Agroalimentacin

Tendencias tecnolgicas
a medio y largo plazo
Observatorio de
Prospectiva Tecnolgica
Industrial
OPTI
CDTI. Centro para el
Desarrollo Tecnolgico
Industrial
CIEMAT. Centro de
Investigaciones Energticas,
Medioambientales y
Tecnolgicas
IDAE. Instituto para la
Diversificacin y Ahorro
de la Energa.
OEPM. Oficina Espaola
de Patentes y Marcas
Fundacin EOI
AINIA. Instituto Tecnolgico
Agroalimentario
ASCAMM. Centre Tecnolgic
CITMA. Centro de Innovacin
Tecnolgica del Medio
Ambiente
Fundacin de Ciencia y
Tecnologa
Fundacin ICT. Institut Catal
de Tecnologa
Fundacin INASMET
INESCOP. Instituto Tecnolgico
del Calzado y Conexas
IQS. Institut Qumic de Sarri
Patronato de la
Fundacin Observatorio
de Prospectiva
Tecnolgica Industrial
Observatorio de
Prospectiva Tecnolgica
Industrial
OPTI
Para la elaboracin de este documento
se ha partido de los resultados de los es-
tudios Delphi llevados a cabo entre 1998
y 2001 en el sector Agroalimentario
dentro del Programa de Prospectiva di-
rigido por el Observatorio de Prospec-
tiva Tecnolgica Industrial (OPTI). Con
posterioridad, un Grupo de Trabajo in-
tegrado por expertos del Ministerio de
Ciencia y Tecnologa, del Centro para el
Desarrollo Tecnolgico Industrial (CDTI),
del Instituto Tecnolgico Agroalimenta-
rio AINIA, del Centro de Innovacin Tec-
nolgica del Medio Ambiente (CITMA)
y del propio OPTI, han extrado las ten-
dencias tecnolgicas que marcarn el fu-
turo del sector y sus tecnologas crticas
asociadas.
En la elaboracin de este documento
han participado:
AINIA: D. Angel del Pino
CDTI: D. Nabil Khayyat
CITMA: D. M Carmen Villarn
MCYT: D. Ana Snchez
OPTI: D. Ana Morato
OPTI, MCYT, CDTI, AINIA, CITMA
ISBN: 0000000000
Depsito Legal: 000000000
Gregorio del Amo, 6
28040 Madrid
Tel: 91 349 56 38/42
Fax: 91 349 56 74
http://www.opti.org
INTRODUCCIN.................................................................................................................... 4
TENDENCIAS IDENTIFICADAS........................................................................ 6
Demandas del Consumidor.......................................................................................... 7
Calidad y Seguridad. Trazabilidad..................................................................... 7
Presentacin del producto...................................................................................... 8
Informacin..................................................................................................................................... 9
Indicadores sobre Demandas del Consumidor .................................... 9
Desarrollo de Procesos Industriales............................................................. 11
Tecnologas de conservacin y envasado...................................... 11
Tecnologas de produccin y automatizacin.......................... 12
Indicadores sobre Procesos Industriales..................................................... 12
Innovacin en Productos............................................................................................... 15
Productos alimentarios intermedios...................................................... 15
Alimentos funcionales................................................................................................. 15
Indicadores sobre Innovacin en Productos.......................................... 16
Sostenibilidad y Ciclos de Vida.............................................................................. 18
Prevencin, minimizacin, recuperacin
y reciclado......................................................................................................................................18
Caracterizacin y tratamiento de efluentes
y residuos ...................................................................................................................................... 19
Indicadores sobre Sostenibilidad y Ciclo de Vida........................... 20
Indice
Legislacin y Nuevos Productos........................................................................ 22
Indicadores sobre Legislacin y Nuevos Productos.................... 23
Aplicacin de las Tecnologas de la Informacin
y la Comunicacin a la Industria Agroalimentaria..................... 25
Trazabilidad................................................................................................................................. 25
Gestin Integral.................................................................................................................... 26
Indicadores sobre Tecnologas de la Informacin
y Comunicacin.............................................................................................................................. 26
4
Introduccin
inteligente sobre la evolucin de la tecnologa
que facilite a la Administracin y a las empresas la
toma de decisiones, mediante la realizacin de ac-
tividades de prospectiva y vigilancia tecnolgica.
Uno de los sectores en los que desarrolla estas
actividades, es el agroalimentario, sobre el que
se han llevado a cabo tres estudios de Prospec-
tiva Tecnolgica en los ltimos tres aos (Tec-
nologas de conservacin de alimentos, Bio-
tecnologa aplicada al sector agroalimentario
y Tecnologas de envasado agroalimentario), as
como acciones de Vigilancia Tecnolgica (publi-
cacin del Boletn de Vigilancia Tecnolgica). La
informacin recogida a travs de estos trabajos,
se condensa en este informe, elaborado conjun-
tamente por exper tos del CDTI, del MICYT,
y de OPTI (a travs de los centros AINIA y
CITMA), que repasa las tecnologas emergentes
que probablemente sern de mayor relevancia
en el sector agroalimentario en los prximos
15 aos.
En los ltimos aos diversos estudios de pros-
pectiva tecnolgica realizados en diferentes pa-
ses han detectado la positiva evolucin de los sec-
tores productivos para desarrollar tecnologas que
les permitan seguir siendo competitivos. El obje-
tivo principal de estos estudios es disponer de in-
formacin sobre las tecnologas emergentes y las
reas cientficas ms relevantes para el diseo de
polticas tecnolgicas coherentes con la evolucin
mundial de las tecnologas. Es tambin un hecho
destacable la utilizacin creciente de los resulta-
dos de los estudios de prospectiva como una
fuente fiable de informacin para facilitar que las
empresas impulsen de manera efectiva el desa-
rrollo tecnolgico y seleccionen aquellas estrate-
gias de actuacin ms eficaces para tal fin.
En este contexto, se enmarcan las actividades de-
sarrolladas por el Observatorio de Prospectiva
Tecnolgica Industrial (OPTI), fundacin que ba-
jo el protectorado del Ministerio de Ciencia y Tec-
nologa, tiene como objetivo generar informacin
5
Objetivos
Los objetivos que se pretenden alcanzar con
este documento, son:
Crear una visin del entorno competitivo en el
sector agroalimentario y sobre la naturaleza de las
tecnologas en el horizonte del 2015.
Priorizar las tecnologas que tendrn mayor im-
pacto en el sector agroalimentario en los prxi-
mos aos (tendencias).
Identificar las tecnologas clave para alcanzar es-
tos retos.
Recomendar indicadores para medir este pro-
greso, as como aportar recomendaciones para
su materializacin.
