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Ciencia y Tecnologa de Alimentos Vol. 16, No.

2, 2006
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LA DIABETES. NUTRICIN Y DIETA
Julio Perea Falcn*, Ma. Teresa Paz Frassino y Ana Iris Brito Gonzlez
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
Carretera al Guatao km 3 , La Habana, C.P. 19200, Cuba
E-mail teresa@iiia.edu.cu
*Julio P Julio P Julio P Julio P Julio Per er er er erea F ea F ea F ea F ea Falcn alcn alcn alcn alcn: Ingeniero Qumico (ISPJAE, 1972).
Investigador Auxiliar. Mster en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos
(IFAL, 1998) y Doctor en la misma especialidad (Universidad
Politcnica de Valencia, 2002). Trabaja en la Vicedireccin de Lcteos.
Sus principales lneas de trabajo son la leche diettica, los derivados de
la leche de soya, los sustitutos de la leche y el desarrollo de nuevos
productos. Ha sido director de proyectos de la FAO.
RESUMEN
El objetivo de esta breve resea ha sido identificar las
principales caractersticas de la diabetes, los problemas de
salud asociados a ella y finalmente la importancia de la
dieta en la nutricin del enfermo. En el trabajo se presentan
los rasgos ms comunes de la diabetes juvenil, la tarda y la
gestacional. Se resumen la sintomatologa, las afectaciones
de salud ms comunes en los diabticos, haciendo nfasis
en la importancia de mantener una dieta apropiada como
piedra angular de cualquier tratamiento. Se presentan,
adems, las consideraciones dietticas y nutricionales
generalmente recomendadas para el control del peso en
los programas de consumo de alimentos para diabticos,
se incluye el clculo del peso corporal ideal, los
requerimientos de energa y nutrientes, un listado de
intercambio de alimentos equivalentes utilizados en Cuba,
as como, las pautas para el consumo de estos durante el
da.
Palabras clave: diabetes, nutricin, dieta.
ABSTRACT
Diabetes. Nutrition and diet
The objective brief review has been to identify the main
diabetes characteristics, its problems of health associated and
finally the importance of the diet in the diabetics nutrition. In
this paper the most common feature for young, late and
gestational diabetes are presented. It is summarized the
symptomathology for the more widespread health affectations,
making emphasis in an appropriate diet as the angular stone
for any treatment. It is also presented the dietary and nutritional
considerations generally recommended in the programs of
foods consumption for diabetes, including the ideal corporal
weight calculus, the energy and nutrients requirements for
typical persons, a list of interchange equivalents foods used
in Cuba, as well as the guide lines consumptions for foods
during the day.
Key word: diabetes, nutrition, diet.
INTRODUCCIN
La diabetes es una enfermedad metablica grave que
impide la utilizacin adecuada de la glucosa por el
organismo, con su consecuente incremento en sangre
y afectacin de numerosos rganos vitales. La
importancia del tema queda clara al conocerse que a
escala mundial, a principios del presente milenio, se
reflejaba aproximadamente 2 % de la poblacin
afectada con diabetes (alrededor de 10 % en las zonas
urbanas), adems se considera que normalmente una
proporcin similar puede padecer dicha enfermedad o
ser susceptible a ella sin estar diagnosticada (1), a lo que
se aade el agravante de que se observa una tendencia
al incremento de tales ndices (2). En Cuba, se ha
referido un ndice de 2,53 % de diabticos diagnosticados
entre la poblacin (3).
El conocimiento de los distintos tipos de diabetes y sus
caractersticas permiten no solo clasificarlas, sino
tambin poder aplicar tratamientos ms eficaces
encaminados a incrementar la calidad de vida del enfermo.
Este, hoy en da, se trata en muchos casos como una
persona con padecimientos que no causan deterioros
graves a su salud, si su enfermedad se detecta en etapas
tempranas y se puede controlar, en gran medida, por la
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dieta, si se tienen en cuenta valiosas regulaciones y
recomendaciones dietticas y nutricionales brindadas
por los especialistas en la materia.
El objetivo de esta resea ha sido establecer las
principales caractersticas, tipos de diabetes, los
problemas de salud asociados a ella y la importancia
de la dieta en la nutricin del enfermo.
