H j vrias dcadas que os pesticidas qumicos fazem parte da nossa sociedade.

Os gastos anuais em
pesticidas ultrapassam os 25 mil milhes a nvel mundial num total aproximado de 2,5 milhes de toneladas
consumidas por ano entre 1997 e 2007, das quais 7% nos pases da Unio Europeia em 2007 (Fantke, P.;
Friedrich, R.; Jolliet, O., 2012). Apesar dos benefcios econmicos da utilizao de pesticidas na agricultura,
em especial a sua eficcia na exterminao de pragas e consequente aumento na eficcia das colheitas, os
impactos negativos nos humanos e no ambiente continuam a gerar grande preocupao. Suspeita-se cada
vez mais que uma exposio prolongada a pesticidas esteja relacionada com uma alargada variedade de
problemas mdicos como cancro, efeitos neurotxicos, problemas endcrinos e reprodutivos, em particular
nos agricultores e suas famlias. Para a maioria da populao o risco encontra-se associado ingesto de
produtos (Nougadre, A. et al., 2012). Na Unio Europeia, a monitorizao dos resduos de pesticidas nos
alimentos harmonizada atravs dos regulamentos (EC) N. 1107/2009 e 396/2005 (Comisso Europeia,
2014). Por forma a assegurar que os nveis de resduos nos alimentos no apresentam riscos para o
consumidor, a avaliao do nvel dirio de ingesto aceitvel realizado pelas agncias nacionais de
segurana alimentar e pela European Food Safety Authority (EFSA) (Nougadre, A. et al., 2012). A maior
parte dos produtos agrcolas no so apenas consumidos frescos, mas tambm consumidos aps
processamento. Vrios estudos demonstraram redues significativas de resduos de pesticidas atravs do
processamento de alimentos industrial e domstico (Huan, Z. et al., 2014; Kaushik, G,; Satya, S.; Naik, S.N.,
2009). Existem diferenas bvias entre o processamento de alimentos industrial e domstico, desde a
quantidade de alimentos processada, tecnologia utilizada, automatizao de processos, s prprias
tcnicas utilizadas. Dados os estudos sobre o processamento de alimentos serem realizados essencialmente
em ambiente laboratorial, os resultados da dissipao de pesticidas aproximam-se mais realidade industrial
do que domstica.

Baking
O Baking uma tcnica de cozedura prolongada de alimentos atravs de calor seco, normalmente num
forno. principalmente utilizado para a preparao de po, bolos, doces. tambm usado para a preparao
de batatas cozidas; mas assadas; feijo cozido.
Em um estudo verificou-se durante a cozedura a perda de resduos pesticidas, devido a alguns processos
fsico-qumicos, como por exemplo, a evaporao, a co-destilao e degradao trmica que podem variar
consoante a natureza qumica dos pesticidas. Durante o processo, a gua contida no alimento arrasta os
resduos de pesticidas (co-destilao), enquanto o calor provoca a evaporao e degradao.

Descasque
O descasque um passo importante no processamento da maioria das frutas e legumes. O descasque pode
ser qumico, mecnico (principalmente por abraso), ou por vapor. A maioria dos insecticidas ou fungicidas
aplicados directamente s culturas sofrem uma penetrao da cutcula muito limitada. Resulta, portanto,
que os resduos destes materiais esto confinados superfcie exterior onde so passveis de remoo por
descasque ou operaes de corte. Descascar frutas frescas, abacate, banana, citrinos, kiwi, manga e abacaxi
atinge remoo praticamente total dos resduos da fruta.

