Anda di halaman 1dari 63

LAPORAN PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI PANGAN
IDENTIFIKASI DAN KARAKTERISASI
MIKROORGANISME PEMBUSUK DAN
PATOGEN
Nama :
NIM :
Kelompok :
Kelas :
Asisten :
J!san Teknolo"i #asil Pe!tanian
Fakltas Teknolo"i Pe!tanian
Uni$e!sitas B!a%i&a'a
()*+
1. Jelaskan prinisp dari deteksi mikroba pembusuk pada produk pangan!
2. Jelaskan prinsip dari deteksi mikroba patogen pada produk pangan !
3. Apa yang dimaksud dengan media selektif-diferensial? Jelaskan alasan
digunakannya tipe media tersebut pada deteksi bakteri patogen!
4. Mikroorganisme apa saja yang dapat dikelompokkan sebagai mikroba
pembusuk dan mikroba patogen serta sering dijumpai terdapat pada produk
pangan? Jelaskan mengapa demikian!
anggal
!raktikum
!raktikum 1 IDENTIFIKASI DAN KARAKTERISASI
MIKROORGANISME PEMBUSUK DAN PAT#OGEN
PRELAB
!araf Asisten
"ama#
DIAGRAM ALIR
A, DETEKSI MIKROBA PEMBUSUK PADA PRODUK PANGAN
1. uliskan $asil pengamatan morfologi mikroba pembusuk pada produk pangan!
"
o
%ampel
Morfologi mikroba pembusuk
&entuk koloni
a
'endir
b
(arna
)
M*%A M1+ !,A M*%A M1+ !,A M*%A -M1+ !,A
1. ,aging
segar
2. ,aging
busuk
3. &ua$ segar
4. &ua$ busuk
-. %ayur
segar
.. %ayur
busuk
/eterangan # a0 deskripsikan koloni yang terbentuk
b0 berikan tanda 120 apabila ada lendir3 kemudian
deskripsikan. ,an berikan 1-0 apabila tidak tampak lendir
)0 deskripsikan 4arna koloni
2. uliskan data pengamatan deteksi mikroba pembusuk pada produk pangan!
"
o
%ampel
Jumla$ /oloni pada Media 15678g0 atau15678m'0
M*%A M1+ !,A
19
-
19
-
19
-
19
-
19
-
19
-
19
-
19
-
19
-
1. ,aging segar
2. ,aging
busuk
3. &ua$ segar
4. &ua$ busuk
-. %ayur segar
.. %ayur busuk
/eterangan # isila$ dengan jumla$ koloni yang ter$itung pada masing-masing
pengen)eran.
DATA #ASIL PENGAMATAN DAN
PEMBA#ASAN
3. &a$asla$ data $asil pengamatan deteksi mikroba pembusuk sesuai yang
kelompok anda lakukan!
4. &a$as dan bandingkan data kelompok anda dengan data kelompok lain!
B, DETEKSI MIKROBA PATOGEN PADA PRODUK PANGAN
-,
1. uliskan data pengamatan deteksi bakteri patogen pada media selektif-
diferensial dari sampel daging dan usus!
"
o
%ampel
Jumla$ /oloni pada Media 15678g0 atau15678m'0
%almonella
%. aureus
M%A
%58 : &%A8 ;',8 <= 19
-
19
-
19
-
1. ,aging
segar
2. ,aging
busuk
3. &ua$ segar
4. &ua$ busuk
-. %ayur segar
.. %ayur busuk
/eterangan # : pada media brot$ ini deskripsikan kondisi yang terbentuk
1keru$8 bening3 beruba$ 4arna3 mun)ul endapan3 dll.0
DATA #ASIL PENGAMATAN DAN PEMBA#ASAN
2. &a$asla$ data $asil pengamatan mikroba patogen sesuai yang kelompok
anda lakukan!
3. &a$asla$ data $asil pengamatan kelompok anda dibandingkan dengan
kelompok lain berdasarkan sampel yang berbeda!