Diabetes. Definicin, caractersticas, tipo de
diabetes y problemas de salud
Al comer el cuerpo obtiene energa de tres fuentes
posibles: la glucosa a partir de los hidratos de carbono,
los cidos grasos de los lpidos y los aminocidos de las
protenas. La diabetes se define como un trastorno
crnico grave; pero controlable, por el cual el organismo
no puede metabolizar adecuadamente la glucosa que
obtiene de los alimentos y que constituye su principal
fuente de energa. En condiciones normales, la glucosa
es absorbida rpidamente y circula en el torrente
sanguneo, dirigindose a las distintas clulas para ser
utilizada como fuente de energa (A.T.P.). El excedente
se almacena en forma de almidn (glucgeno) en el
hgado y tambin como grasa en las clulas
correspondientes (4-6).
Para que las clulas de los distintos rganos metabolicen
la glucosa, necesitan de una hormona facilitadora (la
insulina). Esta hormona es elaborada por las clulas
del pncreas, un rgano relativamente pequeo situado
detrs del estmago. En los diabticos, sin embargo
este proceso falla, u ocurre con dificultad (4-6).
Cuando el pncreas no segrega insulina o lo hace en
escasa cantidad, o cuando las clulas no permiten por
alguna anomala la insercin de la glucosa para su
aprovechamiento, esta se acumula en sangre y produce
lo que se conoce como hiperglicemia, con mltiples
trastornos para la salud. Adicionalmente, cuando el
cuerpo no puede usar adecuadamente los hidratos de
carbono, trata de utilizar, alternativamente, los lpidos
para conseguir la energa necesaria, entonces se
provoca un aumento de cidos grasos en la sangre. El
resultado neto de eso ltimo suele ser una afeccin
txica llamada cetoacidosis, que puede incluso llegar a
ocasionar la muerte (4-6).
Existen 2 tipos generalizados de diabetes, las llamadas
tipo I y tipo II y otras 2 mucho menos comunes (la
gestacional y la secundaria).
Diabetes Tipo I (Insulina dependiente)
Aproximadamente 10 % de los diabticos padecen de
la denominada tipo I. Ellos no producen insulina o lo
hacen muy escasamente, puesto que las clulas del
pncreas han sido grandemente afectadas, debido a
deficiencias del sistema inmunolgico que las destruye,
o por la presencia de un virus que obliga al organismo a
crear un anticuerpo con el mismo efecto. Las personas,
generalmente jvenes, con este tipo de diabetes
necesitan inyecciones para incorporar la insulina
necesaria de forma exgena al organismo (4,5).
Diabetes Tipo II (Diabetes tarda)
Aproximadamente 90 % de las personas con esta
enfermedad padecen esta variante, tambin llamada
diabetes de la edad adulta, pues generalmente se
manifiesta luego de 40 aos o ms; aunque cada vez
ms frecuentemente aparece tambin en edades ms
tempranas de alrededor de 20 a 25 aos. Quienes
padecen esta enfermedad producen insulina; pero el
cuerpo no la utiliza de forma correcta, pues los sitios
receptores de esta hormona situados en el exterior de
las clulas no la aceptan o no existen suficientes sitios
receptores. En otros casos, la glucosa entra a las clulas;
pero ellas no la aprovechan adecuadamente (4,5).
Entre las causas de la resistencia a la insulina se sealan
las caractersticas hereditarias y tambin la obesidad
que se manifiesta entre 80 a 90 % de los enfermos
(4,5).
Las personas con diabetes tipo II consumen
generalmente medicamentos por la va oral para
estimular la produccin de insulina; aunque en los ltimos
aos se han introducido tambin medicamentos que
tienden a regular el contenido de glucosa en sangre por
el incremento de su almacenamiento en forma de
almidones en el hgado; otros que hacen ms sensibles
los msculos y las clulas a la accin de la insulina y
otros que tienden a disminuir la velocidad de ruptura
de los hidratos de carbono complejos en el tracto
digestivo (2,4).
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Diabetes gestacional
Los niveles elevados de glucosa en sangre durante el
embarazo, dan lugar a la diabetes gestacional, que
constituye un aviso del posible desarrollo de esta
enfermedad en el futuro. Otras complicaciones
asociadas incluyen mayores posibilidades de aborto,
toxemias, partos prematuros o difciles. El tratamiento
para esta variante generalmente consiste en un mayor
control mdico para el ajuste de la dieta y el peso del
paciente. La gestacin en edades avanzadas (ms de
30 aos), el parto de macro fetos y la consanguinidad
de primer grado con familiares diabticos, son factores
de riesgos para el desarrollo de esta enfermedad (4).
Problemas de salud en el diabtico
La sintomatologa de las afectaciones de salud en los
diabticos incluyen los siguientes aspectos ms
comunes:
Cambios en la piel
La diabetes afecta todos los vasos sanguneos, lo cual
dificulta el riego y torna la piel muy seca o irritada,
especialmente en la zona anal y genital. Pueden
producirse tambin infecciones o abscesos que son
difciles de curar y a menudo causa de septicemia y
amputacin de las extremidades inferiores (ms
alejadas del corazn). Las infecciones por hongos y
levaduras tales como el pie de atleta o la candidiosis
pueden ser ndices de diabetes en personas con
antecedentes de esta enfermedad en la familia (4-6).