Estructura
La estructura que presenta el documento agrupa
las tecnologas y tendencias en tres categoras:
La primera de ellas, que definimos como
Tendencias, recoge en una breve definicin los
principales condicionantes que orientarn el fu-
turo tecnolgico del sector.
En un segundo nivel, hemos definido unos
Grupos de tecnologas que vienen a ser una
explicacin ms detallada de la tendencia a la
que se asocian.
En tercer lugar, identificamos para cada uno
de esos grupos qu Tecnologas estn incluidas
en ellos, ofreciendo algunos ejemplos de aplica-
ciones de estas tecnologas. La seleccin final
se ha realizado en funcin de su importancia pa-
ra el futuro del sector, para el consumidor, su
fecha de materializacin, posicin de nuestro
pas, etc.
Por ltimo, se indican a modo de conclusin los
indicadores que se proponen seguir para obte-
ner informacin sobre el grado de implantacin
o avance de esas tecnologas, as como distintas
recomendaciones dirigidas a impulsar y facilitar
la implantacin de estas tecnologas en las em-
presas del sector.
6
Tendencias
Identificadas
La seleccin ha permitido identificar:
6 tendencias.
11 grupos de tecnologas.
37 tecnologas prioritarias.
Las tendencias identificadas son:
Demandas del Consumidor: Desarrollo de productos de
mayor valor. Incremento de la calidad y seguridad de los ali-
mentos. Informacin y trazabilidad.
Desarrollo de Procesos Industriales: Automatizacin, con-
trol y tecnologas de conservacin.
Innovacin en Productos: Productos alimentarios inter-
medios y alimentos funcionales.
Sostenibilidad y Ciclo de vida: Reduccin del impacto me-
dioambiental.
Legislacin y Nuevos productos: Clarificacin, adecuacin,
readaptacin.
Tecnologas de la Informacin y la Comunicacin: Apli-
cacin a la industria agroalimentaria: trazabilidad, gestin, lo-
gstica y control.
7
Demandas
del Consumidor
La orientacin de la empresa agroalimentaria hacia el nue-
vo perfil del consumidor, junto con el aumento de los co-
nocimientos y las exigencias de ste, se constituye en uno
de los ejes del desarrollo tecnolgico del sector en los pr-
ximos aos. Las demandas que la empresa debe satisfacer
incluyen las relativas a informacin, calidad y seguridad, as
como las que derivan de los cambios en el modo de vida
que estn teniendo lugar (adaptacin de los productos a
nuevos modos de consumo, fuera del hogar, en porciones,
facilidad y rapidez en su preparacin, etc.). Las demandas se
extienden a cubrir las necesidades nutricionales y dietticas
de cada consumidor en particular.
Calidad y Seguridad.
Trazabilidad.
CARACTERIZACIN Y CONTROL
DE PRODUCTO
Las necesidades de controles producirn un incremento en
el desarrollo de mtodos de anlisis rpidos y especficos
para la evaluacin microbiolgica, qumica y sensorial de los
alimentos. Estos mtodos de control deben ser verstiles y
en la medida de lo posible, multiobjetivo.
Se plantea el desarrollo y utilizacin de mtodos no des-
tructivos para analizar los alimentos envasados, sin perforar
ste ni contaminar el producto.
Ser habitual el desarrollo y aplicacin de tecnologas para
diferenciacin de productos segn su origen, evitando irre-
gularidades en la composicin de los alimentos, as como
sistemas activos y dinmicos que permitan conocer la vida
til del producto en cada momento.
CONTROL DE PROCESOS EN LNEA
Y TRAZABILIDAD
Uso generalizado de sensores en el control de los proce-
sos de la industria agroalimentaria. La informacin genera-
da por los sensores se integrar en el proceso productivo
de manera que exista un control continuo de ste, evitan-
do desviaciones y adaptando los parmetros a los alimen-
tos en proceso. Se extender la utilizacin de sensores en
la trazabilidad de productos.
CONTROL DE CALIDAD
Se conocern con exactitud los diferentes parmetros fsi-
cos, qumicos y biolgicos, as como su interaccin, esto es
la combinacin proceso-alimento-envase, que determinan
la calidad de distintos productos alimentarios, lo que per-
mitir disear procesos especficos a las necesidades de ca-
da uno de ellos.
TECNOLOGAS ASOCIADAS
Sensores para el anlisis en tiempo real de contaminantes
alimentarios. Ej:
Desarrollo de mtodos analticos de migraciones espe-
cficas de monmeros procedentes de pelculas plsticas a
alimentos.
Biosensores para la deteccin de plaguicidas en produc-
tos frescos o mnimamente procesados.
Sensores de gases. Ej:
Detectores de microfugas en envases con atmsfera
protectora.
Desarrollo de procedimientos de medida de aromas
por medio de sensores (narices electrnicas) en frutas y
hortalizas.
Sensores fotoelctricos ultra compactos que pueden
detectar los niveles de dixido de carbono en envases y
almacenes.
8
Desarrollo de biosensores accesibles a la industria para la
determinacin de componentes en alimentos. Ej:
Biosensores para la deteccin de colesterol.
Aplicacin de metodologas con el objeto de reducir el
tiempo necesario para detectar patgenos, toxinas y
contaminantes qumicos. Ej:
PCR + sondas de DNA para la deteccin de agentes
patgenos.
Implantacin de la tecnologa PCR para el control de
patgenos.
Determinacin de parmetros internos por tecnologas no
destructivas. Ej:
Utilizacin de Infrarrojos en la valoracin de parmetros
internos en matrices de alimentos (humedad, grasas, etc.)
as como de espesores de pelculas.
Sensores basados en ultrasonidos que, sin contactar con
el alimento, detecten la presencia de burbujas o heteroge-
neidad en productos.
Combinacin y automatizacin de sistemas de sensores
convencionales para el control ptimo de procesos. Ej:
Modelizacin de procesos y sistemas productivos com-
plejos.
Integracin de sensores de diferentes tecnologas.
Utilizacin de marcadores moleculares para la identificacin
de especies. Ej:
Determinacin en productos frescos y procesados que
carecen de caractersticas morfolgicas reconocibles.
Presentacin del producto
NUEVOS ENVASES
Nuevos diseos en envases, con la utilizacin de nuevos ma-
teriales y tecnologas aplicados a productos tradicionales,
aceptados por el consumidor y que presentan mejoras tc-
nicas en los procesos industriales.
Etiquetas con informacin precisa e individualizada, as co-
mo la utilizacin de nuevos mtodos de etiquetado ms ve-
loces y mejorados que los actuales.
PRODUCTOS PREPARADOS
La explotacin industrial de la cocina tradicional obliga al di-
seo de nuevos procesos, formulaciones y envases adapta-
dos a productos cocinados distintos de los actuales para
nuevos nichos de mercado.
