Estudio Prefactibilidad Planta Procesadora Papa Criolla PDF

NOVIEMBRE DE 2009
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD
PARA EL MONTAJE DE UNA
PLANTA PROCESADORA DE PAPA
CRIOLLA DE CARCTER MIXTO EN
EL DEPARTAMENTO DE
CUNDINAMARCA

CLAUDIA MARIA GIRALDO

Estudio de prefactibilidad para el montaje de una planta
procesadora de papa criolla de carcter mito en el
departamento de !undinamarca"
!laudia Mar#a $iraldo
%
&'ina 2 de ()*

CONTENIDO

&'"

LISTA DE TABLAS+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++"+++,
LISTA DE GRAFICOS+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++"+"-
RESUMEN"++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++.
ANTECEDENTES+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++9
JUSTIFICACION++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++""(0
OBJETIVOS+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++((

(" /nlisis de mercado++++++++++++++++++++++++++++++++++++++"(0
("(" !aracter#sticas de mercado de la papa criolla con'elada++++++++++++++""(0
("("(" !aracter#sticas del mercado de papa criolla a ni1el nacional+++++"+++++++"(0
("("("( &erfil del consumidor nacional+++++++++++++++++++++++++++++"(0
("("2" !aracter#sticas del mercado de papa criolla a ni1el eterno++++++"+++++++"(,
("("2"(" &erfil del consumidor internacional++++++++++++++++++++++++++(*
("("2"("(" Estados unidos+++++++++++++++++++++++++++++++++++++(-
("("2"("2" 2ap3n++++++++++++++++++++++++++++++++++"++++++++(.
("("2"("0" M4ico+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++""(.
("("2"(")" Brasil++++++++++++++++++++++++++++++++++""++++++++(9
("("2"("," Espa5a+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++""(9
("("2"("*" Islas de caribe+++++++++++++++++++++++++++++++++++++""20
("("2"("-" !anad+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++"20
("("2"("." !6ile+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++2(
("("2"("9" Ecuador+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++22
("("2"("(0" Reino unido++++++++++++++++++++++++++++++++++++++22
("2" !aracter#sticas del producto terminado++++++++++++++++++++++++++"20
("2"(" &apa precocida7prefrita con'elada++++++++++++++++++++++++++++2)
("2"2" !ascos++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++2,
("2"0" !ro8uetas++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++2*
("0" /nlisis de la competencia+++++++++++++++++++++++++++++++++""2-
(")" Demanda 6ist3rica++++++++++++++++++++++++++++++++++++++29
%
&'ina 0 de ()*

(")"(" Demanda 6ist3rica en !olombia de papa con'elada++++++++++++++++++29
(")"2" Demanda 6ist3rica de papa criolla con'elada+++++++++++++++++++++"29
(")"2"(" Demanda 6ist3rica de papa criolla en !olombia con fines de eportaci3n++++"00
(")"0" Demanda 6ist3rica internacional de papas con'eladas procesadas+++++++++"00
("," &ro9ecci3n de a demanda7mercado posible+++++++++++++++++++++++""0(
(","(" Mercado nacional+++++++++++++++++++++++++++++++++++++"0(
(","("(" &erspecti1as de la demanda nacional+++++++++++++++++++++++++"00
(","2" &ro9ecci3n de la demanda internacional++++++++++++++++++++++++"00
(","0" Demanda potencial 'eneral para la empresa++++++++++++++++++++++0)
(",")" Demanda real esperada++++++++++++++++++++++++++++++++++0*
("*" !anales de comerciali:aci3n++++++++++++++++++++++++++++++++""0*
("-" Re8uisitos de acceso a los mercados internacionales++++++++++++++++++")0
("-"(" !ondiciones de acceso a Estados ;nidos++++++++++++++++++++++++")0
("-"2" !ondiciones de acceso a Espa5a+++++++++++++++++++++++++++++")(
("-"0" !ondiciones de acceso a 2ap3n++++++++++++++++++++++++++++++)(
("-")" !ondiciones de acceso a Ecuador++++++++++++++++++++++++++""++)2

2" <ecnolo'#a++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++"+"))
2"(" /spectos 'enerales+++++++++++++++++++++++++++++++++++++""))
2"2" Estructura de la oferta de la papa criolla+++++++++++++++++++++++++""))
2"0" !aracteri:aci3n de la papa sembrada en el departamento de !undinamarca+++++),
2"0"(" Villapin:3n 9 !6ocont++++++++++++++++++++++++++++++++++")*
2"0"2" =ubac6o8ue 9 el Rosal+++++++++++++++++++++++++++++++++++)-
2"0"0" >ona Oriente++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++)9
2"0")" $ranada 9 =ibat4++++++++++++++++++++++++++++++++++++++,(
2")" !aracteri:aci3n de la materia prima re8uerida para cada l#nea de proceso++++++,0
2"," Oferta potencial de materia prima+++++++++++++++++++++++++++++,*
2","(" !omparaci3n de la oferta de materia prima en !undinamarca 1s" Re8uerimiento por
l#nea+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++,.
2"*" Estrate'ias para ase'urar materia prima+++++++++++++++++++++++++"",9
2"*"(" =uministro+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++""*0
2"*"2" &a'o por calidad? precios 9 periodos de pa'o++++++++++++++++++++++*2
2"-" &roceso producti1o+++++++++++++++++++++++++++++++++++++""*)
2"-"(" &rocesos 'enerales++++++++++++++++++++++++++++++++++++""**
2"-"2" &rocesos espec#ficos++++++++++++++++++++++++++++++++++++*-
2"-"0" @ormulaciones+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++"*.
2"-")" =elecci3n de tecnolo'#a++++++++++++++++++++++++++++++++++"*.
2"-")"(" Re8uerimientos de las alternati1as tecnol3'icas+++++++++++++++++++-0
2"-")"2" !aracteri:aci3n de la selecci3n+++++++++++++++++++++++++++++-2
2"-"," Viabilidad l#neas de proceso+++++++++++++++++++++++++++++++""-0
2"-"*" Balance de materiales+++++++++++++++++++++++++++++++++++-)
2"-"-" In1ersiones+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++"-9
%
&'ina ) de ()*

2"-"." =er1icios+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++.0
2"-"9" 2ustificaci3n final de la elecci3n de las tecnolo'#as++++++++++++++++++"".(
2"-"(0" Variables de operaci3n""+++++++++++++++++++++++++++++++++.2
2"." Dimensionamiento de la planta++++++++++++++++++++++++++++++"".,
2"9" Aocali:aci3n++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++.,
2"(0" Distribuci3n de la planta++++++++++++++++++++++++++++++++++.-
2"((" !iclo de operaci3n 9 de procesos producti1os 9 lo'#sticos+++++++++++++++.9
2"(2" Re8uisitos ambientales++++++++++++++++++++++++++++++++++""90

0" /nlisis econ3mico 9 financiero+++++++++++++++++++++++++++++++""92
0"(" Datos 'enerales+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++""92
0"2" Balances++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++9)
0"0" @lujo de caja+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++""9.
0")" Estado de resultados de la empresa+++++++++++++++++++++++++++"(0(
0"," Estado de resultados por producto++++++++++++++++++++++++++++(0)
0"*" Bndices financieros+++++++++++++++++++++++++++++++++++++"((0
0"-" &unto de e8uilibrio+++++++++++++++++++++++++++++++++++++((-
0"." /nlisis++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++(20

)" /spectos jur#dicos 9 or'ani:acionales+++++++++++++++++++++++++++""(20
)"(" !omposici3n accionaria++++++++++++++++++++++++++++++++++"(20
)"2" Estructura or'ani:acional+++++++++++++++++++++++++++++++++"(2)
)"0" !ar'os? funciones 9 perfiles++++++++++++++++++++++++++++++++"(2*
)")" Dia'rama de procesos de la empresa++++++++++++++++++++++++++""(0)

CONCLUSIONES++"+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++(0*

RECOMENDACIONES++"++++++++++++++++++++++++++++++++++++()0

BIBLIOGRAFIA++++++++"++++++++++++++++++++++++++++++++++(),
%
&'ina , de ()*

LISTA DE TABLAS

&'.
<abla (" $randes importadores de papa con'elada++++++++++++++++++"+++""(,
<abla 2" Importaciones de papa con'elada Cepresadas en toneladas anualesD++++++(*
<abla 0" &roducci3n de papa con'elada para el mercado nacional 9 de eportaciones
periodo (9997200-+++++++++++++++++++++++++++++++++++++"+++29
<abla )" !onsumo papa criolla con'elada en E'" Mercado nacional periodo (999 a
200-++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++""00
<abla ," Re8uerimiento de papa criolla para eportaci3n+++++++++++++++"+++00
<abla *" Importaciones de papa con'elada de los pa#ses objeti1o++++++++++++++0(
<abla -" !lculos de Re'resi3n+++++++++++++++++++++++++++++++++""0(
<abla ." &ro9ecci3n de la demanda de papa criolla para mercado institucional+++++""02
<abla 9" &a#ses con estad#stica++++++++++++++++++++++++++++++++++0)
<abla (0" &a#ses sin estad#sticas+++++++++++++++++++++++++++++++"++0)
<abla ((" Demanda esperada+++++++++++++++++++++++++++++++++"+"0*
<abla (2" !alificaci3n de los ser1icios 9 funcionalidad de los canales de
comerciali:aci3n+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++""0-
<abla (0" /nlisis cualitati1o de los canales++++++++++++++++++++++++++""0.
<abla ()" Oferta de papa criolla para el departamento de !undinamarca++++++++"+),
<abla (," Villapin:3n 9 !6ocont++++++++++++++++++++++++++++++++"")*
<abla (*" Distribuci3n de tub4rculos por cumplimiento de re8uisitos de calidad+++++")-
<abla (-" =ubac6o8ue 9 El Rosal+++++++++++++++++++++++++++++++++)-
<abla (." Distribuci3n de tub4rculos por cumplimiento de re8uisitos de calidad+++++")9
<abla (9" >ona Oriente C;ne? ;ba8ue? !6ipa8ueD++++++++++++++++++++++"")9
<abla 20" Distribuci3n de tub4rculos por cumplimiento de re8uisitos de calidad+++++",0
<abla 2(" >ona $ranada 9 =ibat4++++++++++++++++++++++++++++++++"",(
<abla 22" Distribuci3n de tub4rculos por cumplimiento de re8uisitos de calidad+++++",2
<abla 20" <otales utili:ados por l#nea de producto++++++++++++++++++++++"",2
<abla 2)" Relaci3n toneladas producidas 1s" &recio en el departamento de
!undinamarca+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++,-
%
&'ina * de ()*

<abla 2," !omparaci3n oferta de materia prima en !undinamarca 1r" Re8uerimiento por
l#nea++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++"",9
<abla 2*" &recios para compra de materia prima+++++++++++++++++++++++"*2
<abla 2-" Bonificaciones 9Fo descuento++++++++++++++++++++++++++++""*0
<abla 2." &enali:aci3n por defecto+++++++++++++++++++++++++++++++"*0
<abla 29" Operaciones propuestas+++++++++++++++++++++++++++++++""-,
<abla 00" Opci3n /++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++""-9
<abla 0(" Opci3n B++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++""-9
<abla 02" Aista de e8uipamiento+++++++++++++++++++++++++++++++++.0
<abla 00" !onsumo de ser1icios+++++++++++++++++++++++++++++++++".0
<abla 0)" Resumen $eneral de re8uerimientos 9 =er1icios++++++++++++++++++.(
<abla 0," !ontrol de procesos para los diferentes productos++++++++++++++++"".2
<abla 0*" Variables de ubicaci3n++++++++++++++++++++++++++++++++"".,
<abla 0-" E1aluaci3n econ3mica de la ubicaci3n de la planta++++++++++++++++".*
<abla 0." !ar'as 9 tasas retributi1as++++++++++++++++++++++++++++++"9(
<abla 09" Ventas pro9ectadas" +++++++++++++++++++++++++++++++++""92
<abla )0" Balances 'enerales para los tres modelos+++++++++++++++++++++""9)
<abla )(" @lujo de caja pro9ectado a cinco a5os para los tres modelos+++++++++++9.
<abla )2" Estado de resultados pro9ectados a cinco a5os para la empresa++++++++(0(
<abla )0" Estado de resultados pro9ectados a cinco a5os para cada producto++++++(0)
<abla ))" Bndices financieros del pro9ecto++++++++++++++++++++++++++""((0
<abla )," &unto de e8uilibrio de producci3n para cada modelo++++++++++++++"((-
<abla )*" Empresa de econom#a mita++++++++++++++++++++++++++++""(20
<abla )-" Empresa de econom#a pri1ada+++++++++++++++++++++++++++"(2)

%
&'ina - de ()*

LISTA DE GRAFICOS

&'"

$rfico (" Distribuci3n del consumo de papa criolla en !olombia++++++++++++++()
$rfico 2" &ro9ecci3n de la demanda de papa criolla con'elada 9 subproductos en
mercados de autoser1icios++++++++++++++++++++++++++++++++++++02
$rfico 0" &ro9ecci3n de la demanda de papa criolla canal institucional+++++++++"+00
$rfico )" !omposici3n por tipo de producto elaborado+++++++++++++++++++0*
$rfico ," Distribuci3n de tama5os Villapin:3n 9 !6ocont+++++++++++++++++"")*
$rfico *" Distribuci3n de tama5os =ubac6o8ue monta5oso++++++++++++++++"").
$rfico -" Distribuci3n de tama5os =ubac6o8ue plano++++++++++++++++++++).
$rfico ." Distribuci3n de tama5os ;ne++++++++++++++++++++++++++++"")9
$rfico 9" Distribuci3n de tama5os ;ba8ue++++++++++++++++++++++++++",0
$rfico (0" Distribuci3n de tama5os $ranada 9 =ibat4++++++++++++++++++++",(
$rfico ((" !omparati1o de e1oluci3n de toneladas producidas 1s precio+++++++++",-
$rfico (2" Dia'rama de flujo del proceso+++++++++++++++++++++++++++"*)
$rafico (0" /lternati1as tecnol3'icas de cada etapa+++++++++++++++++++++""*9
$rfico ()" Dia'rama de flujo con balance de materiales por l#nea de producto+++++""-*
$rfico (," !omparati1o de tecnolo'#as++++++++++++++++++++++++++++".2
$rfico (*" Distribuci3n de la planta++++++++++++++++++++++++++++++"".-
$rfico (-" Or'ani'rama de la empresa+++++++++++++++++++++++++++""(2,
$rfico (." Mapa de procesos de la or'ani:aci3n++++++++++++++++++++++"(0,
%
&'ina . de ()*

RESUMEN

Aa 1iabilidad de una empresa procesadora de papa criolla en el departamento de
!undinamarca est enmarcada en di1ersos factores? el anlisis inte'ral de los mismos
permite una e1aluaci3n adecuada del pro9ecto 8ue es lo 8ue se pretende en este estudio?
para ello se parte de diferentes fuentes 8ue re'istran el comportamiento de ciertas
1ariables? la principal de ellas? la materia prima 9 su manejo? de esta dependen en 'ran
parte los resultados financieros 9a 8ue aun8ue es abundante 9 la relaci3n con los
re8uerimientos es de ) a (00 C re8uerimiento proceso F materia prima disponible D?los
tama5os 9 el color afectan considerablemente la calidad del producto" En este estudio se
proponen 1arios modelos 8ue permiten un uso inte'ral 9 ampliado de la papa no obstante
los problemas relacionados con las 1ariables anteriormente indicadas? adems plantea
8ue la soluci3n a este tema pasa no s3lo por la parte a'ron3mica sino por el ajuste de las
condiciones de ne'ociaci3n con los clientes 9 una adecuaci3n del proceso producti1o a la
materia prima disponible? entendiendo 8ue el pro9ecto no es 1iable a menos 8ue se
trabajen l#neas inte'radas de productos cada uno con caracter#sticas t4cnicas
particularesG esto como medio para 'aranti:ar el abastecimiento escalonado 9 con ello el
cumplimiento a los clientes con un producto terminado estndar para ofrecer? situaci3n
8ue se 1er redituada en la confian:a de los consumidores 9 con ello 1endr la repetici3n
de compra? el crecimiento en las 1entas? la disminuci3n de costos de fabricaci3n? el
aumento en la rentabilidad con un retorno de la in1ersi3n en los tiempos estimados 9
como consecuencia final la estabilidad 9 permanencia de la compa5#a"

%
&'ina 9 de ()*

ANTECEDENTES

/ lo lar'o de los Hltimos a5os se 6a buscado por parte de diferentes entidades a'rupar la
informaci3n disponible sobre la papa criolla? en su 'ran ma9or#a ? la informaci3n eistente
est orientada 6acia los factores a'ron3micos en busca de satisfacer una necesidad
detectada por di1ersos a'entes de la cadena Ctama5os 9 manc6ado de los tub4rculos D? no
obstante in1esti'aciones de este tipo atacan solo una de las 1ariables? la materia prima?
los resultados 6an e1idenciado 8ue uno de los factores limitantes para el desarrollo del
sector es la calidad 9 disponibilidad de la papa con las condiciones de calidad re8ueridas?
la in1esti'aci3n a'ron3mica actualmente continua en e1oluci3n" En otros estudios
pre1ios C!alder3n (99*D se identifican es8uemas de producci3n basados en condiciones
especificas de la papa 9 del proceso? al'unas de estas condiciones fueron 1alidadas en el
presente estudio? no solo desde el punto de 1ista t4cnico sino econ3mico? elemento 8ue
anteriormente no 6a sido e1aluado de manera amplia 9 8ue tiene 8ue 1er con la elecci3n
de la tecnolo'#a 9 las pro9ecciones de producci3n 9 en definiti1a con la 1iabilidad del
pro9ecto a'roindustrial" En lo relati1o a comerciali:aci3n? se conoce la eperiencia del 99I
del mercado? es decir? la 1enta en pla:as? pero el ( I 8ue 6asta a6ora ocupa la producci3n
industrial es totalmente desconocido? la informaci3n disponible pro1iene de &roeport
para 1entas a otros pa#ses? los datos se toman de or'anismos como la @/O? ;ndata 9
OM!? 8uienes manejan re'istros 'lobales en cate'or#as de productos en donde esta
incluida la papa criolla"

%
&'ina (0 de ()*

JUSTIFICACION

Aa papa criolla constitu9e uno de los principales culti1os del departamento de
!undinamarca? no obstante? el poco conocimiento de los m4todos 9 posibilidades de
transformaci3n 9 comerciali:aci3n 6a ocasionado 8ue este importante producto a'r#cola
sea comerciali:ado en su fuente natural Cmercados de pro1inciaD o en las centrales de
abastos en donde su potencial como materia prima para di1ersos productos con 1alores
a're'ados como la denominaci3n de ori'en? factores nutricionales? funcionalidad? 8ue se
constitu9en en elementos de competiti1idad? se pierdan? dejando a la papa criolla en
des1entaja competiti1a frente a otros productos a'r#colas? situaci3n 8ue no incenti1a el
consumo 9 por lo tanto la consolidaci3n de la !adena a'roindustrial"

Aa e1aluaci3n de la prefactibilidad de una industria procesadora de la papa criolla se
con1ierte en un instrumento 1alioso para el sector 9a 8ue en 4l se e1idencian 9 anali:an
los modelos producti1os 8ue adecuadamente orientados? contribuirn de manera
si'nificati1a al desarrollo de la cadena? abriendo mercados nacional e internacionalmente
a fin de posicionar este alimento como una alternati1a cre#ble real 9 posible en la mesa
de los consumidores de todo el mundo"
%
&'ina (( de ()*

OBJETIVOS

OB2E<IVO $ENER/AJ Establecer la 1iabilidad de una empresa procesadora de papa criolla
en el departamento de !undinamarca? correlacionando las 1ariables t4cnicas? de
mercado? financieras 9 administrati1as a fin de obtener el modelo empresarial ms
adecuado 9 producti1o para 8ue el pro9ecto sea lle1ado a ejecuci3n con los resultados
8ue se esperan para el sector"

OB2E<IVO= E=&E!I@I!O=J
Determinar el mercado potencial de los productos seleccionados 9 con ello un
presupuesto de 1entas para la empresa a , a5os"
Establecer las 1erdaderas posibilidades de comerciali:aci3n de los productos
propuestos"
Definir los criterios de productos terminados 8ue permitan dise5ar el proceso
producti1o de manera eficiente 9 as# 'aranti:ar un producto econ3mico 9
competiti1o? en especial en los mercados internacionales"
&roponer productos terminados 8ue en sus caracter#sticas son 1iables para ser
comerciali:ados con criterios espec#ficos 8ue faciliten la ne'ociaci3n con
potenciales clientes"
/nali:ar 9 establecer los canales de comerciali:aci3n mas adecuados se'Hn tipo de
producto"
Determinar estrate'ias para la compra? manejo 9 'arant#a de disponibilidad de
materia prima acorde con las necesidades del pro9ecto 9 la oferta eistente? de tal
manera 8ue se satisfa'an epectati1as 9 re8uerimientos de los sectores
in1olucrados en la cadena /'roindustrial"
Establecer los procesos industriales? sus 1ariables? controles 9 desarrollo? basados
en una selecci3n tecnol3'ica 8ue permita la obtenci3n de los productos
propuestos al costo adecuado"
Determinar capacidad instalada? ubicaci3n 9 dise5o de planta 8ue permita una
operaci3n fleible? econ3mica 9 eficiente"
Re1isi3n 9 eposici3n de la normati1idad nacional e internacional a ni1el de B&/?
B&M 9 ambiental a fin de establecer m4todos de trabajo 8ue permitan el
%
&'ina (2 de ()*

cumplimiento de los re8uerimientos 9 fa1ore:can el acceso de los productos a los
diferentes mercados objeti1o"
Establecer la lo'#stica relacionada con la operaci3n de la planta 9 el transporte del
producto en una e1aluaci3n de acti1idades
Determinar la distribuci3n de las diferentes reas dentro de la 9 re8uerimiento de
las mismas"
Establecer modelos de operaci3n e in1ersi3n 8ue muestren las posibilidades
econ3micas de la empresa en diferentes mbitos"
Definir el modelo empresarial 8ue satisfa'a los re8uerimientos del pro9ecto"
/nali:ar indi1idual e inte'ralmente los productos a trabajar para determinar su
1iabilidad 9 en caso de ser re8uerido reformular el ciclo de 1ida de los mismos"
E1aluar los indicadores financieros 9 presentar recomendaciones 8ue permitan
obtener mejores resultados"
Describir? recomendar 9 e1aluar econ3micamente la estructura administrati1a 9
operati1a adecuada al tipo de empresa 8ue se pretende"

%
&'ina (0 de ()*

1. ANALISIS DE MERCADO

("(" !/R/!<ERI=<I!/= DE MER!/DO DE A/ &/&/ !RIOAA/ !ON$EA/D/"

El mercado de la papa criolla se enmarca en el mercado de la papa con'elada? 9a 8ue la
informaci3n disponible es pocaG por esto la caracteri:aci3n 8ue se 6ace inicia en el
conocimiento 8ue se tiene del consumo de papa con'elada"

("("(" !/R/!<ERI=<I!/= DEA MER!/DO DE &/&/ !RIOAA/ / NIVEA N/!ION/A

("("("(" &ER@IA DEA !ON=;MIDOR N/!ION/A

Aos bienes 9 ser1icios 8ue se consumen en el pa#s estn distribuidos as#J ,,I del mercado
est en el estrato medio? el 2,I en los estratos bajos 9 el 20I en los estratos altos" De
los 'astos mensuales de una familia? el consumo de alimentos se comporta as#J Estrato
altoJ (*"--I? Estrato medio 02".I? 9 Estrato bajo )0"-.I" Estos datos inclu9en comida por
fuera del 6o'ar"

En nuestro pa#s las mujeres 'astan ms en la compra de alimentos 9 en 1i1ienda? mientras
8ue los 6ombres 'astan ms en di1ersi3n 9 cultura" En cuanto a edades? las personas
ma9ores de ), a5os 9 con altos in'resos compran en supermercados 9 lo 6acen por
necesidad? los adultos j31enes compran donde les 8uede ms fcil 9 lo 6acen por 'usto"

En el 200. el colombiano promedio reali:3 un 'asto de K ))9"-20Fa5o de los cuales
K((."(2- fueron para alimentos? es decir el 0)"2,IG donde la papa constitu9e el
acompa5amiento preferido" El consumo per cpita de la de papa de cual8uier tipo en el
pa#s es de *, E'" Fa5o" Aa papa representa el 00 I del 'asto en alimentos de los
colombianos? su ma9or consumo est orientada al producto en frescoG la si'uiente 'rfica
ilustra la manera como el colombiano consume la papaJ

%
&'ina () de ()*

Grfico 1. Disri!"ci#$ %&' co$s"(o %& )*)* crio''* &$ Co'o(!i*.

