Anda di halaman 1dari 38

1

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Lipid (Yunani, lipos = lemak) adalah segolongan besar senyawa tak larut air
yang terdapat di alam. Lipid cenderung larut dalam pelarut organik seperti eter
dan kloroform. Sifat inilah yang membedakannya dari karbohidrat, protein, asam
nukleat, dan kebanyakan molekul hayati lainnya.
Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan, dan
penting dalam diet karena beberapa alasan. Lemak merupakan salah satu sumber
utama energi dan mengandung lemak esensial. Namun konsumsi lemak
berlebihan dapat merugikan kesehatan, misalnya kolesterol dan lemak jenuh.
Dalam berbagai makanan, komponen lemak memegang peranan penting yang
menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa dan
penampilan. Karena itu sulit untuk menjadikan makanan tertentu menjadi rendah
lemak (low fat), karena jika lemak dihilangkan, salah satu karakteristik fisik
menjadi hilang. Lemak juga merupakan target untuk oksidasi, yang menyebabkan
pembentukan rasa tak enak dan produk menjadi berbahaya.

1.2 Perumusan Masalah
Perumusan masalah dalam makalah ini yaitu:
1. Apa pengertian dari lemak?
2. Apa saja analisis kualitatif dan kuantitatif dari lemak?
3. Apa saja kasus dari lemak?
2

1.3 Tujuan Penulisan
Tujuan penulisan dalam makalah ini yaitu:
1. Untuk mengetahui pengertian dari lemak.
2. Untuk mengetahui analisis kualitatif dan kuantitatif dari lemak.
3. Untuk mengetahui kasus dari lemak.


















3

BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Lemak
Lemak merupakan suatu ester trigliserida yang apabila dihidrolisa akan
menghasilkan asam lemak penyusunnya. Minyak pada suhu kamar biasa berbeda
dalam wujud cair, sedangkan lemak dalam suhu kamr berwujud padat. Beberapa
uji kimia dapat dilakukan untuk mengidentifikasi lemak.
Lipid secara umum dapat dibagi ke dalam dua kelas besar, yaitu lipid
sederhana dan lipid kompleks. Yang termasuk lipid sederhana antara lain adalah:
1) trigliserida dari lemak atau minyak seperti ester asam lemak dan gliserol,
contohnya adalah lemak babi, minyak jagung, minyak biji kapas, danbutter, 2)
lilin yang merupakan ester asam lemak dari rantai panjang alkohol, contohnya
adalahbeeswax, spermaceti, dan carnauba wax, dan 3) sterol yang didapat dari
hidrogenasi parsial atau menyeluruh fenantrena, contohnya adalah kolesterol dan
ergosterol
Lipid atau trigliserida merupakan bahan bakar utama hampir semua
organisme disamping karbohidrat. Trigliserida adalah triester yang terbentuk dari
gliserol dan asam-asam lemak. Asam-asam lemak jenuh ataupun tidak jenuh yang
dijumpai pada trigliserida, umumnya merupakan rantai tidak bercabang dan
jumlah atom karbonnya selalu genap.
Trigliserida dengan bagian utama asam lemak tidak jenuh dapat diubah
secara kimia menjadi lemak padat oleh proses hidrogenasi sebagian ikatan
4

gandanya. Jika terkena udara bebas, trigliserida yang mengandung asam lemak
tidak jenuh cenderung mengalami autooksidasi. Molekul oksigen dalam udara
dapat bereaksi dengan asam lemak, sehingga memutuskan ikatan gandanya
menjadi ikatan tunggal. Hal ini menyebabkan minyak mengalami ketengikan.
Kelas lipida yang lain adalah steroid dan terpen. Steroid merupakan molekul
kompleks yang larut di dalam lemak dengan empat cincin yang saling bergabung.
Steroid yang paling banyak adalah sterol yang merupakan steroid alkohol.
Kolesterol adalah sterol utama pada jaringan hewan. Kolesterol dan senyawa
turunan esternya, dengan asam lemaknya yang berantai panjang adalah komponen
penting dari plasma lipoprotein.
Suatu asam lemak merupakan suatu rantai hidrokarbon dengan suatu
gugusan karboksil terminal, telah diidentifikasi lebih dari 70 asam lemak yang
tersedia di alam. Walaupun asam lemak berantai pendek, contohnya, asam lemak
berantai empat-atau enam- adalah lazim ditemukan, namun triasilgliserolutama
ditemukan pada tumbuh-tumbuhan memiliki asam lemak dengan jumlah atom
karbon genap, dengan panjang 14 hingga 22 karbon. Asam lemak jenuh tidak
mengandung ikatan ganda C=C dalam strukturnya, sementara asam lemak tidak
jenuh memiliki satu atau lebih ikatan ganda, yang kadang-kadang berada dalam
konfigurasi geometris cis. Asam lemak tidak jenuh paling melimpah memiliki
satu atau dua ikatan ganda (masing-masing, asam lemak monoenoat dan dienoat);
namun, asam lemak olefinik dengan tiga (trienoat) dan empat (tetraenoat) ikatan
ganda juga ditemukan secara alamiah
5

Jenis-jenis lemak itu menurut ikatannya dibagi menjadi 3 macam yaitu
adalah sebagai berikut:
1. Lemak tak jenuh berikatan tunggal
Lemak ini baik untuk kesehatan jika dikonsumsi setiap hari. Pada umumnya
lemak jenis ini adalah lemak nabati. Sebagai contoh adalah alpukat dengan
buahnya serta zaitun dengan minyaknya.
2. Lemak tak jenuh berikatan ganda
Lemak ini baik dalam jumlah yang tepat. Lemak ini terdiri dari lemak
esensial omega 6 dan omega 3. Lemak ini sangat dianjurkan dikonsumsi oleh
anak-anak sehingga dapat membantu pertumbuhan sel-sel terutama organ vital
termasuk otak.
3. Lemak jenuh
Inilah yang disebut dengan lemak jahat. Lemak jenis ini sulit untuk diproses
oleh tubuh. Kelebihan lemak ini akan tertimbun di bawah kulit dan aliran
peredaran darah. Di pembuluh darah dapat menyebabkan penyumbatan. Inilah
salah satu penyebab penyakit jantung dan stroke. Umumnya lemak jenis ini
didapat dari lemak hewani, untuk itulah konsumsi daging berlemak harus kita
batasi.





