Anda di halaman 1dari 26

Acara I

SURIMI



LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI HASIL LAUT



` Disusun oleh:
Nama: Anastasia Lira P.
NIM: 12.70.0070
Kelompok: D3













PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG

2014


1

1. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan Surimi dapat dilihat pada Tabel 1.
Kelompok Perlakuan WHC
(mg H
2
O)
Sensori
Kekenyalan Aroma
D1 Sukrosa 2,5% +
Garam 2,5% +
Polifosfat 0,1%

297.303,06 +++ +
D2 Sukrosa 2,5% +
Garam 2,5% +
Polifosfat 0,1%

317.777,78 +++ ++
D3 Sukrosa 2,5% +
Garam 2,5% +
Polifosfat 0,3%

261.332,59 +++ ++
D4 Sukrosa 2,5% +
Garam 2,5% +
Polifosfat 0,3%

287.848,10 +++ ++
D5 Sukrosa 5% +
Garam 2,5% +
Polifosfat 0,5%

302.700,42 +++ ++
D6 Sukrosa 5% +
Garam 2,5% +
Polifosfat 0,5%

243.111,81 +++ +++

Keterangan :
WHC = Water Holding Capacity
Aroma : Kekenyalan :
+ : tidak amis + : tidak kenyal
++ : amis ++ : kenyal
+++ : sangat amis +++ : sangat kenyal

Pada tabel 1, dapat diketahui bahwa pada pembuatan surimi setiap kelompok memberi
perlakuan yang berbeda-beda dan ada 2 parameter yang diukur yaitu WHC (water
holding capacity) dan sensori berupa kekenyalan dan aroma. Kelompok D1 dengan
perlakuan penambahan sukrosa 2,5%, garam 2,5% dan polifosfat 0,1%; nilai WHC nya
Acara I
adalah 297.303,06 dan secara sensoris surimi sangat kenyal dan tidak amis. Kelompok
D2
2


dengan perlakuan penambahan sukrosa 2,5%, garam 2,5% dan polifosfat 0,1%; nilai
WHC nya adalah 317.777,78 dan secara sensoris surimi sangat kenyal dan amis.
Kelompok D3 dengan perlakuan penambahan sukrosa 2,5%, garam 2,5% dan polifosfat
0,3%; nilai WHC nya adalah 261.332,59 dan secara sensoris surimi sangat kenyal dan
amis. Kelompok D4 dengan perlakuan penambahan sukrosa 2,5%, garam 2,5% dan
polifosfat 0,3%; nilai WHC nya adalah 287.848,10 dan secara sensoris surimi sangat
kenyal dan amis. Kelompok D5 dengan perlakuan penambahan sukrosa 5%, garam
2,5% dan polifosfat 0,5%; nilai WHC nya adalah 302.700,42 dan secara sensoris surimi
sangat kenyal dan amis. Kelompok D6 dengan perlakuan penambahan sukrosa 5%,
garam 2,5% dan polifosfat 0,5%; nilai WHC nya adalah 243.111,81 dan secara sensoris
surimi sangat kenyal dan sangat amis.


3

2. PEMBAHASAN

Dalam praktikum ini, dilakukan proses pembuatan surimi dengan bahan dasar ikan
kakap. Surimi merupakan konsentrat dari protein miofibril yang didapatkan melalui
proses pemisahan daging ikan secara mekanik, dicuci dengan air dan dicampur dengan
cryoprotectant. Serangkaian proses pembuatan surimi antara lain pemisahan daging,
pencucian, pencampuran dengan cryoprotectant dan pembekuan (Park & Lin, 2005).
Koswara (-) juga menambahkan pendapatnya bahwa surimi dibuat dari daging ikan
yang telah dipisahkan dari bagian kepala, jeroan, kulit dan tulangnya, dan kemudian
dilakukan pelumatan lalu ditambah beberapa bahan tambahan sehingga didapatkan
mutu yang diinginkan.

Kata surimi berasal dari bahasa Jepang yang berarti lumatan daging sebagai bahan
dasar produk pengolahan tradisional dari Jepang yaitu kamabako (Okada, 1992).
Hasil laut yang diolah menjadi surimi akan memiliki umur simpan yang lebih lama.
Surimi dapat menjadi bahan baku antara (intermediet) yang berpotensial untuk
pembuatan berbagai produk makanan berbasis surimi (surimi based-product) seperti
bakso, sosis, kamaboko, chikuwa, fish stick, dan beberapa produk imitasi seperti telur,
kaki atau daging kepiting, udang, daging kerang, atau daging sapi (Koswara, -).

Beberapa sifat-sifat khusus surmi menurut Mahdiah (2002) antara lain :
Tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa, sehingga dapat diolah menjadi
produk dengan berbagai sifat, rasa, warna dan aroma yang dikehendaki.
Mempunyai kemampuan untuk mengikat bahan dengan baik, sehingga dapat
bercampur dengan bahan lain tanpa merubah teksturnya.
Mampu membentuk gel bila dipanaskan setelah ditambah garam.
Memiliki tingkat elastisitas yang dapat dimodifikasi.
Proses pemanasan untuk membentuk gel dapat dilakukan dengan berbagai cara.
4



Kriteria terpenting dalam menentukan mutu surimi adalah keelastisitasan surimi.
Faktor-faktor intrinsik yang berpengaruh terhadap keelastisitasan surimi antara lain
jenis ikan, kesegaran ikan, pH, kadar air, pencucian, suhu, waktu pemasakan dan jumlah
bahan tambahan seperti garam, gula, polipospat, monosodium glutamat dan pati
(Heruwati et al, 1995). Sedangkan, faktor-faktor ekstrinsik yang mempengaruhi
keelastisitasan surimi antara lain pemanenan, penanganan bahan baku, air dan proses
pencucian surimi (Park & Lin, 2005). Koswara (-) menambahkan bahwa semakin segar
ikan maka keelastisitasannya akan semakin tinggi. Keelastisitasan ikan yang rendah
dapat ditingkatkan dengan cara menambahkan daging ikan dari spesies yang lain, dan
dilakukan penambahan gula, pati atau protein nabati.