>
4. &a$asla$ data $asil pengamatan kelompok anda dibandingkan dengan
kelompok lain berdasarkan mikroba patogen yang terdeteksi!
-. Apa yang dapat anda simpulkan dari $asil pengujian deteksi mikroba
pembusuk dan patogen pada produk pangan?
19
PERTAN.AAN DAN TUGAS
1. %ebut dan jelaskan )iri-)iri pembusukan ba$an pangan!
2. Jelaskan faktor apa saja yang mempengaru$i proses kebusukan suatu
ba$an pangan!
3. Jelaskan mekanisme pembusukan pada daging3 sayuran dan bua$!
4. /eberadaan E. coli dalam air maupun ba$an pangan dianggap memiliki
korelasi tinggi dengan ditemukannya patogen pada makanan. Jelaskan
mengapa demikian!
11
-. Salmonella ditetapkan sebagai bakteri indikator keamanan pangan.
Jelaskan alasannya!
Kesimplan
Da/ta! Pstaka
Tan""
al
Nilai Pa!a/
Asisten
12
LAPORAN PRAKTIKUM
MIKROBIOLOGI PANGAN
PENGARU# PENGOLA#AN PANGAN
TER#ADAP KETA#ANAN
MIKROORGANISME
Nama :
NIM :
Kelompok :
Kelas :
Asisten :
J!san Teknolo"i #asil Pe!tanian
Fakltas Teknolo"i Pe!tanian
Uni$e!sitas B!a%i&a'a
()*+
13
anggal
!raktikum
!raktikum 2 PENGARU# PENGOLA#AN PANGAN TER#ADAP
KETA#ANAN MIKROORGANISME
1. %ebutkan faktor-faktor yang mempengaru$i keta$anan mikroba ter$adap
panas!
2. &erdasarkan su$u pertumbu$annya3 mikroba dapat dibagi menjadi
beberapa golongan? Jelaskan dan beri )onto$ masing-masing!
3. Jelaskan prinsip kerja uji keta$anan bakteri peng$asil endospora ter$adap
panas!
14
PRELAB
4. &agaimana spora mikroorganisme dapat menyebabkan kerusakan pada
ba$an pangan? Jelaskan!
-. %ebut dan jelaskan pengelompokan mikroba berdasarkan p< optimum
pertumbu$an!
.. &erapa A4 minimum untuk pertumbu$an Bacillus cereus, E. coli, C.
botulinum, S. thyphimurium, S. cerevisiae, A. favus?
1-
+. %ebut dan jelaskan faktor-faktor yang mempengaru$i pertumbu$an
mikroba!
?. %ebut dan jelaskan beberapa )ara yang dapat digunakan untuk menurunkan
akti@itas air 1A40 ba$an pangan!
!araf Asisten
"ama#
1.
DIAGRAM ALIR
D, KETA#ANAN MIKROORGANISME TER#ADAP PANAS
1+
DATA #ASIL PENGAMATAN DAN
PEMBA#ASAN
1. uliskan $asil pengamatan keta$anan mikroba ter$adap panas!
%amp
el
!erlakuan
Jumla$ koloni 15678gr0
2-A5 49A5 .9A5 ?9A5
199A5 /eteranga
n
,agin
g
%egar
&usuk
Aspergillus
S.
cerevisiae
B. subtilis
Bkan %egar
&usuk
Aspergillus
S.
cerevisiae
B. subtilis
%ayur %egar
&usuk
Aspergillus
S.
cerevisiae
B. subtilis
2. &a$as data pengamatan kelompok anda pada uji keta$anan
mikroorganisme ter$adap panas!
1?
3. &andingkan dan ba$as data yang anda perole$ dengan data dari sala$ satu
kelompok lainnya. Jelaskan jika terdapat perbedaan diantara keduanya!
4. Apaka$ kesimpulan yang dapat ditarik dari praktikum keta$anan
mikroorganisme ter$adap panas?