Proc&s*%*
P'*+* %& M&rc*%o
L*,*%* - &()*c*%* &$ s")&r(&rc*%o

!omo se aprecia el mercado predominante es el de consumo en fresco? no obstante es
1isible a tendencia a un incremento en el uso de productos procesados" Aa papa criolla
tiene arrai'o como alimento fresco 9 no con'elado" Dadas estas circunstancias el
mercado para la papa criolla con'elada se puede di1idir en dos sectores principalesJ

/" Lo'ares? de estratos )? , 9 *" Este sector establece su condici3n de compra de acuerdo
a los si'uientes parmetrosJ (" Necesidad? 2" !apacidad C$ustoD 9 0" Oportunidad C&recio?
promociones? tradici3n de compra 9 calidadD"
El promedio mensual de 6o'ares 8ue consumen ra#ces 9 tub4rculos con'elados es de
.(-"009? estos 6o'ares estn conformados en promedio por 0") personas de acuerdo al
censo nacional del 200,"
El 'asto promedio mensual por 6o'ar C0". personasD para el 200- fue de K.,)"0.- 9 para
el 200. K.92",20" Esto 8uiere decir 8ue el potencial mensual de consumidores es de
0",-0"0.0 por mes en supermercados" El consumo ma9oritario de productos de papa
procesada? est centrado en dos tipos de productosJ los snacMs 9 las papas con'eladas"
/l mes una familia promedio 'asta K("00, para la compra de papa criolla? sin embar'o no
eisten estad#sticas para el consumo de papa criolla con'elada" De acuerdo a la
in1esti'aci3n reali:ada las caracter#sticas encontradas para el consumo de papa criolla
con'elada sonJ (" !onsumidorJ &ersonas con un ni1el de educaci3n uni1ersitario o
superior? 2" @recuencia de compraJ ( 1e: al mes? 0" Au'ar de la compraJ supermercados o
'randes superficies C(lb por familiaD 9 la fresca en tiendas de barrio" El ni1el de rotaci3n de
la papa criolla en el supermercado es mu9 bajo 9 el 'asto por persona es apenas de K.*.
al mes 9 en un 6o'ar promedio es de K0"2,) al mes" Aa demanda actual de papa criolla
con'elada no se conoce"

B" !lubes? 6oteles 9 casinos"
El mercado para estos sectores se mide a tra14s de la papa frita con'elada? cu9o 1alor
est en constante crecimiento 9 se utili:a sus productos como acompa5amientos de
platos principales o bases para diferentes preparaciones" El perfil aplica para todos los
%
&'ina (, de ()*

6oteles? clubes 9 restaurantes especialmente los 8ue ofrecen productos t#picos 9Fo
comidas rpidas en sus menHs o cartas"

<ipo de ne'ocioJ desde pe8ue5os C2 a (0 empleadosD 6asta 'randes Cms de un local 9
ms de (0 empleadosD"
=er1icios 8ue ofrecenJ @ast food? caterin'? casinos? restaurantes? clubes"
Moti1o de la compraJ =olicitud de los clientes? ampliaci3n del menH? precio? funcionalidad"
&resentaciones de compraJ 2 Milos? ( Milo"

("("2" !/R/!<ERI=<I!/= DEA MER!/DO DE &/&/ !RIOAA/ / NIVEA EN<ERNO"

Aos principales productores de papa a ni1el mundial son !6ina? Rusia? India? ;sa 9 &olonia"
En El 200, el consumo de papa en el mundo fue de *").)"-92"00 toneladas" Esto nos
indica un promedio de 0("0 E'" por persona C@uente @/O=</<D

Aos ma9ores importadores de papa con'elada a ni1el mundial sonJ

T*!'* 1. Gr*$%&s i()or*%or&s %& )*)* co$.&'*%* .

PAIS CANTIDAD /0i'o.r*(os1 VALOR /D#'*r&s1
/ustralia (0*"*(("0(* .0".(0"0(*
Brasil ()*"0.-"9,0 (20"*.-"02*
@rancia )2-"*22"0)) )00"(9("09*
M4ico (22".*-"9(* (2."-,9"(*.
Reino ;nido )0,".*,")-0 09,"*.*"92*
Estados ;nidos -.*"*0("-0( *--".-)".2.
O&romedio para los Hltimos ) a5os
@uenteJ 6ttpFFdata"un"or'

Aas importaciones de papa con'elada C@RO>EN &O</<OE=D? de los potenciales
compradores se re'istran en la si'uiente tablaJ

%
&'ina (* de ()*

T*!'* 2. I()or*cio$&s %& )*)* co$.&'*%* /&3)r&s*%*s &$ o$&'*%*s *$"*'&s1.

PAIS 2444 2441 2442 2445 2446 2447 2448 2449 244:
CANADA (,?0.- 20?0)- 0)?200 02?0)) 00?..2 0.?)9- )-?0() )2?*,- ,0?9*.
USA ,)0?90, *0?).* *,)?,2) -)0?099 .0-?*)) -),?000 --.?-(0 --0?..) -.*?*02
ESPA;A .9?,0* 90?-*9 .0?(-0 .*?(() (02?.9. ((0?00. ()(?.)- (0,?.00 =Fdato
U.0. 0(9?.09 000?.0- 020?,)2 0)9?,** 0..?).. 0*0?929 0)-?(0- 009?--) )0,?.*,
ECUADOR =Fdato (29 (?-). 2?*)) )?2*) ,?(09 ,?2)) ,?(0, *?2,.
C<ILE ((?(). =Fdato =Fdato =Fdato (0?,,* (2?,*) (,?(9) (-?-*- =Fdato
BRASIL -*?))( .,?090 .-?,(( -*?,.2 ..?9,. 99?0-9 ((9?-() (20?002 ()*?0..
MEXICO *0?.,* *.?(.* .0?02( 9)?-22 99?0)0 ((0?2., (2(?92, (22?.*( (22?.*.
ISLAS DEL
CARIBE
()?2-) (*?9(0 (-?.99 2(?09* 22?0)( 20?0*( (.?*9( 2)?-(0 20?))*
JAPON 2*)?)). 2**?,,* 2*(?0(0 200?,00 2*(?9-, 2-)?0)) 29)?*90 00(?20- 000?90,
FRANCIA 00(?)0) 29-?2,0 00-?*(( 000?09, 0.,?92) 0.*?(), )2*?.0) ))2?*09 )-?**2
O@uenteJ 6ttpFFdata"un"or'

("("2"(" &ER@IA DEA !ON=;MIDOR IN<ERN/!ION/A"

Aas eportaciones de papa amarilla se reali:an bajo las partidas arancelarias 8ue cubren
las papas procesadas? no eiste partida propia"

/s# como en !olombia? en el eterior? el consumo se enmarca dentro del conteto de la
papa con'elada los pa#ses objeti1os 9 sus caracter#sticas estn definidas a continuaci3n"

%
&'ina (- de ()*

("("2"("(" E=</DO= ;NIDO=

&oblaci3n 2*0?0 millones
Etensi3n 9"0-2"*(0 Mm
2

Datos demo'rficos 29 6ab"F Mm
2

-*I poblaci3n urbana
!onsumo de alimentos 0?-02 Ecal"Fd#a"
/limentos procesados ? con'elados? de fcil
preparaci3n
/cti1idad econ3mica Aa mitad de la superficie est dedicada al sector
a'ropecuario en especial cereales? tri'o? ma#:?
frutas 9 6ortali:as" !r#a de 'anado"

Dada Aa 'ran cantidad de inmi'rantes latinos 8ue 1i1en en este pa#s? puede afirmarse 8ue
eiste un 'ran potencial de consumidores para los cuales el producto es conocido 9
apreciado? en especial en los estados de la @lorida? NeP 2erse9 9 !alifornia? donde 6a9
tiendas 8ue 1eden este producto ori'inario de nuestro pa#s"

("("2"("2" 2/&ON

&oblaci3n (2,?( millones
Etensi3n 0--".00 Mm
2

Datos demo'rficos 022 6ab"F Mm
2

--I de poblaci3n urbana
!onsumo de alimentos 2?900 EcalFd#a
/cti1idad econ3mica =u principal culti1o es el arro:" =on importadores
netos de alimentos 9 materias primas" =e inclinan
%
&'ina (. de ()*

por la comida saludable"

Es el se'undo mercado ms 'rande del mundo despu4s de la !6ina? con (2*"000"000 de
compradores" Aos japoneses importan el 9,I de lo 8ue consumen" Aos factores 8ue 4ste
pa#s tiene en cuenta para la compra de productos alimenticios a otros pa#ses sonJ
(" =e'urosJ 8ue lo constitu9e la tra:abilidad? es decir? la fec6a de 1encimiento? el ori'en?
aditi1os? in'redientes? insecticidas? antibi3ticos? forma de almacenamiento? presencia de
al4r'enos"
2" @uncionalesJ propiedades nutraceHticas a9uden a la salud"
0" Ecol3'icosJ ami'ables con el medio ambiente"
En la actualidad nuestro pa#s eporta al 2ap3n papa criolla con'elada"

("("2"("0. MENI!O

&oblaci3n 90"- millones
Etensi3n ("9,."200 Mm
2

Datos demo'rficos )9 6abF Mm
2

-)I poblaci3n urbana
!onsumo de alimentos 0?()* EcalFd#a
/cti1idad econ3mica Es 'ran productor de petr3leo? tiene una
a'ricultura limitada 9 no puede producir suficiente
alimento para su creciente poblaci3n"
!onsumen alimentos frescos 9 procesados" $ran
demanda de productos institucionales por el
turismo"

%
&'ina (9 de ()*

("("2"("). BR/=IA

&oblaci3n (*(?. millones
Etensi3n .",(("9-0 Mm
2

Datos demo'rficos (9 bF Mm
2
!onsumo de alimentos 2?.2) EcalFd#a
/cti1idad econ3mica &roduce la ma9or parte de los productos
alimenticios 8ue consume"
!onsume 'ran cantidad de alimentos 4tnicos
pro1enientes de los pa#ses de la re'i3n"

("("2"(",. E=&/Q/

&oblaci3n 09?* millones
Etensi3n ,0)"-.0 Mm
2
Mm2
Datos demo'rficos -9 6abF Mm
2
Mm2
!onsumo de alimentos 0?-0. EcalFd#a
%
&'ina 20 de ()*

/cti1idad econ3mica F perfil cliente =on importantes los restaurantes 9 ne'ocios
institucionales ? 'ran mercado 4tnico"

/l i'ual 8ue en Estados ;nidos? Espa5a se con1ierte en un potencial comprador por la
'ran cantidad de compatriotas radicados en ese pa#s? 9 8ue con se'uridad estar#an
dispuestos a comprar un producto tan popular en nuestro pa#s"
/dems es 9a sabido 8ue no solo en Espa5a? sino en otros pa#ses de Europa la tetura de
papa criolla es mu9 apreciada para la alta cocina"

("("2"("*" I=A/= DEA !/RIBE

&oblaci3n NR
Etensi3n 229"00, Mm
2

Datos demo'rficos (,0 6abF Mm
2

,,I de poblaci3n urbana
!onsumo de alimentos NR
/cti1idad econ3mica /'ricultura en monoculti1o? como a:Hcar? especias?
c#tricos? pltano 9 cacao Importadores de cereales"
&or la importancia del turismo ? compran alimentos
de di1ersos or#'enes ? especialmente los ori'inarios
de los pa#ses aleda5os"

("("2"("-. !/N/D/

%
&'ina 2( de ()*

&oblaci3n 29?, millones
Etensi3n 9"9-*"()0 Mm
2

Datos demo'rficos 0 6abF Mm
2

--I poblaci3n urbana
!onsumo de alimentos 0?90) EcalFd#a
/cti1idad econ3mica Es una naci3n industrial" =u principal producto
a'r#cola son las man:anas" $ran importador de
productos procesados ? el consumo es ele1ado en
productos estacionales"

("("2"(".. !LIAE

&oblaci3n ()?0 millones
Etensi3n -,*"9,0 Mm
2
Datos demo'rficos (9 6abFMm
2
.)I de poblaci3n urbana

!onsumo de alimentos 2?,.2 EcalFd#a
/cti1idad econ3mica $ran productor de frutas 9 1inos" Es 'ran
transformador 9 busca materias primas para
procesos a'roindustriales"

%
&'ina 22 de ()*

("("2"("9" E!;/DOR

&oblaci3n ((?, millones
Etensi3n 2.0",*0 Mm
2

Datos demo'rficos )2 6abFMm
2
,*I poblaci3n urbana
!onsumo de alimentos 2?,.0 EcalFd#a
/cti1idad econ3micaF perfil de consumo /mplio consumo de tub4rculos ? importante
mercado para los procesado de !olombia"

("("2"("(0" REINO ;NIDO

&oblaci3n ,.?0 millones
Etensi3n 2))"..0 Mm
2

Datos demo'rficos 2)( 6abFMm
2
.9I de poblaci3n urbana
!onsumo de alimentos 0?0(- EcalFd#a
/cti1idad econ3micaF perfil del consumo !onsumen 'ran cantidad de productos procesados
? con'elados 9 frescos ? la creciente poblaci3n
inmi'rante demanda productos con caracter#sticas
4tnicas"

%
&'ina 20 de ()*

("2" !/R/!<ERI=<I!/= DEA &ROD;!<O <ERMIN/DO

De acuerdo con las caracter#sticas de la materia prima 9 dada su 1ariabilidad? como se
1er en el cap#tulo relati1o a condiciones t4cnicas del proceso? se proponen los si'uientes
productos terminados? los cuales 6an sido e1aluados tecnol3'icamente"
%
&'ina 2) de ()*

("2"(" &/&/ &RE!O!ID/7&RE@I<R/ !ON$EA/D/

NOMBRE &apa criolla? pre7cocida? pre frita o no? con'elada"
DE=!RI&!ION &roducto semi procesado obtenido de la transformaci3n de la papa criolla por medio
de la cocci3n parcial 9 con'elado a tra14s del sistema IR@ Cindi1idual 8uicM fro:enD"
!/R/!<ERB=<I!/= DEA
&ROD;!<O <ERMIN/DO

<ama5oJ
=J 99 S (09 unidades por Milo"
MJ -, S .0 unidades por Milo
AJ ,0 S ,* unidades por Milo"

Distribuci3n de tama5osJ
!riterios de aceptaci3n
., I de tub4rculos? como m#nimo? debe tener el tama5o de la referencia
,I de tub4rculos? como mimo? puede tener tama5o menor 8ue el de la referencia
(0 I de tub4rculos? como mimo? puede tener tama5o ma9or 8ue el de la referencia"

!aracter#sticas or'anol4pticasJ
!olorJ caracter#stico? amarillo mosta:a? color dorado? con pecas caracter#sticas de la
1ariedad? ausencia de coloraciones etra5as? 1erdeamiento 9 tierra"
=aborJ !aracter#stico a papa criolla? sin sensaci3n de rancide: ni sabores etra5os"
OlorJ !aracter#stico? neutro"

Defectos de calidadJ O
Manc6as 9 coloraciones etra5asJ Mimo 2 I en peso"
Brotes J Mimo 0 I en peso? menores a (mm
&apas rajadasJ Mimo 0?, I en peso"
Restos de tierraJ Mimo ) I en peso"
ODeterminados respecto a ( E'" de papa"
!/R/!<ERB=<I!/=
MI!ROBIOAO$I!/=
Recuento de mes3filos aerobiosJ T (0"000 ufcF'r"
Recuento de 6on'os 9 le1adurasJ T (0 ufcF'r"
NM& !oliformes totalesJ T(0"
NM& !oliformes fecalesJ T 0"
=almonellaJ ausente"
!/R/!<ERI=<I!/=
N;<RI!ION/AE=
Informaci3n por (00 'ramos
!alor#as 99?,-
$rasa total J 0?.9 '
!arbo6idratos J (9?), '
@ibra J 0?) '
&rote#na J 0?)) '
EM&/R;E" EMB/A/2E U
&RE=EN</!IONE=

Empa8ue de polietileno de alta densidad? en presentaciones deJ ( lb"? ( E'" 9 (0 E'"
Embalados en cajas de cart3n a 'ranel"
@ORM/ DE !ON=ERV/!ION

!on'elaci3n a S(. V !"
@ORM/ DE &RE&/R/!IWN

El producto puede ser utili:ado para diferentes preparaciones 9a sea cocinado? 6orneado
C-79 minutos a 0-, X@D o fre#do? en este Hltimo caso se debe fre#r en aceite 1e'etal a (.0
V! de tres a cinco minutos"
Escurrir 9 adicionar sal al 'usto"
IM&OR</N<EJ no descon'elar el producto"

%
&'ina 2, de ()*

("2"2" !/=!O=

NOMBRE &apa criolla en cascos? pre7cocida? pre7frita? con'elada"
DE=!RI&!ION &roducto semi procesado obtenido de la transformaci3n de la papa criolla por medio
del corte ? la cocci3n 9 fritura parciales 9 con'elaci3n a tra14s del sistema IR@ C
indi1idual 8uicM fro:enD"
!/R/!<ERB=<I!/= DEA
&ROD;!<O <ERMIN/DO

<ama5oJ
!ascosJ *2 S -. re1isar peso unidades por Milo"
<ama5o de las pie:as J dimetro ms lar'o mimo -?, cm
9 m#nimo ,? 0 cm? anc6o 2?0 a 2?, cm"
Distribuci3n de tama5os J -, I de las pie:as? como m#nimo? deben tener el tama5o de
la referencia
(,I de las pie:as? como mimo? puede tener tama5o menor 8ue el de la referencia
(0 I de las pie:as? como mimo? puede tener tama5o ma9or 8ue el de la referencia
!olorJ caracter#stico? amarillo mosta:a? li'eramente dorado? ausencia? manc6as o puntos
ne'ros caracter#sticos de la 1ariedad"
Manc6as 9 coloraciones etra5asJ Mimo * I en peso"
de coloraciones etra5as ? 1erde amiento 9 tierra
Brotes J Mimo 0 I en peso
&apas rajadasJ Mimo , I en peso"
ODeterminados respecto a ( E'" de papa"

!/R/!<ERB=<I!/=
MI!ROBIOAO$I!/=
!/R/!<ERI=<I!/=
N;<RI!ION/AE=
!alor#as ()2?0.
$rasa total J *?9* '
!arbo6idratos J (*?00 '
@ibra J 0?2* '
&rote#na J 0?,* '
EM&/R;E" EMB/A/2E U
&RE=EN</!IONE=

Empa8ue de polietileno de alta densidad? en presentaci3n de ( Milo? ( libra" / 'ranel por
(0 Milo'ramos para food ser1ice? () Milo'ramos? 2. bolsas de ( libra 9 embalado en caja
de cart3n"


&ara fre#r? utilice aceite 1e'etal a (.0 V! por tres minutos"
&ara 6ornearJ ,S- minutos en 6orno con1encional a 0-, X@"
En microondasJ trabaje a alta potencia por )", minutos"

VID/ ;<IA
( a5o a partir de la fec6a de elaboraci3n ? bajo las condiciones de conser1aci3n
mencionadas
%
&'ina 2* de ()*

("2"0" !ROR;E</=

NOMBRE !ro8uetas de papa criolla
DE=!RI&!ION &roducto sema procesado obtenido de la transformaci3n de la papa criolla por medio
de la cocci3n? molienda 9 me:cla con otros componentes 9 con'elado a tra14s del
sistema IR@ Cindi1idual 8uicM fro:enD"
!/R/!<ERB=<I!/= DEA
&ROD;!<O <ERMIN/DO

<ama5oJ
;nidades de 2, 'ramos en promedio 9 diferentes formas"
!olorJ ;=D/J mimo 2?,

;nidades deformesJ Mimo 2 I en peso"
!olor por encima de 2?, ;=D/ J Mimo 0 I en peso?
;nidades partidasJ Mimo el ( I en peso"
Me:cla de tama5osJ mimo 2I en peso
ODeterminados respecto a ( E'" de producto

!/R/!<ERB=<I!/=
MI!ROBIOAO$I!/=
!/R/!<ERI=<I!/=
N;<RI!ION/AE=
!alor#as 99?,-
@ibra J 0?) '
&rote#na J 0?)) '
EM&/R;E" EMB/A/2E U
&RE=EN</!IONE=

Empa8ue de polietileno de alta densidad ?en presentaci3n de ( E'"? ( libra 9 (0
Milo'ramos ? embalado en caja de cart3n a 'ranel


El producto puede ser utili:ado para diferentes preparaciones 9a sea cocinado? 6orneado
C-79 minutos a 0-, X@D o fre#do? en este Hltimo caso se debe fre#r en aceite 1e'etal a (.0
V! de tres a cinco minutos"

2ustificaci3n de la elecci3nJ

=e determinan estos productos despu4s de ser e1aluados t4cnica 9 econ3micamente? 9a
8ue 6acen parte de l#neas compatibles 8ue no re8uieren de instalaciones adicionales ni
%
&'ina 2- de ()*

reas separadas? en ra:3n a 8ue se trata de productos con'elados? precocidos o
escaldados 8ue le dan fleibilidad 9 econom#a al proceso" Esta es la ra:3n por la cual se
descartan los c6ips de criolla? 9a 8ue se re8uiere de un proceso nue1o con infraestructura
de producci3n 9 comerciali:aci3n distinta? 8ue 'enera 'astos adicionales no compensados"

("0" /N/AI=I= DE A/ !OM&E<EN!I/

Aa competencia esta ubicada principalmente en Bo'ot 9 sus alrededores? siendo un total
de ,* empresas con re'istros sanitarios acti1os ? de las cuales el 00 I tienen al'Hn tipo de
producci3n 9 no espec#ficamente de papa criolla? principalmente trabajan papa francesa 9
c6ips ? el restante -0 I corresponde a microempresas 8ue tu1ieron al'una participaci3n
en el mercado ? pero 8ue por falta de capital de trabajo en unos casos 9 de mercado en
otros lle1o a la li8uidaci3n de las mismas ? no obstante los re'istros sanitarios si'uen
1i'entes por (0 anos despu4s de 6aber sido emitidos"
Del total de empresas * tienen presencia en los mercados internacionales como
eportadores en la actualidad 9 solo una de ellas eporta al 2ap3n? las dems lo 6acen a
Estados ;nidos? Espa5a 9 Ecuador"
Aa tecnolo'#a 8ue poseen es bsica? pero adaptada a sus necesidades? lo 8ue les da cierto
ni1el de competiti1idad 9 desarrollo? pero 8ue no alcan:a a cubrir de manera eficiente 9
oportuna? el mercado internacional"

%
&'ina 2. de ()*

(")" DEM/ND/ LI=<ORI!/

!omo se 6a mencionado con anterioridad? estudios de mercado relacionados con papa
criolla no son amplios? el consumo se considera partiendo del #tem denominado papas
con'eladas para unos pa#ses 9 papas con'eladas preparadas para otros? en el cuadro NX
se describe la demanda de papa con'elada de los principales consumidores ni1el
internacional a los cuales se puede tener acceso real? as# mismo se muestran estad#sticas a
ni1el nacional"

(")"(" DEM/ND/ LI=<ORI!/ EN !OAOMBI/ DE &/&/ !ON$EA/D/

T*!'* 5. Pro%"cci#$ %& )*)* co$.&'*%* )*r* &' (&rc*%o $*cio$*' - %& &3)or*cio$&s
)&rio%o 1===>2449.

A;O CONSUMO EN 0G. DE PAPA CONGELADA
(999 (2",()",,0
2000 ()"20-")20
200( ()"(20"09.
2002 ()"00)"(*0
2000 (,")*-")()
200) ()"-,(".((
200, (,",0)"(09
200* (."(,,"00(
200- (9"0)("0((
O@uenteJ Dane? Encuesta nacional Industrial

(")"2" DEM/ND/ LI=<ORI!/ DE &/&/ !RIOAA/ !ON$EA/D/"

De acuerdo con el censo nacional de papa? la criolla procesada correspondi3 al 0?(( I del
total de la papa para industria en al a5o 2002 9 se'Hn datos reco'idos de &roeport el 9?-
I de lo producido se dedica a la eportaci3n 9 de ella al menos el )0 I es criolla?
etrapolando datos se estima de a si'uiente manera la aproimaci3n al mercado nacional
de criolla"

%
&'ina 29 de ()*

T*!'* 6. Co$s"(o )*)* crio''* co$.&'*%* &$ 0.. M&rc*%o $*cio$*' )&rio%o 1===>2449

A;O CONSUMO PAPA CRIOLLA CONGELADA EN 0G MERCADO
NACIONAL
(999 ,()"0).
2000 ,.0"92)
200( ,.0"),9
2002 ,.-"900
2000 *0,"-(0
200) *0*"299
200, *0."),0
200* -)*"(.2
200- -.)"999
O@uenteJ Dane? Encuesta nacional Industrial

(")"2"(" DEM/ND/ LI=<ORI!/ DE &/&/ !RIOAA/ EN !OAOMBI/ !ON @INE= DE
EN&OR</!ION

T*!'* 7. R&?"&ri(i&$o %& )*)* crio''* )*r* &3)or*ci#$.

A;O 0ILOS DE PAPA CRIOLLA

1=== 090"9,)
2444 ))0".09
2441 ))("20,
2442 ).0"202
2445 )*0".)*
2446 ).,"2.*
2447 ,*-"(-(
2448 *0)"222
2449 *2)"(2(
244: *,2".29
O@uenteJ etrapolaci3n de la autora"

(")"0" DEM/ND/ LI=<ORI!/ IN<ERN/!ION/A DE &/&/= !ON$EA/D/= &RO!E=/D/=

%
&'ina 00 de ()*

En esta cate'or#a se inclu9en las papas criollas las cuales por su naturale:a forman parte
de dic6o mercado? los pa#ses 8ue se 6an tenido en cuenta son a8uellos destacados en el
perfil de consumo del mercado eterior"

T*!'* 8. I()or*cio$&s %& )*)* co$.&'*%* %& 'os )*@s&s o!A&i,o.

A;O IMPORTACIBN DE PAPA CONGELADA EN 0G.