Komposisi kimia daging ikan terdiri atas 66-84% air, 15-24% protein, 0,1-22% lemak;
1-3% karbohidrat, dan 0,8-2% bahan anorganik. Kadar air daging ikan dapat
mempengaruhi kandungan lemak yang terdapat pada daging ikan tersebut dimana
semakin tinggi kadar air ikan maka semakin rendah kadar lemaknya (Suzuki, 1981).
Menurut Rumaniah (2002), kadar lemak dan protein pada masing-masing golongan ikan
adalah sebagai berikut :
Golongan ikan Kadar lemak (%) Kadar Protein (%)
Lemak rendah-protein sedang < 5 15 - 20
Lemak sedang-protein sedang 5 - 15 15 - 20
Lemak tinggi-protein tinggi > 15 > 15
Lemak rendah-protein tinggi < 5 > 20
Lemak rendah-protein rendah < 5 < 15

Berdasarkan tabel di atas, dapat diketahui bahwa ikan yang digunakan dalam praktikum
ini yaitu ikan kakap tergolong ikan yang rendah lemak dan protein sedang sehingga
cocok untuk diolah menjadi produk surimi. Mitchell (1985) menambahkan bahwa
daging ikan yang berwarna putih dan berkadar lemak rendah akan menghasilkan surimi
yang berkualitas baik. Hal tersebut juga dikatakan oleh Peranginangin et al (1999)
dimana ikan dengan daging berwarna putih, tidak berbau lumpur, tidak terlalu amis dan
dapat membentuk gel yang bagus akan menghasilkan tekstur surimi yang baik.
Komposisi ikan kakap segar per 100 gram menurut teori dari Irianto & Soesilo (2007)
mengandung energy 96 kkal, protein 19,0 gram, lemak 1,7 gram, dan karbohidrat 0
gram.
5




Surimi memiliki beberapa sifat fungsional, salah satunya adalah pembentukan gel dan
daya ikat air yang tinggi. Sifat ini disebabkan oleh adanya kandungan protein miofibril
yang memiliki peranan penting dalam proses pengolahan produk pangan. Protein
miofibril ini berperan dalam proses pembentukan gel dan emulsi dimana hal ini penting
dalam stabilisasi produk-produk olahan daging (Zhou & Regenstein, 2005). Luo et al
(2001) berpendapat bahwa konsentrasi protein adalah faktor utama yang mempengaruhi
kekuatan gel. Selain itu, kekuatan gel juga dipengaruhi oleh beberapa kondisi fisik yang
terjadi selama gelasi seperti suhu pemanasan dan waktu pemanasan.

Berikut adalah sifat fungsional yang harus dimiliki surimi dan faktor yang
mempengaruhi :
Sifat fungsional Mekanisme Faktor-faktor yang mempengaruhi
Pembentukan
Gel
(Park & Lin,
2005)
Selama pemanasan, pada pasta
surimi yang telah digarami,
lipatan protein menjadi terbuka,
dan permukaan reaktif molekul
protein yang berdekatan akan
beraksi membentuk ikatan
intermolekular. Pada saat ikatan
intermolekular mencukupi,
maka akan terbentuk struktur 3
dimensi dan menghasilkan gel.
1. Denaturasi yang berkelanjutan
dari protein miofibril sebelum
proses pembuatan.
2. Jenis dan habitat bahan baku
yang menentukan stabilitas
protein miofibril terhadap
panas.
3. Aktivitas enzim-enzim
proteolitik yang akan membuka
struktur protein dan merusak
gel.
4. Aktivitas oksidan protein.
5. Enzim baik indigenus maupun
yang ditambahkan seperti
enzim ikatan silang yang
berkntribusi terhadap struktur
ikatan silang protein.
6. Konsentrasi relatif protein
miofibril terhadap protein
sarkoplasma dan stroma.

Daya Ikat Air
(Zayas, 1997)
Air yang diikat oleh protein
melalui interaksi antara
molekul air dan gugus
hidrofilik dari gugus samping
protein terjadi melalui ikatan
hidrogen.
1. Konsentrasi protein
2. pH
3. Kekuatan ionik
4. Suhu
5. Keberadaan komponen pangan
lainnya.
6. Lemak dan garam
7. Laju dan lama perlakuan panas
6



8. Kondisi penyimpanan.

Emulsifikasi
(Smith, 2001)
Film protein terdiri dari protein
miofibril yang terlarut dan
terakstrak selama emulsifikasi.
Protein tersebut harus berdifusi
ke permukaan droplet minyak
kemudian menyerap ke
permukaan droplet tersebut.
1. Suhu
2. Input energi yang cukup
3. Protein terdenaturasi atau tidak.
4. Konsentrasi protein yang
cukup.
5. Jumlah protein terakstrak yang
cukup.
6. Luas permukaan droplet.