6

Berdasarkan komposisi kimianya lemak terbagi atas tiga,yaitu:
1. Lemak Sederhana
Lemak sederhana tersusun oleh trigliserida, yang terdiri dari satu gliserol
dan tiga asam lemak.Contoh senyawa lemak sederhana adalah lilin(wax) malam
atau plastisin(lemak sederhana yang padat pada suhu kamar),dan minyak(lemak
sederhana yang cair pada suhu kamar).
2. Lemak Campuran
Lemak Campuran merupakan gabungan antara lemak dengan senyawa
bukan lemak.Contoh lemak campuran adalah lipoprotein(gabungan antara lipid
dan denganprotein),Fosfolipid(gabungan antara lipid dan fosfat),serta
fosfatidilkolin(yang merupakan gabungan antara lipid,fosfat dan kolin).
3. Lemak Asli (Derivat Lemak)
Deriwat lemak merupakan senyawa yang dihasilkan dari proses hidrolisis
lipid.misalnya kolesterol dan asam lemak.Berdasarkan ikatan kimianya asam
lemak dibedakan menjadi 2,yaitu:
Asam lemak Jenuh,bersifat non-esensial karena dapat disintesis oleh tubuh
dan pada umumnya berwujud padat pada suhu kamar.Asam lemak jenuh berasal
dari lemak hewani,misalnya mentega.
Asam lemak tidak jenuh, bersifat esensial karena tidak dapat disintesis oleh
tubuh dan umunya berwujud cair pada suhu kamar.Asam Lema tidak jenuh
berasal dari lemak nabati, misalnyya minyak goreng.


7

2.2 Fungsi Lemak
Banyaknya lemak yang dibutuhkan oleh tubuh manusia umumnya berbeda-
beda tetapi umumnya berkisar antara 0,5-1gram lemak per 1kg berat badan per
hari.Orang yang tinggal di daerah bersuhu dingin dan orang yang bekerja berat
membutuhkan lemak lebih banyak. Di dalam tubuh kita,lemak memppunyai
beberapa fungsi penting,diantaranya adalah:
Sebagai pelindung tubuh dari suhu rendah
Sebagai pelarut vitamin A,D,E dan K
Sebagai pelindung alat-alat tubuh vital(antara lain jantung dan lambung), yaitu
sebagai bantalan lemak
Sebagai penghasil energi tertingggi
Penahan rasa lapar,karena adanya lemak akan memperlambat pencernaan.Bila
pencernaan terlalu cepat maka akan cepat pula timbulnya rasa lapar.
Sebagai salah satu bahan penyusun membran sel
sebagai salah satu bahan penyusun hormon dan vitamin(khususnya untuk
sterol)
Sebagai salah satu bahan penyusun empedu,asam kholat (di dalam hati),dan
hormon seks(khususnya untuk kolesterol.Pembawa zat-zat makan esensial





8

2.3 Analisis Lemak
Terdapat berbagai macam uji yang berkaitan dengan lipid yang meliputi
analisis kualitatif maupun kuantitatif.
2.3.1 Analisis Kualitatif
Penentuan adanya lipid dalam suatu bahan dapat dilakukan dengan berbagai
macam analisis. Salah satunya adalah dengan menggunakan analisis kualitatif
untuk menentukan adanya lipid atau tidak yaitu:
A. Uji Kelarutan Lipid
Uji ini terdiri atas analisis kelarutan lipid maupun derivat lipid terdahadap
berbagai macam pelarut. Dalam uji ini, kelarutan lipid ditentukan oleh sifat
kepolaran pelarut. Apabila lipid dilarutkan ke dalam pelarut polar maka hasilnya
lipid tersbut tidak akan larut. Hal tersebut karena lipid memiliki sifat nonpolar
sehingga hanya akan larut pada pelarut yang sama-sama nonpolar.

B. Uji Acrolein
Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji akrolein. Dalam uji ini terjadi dehidrasi
gliserol dalam bentuk bebas atau dalam lemak/minyak menghasilkan aldehid
akrilat atau akrolein. Menurut Scy Tech Encyclopedia (2008), uji akrolein
digunakan untuk menguji keberadaan gliserin atau lemak. Ketika lemak
dipanaskan setelah ditambahkan agen pendehidrasi (KHSO4) yang akan menarik
air, maka bagian gliserol akan terdehidrasi ke dalam bentuk aldehid tidak jenuh
atau dikenal sebagai akrolein (CH2=CHCHO) yang memiliki bau seperti lemak
terbakar dan ditandai dengan asap putih.
9

C. Uji Kejenuhan Pada Lipid
Uji ketidakjenuhan digunakan untuk mengetahui asam lemak yang diuji
apakah termasuk asam lemak jenuh atau tidak jenuh dengan menggunakan
pereaksi Iod Hubl. Iod Hubl ini digunakan sebagai indikator perubahan. Asam
lemak yang diuji ditambah kloroform sama banyaknya. Tabung dikocok sampai
bahan larut. Setelah itu, tetes demi tetes pereaksi Iod Hubl dimasukkan ke dalam
tabung sambil dikocokdan perubahan warna yang terjadi terhadap campuran
diamati. Asam lemak jenuh dapat dibedakan dari asam lemak tidak jenuh dengan
cara melihat strukturnya. Asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan ganda pada
gugus hidrokarbonnya. Reaksi positif ketidakjenuhan asam lemak ditandai dengan
timbulnya warna merah asam lemak, lalu warna kembali lagi ke warna awal
kuning bening. Warna merah yang kembali pudar menandakan bahwa terdapat
banyak ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon asam lemak.
Trigliserida yang mengandung asam lemak yang mempunyai ikatan
rangkap dapat diadisi oleh golongan halogen. Pada uji ketidakjenuhan, pereaksi
iod huble akan mengoksidasi asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada
molekulnya menjadi berikatan tunggal. Warna merah muda yang hilang selama
reaksi menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh telah mereduksi pereaksi iod
huble.




