Anda di halaman 1dari 8

KACANG TANAH

Kacang tanah merupakan bahan pangan kacang-kacangan utama di


Indonesia setelah kedelei. Di Indonesia kacang tanah terutama ditujukan untuk
tujuan konsumsi, disamping juga digunakan untuk pakan dan bahan baku industri.
Sebagai bahan pangan kacang tanah kaya akan kandungan protein dan lemak
nabati sehingga dapat digunakan sebagai alternatif pengganti protein dan lemak
hewani. Sebagaimana halnya produk pertanian lainnya kacang tanah juga memiliki
permasalahan kehilangan (losses) yang cukup besar setelah panen. Penyusutan
karena tercecer pada kacang tanah berkisar antara 12-15 %.
Karakteristik Fisiologis Biji Kacang Tanah
Polong kacang tanah tua yang siap dikonsumsi memiliki ukuran panjang 1,25-
7,5 cm dan berbentuk silinder. Tiap polong kacang tanah terdiri atas shell (kulit) 21-
29 %, daging biji (kernel) 69-72% dan lembaga (3,1-3,6 %). Biji kacang tanah
mengandung 22-23% protein, 44-56% minyak, 18% karbohidrat, 3% mineral, dan
sedikit protein. Kacang tanah juga kaya akan karotenoid. Flavour kacang tanah unik
dan menyenangkan sehingga banyak digunakan sebagai pencampur berbagai
produk pangan. Standar kualitas kacang tanah polong yang berlaku di pasaran
didasarkan oleh tingkat kadar air, ukuran polong dan persentase polong bernas.
Standar kualitas kacang tanah biji terutama ditentukan oleh kadar air, ukuran biji,
persentase butir belah, persentase butir rusak, dan persentase butir keriput.
Pemanenan dan Pasca Panen Kacang Tanah.
Saat dan Cara Panen
Untuk mendapatkan mutu biji kacang tanah yang baik, pemanenan kacang
tanah dilakukan pada saat masak optimum. Penentuan saat panen dilakukan secara
visual, dengan melihat apakah polong sudah terisi penuh, sudah berubah warna
atau sudah menunjukkan adanya guratan-guratan yang jelas pada kulit polongnya.
Umur panen kacang tanah tidak sama antar varietas. Untuk varietas gajah umur
panen yang disarankan adalah 100-110 hari setelah tanam, sedang untuk varietas
kidang dapat dipanen pada umur 90-97 hari. Varietas landak dapat dipanen setelah
berumur 83 hari.
Pemanenan kacang tanah biasanya dilakukan secara manual dengan cara
mencabut. Penggunaan mesin pemanen di Indonesia untuk kacang tanah masih
belum dilakukan.
Perontokan polong
Perontokan polong kacang tanah di tingkat petani pada umumnya dilakukan
dengan tangan setelah dijemur beberapa hari. Kapasitas perontokan polong dengan
menggunakan tangan berkisar antara 2-4 kg polong per jam/orang. Untuk itu
sekarang ini banyak dilakukan perontokan polong dengan menggunakan perontok
padi yang telah dimodifikasi untuk lebih menambah efisiensi proses penanganan
pasca panen. Tipe perontok jenis pedal diyakini memiliki prospek yang baik untuk
digunakan sebagai perontok polong kacang tanah mengingat kecilnya persentase
biji rusak akibat pukulan silinder. Kapasitas perontokan dengan menggunakan
perontok pedal ini adalah 14,9 kg/jam/orang. Penggunaan perontok pedal pada
kacang tanah hanya dibatasi untuk tujuan konsumsi, sebab ternyata penggunaan
alat ini menurunkan daya tumbuh dan viabilitas benih. Dewasa ini mulai
dikembangkan jenis-jenis perontok polong sederhana dengan energi listrik yang
akan mengurangi beban kerja manusia namun memiliki kapasitas perontokan yang
lebih baik.
Pengeringan
Kacang tanah yang baru dipanen mempunyai kadar air biji antara 35-50% bb.
Tingginya kadar air biji kacang tanah merangsang tumbuhnya jamur pada biji
sehingga dapat menurunkan mutu kacang tanah. Pada musim kemarau umumnya
petani melakukan pengeringan kacang tanah dalam bentuk polong di atas lantai
semen atau di atas tanah yang dihampari tikar, selama 6-7 hari sampai kadar air biji
mencapai 20-25% bb. Pengeringan lanjutan biasanya dilakukan untuk mencegah
kontaminasi alfatoksin yang disebabkan oleh Aspergilus flavus. Pada musim
penghujan pengeringan kacang tanah tidak dapat dilakukan dengan baik, karena
cuaca yang tidak menentu. Meskipun demikian petani yang memiliki lahan sempit
biasanya tetap melakukan pengeringan dengan menggunakan sinar matahari
meskipun kecepatan pengeringan berjalan lebih lambat. Untuk itu saat ini telah
dikembangkan alat pengering sederhana yang dapat diterapkan di tingkat petani.
Pengoperasian pengeringan buatan haruslah tepat, sebab jika suhu terlalu tinggi
akan mengakibatkan polong retak sehingga membuka peluang serangan serangga
pada biji. Jika suhu terlalu rendah akan memperpanjang waktu pengeringan dan
memberikan kesempatan bagi tumbuhnya jamur yang tidak dikehendaki dan akan
menurunkan kwalitas biji. Beberapa jenis alat pengering sederhana yang bisa
diterapkan di tingkat petani antara lain adalah pengering dari drum yang diputar.