Pada praktikum yang dilakukan, pembuatan surimi tidak termasuk dalam metode mu-en
surimi maupun ka-en surimi karena metode yang diberikan berbeda dengan pustaka
yang ada. Pada percobaan surimi ini, bahan baku berupa daging ikan ditambahkan gula,
garam, dan polifosfat. Hal ini didukung oleh teori dari Suzuki (1981), dimana surimi
diklasifikasi dalam dua tipe surimi, yaitu:
Mu-en = Surimi yang dibuat dengan cara daging ikan yang telah dicuci digiling lalu
dicampur dengan gula dan fosfat tanpa penambahan garam (NaCl), dan telah proses
pembekuan.
Ka-en = Surimi dibuat dengan cara daging ikan yang telah dicuci digiling lalu
dicampur gula dan garam (NaCl) tanpa penambahan fosfat dan telah mengalami
proses pembekuan. Selain surimi yang dibekukan, terdapat tipe surimi lain yaitu raw
surimi yang tidak mengalami proses pembekuan.

Dakam praktikum ini, proses pembuatan surimi dilakukan dengan cara, pertama-tama
ikan dicuci bersih dengan air mengalir lalu beratnya ditimbang. Kemudian, daging ikan
di fillet dengan cara membuang bagian kepala, sirip, ekor, sisik, isi perut, dan kulit.
Setelah itu, bagian daging yang berwarna putih diambil sebanyak 100 gram. Lalu,
daging ikan di giling hingga halus dengan ditambah es batu untuk menjaga suhu tetap
rendah. Selanjutnya, daging giling tersebut dicuci dengan air es sebanyak 3 kali dan
disaring menggunakan kain saring. Kemudian, pada kelompok D1, D2, D3 ditambah
sukrosa 2,5 % dan kelompok D4, D5, D6 ditambah sukrosa 5%. Setelah itu, pada
masing-masing kelompok ditambah garam 2,5%. Setelah itu, pada kelompok D1 dan
D2 ditambah polifosfat 0,1 %; kelompok D3 dan D4 ditambah 0,3%; kelompok D5 dan
D6 ditambah polifosfat 0,5%. Semua presentase bahan yang ditambahkan disesuaikan
dengan 100 gram berat sampel. Setelah itu, surimi dimasukkan ke dalam wadah dan
7



dibekukan di dalam freezer selama 24 jam. Keesokan harinya, surimi di-thawing dan
dihitung nilai WHC nya serta diamati secara sensori dari kekenyalan dan aromanya.

Seperti yang telah disebutkan diatas, pertama-tama ikan kakap dicuci dengan air
mengalir hingga bersih. Hal ini dilakukan untuk memisahkan daging dari bahan yang
larut air, lemak, darah, garam organik, protein sarkoplasma, enzim pencernaan protease,
substansi organik bermolekul rendah, memperbaiki flavor dan warna, serta untuk
meningkatkan kekuatan gel (Toyoda et al, 1992). Teori dari Lee (1984) menambahkan
bahwa pencucian juga dapat meningkatkan konsentrasi protein miofibrilar (aktomiosin)
sehingga dapat memperbaiki gel dari protein daging dan protein yang telah terdenaturasi
selama penyimpanan beku. Chen (1995) mengatakan bahwa protein miofibril berperan
penting dalam penggumpalan dan pembentukan gel pada daging ikan yang diolah.

Huidobro et al, (1998) menyatakan bahwa pencucian dapat menyebabkan hilangnya
protein sebesar 15-30% dari total protein daging giling. Begitu pula yang dikatakan
oleh Medina dan Garrote (2001) dimana 19% dari total nitrogen yang berasal dari
protein sarkoplasma akan terbuang bersama bekas air cucian daging. Protein
sarkoplasma adalah protein yang mengandung berbagai protein larut air. Dalam proses
pembuatan surimi, protein sarkoplasma harus dihilangkan karena dapat menghambat
pembentukan gel (Suzuki, 1981). Hal ini juga disampaikan oleh Haard et al (1994),
beliau mengatakan bahwa protein sarkoplasma akan menganggu cross linking miosin
selama pembentukan matriks gel karena protein ini tidak dapat membentuk gel dan
memiliki kapasitas pengikatan air yang rendah.

Setelah dicuci dan di-fillet, kemudian dilakukan penggilingan dengan ditambah es batu
untuk menjaga agar suhu tetap rendah. Proses penggilingan bertujuan untuk memecah
dan meningkatkan keseragaman ukuran serabut otot dan jaringan ikat sehingga
distribusinya merata dan terbentuk surimi yang lebih stabil (Forrest et al, 1975). Hal ini
sesuai dengan teori Tanikawa (1985) dimana dikatakan bahwa bertujuan menghaluskan
atau melembutkan daging untuk mempermudah proses selanjutnya dan membuat
protein daging lebih mudah terekstrak.

8



Tahapan selanjutnya, daging kembali dicuci dengan air es sebanyak 3 kali. Hal ini
dilakukan karena semakin sering daging giling dicuci maka semakin banyak protein,
lemak, abu dan rendemen yang hilang, tetapi daya ikat air daging dan kadar
karbohidratnya akan meningkat. Meskipun demikian, hilangnya protein dan substansi
larut air lebih banyak hilang pada saat pencucian pertama kali (Huidobro et al, 1998).
Medina dan Garrote (2001) mengatakan bahwa pencucian ikan giling dengan air dingin
bersuhu 18C akan menghasilkan surimi dengan kekuatan gel yang lebih baik daripada
pencucian dengan air dingin dengan suhu kurang dari 18C, namun tidak berpengaruh
nyata terhadap hilangnya protein daging. Protein dan kadar air daging giling juga
dipengaruhi oleh jumlah air dengan daging giling dan lamanya satu kali pencucian.
Semakin banyak jumlah air pada daging giling maka otot daging semakin basah dan
semakin basah lagi bila waktu pencucian lebih lama. Santoso et al (1997)
menambahkan bahwa protein sarkoplasma dapat dikurangi atau dihilangkan dengan
mengekstrak daging ikan menggunakan air dingin. Pencucian dengan menggunakan air
dingin juga dapat mempertahankan protein khususnya protein miofibril agar tidak
mengalami denaturasi.

