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FICHE n1 : DESCRIPTIF DU SUJET DESTINE AUX PROFESSEURS

SUJET : DOSAGE DE LACIDITE DUN LAIT



Il sagit de dterminer la concentration en acide lactique (de formule CH
3
-CHOH-COOH)
dun lait en ralisant un dosage acido-basique puis de reprsenter les deux nantiomres de
l'acide lactique.

La prsence de bactries dans un lait provoque la transformation dune partie du lactose en
acide lactique.

Le lait frais est dj lgrement acide et son acidit augmente par fermentation en cas de
mauvaise conservation. 0n dosera un lait pasteuris ou strilis (ou mme du lait cru ) ouvert
le jour mme ou depuis quelques jours et conserv au rfrigrateur.

Le dosage sera effectu laide dune solution de soude de concentration 5,0 10
-2
mol.L
-1
.

Le saut de pH tant faible et la dtermination du point dquivalence difficile partir de la
courbe de titrage, la raction sera ralise en prsence de phnolphtaline .


Remarques sur le droulement de lpreuve

Llve devra procder la prparation dune solution-tmoin afin de mieux apprcier le
changement de couleur et raliser deux dosages successifs pour dterminer le volume quiva-
lent la goutte prs. Celui-ci tant de 6 7 cm
3
, la dure de lpreuve le permet.

Au deuxime appel, le professeur vrifie la construction des deux nantiomres. Si partir
d'une molcule ne correspondant pas l'acide lactique (mais correcte du point de vue de la
valence des atomes), le candidat a russi construire correctement les modles des deux
nantiomres, on donnera deux points sur les trois prvus par le barme. Si une molcule est
correctement construite, mais que la seconde n'est pas son nantiomre, on donnera un point
sur les trois points prvus.


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FICHE n2 : LISTE DE MATERIEL DESTINEE AUX PROFESSEURS
ET AU PERSONNEL DE LABORATOIRE



SUJET : DOSAGE DE LACIDITE DUN LAIT



Pour un poste de travail

Lait pasteuris ou strilis ouvert le jour mme ou depuis quelques jours et conserv au
rfrigrateur
Solution de soude de concentration 5.10
-2
mol.L
-1
( 100 mL )
Phnolphtaline 0,2% dons lthanol
Pipette jauge de 20 mL et une poire pipeter
Burette gradue
Eprouvette gradue (au moins 150 mL)
Trois bchers de 250 mL
Deux bchers de 50 mL
Un verre pied
Agitateur magntique si possible
Pissette deau distille.
Boite de modles molculaires.



Pour huit postes de travail

prvoir 1 L de solution de NaOH 5,0 10
-2
mol.L
-1
prvoir 1 L de lait pasteuris ou strilis ouvert le jour mme ou depuis quelques jours et
conserv au rfrigrateur



Matriel supplmentaire

Pour une squence de 4 lves, prvoir une cinquime paillasse avec le matriel

Pour valuer la prcision de la dtermination du volume quivalent prvoir une solution
d'acide chlorhydrique de concentration environ gale 5 10
-2
mol.L
-1
; on introduit
goutte goutte cette solution dans la solution obtenue par l'lve l'quivalence pour d-
colorer sa solution.
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FICHE n3 : ENONCE DESTINE AUX CANDIDATS

SUJET : DOSAGE DE LACIDITE DUN LAIT

I But de la manipulation
Il sagit de dterminer, en ralisant un dosage acido-basique, la concentration dun lait en
acide lactique et d'utiliser les modles molculaires pour reprsenter les deux stroisomres
de l'acide lactique (CH
3
-CHOH-COOH).
Lacidit dun lait augmente par fermentation lactique en cas de mauvaise conservation. Ce
dosage permet donc dapprcier ltat de conservation du lait.
On ralisera le dosage dun lait pasteuris ou strilis par une solution de soude (ou hy-
droxyde de sodium) de concentration molaire 5,0 10
-2
mol.L
-1

en prsence de phnolphta-
line.
Lquation de la raction est :