Dolores en las piernas
Son causados por los niveles elevados de glucosa en
sangre e indican la aparicin temprana de trastornos
nerviosos y posible neuropata (4-8).
Fatiga
Es el resultado de la incapacidad del cuerpo para
transformar la glucosa en energa. En su lugar, el
organismo tiende a utilizar la grasa para estos fines
con los trastornos antes mencionados en este trabajo,
adicionalmente asociados a una prdida de peso del
enfermo. Desprovistos de su fuente primera de
suministro de energa, los msculos y los nervios
disminuyen sus funciones, lo cual es causa tambin a
menudo de letargia e irritabilidad en los pacientes (4,5).
Visin borrosa
Uno de los efectos obvios del exceso de glucosa en
sangre es el debilitamiento y obstruccin de los vasos
capilares. Las hemorragias destruyen la retina y
obstaculizan el paso de la luz con la consecuente prdida
de visin (4,5).
Miccin frecuente y sed extrema
Cuando el nivel de glucosa en sangre es muy elevado,
los riones no pueden procesarla toda y para que parte
del exceso sea eliminado en la orina, exige grandes
cantidades de agua, incrementando con ello la
frecuencia de las micciones. Con los excesos de fluidos
eliminados, se pierden tambin algunos minerales muy
necesarios para el organismo, por lo que se puede
desarrollar a largo plazo una neuropata (4,5).
Hambre constante
Cuando el cuerpo no puede utilizar la glucosa que circula
en sangre, experimenta la sensacin de hambre. Aunque
se coma ms, sigue sin utilizar la glucosa y
paradjicamente, a la sensacin de hambre constante,
le acompaa una aparentemente inexplicable prdida
de peso (4,5).
Problemas cardiovasculares y con los rganos
sexuales
Se ha comprobado que los diabticos sufren entre 2 y
4 veces ms problemas cardiovasculares que las
personas sanas y que as mismo, alrededor de 8 % de
los hombres diabticos pueden sufrir de impotencia
(4,5).
Tratamiento de la diabetes. La importancia de la
dieta en la nutricin del diabtico
El tratamiento normal de la diabetes incluye el control
mdico de la enfermedad y la dosificacin de la insulina
en los casos donde se necesita su inyeccin o la
utilizacin de medicamentos por va oral para la
regulacin del nivel adecuado de glucosa en sangre.
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Otros factores de importancia que determinan tambin
el nivel de glucosa en sangre son: la tensin nerviosa
(que debe evitarse) y la prctica habitual de ejercicios
para ayudar al gasto de energa por el organismo; pero
sobre todo, la piedra angular en el tratamiento de los
diabticos lo constituye la aplicacin de una dieta
apropiada, que garantice una ingesta adecuada de
nutrientes, en forma balanceada, para lograr y mantener
un peso ideal (4,5-7).
Lo importante es comer saludable e inteligentemente.
Los programas de consumo de alimentos para
diabticos buscan mantener normales los contenidos
de glucosa y colesterol en sangre, lo cual garantiza
adems una presin arterial adecuada. En estos
propsitos, desempea un papel importante la
disminucin del peso corporal y del contenido de clulas
grasas en el organismo, lo que facilita tambin la
disminucin del consumo de medicamentos por una
mayor eficiencia de la utilizacin de la insulina
disponible. Se ha demostrado, por ejemplo, que la
restriccin calrica de la dieta y una prdida moderada
de 4,5 a 9,0 kg de peso permiten mejorar el control de
la diabetes, incluso sin alcanzar el peso corporal
deseable para esta enfermedad (4-9).
El primer paso para establecer el plan de alimentacin
de un individuo es establecer su peso ideal, y con este
dato calcular los requerimientos calricos, luego
determinar los gramos necesarios de hidratos de
carbono, protenas y grasas para los fines propuestos y
finalmente el nmero de raciones equivalentes de los
diversos grupos de alimentos para obtener los nutrientes
deseados (8,9).