2000 (")*0"-)-"(-,
200( (",00"2(-",*.
2002 ("*0)"9*."-.0
2000 ("-,)").-"002
200) 2"02*",**",(0
200, ("9,."92-"(,(
200* 2"092")-2"*..
200- 2"(02",90".92
200. 2"092"-((",-)
O@uenteJ ;ND/</F @/O=</<

("," &ROUE!!ION DE A/ DEM/ND/F MER!/DO &O=IBAE

De acuerdo con los datos reco'idos de las fuentes mencionadas en las tablas? se calcula la
demanda estimada de papa criolla procesada partiendo de las si'uientes premisas se'Hn
el merado objeti1oJ

(","(" MER!/DO N/!ION/A

=e'Hn la Encuesta nacional manufacturera del Dane 9 con base en la tabla NX )? se
calcularon las re'resiones lineal 9 lo'ar#tmica para los a5os 200. a 20()" En la tabla se
e1idencian los resultados para la re'resi3n lo'ar#tmica la cual fue esco'ida como la
opci3n ms 1alida dado el coeficiente de correlaci3n"

T*!'* 9. C'c"'os %& R&.r&si#$.
A;O X C
200. , 2(0"09-
2009 * 2(9"-*(
20(0 - 229".*9
20(( . 2)0"))0
%
&'ina 0( de ()*

20(2 9 2,(",02
20(0 (0 2*0"0-(
20() (( 2-,"(-2
!oeficientes de correlaci3n

CURVA COEFICIENTES DE CORRELACION
AINE/ RE!</ 0?.9
AO$/RI<MI!/ 0?9(

Grfico 2. Pro-&cci#$ %& '* %&(*$%* %& )*)* crio''* co$.&'*%* - s"!)ro%"cos &$
(&rc*%os %& *"os&r,icios.
PROYECCION DE LA DEMANDA PAPA CRIOLLA CONGELADA
Y SUBPRODUCTOS EN MERCADOS DE AUTOSERVICIOS
2
1
0
.
0
9
7
2
1
9
.
7
6
1
2
2
9
.
8
7
0
2
4
0
.
4
4
3
2
5
1
.
5
0
3
2
6
3
.
0
7
1
2
7
5
.
1
7
2
0
50000
100000
150000
200000
250000
300000
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
AOS
K
I
L
O
G
R
A
M
O
S

T*!'* :. Pro-&cci#$ %& '* %&(*$%* %& )*)* crio''* )*r* &' (&rc*%o i$si"cio$*l

A;O X C
200. , ("0,0").,
2009 * ("09.".0,
20(0 - ("()9"0)-
20(( . ("202"2(,
20(2 9 ("2,-",()
%
&'ina 02 de ()*

20(0 (0 ("0(,"0,-
20() (( ("0-,".*0

Grfico 5. Pro-&cci#$ %& '* %&(*$%* %& )*)* crio''* c*$*' i$si"cio$*'.

PROYECCION DE LA DEMANDA DE PAPA CRIOLLA CANAL
INSTITUCIONAL
1
.
0
5
0
.
4
8
5
1
.
0
9
8
.
8
0
5
1
.
1
4
9
.
3
4
8
1
.
2
0
2
.
2
1
5
1
.
2
5
7
.
5
1
5
1
.
3
1
5
.
3
5
7
1
.
3
7
5
.
8
6
1
0
500000
1000000
1500000
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
AOS
K
I
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G
R
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M
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S
Serie1

(","("(" &ER=&E!<IV/= DE A/ DEM/ND/ N/!ION/A

El mercado nacional de la papa criolla 9 sus subproductos puede presentar una tendencia
al crecimiento impulsada por el aumento del consumo de comidas rpidas ? para las
cuales la papa criolla con'elada? cro8uetas 9 cascos pueden representar opciones 1lidas
de acompa5amiento? citaci3n 8ue se e1idencia claramente en 1arios frentes como
cadenas de comidas rpidas 8ue 9a la inclu9en en su oferta ? as# como comerciali:adoras
8ue tradicionalmente manejaban productos como la papa tradicional con'elada o a la
francesa 9 la cro8ueta de 9uca ? 9a mencionan 9 ofrecen en sus portafolios productoras a
base de papa criolla? las opciones por lo tanto son interesantes 9 estn por eplotar a
tra14s de mecanismos adecuados de promoci3n 9 comerciali:aci3n"

(","2" &ROUE!!ION DE A/ DEM/ND/ IN<ERN/!ION/A

Est referida al mercado de las papas con'eladas? el consolidado presentado en la tabla
8ue est a continuaci3n pro1iene de clculos efectuados por el e8uipo de trabajo con
datos pro1enientes de la tabla )? con porcentajes para papa criolla calculados para cada
pa#s sobre los cueles eiste informaci3n? sobre a8uellos en los 8ue la informaci3n no eiste
se efectHa un clculo presunti1o"
%
&'ina 00 de ()*

%
&'ina 0) de ()*

T*!'* =. P*@s&s co$ &s*%@sic*s.

A;O CANTIDAD EN 0G.
20(0
.*0"))0
20((
922"2(,
20(2
9.2"(0,
20(0
("0)0"(.2
20()
("(0,",02
O@uenteJ Datos obtenido por m4todo estad#stico de crecimiento lo'ar#tmico 9 pro9ecci3n
lineal se'Hn el caso con base en los datos aportados por &roeport"

T*!'* 14. P*@s&s si$ &s*%@sic*s"

A;O CANTIDAD EN 0G
20(0 0)-"(.-
20(( 0,*".09
20(2 020"0*2
20(0 000",2,
20() 0)0"(0.
O @uenteJ Datos obtenido por m4todo estad#stico de crecimiento lo'ar#tmico 9 pro9ecci3n
lineal se'Hn el caso con base en los datos aportados por ;ndata"

(","0" DEM/ND/ &O<EN!I/A $ENER/A &/R/ A/ EM&RE=/

De acuerdo con estos cuadros tendr#amos una demanda potencial como si'ue calculando
un cubrimiento del mercado nacional 6asta de un -0 I en autoser1icios 9 un )0 I en
institucional"
En el caso de mercado del eterior se trabaja sobre cifras de pa#ses con 9 sin estad#stica?
para los cuales las papas caracter#sticas de mercados 4tnicos constitu9en el )?) I" Del
mercado"

%
&'ina 0, de ()*

/QO <I&O DE MER!/DO DEMANDA POTENCIAL EN 0G
20(0

NACIONAL AUTOSERVICIO (,2".,0
NACIONAL INSTITUCIONAL 2*)"2.0
EXPORTACION PAISES CON
ESTADISTICA
.*0"))0
EXPORTACIONES POSIBLES
COMPRADORES
0)-"(.-
TOTAL 1.829.984
20((

NACIONAL AUTOSERVICIO (-.".()
NACIONAL INSTITUCIONAL 2.9"0-(
ESTADISTICA
922"2(,
COMPRADORES
0,*".09
TOTAL 1.968.=5=
20(2

NACIONAL AUTOSERVICIO 200",9,
NACIONAL INSTITUCIONAL 0,2"9-.
ESTADISTICA
9.2"(0,
COMPRADORES
020"0*2
TOTAL 1.::8.464
20(0

NACIONAL AUTOSERVICIO 200"*,,
NACIONAL INSTITUCIONAL 0*."2-*
ESTADISTICA
("0)0"(.2
COMPRADORES
000",2,
TOTAL 1.=97.85:
20()

NACIONAL AUTOSERVICIO 20-"020
NACIONAL INSTITUCIONAL 0.,"(00
ESTADISTICA
("(0,",02
COMPRADORES
0)0"(2.
TOTAL 2.494.9:5

De esta demanda pro9ectada al menos el ), I corresponder#a a papa criolla entera
precocida ? prefrita con'elada para el mercado internacional 9 el otro ,0 I con una buena
estrate'ia de comerciali:aci3n a sub7productos ? siendo los dos principales las cro8uetas
00I 9 los cascos de papa con participaciones del (- I 9 . I de 'ourmet de papa"

%
&'ina 0* de ()*

El porcentaje tomado como referencia para el mercado de eportaci3n es de 0?0)* I de
la demanda mundial de productos de papa con'elada"
En el caso de mercado nacional se toma como base las pro9ecciones reali:adas a partir de
la encuesta nacional industrial 8ue reali:a el Dane 9 los datos reco'idos en la in1esti'aci3n
reali:ada con los distribuidores de papas con'eladas en el pa#s"

(",")" DEM/ND/ RE/A E=&ER/D/
De acuerdo con los modelos estipulados en el anlisis financiero la demanda m#nima
corresponde al ), I de la demanda potencial de los nic6os de mercado 8ue la empresa
espera atender"

T*!'* 11. D&(*$%* &s)&r*%*.

PRODUCCION C VENTAS
ESTIMADAS ANUALES
A;O 1 A;O 2 A;O 5 A;O 6 A;O 7
PARA TOOS LOS MODELOS .)0"90* .-.",)9 9(("2*2 9*,"90. 990"--*

Grfico 6. Co()osici#$ )or i)o %& )ro%"co &'*!or*%o.

COMPOSICION DE LAS VENTAS POR TIPO DE PRODUCTO
45%
25%
30%
PRECOCIDA CONGELADA
CASCOS
CROQUETA

("*" !/N/AE= DE !OMER!I/AI>/!ION

Aas decisiones sobre el o los canales de distribuci3n deben partir de los elementos 8ue
componen el mercado mismo 9 de los efectos 8ue factores eternos tienen sobre las
funciones 8ue deben cumplir los canales? como la probabilidad de 8ue esos canales
presenten un determinado comportamiento en t4rminos de probabilidad sobre un
puntaje mimo posible" El consolidado con el puntaje ms alto muestra el canal 8ue
puede resultar ms adecuado para la empresa? lo cual es 1alidado desde el punto de 1ista
econ3mico"
%
&'ina 0- de ()*

T*!'* 12. C*'ific*ci#$ %& 'os s&r,icios - f"$cio$*'i%*% %& 'os c*$*'&s %&
co(&rci*'i+*ci#$.
FUNCIONES SERVICIOS CANALES
VEN</ DIRE!</ /
$=&
DI=<RIB;IDORE= VEN</
MINORI=</
&M/N &R PT &M/N &R PT &M/N &R PT
!ONENIWN &A/>/ , 0?, 2D7 , 0?, 2D7 , 0?. 6D4
&O=E=ION ) 0?. 6D: ) 0?0 1D2 ) 0?( 4D6
<IEM&O (0 0?. :D4 (0 0?- 9D4 (0 0?* 8D4
&ROMO!ION &A/>/ , 0?9 6D7 , 0?( 4D7 , 0?. 6D4
&O=E=ION * 0?* 5D8 * 0?9 7D6 * 0?0 1D:
<IEM&O * 0?) 2D6 * 0?- 6D2 * 0?, 5D4
!O=<O= DE
DI=<RIB;!ION
&A/>/ , 0?0 1D7 , 0?9 6D7 , 0?, 2D7
&O=E=ION * 0?* 5D8 * 0?9 7D6 * 0?. 6D:
<IEM&O , 0?, 2D7 , 0?9 6D7 , 0?0 1D7
M/R$EN DE
!ON<RIB;!ION
$ENER/A - 0?* 6D2 - 0?- 6D= - 0?9 8D5
/!!E=IBIAID/D $ENER/A - 0?9 8D5 - 0?* 6D2 - 0?9 8D5
E=<R/<E$I/
!OM&E<I<IV/
&A/>/ 0 0?9 2D9 0 0?, 1D7 0 0?9 2D9
&O=E=ION ) 0?9 5D8 ) 0?) 1D8 ) 0?9 5D8
<IEM&O 0 0?9 2D9 0 0?9 2D9 0 0?9 5D8
<O</AE= &;N</2E M/NIMO -* -* -*
<O</AE= &< &ROB"
!OM&OR</MIEN<O
,("( ,0"( ,0",

$=&J $randes superficies"
&MaJ &untaje mimo para la caracter#stica e1aluada
&RJ &robabilidad de un comportamiento
%
&'ina 0. de ()*

&<J &untaje total obtenido de multiplicar el puntaje mimo con la probabilidad de
ocurrencia asi'nada por la eperiencia"
!onei3nJ $rado de retroalimentaci3n posible por parte del cliente con lo cual se fortalece
el conocimiento 8ue la empresa tiene del mismo"
&romoci3nJ @acilidad de &ublicidad o impulso 8ue tiene el canal"
!ostos de distribuci3nJ $asto relacionado con entre'ar el producto al cliente inmediato"
/ccesibilidadJ @acilidad con 8ue el consumidor final accede al producto"
Mar'en de contribuci3nJ Relaci3n entre el costo total 9 el precio de 1enta? se 1e
afectado por la naturale:a del canal"
Estrate'ia competiti1aJ Lerramientas 8ue son propias al canal 8ue facilitan el
conocimiento del producto 9 el posicionamiento de la marca"

/N/AI=I= !;/AI</<IVO AO= !/N/AE= DE !OMER!I/AI>/!ION"

T*!'* 15. A$'isis c"*'i*i,o %& 'os c*$*'&s.

FACTOR VENTA A GPSE
c'i&$&s
i$si"cio$*'&s
DISTRIBUIDOR
NACIONAL E
INTERNACIONAL
VENTA A MINORISTAS
CANTIDAD DE CLIENTES
CON POSIBILIDADES DE
SER ATENDIDOS
Ale'a a todos los
estratos con facilidad
Ale'a a mercados
especiali:ados
Ale'a a estratos bajos
9 medios ?
ocasionalmente a
estratos altos
DISTANCIA A RECORRER /mplia a menos 8ue la
entre'a sea en
plataforma unificada
M#nima ? entre'a
centrali:ada
Mu9 amplia ? re8uiere
amplia red de fr#o
para distribuci3n
tienda a tienda
MANTENIMIENTO DE
STOC0
Es fcil ? las compras
en estos
establecimientos son
centrali:adas
Depende de la demanda?
si se articula la demanda
con la producci3n e
factible mantenerlo
=e presentan a'otados
de manera
permanente
FINANCIAMIENTO DE
VENTAS
!lientes compran a 00
d#as m#nimo
!ompran contra entre'a
9 007), d#as como
mimo? se puede
1ender con pa'o contra
entre'a

!ompran en efecti1o
ABSORCION DE
PRODUCCION
No absorben
completamente la
producci3n
$ran absorci3n de
producci3n
=e absorbe la
producci3n en la
medida 8ue el
mercado sea dinmico
? es mu9 sensible a las
al:as de la materia
prima 9 por lo tanto
del producto
terminado

%
&'ina 09 de ()*

CONTRIBUCION
MARGINAL
Aas 'randes superficies
ejercen di1ersos tipos
de descuentos 8ue
afectan el mar'en
<iene la 1entaja 8ue el
'asto de 1entas se 1e
simplificado por la
entre'a en reducidos
puntos
Es el canal con ma9or
mar'en por8ue la
1enta s directa en
ciclo corto 9 sin
intermediarios
LINEAS DE PRODUCTOS A
DISTRIBUIR
&ueden recibir todos
los productos
propuestos
Reciben producto se'Hn
el mercado objeti1o al
8ue apuntan?
'eneralmente
institucional
=olo productos
conocidos de bajo
costo ? 8ue no
re8uieran esfuer:o
promocional
CANTIDAD DE PERSONAL
REFUERIDO
=e re8uieren m#nimo
20 personas entre
1endedores ?
conductores 9
mercaderistas
=e trabaja con el m#nimo
de personal
=e re8uieren 'ran
cantidad de personas ?
m#nimo 00
NATURALEGA DE LOS
PRODUCTOS
=e re8uiere red de fr#o
propia o por
outsourcin'
=3lo se re8uiere red de
fr#o para transporte ?
puede ser contratada
=e re8uiere red de fr#o
propia
<ABITOS DE COMPRA El cliente de este canal
compra por
oportunidad 9
funcionalidad"
!ompran desde
pe8ue5as
presentaciones 6asta
presentaciones de 2
E'"
El cliente de este canal
compra por 1olumen?
presentaciones
institucionales 9
cubrimiento de
necesidades espec#ficas
El cliente compra por
precio? compra
1olHmenes bajos 9
presentaciones de
m#nimo tama5o
ESTRATEGIAS
COMPETITIVAS
&uede amarrarse la
1enta con otros
productos con'elados"
=e pueden
promocionar 1alores
a're'ados de
producto"
=e puede ejercer labor
de mercadeo 9
promoci3n directa
=e pueden ofrecer
descuentos por 1olumen"
=e trabajan empa8ues de
'ran 1olumen 8ue
a6orran costos"
=e pueden colocar
productos con diferentes
tama5os 9
presentaciones
=e trabajan
presentaciones
populares? se pueden
usar materias primas
calidad B para
competir por precio?
con lo cual se fa1orece
el costo de
producci3n"
Ti)o co'or Co'or $*r*$A* Co'or *+"' Co'or ,&r%&
NH(&ro %& c*'ific*ci#$ 1 2 5
To*' C*'ific*ci#$ )or
c*$*'
22 2, ()

El cruce de ambas tablas demuestra 8ue el canal ms adecuado para la comerciali:aci3n
del producto puede ser una combinaci3n de los si'uientes es8uemasJ

Mercado NacionalJ Venta directa institucional 9 a 'randes superficies"
Mercado InternacionalJ Venta a tra14s de distribuidores
No se recomienda el canal minorista por sus altos 'astos de 1entas 9 distribuci3n 9 por el
escaso mar'en 8ue deja el producto"
%
&'ina )0 de ()*

("-" RER;I=I<O= DE /!!E=O / AO= MER!/DO= IN<ERN/!ION/AE=

!omo 9a se 6a mencionado el mercado del producto est di1idido en dos 'randes
receptores a ni1el internacional 8ue son pa#ses con demanda eistente 9 8uienes 9a
conocen nuestro producto 9 pa#ses sin estad#stica de demanda pero con inter4s 9
potencialidad de compra" En este numeral se tratarn los re8uerimientos 8ue tienen
nuestros principales compradores 9 clientes potenciales 9 8uienes representan ms del
-,I de la demanda de eportaci3n pro9ectada"

En este apartado se tratan los aspectos ms rele1antes relacionados con el acceso a los
mercados internacionales 9 en ellos se inclu9en los pa#ses representati1os

("-"(" !ONDI!IONE= DE /!!E=O / E=</DO= ;NIDO=

/D;/NERO=
7&apa con'elada =ubpartida 0-"(0"(0"00"00
/rancelJ Aibre C/ndean <rade &refereceD a ()I /rancel $eneral
7&apa con'elada preparada =ubpartida 20"0)"(0")0"00 UEAAOY &O</<OE= C=OA/NOD
EN!E&< @REN!L @RIE=? &RE&/RED OR &RE=ERVED O<LERYI=E <L/N BU VINE$/R?
@RO>END
/rancelJ Aibre C/ndean <rade &referenceD ()I /rancel $eneral
7Otros impuestos al in'reso para ambas subpartidasJ
M&@ Z0"2(I sobre precio @OB
LM@Z0"(2,I aplicado sobre mercanc#as 8ue arriban 1#a mar#tima"
&otato feeZ 0"00(( ;=FE'"
@uenteJ Yorld tariff

@I<O=/NI</RIO= U DE INO!;ID/D
!ate'or#a del productoJ /limenticio
ENTIDADES
COMPETENTES
REFUISITOS
@D/ C food and dru'
administrationD

/M=
/'encia de Bioterrorismo
!umplir con las Buenas &rcticas de Manufactura
/nlisis de Ries'o 9 control de puntos cr#ticos L/!!&"
!umplir con las re'las de /diti1os @D/ 9 !ode
!umplir con 'u#a de eti8uetado"
=olicitud de =ID C re'istro en la @D/D
O @uente !E&/A
%
&'ina )( de ()*

("-"2" !ONDI!IONE= DE /!!E=O / E=&/Q/

/D;/NERO=
/rancelJ libre CAeast de1eloped de1elopin' countriesD
7Otros impuestos al in'resoJ
&apa criolla precocida 9 con'elada
=ubpartida 0-"(0"(0"00"00
V/<J )I Cimpuesto con base en el precio del productoD

!ate'or#a del productoJ /limenticio

ENTIDADES
COMPETENTES
REFUISITOS
;ni3n Europea ? !ode
/limentario? re'lamento
(-.F02

!omisi3n Europea

!omisi3n Europea

!umplir con tra:abilidad? aplican normas B&/ 9 Eurep'ap? pesticidas en
dosis mimas se'Hn normati1idad"
!odificaci3n"
<ra:abilidad de toda la cadena"

!umplir pro'ramas de control de puntos cr#ticos e inocuidad CL/!!&D"

Ecoabellin'? protecci3n de medio ambiente
O @uenteJ !entro para la promoci3n de importaciones desde los pa#ses en Desarrollo C!BID

("-"0" !ONDI!IONE= DE /!!E=O / 2/&ON

/D;/NERO=
7&apa con'elada =ubpartida 0-"(0"(0"00"00&a#s de idos .",I $eneral
/rancelJ .",I
7&apa con'elada preparada =ubpartida 20"0)"(0"00"00
/rancelJ .",Ista ;nidos .",I $eneral
=ubpartida 0-"(0"(0"00"00 9 20"0)"(0"00"00
Impuesto al consumoJ ,I Cimpuesto con base en el precio del productoD

%
&'ina )2 de ()*

ENTIDADES
COMPETENTES
REFUISITOS
Ministerio de /'ricultura
2apon4s

!umplir con la norma NIM@ 7(, sobre embalaje"
!umplir con le'islaci3n ;rls C residuos mimos de pesticidas ?
tra:abilidad a'r#cola D
!umplir con @=A C food sanitation laP D 8ue indica el manejo 8ue debe
darse a los alimentos en inspecci3n? almacenamiento 9 transporte as#
como los re8uisitos de "calidad e inocuidad con base en principios L/!!&
O @uenteJ Ministerio de /'ricultura 2apon4s"

("-")" !ONDI!IONE= DE /!!E=O / E!;/DOR

/D;/NERO=
/rancelJ libre C!omunidad /ndina de NacionesD
7!onforme con la le9 de =al1a'uardias 8ue entr3 en 1i'encia en Enero de 2009 la
importaci3n de papa con'elada preparada tendr un cupo del -0I frente al 1alor !I@ de
200.G es decir el cupo anual mimo ser de ;=D )"0.*"(00?.2 Csubpartida
20"0)"(0"00"00D"
Inspection feeG desde ;=D (.0 a 0-,
Moderni:ation feeJ 0"((I Cde acuerdo al precio del productoD
!orpei feeG ;=D , C0"02,I del precio @OB para importaciones supriores a ;=D @OBD
!ustoms control feeJ ;=D )0
!ustoms 'uard feeJ ;=D 2,
@DIJ 0",I Casado en el precio del productoD
V/<J (2I Cbasado en el precio del productoD

%
&'ina )0 de ()*


ENTIDADES
COMPETENTES
REFUISITOS
=E=/ C =er1icio
Ecuatoriano de =anidad
/'ropecuaria D

Ministerio de salud
&Hblica? Instituto Nacional
de de Li'iene 9 Medicina
tropical
!umplir con la resoluci3n 00(2 sobre embalaje en madera"

Re'istro =anitario epedido en el Ecuador
!umplimiento del rotulado? normati1a OM!"
/diti1os alimentarios !ode (2)
O@uenteJ Ministerio de =alud Ecuador

%
&'ina )) de ()*

2. TECNOLOGIA

Este cap#tulo contiene la especificaci3n de los re8uerimientos de planta se'Hn el modelo a
implementar"

2"(" /=&E!<O= $ENER/AE=

Aa materia prima principal para todas las l#neas de proceso est constituida por la papa
criollaG Ctuberosum $rupo &6urejaD? la se desarrolla en alturas entre los (.00 9 0,00
msnm? pero las mejores condiciones para su producci3n estn entre los 2.00 9 0200
msnm se'Hn al'unos autores? mientras 8ue otros consideran 8ue la mejor relaci3n
calidad F cantidad est en culti1os entre los 2,00 9 0000 m"s"n"m

Aos tub4rculos 8ue se manejan 9 comerciali:an en el pa#s son en 'ran proporci3n?
amarillos de forma redonda o redondeada? amarillos? con ciclos de culti1o entre C((0 S
(20 d#asD? con caracter#sticas t#picas como una rpida maduraci3n? sin periodos de
reposo? por lo cual sus posibilidades de almacenamiento son nulas"

Aas 4pocas de cosec6a en el Departamento de !undinamarca ? 8ue es la :ona 'eo'rfica
objeto de este estudio 1ar#an dependiendo de la :ona? en a8uellas susceptibles de 6eladas
9 cambios climticos 8ue afectan el desarrollo del culti1o como los municipios sabana
occidente en terreno plano? las 4pocas de siembra son de Enero a /'osto G en las
:onas 8ue no sufren los efectos de este fen3meno climtico ? la papa es sembrada
principalmente entre octubre 9 diciembre 9 la 1ariaci3n de la cantidad de 6ectreas
sembradas dependen espec#ficamente del 6ist3rico inmediato de los precios de 1enta de
la cosec6a C a ma9ores precios en ciclos anteriores 6a9 ma9ores 6ectreas culti1adasD ? de
la tradici3n de siembra 9 por Hltimo de la demanda de clientes espec#ficos"

2"2" E=<R;!<;R/ DE A/ O@ER</ DE &/&/ !RIOAA/

&ara los a5os (99* a 200- a5o calendario? las estad#sticas son las si'uientes para el

%
&'ina ), de ()*

T*!'* 16. Of&r* %& )*)* crio''* )*r* &' %&)*r*(&$o %& C"$%i$*(*rc*.

A;O AREA SEMBRADA TOTAL DE TON. PRODUCIDAS I UTIL ESTIMADO
(99* 000, )0".9( 09"0*0
(99- 02*9 ,0"0)2 ))".0)
(99. 02,- ),"0*0 )0"0-0
(999 02*0 ).").9 )0"(,,
2000 0*,* ,)"0-- )."09*
200( 0*-) ,)"()0 )."(.,
2002 0*90 ,-"(.. ,0".9-
2000 0*,) ,-"00) ,0"-0)
200) 00-0 ,0"900 )-"9-)
200, 0(0, )9"002 )0"*(2
200* 0(9. ,0".*0 ),"2*,
200- 00,0 ,0"((2 )-"2-0

O@uenteJ E1aluaciones /'ropecuarias Municipales" Ministerio de a'ricultura 9 Desarrollo
Rural 7 =ecretar#as de /'ricultura Departamentales 7 ;M/</" /5os 200* 9 200- M/DR 7
!!I"

2"0" !/R/!<ERI>/!ION DE A/ &/&/ =EMBR/D/ EN EA DE&/R</MEN<O DE
!;NDIN/M/R!/

Durante el trabajo de in1esti'aci3n se e1aluaron diferentes :onas del departamento 9 se
tomaron las respecti1as muestras de cada una? para con ellas 6acer una caracteri:aci3n de
la materia prima en lo referente a las ) 1ariables ms importantes para la
industriali:aci3n? las :onas estudiadas fueron 1illa pin:3n 9 !6ocontG =ubac6o8ue 9 el
RosalG ;ne? ;ba8ue 9 !6ipa8ueG $ranada 9 =ibat4" U los parmetros e1aluar en cada una
de ellas sonJ <ama5o? materia seca? defectos 1isibles? sensibilidad al pardeamiento"

Aos 'rficos mostrados a continuaci3n e1idencian lasa caracter#sticas en cada una de las
:onasJ

%
&'ina )* de ()*

2"0"(" VIAA/&IN>WN U !LO!ON<["

T*!'* 17. VILLAPINGON C C<OCONTA

VARIABLE MEDIA DESVIACION ESTANDAR
POBLACIONAL
</M/QO 0?00 0?.9
M/<ERI/ =E!/ 20?.- (?02
DE@E!<O= VI=IBAE= EN &E=O '
defectuosos F ' totales
(0?( I N/
&/RDE/MIEN<O EN &RO!E=O *-?2 I N/

Grfico 7. Disri!"ci#$ %& *(*Kos Vi''*)i$+#$ - CLoco$.