Dalam proses pembuatan surimi ini juga ditambahkan beberapa bahan tambahan antara
lain garam, polifosfat, dan sukrosa. Bahan tambahan dalam pengolahan surimi ini
bertujuan untuk meningkatkan kualitas surimi. Fungsi penambahan garam adalah
melepaskan miosin dari serat-serat daging ikan sehingga mudah untuk berikatan dengan
aktin dan membentuk aktomiosin yang berperan penting dalam pembentukan jelly yang
kuat (Ditjen Perikanan 1990). Trout & Schmidt (1986) menambahkan, garam dapat
memperbaiki sifat fungsional produk daging dengan mengekstrak protein miofibril dari
sel-sel otot selama perlakuan mekanis dan berinteraksi dengan protein otot selama
pemanasan sehingga terbentuk matriks yang kuat dan dapat menahan air bebas serta
membentuk tekstur produk. Penambahan garam (NaCl) juga berpengaruh pada daya ikat
air karena kemampuan ion Na
+
dalam menggantikan Ca
2+
untuk menghambat terjadinya
ikatan silang. Sedangkan ion Cl
-
berikatan kuat dengan filamen protein yang bermuatan
positif, sehingga filamen protein menjadi bermuatan negatif. Hal inilah yang
menyebabkan terjadinya penolakan antar filamen, sehingga ruang antar filamen menjadi
lebih luas, dan daya mengikat air dapat meningkat (Devidek et al, 1990).
9




Dalam praktikum ini, konsentrasi garam yang ditambahkan dalam daging giling adalah
2,5%. Hal ini sesuai dengan teori yang disampaikan oleh Suzuki (1981), yaitu
penambahan garam dalam pembuatan surimi dapat memperbaiki sifat gel. Kekuatan gel
optimum akan tercapai pada konsentrasi garam 2-3%. Oleh karena itu, konsentrasi
garam minimum yang ditambahkan untuk mengekstrak protein miofibril dan jaringan
ikan adalah 2% dari berat daging pada pH 7. Bila pH diturunkan maka konsentrasi
garam yang digunakan menjadi lebih besar.

Bahan tambahan lainnya yang digunakan dalam praktikum ini adalah sukrosa dan
polifosfat yang merupakan cryoprotectant. Hal ini sesuai dengan pendapat dari
Sultanbawa & Chan (1998) bahwa sukrosa, sorbitol dan polifosfat sering digunakan
bersamaan sebagai cryoprotectant pada pengolahan surimi beku. Namun, bahan-bahan
tersebut memiliki kekurangan yaitu tingginya kalori yang terkandung dalam bahan
tersebut dan terdapat rasa manis yang tidak terlalu disukai oleh konsumen. Dalam
penggunaan polifosfat harus memperhatikan batasan jumlah pemakaian karena
polifosfat memiliki rasa yang agak pahit pada konsentrasi tertentu. Pada umumnya
penggunaan polifosfat berkisar 0.3-0.5 %. Teori tersebut cukup sesuai dengan yang
dilakukan pada praktikum ini, dimana konsentrasi polifosfat yang ditambahkan berkisar
dari 0,1-0,5%.

Penambahan cryoprotectant ini juga berguna untuk menghindari denaturasi protein
miofibril selama proses pembekuan surimi (Lee, 1984). Selama penyimpanan surimi
pada kondisi beku, protein miofibril akan mengalami denaturasi sehingga akan
menurunkan sifat-sifat fungsional dari surimi (Sultanbawa & Chan, 1998). Oleh karena
itu, dalam pross pembuatan terlebih dahulu disimpan pada suhu beku (surimi beku)
dalam waktu yang lama. Menurut Zhou et al (2006) cryoprotectant komersial yang
umum digunakan dalam industri surimi adalah campuran sukrosa dan sorbitol dengan
perbandingan 1:1.

Berikutnya, surimi dimasukkan ke dalam wadah dan dibekukan dalam freezer selama 24
jam. Penyimpanan pada suhu dingin ini berfungsi untuk mempertahankan kualitas
10



surimi karena surimi merupakan produk olahan yang cepat dan mudah mengalami
pembusukan. Hal ini sesuai dengan yang disampaikan oleh Murniyati (2005), bahwa
proses pembekuan ikan merupakan metode untuk mempertahankan sifat-sifat mutu pada
ikan dengan cara menurunkan suhu ikan hingga pada suhu yang rendah dan stabil.

Hasil pengamatan pada praktikum ini menunjukkan bahwa pada kelompok D1 dengan
perlakuan penambahan sukrosa 2,5%, garam 2,5% dan polifosfat 0,1%; nilai WHC nya
adalah 297.303,06 dan secara sensoris surimi sangat kenyal dan tidak amis. Kelompok
D2 dengan perlakuan penambahan sukrosa 2,5%, garam 2,5% dan polifosfat 0,1%; nilai
WHC nya adalah 317.777,78 dan secara sensoris surimi sangat kenyal dan amis.
Kelompok D3 dengan perlakuan penambahan sukrosa 2,5%, garam 2,5% dan polifosfat
0,3%; nilai WHC nya adalah 261.332,59 dan secara sensoris surimi sangat kenyal dan
amis. Kelompok D4 dengan perlakuan penambahan sukrosa 2,5%, garam 2,5% dan
polifosfat 0,3%; nilai WHC nya adalah 287.848,10 dan secara sensoris surimi sangat
kenyal dan amis. Kelompok D5 dengan perlakuan penambahan sukrosa 5%, garam
2,5% dan polifosfat 0,5%; nilai WHC nya adalah 302.700,42 dan secara sensoris surimi
sangat kenyal dan amis. Kelompok D6 dengan perlakuan penambahan sukrosa 5%,
garam 2,5% dan polifosfat 0,5%; nilai WHC nya adalah 243.111,81 dan secara sensoris
surimi sangat kenyal dan sangat amis.