Lavagem
A lavagem geralmente o primeiro passo em diversos tipos de tratamentos que so dados aos produtos
alimentares em combinao, como lavagem seguido por cozedura, lavagem e secagem, lavagem e descasque
e lavagem, para permitir a produo de sumo para a descontaminao eficaz de pesticidas.
Estudou-se reduo de 12 resduos de pesticidas em produtos de lavagem. Os pesticidas foram includos
foram o captan, clorotalonil, iprodione, vinclozolina, endosulfan, permetrina, methoxychlor, malathion,
diazinon, clorpirifs, bifentrina e DDE. Observou-se que dentre eles, os resduos de vinclozolina, bifentrina e
clorpirifs no foram reduzidos. Concluiu-se que o enxaguamento de um pesticida no est correlacionado
com a sua solubilidade em gua. A eficcia de cloro, dixido de cloro, ozono, cido peractico e hidrognio
foram tambm testadas mostrando ter um bom potencial para a remoo de resduos pesticidas em frutas e
em produtos processados.
Relativamente aos estudos realizados a gua da torneira foi menos eficaz na reduo dos resduos de
pesticidas e remov-las por apenas 10-12%. As solues de detergente cidas so mais eficazes na
eliminao de compostos organoclorados de que em solues alcalinas e neutras. A soluo de Rabanete?
a soluo cida mais eficaz na eliminao dos pesticidas, seguido de solues de cido ctrico e cido
ascrbico.
A eficcia da lavagem na remoo de resduos depende tambm de quatro factores. Em primeiro lugar, a
localizao do resduo por onde os resduos superficiais so passveis de lavagem simples, enquanto os
resduos sistemticos presentes nos tecidos sero afectados em menor escala. Em segundo lugar, a idade do
resduo um parmetro importante, uma vez que com o tempo, aumentando os resduos tendem a mover-
se em ceras cuticulares, ou camadas mais profundas de modo a quantidade de resduo que pode ser
removido por lavagem diminui. Em terceiro lugar, a solubilidade em gua do pesticida reflecte no apenas a
sua maior solubilidade na lavagem, mas tambm a sua propenso reduzida para mover-se em camadas de
cera. Finalmente, a temperatura e tipo de lavagem tambm afectar a remoo de resduos. Lavagem a
quente e o branqueamento so mais eficaz em comparao com a lavagem a frio e a eficcia pode ser ainda
melhorada pelo detergente.

Transformao em sumo
Os nveis de resduos de pesticidas nos sumos so reduzidos pelos processos que levam transformao da
fruta em sumo. Os pesticidas altamente lipoflicos, como o paratio, folpete, captana e piretrides sintticos
so transferidos para o sumo em poucas quantidades pois ficam retidos nos subprodutos, que normalmente
incluem a pele. Os resduos de pesticidas presentes nos sumos so depois reduzidos pelos processos de
centrifugao ou filtrao.

Transformao em cerveja
A macerao a fase mais importante na remoo de resduos (52%), seguido de germinao (25%) e da
secagem (23%). A maior parte da perda de resduos durante a maltagem parece estar relacionada com a
elevada diluio em gua.

Transformao em vinho
O processamento das uvas reduz significativamente os resduos de pesticidas no vinho. Porm, a
fermentao de pur que ainda contenha a pele pode resultar em mais resduos no mosto. Isto pode ser
atribudo ao fato da concentrao de resduos na pele da uva ser normalmente maior do que no interior do
bago. O mosto obtido por pur que no contenha pele tem uma concentrao reduzida de resduos. Foi feito
um estudo utilizando cinco resduos de fungicidas de uvas para vinho. Depois do vinho feito (15 dias) havia
uma quantidade insignificante de fluaziname e tetraconazol em todas as amostras, devido fermentao no
caso do fluaziname e devido sua remoo durante a formao do mosto, no caso de tetraconazole.

Fabrico de Po e Queijo
A reduo de pesticidas em queijo pode ser atribuda aos microorganismos na maturao do queijo, assim
como a absoro de resduos de pesticidas e interferncia com o metabolismo celular dos microorganismos.
Durante o processo de fabrico do po envolve a tomada de dois passos principais, a fermentao mediada
por leveduras, seguido por sujeio do substrato a uma temperatura elevada para o cozimento final. Ambos
os factores que contribuem param a degradao do resduo de pesticidas.

Secagem
A secagem reduz consideravelmente os resduos de pesticidas. O damasco seco demonstrou ter menos
resduos de pesticidas que a fruta fresca. A sua secagem luz do sol levou a um decrscimo de 50% de
resduos de bitertanol de 0,50 ppm presentes na colheita. Contudo, a secagem no forno diminuiu os resduos
em 26% o que pode ser atribudo a foto degradao. A secagem ao sol de passas diminuiu os resduos de
dimetoato em 81% enquanto no forno que foi precedido de uma lavagem sofreu uma reduo de 72% dos
resduos. A diminuio de dimetoato foi atribuda ao calor que pode causar evaporao e degradao.

Descasque e cozedura
A operao de branqueamento (depois do descasque) em batatas contaminadas (a nvel de 1 ppm), resultou
na reduo de resduos em 28,3%, 22,9%, 26,0%, 47,3%, 46,3% e 45,9% para o HCB, lindano, pp-DDT,
dimetoato, pirimifos-metilo e malatio, respetivamente. O branqueamento mais eficaz na reduo de
pesticidas organofosforados do que em organoclorados, que resistem a temperaturas de 100C. A fritura
(depois do descasque) foi mais eficaz na reduo de resduos organofosforados do que em organoclorados,
dado que a reduo percentual de organofosforado variou entre 49% e 53%. Para os organoclorados, que
apresentam elevada estabilidade a tratamentos trmicos, o nvel de reduo variou entre 30,1 e 35,3%.