Obser1aciones 'enerales J papas con distribuci3n de tama5os normal? fuerte tendencia a
medias entre 2?, 9 )?0 cm ? 8ue son tama5os aceptables para 1arios procesos como se
1er en la especificaciones ms adelante? el punto d4bil est constituido por el
pardeamiento" Aa proporci3n por usos ser#a la si'uienteJ

DISTRIBUCION DE TAMAOS VILLAPINZON / CHOCONTA
0
5
10
15
20
25
30
Tamao en cm
Cantidad

Tamao
Poblacional
Tamao poblacional 1 11 26 15 6 0
0-1.5 1.51-2.5 2.51-3.5 3.51-4.2 4.21-6.5 6.51-7
%
&'ina )- de ()*

T*!'* 18. Disri!"ci#$ %& "!Mrc"'os )or c"()'i(i&$o %& r&?"isios %& c*'i%*%.

PRECOCIDA CASCOS CROFUETA GOURMET
</M/QO *0 I 0,I (00 I 0,I
M/<ERI/ =E!/ (00I (00 I (00 I (00 I
D/QO= .9?9 I .9? 9I 9,? ,I .9?9 I
&/RDE/MIEN<O 02?. I )0?-. I 9, I 02?. I
<O</A (-?92I (2?.0 I 90 I (0?02 I

&orcentaje utili:able en productos enteros con'elados )(?0- I
&orcentaje utili:able en cro8ueta ,0?0-I
&orcentaje no ad8uirible por no ser utili:ableJ ,?.9 I

2"0"2" =;B/!LOR;E U EA RO=/A"

T*!'* 19. S"!*cLo?"& - E' Ros*'.

MEDIA DESVIACION ESTANDAR
POBLACIONAL
VARIABLE
Monta5oso )?0) cm Monta5oso (?0, cm </M/QO
&lano 0?(( &lano (?0
Monta5oso 20?9. Monta5oso 2?(0 M/<ERI/ =E!/
&lano 2?02 &lano 0?9-
Monta5oso -?2I Monta5oso N/ DE@E!<O= VI=IBAE= EN &E=O '
&lano .?( I &lano N/
Monta5oso 2.? * I Monta5oso N/ &/RDE/MIEN<O EN &RO!E=O
&lano 2(?9 I &lano N/

%
&'ina ). de ()*

Grfico 8. Disri!"ci#$ %& *(*Kos S"!*cLo?"& (o$*Koso.

Gr*fico 9. Disri!"ci#$ %& *(*Kos S"!*cLo?"& )'*$o.

nal

Obser1aciones 'eneralesJ papas con distribuci3n de tama5os con tipos de tendencia
distintos? distribuci3n normal derec6a 9 bimodal si el terreno es monta5oso o plano
respecti1amente? fuerte tendencia a medias entre 2?, 9 0?* cm? 8ue son tama5os
aceptables para 1arios procesos como se 1er en la especificaciones ms adelante? la 'ran
DISTRIBUCION DE TAMAOS SUBACHOQUE PLANO
0
2
4
6
8
Tamao en cm
Cantidad
tamao
poblacional

tamao
poblacional
1 7 5 3 6 0
0-1.5 1.51- 2.51- 3.51- 4.21- 6.51-7
DISTRIBUCION DE TAMAOS SUBACHOQUE MONTAOSO

0
10
20
30
40
50
60
Tamao en cms.
Cantidad
Tamao de poblacin
Tamao de poblacin 0 6 47 30 50 3
0-1.5
1.51-
2.5
2.51-
3.5
3.51-
4.2
4.21-
6.5
6.51-7
%
&'ina )9 de ()*

debilidad est en la 1ariabilidad se'Hn el tipo de terreno"
Aa proporci3n por usos ser#a la si'uiente Cpromediando ambos terrenosD

T*!'* 1:. Disri!"ci#$ %& "!Mrc"'os )or c"()'i(i&$o %& r&?"isios %& c*'i%*%.

</M/QO ,2?, I 2, I 9, I 2, I
M/<ERI/ =E!/ (00I (00 I (00 I (00 I
D/QO= 92?)I 92?) I 9, I 92?) I
&/RDE/MIEN<O -,I -, I 9, I -,I
<O</A 0*?0. I (-?00 I .,?- I (-?00 I

&orcentaje utili:able en productos enteros con'elados -(?0) I
&orcentaje utili:able en cro8ueta .*
&orcentaje no ad8uirible por no ser utili:ableJ () I"

2"0"0" >ON/ ORIEN<E"

T*!'* 1=. Go$* ori&$& /U$&D U!*?"&D CLi)*?"&1.

POBLACIONAL
</M/QO 0?,, 0?9*
M/<ERI/ =E!/ 20?(( (?*,
()?, N/
&/RDE/MIEN<O EN &RO!E=O )*?2 N/

Grfico : Disri!"ci#$ %& *(*Kos U$&.
DISTRIBUCION DE TAMAO UNE
0
20
40
60
Tamao en cm
C
a
n
t
i
d
a
d
Tamao
poblacional
Tamao
poblacional
0 6 21 28 57 5
0-1.5 1.51- 2.51- 3.51- 4.21- 6.51-
..
%
&'ina ,0 de ()*

Grfico =. Disri!"ci#$ %& *(*Kos U!*?"&

Obser1aciones 'eneralesJ papas con distribuci3n de tama5os con tipos de tendencia
distintos a pesar de la :ona? las tendencias indican en ;ne la producci3n de papas de
tama5os por encima de )?0 cm? mientras 8ue en ;ba8ue la tendencia se concentra en 0?0
cm? con poca pre1alencia de papas para cascos" El ni1el de pardeamiento es alto"
Aa distribuci3n por usos ser#a a si'uienteJ


</M/QO )-I (2I (00I 00I
M/<ERI/ =E!/ (00I (00 I (00 I (00 I
D/QO= .,?, I .,?, I 92 I ., ? ,I
&/RDE/MIEN<O ,0?. I ,0?. I 9, ,0?. I
<O</A 2(?*0I ,?,( I 90 I (0?.0 I

&orcentaje utili:able en productos enteros con'eladosJ )0?.0 I
&orcentaje utili:able en cro8ueta 90 I
&orcentaje no ad8uirible por no ser utili:ableJ (0 I

DISTRIBUCION DE TAMAO UBAQUE
0
10
20
30
40
50
Tamao en cm
Cantidad
Tamao
poblaciona
l

l)
Tamao
poblacional
2 33 39 5 6 0
0-1.5 1.51- 2.51- 3.51- 4.21- 6.51-7
%
&'ina ,( de ()*

2"0")" >ON/ $R/N/D/ U =IB/<E"

T*!'* 21. Go$* Gr*$*%* - Si!*M.

POBLACIONAL
</M/QO 0?(- 0?.9
M/<ERI/ =E!/ 20?-* (?.-
9?9. N/
&/RDE/MIEN<O EN &RO!E=O (9?(( N/

Grfico 14. Disri!"ci#$ %& *(*Kos Gr*$*%* - Si!*M.

Obser1aciones 'eneralesJ papas con distribuci3n de tama5os tipo normal? media des1iada
a la derec6a con tendencia al tama5o 0?2? punto d4bil? el ata8ue de pla'as 9 manc6ado"

DISTRIBUCION DE TAMAOS GRANADA Y
SIBATE
0
10
20
30
tamao en cm
Cantidad
Tamao
poblacional

Tamao
poblacional
1 8 21 12 5 0
0-1.5 1.51- 2.51- 3.51- 4.21- 6.51-7
%
&'ina ,2 de ()*

Aos usos por tipo de producto se discriminan a continuaci3nJ


</M/QO ,-?) I (,?* (00 I (9?0
M/<ERI/ =E!/ (00I (00 I (00 I (00 I
D/QO= 90 I 90 I 9- 90 I
&/RDE/MIEN<O .0 I .0 I 9, I .0 I
<O</A )(?02I ((?20 I 92 I (0?*. I

&orcentaje utili:able en productos enteros con'eladosJ **?20I
&orcentaje utili:able en cro8uetaJ 92 I
&orcentaje no ad8uirible por no ser utili:ableJ . I

T*!'* 25. To*'&s "i'i+*!'&s )or '@$&* %& )ro%"co.

29?00 I 11D55I :=D:9I 15D9:I

%
&'ina ,0 de ()*

2")" !/R/!<ERI>/!ION DE A/ M/<ERI/ &RIM/ RER;ERID/ &/R/ !/D/ AINE/ DE
&RO!E=O"
De acuerdo con las especificaciones del producto terminado se re8uieren materias primas
de las caracter#sticas 8ue se describen en los cuadros si'uientesJ

FIC<A TECNICA DE PAPA CRIOLLA MATERIA PRIMA PARA PROCESO.
TIPOJ PRECOCIDOD PREFRITO O NOD CONGELADO.

NOMBRE $rupo p6ureja clon ( o 1ariedad !olombia
DE=!RI&!ION <ub4rculo de forma redonda o redondeada con coloraciones amarillas?
!/R/!<ERB=<I!/= DE
A/ M/<ERI/ &RIM/

FISICAS
@ormaJ Redonda o redondeada? la diferencia entre el dimetro ma9or 9 el menor no
debe eceder el (0 I del se'undo"
&resentaci3nJ =ucia o la1ada? si es la1ada solo se utili:a producto del mismo d#a"
Distribuci3n de tama5os <ama5oJ entre 2?, a 0?9 cm para producto precocido prefreido
con'elado"
Distribuci3n de tama5os J -, I de las pie:as? como m#nimo? deben tener el tama5o de
la referencia
(,I de las pie:as? como mimo? puede tener tama5o menor 8ue el de la referencia
(0 I de las pie:as? como mimo? puede tener tama5o ma9or 8ue el de la referencia

ORGANOLEPTICAS
!olor J /marillo ? las tonalidades deben ser tipo color 2 predominantemente
Distribuci3n de color m#nima ? para 1alores (? 2 9 0J
!olor ( -I
!olor 2 *0 I
!olor 0 2, I
Distribuci3n de color mima ? para 1alores ) 9 ,
!olor ) , I
!olor , 2 I
/romaJ !aracter#stico a papa criolla? a la prueba de cocci3n no debe detectarse olor a
productos 8u#micos"

@I=I!OR;IMI!O=
Materia seca
M#nimo 20 I
Defectos de calidad J !onsiderados como porcentaje en peso 9 son identificados como
criterios de aceptaci3n rec6a:o
!oloraciones oscuras J mimo 2 I de las unidades
/fectaci3n por insectosJ mimo ( en peso
!oloraci3n 1erdeJ Mimo 0?, I en peso
Manc6as de 6umedad J Mimo (?, I en peso
&rofundidad de ojos J mimo 2? , mm
<ub4rculos 'erminados J Mimo 0?( I
<ub4rculos partidos? rajados J Mimo 2I
<ub4rculos pelones J Mimo (?, I
Materia seca por debajo de 20 I J M#nimo permitido (9 I
Distribuci3n de color por fuera de norma mimo . I"
%
&'ina ,) de ()*

!/R/!<ERB=<I!/=
MI!ROBIOAO$I!/=
!/R/!<ERI=<I!/=
N;<RI!ION/AE=
!alor#as 99?,-
@ibra J 0?) '
&rote#na J 0?)) '
EM&/R;E"

@i8ue ? costales por ,0 Milos ?
!anastilla por 20 Milos 'ranel
@ORM/ DE !ON=ERV/!ION U
VID/ ;<IA

/lmacenamiento as#
&ara papa cosec6ada de ( a 2 d#as? refri'eraci3n a 0?, X! por mimo 2 d#as"
&ara papa con ms de 2 d#as de cosec6ada? se re8uiere proceso inmediato"
DE=<INO Mercado nacional 9 eportaci3n" En ambos casos se re8uieren culti1os con B&/

FIC<A TECNICA DE PAPA CRIOLLA MATERIA PRIMA PARA PROCESO
TIPO J CASCOS C GOURMET

DE=!RI&!ION <ub4rculo de forma redonda o redondeada con coloraciones amarillas?
!/R/!<ERB=<I!/= DE
A/ M/<ERI/ &RIM/

FISICAS
@ormaJ Redonda o redondeada? la diferencia entre el dimetro ma9or 9 el menor no
debe eceder el (0 I del se'undo"
&resentaci3nJ =ucia o la1ada? si es la1ada solo se utili:a producto del mismo d#a"
Distribuci3n de tama5os <ama5oJ entre ,?0 / .?0 cm para producto precocido prefreido
con'elado"
&orcentajes J
Entre ,?0 9 *?0 cm 20I
Entre *?( 9 -?0 cm J 00 I
Entre -?( 9 .?0 cm ,0 I

ORGANOLEPTICAS
!olor J /marillo ? las tonalidades deben ser tipo color 2 predominantemente
!olor ( (0I
!olor 2 ,0 I
!olor 0 20 I
!olor ) (, I
!olor , 0 I
productos 8u#micos"

FISICOFUIMICOS
Materia seca
%
&'ina ,, de ()*

M#nimo 20 I
!oloraciones oscuras J mimo , I de las unidades
/fectaci3n por insectosJ mimo (I en peso
Manc6as de 6umedad J Mimo 0 I en peso
&rofundidad de ojos J mimo 2?, mm
<ub4rculos 'erminados J Mimo (?0 I
<ub4rculos partidos? rajados J Mimo *I
<ub4rculos pelones J Mimo (?0 I
Materia seca por debajo de 20 I J M#nimo permitido (9 I
Distribuci3n de color por fuera de norma mimo . I"
!/R/!<ERB=<I!/=
MI!ROBIOAO$I!/=
!/R/!<ERI=<I!/=
N;<RI!ION/AE=
!alor#as 99?,-
@ibra J 0?) '
&rote#na J 0?)) '
EM&/R;E"


/lmacenamiento as#

FIC<A TECNICA DE PAPA CRIOLLA MATERIA PRIMA PARA PROCESO
TIPO J PREFORMADOS

DE=!RI&!ION <ub4rculo de forma redonda o redondeada con coloraciones amarillas? se trabajan para
esta cate'or#a los descartes de las referencias entera precocida 9 cascos
!/R/!<ERB=<I!/= DE
A/ M/<ERI/ &RIM/

FISICAS
@orma J Redonda o redondeada
&resentaci3nJ =ucia o la1ada"
Distribuci3n de tama5os <ama5o J entre (?0 / .?0 cm

ORGANOLEPTICAS
!olor J /marillo ? las tonalidades deben ser tipo color ( a ) predominantemente
!olor ( (0I
!olor 2 00 I
!olor 0 (0 I
%
&'ina ,* de ()*

!olor ) 0, I
!olor , (, I
productos 8u#micos"
@I=I!OR;IMI!O=
Materia seca
M#nimo (9 I
!oloraciones oscuras J mimo ,0 I de las unidades
/fectaci3n por insectosJ mimo (0I en peso
Manc6as de 6umedad J Mimo 20 I en peso
&rofundidad de ojos J No aplica
<ub4rculos 'erminados J Mimo *?0 I
<ub4rculos partidos? rajados J No aplica
<ub4rculos pelones J Mimo 20 I
Materia seca por debajo de (9I J M#nimo permitido (. I
Distribuci3n de color por fuera de norma mimo - I"

!/R/!<ERB=<I!/=
MI!ROBIOAO$I!/=
!/R/!<ERI=<I!/=
N;<RI!ION/AE=
!alor#as 99?,-
@ibra J 0?) '
&rote#na J 0?)) '
EM&/R;E"


/lmacenamiento as#

2"," O@ER</ &O<EN!I/A DE M/<ERI/ &RIM/

De acuerdo con la informaci3n recopilada? se 6an encontrado importantes 1acios respecto
a la oferta de papa criolla en la re'i3n? despu4s el censo reali:ado en el a5o 2002? 6a9
informaciones de di1ersa #ndole ? pero no constitu9en datos oficiales? como se obser1a en
el 'rfico NX ((? a diferencia de lo 8ue se cree la relaci3n producci3n precio no es lineal?
por lo cual el clculo de la oferta es mu9 presunti1o ? no obstante ? en este estudio se
trata de efectuar una aproimaci3n correlacionando 1ariables con la posible oferta"

%
&'ina ,- de ()*

Grfico 11. Co()*r*i,o %& &,o'"ci#$ %& o$&'*%*s )ro%"ci%*s ,s )r&cio.

COMPARATIVO DE EVOLUCION DE TONELADAS PRODUCIDAS
VS PRECIO
0
10.000
20.000
30.000
40.000
50.000
60.000
70.000
1
9
9
6
1
9
9
7
1
9
9
8
1
9
9
9
2
0
0
0
2
0
0
1
2
0
0
2
2
0
0
3
2
0
0
4
2
0
0
5
2
0
0
6
2
0
0
7
AO
T
O
N

P
R
O
D
U
C
I
D
A
S
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
P
R
E
C
I
O

P
O
R

K
G
toneladas
precio

Aa tabla 2) muestra los datos de siembra de papa criolla en el departamento asumiendo
8ue el )?)- I del total de Milo'ramos producidos de papa corresponde a criolla basados
en los datos del censo nacional de papa"

T*!'* 26. R&'*ci#$ o$&'*%*s )ro%"ci%*s ,s. Pr&cioD &$ &' %&)*r*(&$o %&
C"$%i$*(*rc*.

A;O TON PRODUCIDAS PRECIO EN N
200( ,)"()0 -00
2002 ,-"(.. 920
2000 ,-"00) ).0
200) ,0"900 .00
220, )9"002 (0*0
200* ,0".*0 9*0
%
&'ina ,. de ()*

200- ,0"((2 ((.0
200. ,,")99 --0
2009 ,*"(-) -.0
20(0 ,*".,* -90
20(( ,-",). .)0
20(2 ,-"2)- .-0
20(0 ,-"),, 9*,
20() ,."*-2 920
O @uenteJ datos tabla () 9 pro9ecci3n de oferta con base en el m4todo de estimaci3n
polinomial? coeficiente de correlaci3n 0?*(

Aos datos del a5o 200. 9 posteriores? fueron obtenidos por ecuaciones? sin embar'o la
predicci3n del precio es bastante compleja 9 el 'rado de correlaci3n con las 1ariables
anali:adas Crea sembrada 9 toneladas producidasD no es conclu9ente? de a6# el 1alor
obtenido de 0?*(? para lo'rar una pro9ecci3n de precio ms ajustada deben anali:arse al
menos , 1ariables"

Aa ecuaci3n usada para el clculo contenido en la tabla fue

9Z nb
o
\ b
(
] \ b
2
]
2

]9Zbo]\b(]
2
\b2]
0

]9Zbo]
2
\b(]
0
\b2]
)

Valores de la 1ariables despejadasJ b
0
Z 720?*) ? b
(
Z 2."0,* ? b
2
Z 70?0(.? Zton
producidas? 9 Z precio"

2","(" !OM&/R/!ION DE A/ O@ER</ DE M/<ERI/ &RIM/ EN !;NDIN/M/R!/
V=RER;ERIMIEN<O &OR AINE/"

<omando como referencia los 1alores calculados se establece a comparaci3n entre el
suministro 9 el re8uerimiento as#J

%
&'ina ,9 de ()*

T*!'* 27. Co()*r*ci#$ of&r* %& (*&ri* )ri(* &$ C"$%i$*(*rc* ,s. R&?"&ri(i&$o
)or '@$&*.

PROCESO AKo 1 AKo 2 AKo 5 AKo 6 AKo 7
A#nea
precocida
con'elada
oferta estimada
!undinamarca C
ton D
(*"*,. (*".*( (*"--0 (*".0) (-"(90
Re8uerimiento
l#nea C ton D
090 )00 )20 ),) )*-
A#nea cascos
9 'ourmet
oferta estimada
!undinamarca C
ton D
()"(99 ()")(, ()"0(- ()"092 ()"*9-
Re8uerimiento
l#nea C ton D
22( 209 2)- 2*2 2-2
A#nea
cro8ueta
oferta estimada
!undinamarca C
ton D
,0"9)0 ,("-(. ,("))- ,("*0) ,2"-2.
Re8uerimiento
l#nea C ton D
2-2 2.0 290 009 020
<O</A balance (?)J(00 (?, J (00 (?*J(00 (?.J(00 2?(J(00

2"*" E=<R/<E$I/= &/R/ /=E$;R/R M/<ERI/ &RIM/

En el marco del estudio se 6a e1idenciado la inestabilidad de la materia prima 9 a fin de
ase'urar los re8uerimientos de , ton de papa al d#a para un total de -)2 toneladas para
el primer a5o de producto utili:able se re8uiere de una combinaci3n de estrate'ias"

%
&'ina *0 de ()*

2"*"(" =;MINI=<RO

En esencia los a'ricultores sembrar#an papa criolla por tener otra alternati1a de ne'ocio"
Es poco factible en el corto pla:o 8ue la pastusa 9 R(2 sea reempla:ada por papa criolla a
menos 8ue estos mismos a'ricultores incrementasen un poco sus reas? a tra14s de una
demanda sostenida de producto para proceso industrial 8ue le diera estabilidad a los
precios" <odo radica en la mu9 importante caracter#stica relati1a a 8ue la papa criolla no
tiene periodo de latencia? lo 8ue conlle1a 8ue los tub4rculos se broten inmediatamente 9
por lo tanto pierden calidad de manera acelerada? esto implica 8ue la papa se tiene 8ue
1ender sin almacenar? ni tampoco es posible especular con el precio? de la misma manera
no se puede dejar en la tierra? por esta causa la oferta puede ser alta en al'unos meses
del a5o" El ries'o para un a'ricultor con un rea importante 9 un precio bajo? es mu9 alto"

De la misma manera la disponibilidad o la fec6a ideal de siembra de la semilla es un punto
cr#tico debido a 8ue a los pocos d#as de cosec6ada se debe sembrar nue1amente" En pocas
palabras el culti1o de la papa criolla no da tiempo para pro'ramar acti1idades importantes
en un rea si'nificati1a" Ao anterior afecta tambi4n a los a'ricultores productores de
semilla certificada 8uienes no siembran ms semilla de la 8ue pueden 1ender en un
momento dado" Aa cantidad de semilla pro1eniente de un es8uema con1encional de
producci3n Ccertificada por el I!/D es m#nima" En los es8uemas de contrataci3n de papa
comercial? en donde 6a9 contratos en donde se aporta semilla es obli'atorio 8ue la
semilla se certificada por el I!/" Ao cual indica 8ue para 8ue se in1olucre a productores
inscritos ante el I!/" De otra forma solamente se podr#an reali:ar contratos de compra de
materia prima o compras de mercado abierto" CEstrate'ia (D? esto Hltimo est supeditado
al las fluctuaciones del mercado? lo 8ue no es deseado en una industria"

E=<R/<E$I/ ( 7 !OM&R/ DIRE!</

!aracter#sticasJ

Aa papa se compra directamente al a'ricultor en 4pocas de cosec6a"
Est re'ido por la oferta 9 la demanda 9 atado a la fluctuaci3n de precios"
=e compra directo en el campo"
=e pa'a por calidad? pre1io muestreo
&eriodo aplicable del a5o? 4pocas de cosec6a se'Hn la re'i3n"
El abastecimiento mimo 8ue se pudiese 'aranti:ar bajo este es8uema ser#a el
contenido en la tabla NX 2,? de todas formas es una alternati1a 8ue debe tenerse en
cuenta 9 en los inicios del pro9ecto C(7 2 a5osD debe constituirse como mimo en el -, 9
.0 I de la compra total? de a6# en adelante este porcentaje debe disminuir 6asta ubicarse
entre el 0, 9 el ), I"
%
&'ina *( de ()*

E=<R/<E$I/ 2 7 IN<E$R/!ION DE /!<ORE=

Dado 8ue como se e1idencia en los antecedentes relacionados al principio de este
numeral? plantear una estrate'ia de abastecimiento de materia prima enfocada
Hnicamente a la compra directa en mercado abierto es ^enterrar_ el pro9ecto sin 6aberle
dado ori'en? se con1ierte en esto en la justificaci3n para la implementaci3n de un plan de
producci3n de papa criolla a ni1el industrial con los si'uientes 'rupos in1olucradosJ

- &roductores de semillas certificadas a los cuales se les ase'urar la compra con
contratos"
- /'ricultores a 8uienes se les aporta la semilla certificada para 8ue incrementaran
sus rendimientos 9 calidad? ellos debern firmar contrato de entre'a de papa a un
precio establecido Crentable para el a'ricultorD? durante todo el a5o"
- Industria 8uien compra la materia prima a precio de sustentaci3n bajo contato"

Elementos a tener en cuentaJ

- Escalonamiento sincroni:ado de la producci3n de semillas 9 su 1e: 4pocas de
cosec6as" Cmu9 importanteD"
- Monitoreo permanente por parte de la empresa 9 e1aluaci3n de culti1o"

Aos es8uemas utili:ados aplicables por la compa5#a pueden ser los si'uientesJ

( NJ En este es8uema se entre'a semilla certificada en Milos a los a'ricultores 9 ellos
entre'an en papa lo 8ue se 6a9a establecido C((? ((" ,? (2 etc"D ? la cantidad a retornar
de papa est de acuerdo al costo de la semilla 9 el costo de producci3n C:ona de siembraD"
El 1olumen adicional se compra a un precio establecido" CVer precios promediosD"=i 6a9
p3li:as de cumplimiento se puede dar anticipo sobre la compra" Es ,i*!'& H$ic*(&$& si
s& r*!*A* co$ s&(i''* c&rific*%*D por8ue solo as# se puede 'aranti:ar la calidad de la
papa 9 la tra:abilidad del producto terminado re8uisito indispensable para el acceso a los
mercados internacionales"""

/sociati1oJ En el cual se participa del ries'o a'ron3mico 9 en el rendimiento teniendo en
cuenta los aportes de cada socio cada uno es due5o de su porcentaje de culti1o? en este
es8uema la 'ran des1entaja consiste en el aporte de capital al culti1o? 8ue se constitu9e
en dinero en ries'o si no 6a9 adecuado se'uimiento o si la condiciones climticas 1ar#an
desfa1orablemente"

%
&'ina *2 de ()*

2"*"2" &/$O &OR !/AID/D ? &RE!IO= U &ERIODO= DE &/$O

&ara el pa'o por calidad se debe da cumplimiento a las si'uientes etapasJ

Muestreo 9 se reali:a de la si'uiente maneraJ
=e toman ) muestras para un total de )0 E'"
=e la1an 9 se dejan libres de tierra 9 elementos etra5os"
=e califican las muestras con base en los criterios de calidad de aceptaci3n 9
rec6a:o contenidos en las especificaciones t4cnicas de materia prima"""
Aos porcentajes de calidad son establecidos por peso? a menos 8ue se
especifi8ue lo contrario"

E1aluaci3n J =e 'enera el reporte 9 se establecen los parmetros obtenidos
para cada 1ariable 9 se procede a la li8uidaci3n as#

T*!'* 28. Pr&cios )*r* co()r* %& (*&ri* )ri(*.