Dalam praktikum ini, dilakukan pengujian WHC (water holding capacity) dan
pengujian secara sensoris yaitu kekenyalan dan aroma. WHC atau daya ikat air
merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi mutu surimi, seperti tekstur,
warna dan sifat sensoris. Daya mengikat air adalah kemampuan daging untuk mengikat
air yang ada dalam bahan maupun yang ditambahkan selama proses pengolahan, atau
kemampuan bahan dalam menahan air bebas dari struktur tiga dimensi protein. Sehinga
dapat dikatakan bahwa pada produk surimi, semakin banyak air yang diikat maka
tekstur, warna dan sifat sensoris yang dihasilkan akan semakin baik (Zayas, 1997).

Dari hasil pengamatan yang didapatkan, dapat diketahui bahwa nilai WHC pada tiap
kelompok mengalami fluktuatif (naik-turun) meskipun kadar sukrosa pada kelompok
D4 hingga D6 yaitu 5% lebih tinggi dibandingkan kadar sukrosa kelompok D1 hingga
11



D3 yaitu 2,5%. Hal ini kurang sesuai dengan teori yang ada karena seharusnya semakin
tinggi konsentrasi sukrosa yang diberikan, maka nilai WHC nya akan semakin besar
(Winarno et al , 1980). Sukrosa dapat meningkatkan nilai WHC karena sukrosa dapat
menghambat pertumbuhan mikroorganisme dimana sukrosa bersifat mengikat air
sehingga menurunkan Aw. Dari teori tersebut juga dapat diketahui bahwa semakin
banyak sukrosa ditambahkan maka semakin banyak pula air yang diikat karena sukrosa
berfungsi dapat mengikat air.

Selain kadar sukrosa, pH juga dapat mempengaruhi nilai WHC. Menurut Sedayu
(2004), nilai pH perlu diatur selama proses pencucian. Bila pH kurang dari 6 akan
mengakibatkan sifat hidrofilik ikan meningkat, sehingga gel ikan tidak terbentuk. Pada
pH yang lebih tinggi dari 7 akan menyebabkan penyerapan air meningkat, sehingga
akan kesulitan dalam pembuangan air dan menghambat pembentukan gel. Suzuki
(1981) menambahkan, pH juga berpengaruh terhadap kelarutan protein miofibril.
Kisaran pH 6-7 merupakan kisaran pH yang optimal bagi kelarutan protein miofibril
dan meningkatkan kemampuan pembentukan gel ikan. Pada pH yang rendah yaitu 5,5
atau pada kondisi asam, protein miofibril akan menjadi tidak stabil dan dapat
terdenaturasi.

Selain itu, polifosfat juga dapat mempengaruhi nilai WHC. Ockerman (1983) juga
mengatakan bahwa fosfat dan garam NaCl mempunyai sifat sinergisme sehingga
meningkatkan daya ikat air, keempukan, memudahkan pengirisan, menstabilkan warna
dan keseragaman, meningkatkan mutu produk daging, serta menghambat ketengikan
karena fosfat mempunyai sifat sebagai antioksidan. Polifosfat juga berfungsi untuk
meningkatkan pH daging, kestabilan emulsi, dan kemampuan emulsi. Semakin tinggi
polifosfat yang ditambahkan, daya ikat air akan semakin tinggi. Namun, hasil yang
diperoleh pada praktikum ini kurang sesuai dengan teori tersebut karena hasil yang
didapat mengalami fluktuatif.

Selain WHC, juga dilakukan pengujian secara sensoris dan parameter yang diukur
adalah kekenyalan dan aroma. Dari hasil yang ada, pengukuran kekenyalan secara
sensoris dari kelompok D1 hingga kelompok D6 menunjukkan hasil yang sama yaitu
12



sangat kenyal. Hal ini kurang sesuai dengan yang seharusnya, dimana seharusnya
kelompok dengan penambahan polifosfat dengan kadar yang lebih tinggi akan memiliki
tingkat kekenyalan yang lebih tinggi pula karena polifosfat dapat meningkatkan
rendemen, kekenyalan dan kekompakan produk surimi. Hal ini juga disampaikan oleh
Sikorski (2001), bahwa produk surimi yang ditambahkan polifofsat akan membuat
produk tersebut semakin kenyal. Dari teori tersebut dapat diketahui bahwa seharusya
surimi dengan penambahan polifosfat 0,5% menghasilkan surimi yang paling kenyal.

Parameter pada uji sensoris selanjutnya adalah aroma. Dari hasil yang didapat diketahui
bahwa aroma pada surimi dari kelompok D1 hingga D5 adalah tidak amis dan amis.
Namun, pada kelompok D6 aromanya sangat amis. Seharusnya, surimi dengan bahan
dasar ikan kakap (ikan berdaging putih) memiliki aroma yang tidak terlalu amis. Hal ini
sesuai dengan pendapat dari Peranginangin et al (1999), dimana karakteristik ikan yang
berdaging putih antara lain tidak berbau lumpur, tidak terlalu amis dan memiliki
kemampuan membentuk gel yang bagus.