Cara pengoperasianya adalah dengan memanaskan drum yang diputar dengan
menggunakan panas yang berasal dari sekam yang dibakar. Polong kacang tanah
dimasukkan dalam drum tersebut selama jangka waktu tertentu. Sementara itu IRRI
menggunakan briket sebagi sumber panas dari alat pengering drum berputar ini dan
panas yang dihasilkan relatif lebih stabil dan lebih mudah dikontrol. Jenis pengering
lain yang prospektif untuk pengeringan kacang tanah adalah pengering model sumur
dan pengering model rak. Kedua alat pengering ini menggunakan sumber panas
yang berasal dari pembakaran limbah pertanian seperti tongkol jagung, tempurung
kelapa, sekam dan lain-lain. Jenis-jenis alat pengering tersebut juga diujicobakan
pada komoditas padi dan jagung.
Penyimpanan Kacang Tanah
Kacang tanah merupakan produk pangan yang bersifat semi perishable. Pada
kondisi optimum, kacang tanah dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama,
namun jika kondisi penyimpananya tidak optimum maka produk tidak dapat
dikonsumsi dalam waktu yang singkat. Kacang tanah sangat rentan terhadap
serangan jamur dan serangga. Kandungan lemaknya yang tinggi juga menjadi
pemicu ketengikan (rancidity) pada kacang tanah selama penyimpanan. Beberapa
persyaratan yang harus dipenuhi untuk keberhasilan penyimpanan kacang tanah
adalah ;
1. Kacang tanah harus mempunyai kualitas awal yang tinggi yaitu bebas
dari jamur, serangga, ketengikan, bau yang tidak diinginkan serta mempunyai
rasa dan sifat yang sesuai dengan varietasnya. Berbagai penelitian
menunjukkan bahwa daya simpan kacang tanah juga ditentukan oleh tingkat
kematangan panen yang tepat dan kehati-hatian saat penanganannya.
2. Suhu penyimpanan kacang tanah harus rendah. Dengan suhu rendah
diharapkan proses respirasi dan perombakan kimia lainnya yang terjadi dalam
biji kacang tanah selama penyimpanan dapat ditekan serendah mungkin
sehingga daya simpannya menjadi lebih panjang. Pada suhu 21 C kacang
tanah berkulit dapat bertahan dengan kualitas baik selama 6 bulan
penyimpanan, sedangkan pada kacang tanah tanpa kulit bisa bertahan
hingga 3-4 bulan.
3. Kelembababn relatif ruang simpan harus rendah. Hal ini untuk dapat
mengendalikan kadar air biji selama penyimpanan. Kelembaban relatif yang
disarankan untuk penyimpanan kacang tanah adalah 65-70%. Kadar air awal
yang disarankan untuk penyimpanan kacang tanah adalah 8-10%.
4. Udara harus bebas dari bau-bauan dan tersirkulasi dengan baik. Hal ini
disebakan oleh sifat kacang tanah yang mudah mengabsorbsi bau-
bauan/flavour dari udara di sekitarnya.
Hal-hal lain yang harus diperhatikan pada penyimpanan kacang tanah yang di
lokasi-lokasi perdagangan adalah sebagai berikut :
1. Semua produksi yang ditujukan untuk penyimpanan harus dikeringkan
dengan baik sampai kadar air tertentu (8-10 %)
2. Selama mungkin kacang tanah agar disimpan bersama-sama
polongnya. Hal ini terbukti lebih memperpanjang daya simpan kacang tanah
dibandingkan penyimpanan dalam bentuk kupasan.
3. Jika penyimpanan dilakukan dalam bentuk biji maka polong harus
dikupas dengan hati-hati untuk menghindari biji belah atau pecah. Lama
penyimpanan biji harus dilakukan seminimal mungkin.
4. Penyimpanan kemas harus dilakukan dengan menggunakan wadah
kemas kedhap air yang berkualitas baik. Penyimpanan dengan sistem curah
hanya disarankan jika jumlah produksinya tidak banyak.
Standard Mutu Biji Kacang Tanah
Untuk menjamin mutu biji kacang tanah yang dipasok sebagai sumber pangan
atau bahan baku industri perlu dukungan ketersediaan bahan baku yang kontinyu
dan penetapan standar mutu fisik biji kacang tanah oleh pihak yang
berwenang. Disamping itu seharusnya dilakukan pula penetapan standard mutu
kimia (kandungan lemak dan protein) dan mutu mikrobiologis (bebas alfatoksin atau
tidak). Untuk itu diperlukan penanganan pasca panen yang baik agar biji kacang
tanah yang dihasilkan sesuai dengan standard mutu yang ditetapkan dan aman
untuk dikonsumsi masyarakat.
Teknologi Olahan Kacang Tanah
Pengolahan kacang tanah menjadi berbagai produk pangan dan industri
merupakan satu upaya untuk meningkatkan nilai tambah komoditas kacang
tanah. Berbagai bentuk olahan kacang tanah beserta teknologi pengolahannya akan
disajikan berikut ini :
Kacang Asin
Kacang asin adalah produk olahan populer yang cukup digemari masyarakat.
Produk ini biasanya dikonsumsi sebagai makanan ringan. Penggunaan oven yang
baik dalam proses pemanggangan kacang asin akan menghasilkan produk olahan
yang memiliki tingkat kematangan baik dan seragam. Untuk itu digunakan suhu
60 C selama 2-3 hari dan dibalik setiap 6 jam sekali untu meratakan panasnya.

