natural,
y tambin acompaando ensaladas.
2. MANZANA






Nombre cientfico: Pyrus malus L.
Parte de la planta de que se trata: Fruto
Descripcin del producto vegetal, sealando sus partes:








En el caso de frutos indicar la clasificacin a la que pertenece
explicando la razn: Drupa.
Funcin del producto vegetal como rgano en la planta. Indicar que
tan perecedero es: Es regularmente perecedero.
Uso comestible: Se consume de forma natural y directa, no necesita
tratamiento.
3. PERA






Nombre cientfico: Pyrus communis
Parte de la planta de que se trata: Fruto
En el caso de frutos indicar la clasificacin a la que pertenece
explicando la razn: Drupa.
Funcin del producto vegetal como rgano en la planta. Indicar que
tan perecedero es: Es altamente perecedero.
Uso comestible: Se consume de forma natural y directa, no necesita
tratamiento.


4. PAPA





Nombre cientfico: Solanum tuberosum L.
Parte de la planta de que se trata: Raz
Descripcin del producto vegetal, sealando sus partes:

F
u
n
c
i

n

d
e
l

p
r
o
d
u
cto vegetal como rgano en la planta. Indicar que tan perecedero es:
Es poco perecedero.
Uso comestible: Se consume en la preparacin de alimentos, necesita
tratamiento trmico para su consumo.



5. CEBOLLA









Nombre cientfico: Allium cepa
Parte de la planta de que se trata:
Descripcin del producto vegetal, sealando sus partes:

F
u
n
c
i

n

d
e
l

p
roducto vegetal como rgano en la planta. Indicar que tan
perecedero es: Es altamente perecedero.
Uso comestible: En ensaladas y acompaando a otros alimentos.
DISCUSIONES: En el caso de los productos estos se encontraron en una etapa
de maduracin relativamente adecuada, mas no siendo el caso de la cebolla
que estaba en estado de senescencia, para lo cual se recomend una forma
distinta de almacenamiento. La manzana por lo contrario dado su variedad se
encontr en un estado de maduracin estable, la papa tambin estuvo con
una maduracin estable. En resumen cada uno de estos productos debe tener
un tipo de almacenamiento distinto usando distintos tratamientos trmicos
para evitar su descomposicin rpida.