10

D. Uji Ketengikan
Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji ketengikan. Dalam uji ini,
diidentifikasi lipid mana yang sudah tengik dengan yang belum tengik yang
disebabkan oleh oksidasi lipid. Minyak yang akan diuji dicampurkan dengan HCl.
Selanjutnya, sebuah kertas saring dicelupkan ke larutan floroglusinol.
Floroglusinol ini berfungsi sebagai penampak bercak. Setelah itu, kertas
digantungkan di dalam erlenmeyer yang berisi minyak yang diuji. Serbuk CaCO3
dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan segera ditutup. HCl yang ditambahkan akan
menyumbangkan ion-ion hidrogennya yang dapat memecah unsur lemak sehingga
terbentuk lemak radikal bebas dan hidrogen radikal bebas. Kedua bentuk radikal
ini bersifat sangat reaktif dan pada tahap akhir oksidasi akan dihasilkan peroksida.

E. Uji Salkowski Untuk Kolesterol
Uji Salkowski merupakan uji kualitatif yang dilakukan untuk
mengidentifikasi keberadaan kolesterol. Kolesterol dilarutkan dengan kloroform
anhidrat lalu dengan volume yang sama ditambahkan asam sulfat. Asam sulfat
berfungsi sebagai pemutus ikatan ester lipid. Apabila dalam sampel tersebut
terdapat kolesterol, maka lapisan kolesterol di bagian atas menjadi berwarna
merah dan asam sulfat terlihat berubah menjadi kuning dengan warna fluoresens
hijau



11

F. Uji Lieberman Buchard
Uji Lieberman Buchard merupakan uji kuantitatif untuk kolesterol. Prinsip
uji ini adalah mengidentifikasi adanya kolesterol dengan penambahan asam sulfat
ke dalam campuran. Sebanyak 10 tetes asam asetat dilarutkan ke dalam larutan
kolesterol dan kloroform (dari percobaan Salkowski). Setelah itu, asam sulfat
pekat ditambahkan. Tabung dikocok perlahan dan dibiarkan beberapa menit.
Mekanisme yang terjadi dalam uji ini adalah ketika asam sulfat ditambahkan ke
dalam campuran yang berisi kolesterol, maka molekul air berpindah dari gugus
C3 kolesterol, kolesterol kemudian teroksidasi membentuk 3,5-kolestadiena.
Produk ini dikonversi menjadi polimer yang mengandung kromofor yang
menghasilkan warna hijau. Warna hijau ini menandakan hasil yang positif. Reaksi
positif uji ini ditandai dengan adanya perubahan warna dari terbentuknya warna
pink kemudian menjadi biru-ungu dan akhirnya menjadi hijau tua.

G. Uji Penyabunan
Uji penyabunan untuk asam-asam lemak dilakukan dengan menambahkan
10 ml KOH alkoholis 10% atau NaOH 10 % kedalam minyak yang hendak diuji,
kemudian dikocok. Pencampuran ini menghasilkan larutan berwarna kuning muda
yang tidak saling campur. Setelah itu minyak dan KOH alkoholisis 10%
dipanaskan diatas penangas air. Pada proses pemanasan ini minyak dapat larut
dalam KOH alkoholisis dan larutan berwarna kuning muda.
Reaksi di atas dikenal dengan reaksi penyabunan (saponifikasi). Reaksi ini
bertujuan untuk pengambilan asam-asam lemak dari minyak, sehingga dihasilkan
12

campuran sabun dan gliserol yang mudah larut dalam air dan alkohol. Pada
pengambilan asam lemak ini, minyak dihidrolisis dengan larutan alkali yaitu KOH
(Kalium hidrosida) atau NaOH (Natrium hidroksida).
Proses hidrolisis yang menggunakan basa disebut proses penyabunan.
Jumlahmol basa yang digunakan dalam proses penyabunan ini tergantung pada
jumlah molasam lemak.Untuk lemak dengan berat tertentu,jumlah mol asam
lemak tergantungpada panjang rantai karbon pada asam lemak tersebut. Apabila
rantai karbon itupendek,maka jumlah mol asam lemak besar,sebaliknya apabila
rantai karbon itupanjang,jumlah mol asam lemak kecil. Jumlah miligram KOH
yang diperlukan untukmenyabunkan 1gram lemak disebut bilanganpenyabunan.
Jadi besar atau kecilnya bilangan penyabunan ini tergantungpada panjang atau
pendeknya rantai karbon asam lemak atau dapat dikatakan jugabahwa besarnya
bilangan penyabunan tergantung pada berat molekul lemaktersebut. Makin kecil
berat molekul lemak,makain besar bilangan penyabunannya.

2.3.2 Analisis Kuantitatif
Terdapat berbagai macam uji yang berkaitan dengan lipid yang meliputi
analisis kuantitatif. Analisis kuntitatif lipid diantaranya adalah sebagai berikut:
Ekstraksi solven
Ekstraksi non-solven
Metode instrumental


13

A. Ekstraksi Solven
Fakta bahwa lemak larut dalam air, tapi tidak larut dalam air, membuat
pemisahan lemak dari komponen makanan lain yang larut air seperti protein,
karbohidrat dan mineral, menjadi mudah. Teknik ekstraksi solven merupakan
metode yang paling sering digunakan untuk isolasi lemak dan menentukan
kandungan lemak dalam makanan.

Preparasi Sampel
Preparasi sampel untuk ektraksi solven biasanya meliputi beberapa tahap:
Pengeringan sampel. Sampel perlu dikeringkan sebelum ekstraksi solven,
karena beberapa pelarut organik tidak bisa berpenetrasi dengan baik bila ada
air dalam sampel makanan, sehingga ekstraksi menjadi tidak efisien.
Pengecilan ukuran partikel. Sampel kering biasanya perlu dihaluskan sebelum
ekstraksi solven untuk menghasilkan sampel yang homogen dan
meningkatkan luas permukaan lemak. Penghalusan sering dilakukan pada
suhu rendah untuk mengurangi oksidasi lemak.
Hidrolisis asam. Beberapa jenis makanan mengandung lemak yang
membentuk kompleks dengan protein (lipoprotein) atau polisakarida
(glikolipid). Untuk menentukan kadar senyawa ini, perlu dilakukan
pemutusan ikatan antara lemak dan komponen non-lemak sebelum ekstraksi
solven. Hidrolisis asam umumnya dilakukan untuk melepaskan lemak terikat
sehingga lebih mudah terekstraks, misalnya dengan mendigesti sampel
selama 1 jam dengan HCl 3N.
14