Dari seluruh hasil praktikum terdapat hasil yang kurang sesuai dengan teori-teori yang
ada antara lain hasil yang fluktuatif pada nilai WHC, dan perbedaan hasil sensori
dengan teori. Hal-hal tersebut dapat disebabkan karena terjadinya perbedaan atau
kesalahan dalam melakukan preparasi seperti pada proses pencucian atau penambahan
bahan-bahan tambahan yang jumlahnya kurang sesuai dengan yang seharusnya. Proses
preparasi yang tidak tidak sesuai akan menentukan hasil dari produk surimi, sehingga
dalam melakukan preparasi kita harus lebih berhati-hati untuk meminimalisasi
kesalahan.

Menurut Heruwati et al (1995) ada beberapa hal yang dapat menurunkan atau
meningkatkan kualitas surimi, antara lain jenis ikan, kesegaran ikan, pH, kadar air,
pencucian, penggilingan atau pencincangan, suhu, jumlah zat tambahan, seperti garam,
gula, polifosfat, monosodium glutamat, pati dan putih telur. Hal-hal tersebut sangat
mempengaruhi mutu surimi dalam hal keelastisitasan produk yang dihasilkan karena
hasil pembentukan gel ikan atau tekstur dan tekstur dari surimi itu sendiri.

13



Jurnal pertama dengan judul Effect of different types of low sweetness sugar on
physicochemical properties of threadfin bream surimi (Nemipterus spp.) during frozen
storage membahas tentang efek dari berbagai jenis gula yang tingkat kemanisannya
rendah misalnya laktitol, maltodexrin, palatinit, polydextrose, dan trehalosa untu
mempertahankan sifat fisikokimia surimi dari Nemipterus sp. Penelitian ini dilakukan
selama 6 bulan, dan diketahui bahwa polydextrose yang paling efektif dalam
menggantikan sukrosa untuk mempertahankan sifat fisikokimia surimi seperti kadar air,
pH, kapasitas air memegang, putih, uji lipat, kekuatan gel, kelembaban dinyatakan, dan
profil tekstur analisis. Polydextrose mampu mempertahankan kapasitas menahan air
sebesar 77.0 % , 98,6 % keputihan , dan kekuatan gel sebesar 53,6 %.

Pada jurnal kedua yang berjudul The Determination of Technology & Storage Period
of Surimi Production from Anchovy (Engraulis encrasicholus L., 1758) membahas
tentang proses pembuatan surimi yang berasal dari ikan teri. Hasil dari penelitian ini
adalah surimi dapat dihasilkan dari ikan teri dengan proses selama 5 bulan dalam
penyimpanan beku yaitu - 29 C. Dalam waktu 3 bulan dapat diketahui bahwa total
bakteri aerobik pada produk surimi adalah 4.24logcfu / g , dengan nilai TBA adalah
2,015 mg malonaldehyde / kg , nilai TVB - N 6,3 mg / 100g , dan nilai kelembaban
adalah 74,98 %.

Jurnal yang ketiga berjudul Effect of different salts on dewatering and properties of
yellowtail barracuda surimi. Jurnal ini membahas tentang konsentrasi garam yang
dapat mengurangi kandungan air dalam ikan barakuda sehingga protein myofibrillar
dapat terkonsentrasi. Penggunaan konsentrasi NaCl yang tepat dapat meningkatkan
dewatering dan sekaligus terbentuknya gel pada surimi . Hasil yang didapat adalah
penggunaan 0.45 % NaCl yang mengandung 20 mM MgCl2 paling efektif dalam
meningkatkan dewatering dan kekuatan gel surimi dari ikan barakuda kuning.

Jurnal keempat berjudul Fatty acid profile and mineral content of the wild snail (Helix
pomatia) from the region of the south of the Turkey. Jurnal ini membahas tentang
penelitian pada daging siput liar yang dianalisis secara proksimat menunjukkan bahwa
daging siput kaya protein dan mineral terutama zat besi. Dalam pembuatan daging
olahan dari hewan laut misalnya surimi, biasanya digunakan daging dari ikan karena
14



ikan merupakan sumber utama asam lemak yaitu PUFA, EPA dan DHA. Namun karena
daging siput juga mengandung protein yang tinggi sehingga siput juga dapat digunakan
sebagai produk olahan pangan dari hasil laut salah satunya adalah surimi.


Jurnal kelima berjudul Effect of Some Biopolymers on the Rheological Behavior of
Surimi Gel. Jurnal ini membahas tentang pengaruh biopolimer yaitu penambahan pati
pada sifat reologi surimi dengan beberapa bahan tambahan seperti krioprotektan,
mannans, dan hydroxylpropylmethylcellulose ( HPMC ). Pada penelitian ini dihasilkan
surimi yang lebih kaku . Di sisi lain , penambahan krioprotektan , mannans , dan HPMC
Dapat meningkatkan sifat reologi dari surimi.
.