Polong kacang tanah
pencucian sampai bersih
sortasi
perebusan 15 menit
penjemuran (2-3) hari
pemanggangan dalam oven (60C, 2-3 hari)
pengemasan
Kacang Asin
Gambar 45. Diagram alir pembuatan kacang asin
Minyak Kacang Tanah
Berdasarkan kandungan minyaknya yang tinggi kacang tanah dapat
diekstraksi minyaknya untuk keperluan minyak makan/goreng, bahan baku dalam
industri margarine dan pelembut bahan rerotian. Pengolahan minyak kacang tanah
dapat dilakukan melalui tiga cara yaitu pres hidrolik, pres ulir dan ekstraksi dengan
pelarut atau kombinasi ketiganya untuk mendapatkan minyak kasar . Langkah
selanjutnya adalah pemurnian untuk memisahkan lemak bebas, warna dan aroma
yang tidak dikehendaki. Minyak kacang tanah terdiri atas 80% asam lemak tidak
jenuh dan 20 % asam lemak jenuh. Diantara asam lemak yang tidak jenuh asam
linoleat dan asam oleat adalah yang paling dominan. Oleh karenanya minyak tanah
riskan terhadap proses oksidasi yang menyebabkan ketengikan. Pengemasan
dalam wadah kedap udara diperlukan untuk mengatasi permasalahan tersebut

Biji Kacang tanah
penghancuran
pemanasan/penguapan (150-220F, 15-20 menit,kadar air 6-15%)
pengeringan (160-240F, kadar air 4-9%)
pengepresan hidrolik (20-60 menit)
Minyak kasar
penyaringan
penjernihan (dengan filter press)
netralisasi
deodorisasi
pemucatan
Minyak Kacang Tanah
Gambar 46. Diagram alir proses pengolahan minyak kacang tanah

Tahu Kacang Tanah
Tahu yang biasanya diolah dari biji kedele dapat juga diolah dari biji kacang
tanah. Proses pengolahan tahu kacang tanah relatif sama denganpengolahan tahu
biji kedele, namun warna tahu kacang tanah berbeda dengan tahu kedele. Tahu
kacang tanah berwarna kemerahan karena terikutnya kulit ari kacang. Rasa tahunya
relatif enak dengan citarasa yang enak pula. Tekstur tahu kacang tanah relatif lebih
lunak dari tahu kedele dan kurang kompak. Bahan penggumpal yang digunakan
dalam pembuatan tahu kacang tanah sama dengan yang digunakan dalam
pembuatan tahu kedele, yakni batu tahu (CaSO
4
), asam cuka pasar atau biang
pengepresan tahu.