CH
3
-CHOH-COOH + OH
-
CH
3
-CHOH-COO
-
+ H
2
0

II Manipulation
1) Prparation de la solution doser
Introduire dans un bcher de 250 mL :
- 20,0 mL de lait prlev laide dune pipette que lon nettoiera soigneusement aprs uti-
lisation
- environ 150 mL deau distille
- 15 gouttes de phnolphtaline.
Remarque :
Pour mieux reprer le virage, on utilisera une solution tmoin identique la solution que
lon dose. A lquivalence, la couleur rose doit persister au moins 10 secondes.

2) Introduire dans la burette la solution de soude de concentration molaire 5,0 10
-2
mol.L
-1
.
- Raliser un dosage rapide puis procder au dosage proprement dit.

!!! Appeler le professeur pour qu'il vrifie le volume l'quivalence

III Exploitation de lexprience
1) Calculer la concentration molaire en acide lactique du lait, C
A
,
ainsi que la masse dacide
contenue dans 1 L de lait dos La masse molaire de lacide lactique est gale 90 g.mol
-1
.

2) Pour quun lait soit consommable, il faut que la masse dacide lactique quil contient soit
infrieure 1,8 g.L
-1
. Le lait dos satisfait-il ce critre ?

IV - Etude de la stroisomrie
Construire l'aide des modles molculaires les deux nantiomres de la molcule d'acide lacti-
que.
!!! Appeler le professeur pour qu'il vrifie ces modles
Le candidat doit restituer ce document en sortant de la salle
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FICHE n 4 : DOCUMENT REPONSE DU CANDIDAT



SUJET : DOSAGE DE LACIDITE DUN LAIT




CANDIDAT MANIPULATION : /15

NOM : FICHE RPONSE : /5

PRENOM : NOTE : / 20


1) Volume quivalent : V
B eq
=

- C
A
= Erreur !=



- Masse dacide dans 1L de lait dos:



2) Le lait est-il consommable?

















NOM ET SIGNATURE DE L'EXAMINATEUR :
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FICHE n 5 : GRILLE DOBSERVATION DESTINEE AUX PROFESSEURS

SUJET : DOSAGE DE LACIDITE DUN LAIT

N poste 1 2 3 4
Nom
PIPETTE 4 points
Rinage avec un peu de solution







Pipetage partir d'une petite quantit
verse dans un bcher

Pipetage correct
Utilisation et dmontage de la propipette

BURETTE 3 points
Rinage de la burette avec un peu de
solution



Ajustage du zro



Absence de bulle d'air



Agitation du mlange







DOSAGE 3 points
Ralisation des 2 dosages
(un rapide, un soign)

1

Utilisation du tmoin

1

Prcision du volume quivalent
(valu par exemple avec un ajout de
solution acide)

1



MODELES MOLECULAIRES 3 points
Molcule conforme 1
Enantiomres 2

ORGANISATION DE LA PAILLASSE 2 points
Reprage correct des solutions
Zone de travail bien dgage
Flacons rebouchs

AIDE DE L'ENSEIGNANT

REMARQUES

TOTAL
/15







NB : On peut valuer la prcision de la dtermination du volume quivalent en ajoutant goutte goutte
une solution d'acide chlorhydrique de concentration environ gale 0,05 mol.L
-1
.
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FICHE n 6 : BAREME DESTINE AUX PROFESSEURS


SUJET : DOSAGE DE LACIDITE DUN LAIT

NOTATION

Elle s'effectue en deux parties :

pendant l'preuve : valuation des comptences manipuler 15 points
aprs la manipulation : exploitation des rsultats 5 points


Exploitation des rsultats

- calcul de C
A

1,5 pts
- calcul de la masse d'acide dans un litre 2,5 pts
- lait consommable ou non 1 pt
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Total 5 points