Peso corporal ideal
Existen diversos mtodos y tablas establecidas para
determinar el peso corporal ideal; pero si no se
encuentran disponibles, se puede calcular el ndice de
masa corporal ideal (I.M.C.) dividiendo el peso en
kilogramos del individuo entre el cuadrado de la estatura
en metros. De acuerdo con los especialistas, el I.M.C.
adecuado se encuentra entre 18,5 y 25. Menos de 18
indica desnutricin y ms de 25 (27,3 para las mujeres)
sobrepeso y obesidad. Ejemplo: Un hombre de 80 kg
con una estatura de 1,72 m tendra un I.M.C. de 27,
resultado de 80/(1,70)
2
.

Esto indica obesidad, pudiendo
calcularse su peso ideal mximo en

74 kg, para mantener
el I.M.C., en no ms de 25 (8,9).
Clculo del requerimiento calrico
Se consideran, por ejemplo, los siguientes estimados
de requerimientos energticos diarios segn diversas
condiciones de los individuos adultos (9):
kcal/kg peso
De acuerdo con estos requerimientos, el caso de
nuestro ejemplo, con el peso ideal mximo de 74 kg y
una actividad fsica normal, necesita una alimentacin
de 74 x 30 = 2220 kcal/da.
Directrices para la distribucin de la energa a
consumir por tipo de nutriente
A

continuacin se presentan, a manera de ejemplo, las
directrices de la American Diabetic Asociation
(A.D.A.) al respecto, que tienen concordancia y
aceptacin generalizada de los especialistas (4,5):
Protenas: Si no se presentan indicios de enfermedades
renales, se recomienda que entre 10 y 20 % de las
caloras procedan de esta fuente. Muchos mdicos
aconsejan el nivel ms bajo del rango propuesto. Si ya
se padece de nefropata, el consumo de protenas debe
limitarse a aproximadamente 0,8 g/kg de peso/da.
Valores menores de 0,6 g/kg/da se dice que han dado
evidencias de desnutricin.
Grasas: El porcentaje diario se sita entre 10 y 30 %
del total de caloras consumidas, con una proporcin
de hasta 10 % de poliinsaturadas, entre 10 y 15 % de
monoinsaturadas y no ms del 10 % proveniente de
grasas saturadas. Estas se encuentran presentes en la
carne, leche y tambin en alimentos de origen vegetal
como el aceite de coco y de palma, que deben ser
consumidos todos con moderacin o ser evitados.
Hombres con actividad fsica normal o mujeres
fsicamente muy activas
30
Mujeres con actividad fsica normal y hombres con
vida sedentaria o Mayores de 55 aos activos
25-28
Mujeres sedentarias y hombres mayores de 55 aos
sedentarios
20
Mujeres embarazadas (1er. Trimestre) 28-32
Mujeres embarazadas (2. Trimestre) 36-38
Mujeres lactando 36-38

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Hidratos de carbonos: Se recomienda que el aporte
de caloras por esta va sea de 60 a 65 % (por supuesto
hidratos de carbono complejos o almidones).
Fibras: Se recomienda de 25 a 35 g al da, lo mismo
que a la poblacin en general.
Colesterol: Menos de 300 mg/da.
Sodio: No ms de 2400 a 3000 mg/da. Si la presin
arterial es entre moderada y alta, no se recomienda
exceder de 2400 mg/da.
Adicionalmente a estas directrices, la literatura
especializada consultada considera tambin de efecto
beneficioso para el tratamiento de la enfermedad el
consumo de alimentos con elevado contenido de
micronutrientes como el cromo, zinc, magnesio, vanadio,
as como, las vitaminas antioxidantes E y C, por supuesto,
bajo prescripcin mdica.
Una vez establecidas las proporciones generales de los
nutrientes en la dieta, es necesario conocer el contenido
de estos en los distintos tipos de alimentos, fijando las
raciones a consumir por da, que se agrupan en listas
de intercambio equivalentes y que se ajustan a las
particularidades de los gustos y posibilidades de cada
pas e individuo.
A continuacin, se presenta una lista con ejemplos de
intercambios equivalentes en alimentos con
caractersticas similares para su utilizacin a modo de
gua en Cuba (8).
Instituto Nacional de Endocrinologa de Cuba.
Lista de intercambio de alimentos equivalentes
Productos Lcteos
Racin equivalente a 130 kcal, 7 g de protenas,
6 g de grasa y 14 g de hidratos de carbonos
Leche fresca (2,5 % grasa). 1 taza (240 mL).
Leche evaporada doble concentrada. 1/2 taza (120 mL).
Yogur natural (2,5 % grasa). 1 taza (240 mL).
Leche entera en polvo 3 cucharadas (30 g).
Leche condensada azucarada semidescremada. 2
cucharadas (96 g).
Por el alto contenido de sacarosa de este producto,
2 cucharadas de est e al i ment o equi val en
aproximadamente a las mismas caloras (130 kcal);
pero con aportes diferentes de protenas (3 g); grasa
(2 g) e hidratos de carbono (27 g).