PERIODO DE
ENTREGA
PRECIO BASE POR 0ILO
TAMA;O PRECOCIDO
CONGELADO
/ESCOGIDO CON EL
TAMA;O ESTABLECIDO1
2.7 O 5.= CM
PRECIO BASE POR 0ILO
TAMA;OS MENORES A
2D7 CM C MACORES A
5D= CM

PRECIO BASE POR
0ILOGRAMO DE
DEFECTOS C PAPA
MENOR A 1D7 CM
Enero a /bril K .-0 K -,0 K020
Ma9o a 2ulio K --0 K *.0 K020
/'osto a octubre K .-0 K -,0 K020
No1iembre 9
Diciembre
K --0 K *.0 K020

%
&'ina *0 de ()*

T*!'* 29. Bo$ific*cio$&s -Eo %&sc"&$os.

T*!'* 2:. P&$*'i+*ci#$ )or %&f&cos.

MATERIA
SECA
BONIFICACIBN O
DESCUENTO
I DE PAPAS
ENTRE 2D7 C 5D=
CM
BONIFICACIBN O
DESCUENTO
I DE
PAPAS
CON
COLOR 4 A
2
BONIFICACIBN
O DESCUENTO
24I * 21D==
I
K 0 M*-or *' 67 I
- (&$or *' 87
I
K 0 M&$or *'
94 I
K 0
M*-or * 22 I Bonificaci3n del .
I sobre el 1alor
total de la factura
C papa recibida D
M*-or *' 87 I Bonificaci3n del
(0 I sobre el
1alor total de la
factura C papa
recibida D
M*-or *'
:4 I
Bonificaci3n del
(,I sobre el
1alor total de la
factura C papa
recibida D
E$r& 1: I -
1=D== I
Descuento del , I
sobre el 1alor de
la factura
M&$or *' 67 I Descuento del ,
I sobre el 1alor
de la factura
M&$or *' 7
I
Descuento del .
I sobre el 1alor
de la factura
I %& %&f&cos Bo$ific*ci#$ o %&sc"&$o
0 7 , I Bonificaci3n del (( I sobre el 1alor total de la factura de la papa recibida"
,?( 7 9I Bonificaci3n del ,I =obre el 1alor total de la factura C papa recibidaD
Entre 9?( I 9 (0I K 0
Entre (0?( I 9 20 I Descuento del , I? en caso de ser aceptada
Ma9or a 20 I Descuento del 2, I en caso de ser aceptada
%
&'ina *) de ()*

&eriodicidad de pa'oJ

Dada la fuerte competencia del mercado de !orabastos? el cual pa'a de contado? la
estrate'ia a se'uir para 'aranti:ar el abastecimiento 9 e1itar 8ue todo el producto se 1a9a
a este canal? debe estar a atada a las estrate'ias planteadas en los puntos anteriores
referentes al suministro? es de suma importancia tener en cuenta las si'uientes 1ariables
8ue moti1arn al productor a establecer alian:as con la empresa"

En contratos donde se suministra semilla 4sta debe ser pa'ada en el primer 9 se'undo
en1#o como mimo? la papa restante ser comprada a la tarifa establecida para
con1enios? 1er tabla 2*? a un pla:o de (, d#as ? es decir mimo 2 1iajes para no afectar el
flujo de caja de la empresa "

Aos si'uientes 1iajes sern pa'ados a 00 d#asJ

En contratos asociati1os? se pa'a a tarifas de con1enios? pa'o para las dos primeras
entre'as 20 d#as? para las si'uientes a 00 d#as"

En compra directa sin contrato se pa'a primer 1iaje a (, d#as a tarifa 'eneral? precio
promedio del mercado sin derec6o a bonificaciones? ni precio base 9 aplicando a plenitud
los criterios de aceptaci3n 9 rec6a:oG del se'undo 1iaje en adelante? el pa'o es a 0, d#as"

2"-" &RO!E=O &ROD;!<IVO

!omo se mencion3 en el tema de Mercadeo los productos propuestos son todos de la
l#nea de con'elados? a continuaci3n se muestra el dia'rama de flujo 'eneral del proceso 9
se detalla su eplicaci3n"

Eplicaci3n del proceso producti1o"

Grfico 12. Di*.r*(* %& f'"Ao %&' )roc&so"

%
&'ina *, de ()*

%
&'ina ** de ()*

2"-"( &RO!E=O= $ENER/AE="

Descar'ueJ =e reali:a directo del cami3n a tra14s de una banda transportadora en
donde se reali:a una inspecci3n inicial para ratificar los parmetros obtenidos en el
muestreo 9 ajustar la l#nea de producci3n"

/lmacenamiento en silo fr#oJ Aa papa recibida es almacenada en silos de ,
toneladas de capacidad refri'erados Ctemperaturas entre , 9 (0 X!D 9 con
recirculaci3n de aire? los cuales son alimentados 9 desocupados por bandas
transportadoras"

!lasificaci3nJ Aa papa es sometida a clasificaci3n de tama5os por cribado ? la
clasificaci3n se ejecuta sobre , tama5os as#J
Menores de (?, cm
Entre (?,( cm 9 2?)9 cm
Entre 2?, 9 0?9 cm
Entre 0?9( 9 ,?0 cm
Ma9ores a ,?0 cm"
!ada tama5o es diri'ido al silo transitorio para su posterior la1ado"

Aa1adoJ Aa papa es la1ada en un tambor rotatorio con a'ua a *0 X! a presi3n de 2
milibares? en la parte final del tan8ue es escurrida para pasar a la selecci3n"

=elecci3nJ Aa papa pasa a tra14s de una banda transportadora a baja 1elocidad (
mt por minuto en donde es inspeccionada para retirar material etra5o 9 unidades
8ue no puedan ser procesadas se'Hn las especificaciones de materia prima para
cada proceso Cselecci3n por color? 9 da5os de di1ersos tiposD? estas papas pasan a
otra l#nea en donde se procesan referencias para las cuales es apta esta materia
prima"

/listamientoJ En este proceso s retiran restos de tierra 9 defectos 8ue no 6ubiesen
podido ser retirados con el la1ado"

&recocci3nJ El tratamiento t4rmico es lle1ado a cabo con 1apor de a'ua saturado?
por un tiempo de * minutos? se 6ace a tra14s de un tHnel de cocci3n de flujo
continuo a presi3n atmosf4rica" El objeti1o fundamental del proceso es el
ablandamiento de tejidos 9 la inacti1aci3n de la en:ima polifenoloidasa causante
del enne'recimiento del tub4rculo"

EnfriamientoJ En la misma l#nea donde se precoce el producto es sometido a
enfriamiento por 1entilaci3n for:ada con aire a (0 X!? el objeti1o es disminuir la
%
&'ina *- de ()*

temperatura del tub4rculo lo ms rpidamente posible C) a , minutosD a
temperatura de 00 X!"

@ritura al 1ac#oJ ;na 1e: enfriada la papa para e1itar 8ue se raje? se pre7fr#e usando
para ello una l#nea de fre#do 8ue trabaja al 1ac#o? esto para 8ue los tiempos 9
temperaturas sean menores 9 por ende la absorci3n de 'rasa? los tiempos de
fritura son de )0 se'undos a (00 X! 9 a presi3n de (* mb" <erminada la fritura el
producto debe ser sometido a 1entilaci3n con aire for:ado para descender la
temperatura a (0 X! con el fin de ser con'elado"

!on'elaci3nJ =e reali:a a tra14s de la ultra con'elaci3n? en este sistema el
producto desciende a 700 X! para 'aranti:ar la estabilidad del tejido"

Empa8ueJ =e utili:a empacadora automtica para bolsas de ),) '? ,00 '? (000 ' 9
2000'"

/lmacenamientoJ =e reali:a en cmaras de con'elaci3n 8ue mantienen el producto
a temperaturas de 720 X!" Aa cmara cuenta con estanter#a 9 espacio de circulaci3n
para montacar'as"

2"-"2" &RO!E=O= E=&E!I@I!O=

!orteJ =e utili:a en los procesos de preparaci3n de cascos 9 al'unos 'ourmet
Cconc6as? canastitasD? el corte se 6ace con una cortadora en cuartos o mitades
para despu4s se precocidos"

MolerJ =e reali:a sobre las papas cocidas? las cuales so pasadas por un molino de
tornillo sinf#n 8ue a la 1e: actHa como etrusor primario? con esto se pretende
formar una masa 8ue pueda ser me:clada con los dems in'redientes para ser
etruida 9 moldeada"

Etrusi3n 9 moldeadoJ Aa masa de papa es etruida por una m8uina formadora de
prop3sito doble o simple? la cual puede dale a la masa di1ersas formas 9 tama5os
se'Hn las especificaciones del cliente o del tipo de producto a trabajar"

%
&'ina *. de ()*

2"-"0" @ORM;A/!IONE=

Aas si'uientes son las formulaciones propuestas para los productos a fabricar"

!riolla entera precocidad con'elada
I$.r&%i&$& U$i%*% %& (&%i%* cantidad
!riolla cate'or#a
precocci3n
E'" (
&irofosfato cido de
sodio
E'" 0?002,
/ceite lit" 0?(,

!riolla !ascos
I$.r&%i&$& U$i%*% %& (&%i%* c*$i%*%
!riolla cate'or#a cascos E'" (
&irofosfato cido de
sodio
E'" 0?0022
/ceite lit" 0?22

!riolla 'ourmet C conc6as ? minis D
I$.r&%i&$& U$i%*% %& (&%i%* c*$i%*%
!riolla cate'or#a
'ourmet
E'" (
&irofosfato cido de
sodio
E'" 0?00(.
/ceite lit" 0?(9

!riolla cro8uetas
I$.r&%i&$& U$i%*% %& (&%i%* c*$i%*%
!riolla cate'or#a
cro8uetas
E'" (
/cido asc3rbico $ 0?2,
Mar'arina E'" 0?(
$oma Nanta E'" 0?002,
/'ua lit" 0?(
=al E'" 0?0.

2"-")" =EAE!!ION DE <E!NOAO$I/

En relaci3n al dia'rama de flujo del proceso producti1o? se e1idencian diferentes etapas 9
dadas las caracter#sticas del producto 9 la necesidad de manejo rpido 9 eficiente para
%
&'ina *9 de ()*

e1itar el deterioro de la papa 9 por lo tanto la afectaci3n de la calidad or'anol4ptica" /
continuaci3n se eamina la 1iabilidad de cada una de ellas "

Grfico 15. A'&r$*i,*s &c$o'#.ic*s )*r* c*%* &*)*.

Descar'ue de papa /lmacenamiento
transitorio
!lasificaci3n por
tama5os
Aa1ado

/listamiento

&recocci3n? escaldado
o blan8ueamiento

Enfriamiento @ritura
Etrusi3n

Enfriamiento

!on'elaci3n

Empa8ue

Manual

Banda
transportadora
En bultos
En silo
refri'erado
!riba
>aranda
!lasificadora de
rodillos
!ontinuo por
l#nea de proceso
por inmersi3n
Manual

Continuo por
lnea de proceso
por aspersin

&or inmersi3n
en a'ua
caliente flujo
continuo
&or aspersi3n
con 1apor flujo
continuo
/ire
for:ado
!6iller
Al vaco
=uperficial
&rofundidad
A#nea
continua
&or batc6e
!6iller
/ire for:ado
/ire for:ado
IR@ tradicional
Octofrost
=emiautomtico
/utomtico
Manual
%
&'ina -0 de ()*

2"-")"(" RER;ERIMIEN<O= DE A/ /A<ERN/<IV/= <E!NOAO$I!/=

&RO!E=O= B/=I!O=

ALTERNATIVA 1E ETAPA A'&r$*i,* 1 E E?"i)o ALTERNATIVA 2E ETAPA A'&r$*i,* 2 E E?"i)o
DESCARGUE DE
MATERIA PRIMA
Manual sobre banda
transportadora a la l#nea
DESCARGUE DE
MATERIA PRIMA
Directo en banda
transportadora
ALMACENAMIENTO
TRANSITORIO
En =ilo refri'erado 2 a 0
d#as
ALMACENAMIENTO
TRANSITORIO
d#as
CASIFICACION POR
TAMA;OS
cribado CASIFICACION POR
TAMA;OS
!ribado
LAVADO por inmersi3n en a'ua a
00 X ! con a'ente
antioidante
LAVADO por aspersi3n ? con
1apor de a'ua saturado
a presi3n de atmosf4rica
reducida
ALISTAMIENTO manual ALISTAMIENTO Manual
PRECOCCION &or inmersi3n en a'ua
caliente a -, X! por (2
minutos
PRECOCCION &or 1apor a presi3n
atmosf4rica normal
ENFRIAMIENTO !on aire for:ado ENFRIAMIENTO =e utili:a aire for:ado
FRITURA a profundidad ? en
freidora continua
FRITURA / profundidad? en
freidora continua
ENFRIAMIENTO se reali:a con aire frio
producido por el
intercambiador de calor
ENFRIAMIENTO !6iller C intercambiador
de calor para aire frio en
contacto directo con el
alimento
CONGELACION =istema IR@ de banda
transportadora
CONGELACION Octofrost ? sistema de
lec6o fluidi:ado
EMPAFUE &or 'ra1imetr#a en
m8uina empacadora de
, tol1as
EMPAFUE &or 'ra1imetr#a con
automati:aci3n para ,
tol1as"

%
&'ina -( de ()*

&RO!E=O= !OM&AEMEN</RIO= !ROR;E</= U !/=!O=
ALTERNATIVA 1E ETAPA A'&r$*i,* 1 E E?"i)o ALTERNATIVA 2E ETAPA A'&r$*i,* 2EE?"i)o
DESCARGUE DE
MATERIA PRIMA
Manual sobre banda
transportadora a la l#nea
DESCARGUE DE
MATERIA PRIMA
Directo en banda
transportadora
ALMACENAMIENTO
TRANSITORIO
d#as
ALMACENAMIENTO
TRANSITORIO
d#as
CASIFICACION POR
TAMA;OS
cribado CASIFICACION POR
TAMA;OS
cribado
LAVADO por inmersi3n en a'ua a
00 X ! con a'ente
antioidante
LAVADO por aspersi3n ? con
1apor de a'ua saturado
a presi3n de atmosf4rica
reducida
ALISTAMIENTO manual ALISTAMIENTO manual
PRECOCCION &or inmersi3n en a'ua
caliente a -, X! por (2
minutos
PRECOCCION &or 1apor a presi3n
atmosf4rica normal
ENFRIAMIENTO !on aire for:ado ENFRIAMIENTO =e utili:a aire for:ado
MOLIENDA O CORTE &or bac6e? traslado
manual ? cortadora
:immer
MOLIENDA O CORTE &roceso continuo ?
molino de tornillo sin fin?
cortadora Lobart
MEGCLA me:cladora de paletas MEGCLA me:cladora de paletas
EXTRUSION @ormadora de
alimentaci3n por tol1a
EXTRUSION @ormadora de
alimentaci3n por banda
transportadora
FRITURA a profundidad ? en
freidora continua
FRITURA / profundidad ? en
freidora continua
ENFRIAMIENTO se reali:a con aire frio
producido por el
intercambiador de calor
ENFRIAMIENTO !6iller C intercambiador
de calor para aire frio en
contacto directo con el
alimento
CONGELACION =istema IR@ de banda
transportadora
CONGELACION Octofrost ? sistema de
lec6o fluidi:ado
%
&'ina -2 de ()*

EMPAFUE &or 'ra1imetr#a en
m8uina empacadora de
( tol1a? acci3n
controlada por impulso"
EMPAFUE &or 'ra1imetr#a con
automati:aci3n para ,
tol1as"

2"-")"2" !/R/!<ERI>/!ION DE A/ =EAE!!ION

Descar'ue por !*$%* r*$s)or*%or*" =e utili:a la banda transportadora con estas
finalidadesJ
/'ili:ar el descar'ue
Minimi:ar uso de mano de obra
@acilitar inspecci3n
Reducir la manipulaci3n
!aracter#sticasJ Banda en cauc6o? 2 mt" De lar'o"
Ventajas adicionalesJ Versatilidad"

/lmacenamiento en si'o r&fri.&r*%o. =e decide por esta opci3n por la caracter#stica de la
criolla de no poseer periodo de latencia? la refri'eraci3n retrasa la 'erminaci3n 9
mantiene la firme:a del tejido por unos pocos d#as adicionales dndole fleibilidad a la
planta 9 menores desperdicios"
!aracter#sticasJ &neles en poliuretano in9ectado? aire for:ado con control de
temperatura 9 6umedad relati1a? rea de (2 mt" !uadrados"

!lasificaci3n por cri!*%oJ =e esco'e por menor roce con el producto con lo cual se e1ita su
deterioro"
!aracter#sticasJ Elaborada en plano inclinado? acero inoidable? , ni1eles? li'era 1ibraci3n"

Aa1ado en l#nea continua por *s)&rsi#$ * )r&si#$J Aa decisi3n se basa en la facilidad con
8ue se retira tierra 9 suciedad? sin eponer el tub4rculo a 6umedad ecesi1a 8ue afecta el
color"
!aracter#sticasJ Elaborada en acero inoidable? capacidad , toneladas 6ora? rociadores de
deter'ente 2 fases de la1ado en plano fijo 9 rotatorio"

/listamiento (*$"*'J =e retiran partes de tierra 9 ojos? labora reali:ada (00 I manual"

&recocci3n o escaldado por ,*)or 9 enfriamiento por *ir& for+*%oJ Dada la fuerte
naturale:a oidati1a de los compuestos 8ue eisten en la cscara de la papa criolla? se
esco'e esta opci3n como una manera de preser1ar las caracter#sticas or'anol4pticas del
producto? lo'rar una cocci3n pareja? preser1ar nutrientes 9 e1itar la decoloraci3n por
cocci3n"
%
&'ina -0 de ()*

!aracter#sticasJ <Hnel en acero inoidable? capacidad * ton F 6ora? 1apor de a'ua saturado?
en su parte final consta de una banda transportadora tipo malla en acero inoidable con
1entiladores en la parte superior 9 recuperaci3n de a'ua en la parte inferior"

Fri"r* * )rof"$%i%*%J =e esco'e esta opci3n por ser 1iable en el pa#s? 9a 8ue la tecnolo'#a
de fritura al 1ac#o por ser mu9 no1edosa no encentra adaptaci3n a 'randes 1olHmenes a
un costo ra:onable"
!aracter#sticasJ /cero inoidable? tipo continuo por banda trasportadora tipo malla en
acero inoidable? capacidad de ()) 'alones"
Enfriamiento 9 Co$.&'*ci#$ )or OcofrosJ Es una de las Hltimas tecnolo'#as en
con'elaci3n I"R"@" a precios accesibles 9 probada en di1ersas partes del mundo? adaptable
a los re8uerimientos de productos con di1ersas caracter#sticas fisico8u#micas? 'ran
1ersatilidad? poco espacio? productos delicados se reduce al m#nimo" Aa con'elaci3n
rpida resulta en un color natural del producto con'elado" El producto es con'elado en
una corriente de aire ascendente manteniendo la forma natural del producto" Aa
con'elaci3n etremadamente rpida de la superficie en la primera placa7reduce la
des6idrataci3n al m#nimo? sistema cero blo8ues con el 8ue se consi'ue el mimo
rendimiento"
!aracter#sticasJ ( o 2 m3dulos de 0 ton F 6ora? con el control Hnico del aire? fabricaci3n
acero 9 poliuretano"
E()*?"& *"o(icoJ =e esco'e por la eficiencia a pesar del alto costo"
!aracter#sticasJ Empaca productos s3lidos a una 1elocidad de 00 bolsas por minuto?
fabricada en acero inoidable? automati:ada"

E3r"si#$ )or '@$&* co$i$"*J Es 1erstil 9 tiene la opci3n de adaptarle diferentes e8uipos?
se consi'uen di1ersas formas de producto? trabaja a diferentes 1elocidades e incorpora la
me:cla 9 el formado? con ella se e1ita la manipulaci3n del producto"
!aracter#sticasJ /cero inoidable? bandas transportadoras en polietileno alimenticio?
facilidad de automati:aci3n? capacidad ( tonelada S6ora"

2"-"," VI/BIAID/D DE AINE/= DE &RO!E=O

Aa 1iabilidad de las l#neas de proceso est definida por tres factoresJ

Materia primaJ Dadas las condiciones de materia prima 9 sus caracter#sticas? una sola l#nea
de proceso en la planta no se 1iable? 9a 8ue como se 1e en la tabla 20? la distribuci3n de
tama5os determina de manera contundente la necesidad de incluir dos o ms procesos?
%
&'ina -) de ()*

para 8ue pueda ser utili:ado al menos el ., I de la materia prima 9 tener un costo de
producto competiti1o"

<ecnolo'#aJ !omo elemento para contrarrestar las mermas 8ue se presenten debidas al
tama5o 9 para no afectar de manera preponderante la posibilidad de uso de los
tub4rculos ? se 6ace indispensable la aplicaci3n de tecnolo'#a alimentaria para
contrarrestar el efecto en:imtico sobre la coloraci3n de la papa 9 eso lle1a a un proceso
continuo ? con 1elocidades de transferencia de ener'#a altas en los procesos ? para lo cual
se toma la alternati1a desi'nada en color 1erde ? cu9a eplicaci3n 9a fue especificada en el
numeral 2" -")"( 9 dada la tecnolo'#a ele'ida es factible no s3lo procesar papa sino otros
productos de tercera? cuarta 9 8uinta 'ama como otros tub4rculos? ra#ces 9 1e'etales de
estructura compacta"

=ecuencia 9 linealidadJ El costo la operaci3n por bac6es es ms alto 8ue el de la
operaci3n continua aun8ue esta re8uiere ma9or in1ersi3n en infraestructura"
/ medida 8ue aumentan los 1olHmenes? se 1a a re8uerir ms instrumental de trabajo 9
ma9ores mo1imientos lo 8ue 'enera problemas de manipulaci3n ecesi1a 8ue afecta de
manera considerable la calidad or'anol4ptica del producto"

@leibilidad de la operaci3nJ tal cual como esta propuesta la tecnolo'#a a utili:ar? la
operaci3n se con1ierte en altamente fleible 9a 8ue se reali:a en dos l#neas paralelas
complementarias? dise5adas espec#ficamente para elaborar los productos establecidos
dentro del portafolio? la uni3n entre l#neas se reali:a por las bandas transportadoras 8ue
facilitan la distribuci3n de los espacios para la manufactura 9 la inspecci3n"

2"-"*" B/A/N!E DE M/<ERI/AE=

En cada uno de los dia'ramas se re1ela el balance de materiales? 8ue bsicamente
consiste en la definici3n de los pesos de entrada 9 salida de cada acti1idad? en donde se
puede e1idenciar claramente las mermas ocasionadas por acci3n de la misma
manufactura? en donde se pierde a'ua libre 9 li'ada de los tub4rculos? se reempla:a a'ua
por aceite? se contraen los tejidos? se pierde 1olumen a ecepci3n de la con'elaci3n 9 6a9
mi'raci3n osm3tica"

Aa si'uiente tabla muestra el clculo para el consolidado de operaciones propuestas en el
dia'rama de flujo? partiendo de las consideraciones 8ue se enuncian a continuaci3n

%
&'ina -, de ()*

T*!'* 2=. O)&r*cio$&s )ro)"&s*s.

Variables :

Procesos en conjunto
Comprada sin seleccin previa
Valor por kilo promedio $ 750
Rendimiento conjunto 79 %
INGRESA ETAPA SALE MERMA COSTO MERMA COSTO 0ILO
(000 DE=!/R$;E &/&/ 990 (0 K -",00 K -,.
990 /AM/!EN/MIEN<O 990 0 K 7 K -,.
990 B/ND/
<R/N=&OR</DOR/
990 0 K 7 K -,.
990 A/V/DO 9-. (2 K 9"000 K -*-
9-. =EAE!!IWN ..0 9. K -0",00 K .)0
..0 !A/=I@I!/!ION &OR
</M/QO U !OAOR
.0* )) K 00"000 K .-0
.0* /AI=</MIEN<O -9) )2 K 0("0,0 K 90)
-9) &RO!E=/MIEN<O -9) 0 K 7 K 90)
TOTALES 248 N 176.574 N =46

%
&'ina -* de ()*

Grfico 16. Di*.r*(* %& f'"Ao co$ !*'*$c& %& (*&ri*'&s )or '@$&* %& )ro%"co.

