Huachinango

aromatizado.
Juan Molinar

Desarroll esta receta a partir de una que encontr en Epicurious. Modifiqu un
poco la tcnica de coccin, introduciendo la cama de hierbas y las rodajas de
limones, y agregu hinojo y jengibre, todo ello para tener ms aroma. La prepar
en una visita de mi hija Mara, que no es carnvora.

Ingredientes:

1 huachinango (o pargo) grande de 3 o 4 kilos, entero, limpio, con cabeza y
cola.
Un cuarto de taza de aceite de oliva.
2 cebollas amarillas, peladas y cortadas en rodajas finas.
2 dientes de ajo grandes enteros, pelados.
1 hinojo.
1 raz de jengibre.
2 tazas de vino blanco seco.
2 hojas de laurel.
Un ramo grande de hierbas para formar una cama de asar (perejil, cilantro,
albahaca, hojas de hinojo).
6 cucharadas de mantequilla sin sal.
El jugo de 2 limones verdes.
2 tallos de apio, cortados a la mitad en sentido transversal.
10 limones amarillos para jugo y rebanadas, adems de 4 limones cortados
en cuartos para servir.
Media taza de cilantro fresco picado en trozos grandes.

Instrumentos especiales:

Una bandeja de asar al horno con parrilla interior como la que se muestra

Preparacin:

Precaliente el horno a 400 F.

En una sartn grande a fuego moderado, caliente el aceite. Aadir la cebolla y
saltearla revolviendo ocasionalmente, hasta que est suave, aproximadamente 5
minutos. Aadir el ajo picado y saltear, revolviendo ocasionalmente, durante 1
minuto. Aadir el hinojo. Agregar 3/4 taza de vino y las hojas de laurel y llevar a
fuego lento. Seguir cociendo hasta que las cebollas y el hinojo estn tiernos y el
vino se haya reducido ligeramente, unos 3 minutos. Agregar la mantequilla,
fusionarla con el menjurje, retirar la cacerola del fuego y agregar el jugo de limn.

Arreglar una cama de hierbas sobre una parrilla de asar. Rellenar la cavidad del
pescado con la mezcla de cebolla e hinojo. Sazonar al gusto con sal y pimienta.
Verter la mitad de la mezcla de cebolla e hinojo en el fondo del asadero junto con la
taza de vino restante, un cucharada grande de jengibre picado, los dos dientes de
ajo enteros, los tallos de apio y pimienta al gusto. Formar una cama de hierbas
sobre la parrilla que se coloca en el interior del asador y cubrirla con una capa de
rodajas de limn muy delgadas. Verter el jugo de limn verde y la mezcla de
cebolla e hinojo restante sobre el pescado y tapar el asador con papel de aluminio
y hornear el pescado por 25 minutos. Retirar el papel aluminio y continuar asando
hasta que el pescado est bien cocido, de 20 a 25 minutos ms.

Cuando est listo transferir cuidadosamente el pescado a un platn grande. Rociar
el jugo de limn restante sobre el pescado y cubrir con papel de aluminio para
mantener el calor.

Raspar la mezcla de cebolla e hinojo con los jugos de la bandeja. Reducirlos a fuego
medio hasta que est ligeramente reducida y colar esta salsa.

Para servir decorar el pescado con rodajas de limn y servirlo con la salsa.

Puede acompaarse con la guarnicin de su preferencia. Sugiero pur de papa.

Maridaje sugerido: un albario bien fro.