Vegetales
Racin equivalente a 18 kcal, 2 g de protenas, 0
g de grasa y 3 g de hidratos de carbono.
Lechuga, berro, acelga, col, apio, chayote, berenjena,
pepino, rbano, pimiento, espinaca, berza y nabo. 1 taza
en cada caso.
Quimbomb y habichuela. taza en cada caso. Tomate.
1 unidad mediana.
Otros Vegetales
Racin equivalente a 30 kcal, 1 g de protenas, 0
g de grasa y 8 g de hidratos de carbonos
Cebolla cocida y remolacha. taza (100 y 75 g
respectivamente).
Cebolla cocida. 1/3 taza (80 g) y zanahoria 2/3 taza (75 g)
Frutas
Racin equivalente a 35 kcal, 1 g de protenas, 0
g de grasa y 8 g de hidratos de carbonos
Naranja. 1 Unidad mediana (100 g) meln de agua. 1
taza (150 g).
Mandarina. 1 grande o 2 pequeas (100 g) fruta bomba.
1 taza (100 g).
Toronja unidad (125 g) pltano fruta. 1 pequeo
(40 g).
Mango. unidad, pequeo (50 g) mamey. de uno
pequeo (5 g).
Jugo de limn. taza (100 g) guayaba. 2 pequeas
(50 g).
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Pia. 1/3 taza (80 g) ann. taza (50 g).
Masa de coco tierna. 1/3 taza (20 g) caimito. 1 unidad.
Chirimoya. unidad de una mediana zapote. 1 unidad
(75 g).
Viandas, cereales, granos, pan y galletas
Racin equivalente a 70 kcal, 0 g de protenas, 2
g de grasa y 15 g de hidratos de carbono
Malanga, boniato, pltano y yuca. 1/3 taza (75 g).
Papa 2/3 taza (100 g).
Calabaza, 1 taza (80 g).
Cereales y granos
El contenido de los cereales que se listan a continuacin
es para 1/3 de taza:
Arroz (70 g o 3 cucharadas), pastas alimenticias (70 g
o 3 cucharadas), harina de maz (66 g)
Otros cereales o alimentos a partir de cereales
Avena 8 cucharaditas (120 g), hojuelas de maz 3/4 de
taza (18 g), harina lacteada 5 cucharaditas (15 g), gofio
2 cucharaditas (28 g) y maicena 2 cucharadas.
Granos: Chcharos, frijoles negros, frijoles colorados,
garbanzos, lentejas y judas 1/4 de taza o 60 g del grano
escurrido.
Pan y galletas
Pan suave redondo (1/2 unidad), pan de flauta (1 rebanada
de 4 cm), pan de molde (1 rebanada de 2 cm), galletas de
sal o soda (4 unidades). En cada caso, la racin equivale
aproximadamente a 30 g.
Pautas para el consumo de los alimentos durante
el da
Las consideraciones dietticas y nutricionales
generalmente recomendadas en los programas de
consumo de alimentos para diabticos, donde se incluye
nuestro pas (4,5,8,9) indican adems las siguientes
pautas:
1. Hacer 5 o 6 comidas frugales espaciadas en el da.
Desayuno, almuerzo y cena, con un pequeo
refrigerio intercalado entre ellas.
2. Evitar el consumo excesivo de protenas (carnes),
pues el cuerpo tratar de hacer un equilibrio de
protenas/hidratos de carbonos, aumentando los
deseos de comer ms azcares. Las dietas ricas en
protenas, por otra parte, se consideran especialmente
peligrosas ya que obligan a los riones a expeler
grandes cantidades de calcio, que pueden ocasionar
trastornos renales y osteoporosis.
3. Incrementar el consumo de alimentos naturales, pues
se digieren en forma ms lenta, lo que ayuda a
mantener bajo el nivel de glucosa en sangre y permite
un mejor aprovechamiento de las vitaminas.
4. Incrementar el consumo de fibras (vegetales y frutas)
sobre todo las solubles, hasta constituir una dieta
porque retrasan la absorcin de glucosa y con ello
mantienen bajo su nivel en la sangre.
5. Evitar los alimentos que contengan azcares en sus
formas ms sencillas, es decir, jarabes, caramelos,
pasteles, dulces, etc., por su mayor velocidad de
absorcin en el torrente sanguneo.
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REFERENCIAS
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9. Barrera, B. P. Manual de orientacin alimentaria para personas con diabetes mellitus tipo 2. Mxico D. F., CONACYT,
2001, pp. 35-38.