TECNOLOGAS ASOCIADAS
Sustitucin de materiales tradicionales por nuevas
alternativas. Ej:
Desarrollo de films complejos barrera.
Utilizacin de materiales plsticos (policarbonatos) con
propiedades similares al cristal.
Desarrollo de envases flexibles con prestaciones mejoradas
en materia de propiedades barrera, capacidad de soldadura,
salubridad y valor medioambiental. Ej:
Sistema de unin para materiales plsticos mediante ad-
hesivos estructurales.
Desarrollo de nuevos materiales sobre la base de recu-
brimientos barrera y agentes activos.
Desarrollo de sistemas de envase activo. Ej:
Desarrollar nuevos materiales basados en zeolita, con ca-
pacidad para eliminar etileno, para la conservacin de pro-
ductos de IV gama.
Diseo de un envase activo con actividad bacterioestti-
ca especfico para alimentos perecederos.
Inclusin de sensores tiempo-temperatura en el envase
como indicadores de la vida til del producto.
Desarrollo de envases de aspsia mejorada.
Diseo de sistemas de unin y apertura fcil de envases. Ej:
Sistemas de apertura fcil en envases metlicos.
Sustitucin de tapones por nuevos mtodos de cierre.
9
Informacin
INFORMACIN Y FORMACIN ESPECFICA
PARA EL CONSUMIDOR
La informacin llega al consumidor desde diferentes medios:
ste dispone de bases de datos sobre diversos aspectos rela-
tivos a procesos y productos alimentarios, lo que aumenta la
confianza y permite la diversificacin amplia de los envases, pro-
cesos y productos actuales, a la vez que obliga a la industria a
un esfuerzo por clarificar los materiales y procesos que utiliza.
TECNOLOGAS ASOCIADAS
Aplicacin de tecnologas para la mejora de la gestin de la
informacin empresarial. Ej:
Creacin de bases de datos para la identificacin y carac-
terizacin de microorganismos.
Bases de datos con informacin tcnica sobre factores li-
mitantes de los productos: actividad enzimtica, caractersti-
cas fsicas deseadas, etc.
Utilizacin de comercio electrnico.
Aplicacin de tecnologas de la informacin a la trazabilidad. Ej:
Bases de datos de materias primas y seguimiento de las
mismas a travs de la industria utilizando Internet.
Bases de datos compartidas entre los proveedores de ma-
terias primas, los procesadores y los distribuidores.
Utilizacin de tecnologas de comunicacin para ofrecer
informacin en tiempo real, tanto a la industria, como al
consumidor. Ej:
Informacin a travs de Internet de productos y procesos
en la industria.
Generacin de mtodos de comunicacin directa del con-
sumidor con el productor: foros, listas de correo, etc.
Bases de datos pblicas y fcilmente accesibles con los re-
sultados de proyectos de investigacin y desarrollo.
Utilizacin de comercio electrnico, tanto en el mbito in-
dustrial como dirigido al consumidor final.
Indicadores sobre Demandas
del Consumidor
Seguimiento del desarrollo de proyectos de I+D+I
dedicados a investigaciones en seguridad alimentaria.
Aparicin en el mercado de productos con nuevos
envases y materiales.
Productos con nuevos sistemas abrefcil en envases
metlicos.
Aparicin de productos con nuevos mtodos de eti-
quetado
Evolucin de la normativa de la UE sobre etiquetado.
Nmero de empresas con implantacin de Certificacio-
nes de Calidad.
Comercializacin de nuevas herramientas de anlisis.
Implantacin de tecnologas a disposicin del consumi-
dor final para la evaluacin de la vida til de los productos.
Publicaciones cientficas sobre seguridad alimentaria.
Seguimiento de la presencia en Internet de empresas e
instituciones relacionadas con alimentacin.
Nmero de transacciones a travs de comercio electr-
nico entre las empresas y entre stas y el consumidor.
Aparicin de sistemas de trazabilidad en red.
Utilizacin de chips de identificacin de productos.
10
Tendencia: Demandas del Consumidor
Caracterizacin
y control de
producto:
Test mtodos
de anlisis,
deteccin del
origen...
Productos
preparados:
Asociacin a la
comida
tradicional,
nuevos nichos
de mercado...
Control de
procesos en
lnea y
trazabilidad:
Aplicacin de
sensores en
los procesos...
Control
calidad:
Parmetros
fsico-
qumicos,
interaccin
proceso-
alimento...
Nuevos
envases:
Materiales,
formas,
presentaciones,
etiquetados... Informacin
y formacin
especfica
para el
consumidor:
Bases
de datos,
medios de
comunicacin,
etiquetado...
CALIDADY SEGURIDAD.
TRAZABILIDAD
PRESENTACIN
DEL PRODUCTO
2001
2015
INFORMACIN
Impacto sobre el desarrollo industrial
Impacto sobre la calidad de vida y entorno
Grado de importancia elevado
Posicin de nuestro pas favorable
11
Desarrollo de Procesos
Industriales
Las tecnologas emergentes en materia de conservacin de
alimentos se han convertido en el centro de atencin de
gran parte de la industria alimentaria. Pero mientras que el
abanico de posibilidades es amplio, la atencin de la indus-
tria se centra fundamentalmente en las tecnologas ms co-
nocidas, y cuya aplicacin industrial ha sido ya realizada con
xito. Esto provoca que no haya una buena difusin de es-
tas tecnologas entre las industrias.
Los procesos de conservacin que la industria demanda de-
ben permitir obtener productos de excelente calidad, a un
precio razonable y que, por encima de todo, sean seguros.
As, se busca que los nuevos mtodos de tratamiento y con-
servacin sean menos agresivos con el alimento, con un me-
nor consumo energtico y ms eficaces contra enzimas y
microorganismos alterantes y patgenos.
Las mejoras en los procesos existentes a travs de su au-
tomatizacin y un mejor control sobre su aplicacin, son
otros de los campos en los que la innovacin por parte de
las empresas es mayor, basndose tanto en desarrollos pro-
pios, como en la adquisicin de tecnologa externa, mate-
rial o inmaterial.
Tecnologas de conservacin
y envasado.
PROCESO ASPTICO
Extensin del procesado asptico como consecuencia de
las demandas del consumidor de productos ms genuinos
y naturales con reduccin de conservantes.
COCCIN AL VACO
Extensin de la tecnologa de coccin al vaco para ofrecer
una amplia gama de productos tanto a la restauracin co-
lectiva, como dirigidas al consumidor final.