INGRESA SALE
1000 DESCARGUE PAPA 990
990 ALMACENAMIENTO 990
990
CLASIFICACION
POR TAMAO Y
COLOR
978
978 LAVADO 880
880 SELECCION 836
836 ALISTAMIENTO 794
794 PRECOCCION 715
715 ENFRIAR 679
679 MOLER 665
665 MEZCLAR 665
665
EXTRUIR Y
MOLDEAR
652
652 FREIR 652
652 ENFRIAR 652
652 CONGELAR 652
990
978
880
836
990
794
715
679
665
665
652
652
652
978
880
836
794
990
715
679
665
665
652
652
652 652
1000
990
Extruir y Moldear
Frer
Enfriar
Congelar
Empacar
Almacenar y Distribuir
Precocer
Enfriar
Moler
Mezclar
ALI!AMIE"!#
ALMACE"AMIE"!#
Di*.r*(* %& F'"Ao %&' Proc&so Pro%"ci,o %& CROFUETAS
DECA$%&E
CLAIFICACI#" P#$ !AMA'#
LA(AD#
ELECCI#"
%
&'ina -- de ()*

Di*.r*(* %& F'"Ao %&' Proc&so Pro%"ci,o %& '* P*)* Crio''*J CASCOS C GOURMET
LA(AD#
ELECCI#"
ALI!AMIE"!#
DECA$%&E
ALMACE"AMIE"!#
990 1000
Enfriar
Empacar
Cortar o Despulpar
Precocer
Enfriar
Frer
Congelar
990 990
990
652
622
600
596
587
587
587
562
535
622
652
600
596
587
587
587
562
530
535
INGRESA SALE
1000 DESCARGUE PAPA 990
990
CLASIFICACION
POR TAMAO Y
COLOR
652
652 LAVADO 622
622 SELECCIN 600
596
CORTAR O
DESPULPAR
587
587 PRECOCER 587
587 ENFRIAR 587
587 FREIR 562
562 ENFRIAR 530
535 CONGELAR 535

%
&'ina -. de ()*

INGRESA SALE
1000 DESCARGUE 990
990
CLASIFICACION
POR TAMAO Y
COLOR
990
990 LAVADO 978
978 SELECCIN 450
MERMA 528
413 PRECOCER 402
402 ENFRIAR 402
402 FREIR 393
393 CONGELAR 400
Congelar
Empacar
Precocer
Enfriar
LA(AD#
ELECCI#"
ALI!AMIE"!#
DECA$%&E
ALMACE"AMIE"!#
Di*.r*(* %& F'"Ao %&' Proc&so Pro%"ci,o %& '* P*)* Crio''*J P$EC#CID#
C#"%ELAD#

Frer
990
978
450
413
990
402
402
393
1000
990
990
990
990
978
450
413
402
402
393
400
528
Merma
%
&'ina -9 de ()*

2"-"-" INVER=IONE=

=e su'iere dentro del modelo la ad8uisici3n de un terreno o en su defecto el
arrendamiento o compra en un centro tecnol3'ico? las si'uientes son las opciones de
in1ersi3nJ

<ERRENO U OBR/ !IVIA

T*!'* 54. OPCION A

Co()r* %& &rr&$o 5444M2 N584.444.444.P1
!onstrucci3n de planta ()02 M2 K .,9"200"000"000O2
!onstrucci3n de planta de a'uas residuales K20"000"000"
Obras complementarias K)0"000"000
Instalaci3n e ser1icios pHblicos K(0"0000"000
To*' i$,&rsi#$ i$ici*' N 1.2:=.244.444

T*!'* 51. OPCION B
Co()r* %& )'*$* / )*r?"& i$%"sri*' 1 6.6==.444.444 P1
/decuaci3n )20"000"000O2
!onstrucci3n de planta de a'uas residuales 20"000"000
Obras complementarias 0
Instalaci3n de ser1icios pHblicos 0
To*' i$,&rsi#$ i$ici*' N6.=5=.444.444

O( @uenteJ Metrocuadrado"com
O2 @uenteJ BB2ensen? 2or'ensen food en'ineerin'

De acuerdo con esta informaci3n? la opci3n ms 1iable es la /? 9a 8ue la planta puede ser
construida 9 dise5ada se'Hn los re8uerimientos del proceso 9 re8uiere una in1ersi3n
inicial de menor cuant#a 8ue afecta si'nificati1amente los indicadores financieros del
pro9ecto"

%
&'ina .0 de ()*

T*!'* 52. Lis* %& &?"i)*(i&$o.
I<EM NOMBRE !O=<O
0( Banda transportadora K 20"000"000
02 =ilo refri'erado K ),"000"000
00 !riba clasificadora K (,"000"000
0) Aa1adora K .-")20"000
0, Mesa de inspecci3n
0* !ortadora en cuartos
0- Blan8ueador rotatorio K 220"000"000
0. ;nidad de enfriado
09 Ele1ador escurridor
(0 @reidora
(( Ele1ador escurridor
(2 Octofrost K .(0"000"000
(0 En1asado K -0"000"000
() Montacar'as K )0"000"000 C unima8D
(, !a1a de con'elaci3n K 99"000"000
(* E8uipamiento de
laboratorio de calidad
K 0"000"000
(- $enerador de 1apor C
caldera D (000 E'" F 6
K,0"000"000
(. Materiales ? tuber#as ?
coneiones
K *"000"000
(9 <an8ue /!&M K 2"000"000
20 !anastillas F estibas K -"000"000
To*' N 1.669.744.444

2"-"." =ERVI!IO=

Estn calculados para una planta de procesamiento de 0?,, ton por 6ora? e8ui1alente a
9, toneladas Fmes en un turno de . 6oras? , d#as a la semana? es decir (()0 ton anuales"
El clculo es por 6ora de trabajo"

T*!'* 55. Co$s"(o %& s&r,icios
DESCRIPCION AGUA / M&ros
cH!icos E Lor* 1
VAPOR
0. E L
AIRE
/ L!E Mi$1
E$&r.@* E'Mcric*
QRL
Aa1ado )?0 0 0 0?-
!orte 0?, 0 (00 ,?,
Blan8ueamiento o
cocci3n 9 enfriado
*?0 .00 (* ,?2

Etrusora F
formadora
(?2 0 0 )?.
!on'elado 0?, 09
En1asado 2) 2?)
!a1a 0 0 0 02
=ilo enfriamiento 0 0 0 (.
(,?2 .00 ()0 (2.?*
%
&'ina .( de ()*

El consumo de ser1icios est directamente atado a los ni1eles de producci3n 9 al
funcionamiento de los mismos? sin embar'o ciertas acti1idades re8uieren consumos
bsicos aun se produ:can (0 o (000 M' como ejemplo tenemos 8ue el arran8ue del
e8uipo 'enerador de 1apor 8ue consume 200 Milo'ramos mientras se alcan:an las
temperaturas de trabajo"

T*!'* 56. R&s"(&$ G&$&r*' %& R&?"&ri(i&$os - s&r,icios )*r* &' )roc&so

T
I
P
O

D
E

P
L
A
N
T
A

A

C
A
P
A
C
I
D
A
D

M
A
N
O

D
E

O
B
R
A

D
I
R
E
C
T
A

P
1

O
E
A

/

O
P
E
R
A
R
I
O
S

E

A
D
M
I
N
I
S
T
R
A
T
I
V
O
S

1
P
2

E
N
E
R
G
I
A

E
L
E
C
T
R
I
C
A

0
R
<
E

0
G

P
T

P
5

C
O
M
B
U
S
T
I
B
L
E

/

0
G
E

0
G

P
T

1

P
6

A
G
U
A

M
5

E

0
G

P
T

P
7

&lanta de precocida
con'elada 9 cascos
,,0 M'
F6ora
- 9J( 0?22, .00 M' de ,*)or
re8uieren ,0 M' de
combustible apto para
` de tonelada de &< ?
es decir 0?22
0?0),
&lanta de cro8ueta
con'elada
(000 M'
F6ora
0 *J ( 0?2.0 900 M' de 1apor ? es
decir 0?2*
0?0,9
/lmacenamiento en
cmara con'elada
(0 tn F2)
6oras
Na Na 0?00( 0 0

M&J Materia prima
&<J &roducto terminado
@uente de la informaci3n
O(" Eperiencia profesional de la autora"
O2 Eperiencia profesional de la autora"
O0 2or'ensen food En'ineerin'? (99)? informaci3n de los fabricantes
O) &i9arat? (9.(
O, 2or'ensen food En'ineerin'? (99)? informaci3n de los fabricantes

2"-"9" 2;=<I@I!/!ION DE A/ EAE!!ION

El si'uiente cuadro ilustra lo 8ue pasar#a con dos opciones tecnol3'icas 9 sus costos a
medida 8ue cambian los 1olHmenesJ

%
&'ina .2 de ()*

Grfico 17. Co()*r*i,o %& &c$o'o.@*s.

COMPARATIVO DE TECNOLOGIAS
$ 0
$ 500.000
$ 1.000.000
$ 1.500.000
$ 2.000.000
$ 2.500.000
$ 3.000.000
$ 3.500.000
$ 4.000.000
249600 748800 1372800 1996800
M
i
l
l
a
r
e
s
VOLUMEN DE PRODUCCION EN KILOS
C
O
S
T
O

D
E

P
R
O
D
U
C
C
I
O
N
TOTAL PROCESO 1 TOTAL PROCESO 2

Esto demuestra claramente 8ue el proceso tal cual como est dia'ramado es la mejor
alternati1a para lo'rar una mejor producti1idad 9 un costo ms competiti1o"

2"-"(0" V/RI/BAE= DE O&ER/!IWN

Aa tabla 0) muestra los controles a efectuar 9 los tiempos estimados por acti1idad para
lle1ar a cabo el proceso 'eneral"

T*!'* 57. Co$ro' %& )roc&sos )*r* 'os %if&r&$&s )ro%"cos.

&/&/ &RE!O!ID/ !ON$EA/D/"
ETAPA TIEMPO
ESTIMADO POR
TONELADA
CONTROLES A EFECTUAR ESTANDAR DE
OPERACION
Re1isi3n de calidad
de la materia prima
(, minutos I de defectos por peso"
!alidad de cocci3n
Ver fic6a t4cnica
Aa1ado (2 minutos Verificar restos de tierra Mimo , I de unidades
con tierra
!lasificaci3n ,0 minutos Distribuci3n de tama5os Distribuci3n de tama5os
con des1iaci3n del . I en
peso
=elecci3n 720 minutos <ub4rculos defectuosos ? Deben corresponder al
muestreo 9 estar dentro de
la especificaci3n t4cnica
/listamiento .0 minutos I de tub4rculos en peso
defectuosos 8ue entran a la l#nea
Ver criterios de defectos
%
&'ina .0 de ()*

&re7cocci3n *2 minutos &resi3n 9 1olumen de 1apor de
a'ua"
<iempo por unidad
&resi3n atmosf4rica
Volumen 1apor
<iempo * minutos por
unidad
Enfriamiento 0, minutos <emperatura del ambiente
<emperatura interna del tub4rculo
Ventilaci3n a 20 X!
<emperatura del tub4rculo
entre 20 9 2, X!
@ritura *0 minutos 7 !ontrolar la temperatura del
aceite al interior de la freidora"
<iempo de fritura
Verificar la acide: del aceite"
(00 X!

,- se'undos
Mimo 0?0( I cido oleico
Enfriamiento 00 minutos <emperatura del ambiente
Ventilaci3n a 20 X!
entre 20 9 2, X!
!on'elaci3n (20 minutos <iempo
<emperatura
. minutos
7,0 X!
/lmacenamiento (0 minutos <emperatura de la cmara M#nimo7 2, X!

&/&/ !/=!O= U $O;RME<"
ETAPA TIEMPO
ESTIMADO )or
TONELADA
CONTROLES A EFECTUAR ESTANDAR DE OPERACION
Re1isi3n de calidad
de la materia prima
!alidad de cocci3n
Ver fic6a t4cnica
!lasificaci3n ,0 minutos Distribuci3n de tama5os Distribuci3n de tama5os
con des1iaci3n del . I en
peso
Aa1ado (2 minutos Verificar restos de tierra Mimo (, I de unidades
con tierra
=elecci3n 20 minutos <ub4rculos defectuosos ? Deben corresponder al
/listamiento -0 minutos I de tub4rculos en peso
&re7cocci3n -, minutos &resi3n 9 1olumen de 1apor de
a'ua"
<iempo por unidad
&resi3n atmosf4rica
Volumen 1apor
unidad
Enfriamiento )2 minutos <emperatura del ambiente
Ventilaci3n a 20 X!
entre 20 9 2, X!
@ritura *, minutos 7 !ontrolar la temperatura del aceite
al interior de la freidora"
<iempo de fritura
(00 X!

,- se'undos
Ventilaci3n a 20 X!
entre 20 9 2, X!
%
&'ina .) de ()*

<emperatura
. minutos
7,0 X!
Empa8ue 2* minutos Verificar peso de las bolsas 9 calidad
del producto"

,00 ' ? (000 ' 9 2000 '
se'Hn el canal

!ROR;E</=
ETAPA TIEMPO
ESTIMADO POR
TONELADA
CONTROLES A EFECTUAR ESTANDAR DE
OPERACION
Re1isi3n de calidad
de la materia prima
!alidad de cocci3n
Ver fic6a t4cnica
!lasificaci3n NO /&AI!/
Aa1ado (2 minutos Verificar restos de tierra Mimo , I de unidades
con tierra
=elecci3n (0 minutos <ub4rculos defectuosos ? Deben corresponder al
/listamiento ,0 minutos I de tub4rculos en peso
!occi3n *2 minutos &resi3n 9 1olumen de 1apor de
a'ua"
<iempo por unidad
&resi3n atmosf4rica
Volumen 1apor
unidad
Enfriamiento (2 minutos <emperatura del ambiente
Ventilaci3n a 20 X!
entre 20 9 2, X!
Molido *0 minutos Rpm del tornillo sinf#n Mimo ),
Me:cla (0 minutos Rpm del a'itador Mimo 00
Etrusi3n *0 N/
@ritura *0 minutos 7 !ontrolar la temperatura del
aceite al interior de la freidora"
<iempo de fritura
(00 X!

,- se'undos
Ventilaci3n a 20 X!
entre 20 9 2, X!
<emperatura
- minutos
7,0 X!

%
&'ina ., de ()*

2"." DIMEN=ION/MIEN<O DE A/ &A/N</"

De acuerdo con el presupuesto de 1entas? tenemos 8ue se re8uiere una planta con
capacidad estimada de )?0 toneladas al d#a de producto terminado por , d#as de
trabajo a la semana en ,2 semanas 8ue e8ui1aldr#a a (0)0 toneladas por turno de
trabajo" Este tama5o est condicionado fundamentalmente por la demanda pro9ectada
tal como se obser1a en la tabla ((" / partir de estos datos se e1alHan diferentes modelos
posibles desde el punto de 1ista econ3mico lo cual se ampl#a en el cap#tulo financiero"

2"9" AO!/AI>/!ION"

&ara la definici3n de la locali:aci3n se utili:a el m4todo cualitati1o por puntos? en este
m4todo se determinan los aspectos fundamentales 9 se les asi'na un 1alor espec#fico 8ue
depende de la apreciaci3n de 8uien elabora este informe? como referente se utili:a una
tabla de 1alores su'erida por Nasir =apa'

T*!'* 58. V*ri*!'&s %& U!ic*ci#$

FACTOR PESO
PONDERADO
BOGOTA

SUBAC<OFUE GRANADA
pma )o! pma )o! pma )o!
Materia prima 4D57 ) 1D6 , 1D97 , 1D97
Mano de obra 4D1 , 4D7 ) 4D6 0 4D5
!osto 9
disponibilidad
de ser1icios e
insumos
4D27 0 4D97 ) 1D4 0 4D97
!ercan#a del
mercado
4D2 , 1D4 ) 4D: 0 4D8
!ercan#a
sectorial
4D1 ) 4D6 , 4D7 2 4D2
TOTAL 1D4 6D47 6D67 5D8

%
&'ina .* de ()*

EV/A;/!ION E!ONOMI!/ DE A/ ;BI!/!IWN DE A/ &A/N</

Aa si'uiente tabla ilustra los factores de e1aluaci3n 8ue tienen 8ue 1er con la decisi3n
econ3mica de establecimiento de la planta? los factores considerados en al'unos casos
tienen el mismo ori'en de los de la e1aluaci3n cualitati1a? sin embar'o se identifica su
1alor dentro del proceso producti1o

T*!'* 59. E,*'"*ci#$ &co$#(ic* %& '* "!ic*ci#$ %& '* )'*$*.

FACTOR BOGOTA SUBAC<OFUE GRANADA
!osto de in1ersiones
locati1as
5.684.444.444 ("0*0"000"000 ("0,,"000"000
Distancia de la Materia
prima
75D5 0(. (0 Em" (, Em"
&roducci3n disponible 9=74 o$ P ,i&$& %&
oros s&cor&s
0-(2 ton 2.-) ton
producci3n re8uerida
a5o (
:61 o$ .)( ton .)(ton
!osto promedio de
materia prima
N8:4 K -*0 K -20
!osto transporte de
materia prima adicional
22P964.444 S
N18. 2:4.444
14P594.444 S
N5. 594.444
14P666.444 S
N6. 666.444
!osto total materia
prima
N71=.6:4.444.444 K ,*,"--0"000"000 K ,0-"2))"000"00
!osto planta N 6.=5=.444.444 K("2.9"000"000 K -.9"000"000"
Disponibilidad de
ser1icios
o)i(o alto medio7bajo
costo medio NE Q. 942
N E (2 N 1.868.544
NE Q. 986
N E (2 N 62=.844
NE Q. 928
N E (2 285.444

=e'Hn la informaci3n obtenida 9 al anali:ar el costo medio se determina 8ue la ubicaci3n
de la planta es el municipio de =ubac6o8ue? aun8ue la in1ersi3n es de carcter intermedio
%
&'ina .- de ()*

entre las opciones? se cuenta con una buena disponibilidad de papa 9 de ser1icios para el
procesamiento? adems de ecelentes 1#as de acceso 8ue comunican de manera rpida 9
eficiente la planta con otras :onas productoras 9 con la capital? mientras 8ue las
ubicaciones en Bo'ot 9 en $ranada ? cuentan con las des1entajas del costo de la
infraestructura f#sica 9 de la baja disponibilidad de ser1icios respecti1amente"

2"(0" DI=<RIB;!ION DE A/ &A/N</

&ara 'aranti:ar un flujo adecuado de los procesos? se propone una distribuci3n de planta
de un area de ()0* m
2
de construcci3n en dos ni1eles CNi1el ( &lanta? Ni1el 2
/dministraci3nD? en un terreno de 0000 m
2
" Aa secuencia de la operaci3n 9 de la
distribuci3n se 1en en el 'rfico (*"

Grfico 18. Disri!"ci#$ %& '* )'*$*. / ,&r LoA* si."i&$&1

%
&'ina .. de ()*

%
&'ina .9 de ()*

2"((" !I!AO DE O&ER/!IWN F &RO!E=O=

El si'uiente es8uema ilustra los procesos 8ue conlle1a el ciclo de operaci3n 9 la lo'#stica
asociada a los mismos"
D&scri)ci#$ %&'
)roc&so

operaci3n inspecci3n demora /lmacenar <ransporte
Identificaci3n de la
materia prima
necesaria para
cumplir epectati1as
de producci3n C 1er
tabla D

!ompraO (

Recepci3n O(

E1aluaci3n

<raslado en camiones
contratados O 2

Descar'ue manual
sobre banda
transportadora

/lmacenamiento
transitorio en silo
refri'erado

&rocesamiento

!ontrol de calidad

Empa8ue

/lmacenamiento en
ca1a de con'elaci3n

<ransporte a cliente
nacional con
1e6#culos propios

Entre'a a compa5#a
transportadora para transporte
a puerto

%
&'ina 90 de ()*

Eplicati1oJ

El proceso se basa en los recursos con los 8ue dispone la empresa? la lo'#stica est
asociada a los procedimientos de compra 9 distribuci3n? as#J

<ransporte de la materia prima a la plantaJ Esta corre por cuenta del a'ricultor a
menos 8ue se ne'ocie compra en el lote? en caso tal? se contratar el ser1icio 9a
sea con una empresa de transporte o con un particular"
Recepci3nJ Aa papa ser recibida mimo , toneladas por d#a en la fase inicial? a
medida 8ue se 1a9a estabili:ando el proceso? se podrn recibir 6asta (0 toneladas
Fd#a" El producto ser muestreado bajo la norma Miltard estndar 9 se le
aplicarn pruebas deJ presencia en:imtica? la1ado? defectos? materia seca?
tami:aje para distribuci3n de tama5os"
Descar'ueJ =e reali:a sobre banda transportadora de tal manera 8ue los costales
son desocupados 9 la papa a 'ranel es lle1ada al silo"
/lmacenamientoJ =e 6ar en silo refri'erado con capacidad de (, toneladas? por
mimo de 0 d#as"
&rocesamientoJ Ua fue definido en el dia'rama de flujo"
!ontrol de calidadJ Inspecci3n por parte del analista de calidad en diferentes
partes del proceso"
Empa8ueJ =e reali:a en l#nea automtica? la cual es pro'ramada se'Hn el tipo de
producto 8ue se est4 procesando de acuerdo con la pro'ramaci3n de producci3n"
/lmacenamientoJ =e reali:a en ca1a de con'elaci3n por un tiempo mimo de )
meses para e1itar sobrecostos por uso de fr#o? la temperatura de almacenamiento
es de 720 X!"
<ransporte a cliente nacionalJ =e reali:a en 1e6#culos propios o flota contratada
por outsourcin'? los cuales deben contar con dispositi1o mantenedor de
con'elaci3n? este debe estar a temperatura de S 20 X! para e1itar el deterioro del
producto"
En el caso de despac6o a ni1el internacional? se entre'a en manos de la
transportadora 9 na1iera 8uienes deben reali:ar monitoreo 9 'uardar re'istro de
la temperatura ambiente de manejo de la car'a"

2"(2" RER;I=I<O= /MBIEN</AE=

Aas a'uas residuales industriales 'eneradas pueden tener diferentes impactos
ambientales desde el momento de su 'eneraci3n 6asta su disposici3n final" Aos impactos
ocasionados en el lu'ar de ori'en de los 1ertimientos pueden 'enerar accidentes de
trabajo por 8uemaduras o enfermedades profesionales por la in6alaci3n de 1apores de
sustancias toicas 9 en los efluentes por 'enerar olores desa'radables 9 si tienen
%
&'ina 9( de ()*

contenidos ele1ados de s3lidos o 'rasas pueden ocasionar reducciones del dimetro
efecti1o de la tuber#a de alcantarillado"

Aos componentes del sistema de tratamiento de a'uas residuales inclu9enJ
;so eficiente del a'ua"
Aa producci3n limpia"
Aa conducci3n de los efluentes 6asta su sitio de tratamiento Cpri1ado o municipalD
<ratamiento preliminar o primario 9 los 8ue posteriormente sean necesarios"
El 1ertimiento 9 la disposici3n final"

De acuerdo a la ubicaci3n de la planta procesadora? la autoridad ambiental 8ue fija las
normas para el manejo de efluentes es la !/R? de acuerdo aJ

7A#mites permisibles basados en el establecimiento de porcentajes de remoci3n de car'a
contaminante Cdecreto (,9)F.)D
7A#mites permisibles basados en el establecimiento de concentraciones mimas de
1ertimiento"
7A#mites permisibles basados en control por 'rupos industriales"

Despu4s de la epedici3n de la Ae9 99 de (990? el control de la contaminaci3n de a'uas
fue complementado con tasas retributi1as 8ue se incrementan a5o a a5o de acuerdo al
comportamiento del I&! definidas en el decreto 90( de (99- 9 en sus resoluciones
re'lamentarias" Estas tasas se cobran proporcionalmente a la descar'a de s3lidos C==<D 9
de materia or'nica CDBOD" Aa planta para la 8ue se 6ace este estudio 'enerar#a una alta
car'a or'nica 9 de s3lidos"

Aa !/R fija las normas de descar'a a usuarios indi1iduales 9 de acuerdo a las
in1esti'aciones reali:adas podemos establecer 8ue para nuestra planta los parmetros
arriba mencionados sonJ

T*!'* 5:. C*r.*s - *s*s r&ri!"i,*s.

Tipo de carga Valor mximo permitido Tasa retributiva (ao 2009)
==< 2, M'Fton papa procesada K )(?2,FM'
DBO 2, M'Fton papa procesada K 9*?09FM'
&ara miti'ar el impacto ambiental? especialmente en lo relacionado a 1ertimientos? se
propone la instalaci3n de una planta de tratamiento de a'uas 8ue disminu9a las car'as
contaminantes 8ue producto del proceso producti1o? de tal manera 8ue se puedan utili:ar
os residuos s3lidos en otros procesos como el compostaje 9 la tributaci3n por
1ertimientos sea o ms baja posible"
%
&'ina 92 de ()*

5. ANALISIS ECONOMICO C FINANCIERO

0"(" D/<O= $ENER/AE=

Vi*!i'i%*% Eco$#(ic* - Fi$*$ci&r* %&' Pro-&coJ se eamina tanto por cada uno de los
productos estimados como para la empresa procesadora 9 comerciali:adora en su
conjunto" &ara poder lle'ar a la conclusi3n de la 1iabilidad del pro9ecto se estableci3 la
si'uiente informaci3n con base en datos reales pro9ectados a cinco a5os con el fin de
estudiar su comportamiento en tres escenarios o modelos 6ipot4ticos los cuales nos
muestran una 1isi3n sobre cul ser#a el modelo ideal para 6acer realidad este pro9ecto"

Aa constituci3n de una planta en un rea de (")02 mts2 con una capacidad instalada de
("0)0"000 M' anuales &$ "$ so'o "r$o? esta capacidad para los tres modelos solo se
utili:ar el -2I para el primer a5o? el -,I para el se'undo a5o? --I para el tercer a5o?
.2I para el cuarto a5o 9 .,I para el 8uinto a5o"

De acuerdo con lo anterior las 1entas en E'" &ara los tres modelos es la si'uienteJ

T*!'* 5=. V&$*s )ro-&c*%*s.