Pemilihan solven. Solven ideal untuk ekstraksi lemak harus mampu secara
sempurna mengesktraksi semua komponen lemak dari makanan, dan
meninggalkan komponen selain lemak. Efisiensi solven tergantung polaritas
lemak yang ada. Lemak polar (seperti glikolipid atau fosfolipid) lebih mudah
larut dalam solven yang lebih polar (alkohol) dari pada dalam solven non-
polar (seperti heksan). Sebaliknya lemak nonpolar (seperti triasilgliserol)
lebih mudah larut dalam solven non-polar dibanding dalam solven polar.
Fakta bahwa lemak yang berbeda mempunyai polaritas yang berbeda
menyebabkan tidak mungkin menggunakan pelarut organik tunggal untuk
mengesktraksi semuanya. Sehingga penentuan kandungan lemak total
menggunakan ekstraksi solven tergantung pada pelarut organik yang
digunakan untuk ekstraksi. Selain pertimbangan di atas, solven juga harus
murah, mempunyai titik didih rendah (sehingga mudah dipisahkan dengan
evaporasi), non-toksik dan tidak mudah terbakar. Pelarut yang biasa
digunakan untuk penentuan kadar lemak total dalam makanan adalah etil eter,
petroleum eter, pentan dan heksan.

Macam-macam Ekstraksi Solven :
a. Batch Solvent Extraction
Metode ini dilakukan dengan mencampur sampel dan solven dalam wadah yang
sesuai (misalnya corong pisah). Wadah dikocok kuat, solven organik dan fase air
dipisahkan (oleh gravitasi atau dengan sentrifugasi). Fase air dihilangkan, dan
15

konsentrasi lemak ditentukan dengan menguapkan solven dan mengukur massa
lemak yang tersisa.

% lemak = 100 x (berat lemak / berat sampel)

Prosedur ini harus diulang beberapa kali untuk meningkatkan efisiensi proses
ekstraksi. Fase air diekstraksi kembali dengan solven baru, kemudian semua fraksi
solven dikumpulkan dan kadar lemak ditentukan dengan penimbangan setelah
solven diuapkan.

b. Semi-Continuous Solvent Extraction
Alat yang paling sering digunakan dalam metode ini adalah soxhlet, dimana
efisiensi ekstraksi lebih baik dari pada metode Batch Solvent Extraction. Sampel
dikeringkan, dihaluskan dan diletakkan dalam thimble berpori. Thimble
diletakkan dalam alat soxhlet yang dihubungkan dengan kondensor. Labu soxhlet
dipanaskan, solven menguap, terkondensasi dan masuk ke bejana ekstraksi yang
berisi sampel, dan mengesktraksi sampel. Lemak tertinggal di labu karena
perbedaan titik didih. Pada akhir ekstraksi, solven diupakan dan massa lemak
yang tersisa ditimbang.
16


Prosedur :
1. Timbang kurang lebih 2 g sampel, masukkan dalam timble ekstraksi.
2. Timbang labu ekstraksi yang telah dikeringkan.
3. Masukkan eter anhidrat dalam labu didih (labu ekstraksi).
4. Rangkai alat : labu didih, labu soxhlet, kondensor.
5. Lakukan ekstraksi dengan kecepatan tetesan solven dari kondensor 5-6
tetes per detik selama 4 jam.
6. Keringkan labu didih yang berisi ekstrak lemak di oven pada 100?C
selama 30 min, dinginkan di desikator dan timbang.

% lemak = 100 x (berat lemak / berat sampel)





17

c. Continuous Solvent Extraction
Metode Goldfish merupakan metode yang mirip dengan metode Soxhlet kecuali
labu ekstraksinya dirancang sehingga solven hanya melewati sampel, bukan
merendam sampel. Hal ini mengurangi waktu yang dibutuhkan untuk ekstraksi,
tapi dengan kerugian bisa terjadi saluran solven dimana solven akan melewati
jalur tertentu dalam sampel sehingga ekstraksi menjadi tidak efisien. Masalah ini
tidak terjadi pada metode Soxhlet, karena sampel terendam dalam solven.


d. Accelerated Solvent Extraction
Efisiensi ekstraksi solven dapat ditingkatkan dengan melakukannya pada suhu dan
tekanan tinggi. Efektivitas solven untuk ekstraksi lemak dari sampel makanan
meningkat dengan peningkatan temperatur, namun tekanan juga harus
ditingkatkan untuk menjaga solven tetap dalam keadaan cair. Hal ini akan
mengurangi jumlah pelarut yang dibutuhkan sehingga menguntungan dari sisi
lingkungan. Sudah tersedia instrumen untuk ekstraksi lemak pada suhu dan
tekanan tinggi.
18

e. Supercritical Fluid Extraction
Ekstraksi solven dapat dilakukan dengan alat khusus menggunakan CO2
superkritik sebagi pelarut, yang sangat ramah lingkungan karena tidak
menggunakan pelarut organik. Bila CO2 ditekan dan dipanaskan di atas
temperatur kritis tertentu, akan menjadi cairan superkritik, yang mempunyai
karakteristik gas maupun cairan. Karena CO2 berbentuk gas maka mudah
berpenetrasi ke dalam sampel dan mengekstraksi lemak, dan karena juga
berbentuk cair maka CO2 dapat melarutkan sejumlah besar lemak (terutama pada
tekanan tinggi).

Prinsip dari alat ini adalah, sampel makanan dipanaskan dalam bejana bertekanan
tinggi kemudian dicampur dengan cairan CO2 superkritik. CO2 mengekstraksi
lemak dan membentuk lapisan solven terpisah dari komponen air. Tekanan dan
suhu solven kemudian diturunkan menyebabkan CO2 berubah menjadi gas,
sehingga menyisakan fraksi lemak. Kandungan lemak dalam makanan dihitung
dengan menimbang lemak yang terekstraksi, dibandingkan dengan berat sampel.