IV Y V GAMA
Mejoras en los procesos y productos IV y V Gama encami-
nadas fundamentalmente a dotar a los productos de mayor
tiempo de vida til a temperatura ambiente: Desarrollo de
variedades vegetales adaptadas al procesado y elaboracin,
detectores de fugas, sensores de temperatura y gases, enva-
ses activos.
ALTAS PRESIONES
Se extender el uso de altas presiones como un mtodo co-
mn de higienizacin a travs de la mejora de su efecto me-
diante la combinacin con mtodos fsicos y qumicos, el de-
sarrollo de lneas de tratamiento continuo de alto
rendimiento y las mejoras en los rendimientos.
Las aplicaciones de la alta presin van ms all de la higieni-
zacin, ya que su efecto sobre las propiedades fsicas de los
alimentos puede conducir a la obtencin de nuevos pro-
ductos con propiedades organolpticas mejoradas.
MICROONDAS
Utilizacin de microondas en la obtencin de alimentos des-
hidratados a travs del desarrollo de nuevas tcnicas que
permitan extraer el agua evaporada. Utilizacin en la con-
feccin de platos preparados.
ENVASES ACTIVOS
Desarrollo de envases que aprovechan las posibles interac-
ciones entre el envase, el alimento y el entorno para mejo-
rar la salubridad y calidad del alimento y aumentar su vida
til. Este desarrollo viene acompaado de mejoras tcnicas,
pero tambin de la aceptacin del consumidor por este ti-
po de productos y de las reformas legislativas que permitan
su extensin.
PULSOS ELCTRICOS
Aplicacin de campos elctricos de elevado voltaje durante
tiempos muy cortos para la higienizacin de alimentos con una
mnima alteracin de las propiedades naturales del producto.
12
PROCESOS BIOLGICOS
En la actualidad hay una tendencia del consumidor hacia
productos calificados como ms naturales, rechazando la
adicin de conservantes qumicos. Esta tendencia llevar al
desarrollo de productos biolgicos a travs del uso de m-
todos de produccin de materias primas con una mnima
utilizacin de productos qumicos, manteniendo estas ca-
ractersticas durante el procesado y conservacin.
TECNOLOGAS ASOCIADAS
Aplicacin de coccin al vaco para la fabricacin de platos
preparados refrigerados de larga duracin. Ej:
Coccin de alimentos hermticamente cerrados con un
vaco previo con materiales de alta barrera.
IV y V Gama. Ej:
Envasado de productos crnicos en atmsfera protecto-
ra por termoformado de barquetas.
Utilizacin de compuestos naturales en combinacin con
el envasado en atmsferas modificadas en la conservacin
de productos de IV gama.
Altas presiones. Ej:
Estudios del efecto de las altas presiones sobre las frutas.
Mejoras tcnicas y econmicas en los equipos de altas
presiones: interruptores, lneas continuas, volmenes de las
cmaras, etc.
Microondas. Ej:
Nuevos sistemas de deshidratacin que utilizan la aplica-
cin de microondas en vaco.
Pulsos elctricos. Ej:
Desarrollo a escala industrial de sistemas de higienizacin
por campo elctrico pulsado.
Aplicacin y desarrollo de los conceptos de envase activo. Ej:
Materiales para envasado, que contienen el principio ac-
tivo en su estructura: Aditivos, agentes antimicrobianos,
enzimas, etc.
Materiales indicadores de la vida til del producto.
Pelculas sensibles que detectan la presencia de microor-
ganismos en la superficie de los alimentos.
Procesos biolgicos. Ej:
Mtodo de conservacin utilizando microorganismos in-
hibidores del desarrollo de microorganismos patgenos.
Tecnologas de produccin
y automatizacin.
TECNOLOGAS DE SEPARACIN
Desarrollo de nuevas membranas con mayor selectividad y
duracin para ser utilizadas en tecnologas de filtracin (mi-
crofiltracin, nanofiltracin, ultrafiltracin, etc.), que exten-
dern el uso de esta tcnica ms all de los productos lc-
teos. Desarrollo de nuevas membranas de propiedades
similares a las membranas biolgicas.
TECNOLOGAS DE EXTRACCIN
Y OBTENCIN
Tecnologas de extraccin por fluidos supercrticos con ga-
ses inertes a altas presiones para la separacin de produc-
tos de matrices complejas, tanto para su valorizacin como
para la mejora de la calidad del producto final.
TECNOLOGAS DE FERMENTACIN
Y MADURACIN
Desarrollo de cepas de microorganismos especficas utili-
zadas como cultivos iniciadores (starters) en los diferen-
tes procesos de la industria agroalimentaria, contribuyendo
13
al desarrollo de caractersticas organolpticas del producto
y ejerciendo un efecto protector frente a microorganismos
patgenos.
TECNOLOGAS ENZIMTICAS
Incremento del nmero de enzimas con caractersticas es-
pecficas (termorresistentes, mayor velocidad de reaccin,
etc.) utilizadas en la industria agroalimentaria, mejorando los
procesos de produccin y/o el producto final.
OTRAS TECNOLOGAS DE PRODUCCIN
Tecnologas de produccin actualmente limitadas a secto-
res concretos y que se extendern a nuevos productos ali-
mentarios: Atomizacin, liofilizacin, microencapsulacin, re-
cubrimientos, etc.
MODELIZACIN Y SIMULACIN.
La modelizacin permite predecir el efecto de las combi-
naciones de diferentes factores inhibidores sobre el desa-
rrollo de microorganismos, lo que es de gran inters para
garantizar la seguridad microbiolgica de nuevos produc-
tos, as como para acelerar el desarrollo e implantacin de
nuevas aplicaciones industriales.
Su aplicacin y extensin necesita de estudios bsicos ini-
ciales: comprensin de la actividad de las tecnologas y su
interaccin con los alimentos, las condiciones ambientales,
los microorganismos contaminantes, su modelizacin, etc.
TECNOLOGAS ASOCIADAS
Estudios bsicos y generacin de informacin utilizable por
la industria. Ej:
Establecimiento de la secuencia del genoma de microor-
ganismos.
Caracterizacin bioqumica, inmunolgica y gentica de
las bacteriocinas.
Fluidos super-crticos. Ej:
Extraccin de sustancias de alto valor aadido.
Valorizacin de subproductos industriales.
Microfiltracin, ultrafiltracin y nanofiltracin. Ej:
Aplicacin de procesos de membranas-filtracin tangen-
cial para esterilizacin, concentracin o fraccionamiento de
lquidos.
Clarificacin y estabilizacin de productos mediante
filtracin con membranas.
Utilizacin de cultivos microbianos especficos para iniciar
procesos de fermentacin. Ej:
Para la produccin de quesos o embutidos crnicos
curados.