15


3. KESIMPULAN

Surimi merupakan konsentrat protein miofibril yang diperoleh melalui pemisahan
daging ikan secara mekanik, dicuci dengan air, dicampur dengan cryoprotectant,
lalu dibekukan.
Dalam praktikum ini bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan surimi adalah
ikan kakap
Surimi diklasifikasi dalam dua tipe yaitu Mu-en Surimi dan Ka-en Surimi.
Faktor-faktor intrinsik yang mempengaruhi kualitas surimi antara lain jenis ikan,
musim, kematangan gonad dan tingkat kesegaran ikan.
Faktor-faktor ekstrinsik yang mempengaruhi kualitas surimi antara lain pemanenan,
penanganan bahan baku, pH, suhu, waktu pemasakan, jumlah zat tambahan, kadar
air dan proses pencucian surimi.
Sifat fungsional surimi adalah pembentukan gel dan daya ikat air yang tinggi.
Mutu surimi yang terbaik adalah yang berwarna putih kuat dan dapat membentuk
gel.
Ikan kakap adalah ikan berdaging putih yang tidak berbau lumpur, tidak terlalu amis
dan memiliki kemampuan membentuk gel yang bagus.
Pencucian dilakukan untuk memisahkan daging dari bahan yang larut dalam air,
lemak, darah (pigmen-pigmen) serta meningkatkan kekuatan gel.
Semakin sering pencucian surimi dilakukan maka akan semakin banyak protein,
lemak, abu dan rendemen yang hilang, tetapi daya ikat air daging dan
karbohidratnya meningkat.
Penggilingan dilakukan untuk memecah dan meningkatkan keseragaman ukuran
serabut otot dan jaringan ikat sehingga distribusinya merata.
Penambahan garam dilakukan untuk mengekstrak protein miofibril dari sel-sel otot
selama perlakuan mekanis dan berinteraksi dengan protein otot selama pemanasan
sehingga terbentuk matriks yang kuat.
Sukrosa dan polifosfat termasuk cryoprotectant yang berfungsi sebagai
antidenaturan atau mencegah denaturasi protein selama masa pembekuan.


16

Pembekuan surimi di dalam freezer dilakukan untuk menjaga mutu dari produk
surimi agar tidak turun kualitasnya.
17



Semakin tinggi konsentrasi polifosfat yang ditambahkan, maka tingkat kekenyalandan
nilai WHC akan semakin tinggi.
Semakin tinggi konsentrasi sukrosa yang ditambahkan, maka semakin tinggi nilai WHC
karena air yang diikat oleh sukrosa semakin banyak.
Hal yang dapat menurunkan atau meningkatkan kualitas surimi antara lain jenis ikan,
kesegaran ikan, pH, kadar air, pencucian, penggilingan atau pencincangan, suhu, jumlah
zat tambahan, seperti garam, gula, polifosfat, monosodium glutamat, pati dan putih telur



Semarang, 8 Oktober 2014 Asisten dosen:
- Dea Nathania




Anastasia Lira Purnomo
12.70.0070



18

4. DAFTAR PUSTAKA

Chen, H.H. 1995. Thermal stability and gel forming ability of shark muscle as related to
ionic strength. International Journal Food Science. 60 (6): 1237-1240.

Devidek, J.; J. Velisek and J. Pokorny. 1990. Chemical Changes during Food Processing.
Elsevier, New York.

Ditjen Perikanan. 1990. Pedoman Pengenalan Sumber Perikanan Laut. Jakarta: Direktorat
Jenderal Perikanan, Departemen Pertanian.

Elviera, G. 1988. Pengaruh pelayuan daging sapi terhadap mutu bakso. Skripsi Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Forrest, J. C.; Aberle, E. D.; Hendrick, H. B.; Judge, M. D. and Merkel. 1975. Principle of
Meat Science. W. H. Freemen and Co. San Francisco.

Haard, N.F.; Simpson, B.K. and Pan, B.S. 1994. Sarcoplasmic Proteins and Other
Nitrogenous Compounds. Dalam Sikorski ZE (ed). Seafood Proteins. New York: Chapman
and Hall.

Heruwati, E.S.; Murtini, J.T.; Rahayu, S. dan Suherman. 1995. Pengaruh jenis ikan dan zat
penambah terhadap elastisitas surimi ikan air tawar. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia.
Vol 1. No. 1. Jakarta.

Huidobro, A.; P. Montero and A.J. Borderias. 1998. Emulsifying properties of an ultrafiltered
protein from minced fish washwater. International Journal of Food Chemistry. 61(3): 339-
343.

Irianto, H.E. dan Soesilo, I. 2007. Dukungan Teknologi Penyediaan Produk Perikanan. Badan
Riset Kelautan dan Perikanan. Departemen Kelautan Dan Perikanan.

Kosol Lertwittayanon.2013.Effect of different salts on dewatering and properties of
yellowtail barracuda surimi. International Aquatic Research.

Koswara, S. (-). Surimi, Suatu Alternatif Pengolahan Ikan. Ebookpangan.
www.ebookpangan.com. Diakses tanggal 27 September 2013.

Lee, C.M. 1984. Surimi process technology. Journal Food Technology. 38 (11): 69-80.

Luo, Y.K.; Kuwahara, R.; Kaneniwa, M.; Murata, Y. and M. Yokoyama. 2001. Comparison
of Gel Properties of Surimi from Alaska Pollock and Three Freshwater Fish Species: Effect
of Thermal Processing and Protein Concentration. International Journal of Food Science.
(66): 3.


19


Mahdiah, E. 2002. Pengaruh penambahan bahan pengikat terhadap karakteristik fisik otak-
otak ikan sapu-sapu (Liposarcus pardalis) [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Md. Zaidul Islam Sarker.2012.Effect of Some Biopolymers on the Rheological Behavior of
Surimi Gel. www.mdpi.com/journal/molecules.

Medina, J.R. & R.L. Garrote. 2001. Determining washing conditions during the preparation
of frozen surimi from suribi (pseudoplatystome coruscans) using response surface
methodology. International Journal of Food Science. 67 (3): 1455-1461.

Mitchell, C. 1985. Surimi: the American experience. Infofish. 5: 17-20.

Murniyati, A.S. 2005. Pembekuan Ikan. SUPM Tegal. Tegal.

Nilgn Kaba.2006.The Determination of Technology & Storage Period of Surimi Production
from Anchovy (Engraulis encrasicholus L., 1758).Turkey.

