UNIVERSIDAD TECNICA DE MANABI

FACULTAD DE CIENCIAS MATEMTICAS, FSICAS Y QUIMICAS

CARRERA DE INGENIERA INDUSTRIAL


PROCESOS INDUSTRIALES II

Tema:
Industrias Crnicas


Estudiante:
Sierra Delgado Milton Joaqun


10mo Nivel

PORTOVIEJO-MANAB-ECUADOR
2014



Industrializacin de la Carne.
Introduccin a la carne.
La carne es unos de los alimentos ms comunes a ser consumidos en
Latinoamrica y el mundo, es por ellos que cada da la industrializacin de
alimentos crnicos es ms competitiva, es notable la exigencia de la eficiencia
para demostrar calidad, por ello la calidad tecnolgica est en la bsqueda de
nuevos procesos industriales para ingresar a los mercados, todo esto
acompaado de un manejo adecuado de la materia prima y con solvencia de
nuevas tcnicas de elaboracin de los mismos y optimizando la calidad nutritiva de
estos derivados crnicos.
La estructura productiva de la cadena de crnicos inicia con la cra y engorde del
ganado vacuno, ganado porcino, aves de corral y especies menores (ganado
ovino, caprino y conejos); contina con el transporte, sacrificio, corte, congelacin
y comercializacin de stos para la produccin de carnes, donde a la vez se
generan subproductos como grasas, sebos y sangre y termina con la elaboracin
de productos como carnes embutidas, arregladas y fras. Este documento analiza
la produccin y estructura de la parte agroindustrial de la cadena, la parte
agropecuaria no es objeto de este anlisis. No obstante, en los aspectos
comerciales de la cadena, tanto los eslabones agropecuarios como los
agroindustriales son estudiados.
A travs de esta cadena se pueden observar diferentes tipos de empresas, en la
fase dedicada a la cra y engorde de ganado y aves se destaca la Unidad de
Produccin Agropecuaria (UPA)1, en la produccin de carnes sobresale el papel
de los mataderos tecnificados o informales y en la produccin de carnes
elaboradas, se involucran establecimientos industriales de alta tecnologa.
Las carnes.- podemos sealar que la carne fresca es el musculo proveniente del
faenamiento de animales de abasto, aptos para la alimentacin humana,
sacrificados recientemente sin haber sufrido ningn tratamiento destinado a
prolongar su conservacin salvo la refrigeracin.
En trminos generales la carne tiene una composicin qumica de
aproximadamente 75% de agua un 18% de protena, un 3.5% de sustancias no
proteicas solubles y un 3% de grasas, sin embargo es preciso tener en cuenta que
la carne es un reflejo post-mortem de un complicado sistema biolgico constituido
fundamentalmente por tejidos muscular y que este ltimo se haya diferenciado de
acuerdo a la funcin que desempea en el organismo.
Faenamiento.- El faenamiento consiste en procesar higinicamente animales para
la obtencin de carne para el consumo humano desde antes de muerto hasta su
destino final.
Los procesos de faenamiento deben realizarse obedeciendo a los ms altos
estndares nacionales e internacionales de calidad. Con procesos que cumplen
normas de BPMs, normas de Seguridad Industrial y ocupacional y sobre todo el
respeto y la conservacin del medio ambiente.
Descripcin de la operacin:
Estabulacin
Una vez que los animales son transportados desde las granjas al matadero, stos
debern permanecer en los establos al menos 24 horas antes de ser sacrificados
bajo ayuno y dieta hdrica. Este es un punto crtico en cuanto a la emisin de
olores, y es una de las causas de que los mataderos sean considerados como
actividades molestas.
Durante la estabulacin de los animales se producen cantidades importantes de
purines y deyecciones que son factores de impacto relevantes.
Desangrado
En la lnea de sacrificio, y antes del desangrado, los animales son aturdidos. Para
ello existen diferentes tcnicas de aturdimiento, emplendose en el caso del
vacuno, ovino y equino las pistolas de bala cautiva de punzn penetrante,
mientras que para el porcino se emplean descargas elctricas y en algunos casos
se utiliza el dixido de carbono.
Una vez que son aturdidos y colgados, se procede al degollado y desangrado de
los animales. La sangre se recolecta y se filtra para separar posibles residuos
slidos.
Posteriormente se transporta a un tanque refrigerado donde permanecer hasta
su posterior uso como subproducto.
Escaldado
En los mataderos polivalentes la operacin de escaldado-depilado se realiza con
el ganado porcino, debido a que la carne de cerdo se comercializa con piel
incluida. Cuando se procesa ganado bovino u ovino esta operacin es sustituida
por un desollado.
Con la operacin de escaldado se elimina el pelo que cubre la superficie de los
animales, y para ello se utiliza agua lo suficientemente caliente que asegure su
cada. Posteriormente se realiza un depilado por medio de rodillos que permiten
retirar la prctica totalidad de las cerdas presentes en la piel de los cerdos. Una
vez que los cerdos son depilados por escaldado y rascado son sometidos a un
proceso de chamuscado con un soplete para quemar aquellas cerdas que no han
sido eliminadas en el proceso anterior, tanto por sudureza como por su
inaccesibilidad.
En el caso de bovino y ovino, tras el desangrado se procede a la eliminacin de la
piel.
Esta operacin se realiza a mano, o bien mecnicamente por traccin con la
ayuda de mquinas automticas. Las pieles son retiradas de la lnea de
produccin para ser empleadas posteriormente como subproducto.
Evisceracin
La evisceracin es una operacin muy delicada desde el punto de vista de la
higiene.
Durante esta etapa es conveniente ligar el esfago y el recto para evitar cualquier
contaminacin procedente del tracto intestinal.
Simultneamente a esta operacin se realiza una inspeccin prestando especial
inters a los pulmones, el hgado, los ganglios linfticos, el bazo y el corazn.
Una vez eviscerados los animales, se dividen por medio de sierras obtenindose
las medias canales.
Evisceracin y corte de la canal