Diseo y produccin de preparados enzimticos y
microbianos para mejorar la calidad y seguridad de procesos
de fabricacin. Ej:
Produccin de lcteos bajos en colesterol y enriquecidos
con protenas.
Indicadores sobre Procesos
Industriales
Realizacin de proyectos de investigacin enfocados a
nuevas tecnologas de conservacin.
Nmero de empresas comercializando equipos de tec-
nologas emergentes de conservacin. Nmero de pro-
ductos comercializados con estas tecnologas.
Aparicin de nuevos productos en el mercado, como indi-
cadores de la utilizacin de nuevos procesos en la industria.
Publicaciones y citaciones cientficas sobre las tecnologas
descritas.
Seguimiento de patentes relativas a las tecnologas
descritas.
14
Tendencia: Desarrollo de Procesos Industriales
Proceso Asptico:
Reduccin de
conservantes...
Coccin al vaco:
Alimentos
preparados...
Microondas:
Deshidratado y
conservacin...
IV y V Gama:
Mejoras envases,
variedades...
Envases Activos:
mejoras tcnicas,
aceptacin
consumidor...
Tecnologas de
Separacin:
Membranas,
filtracin...
Tecnologas
Enzimticas:
Especificidad,
resistencia...
Tecnologas de
Extracin y
Obtencin: Fluidos
supercrticos...
Tecnologas de
Fermentacin y
Maduracin...
Modelizacin y
simulacin:
Estudios bsicos,
control...
Otras Tecnologas:
Liofilizacin,
atomizacin,
encapsulacin...
Altas Presiones:
Mejoras
rendimientos
econmicos...
Procesos
Biolgicos...
Pulsos Elctricos...
TECNOLOGAS DE CONSERVACIN
Y ENVASADO
2001
2015
TECNOLOGAS DE PRODUCCIN
Y AUTOMATIZACIN
Impacto sobre el desarrollo industrial
Impacto sobre la calidad de vida y entorno
Grado de importancia elevado
Posicin de nuestro pas favorable
15
Innovacin
en Productos
Dejando a un lado el desarrollo de productos finales desti-
nados al consumidor, la industria a su vez tiene necesidad
de encontrar nuevas materias primas y desarrollar nuevos
productos intermedios que mejoren las condiciones de la
cadena de produccin.
Entre los productos intermedios con nuevas caractersticas
destacan aquellos dirigidos al desarrollo de productos con
caractersticas activas de cara al consumidor: nutricionales
y funcionales.
Los avances cientficos en distintas disciplinas, y la impor-
tancia que el consumidor otorga a la salud, proporcionan a
la industria alimentaria puntos de partida muy slidos para
el diseo y desarrollo de alimentos funcionales.
Productos alimentarios
intermedios.
Los productos alimentarios intermedios son aquellos in-
gredientes o productos complementarios que cumplen unas
funciones especficas por las cuales se incorporan a los ali-
mentos en los procesos de elaboracin. Son productos ali-
mentarios tecnolgicos que, gracias a su incorporacin en
la formulacin de los productos terminados, dan lugar a un
mayor valor aadido.
TECNOLOGAS ASOCIADAS
Modificacin gentica para el desarrollo de materias primas
adaptadas a procesos especficos. Ej:
Materias primas enriquecidas y adaptadas a procesos de
extraccin de determinados componentes.
Produccin y mejora de bacteriocinas. Ej:
Combinacin de compuestos sinrgicos y nisina en la con-
servacin de los alimentos.
Utilizacin como conservantes de metabolitos produci-
dos por bacterias cido lcticas.
Utilizacin de microorganismos no patgenos que
impiden el desarrollo de patgenos.
Mejora en las caractersticas de solubilidad, difusin y
estabilidad de las bacteriocinas.
Productos de origen natural. Ej:
Aparicin de nuevos conservantes naturales.
Utilizacin de extractos de plantas como antioxidantes.
Mejora de la potencia y calidad organolptica de los edul-
corantes ya conocidos.
Formacin de productos qumicos naturales en alimen-
tos cocinados para la obtencin de diferentes aromas par-
tiendo de componentes naturales.
Alimentos funcionales
ALIMENTOS FUNCIONALES Y ALIMENTOS
PARA GRUPOS DE POBLACIN
ESPECFICOS
Alimento funcional es aquel que contiene un componente
alimentario (sea un nutriente o no), con efecto selectivo so-
bre una o varias funciones del organismo, cuyos efectos po-
sitivos justifican que pueda atribuirse que es funcional e in-
cluso saludable. Por tanto, causa un efecto adicional en el
consumidor, adems del nutricional.
Se espera un aumento constante del nmero de alimentos
funcionales en el mercado. Se extender el comercio en el
medio plazo, especialmente mediante el desarrollo y co-
mercializacin de alimentos dirigidos a diferentes grupos de
consumidores. El efecto funcional debe obtenerse, bien a
partir de elementos aadidos al alimento o a travs de la
potenciacin de la actividad de componentes existentes en
stos. Este componente activo con posible funcin fisiol-
gica, debe ajustarse a niveles adecuados para comerciali-
zarlos bajo la denominacin de funcional.
16
TECNOLOGAS ASOCIADAS
Productos con elementos funcionales aadidos. Ej:
Nuevas variedades vegetales con mayor contenido en vi-
taminas y minerales.
Aumento del contenido en aminocidos y minerales en
productos lcteos y bebidas.
Leche y yogures fermentados con cultivos probiticos.
Huevos ricos en cidos grasos omega-3
Productos con sustancias potenciadoras de la actividad
funcional. Ej:
Alimentos adecuados para grupos de poblacin con ries-
go de osteoporosis o de afecciones cardiacas.
Diseo y produccin de enzimas e iniciadores para ob-
tener productos fermentados bajos en colesterol y enri-
quecidos con protenas (Ej: quesos).
Productos con reduccin de elementos dirigidos a grupos
poblacionales especficos. Ej:
Modificacin de la carne, leche y huevos a travs de la ali-
mentacin animal consiguiendo as alimentos con menor
contenido en cidos grasos saturados, mayor contenido en
cidos poliinsaturados y vitaminas.
Alimentos light: productos bajos en grasa, en colesterol,
etc.
Indicadores sobre Innovacin
en Productos
Aparicin de nuevas medidas legales referentes a la utili-
zacin de agentes conservantes.
Aparicin de nuevos aditivos naturales: conservantes,
antioxidantes, edulcorantes
Nmero de productos autorizados a partir de organis-
mos modificados genticamente.
Aparicin y comercializacin de nuevos productos
funcionales.
Redaccin de reglamentaciones sobre la informacin
de los ingredientes de productos funcionales.
Incremento en el consumo de alimentos funcionales.