Nopianti, R.2012.Effect of different types of low sweetness sugar on physicochemical
properties of threadfin bream surimi (Nemipterus spp.) during frozen storage.Jakarta.

Ockerman, H. W. 1983. Chemistry of Meat Tissue. Ohio University, Ohio.

Okada, M. 1992. History of surimi technology in Japan. Dalam Lanier TC, Lee CM (eds).
Surimi Technology. New York: Marcel Dekker Inc.

Park, J.W. and Lin, T.M.J. 2005. Surimi : Manufacturing and Evaluation. Dalam Park JW
(ed.). Surimi and Surimi Seafood. 2nd edition. New York: CRC Press. 2: 35-98.

Peranginangin, R.; Wibowo, S.; Nuri, Y.; dan Fawza. 1999. Teknologi Pengolahan Surimi.
Jakarta: Balai Penelitian Perikanan Laut Slipi.

Rumaniah. 2002. Kajian proses pembuatan fish nugget dari ikan mas (Cyprinus carpio)
[skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Santoso, J.; Trilaksani, W.; Nurjanah dan Nurhayati, T. 1997. Perbaikan mutu gel ikan mas
(Cyprinus carpio) melalui modifikasi proses. [laporan penelitian]. Bogor: Jurusan Teknologi
Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan, Institut Pertanian Bogor.

Sedayu, B.B. 2004. Pengaruh lama waktu penyimpanan beku daging lumat ikan kurisi
(Nemipterus nematophorus) terhadap mutu fisio-kimia surimi [skripsi]. Bogor: Departemen
Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB.


20


Sikorski, Z. E. 2001. Chemical and functional properties of food protein. Technomic
Publishing Co.Inc, Pennysilvania.

Suzuki, T. 1981. Fish and Krill Protein in Processing Technology. London: Applied Science.
Publishing. Ltd.

Tanikawa, E. 1985. Marine Productc In Japan. Koseisha-Koseikaku Company, Tokyo.

Toyoda, K.; Kimura, I.; Fujita, T., Noguchi, S.F.; and Lee, C.M. 1992. The surimi
manufacturing process. Dalam: Surimi Technology. Lanier TC, Lee CM, editors. New York:
Marcel Dekker.

Trout, G. R. and G. R. Schmidt. 1986. Effect phosphates on functional properties of
restructured beef rolls: the rolls of pH, ionic strength and phosphate type. International
Journal of Food Science. 51: 1416.

Winarno, F.G.; Fardiaz, S dan Fardiaz, D. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: PT.
Gramedia.

Yesim zogul.2005.Fatty acid profile and mineral content of the wild snail (Helix pomatia)
from the region of the south of the Turkey.Verlag.

Zayas, J.F. 1997. Functionality of Proteins in Food. Berlin: Springer Verlag.

Zhou, A.; Benjakul, S.; Pan, K; Gong, J and Liu, X. 2006. Cryoprotectant Effect Of
Trehalose And Sodium Lactate On Tilapia (Sarotherodon Nilotica) Surimi During Frozen
Storage. International Journal of Food Chemistry. 96:96-103.

Zhou, P. and Regenstein, J. M. 2005. Effects Of Alkaline And Acid Pretreatments On Alaska
Pollock Skin Gelatin Extraction. International Journal of Food Science, 70, C392C396.




21



5. LAMPIRAN

5.1. Perhitungan
5.1.1 Water Holding Capacity (WHC)
Rumus:
Luas Atas L
A
=

a (h
0
+ 4h
1
+ 2h
2
+ 4h
3
+ h
4
)
Luas Bawah L
B
=

a (h
0
+ 4h
1
+ 2h
2
+ 4h
3
+ h
4
)
Luas Area Basah L
A
- L
B

Mg H
2
O =



Kelompok D1

Luas Atas :
L
A
=

(h
o
+ 4h
1
+ 2h
2
+ 4h
3
+ h
n
)
L
A
=

(90+4x182+2x199+4x191+108)
L
A
= 34800

Luas Bawah :
L
B
=

(h
o
+ 4h
1
+ 2h
2
+ 4h
3
+h
n
)
L
B
=

(90+4x17+2x3+4x23+108)
L
B
= 6066,67

Luas Area Basah
Luas area basah = L
A
- L
B
= 34800-6066,67 = 28192,33

WHC (mg H
2
O)

= 297303,06 mg H
2
O

Kelompok D2
Luas Atas :

( )
22



L
A
= 35.233,333

Luas Bawah :

( )
L
B
= 5.100

Luas Area Basah
Luas area basah =

WHC (mg H
2
O)
mg H
2
O =

= 317.777,78

Kelompok D3
(

)
(

( )
(

)

(

)
(

( )
(



Kelompok D4
Luas Atas :
L
A
=

(h
o
+ 4h
1
+ 2h
2
+ 4h
3
+ h
n
)
23



L
A
=

(95+4x183+2x195+4x179+105)
L
A
= 32608

Luas Bawah :
L
B
=

(h
o
+ 4h
1
+ 2h
2
+ 4h
3
+h
n
)
L
B
=

(90+4x15+2x4+4x16+105)
L
B
= 5312

Luas Area Basah
Luas area basah = L
A
- L
B
= 32608-5312= 27296

WHC (mg H
2
O)

= 287848,10 mg H
2
O

Kelompok D5
Perhitungan surimi
(

)
(

( )
(

)

(

)
(

( )
(


24




Kelompok D6


( ( ) ( ) ( ) )

()
= 30.450


( ( ) ( ) ( ) )

()
= 7.395

Luas area basah = La-Lb
= 30.450 7.395
= 23.055

Mg H
2
O =


= 243.111,81

5.2 Laporan Sementara