19

B. Metode Ekstraksi Cair Nonsolven
Sejumlah ekstraksi cair tidak menggunakan pelarut organik untuk memisahkan
lemak dari bahan lain dalam makanan, contohnya dengan metode Babcock,
Gerber dan Deterjen, yang sering digunakan untuk menentukan kadar lemak
dalam susu dan produk olahan (dairy product).
a. Metode Babcock
Sejumlah sampel susu dipipet secara akurat ke dalam botol Babcock. Asam sulfat
dicampur dengan susu, yang akan mendigesti protein, menghasilkan panas dan
merusak lapisan yang mengelilingin droplet lemak, sehingga melepaskan lemak.
Sampel kemudian disentrifuse saat masih panas (55-60oC) yang akan
menyebabkan lemak cair naik ke leher botol. Leher botol telah diberi skala yang
menunjukkan persen lemak. Metode ini membutuhkan waktu 45 menit, dengan
presisi hingga 0,1%. Metode ini tidak menentukan kadar fosfolipid dalam susu,
karena berada di fase air atau di antara fase lemak dan air.




20

b. Metode Gerber
Metode ini mirip dengan metode Babcock tapi menggunakan asam sulfat dan
isoamil alkohol, dengan bentuk botol yang sedikit berbeda. Metode ini lebih cepat
dan sederhana dibanding metode Babcock. Isoamil alkohol digunakan untuk
mencegah pengarangan gula karena panas dan asam sulfat, yang pada metode
Babcock menyebabkan sulitnya pembacaan skala. Sama seperti metode Babcock,
metode ini tidak menentukan posfolipid.


c. Metode deterjen
Sampel dicampur dengan kombinasi surfaktan dalam botol Babcock. Surfaktan
akan menggantikan membran yang menyelubungi droplet emulsi dalam sampel
susu, menyebabkan lemak terpisah. Sampel disentrifungsi sehingga lemak akan
berada di leher botol sehingga kadar bisa ditentukan.



21

C. Metode Instrumentasi
Ada banyak metode instrumen tersedia untuk penentuan kadar lemak total dalam
makanan. Berdasarkan prinsip fisikokimianya, metode-metode ini dikategorikan
berdasarkan 3 prinsip yaitu : (i) penentuan sifat fisik, (ii) pengukuran kemampuan
absorpsi radiasi gelombang elektromagnetik dan (iii) pengukuran kemampuan
memantulkan radiasi gelombang elektromagnetik. Masing-masing metode
mempunyai keuntungan dan kerugian, serta kelompok sampel makanan yang
memungkinkan untuk di uji.

2.4 Kasus Lemak
a. Daging Babi Di Dalam Bakso
JAKARTA, KOMPAS.com Sejumlah warga di Tambora, Jakarta
Barat, mengaku trauma untuk mengonsumsi bakso setelah heboh pemberitaan
salah satu warga setempat menjual bakso berbahan daging celeng atau babi
hutan di Pekojan Raya, Kecamatan Tambora. "Habis pemberitaan itu saya
ogah makan bakso. Biasanya kan doyan, jadi nggak nafsu saja, yang
kebayang daging babi itu yang bau," ucap salah satu warga, Hamdani, Rabu
(7/5/2014). Dia pun bercerita, pada Senin (5/5/2014), dia masih makan bakso
dan membelah salah satu bola bakso.
Saat itu, ujar Hamdani, dia mencium urat daging bola bakso itu.
Menurut dia, ada aroma bau busuk dan amis dari belahan tersebut. Sejak saat
itu, Hamdani mengaku tak lagi membeli BMW alias "Bakso Mie Wonogiri"
22

yang setelah diuji di laboratorium Dinas Kelautan dan Pertanian DKI Jakarta
terbukti menggunakan daging celeng untuk bahan baksonya.
Lain lagi cerita Mamat, tetangga kontrakan dan tempat usaha BMW ini.
Menurut dia, warga setempat kesal dan merasa tertipu oleh Sutiman Wasis
Utomo alias Udin, penjual bakso celeng tersebut.
"Bukan cuma di sini aja, tapi warga Pekojan I sama II (juga). Apalagi
mereka yang warga Pekojan II rata-rata kebanyakan orang Arab. Nggak tahu
saja kalau yang dimakan daging celeng, pasti mereka marah ke sini. Tapi,
belum ada yang dateng sih mereka," ungkap Mamat kepada Kompas.com.
Dari pantauan Kompas.com, lokasi usaha bakso daging celeng tersebut
terdapat di pinggir jalur kereta api, yaitu dekat dengan Stasiun Angke, Jakarta
Barat. Tempat itu merupakan kontrakan tiga lantai dengan bagian lantai dasar
dijadikan toko usaha "Bakso Mie Wonogiri". Di sana tampak sebuah gerobak
yang kondisinya berantakan.
Di gerobak tersebut, terlihat mi dan sawi berceceran. Selain itu,
pecahan mangkuk dan gelas berhamburan di lantai. "Saya kurang
tahu. Kayaknya itu (mangkuk dan gelas) sengaja dipecahin warga yang
kesal sama pelaku sih," ucap Isah, warga setempat.
Sebelumnya diberitakan, pada Senin (5/5/2014) Polsek Metro Tambora
telah menangkap Sutiman atau dikenal warga setempat dengan panggilan
Udin, pedagang bakso yang menggunakan bahan daging celeng. Kepastian
penggunaan daging celeng itu terungkap setelah DKP DKI melakukan tes
laboratorium awal untuk memastikan jenis daging.
23

Hasilnya, daging dagangan Sutiman terbuat dari celeng atau babi hutan.
Sutiman ditangkap dengan barang bukti hasil cek laboratorium, kompor, dua
gerobak bakso, lengkap dengan perlengkapan masak baksonya.

Berikut cara membedakan bakso babi dan bakso babi:
Warna bakso
Perlu diketahui bahwa daging babi termasuk dalam golongan daging white
meat karena berwarna pucat atau keabu-abuan, sedangkan daging sapi
tergolong daging red meat dengan warna daging pada umumnya berwarna
merah gelap, jadi secara kasat mata bisa kita lihat apabila bakso yang
sudah matang yang menggunakan daging babi akan berwarna lebih
putih/terang dibandingkan dengan bakso yang terbuat dari daging sapi.
Akan tetapi ada salah satu daging babi yang memiliki warna mirip dengan
daging sapi yaitu daging babi hutan atau celeng (bukan babi ternak), jadi
untuk bisa lebih yakin membedakannya silahkan simak ciri selanjutnya.
Tekstur Bakso
Daging babi umumnya lebih berminyak karena banyaknya kandungan
lemak yang ada dalam daging, jadi secara kasat mata bisa dilihat apabila
bakso tersebut kita ambil dari kuah dan coba di belah dan raba bagian
tengah bakso dengan tangan, jika bagian tengahnya terasa berminyak
berarti ada campuran daging babi pada bakso tersebut sedangkan bakso
sapi bagian dalamnya saat di belah dan diraba lebih kesat.