17
Tendencia: Innovacin en Productos
Productos alimentarios
intermedios:
Modificacin gentica de
materias primas
Bacteriocinas y otros biocidas
Productos de origen natural:
Conservantes, edulcorantes...
Productos funcionales:
Con elementos funcionales
aadidos...
Dirigidos a grupos de
consumidores especficos
Productos con sustancias
potenciadoras de la actividad
funcional...
PRODUCTOS ALIMENTARIOS INTERMEDIOS
2001
2015
ALIMENTOS FUNCIONALES
Impacto sobre el desarrollo industrial
Impacto sobre la calidad de vida y entorno
18
Sostenibilidad
y Ciclo de Vida
La industria competitiva del futuro debera jugar un papel
clave en la contribucin al desarrollo sostenible, a travs de
la reduccin de la cantidad de materias primas empleadas,
y el empleo de mtodos productivos ms seguros, limpios
y con menor consumo de materiales. Como sector indus-
trial relevante, la industria agroalimentaria debe hacer suyos
los conceptos de proteccin del Medio Ambiente tanto des-
de el diseo, desarrollo e implantacin de empresas como
de nuevos procesos productivos, contemplando la preven-
cin, minimizacin, recuperacin y reciclado de efluentes y
residuos como parte esencial de la empresa.
Prevencin, minimizacin,
recuperacin y reciclado.
REDUCCIN DE EFLUENTES Y RESIDUOS
EN ORIGEN
Aplicacin de tecnologas limpias de proceso o cambios en
las materias primas que reducen los efluentes y residuos ge-
nerados en origen.
En relacin al envase, desarrollo y utilizacin de materiales
de envasado biodegradables que pueden ser descompues-
tos en sustancias inertes por medio de microorganismos,
enzimas, etc. Asimismo, empleo de materiales de envasado
reciclables en la industria agroalimentaria, apoyndose fun-
damentalmente en los avances en temas de seguridad, tra-
zabilidad, migracin, contaminacin, etc.
RECUPERACIN
Recuperacin y desarrollo de nuevas aplicaciones de com-
puestos de inters presentes en vertidos y residuos slidos
de la industria agroalimentaria.
VALORIZACIN ENERGTICA DE
RESIDUOS Y LODOS
Aprovechamiento energtico de residuos orgnicos y lo-
dos. Desarrollo de equipos e instalaciones de valorizacin
energtica de alto rendimiento de residuos.
DESINFECCIN Y ESTABILIZACIN DE
FANGOS
Mejora tecnolgica sobre la desinfeccin y estabilizacin de
los fangos de depuradora que permitan su reutilizacin en
agricultura.
MEJORA EN LA GESTIN DE PROCESOS:
IMPACTO AMBIENTAL
Desarrollo de instrumentacin para el control ambiental y
de medicin del impacto ambiental de sistemas productivos.
TECNOLOGAS ASOCIADAS
Tecnologas para reduccin de efluentes y residuos en
origen. Ej:
Tecnologas de proceso limpias que generen menos resi-
duos y efluentes segn procesos (fsico-qumicas, electro-
qumicas, membrana). Potenciacin y validacin de las me-
jores tcnicas disponibles.
Desarrollo de nuevas tecnologas de la conservacin con
menor consumo de recursos naturales y ms respetuosas
con el medio ambiente: Procesos de escaldado a alta
presin, etc.
19
Desarrollo de nuevas tecnologas y materiales de enva-
sado: films (polisacridos, protenas y derivados de com-
puestos lpidos), materiales polimricos fotodegradables,
materiales polimricos biodegradables, materiales recupe-
rados.
Tecnologas de monitorizacin rpidas, fiables y econmicas.
Incorporacin de la ingeniera medioambiental al desa-
rrollo de tecnologas limpias.
Desarrollo de envases flexibles con prestaciones mejora-
das en materia de propiedades barrera, capacidad de sol-
dadura, salubridad y menor impacto medioambiental.
Incorporacin de criterios medioambientales preventivos
en el diseo integrado de embalajes (para la exportacin
de productos hortofrutcolas, etc.).
Tecnologas de produccin que permiten el empleo de
materiales biodegradables en envases en todo tipo de
alimentos.
Tecnologas de recuperacin. Ej:
Tecnologas de separacin y concentracin de compues-
tos a partir de efluentes y residuos (extraccin selectiva,
tecnologas de membrana, electroqumica, intercambio i-
nico) y su incorporacin a otros procesos o su empleo
en el desarrollo de nuevos materiales.
Aplicaciones de las tecnologas de membranas en la mi-
nimizacin y revalorizacin de residuos (sector vitivincola,
lcteo, olivo, etc.).
Reciclado de subproductos y residuos con extraccin
de principios activos.
Tecnologas de valorizacin energtica de residuos
y lodos. Ej:
Tecnologas de pretratamiento: separacin, trituracin, aglo-
meracin, briqueteado, peletizacin.
Tecnologas de digestin anaerobia, secado, gasificacin, pi-
rlisis, obtencin de biocombustibles, etc.
Sistemas de quemadores para inyeccin de residuos he-
terogneos/monitorizacin y tratamiento de emisiones at-
mosfricas/calderas adaptadas a este tipo de material (re-
sistentes a la corrosin)/tecnologas de combustin,
tecnologas de transformacin.
Tecnologas de desinfeccin y estabilizacin de fangos. Ej:
Tecnologas de secado.
Tecnologas de estabilizacin de lodos (compostaje, esta-
bilizacin qumica, digestin anaerobia con bacterias ter-
mfilas, etc.).
Tecnologas de gestin de procesos. Ej:
Aplicacin de herramientas de Gestin Ambiental, Eco-
auditoras, Anlisis de riesgos que permitan identificar a prio-
ri riesgos asociados a sistemas productivos.
Desarrollo de Anlisis de Ciclo de Vida (ACV), tanto pa-
ra materias primas, como materiales, etc.
Ecoeficiencia y ecodiseo.
Reingeniera de procesos.
Caracterizacin y tratamiento
de efluentes y residuos.
CARACTERIZACIN
Desarrollo de tcnicas rpidas de anlisis para la caracteri-
zacin de residuos agroalimentarios.
Desarrollo de tecnologas de caracterizacin y tratamiento
de residuos y vertidos en funcin de su tipologa (orgni-
cos, plsticos, etc.).
TRATAMIENTO DE EFLUENTES Y RESIDUOS
Mejora de las tecnologas de tratamiento y descontamina-
cin de efluentes que posibiliten el cierre del circuito y la
reutilizacin del agua, as como la reduccin en la genera-
cin de residuos.
20
TECNOLOGAS ASOCIADAS
Tecnologas de caracterizacin. Ej:
Automatizacin de procesos de separacin, clasificacin
selectiva, etc.