1>
0, KETA#ANAN BAKTERI PENG#ASIL SPORA TER#ADAP PANAS
1. uliskan data pengamatan dari uji keta$anan bakteri peng$asil spora ta$an
panas!
"o
.
&a$an Jumla$ koloni
15678gr0
/eterangan
1. epung terigu
2. epung maiCena
3. epung beras
4. epung ka)ang $ijau
-. epung ka)ang tana$
2. &a$as dan bandingkan data pengamatan yang kelompok anda perole$
dengan data dari kelompok lainnya!
3. &uat kesimpulan dari uji keta$anan bakteri peng$asil spora ter$adap panas!
+, KETA#ANAN MIKROORGANISME TER#ADAP ASAM
1. uliskan $asil pengamatan uji keta$anan mikroba ter$adap asam!
%ampel
Jumla$ /oloni
p< 3 p< - p< + p< >
29
DATA #ASIL PENGAMATAN DAN PEMBA#ASAN
DATA #ASIL PENGAMATAN DAN PEMBA#ASAN
/ontrol negatif
/ontrol positif
%ampel 2 A. niger
%ampel 2 S.
cerevisiae
%ampel 2 L.
plantarum
2. &a$as data pengamatan yang kelompok anda perole$ pada uji keta$anan
mikroorganisme ter$adap panas!
3. &a$as dan bandingkan data pengamatan kelompok anda dan kelompok
lainnya!
0, KETA#ANAN MIKROORGANISME TER#ADAP A%
1. uliskan data pengamatan uji keta$anan mikroorganisme ter$adap A4!
Medium
Jumla$ mikroba
L. plantarum S. cerevisiae A. orizae
"A 2 "a5l 1D
"A 2 "a5l 19D
21
DATA #ASIL PENGAMATAN DAN PEMBA#ASAN
"A 2 "a5l 29D
!,A 2 %ukrosa
1-D
!,A 2 %ukrosa
39D
!,A 2 %ukrosa
42D
2. &a$as data pengamatan yang kelompok anda perole$pada uji keta$anan
mikroorganisme ter$adap A4!
3. &a$as dan bandingkan data pengamatan kelompok anda dan kelompok
lainnya!
1. Jelaskan perbedaan keta$anan panas sel @egetatif bakteri kapang
dan k$amir se)ara umum!
22
PERTAN.AAN DAN TUGAS
2. Jelaskan fungsi mengeta$ui keta$anan panas suatu mikroba!
3. &agaimana keta$anan panas antara bakteri yang bersporan dan
yang tidak berspora? Jelaskan!
4. &agaimana mekanisme pembentukan endospora pada bakteri? %erta
jelaskan pula bilamana spora tersebut beruba$ menjadi sel
@egetatif!
23
-. &eri )onto$ pengola$an pangan yang dapat membunu$
mikroorganisme dan meng$ambat mikroorganisme. Jelaskan!
.. Jelaskan mekanisme peran A4 dalam penga4etan makanan!
+. Jelaskan mekanisme peran p< dalam penga4etan makanan!
24
?. Apa yang terjadi ketika sel mikroba tumbu$ dalam medium yang
tidak optimum untuk pertumbu$annya?
Kesimplan
Da/ta! Pstaka
Tan""
al
Nilai Pa!a/
Asisten
2-
LAPORAN PRAKTIKUM
MIKROBIOLOGI PANGAN
UJI AKTI1ITAS BIOKIMIA MIKROBA
Nama :
NIM :
Kelompok :
Kelas :
Asisten :
J!san Teknolo"i #asil Pe!tanian
Fakltas Teknolo"i Pe!tanian
Uni$e!sitas B!a%i&a'a
()*+
2.
Tanggal Praktikum
Praktikum 3 UJI AKTIVITAS BIOKIMIA MIKROBA
1. Jelaskan prinsip uji aktivitas biokimia mikroba!

2. Bakteri memiliki dua jenis enzim yaitu endoenzim dan eksoenzim. Jelaskan
perbedaannya!