24

Aroma Bakso
Dikarenakan kadar lemak yang tinggi pada daging babi, biasanya aroma
yang tercium akan lebih tajam dibandingkan dengan daging sapi. Pada
bakso yang menggunakan daging babi, aroma yang tercium akan lebih
amis walaupun sudah ditutupin oleh berbagai macam rempah-rempah tetap
akan tercium bau amisnya, jadi cermati terlebih dahulu sebelum dimakan.

b. Daging Sapi Gelonggongan
Sapi gelonggong adalah sapi yang sebelum disembelih disiksa dengan
dipaksa minum yang teramat banyak (berlebihan) dengan harapan agar air
tersebut mengisi jaringan tubuh dan menambah berat daging ketika dijual.
Cara memaksa sapi ini agar mau minum sungguh luar biasa tiada
berperikemanusiaan. Ke dalam mulut sapi tersebut dimasukkan selang yang
memanjang hingga masuk ke dalam perutnya. Selang tersebut dihubungkan
dengan tower air setinggi kurang lebih 10-15 m sehingga air dapat masuk ke
perut sapi dengan deras.
Umumnya pengelonggongan dilakukan dalam 3 tahap. Tahap pertama,
sapi dipaksa minum hingga kepayahan dan tidak lagi kuat berdiri. Setelah
beberapa saat, sapi diguyur dengan air agar segar dan kembali. Ada kalanya,
agar mau berdiri, sapi akan menerima sedikit siksaan pukulan. Tahap kedua,
selang kembali dimasukkan ke lambung sapi dan air kembali dipaksa masuk
hingga sapi kepayahan dan tidak kuat berdiri lagi. Pada tahap ini, seringkali
25

sapi urinasi tidak terkendali. Pada tahap ketiga, sapi dipaksa minum lagi,
namun kali ini dalam keadaan ter-baring kepayahan sekarat hampir mati.
Oleh karena penggelonggongan dilakukan semacam itu, maka tentu
ulama mengharamkan daging sapi gelonggong. Ada kalanya, sapi
digelonggong hingga mati.

Metrotvnews.com, Ngawi: Asosiasi Pondok Pesantren (Ponpes) se-
Kabupaten Ngawi, Jawa Tengah, mengutuk aksi penggelonggongan sapi
untuk hewan kurban. Mereka menuntut polisi serius mengusut kasus itu.
Ketua asosiasi, Kiai Haji Khoirul Anam, menyampaikan tuntutan tersebut
pada Rabu (1/10/2014). Ia mengatakan masyarakat khawatir mengonsmsi
daging setelah melihat tayangan televisi soal bangkai sapi gelonggongan yang
digerebek Bupati Ngawi dan timnya.
Khoirul menegaskan umat Islam haram memakan bangkai hewan. Apalagi,
bila hewan itu digunakan sebagai kurban di Hari Raya Idul Adha.
Lantaran itu, Khoirul menuntut polisi mengusut penggerebekan rumah potong
hewan (RPH) yang ditemukan menjual sapi gelonggongan. Polisi harus
menindak pelaku tanpa pandang bulu. Termasuk, isu pihak yang melindungi
RPH itu.
Pada Kamis (25/9/2014) malam, Pemerintah Kabupaten Ngawi menggerebek
RPH yang beroperasi di wilayah tersebut. Petugas menemukan dua sapi
dalam kondisi mati karena digelonggong. Sedangkan dua sapi lainnya
sekarat.
26

Nah, untuk membedakan daging sapi yang sehat, ciri-ciri umum daging
sapi gelonggong adalah sbb.:
- Apabila digantung, maka akan selalu menetes air dari permukaan daging.
- Apabila diletakkan di atas meja, maka segera akan menggenang air di
sekitar daging.
- Umumnya, harga daging sapi gelonggong cukup murah, bisa selisih 10
15 ribu dari daging sapi normal.
- Oleh karena sebelum disembelih sapi digelonggong terlebih dahulu, maka
air akan mengisi sel dan jaringan tubuh sapi. Seringkali hal ini diikuti
dengan pecahnya sel karena penuh berisi air (isotonis). Akibatnya, daging
akan cepat rusak dan bau busuk. Apabila normalnya daging mampu
bertahan hingga 10 14 jam di suhu kamar, maka daging sapi gelonggong
ini hanya mampu bertahan hingga 5 7 jam sebelum akhirnya
mengeluarkan bau busuk yang menyengat.

c. Daging Sapi Yang Dioplos (Dicampur) Daging Babi
Harian Kedaulatan Rakyat (KR) tanggal 3 dan 4 Maret 2008
memberitakan bahwa terdapat indikasi kuat bahwa daging celeng (babi hutan)
mulai diedarkan di wilayah DIY dan sekitarnya. Sesungguhnya sudah cukup
lama kasus ini terjadi. Namun alhamdulillah, pada akhirnya anggota DPRD
Kota Yogyakarta bereaksi.
27

Pencemaran daging sapi oleh daging babi ditengarai banyak terjadi di
pasar-pasar tradisional di Yogyakarta. Dalam masakan, pencemaran daging
terjadi terutama pada bakso, bakmi, siomay, dll.
Mengapa daging babi ini dioplos ke dalam daging sapi tentu ada
sebabnya. Saat ini, harga daging sapi nyaris tidak terkejar, yaitu antara Rp
50.000,- hingga 55.000,-. Sebaliknya, masyarakat dapat dengan mudah
memperoleh daging babi di pasar-pasar tradisional (seperti di Pasar Patuk,
Pasar Kranggan, Pasar Beringharjo, Pasar Demangan, Pasar Sentul, dll.)
dengan harga yang sangat murah, yaitu ha-nya berkisar Rp 13.000,- hingga
17.000,- (tergantung kualitasnya).