Tcnicas analticas in situ. Miniaturizacin de equipos.
Mtodos biolgicos rpidos y fiables.
Desarrollo de bioensayos para grupos de sustancias
qumicas.
Desarrollo de sensores especficos.
Automatizacin, robotizacin de equipos multiparamtricos.
Desarrollo de instrumentacin de clasificacin y caracte-
rizacin.
Tecnologas de separacin en lnea de distintos tipos
de residuos a escala industrial para su posterior reciclado
y reutilizacin.
Tecnologas de tratamiento de efluentes y residuos. Ej:
Desarrollo de procesos de tratamiento terciario de aguas:
tratamientos de oxidacin avanzada, membrana, reactivos
qumicos multifuncin con varias funciones (coagulantes,
floculantes, oxidantes, desinfectantes), que permitan tra-
bajar en circuito cerrado.
Gestin y tratamiento de residuos slidos orgnicos de
la industria agroalimentaria (transformados vegetales, etc.).
Reduccin de la contaminacin y del consumo de agua
en los procesos de fabricacin (conservas, etc.).
Aplicacin de cultivos biolgicos ms especficos para la
descontaminacin de vertidos y tratamiento de residuos.
Aplicacin de la biotecnologa al control de procesos.
Desarrollo tecnolgico para la mejora de la deshidrata-
cin y secado de lodos de procesos de depuracin.
Indicadores sobre
Sostenibilidad y Ciclo de Vida
Evolucin en el nmero de plantas depuradoras en las
empresas.
Incremento en el nmero de empresas certificadas (ISO
14000).
Evolucin en el nmero de plantas de valorizacin ener-
gtica de residuos y cogeneracin.
Evolucin en el nmero de proyectos de investigacin.
Evolucin en el consumo de agua, materias primas y ener-
ga en las empresas.
Evolucin del nmero de patentes y publicaciones cien-
tficas relacionadas con el desarrollo de tecnologas limpias
de proceso.
21
Tendencia: Sostenibilidad y Ciclo de vida
Reduccin
de efluentes
y residuos
generados en
origen:
Aplicacin
tecnologas limpias,
cambio de
materiales...
Desinfeccin
y estabilizacin
de fangos para su
reutilizacin en
agricultura:
Tecnologas de
secado, tecnologas
de estabilizacin
Recuperacin de
compuestos de
inters de aguas
residuales y
residuos:
Desarrollo nuevas
aplicaciones
Mejora de la
gestin de
procesos:
Herramientas de
gestin ambiental,
Planes de
minimizacin,
ACV...
Tratamiento de
efluentes y
residuos:
cierre del circuito,
reutilizacin del
agua, reduccin de
la generacin de
residuos, aplicacin
de tratamientos
biogicos,
deshidratacin y
secado de lodos
Caracterizacin
de residuos:
Tcnicas rpidas
de anlisis,
tecnologas de
separacin en lnea
de residuos,
mtodos
biolgicos...
PREVENCIN, MINIMIZACIN, RECICLADO
Y APROVECHAMIENTO
2001
2015
CARACTERIZACINY TRATAMIENTO
(EFLUENTES Y RESIDUOS)
Impacto sobre el desarrollo industrial
Impacto sobre la calidad de vida y entorno
Grado de importancia elevado
Valorizacin
energtica de
residuos y lodos:
Instalaciones y
equipos de alto
rendimiento
22
Legislacin y Nuevos
Productos
La legislacin, como factor impulsor o ralentizador de la apli-
cacin industrial de nuevas tecnologas y, en menor medida
de su desarrollo, se constituye como un elemento que, sien-
do externo a la empresa agroalimentaria, es un agente fun-
damental en la relacin de sta con los procesos de inno-
vacin (gestin, tecnolgicos, etc.).
Por otro lado, las empresas deben intentar influir en las nor-
mativas, del modo ms directo posible, a travs de la parti-
cipacin en los instrumentos de comunicacin que originan
stas. Por ejemplo, a travs de la propuesta de determina-
dos proyectos en el marco de los planes de investigacin y
desarrollo tecnolgico.
El marco legislativo se constituye as como una herramien-
ta que clarifica las acciones que la empresa alimentaria pue-
de abordar, a la vez que su aplicacin supone una garanta
para el consumidor.
Los mbitos en los que la legislacin va a tener mayor im-
pacto son:
ADITIVOS E INGREDIENTES
Se considera uno de los campos en los que la legislacin
puede tener mayor impacto. En concreto, la implantacin
de nuevas tecnologas de conservacin puede estar impul-
sada por la normativa en la utilizacin de aditivos e ingre-
dientes en los alimentos.
ENVASES
Igualmente, habr que vigilar y seguir los requerimientos le-
gislativos relativos a la necesidad de utilizar materiales y en-
vases biodegradables, reciclables, activos, etc. en alimentacin
y las implicaciones en los avances o restricciones que puede
suponer para la comercializacin de este tipo de productos.
BIOTECNOLOGA
La utilizacin de herramientas biotecnolgicas en la indus-
tria agroalimentaria vendr condicionada, no slo por los
avances tcnicos o normativos en la materia, sino tambin,
y de forma fundamental, por la aceptacin social de este ti-
po de tecnologas.
Por ejemplo, se deben seguir de cerca los acercamientos
hacia el consenso en cuanto a los requerimientos legales de
los diferentes pases europeos, lo que posibilitara la exten-
sin de la biotecnologa en productos alimentarios.
La normativa, para la extensin de estas tecnologas, deber
ser clara y estable en el tiempo como para permitir a las em-
presas invertir de manera segura en este tipo de productos
y generar la confianza suficiente en el consumidor final.
NUEVOS PRODUCTOS
El desarrollo de nuevos productos, especialmente aquellos
con caractersticas funcionales o radicalmente diferentes de
los tradicionales, deber ir ligado al desarrollo de un marco
normativo adecuado que permita realizar las inversiones
necesarias para el desarrollo y comercializacin de estos
productos en el medio-largo plazo.
ETIQUETADO
En cada una de las reas anteriores, el desarrollo de pro-
ductos y la normativa que los regule introducir modifica-
ciones en el contenido de las etiquetas. Si bien las tecnolo-
gas de etiquetado no deben variar en funcin de la
legislacin, el contenido y formatos s se ver afectado y por
tanto los sistemas de produccin debern adecuarse a nue-
vos requerimientos ms exigentes.
23
AGENCIAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Sobre todos estos aspectos influir la existencia de nuevos
organismos en materia alimentaria, como las Agencias de Se-
guridad Alimentaria de mbito comunitario, nacional e in-
cluso autonmico. La creacin de estas nuevas entidades
tiene por objetivo primordial la proteccin de la salud p-
blica, contribuyendo de ese modo a que los alimentos des-
tinados al consumo humano sean seguros y se pueda ga-
rantizar la calidad nutricional y la promocin de la salud.