El primer corte que se le da al animal es por el abdomen, y luego se sacan los
intestinos para su inspeccin veterinaria. Se contina el corte hacia arriba y se
extraen tambin los riones, hgado, pulmones, corazn y lengua. Se corta
despus la canal en dos, mediante sierras, por el centro de la columna vertebral o
a ambos lados con lo que se obtienen las medias canales. Tambin se corta la
cabeza.
Los intestinos pasan a otro departamento para su limpieza y despus al
departamento de fundido y purificacin de grasas para el consumo humano.
Las vsceras adecuadas para el consumo humano son lengua, pulmones, corazn,
esfago, hgado sin vescula biliar, riones, bazo, estmago, mamas, ganglios
linfticos separados de la canal, encfalo, mdula espinal, pncreas y mollejas,
as como los grandes vasos sanguneos y los intestinos, que una vez limpios y
tratados sirven como envoltura de embutidos.
Las partes que no se consideran aptas para el consumo humano pasan al
departamento de subproductos, donde se esterilizan y transforman en harina y
grasa purificada para usos industriales.
Las canales limpias se pesan y clasifican segn unos parmetros establecidos. La
canal y los productos comestibles del cerdo pueden llegar a representar el 75 % u
80 % del peso en vivo del animal.



Limpieza de canales
Obtenidas las canales, se realiza una limpieza de stas para eliminar la
contaminacin superficial compuesta principalmente por microorganismos y restos
de sangre.

Tipos de almacenamiento
Almacenamiento no refrigerado o refrigerado de la carne fresca y los
Subproductos comestibles
Almacenamiento no refrigerado
La carne fresca encoge, pierde peso y es rpidamente atacada por bacterias del
aire, de las manos y de la ropa de limpieza, as como de los medios de transporte.
Como la reproduccin de las bacterias aumenta con la temperatura y la humedad,
el peligro es mayor en los trpicos, por este motivo, cuando no se dispone de
refrigeracin, tradicionalmente la carne se vende al por menos en un plazo de
doce horas desde la matanza.
Conservacin y almacenamiento por refrigeracin.
Los cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos ye se producen en la carne fresca
son estrictamente una funcin de la temperatura y la humedad. Cuando la carne
se conserva por enfriamiento, debe procesarse al enfriamiento lo ms rpidamente
posible despus de la matanza, independientemente de su destino final.
(Consumo local o despacho a otros lugares).