2+
!*=-'ab
Prinsip uji aktivitas biokimia mikroba adalah mengetahui aktivitas biokimia atau
metabolisme mikroba yang mana memiliki kemampuan untuk mendegradasi pada
berbagai nutrisi seperti karbohidrat lemak protein dan asam amino dengan enzim
yang dimiliki oleh mikroorganisme itu sendiri.
Prinsip uji aktivitas biokimia mikroba adalah mengetahui aktivitas biokimia atau
metabolisme mikroba yang mana memiliki kemampuan untuk mendegradasi pada
berbagai nutrisi seperti karbohidrat lemak protein dan asam amino dengan enzim
yang dimiliki oleh mikroorganisme itu sendiri. !ndoenzim merupakan enzim yang
bekerja di dalam sel bakteri. !ndoenzim bersi"at anaboli# dan kataboli#. $naboli#
adalah proses pembentukan molekul dari yang sederhana menjadi molekul yang
kompleks yang mana membutuhkan energy. %edangkan kataboli# adalah proses
peme#ahan molekul dari molekul kompleks menjadi molekul yang lebih sederhana
yang mana menghasilkan energy. &ontoh peme#ahan protein menjadi asam amino.
!ksoenzim merupakan enzim yang disekresikan atau dilepaskan ke luar sel dan
berdi"usi ke dalam media. !ksoenzim bersi"at hidroliktik yang mana enzim ini
dapat menguraikan molekul'molekul kompleks menjadi molekul yang lebih
sederhana. (olekul yang sederhana ini kemudian dapat masuk ke dalam sel dan
digunakan untuk kepentingan sel)*aluyo 2++,-.
3. Jelaskan karakteristik dan komponen penyusun dari.
a. pati
b. lemak
#. protein
d. gelatin.
2?
A. !ati
!ati merupakan karbo$idrat kompleks yang tidak larut air dengan rantai
yang panjang dan ber)abang dan muda$ ter$idrolisis. !ati memiliki
4ujud bubuk puti$3 ta4ar dan tidak berbau. %elain itu3 pati tersusun dari
dua ma)am karbo$idrat yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa memiliki
karakteristik 4arna ungu pada tes iodin dan memberikan sifat keras
sedangkan amilopektin memberikan sifat lengket. !ada tes iodin
amilopektin tidak bereaksi15$ang3 299-0. %e)ara alami pati merupakan
butiran-butiran ke)il yang sering disebut granula. &entuk dan ukuran
granula merupakan karakteristik setiap jenis pati3 karena itu digunakan
untuk identiEkasi 1<ill dan /elley3 1>420.
/omponen penyusun pati terdiri dari amilosa dan amilopektin.
$milosa merupakan polisakarida berantai lurus bagian dari butir'butir pati yang
terdiri atas molekul'molekul glukosa '1,'glikosidik. $milosa merupakan pati larut
air yang memiliki berat molekul antara /+.+++'2++.+++. jika dilakukan penambahan
iodium maka akan menjadi 0arna biru. Sedangkan amilopektin merupakan
polisakarida ber#abang bagian dari pati yang terdiri atas molekul'molekul glukosa
yang terikat satu sama lain melalui ikatan 1,'glikosidik dengan per#abangan
melalui ikatan 11'glikosidik pada setiap 2+'2/ unit molekul glukosa. $milopektin
merupakan pati tidak larut air dan memiliki berat molekul antara 2+.+++'
1.+++.+++. $milopektin dengan penambahan iodium akan menghasilkan 0arna
ungu hingga merah )3ehninger 1452-.
&. 'emak
'emak merupakan senya4a trigliserida yang umum digunakan sebagai
ba$an baku pembuatan sabun dan memiliki asam lemak dengan panjang
rantai karbon antara 12-1?. 'emak adala$ Cat organi) $idrofobik yang
bersifat sukar larut dalam air. "amun3 lemak dapat larut dalam pelarut
organi) seperti kloroform3 eter dan benCene. 7nrus penyusun lemak
adala$ karbon1503 <idrogen1<03 Fksigen1F0 dan kadang-kadang
fosforus1!0 serta "itrogen1"01<art3 299?0.