Berikut cara membedakan daging sapi dan babi dari Dr. Ir. Joko
Hermanianto seperti dikutip Sehatnews:
1. Membedakan Melalui Warna

Daging babi memilik warna yang lebih pucat dibanding daging
sapi. Warna daging babi mendekati warna daging ayam. Sayangnya
perbedaan warna ini sering dikamuflase dengan dilumuri darah sapi.
Kamuflase ini bisa dihilangkan dengan cara merendam daging dalam air.
28

Tapi, ada beberapa bagian dari daging sapi yang warnanya sangat mirip
dengan daging sapi. Anda harus jeli membedakannya.

2. Melihat Serat Daging

Daging sapi dan babi mempunyai perbedaan serat yang jelas. Daging
sapi mempunyai serat yang tampak padat dan garis-garis serat terlihat jelas.
Sedangkan daging babi, seratnya terlihat samar dan sangat renggang.
Perbedaan ini akan terlihat jelas jika kedua daging direnggangkan bersama.

3. Kelenturan Lemak

29

Daging sapi dan daging babi mempunyai perbedaan pada kelenturan
(elastis) lemak. Daging babi memiliki tekstur lemak yang lebih elastis
sementara lemak sapi lebih kaku dan berbentuk. Lemak daging babi juga
sangat basah dan susah dilepas dari dagingnya. Sementara lemak daging sapi
agak kering dan tampak berserat. Namun pada bagian ginjal, lemak babi dan
sapi justru terlihat mirip. Anda harus jeli dalam mengeceknya.

4. Tekstur Daging

Daging sapi memiliki tekstur yang lebih kaku dan padat. Sementara
tekstur daging babi lebih lembek dan mudah diregangkan. Cara
mengeceknya cukup dengan memegang daging yang akan dibeli. Patokannya
adalah, daging babi sangat kenyal dan mudah dibenyekkan. Daging sapi
terasa solid dan keras serta cukup sulit untuk diregangkan.



30

5. Aroma Daging
Aroma daging babi dan sapi mempunya perbedaan yang khas. Daging
sapi memiliki aroma anyir seperti yang sudah diketahui, sedangkan daging
babi punya bau khas tersendiri. Dari segi aromalah yang sebenarnya paling
ampuh untuk membedakan antara dua daging ini. Sayangnya kemampuan
membedakan aroma ini membutuhkan latihan dan pengalaman yang cukup.
Cobalah untuk lebih teliti saat membeli daging sapi. Jangan biarkan
Anda dan keluarga mengkonsumsi daging babi yang dioplos dengan daging
sapi. Untuk lebih aman, belilah di tempat yang memang sudah terjamin
kejujurannya.

d. Luwak White Koffie Mengandung Lemak Babi?

Kode E471 terpampang dalam kemasan Luwak White Koffie
( Foto : LensaIndonesia.com )
31

Sejak kemunculan pertama kali, kopi kemasan dengan merek Luwak
White Koffie (LWK) produksi PT Javaprima Abadi-Semarang ini langsung
menyedot perhatian penikmat kopi. Hal ini karena kopi tersebut mengandung
rasa yang gurih dan agak beda dengan kemasan kopi-kopi lainnya yang sudah
dulu beredar di pasaran.
Namun, kegemaran kita dalam mengonsumsi kopi LWK nampaknya
sejenak harus kita tahan, hal ini tak lain karena diduga kandungan yang ada di
dalamnya ternyata mengandung lemak babi.
Indikasi tersebut ternyata sangat mencolok, karena kode lemak babi
terpampang jelas dalam kemasan (besar) yakni kode E 471. Karena ternyata
setiap kodifikasi makanan atau minuman yang diwali dengan hutuf E
adalah produk yang mengandung lemak babi.
Hal ini diakui sendiri oleh Direktur Lembaga Pengkajian Kota
Pahlawan (LPKP) Surabaya, Zaenal Karim;
Dikalangan BPOM mengenal kode E471 itu kandungan lemak babi. Kami
heran, mengapa produk ini bisa beredar bebas
dipasaran, (Lensaindonesia,selasa, 19/03/2013).
Lebih jauh, Direktur LPKP Surabaya tersebut menjelaskan, kode-kode
yang positif mengandung lemak babi diantaranya adalah: E100, E110, E120,
E-140, E141, E153, E210, E213, E214, E216, E234, E252,E270, E280, E325,
E326, E327, E337, E422, E430, E431, E432, E433, E434, E435, E436, E440,
E470, E471, E472, E473, E474, E475, E476, E477, E478, E481, E482,E483,
E491, E492, E493, E494, E495, E542, E570, E572, E631, E635 dan E904.
32

Ia menjelaskan (dan ini berguna bagi konsumen ), untuk mengetahui
produk makanan atau minuman itu halal atau haram harus dilihat ada
tidaknya kode E dan tiga digit angka dibelakangnya.
Jika memang emulsifier yang dipakai adalah kode E471 dan tidak ada
embel-embel lain, misal: lecithin de sojaatau soy lecithin, berarti produk
tersebut mengandung adalah pork or varken (babi), terangnya.
Sebenarnya tak hanya E471 tapi juga E472, tambahnya. (Ibid).
Jika memang emulsifier yang dipakai adalah kode E471 dan tidak ada
embel-embel lain, misal: lecithin de sojaatau soy lecithin, berarti produk
tersebut mengandung adalah pork or varken (babi), terangnya.
Sebenarnya tak hanya E471 tapi juga E472, tambahnya.
Dalam kolom komentar di bawah berita yang saya kutip tersebut di
atas, ada beberapa yang menyatakan bahwa berita ini hanya black
campaign terhadap produk lain, dengan kata lain berita di atas hanyalah
persaingan bisnis yang sengaja dihembuskan pihak lain untuk menjatuhkan
LWK.
Ada baiknya bagi para sahabat kompasianer yang memang mengetahui
secara detail dengan kode-kode di atas untuk sudi memberikan penjelasan
bagi kita, agar kita tidak terjerembab dalam berita yang mungkin kurang bisa
dipertanggungjawabkan.
Tapi jika memang betul bahwa kode E471 tersebut merupakan kode
lemak babi, tentu kita patut mempertanyakan label halal dari MUI, karena
faktanya dalam kemasan LWK memang terdapat logo halal dari MUI.
33