En las nuevas Agencias tendrn representacin todos los
agentes socio-econmicos implicados en el Sector Agroa-
limentario, en consecuencia la Industria Alimentaria queda-
r representada pudiendo exponer sus inquietudes y pre-
ocupaciones en aras de una legislacin que se adapte a los
avances de la tecnologa.
La legislacin no est asociada al desarrollo de tecnologas
en particular, sino que debe regular la aplicacin y extensin
del conjunto de tecnologas que se han detallado en este
documento. Ej:
Aplicacin y desarrollo de los conceptos de envase acti-
vo e inteligente.
Desarrollo de productos que contengan materias primas
genticamente modificadas.
Desarrollo de sistemas de etiquetado para los alimentos
modificados genticamente.
Limitaciones en la utilizacin de aditivos e ingredientes en
el producto final.
Comercializacin de alimentos funcionales y definicin de
los mtodos permitidos en su produccin.
Etc.
Indicadores sobre Legislacin
y Nuevos Productos
Evolucin en la aparicin de normativa y legislacin. Ej:
Requerimientos legislativos sobre la utilizacin de enva-
ses biodegradables.
Normas sobre la utilizacin, liberacin y comercializacin
de productos modificados genticamente.
Normas sobre el etiquetado de los alimentos modifica-
dos genticamente.
Normativa en seguridad y calidad alimentaria.
Normativa reguladora de la produccin y comercializa-
cin de alimentos funcionales.
Encuadramiento Comunitario: nuevas limitaciones y
oportunidades para la industria en los Planes Nacionales de
I+D+I y los Programas Marco de la UE.
24
Tendencia: Legislacin y Nuevas Tecnologas
Aditivos e
ingredientes:
Tecnologas
alternativas de
conservacin,
seguridad...
Biotecnologa:
Consenso
europeo,
clarificacin,
estabilidad...
Etiquetado:
Contenidos,
formatos...
Agencias de
seguridad
alimentaria:
Garanta al
consumidor,
criterios
consensuados,
acercamiento a la
industria
Nuevos
productos:
Funcionales,
innovadores...
Envases:
Biodegradables,
activos, reciclables...
IMPACTO DE LA LEGISLACIN ENTECNOLOGAS AGROALIMENTARIAS
2001
2015
Impacto sobre la calidad de vida y entorno
Grado de importancia elevado
25
Aplicacin de
las Tecnologas
de la Informacin
y la Comunicacin
a la Industria
Agroalimentaria
Trazabilidad
Los sistemas de trazabilidad se usan para lograr una identi-
ficacin exacta y a tiempo de los productos, su origen, su
ubicacin dentro de la cadena de alimentacin y la posibi-
lidad de determinar el origen de un problema de seguridad
alimentaria rpida y eficientemente. Es fundamental, no s-
lo desde la perspectiva legal, sino desde la orientacin de la
empresa agroalimentaria hacia la satisfaccin de las expec-
tativas de los consumidores por la seguridad y calidad de
los productos adquiridos.
Los consumidores finales, independientemente del trmino
utilizado, s perciben las ventajas de sistemas que les per-
mitan conocer quin, cmo, dnde y cundo se ha produ-
cido el alimento que van a consumir.
TECNOLOGAS ASOCIADAS
Herramientas de informacin. Ej:
Utilizacin de softwares especficos para la gestin auto-
matizada de sistemas de trazabilidad, donde adems de po-
der reconstruir la historia de un producto, tanto hacia ade-
lante como hacia atrs, tenemos informacin relacionada
para la gestin de stocks, productividad, etc.
Utilizar los mtodos estndar para normalizar las lecturas
de informacin y tener un mismo sistema de entrada y sa-
lida de datos y de relacin con los clientes a lo largo de la
cadena de valor.
Comunicacin electrnica de datos de trazabilidad, por
medio de mensajes electrnicos estndar que automtica-
mente actualizan la informacin.
Herramientas de gestin. Ej:
Modelo de trazabilidad de la cadena de abastecimiento
de productos frescos.
Protocolos de recogida de informacin que aseguran la
trazabilidad de los registros desde la materia prima hasta el
producto final.
Identificacin de los productos a travs de la utilizacin
de registros estndar, sistemas de localizacin, cdigos de
barras, etc.
Herramientas de control. Ej:
Optimizacin de mtodos moleculares para la identifica-
cin de genes en muestras de carne y productos elaborados.
Validacin de protocolos de trazabilidad de productos,
mediante biologa molecular.
Panel de marcadores moleculares para verificacin del ori-
gen gentico de los diferentes productos.
26
Gestin Integral
Las empresas debern utilizar modelos de gestin que les
permitan manejar los procesos y la informacin de la em-
presa de un modo integrado. Esto significa la incorporacin
en la gestin de la empresa de tcnicas y sistemas rutinarios
de vigilancia tecnolgica, herramientas de simulacin, y siste-
mas expertos basados tanto en modelos de procedimientos,
como apoyados en las tecnologas de la informacin.
TECNOLOGAS ASOCIADAS
Desarrollo de software especfico para el control y ges-
tin de redes logsticas de distribucin, almacenamiento y
transporte.
Aplicacin de sistemas exper tos en la gestin del co-
mercio y la distribucin.
Transferencia de informacin en soporte papel o elec-
trnico mejorando las posibilidades originales de recupe-
racin y gestin de la misma.
Optimizacin de procesos de gestin a travs de mode-
los de simulacin.
Establecimiento de redes de comunicacin integral: empre-
sa/empresa, empresa/consumidor y empresa/administracin.
Automatizacin de los procesos comerciales por medio
de la captura automatizada de datos y del procesamiento
electrnico de los mismos.
Indicadores sobre Tecnologas
de la Informacin y
Comunicacin
Nmero de portales agroalimentarios y su impacto em-
presarial.
Nmero de empresas con presencia en Internet.
Evolucin de la utilizacin de comercio electrnico.
Evolucin del nmero de publicaciones y trabajos sobre
alimentacin en Internet.
27
Tendencia:Tecnologas de la Informacin y Comunicacin
Herramientas de informacin:
Software, comunicacin
electrnica...
Herramientas de gestin: Registros,
procedimientos y modelos...
Herramientas de control:
Protocolos, marcadores
moleculares...
Redes logsticas
Sistemas expertos en comercio
y distribucin
Modelos de simulacin
Captura automatizada de datos...
TRAZABILIDAD
2001
GESTIN INTEGRAL
Impacto sobre el desarrollo industrial
2015