6omponen penyusun lemak adalah 6omponen penyusun lemak antara lain .
a. 7liserol
Pada suhu kamar gliserol adalah zat #air yang tidak ber0arna netral terhadap
lakmus kental dan rasanya manis. )8alam keadaan murni- bersi"at higroskopis.
8ehidrasi gliserol dapat terjadi karena penambahan 69%:
,
pada suhu tinggi. 9asil
dehidrasi adalah aldehid ali"atik yang mempunyai aroma khas.
2>
b. $sam lemak
$sam lemak jarang ditemukan di alam bebas tetapi terdapat sebagai ester dalam
gabungan dengan "ungsi alkohol. $sam lemak pada umumnya adalah asam
monokarboksilat berantai lurus. $sam lemak pada memiliki jumlah atom karbon
genap )genap berarti banyak karena asam'asam lemak disintesa terutama dua karbon
setiap kali-. $sam lemak dapat dijenuhkan atau dapat mempunyai satu atau lebih
ikatan rangkap
&. Protein
Protein merupakan komponen seluler utama yang menyusun sekitar setengah dari
berat kering sel. Protein adalah senya0a polipeptida yang tersusun atas asam'asam
;'amino penyusunnyam yaitu & 9 : < %. pada umumnya protein murni tidak
ber0arna dan tidak berbau. Protein sukar dimurnikan karena bentuknya yang mudah
sekali rusak oleh panas asam basa dan pelarut organi#. Jika dipanaskan 0arnanya
berubah menjadi #oklat dan berbau seperti bau bulu atau rambut terbakar. %truktur
dari protein adalah rantai peptidad yang memiliki satu atau lebih rantai polipeptida.
Protein memiliki si"at kristalisasi mengubah kon"igurasi 3 dimensi molekul protein
tanpa menyebabkan kerusakan ikatan peptide)denaturasi- memiliki daya angkut
oksigen. Protein tidak larut dala air tetapi kaya akan radikal yang bermuatan dan
mudah larut dalam garam netral)Bahl 2++2-.
6omponen penyusun protein adalah asam amino. :leh karena itu asam amino
terdiri dari $tom & yang bersebelahan dengan gugus karboksil)asam- atom &
mengikat atom 9 gugus karboksil gugus amino dan gugus =.
D. Gelatin
7elatin merupakan molekul polipeptida yang berasal dari kolagen bersi"at am"oter
merupakan protein utama penyusun jaringan he0an )kulit tulang dan tendon-.
%e#ara "isik dan kimia gelatin ber0arna kuning #erah atau transparan berbentuk
serpihan atau tepung bertitik leleh 3/
o
& diba0ah tubuh manusia berbau dan berasa
dapat larut dalam air panas gliserol dan asam asetat serta pelarut organik lainnya.
7elatin dapat mengembang dan menyerap air /'1+ kali bobot asalnya)=aharja
2++,-.
komponen penyusun gelatin adalah protein yang merupakan asam amino non
esensial )glisin dan prolin- yang mana glisin dan prolin dapat diproduksi di dalam
tubuh. %elain itu gelatin kurang mengandung asam amino esensial )isoleusin
treonin dan metionin- dan tidak mengandung tripto"an suatu asam amino essensial
yang lain.
,. Jelaskan yang dimaksud bakteri proteolitik! Beri #ontoh bakteri proteolitik!
/. $pa yang $nda ketahui tentang amilase> Jelaskan!
1. $pa yang $nda ketahui tentang lipase> Jelaskan!
39
Bakteri proteolitik adalah bakteri yang memproduksi enzim protease ekstraselular
enzim protease ini diproduksi di dalam sel kemudian dilepaskan ke mediumnya.