Biji kacang Tanah
penggilingan
pemansan (60C, 120 menit)
penyaringan
Sari Kacang Tanah
penggumpalan(pH3,5, suhu 90C,15 menit)

pencetakan dan pembebanan (15 menit)
Tahu Kacang tanah
Gambar 47. Diagram alir pembuatan tahu kacang tanah
Pasta Kacang Tanah
Pasta kacang tanah umumnya digunakan sebagai pengoles/selai pada roti
tawar dan bahan pengisi untuk produk rerotian terutama kue kering dan kue basah.
Pasta kacang dapat diolah dari semua jenis kacang tanah. Pada pembuatan pasta
kacang tanah tahap penyangraian sangat penting karena berpengaruh terhadap
warna produk yang dihasilkan. Pada penyangraian kadar thiamin turun sejalan
dengan perubahan warna biji, yakni sedikit coklat (tinggal 20% dari kadar thiamin
awal), coklat muda (14%), coklat (10%) dan coklat tua (3%). Setelah disangrai biji
kacang tanah harus didinginkan agar tidak lewat masak . Penambahan bahan
pemanis, pengelmusi dan lain-lain jumlahnya tidak boleh lebih dari 10%.
Biji Kacang Tanah
penyangraian (suhu 160C, 40-60 menit)
pendinginan
penggilingan
homogenisasi (ditambah garam, pemanis, pengemulsi)
pengemansan
Pasta Kacang Tanah
Gambar 48. Diagram alir pembuatan pasta kacang tanah
Kue Kering Kacang Tanah
Kue kering ini menggunakan bahan dasar tepung kacang tanah lemak rendah
yang dicampur dengan tepung lain misalnya umbi-umbian dan serealia. Hal ini
dimaksudkan untuk meningkatkan nilai gisi dan memperbaiki sifat sensoris produk
olahan. Dari penelitian yang dilakukan Santosa et al (1993) disimpulkan bahwa
tepung komposit yang terdiri atas campuran kacang tanah lemak rendah, tepung ubi
kayu dan tepung garut dengan perbandingan 2:2:1 menghasilkan kue kering yang
paling disenangi panelis. Tepung komposit ini mengandung 29,4% protein, 25,6%
lemak, dan 34,4% karbohidrat. Tepung garut digunakan untuk menghasilkan tekstur
kue yang lembut dan renyah.



Tepung komposit (kacang tanah lemak rendah, ubi kayu, garut)
pembuatan adonan kue
pencampuran/pengadukan
pencetakan
pemanggangan dengan oven
pengemasan
Kue kering (cookies)
Gambar 49. Diagram alir pembuatan kue kering kacang tanah

Kacang Tanah Rendah Lemak Dan Kalori

Agar kacang tanah dapat rendah lemak dan kalori, ada caranya tersendiri untuk
membuatnya yaitu dengan penekanan atau pengepresan secara mekanis dan bisa
juga dengan pengembalian biji ke bentuk semula dan bisa juga dengan
penggorengan sampai kering. Dengan cara tersebut kerusakanan protein dapat
dihambat dan kebersihannya relatif terjamin.Kandungan kacang tanah turun dari
50% menjadi 31% sedangkan protein meningkat dari 21,4 % menjadi 37,4%.

Ampyang
:
Bahan Ampyang Kacang Tanah : 300 gram gula jawa, serut atau potong kecil-
kecil,100 ml air, 400 gram kacang tanah kupas, 50 gram jahe
Cara Membuatnya:1) Serut atau cincang gula merah agar cepat larut, sisihkan. 2)
Sangrai kacang tanah di atas api kecil hingga matang dan kering. Angkat, sisihkan.
3) Ba kar jahe, kupas lalu iris-iris tipis, sisihkan.4) Panaskan gula merah dan air
hingga gula mulai meleleh. Tambahkan irisan jahe, masak di atas api kecil hingga
gula larut. Ang kat.5) Masukkan kacang tanah sangrai, aduk rata.6) Ambil satu
sendok makan adonan gula kacang, cetakkan di atas loyang berlapis kertas
roti.7)Diamkan hingga gula mengeras dan dingin. Lepaskan dari kertas, sajikan.