A;O 1 A;O 2 A;O 5 A;O 6 A;O 7
:64.=48 0. :9:.76= 0. =11.282 0. =87.=5: 0. ==5.998 0.

Estas 1entas se distribu9eron en el Mercado Nacional 9 del eterior en cada uno de los
Modelos estudiados as#J

Modelo ("
Ventas Nacionales (.I
Eportaciones .2I

Modelo 2"
Ventas Nacionales )0I
Eportaciones *0I

%
&'ina 90 de ()*

Modelo 0"
Ventas Nacionales ,,I
Eportaciones ),I

Aos &recios de Venta establecidos se determinaron de acuerdo con las situaciones de
mercado actualmente? tanto para el mercado Nacional como del Eterior? para la
comerciali:aci3n de tres productosJ !RIOAA/ &RE!O!ID/ !ON$EA/D/? !RIOAA/ !/=!O=?
!RIOAA/ !ROR;E</="

&ara el mercado Nacional los productos 1an diri'idos a los =upermercados 9 Aas !adenas
de !omidas Rpidas 9 las del Eterior a los Distribuidores Internacionales" Aos precios
utili:ados son los si'uientesJ

!RIOAA/ &RE!O!ID/ !ON$EA/D/
Nacional Vr" M' K )"(-,
Eportaci3n precio !I@ Cpuesto en puertoD ;=K (?9)

!RIOAA/ !/=!O=
Nacional Vr" M' K)")(0
Eportaci3n precio !I@ Cpuesto en puertoD ;=K (?--

!RIOAA/ !ROR;E</=
Nacional Vr" M' K)".((
Eportaci3n precio !I@ Cpuesto en puertoD ;=K (?9)

Aos precios de 1enta para los a5os pro9ectados? se incrementaron de acuerdo con la
inflaci3n pro9ectada del )?,I para el se'undo a5o 9 del )I para los restantes periodos"
&ara el clculo de la tasa de cambio se utili:aron tasas estimadas? a pesar de las
fluctuaciones poco medibles por el comportamiento 8ue en la actualidad tiene esta
moneda" &ara el primer a5o se estima una tasa de K2"0(0? para el se'undo a5o K2?(00?
tercer a5o K2"2,0? cuarto a5o K2"0(0 9 8uinto a5o K2?020"

Aos !ostos 9 $astos se determinaron mediante precios actuales en un escenario real para
el primer a5o 9 ajustados mediante la inflaci3n pro9ectada para los cuatro a5os
si'uientesG estos costos 9 'astos estn de acuerdo con la estructura re8uerida"

De acuerdo con la informaci3n anterior se elaboraron los Estados de Resultados para los
diferentes periodos 9 por cada Modelo su'erido 9 dentro de estos por cada
producto"

%
&'ina 9) de ()*

0"2" B/A/N!E=
T*!'* 64. B*'*$c&s .&$&r*'&s )*r* 'os r&s (o%&'os.
%
&'ina 9, de ()*

%
&'ina 9* de ()*

%
&'ina 9- de ()*

%
&'ina 9. de ()*

0"0" @A;2O DE !/2/

T*!'* 61. F'"Ao %& c*A* )ro-&c*%o * 7 *Kos )*r* 'os r&s (o%&'os.
%
&'ina 99 de ()*

%
&'ina (00 de ()*

%
&'ina (0( de ()*

0")" E=</DO DE RE=;A</DO= DE A/ EM&RE=/

T*!'* 62. Es*%o %& r&s"'*%os )ro-&c*%os * ci$co *Kos )*r* '* &()r&s*.
%
&'ina (02 de ()*

%
&'ina (00 de ()*

%
&'ina (0) de ()*

0"," E=</DO DE RE=;A</DO= &OR &ROD;!<O

T*!'* 65. Es*%o %& r&s"'*%os )ro-&c*%os * ci$co *Kos )*r* c*%* )ro%"co.
%
&'ina (0, de ()*

%
&'ina (0* de ()*

%
&'ina (0- de ()*

%
&'ina (0. de ()*

%
&'ina (09 de ()*

%
&'ina ((0 de ()*

%
&'ina ((( de ()*

%
&'ina ((2 de ()*

%
&'ina ((0 de ()*

0"*" INDI!E= @IN/N!IERO=

T*!'* 66. T$%ic&s fi$*$ci&ros %&' )ro-&co.
%
&'ina (() de ()*

%
&'ina ((, de ()*

%
&'ina ((* de ()*

%
&'ina ((- de ()*

0"-" &;N<O DE ER;IAIBRIO

T*!'* 67. P"$o %& &?"i'i!rio %& )ro%"cci#$ )*r* c*%* (o%&'o.
%
&'ina ((. de ()*

%
&'ina ((9 de ()*

%
&'ina (20 de ()*

0"." /N/AI=I=
=in utilidades? las empresas no sobre1i1en" &or lo tanto en esta secci3n de la factibilidad
econ3mica se anali:ar la 1iabilidad del pro9ecto 9 8ue este podr tener permanencia en
el tiempo 9a 8ue esto est justificado por las utilidades 'eneradas en cada uno de los
modelos establecidos"
En t4rminos sencillos? la rentabilidad de un pro9ecto est determinada por la diferencia
entre lo 8ue se compra 9 lo 8ue se 1ende? despu4s de descontar todos los 'astos 8ue
demandan los procesos internos de la empresa"
&ara el estudio Econ3mico 9 @inanciero del &ro9ecto? se establecieron tres modelos o
escenarios de posibles mercados? los cuales se enmarcaron dentro del anlisis respecti1o?
con el objeti1o de establecer la prefactibilidad de la constituci3n de la Empresa
&rocesadora 9 !omerciali:adora de &apa !riolla

El anlisis del resultado de los Estados financieros fue positi1o en cada uno de los
modelos? donde tenemos una apreciaci3n inicial de 8ue el pro9ecto es 1iable? lo cual
se confirmar a tra14s de la eplicaci3n de los diferentes #ndices financieros
anali:ados"

Indicadores @inancieros 9 punto de e8uilibrio C<abla )) 9 ),D"
=e toma el Modelo 8ue presento los mejores #ndices financieros en el presente anlisis.

Aos Indicadores @inancieros anali:ados fueron los si'uientesJ

*. RENDIMIENTO O RENTABILIDADJ
Miden la efecti1idad administrati1a para controlar los costos 9 'astos 9 de esta manera
con1ertir las 1entas en utilidades"
Aos mejores #ndices de rentabilidad los presenta el Modelo (G esto es consecuencia a la
participaci3n de mercado de eportaci3n con el ma9or porcentaje dentro del total de las
1entas? aun8ue los precios para el mercado Nacional son superiores al Mercado
Etranjero? estos son afectados por las comisiones de 1entas de acuerdo con la estructura
establecida para la comerciali:aci3n en el pa#s"

&ara el modelo (
Mar'en Bruto
Esto si'nifica 8ue costo de 1enta frente a las 1entas representan el ,9I?
,-I?,0I?,(I?)9I respecti1amente? como se 1e? la tendencia es 8ue los !ostos de
Ventas bajan por efectos de los aumentos de los precios de las 1enta 8ue son superiores
a el aumento de los !ostos en cada periodo" Este Mar'en muestra el disponible 8ue se
tiene para cubrir los 'astos operacionales 9 dar utilidad"
%
&'ina (2( de ()*

Mar'en Operacional
Valores obtenidos ((I?(*I?22I?2*I 9 2.I
Este #ndice permite 1er 8ue tan rentable es el ne'ocio cr#tico del pro9ecto" El mar'en
operacional tiene 'ran importancia dentro del estudio de la rentabilidad puesto 8ue
indica si el ne'ocio es o no lucrati1o en si mismo independiente de la forma como 6a sido
financiado? 9 como 1emos aun8ue sin ser los ms 3ptimos? puede ser aumentado
mediante el incremento de las 1entas"

Mar'en Neto
Valores obtenidos )I? .I? (0I? (*I 9 (.I
Este Bndice mide la rentabilidad final del ne'ocio? el cual esta condicionado por el monto
de los In'resos 9 $astos No Operacionales 9 la &ro1isi3n de Renta"
Este mar'en en el Modelo ( frente a los dems es el ms alto 9 el ms bajo corresponde
al modelo 0 G la ra:3n de esto est dada por la ma9or participaci3n del Mercado Nacional
frente al Mercado del EteriorG el aumento del Mercado Nacional implica un ma9or $asto
de Ventas? por las comisiones 8ue estas 'eneran 9 el incremento del 'rupo de 1entas a
pesar de 8ue los precios de Venta Nacional es superior al Mercado EtranjeroG esto de
acuerdo con la estructura establecida"

!. LIFUIDEGJ Miden la capacidad 8ue tiene el pro9ecto de 'enerar los fondos suficientes
para el pa'o de sus obli'aciones a corto pla:o" Aa facilidad o dificultad 8ue presenta el
pro9ecto para pa'ar sus pasi1os corrientes con el producto de con1ertir a efecti1o los
acti1os corrientes" Aa li8uide: corriente se interpreta? por cada peso 8ue debe la Empresa
tiene K2 para respaldar sus obli'aciones corrientes como es el caso del primer a5o de los
Modelos ( 9 2"

c. TASA INTERNA DE RETORNOJ Aa tasa interna de retorno? es uno de los indicadores
financieros 8ue permiten e1aluar la posible rentabilidad del pro9ecto en funci3n de lo
8ue se obtendr en un periodo de tiempoG de acuerdo con nuestro estudio el Modelo (
es el 8ue presenta la tasa efecti1a ms alta C2)ID? sin ser esta una tasa atracti1a 9a 8ue se
encuentra por debajo de la <asa Bancaria 1i'ente C2,?92ID? pero 8ue puede ser mejorada
mediante el crecimiento de las 1entas" !omo se menciono anteriormente la empresa
puede incrementar su producci3n? 9a 8ue s3lo se 6a utili:ado el -2I de la capacidad
instalada para un turno de trabajo 9 adems se cuenta con una importante potencialidad
tanto de Mercado Nacional como Internacional"

Aa In1ersi3n re8uerida para el pro9ecto es de K0"000 millones? los cuales se distribuirn
en la compra del terreno? la construcci3n de las oficina 9 planta con la ad8uisici3n de
todos los e8uipos necesarios para el funcionamiento de la empresa G la in1ersi3n para
%
&'ina (22 de ()*

esta parte est estimada en K2".20 millones 9 como capital de trabajo se estima K(.0
millones para atender los 'astos 9 costos 'enerados en la primera etapa de producci3n la
cual se estima en dos meses? tiempo en el cual se tendr el retorno de las primeras
1entas"

!on respecto a la recuperaci3n de la In1ersi3n Inicial dentro de los cinco a5os
pro9ectados es la si'uienteJ El Modelo ( se 6a recuperado el 9(I? en el Modelo 2 su
recuperaci3n es del --I 9 en el Modelo 0 se 6a recuperado el *)I"

@lujo de !ajaJ
Este presenta los recursos 'enerados por el pro9ecto menos los 'astos relacionados
directamente con 4l? como podemos 1er el en los dos primeros Modelos el pro9ecto tiene
sobrantes de efecti1o durante los periodos pro9ectados" !on respecto al Modelo 0V en el
primer a5o presenta una necesidad de efecti1o de K("9))"0*0? esto se debe a las
si'uientes ra:onesJ

In1ersiones JEn este modelo la In1ersi3n en /cti1os @ijos es de K2".99"*20"000? por la
compra de 2 camiones debido al incremento de las Ventas Nacionales 9 8ueda un
disponible de K(00"0.0"000? para atender los costos 9 $astos in#ciales? los cuales son
superiores al =e'undo &eriodo? por los 'astos Ae'ales de constituci3n 9 re'istro de la
nue1a sociedad estos solo se presentan en el &rimer &eriodo 9 las 1entas de los Hltimos
00 d#as C!uentas por !obrar7!lientesD en promedio son recuperadas en el se'undo
periodo

El &unto de E8uilibrio establecido para cada uno de los modelos es diferente? como se
puede 1er en el !uadro dentro de cada Modelo a medida 8ue las 1entas crecen el &unto
de E8uilibrio tiende a bajar con respecto al del primer periodo 9 en cada Modelo el punto
de e8uilibrio tambi4n es afectado por los cambios causados por efectos de la distribuci3n
o participaci3n de cada uno de los mercados? es por eso 8ue el modelo ( &resenta un
punto e8uilibrio ms bajo 8ue los otros dos"

%
&'ina (20 de ()*

%
&'ina (2) de ()*

6. ASPECTOS JURIDICOS C ORGANIGACIONALES

)"(" !OM&O=I!ION /!!ION/RI/"

Aa empresa 8ue se plantea en los diferentes modelos corresponde a una sociedad
/n3nima? las ra:ones de la elecci3n fueron la necesidad de in1ersionistas 8ue aportaran
parte del capital de constituci3n? para 8ue de esta manera el monto a financiar sea el ms
bajo posible"
&ara ad8uirir el 1alor de la In1ersi3n de K0"000 millones? se presentan las si'uientes
alternati1asJ

!onstituci3n de una sociedad an3nima de econom#a mita para el pro9ecto? con la
si'uiente composici3n accionariaJ

T*!'* 68. E()r&s* %& &co$o(@* (i3*.

Accio$is*s I V*'or Vr. No(i$*l No. D&
Accio$&s
Industriales ,,I ("*,0"000"000 ("000 ("*,0"000
Departamento de !undinamarca 2,I -,0"000"000 ("000 -,0"000
Otros In1ersionistas C/'ricultores
m#nimo 0 9 mimo indefinidoD
20I *00"000"000 ("000 *00"000
TOTAL CAPITAL 144I 5.444.444.444 5.444.444

El pa'o de este capital ser con recursos propios de cada accionista"
En el caso de financiar una parte de la in1ersi3n? la composici3n accionaria ser#a la
si'uienteJ

Accionistas % Valor Vr. Nominal No. De
Acciones
Industriales ,,I ("(00"000"000 ("000 ("(00"000
Departamento de !undinamarca 2,I ,00"000"000 ("000 ,00"000
Otros In1ersionistas C/'ricultores
m#nimo 0 9 mimo indefinidoD
20I )00"000"000 ("000 )00"000
TOTAL CAPITAL 144I 2.444.444.444 2.444.444
%
&'ina (2, de ()*

Esta empresa debe ser direccionada por la junta directi1a 9 diri'ida por un $erente
eterno a la sociedad? es decir no debe ser accionista"

Constitucin de una sociedad annima con capital privado con la siguiente
composicin accionaria:
T*!'* 69. E()r&s* %& &co$o(@* )ri,*%*.

Accionistas % Valor Vr. Nominal No. De
Acciones
Industriales *0I ("200"000"000 ("000 ("200"000
In1ersionistas particulares
Ccomerciali:adoresD
00I *00"000"000 ("000 .00"000

/'ricultores /sociados (0 I 200"000"000 (000 200"0000
TOTAL CAPITAL 144I 2.444.444.444 2.444.444

El capital de K2"000 millones ser cubierto con recursos propios de los accionistas 9 K("000
millones necesarios para tener la In1ersi3n total ser mediante una l#nea de cr4dito de
fomento del Bancolde a tra14s de la banca comercial utili:ando la relaci3n bancaria de
@edepapa 8uien a1ala el pro9ectoG este cr4dito a un pla:o de *0 meses con periodo de
'racia de * meses a una tasa del D<@ ms . puntos? para nuestra pro9ecci3n se estimo en
el (,?.,I E/? con pa'os mes 1encido" De acuerdo con los resultados del pro9ecto el
cr4dito es cubierto totalmente por la operaci3n en el pla:o de cinco a5os"

=e encuentran como principales 1entajas las si'uientesJ

@cil transferencia de acciones? sin necesidad de modificar los estatutos"
&osibilidad de aumentar el capital social"
Aos accionistas limitan su responsabilidad al monto de sus aportes"
&re1alece la opini3n 9 decisiones conjuntas"

De acuerdo con lo anterior el pro9ecto es 1iable 9 el Modelo (V" =er#a el ms adecuado?
cabe anotar 8ue esto es posible si los 1olHmenes de 1entas se lo'ran mediante unas
estrate'ias de comerciali:aci3n adecuadas"

)"2" E=<R;!<;R/ OR$/NI>/!ION/A

&ara el adecuado funcionamiento de la empresa 9 los re8uerimientos de los procesos
producti1os 9 operati1os se su'iere la si'uiente estructura or'ani:acional 8ue se adapta a
las caracter#sticas misionales de la empresaJ ^producir 9 comerciali:ar alimentos
con'elados utili:ando para ello productos cosec6ados en el departamento de
!undinamarca ? en especial la papa criolla como medio para incenti1ar la a'roindustria en
%
&'ina (2* de ()*

el departamento 9 darle la oportunidad a los a'ricultores de la re'i3n de acceder a nue1os
mercados ? 'enerando as# bienestar para tanto para los accionistas como para el entorno
8ue se 1e influenciado por el funcionamiento de la compa5#a" ^

Grfico 19. Or.*$i.r*(* %& '* &()r&s*.

Almacenista
Vigilancia
Asistente
Administrativo
Servicios
Generales
GERENTE
Revisor
Fiscal
Agrnomo
Contador
Supervisor
de Lnea
Calderista
Tcnico de
antenimiento
Analista
de Calidad
!e"e de
#lanta
$perarios
Vendedores
Conductor
!e"e de
Ventas
ontacarguista
$rganigrama de la Empresa C%& CR&$C'N
%
&'ina (2- de ()*

)"0" !/R$O=? @;N!IONE= U &ER@IA

/DMINI=<R/<IVO=

No(!r& %&' c*r.o G&r&$& G&$&r*'
Descripci3n del car'o Encar'ado de coordinar el direccionamiento estrat4'ico de la
compa5#a"
Re8uerimientos de
car'oJ
In'eniero Industrial de producci3n? economista o
administrador de empresas? seo indistinto? ma9or de 00 a5os?
estado ci1il indistinto"
Eperiencia laboral 0 a5os"
Labilidad laboral <rabajo en e8uipo? 6abilidades de direcci3n? anlisis 9 toma de
decisiones"
Manejo de personal 9 balanceo de l#neas"
Manejo financiero 9 administrati1o"
Responsabilidad
principal
Direccionar a compa5#a 9 administrar sus recursos de manera
eficiente"
=uper1isar las funciones de los subordinados
=uper1isar el presupuesto 9 flujos de caja para funcionamiento
de la empresa"
=uper1isar pa'os de n3mina 9 facturaci3n"

No(!r& %&' c*r.o Asis&$& *%(i$isr*i,o
Descripci3n del car'o =ustenta la operaci3n administrati1a en n3mina? contabilidad?
facturaci3n? caja 9 bancos"
Re8uerimientos de
car'oJ
In'eniero Industrial? economista o administrador de empresas?
seo indistinto? ma9or de 00 a5os? estado ci1il indistinto"
Labilidad laboral <rabajo en e8uipo? 6abilidades de comprensi3n? ne'ociaci3n?
manejo de conflictos? anlisis 9 toma de decisiones"
%
&'ina (2. de ()*

Manejo de personal 9 pa8uetes contables"
Manejo financiero 9 administrati1o"
Responsabilidad
principal
/sistir a la direcci3n de la compa5#a en los procesos
administrati1os"
Manejo del personal" Ai8uidaci3n de n3mina 9 aportes"
/limentar pro'ramas contables"
Elaborar pa'os de n3mina? facturaci3n 9 pa'os"
Manejo de bancos"

No(!r& %&' c*r.oJ Co$*%or
Descripci3n del car'oJ
=e encar'a de la re1isi3n de todos los mo1imientos contables
as# como la presentaci3n a la 'erencia de los estados
financieros mensuales"
Es un car'o controlador debido a 8ue por intermedio de 4l se
reali:an todas las acti1idades normales? debido principalmente
a 8ue siendo una empresa concesionaria de un 3r'ano de
'obierno local debe de contribuir con un sentido objeti1o en
buen manejo de los recursos de la empresa"
Re8uerimientos de
car'o !ontador &Hblico"
Eperiencia laboralJ 0 a5os"
Labilidad laboralJ /nlisis financiero"

!onocimiento de todos los c3di'os de impuestos 9
re'lamentaciones"
Responsabilidad
principalJ
/nlisis de costos"
!ontrol 9 pro9ecci3n de & b $"
Reporte de mo1imientos contables"

%
&'ina (29 de ()*

No(!r& %&' c*r.oJ R&,isor Fisc*'
Descripci3n del car'oJ Encar'ado de la super1isi3n 9 anlisis de los estados
financieros"
Re8uerimiento del
car'o !ontador pHblico"
Labilidad laboralJ /ltamente anal#tico? capacidad para laborar e interpretar
informes? ecelentes relaciones interpersonales"

Responsabilidad
principalJ
/utori:ar con su firma los in1entarios? balances? c6e8ues 9
dems documentos 8ue sean necesarios"
Reali:ar ar8ueos de caja? por lo menos una 1e: al trimestre"
=uper1isar 9 controlar la contabilidad 9 presupuesto de la
asociaci3n"
Dar oportuna cuenta por escrito? a la asamblea 'eneral? al
consejo de administraci3n? junta directi1a o 8uien 6a'a sus
1eces 9? al 'erente se'Hn los casos? de las irre'ularidades 8ue
se presenten en el funcionamiento de la entidad"

No(!r& %&' c*r.oJ A.r#$o(o %& P'*$*
&roponer 9 super1isar la ejecuci3n de los pro9ectos de
interrelaci3n con los a'ricultores"
Re8uerimiento del
car'o In'eniero /'r3nomo"
Labilidad laboralJ Es la persona responsable del apo9o al responsable de
producci3n de la planta en las tareas de super1isi3n?
elaboraci3n 9 ejecuci3n del plan de abastecimiento de planta"
Ecelentes relaciones interpersonales"
Labilidades de comunicaci3n 9 ne'ociaci3n"
%
&'ina (00 de ()*

Responsabilidad
principalJ
!ontrol de producto"
Eamen de parcelas 9 :onas de siembra"
/prueba calidad 9 factibilidad del producto"
!ontrol de 8u#micos en siembra"

No(!r& %&' c*r.o Coor%i$*%or %& s&r,icios .&$&r*'&s
Descripci3n del car'o Encar'ado de la operati1idad de la compa5#a"
Re8uerimientos de
car'oJ
=eo masculino? edad de 2, a )0 a5os? estado ci1il indistinto?
escolaridad m#nimo t4cnico preferentemente"
Eperiencia laboral ( a5o
Labilidad laboral <rabajo en e8uipo? manejo de pro1eedores 9 contratistas"
!onocimientos administrati1os 9 de costos"
Labilidades de ne'ociaci3n"
Manejo e planilla de entre'a? coordinaci3n de personal de
descar'ue 9 car'ue de producto"
Responsabilidad
principal
Verificar el adecuado manejo 9 mantenimiento de las
instalaciones"
!ompra 9 ad8uisici3n de ser1icios como aseo? 1i'ilancia?
mantenimiento computadores"

No(!r& %&' c*r.o A'(*c&$is*
Descripci3n del car'o !umplir con los objeti1os de almac4n? manejo de in1entarios?
reporte de almacenamiento? control de calidad? despac6o 9
reposiciones
Re8uerimientos de
car'oJ
=eo indistinto? edad de (9 a5os en adelante? estado ci1il
indistinto? escolaridad bac6iller"
Eperiencia laboral ( a5o
%
&'ina (0( de ()*

Labilidad laboral Detecci3n de fallas? manejo 9 control de in1entarios? manejo de
bode'a? apilado 9 despac6o de producto"
Responsabilidad
principal
!umplir con la entre'a pro'ramada en tiempo? cantidad 9
calidad"
Verificar 8ue la materia prima a despac6ar sea la indicada 9 de
calidad"
/po9o al departamento de calidad a pre1enir 9 reparar fallas"
Disponibilidad de 6orario"
Manejo 9 control de los in1entarios de todos los productos"
Reporte de facturaci3n 9 despac6os"

&ROD;!!ION

No(!r& %&' c*r.o J&f& )'*$* %& Pro%"cci#$
Descripci3n del car'o Estandari:aci3n de procesos 9 de formulaciones de productos
control de materia prima"
Re8uerimientos de
car'oJ
In'eniero de /limentos? de producci3n 9Fo eperiencia? seo
indistinto? ma9or de 2, a5os? estado ci1il indistinto"
Labilidad laboral Desarrollo de la documentaci3n de las B&M 9 sistema L/!!&"
Implementaci3n de B&M 9 L/!!&"
Responsabilidad
principal
!reaci3n de formatos para controlar la producci3n diaria 9 el
6istorial de 1entas"
Or'ani:aci3n el in1entario de materias primas"
!ontrol de calidad de materias primas 9 todo el proceso
producti1o"
!ontrol 9 manejo de in1entarios"
!apacitaci3n 9 culturi:aci3n del personal en temas referentes a
la calidad"
%
&'ina (02 de ()*

No(!r& %&' c*r.o S")&r,isor %& '@$&*
Descripci3n del car'o !umplir con los objeti1os de producci3n? tanto en calidad?
cantidad 9 tiempo? as# como 1erificar el uso adecuado de la
ma8uinaria 9 e8uipo asi'nado al personal"
Re8uerimientos de
car'oJ
=eo indistinto? edad (9 a5os en adelante? estado ci1il
indistinto? escolaridadJ t4cnico en in'enier#a de alimentos o
producci3n"
Eperiencia laboral ( a5o"
Labilidad laboral &lanear? pro'ramar detecci3n de fallas 9 soluci3n de
problemas"
Recursos 6umanos? proceso 'eneral de alimentos?
interpretaci3n 9 manejo de especificaciones? de ma8uinas?
conocimiento de calidad en 'eneral"
Responsabilidad
principal
!umplir con la producci3n pro'ramada en tiempo? cantidad?
calidad 9 bajo costo"
Verificar 8ue los materiales 8ue se 1an a utili:ar sean los ms
adecuados 9 correctos"
/po9o al departamento de calidad a pre1enir 9 reparar fallas"
=uper1isar las funciones de los subordinados"