Nampaknya ada benarnya juga apa yang dikatakan Direktur LPKP,
Zainal Karim, bahwa hendaknya MUI jangan hanya memberi setempel logo
halal saja, tapi juga logo haramnya.
Tolong jangan hanya label halal saja yang di-fatwakan. Lebel haram juga
sangat penting digunakan. Masa umat diajak subhat terus-
terusan, tegasnya. (Ibid).
Kamis, 04 April 2013

e. Indomaret Sedia Biskuit Jepang Mengandung Lemak Babi
Mengejutkan ! Siang ini seorang teman Facebook, Fuzianyah Bachtar
yang belajar di Universitas Tokyo Jepang membagikan gambar warning yang
berguna buat muslim di Indonesia.
Fuziansyah membaca lebih teliti dari bahasa kanji yang terdapat di
balik kemasan, dan ternyata mengandung lemak babi. Status nya
menyebutkan Produk haram impor ini dijual bebas di Indomaret.. Coba
lihat ini tertulis (mengandung babi).
34


Di belakang kemasan tertulis tertulis
(mengandungbabi)(Sumber:FBFuziansyahB)

Kalau dilihat lebih jeli , produk ini ditulis dalam label harga dengan
nama produk Bourbon Cookie. Dijual dengan bandroll harga Rp.14.500,- di
Indomaret.
Yang menjadi permasalahan adalah mengapa produk mengandung
lemak babi tidak dipisahkan dengan produk lain dan diberi rak / tempat
khusus dengan label NON HALAL. Hal ini tentunya lebih beretika dan
lebih pantas diberlakukan di Indomaret ketimbang mencampur produk
mengandung babi dengan produk dari Indonesia (dalam gambar screen
terlihat dalam 1 rak dengan produk lain yang halal). Bila saja produk tersebut
dipisahkan dengan produk halal, maka tentunya kawan saya ini tidak akan
memberi peringatan kepada kami.
35


Biskuit Asal Jepang Berlemak Babi Dicampur Dengan Produk Lain (FB :
Fuziansyah Bachtar)

Saya pun penasaran , mencari tahu , bagaimana dengan Indomaret yang
berada di Denpasar. Segera saja saya masuki beberapa mini market di
Denpasar, Bali. Indomaret, Circle K, Inti Mart ternyata beberapa tidak
menjual produk asing yang belum diberi nama Indonesia ini. Di Denpasar,
belum kami temui produk ini. Dengan melihat status yang dibuat oleh Kawan
Saya Fuziansyah Bachtar, gambar diambil di Ciputat Baru, Jakarta Selatan.
Artinya mungkin bisa jadi ini baru sebatas di Jakarta saja.
Seorang netizen bernama Mahdzum Masyhuri memberi komentar,
kalo kita pas di jepang pasti melihat komposisi makanannya mengandung
babi atau nggak,tapi kalo di negara sendiri biasanya malah ga
memperhatikan isi kandungan,paling yang di liat tanggal expired nya
doang,apalagi tulisannya kanji semua.smakin ga terdeksi kalo ga ada
36

komposisi dalam bahasa Indonesiangertinya semuanya sudah halal klo
masuk di pasar indonesiacoba tanya sama pelayan indomart nya pak, tahu
gak kalo biskuitnya itu mengandung babi
Nah, semakin jelas saja bukan, kalau kita tidak memperhatikan
komposisinya lebih cermat, mana mungkin masyarakat tahu, mengandung
lemak babi atau tidak? Dan menyedihkannya, pengimpor produk tersebut dan
juga penjualnya mungkin juga belum paham, bila produk tersebut
mengandung lemak babi. Jadi yang salah siapa dong?
Maka jangan salahkan warga masyarakat bila menyebut, pengusaha
hanya mau cari untung saja, mereka tidak memperhatikan keselamatan dan
kehalalan produk buat warga Indonesia yang memeluk Islam.
Semoga ini bisa menjadi perhatian buat Pemerintah khususnya Menteri
Perdagangan, BPOM cq. Dinas Kesehatan, juga pengusaha terkait. Karena
konsumen berhak mendapatkan produk yang halal, sehat dan murah dan tidak
membuat marah.








37

BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Lemak merupakan suatu ester trigliserida yang apabila dihidrolisa
akan menghasilkan asam lemak penyusunnya.
Analisis kualitatif lemak terdiri dari uji kelarutan lipid, uji acreolin,
uji kejenuhan pada lipid, uji ketengikan, uji salkowski untuk
kolesterol, uji Lieberman Buchard, uji penyabunan.
Analisis kuantitatif lemak terdiri dari Ekstraksi solven, Ekstraksi
non-solven, Metode instrumental.
Beberapa kasus yang berkaitan dengan lemak diantaranya daging
babi di dalam bakso, daging sapi gelonggongan, daging sapi yang
dioplos (dicampur) daging babi, luwak white coffee yang
mengandung lemak babi, Indomaret Sedia Biskuit Jepang
Mengandung Lemak Babi.

3.2 Saran
Sebaiknya konsumen lebih berhati hati dalam memilih makanan,
sebaiknya memilih makanan yang sudah terdaftar di BPOM dan
berlebel halal oleh MUI.
Konsumen harus semakin jeli dalam membedakan daging sapi dan
daging babi, maupun membedakan bakso dengan bahan dasar daging
babi atau daging sapi.
38

DAFTAR PUSTAKA

Lehninger AL. 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid I. Maggy Thenawijaya,
penerjemah. Jakarta: Erlangga. Terjemahan dari: Principles of
Biochemistry.

Pramarsh. 2008. Test for cholesterol.
http://www.planetayurveda.com/cholesterol_remedies.

Scy Tech Encyclopedia. 2008. Acrolein test
http://www.answers.com/topic/acrolein_test.

Biokimia-Lipid ( http://ilmukimia.webs.com )

Sapi Gelonggongan.
http://news.metrotvnews.com/read/2014/10/01/299402/asosiasi-ponpes-
ngawi-desak-polisi-usut-kasus-sapi-gelonggongan