Rempeyek

Bahan-bahan: 250 gram tepung beras, 1 sendok makan tepung kanji,460 ml santan
dari 1/2 butir kelapa, 80 gram kacang tanah local, 4 lembar daun jeruk yang telah
dibuang tulang daunnya kemudian diiris halus, dan minyak goring.
Bahan yang di haluskan:7 Siung bawang putih,1 sendok makan ketumbar sangrai,4
butir kemiri sangrai,1 1/2 sendok teh garam
Cara membuatnya:1) Campur tepung beras, tepung kanji, santan, bumbu halus, dan
daun jeruk iris. Aduk sampai rata dan menjadi adonan licin,2). Masukkan kacang
tanah, aduk ata,3).panaskan minyak goreng dengan api sedang,4). Tuang sesendok
sayur adonan rempeyek kacang tipis merata pada tepian wajan,5). Siram-siram
adonan yang menempel pada wajan dengan minyak panas hingga adonan terlepas
dari wajan 6). Goreng hingga matangnya merata. Angkat dan tiriskan. Setelah
dingin, simpan dalam stoples kedap udara.

Pembuatan kacang oven.
Bahan dan alat yang digunakan antara lain : Bahan. Bahan yang utama yaitu kacang
tanah yang sudah dilakukan penyortiran dimana ukuran besarkecilnya kacang
tersebut diupayakan sama dan setiap polong berisi 2 biji.
garam dapur. Didalam pembuatan kacang oven perlu diberikan garam dapur guna
menambah cita rasa produk tersebut. Penambahan garam dapur sebaiknya
digunakan garam dapur yang sudah diukur kemurnian nya dan minimal mencapai 99
% kandungan NaCl nya.
Bahan pengemas. Bahan pengemas yang sangat baik untuk mpengolahan kacang
tanah yaitu plastic yang terbuat dari polipropilen dan polietilen atau aluminium poil.
2. Peralatan. Peralatan yang digunakan, yaitu alat untuk mencuci seperti ember, alat
untuk merebus seperti panci yang berukuran besar, dan alat penjemuran yang
terbuat dari para para bambu serta alat pengovenan yang sangat sederhana yang
biasa dipakai dalam pembuatan kue atau roti.
Cara Pembuatan kacang oven sebagai berikut. 1. Pertama tama kita lakukan
perebusan kacang tanah didalam panci selama kurang lebih 20-30 menit. Selama
proses perebusan berlangsung tambahkan garam dapur sekitar 5-10 % dari berat
kacang tanah, pengasinan yang maksimal sebaiknya air yang digunakan untuk
merebus di kurangi terlebih dahulu. Dan selanjutnya panci diangkat dari atas api.
Biarkan rebusan kacang tetap didalam panci hingga cukup dingin, dan apabila telah
dingin langsung kacang rebusan langsung ditiriskan. 2. Selanjutnya kacang tersebut
dilakukan pengeringan di bawah sinar matahari hingga diperoleh kekeringan yang
optimal baik kulit maupun bijinya, Dan bila dilakukan pengeringan dengan
menggunakan oven dapat menggunakan suhu antara 60-75 derajat celcius. 3.
Selanjutnya dilakukan pengovenan kembali selama 15-20 menit guna mengurangi
kadar air yang masih tertinggal. Pada saat dilakukan penjemuran dan proses
pengovenan berlangsung kacang tanah sebaiknya sering di bolak balik dengan
menggunakan pengaduk dari kayu, agar tingkat kekeringannya merata. Setelah
dioven kacang tanah tersebut diangin-anginkan diatas para-para, setelah kacang
tanah sudah dingin betul barulah dilakukan pengemasan atau packing dengan
menggunakan bahan plastic polietilen dan ukurannya disesuaikan dengan
permintaan pasar. Selanjutnya kacang hasil oven tadi siap untuk disimpan atau
dipasarkan. Demikian teknologi penbgol;ah pasca panen kacang tanah dengan cara
dioven semoga tulisan ini dapat n=bermanfaat bagi yang memerlukannya.