Nombre del car'oJ C*'%&ris*
Descripci3n del car'oJ Encar'ado de la caldera"
Re8uerimiento del
car'o
Re8uisitosJ 7 <4cnico en Mecnica de Mantenimiento?
<4cnico Na1al o afines" 7 Eperiencia de un a5o como
!alderista u Operador de =ala de @uer:a"
Eperiencia laboralJ ( a5o"
Labilidad laboralJ
!onocimientos en matemticas? mantenimiento?
%
&'ina (00 de ()*

instrumentaci3n"
Responsabilidad
principalJ
!ontrolar el adecuado funcionamiento de calderas? bombas?
compresoras de aire? 9 tan8ues de almacenamiento de
combustible 9 a'ua"

Nombre del car'oJ TMc$ico %& (*$&$i(i&$o
Encar'ado del correcto funcionamiento 9 disponibilidad de
la ma8uinaria"
Re8uerimiento del
car'o
Re8uisitosJ 7 <4cnico en Mecnica de Mantenimiento?
<4cnico Na1al o afines" 7 Eperiencia de un a5o como
mecnico de mantenimiento industrial"
Labilidad laboralJ
!onocimientos en matemticas? mantenimiento?
instrumentaci3n" Electricidad 9 electr3nica"
Ecelentes relaciones interpersonales" !apacidad de
or'ani:aci3n 9 priori:aci3n"
Responsabilidad
principalJ
Elaboraci3n? ejecuci3n 9 cumplimiento de los pro'ramas de
mantenimiento pre1enti1o? predicti1o 9 correcti1o"

Nombre del car'oJ A$*'is* %& c*'i%*%
Encar'ado de la re1isi3n del estado del proceso producti1o 9
de producto terminado"
Re8uerimiento del
car'o Re8uisitosJ <4cnico de alimentos o industrial"
Labilidad laboralJ
!onocimientos en matemticas? estad#stica? t4cnicas de
muestreo? anlisis fisico8u#mico? manejo de 8uipos de
laboratorio" /mplios conocimientos en B&M"
Ecelentes relaciones interpersonales" !apacidad de
%
&'ina (0) de ()*

or'ani:aci3n 9 priori:aci3n" Labilidad en la interpretaci3n
de resultados" /lta capacidad de anlisis
Responsabilidad
principalJ
Elaboraci3n ? ejecuci3n 9 cumplimiento de los pro'ramas de
control de calidad e inocuidad

No(!r& %&' c*r.o O)&r*rios
Descripci3n del car'o &roducir con la calidad 9 cantidad con1enida todas las
funciones asi'nadas? manejo adecuado de la materia prima"
Re8uerimientos de
car'oJ
=eo indistinto? edad (. a5os en adelante? estado ci1il
indistinto? escolaridad no aplica"
Eperiencia laboral No aplica"
Labilidad laboral Manipulaci3n de e8uipos para proceso de alimentos"
Responsabilidad
principal
Mantener limpio e 6i'i4nico las reas asi'nadas"
Lacer buen uso del material o e8uipo de trabajo"
Ejecutar las funciones asi'nadas por su superior"

VEN</= U O&ER/!IONE= !ON EA !AIEN<E

No(!r& %&' c*r.o Coor%i$*%or %& ,&$*s
Descripci3n del car'o Encar'ado de la colocaci3n del producto en el mercado 9 el
mantenimiento de las relaciones con los clientes"
Re8uerimientos de
car'oJ
=eo indistinto? edad de 2, a )0 a5os? estado ci1il indistinto?
Labilidad laboral !apacidad de ne'ociaci3n? reconocimiento de las necesidades
del cliente? ecelentes relaciones interpersonales? lealtad"
Manejo del personal? resoluci3n de conflictos"

%
&'ina (0, de ()*

Responsabilidad
principal
$aranti:ar la adecuada interrelaci3n de la empresa con el
mercado? ase'urar el cumplimiento de las metas e 1entas 9 con
ello la sostenibilidad 9 permanencia de la compa5#a"
Identificar las oportunidades de ne'ocio"
&roponer e implementar estrate'ias para afrontar con 4ito el
mercado en todos sus mbitos"

No(!r& %&' c*r.o Co$%"cor %& (o$*c*r.*s
Descripci3n del car'o Labilidad en la conducci3n 9 operaci3n de montacar'as? con la
responsabilidad de conser1ar 9 mantener en condiciones
optimas para su funcionamiento re8uerido por la calidad del
producto"
Re8uerimientos de
car'oJ
=eo masculino? edad de 2, a )0 a5os? estado ci1il indistinto?
Eperiencia laboral ( a5o"
Labilidad laboral Manejo de todo tipo de montacar'as? detecci3n de fallas?
soluci3n de problemas"
Responsabilidad
principal
/se'urar 8ue el e8uipo se encuentre en buenas condiciones
para ser utili:ada en producci3n"
!onocer o saber reparar el montacar'as"
Mantenerse al tanto del mantenimiento correcti1o 9
pre1enti1o"
;sar adecuadamente el e8uipo 9 mobiliario asi'nado"

)")" DI/$R/M/ DE &RO!E=O= DE A/ EM&RE=/

En una empresa se pueden identificar diferentes tipos de procesos? para el caso 8ue nos
ocupa se 6an identificado tres tipos de ellos? 8ue en'loban la totalidad de acti1idades 8ue
se ejecutan en la empresa? estos procesos sonJ

%
&'ina (0* de ()*

Estrat4'icosJ =on a8uellos 8ue tienen 8ue incidencia directa en la orientaci3n 9 el ^para
d3nde 1a ^la compa5#a"
De 1alor o bsicosJ =on a8uellos 8ue estn directamente relacionados con la ra:3n de ser
de la empresa 9 de cu9o desarrollo depende la sostenibilidad de la empresa? se relacionan
directamente con el cliente o consumidor final del producto"
De apo9oJ =oportan la labor de las reas 8ue desarrollan procesos bsicos"

Grfico 1:. M*)* %& )roc&sos %& '* or.*$i+*ci#$.

El si'uiente 'rfico ilustra la distribuci3n de los procesos en la empresa"

..

&rocesos estrat4'icos
Dir&ccio$*(i&
$o Esr*M.ico
A%(i$isr*ci#$
&rocesos !la1e
Mantenimiento $esti3n @inanciera
/dministraci3n de &ersonal

O
)
o
r
"
$
i
%
*
%
&
s

%
&

N
&
.
o
c
i
o

=er1icio al !liente
Co()r*s %&
M*&ri*
Pri(*
/lian:a
&roductora
de
S&."i(i&$o
A.ro$#(ico

M*)* %& Proc&sos %& '* Or.*$i+*ci#$
D
&
s
*
r
r
o
'
'
o

%
&

'
*

C
*
%
&
$
*

P
r
o
%
"
c
i
,
*

(istri)ucin

Pro%"cci#$
Disri!"ci#$
Co(&rcio
E3&rior
&rocesos de soporte
V&$*
s
%
&'ina (0- de ()*

CONCLUSIONES

El mercado de la papa criolla como alimento con'elado? est enmarcado dentro del
correspondiente a la papa con'elada dado 8ue a este producto le 6a faltado a lo lar'o
de los a5os una identidad propia como producto procesadoG de a6# la sub1aloraci3n
8ue de 4l se tiene por parte de los consumidores" Este es uno de los moti1os
principales por los cuales la industria manufacturera no 6a lo'rado un desarrollo
acorde con la oferta de materia prima 8ue se da en el pa#s" Esta situaci3n 6a 'enerado
8ue el principal canal de comerciali:aci3n sean las pla:as de mercado re'ionales" Aa
papa criolla procesada 9 con'elada no ocupa un lu'ar 1isible dentro del mercadote
alimentos a ni1el nacional 9 t#midamente se asoma a ni1el internacional"

El conocimiento 8ue se tiene respecto a la producci3n nacional 9 su comportamiento
frente al mercado eterno? as# como las cifras relacionadas con eportaci3n? es
limitado? por no decir insuficiente? de a6# 8ue muc6os de los clculos 9 epectati1as de
1entas se ten'an 8ue reali:ar por m4todos cualitati1os basados en el conocimiento 9
la eperiencia particular 8ue se tiene del comportamiento de los mercados objeti1o
respecto al producto" No obstante lo anterior la potencialidad de penetraci3n en el
mercado es alta tanto a ni1el nacional como internacional C ;=/? !anad ? Espa5a?
@rancia ? Rusia ? 2ap3n ?<aiPn? Ecuador? Aas islas del !aribe D con lo cual se pueden
plantear 9 anali:ar con certe:a pro9ectos 8ue lle1en a una industriali:aci3n eitosa
t4cnica 9 comercialmente de la papa criolla"

Aa planta considerada en este estudio est dise5ada para producir papa criolla
con'elada en di1ersas presentaciones con posibilidad de ampliar las l#neas a otros
tub4rculos? incluso a 6ortali:as? el objeti1o del proceso es darle un uso adicional a la
papa criolla 9 fa1orecer el crecimiento de su consumo a ni1el nacional e internacional
posicionndola como un producto 8ue identifi8ue al pa#s"

De acuerdo con las posibilidades tecnol3'icas 9 la facilidad de manejo 9 distribuci3n
para los canales nacionales e internacionales? los productos de l#nea ms adecuados
sonJ
criolla precocida? prefrita o no con'elada"
!ascos de papa
&roductos 'ourmet
%
&'ina (0. de ()*

!ro8uetas 9 preformados de papa o me:clas de papa con otros alimentos"
Aa combinaci3n de estos productos es un elemento cla1e para poder di1ersificar los
mercados a los cuales se aspira a in'resar o a8uellos creados 8ue se 8uieren
consolidar"

De acuerdo con el anlisis de las matrices cuantitati1a 9 cualitati1a de los canales de
comerciali:aci3n? se obser1a 8ue dependiendo del mercado atender es con1eniente
un canal espec#fico? en todo caso est claro 8ue los productos 9 la estructura de
distribuci3n? no estn dise5ados para un canal tienda a tienda? siendo el principal de
ellos la 1enta a distribuidores o comerciali:adoras o ma8uila de marcas propias"

!undinamarca es el primer productor de papa criolla a ni1el nacional 9 se'Hn el
dimensionamiento de la planta? la oferta de materia prima est 'aranti:ada? de lo 8ue
no se tiene certe:a en la actualidad es de la continuidad en el abastecimiento" No
obstante el anlisis de las :onas productoras en el departamento nos lle1a a concluir
8ue es posible lo'rar este objeti1o 9 8ue la di1ersidad de los parmetros de calidad
obser1ados en los tub4rculos de las re'iones anali:adas 6ace un poco dif#cil la
estandari:aci3n del proceso de producci3n? estandari:aci3n 8ue s3lo ser eitosa en
la medida en 8ue se identifi8ue? re'istre 9 e1alu4 el comportamiento de las 1ariables
8ue influ9en en la calidad de producto terminado"

Aos aspectos tecnol3'icos del proceso de manufactura constitu9en la columna
1ertebral de la econom#a del producto? es decir? el costo del producto procesado de
papa criolla depende principalmente de los si'uientes factoresJ
Disponibilidad de materia prima"
&recio de compra"
<ipo de e8uipo 8ue se utilice ? 9a 8ue de 4ste depende el consumo en ser1icios 9 mano
de obra afectando directamente los costos indirectos de fabricaci3n? 8ue en un
producto de esta naturale:a son los ms altos dentro del componente total"
!apacidad de aplicaci3n de la 8u#mica a los procesos para suplir las deficiencias de
calidad de la materia prima"

No es posible un proceso de producci3n eitoso sin la participaci3n directa 9 decidida
de las cooperati1as de a'ricultores? ellos se constitu9en en pie:a cla1e para el 4ito del
pro9ecto"

;na 1e: anali:adas? se conclu9e 8ue las carcater#sticas 'enerales del proceso
producti1o sonJ
(" Materia prima ad8uirida el primera a5o principalmente por comprar directa 9
alian:as? a partir del se'undo a5o se comien:a a implementar el suministro de
semillas 9 en retribuci3n se pide la entre'a departe de la producci3n"
2" =e trabaja por a'rupaci3n de caracter#sticas de calidad para parametri:ar la l#nea"
%
&'ina (09 de ()*

0" El proceso de producci3n es continuo para todos los productos"
)" =e descartan l#neas no compatibles con los productos con'elados" C c6ipsD
," El sistema de con'elaci3n es I"R"@ de lec6o fluidi:ado para 'aranti:ar la calidad
or'anol4ptica del producto una 1e: descon'elado"
*" Aos e8uipos a utili:ar son combinaci3n de tecnolo'#a nacional e importada con el
fin de 6acer eficientes los recursos disponibles"
-" Aa capacidad mima instalada nominal es de 0?, toneladas 6ora con posibilidades
reales de ampliaci3n 9 mima fleibilidad"
." Aa ener'#a para la operaci3n de la ma8uinaria pro1iene de di1ersas fuentes para
'aranti:ar un menor costo 9 ma9or eficiencia"
9" El 1ertimiento de efluentes es el principal problema de carcter ambiental al 8ue
se 1e epuesta la empresa? esto por la necesidad de uso de a'ua en casi todos los
procesos 9 la 'ran cantidad de tierra 8ue se debe remo1er"

Es posible obtener rendimientos de materia prima de 6asta el 9, I ? lo cual abarata los
costos de producci3n ? siempre 9 cuando la papa sea procesada rpidamente? almacenada
no ms de -2 6oras en condiciones de frio 9 tratada 8u#micamente pare in6ibir el
pardeamiento en:imtico 8ue deteriora su calidad or'anol4ptica"

De los anlisis financieros se desprende 8ue la empresa tal como est dimensionada en
este pro9ecto es 1iable? aun8ue se re8uiere una in1ersi3n inicial alta? los ma9ores 1alores
estn representados en la ad8uisici3n del terreno? la obra ci1il 9 la compra del
e8uipamiento de la l#nea? los precios 9 1olHmenes de 1enta estimados para los productos?
6acen 8ue la empresa de utilidades desde el primer a5o? 9 8ue se e1idencie un retorno de
la in1ersi3n al ,X a5o"

Aa estructura or'ani:acional est pensada para 8ue la empresa pueda crecer al ritmo en
8ue lo 6acen las 1entas? los perfiles de los car'os demuestran concordancia con la
orientaci3n misional de la empresa" ;no de los indicadores ms claros de esto est en el
6ec6o de 8ue se consideran al a'r3nomo 9 al analista de calidad como a'entes
importantes en el lo'ro de los objeti1os estrat4'icos de la empresa ? as# el primero trabaja
de manera directa con los a'ricultores conociendo e interpretando los cambios ocurridos
en el campo de manera 8ue se pueda anticipar cual8uier cambio en las 1ariables 8ue
afectan el suministro de papaG 9 el se'undo trabaja con el prop3sito de ase'urar el
cumplimiento de las especificaciones propuestas para los productos 9 8ue son la base
para las ne'ociaciones con el cliente"

Dentro del rea de 1entas se propone la contrataci3n de un coordinador para 4sta 8ue
sir1a como soporte a la 'erencia 9 sea adems puente entre el mercado 9 la empresa? la
estructura propuesta en 1entas es 6ori:ontal 9 simple de esta manera se busca simplificar
los procesos 9 optimi:ar 'astos de 1entas como elemento de competiti1idad" Esta es una
de las ra:ones por loas cuales se pretende 8ue la 1enta al eterior sea a tra14s de
%
&'ina ()0 de ()*

distribuidores para ase'urar 1olHmenes 9 menos des'aste de lo 8ue pudiese representar
un mercado nacional tienda a tienda"

Aos procesos cla1e 8ue corresponden a los relacionados con lo 8ue recibe el cliente por
parte de la empresa son los 8ue ma9or nHmero de personas demandan? a estructura ms
fuerte est concentrada en el rea de producci3n? esto por8ue a pasera de la
mecani:aci3n 9 continuidad del proceso de manufactura la inspecci3n 9a alistamiento final
si'ue siendo manual re8uiriendo para ello de operarios epertos"

%
&'ina ()( de ()*

RECOMENDACIONES

&ara ase'urar el 4ito de la manufactura 9 una adecuada penetraci3n en el mercado
los productos deben tener diferentes especificaciones a fin de atender los
re8uerimientos 9 epectati1as de los clientes 9 lo'rar un e8uilibrio en el uso de la
materia prima 9 por lo tanto ma9ores rendimientos"

Aa potencialidad del mercado es tan alta 8ue es posible una participaci3n de diferentes
competidores con posibilidades de 1enta para todos" En el caso de la eportaci3n la
6abilidad en el manejo de las ne'ociaciones 9 la claridad en las especificaciones
t4cnicas? es decir ^6asta donde se puede ofrecer_ es re8uisito indispensable para
ase'urar la recompra 9 una fideli:aci3n de los clientes? sobre todo en el caso de
Europa donde los clientes ei'en 6omo'eneidad entre lotes"

El mercado tanto nacional como eterior tiene unas perspecti1as importantes de
crecimiento 9 desarrollo en donde est todo por 6acer? siendo la papa criolla un
producto Hnico es importante utili:ar la denominaci3n de ori'en como un 1alor
a're'ado? elemento diferenciador 9 de competiti1idad con el cual se puede afrontar
con 4ito a la competencia pro1eniente de otros pa#ses eportadores de papa"

Aa forma de comerciali:ar el producto est directamente relacionada con el mercado
objeti1o? un solo canal no cubre los re8uerimientos de la di1ersidad de productos 8ue
se plantean 9 dejan sin posibilidad de epansi3n a la empresa? es por esto 8ue se
plantea la necesidad de combinar los canales" &ara el mbito nacional se debe atacar
el mercado institucional de manera directa por la empresa para obtener mejores
mr'enes? las 'randes superficies son una alternati1a de comerciali:aci3n pero no
deben constituirse en el cliente principal a ni1el nacional? bsicamente por los
periodos de pa'o 8ue aplican las cadenas 9 8ue afectan el flujo de caja de la compa5#a"
En lo 8ue respecta a los clientes del eterior se 6ace necesario establecer relaciones
directas con broMers 9Fo distribuidores atacando los dos mercados ? tanto el
institucional como el de 'randes superficies? en el primer caso los ser1icios de
caterin'? restaurantes ? 6oteles 9 posadas son los clientes potenciales? en el se'undo
escenario 8ue aplica principalmente a estados ;nidos 9 !anad deben buscarse los
%
&'ina ()2 de ()*

ne'ocios de ma8uila de marcas propias? 8ue 'aranti:an 1olHmenes e interesantes
mr'enes de contribuci3n"
Aos re8uerimientos normati1os 1ar#an de un pa#s a otro siendo ms estrictos en el
2ap3n 8ue en el resto de mundo ? por lo cual el in'reso de productos alimenticios a
este pa#s re8uiere del cumplimiento de una serie de protocolos de fabricaci3n 9
transporte ? la papa criolla precocida tiene en este 9 otros mercados espacios 9a
'anados ? 8ue deben procurar mantenerse ? para ello se 6ace indispensable 8ue la
planta 8ue se propone en este pro9ecto en su estructura 9 funcionamiento ? cumpla
con los re8uisitos L/!!& 9 8ue la materia prima sea culti1ada 9 cosec6ada bajo los
procedimientos de las Buenas &rcticas /'r#colas"

Aa !adena de Valor de la empresa tiene como elemento inicial la siembra 9 la cosec6a ?
9 aun8ue en el pro9ecto no se plantea como primera opci3n el culti1o corporati1o si se
pretende 8ue dentro de la sociedad 6a9a una participaci3n de los a'ricultores 8uienes
al 6acer parte de la empresa comparten su destino? esto es mu9 importante por8ue
los in1olucra directamente con el resultado? de esta manera sern actores acti1os en
lo referente al suministro de la materia prima con las caracter#sticas re8ueridas? a
ni1el fisico8u#mico 9 de inocuidad"

Aa ad8uisici3n de la materia prima debe reali:arse todo el a5o con las caracter#sticas
bsicas re8ueridas para el proceso a un precio no ma9or de K 9.0 FM' para papa en
3ptimas condiciones" Es importante aplicar la tabla de pa'os por calidad para moti1ar
al culti1ador a trabajar directamente con la empresa bajo la super1isi3n del a'r3nomo
cu9o objeti1o principal es el de ser1ir de enlace entre el pro1eedor 9 la compa5#a? de
esta manera se 6ace una retroalimentaci3n efecti1a 8ue condu:ca a un ma9or
conocimiento 9 entendimiento del medio a'r#cola? solo as# se podr cimentar una
relaci3n duradera 9 confiable"

El proceso producti1o debe ejecutarse de manera continua? la mecani:aci3n de las
acti1idades de la1ado 9 clasificaci3n es definiti1a para un a6orro en el uso de la mano
de obra? se recomiendan dise5os particulares Cal'unos de ellos se pretende sean con
diferencial de presionesD" &ara esto se puede consultar con compa5#as especiali:adas
en dise5ar e8uipos a la medida? tambi4n puede 6acerse uso de los 'rupos de
in1esti'aci3n en ma8uinaria industrial 8ue tienen 1arias uni1ersidades como la
Nacional 9 los /ndes"

Aa elaboraci3n de cro8uetas de papa criolla se constitu9e en una fuente importante de
apro1ec6amiento de material no utili:able en las otras l#neas de proceso? para 8ue el
producto ten'a buena aceptaci3n ? pueden simularse formas redondeadas como de
papa? adems es recomendable me:clar la masa con otras ra#ces? tub4rculos o frutos C
pltano? 9uca ? arracac6a? cubios? papas de otras 1ariedadesD esto le da ms elasticidad
%
&'ina ()0 de ()*

9 mejora sus propiedades reol3'icas ? adems se constitu9e en un producto inno1ador
9 econ3mico"

&ara miti'ar el impacto ambiental se contempla dentro del pro9ecto? la instalaci3n de
una planta de tratamiento de a'uas residualesG esta planta debe estar compuesta por
una torre de aireaci3n? un filtro 9 un tan8ue de floculaci3n? este es el medio por el cual
se puede minimi:ar la cantidad de material s3lido biol3'ico arrojado al alcantarillado?
9 as# afectar positi1amente el entorno? 'enerando a su 1e: un elemento adicional de
competiti1idad" De la misma manera debe plantearse? por re8uerimiento del
ministerio del medio /mbiente? la inte'raci3n de la empresa a una red de 'esti3n
ambiental para 1i'ilancia 9 control del impacto de la operaci3n en el medio? esto con
el fin de e1itar la creaci3n de un departamento de 'esti3n ambiental en la empresa
8ue encarecer#a los costos de operaci3n"

En la medida en 8ue el mercado lo re8uiera es posible la fleibili:aci3n de la
producci3n? por lo tanto es importante manejar un outsorcin' a partir del se'undo
a5o 8ue ten'a como tarea espec#fica el desarrollo de nue1os productos basados en
materias primas 1e'etales ? 8ue si bien no son comerciali:ados de manera inmediata si
pueden ser e1aluados dentro del ciclo de 1ida del proceso? con lo cual en el momento
en 8ue se re8uiera 9 el mercado lo solicite? la laborar 9a est adelantada 9
documentada"

&ara 8ue la empresa se constitu9a en un medio de crecimiento 9 promoci3n tanto de
la industria como del campo en el departamento? se su'iere la creaci3n de una
sociedad an3nima en donde deber#an tener participaci3n entre , 9 . actores como
mimo? representados en cooperati1as e in1ersionistas particulares uno de los cuales
preferentemente debe ser comerciali:ador con no ms del 20 I en participaci3n" Esto
con el fin de cerrar la cadena de 1alor por completo ase'urando desde el suministro
de materia prima 6asta la 1enta del producto desde el inicio del pro9ecto"

En la medida de lo posible es importante 8ue el cr4dito? en caso de solicitarse no sea
superior a los K ("000"000"000" esto con el fin 8ue la empresa cuente con ms recursos
para su funcionamiento 9 no se 1ean afectados los estados financieros"

&ara no afectar la rentabilidad de la empresa deben plantearse estrate'ias de fijaci3n
de precios mu9 especificas? como los productos aHn no tienen claros 1alores
a're'ados es importante por parte de la 'erencia 9 el rea de 1entas trabajar en la
promoci3n de 4stos ? al'unos de ellos como el 1alor nutricional? las caracter#sticas
f#sicas Hnicas del producto ? el sabor 9 la inocuidad? son elementos fuertes para
ase'urar 8ue el cliente en los mercados eteriores compre los productos a precios
justos 8ue fa1ore:can a la compa5#a C entre ;= (?*0 9 2?20 el M' D ? 1ender por debajo
de estos 1alores si'nificar#a poner en ries'o la utilidad de la operaci3n"
%
&'ina ()) de ()*

El pro9ecto tal como est planteado es sensible a las 1ariaciones uno o ms
parmetros entre ellos el precio de 1enta ? precio de compra de materia prima? ni1el
de in1ersiones? 1olHmenes de producci3n ? costos de fabricaci3n 9 distribuci3n de los
in'resos por canal 9 mercado objeti1o" !ada uno de ellos para este pro9ecto es cr#tico
por lo 8ue se 6ace imprescindible un anlisis peri3dico CmensualD de los estados de
resultados basados en cada 1ariable de manera independiente 9 en la medida de lo
posible implementar indicadores 8ue los relacionen entre s# tal como el mar'en bruto?
rotaci3n de cartera? producti1idad? de esta manera se podrn tomar los correcti1os
8ue sean del caso con la oportunidad re8uerida por la empresa"

Debe definirse desde el principio el plan estrat4'ico de la empresa en donde se
contemple misi3n? 1isi3n? objeti1os corporati1os 9 objeti1os 1isi3nales como forma de
inte'rar a todos los accionistas 9 empleados de la or'ani:aci3n" Aa unificaci3n de
criterios 6ace posible 8ue la compa5#a ten'a un norte claro? se e1iten conflictos entre
los actores 9 se lo're la sostenibilidad 9 crecimiento especialmente en los periodos
cr#ticos 8ue corresponden a los dos primeros a5os de operaci3n"

%
&'ina (), de ()*

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NOVIEMBRE DE 2009

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