%emua bakteri mempunyai enzim protease di dalam sel namun tidak semua enzim
protease tersebut dilepaskan ke mediumnya )$braham et al. 1443-.
8ekomposisi protein lebih sulit dibandingkan peme#ahan karbohidrat. Produk akhir
dari dekomposisi protein pun lebih bervariasi. 9al ini disebabkan struktur protein
yang lebih kompleks. (ikroorganisme dengan sistem enzim yang kompleks
meme#ah protein menjadi senya0a'senya0a yang lebih sederhana )$braham et
al. 1443-.
Bakteri proteolitik dapat digolongkan menjadi beberapa kelompok yaitu .
1. Bakteri aerobik atau anaerobik "akultati" tidak membentuk spora
2. Bakteri aerobik atau anaerobik "akultati" membentuk spora
3. Bakteri anaerobik pembentuk spora
$braham $. 7. 7. $ntoni 3. and $?on $. &. 1443. Proteolyti# $#tivity o"
Lactobacillus bulgaricus 7ro0n in (ilk Journal of Diary Science. 3a Plata
$rgentina
$milase adalah enzim yang ber"ungsi meme#ah zat tepung dan polisakarida lainnya
menjadi monosakarida bentuk gula yang dapat diserap tubuh. %umber utama
amilase adalah pankreas yang menyekresikan amilase dan enzim lain ke dalam
duodenum. %elain itu air liur juga mengandung amilase yang memulai proses
pen#ernaan saat makanan masuk ke dalam mulut.
2.
$pa yang $nda ketahui tentang gelatinase> Jelaskan!
5. Beri #ontoh jenis mikroorganisme penghasil.
a. amilase
b. lipase
#. gelatinase.
!nzim'enzim amilase termostabil juga berhasil didapatkan dari mikroorganisma
seperti B. subtilis B. stearothermophilus B. #al#alovelo@ B. al#alophilus
Thermus sp.&lostridium a#etobutyli#um Pyro#o##us "uriosus %ul"olobus
a#ido#aldarius dan lainnya )=ath A %ubramanyam 1445-.
3abbe )144/- dalam penelitiannya berhasil menumbuhkan ;'amilase dari bakteri
&losditrium per"ringens yang dapat menghasilkan menghasilkan maltosa
maltotriosa dan maltotetrosa sebagai produk utama.
'ipase adala$ enCim yang ddapat larut dalam air dan bekerja dengan
mengkatalus $idrolisis ikatan ester dalam substrat lipid yang idak larut air
sepertitrigliserida beranyai panjang. ,engan demikian3 lipase tergolong
dalam enCim esterase. =nCim ini juga mampu mengkatalisasi
pembentukan ikatan ester 1esteriEkasi0 dan pertukaran ikatan ester
1transferiEkasi0 pada media bukan air. 'ipase diproduksi pada karbon
berlipid3 seperti minyak3 asam lemak3 dan gliserol. 'ipase dari bakteri
kebanyakan diproduksi se)ara ekstraseluler. /ebanyakan lipase dapat
bekerjapada kisaran p<dan temperature yang ber@ariasi3 4alaupun lipase
dari bakkteri bersifat basa lebi$ umum. 'ipase adala$ serina $ydrolase
dan mempunyai stabilitas yang tinggi dalam larutan organi)
Manfaat lipase dari fungsi dan bakteri memainkan peranan yang penting
dalan ke$idupan manusia seperti pembuatan yog$urt dan keju. 'ipase
juga digunakan sebagai katalis yang mura$ dan serbaguna untuk
mendegradasi lipid dalam aplikasi modern seperti pengguaan enCim lipase
untukpembuatab deterjen dan biokatalis3 serta juga dapat digunakan
seperti energy alternatif untuk mengua$ minyak tumbu$an menjadi ba$an
bakar
=izky $l"i. 8$%$='8$%$= B$=($6:7<:%C
31
7elatinase merupakan enzim yang dapat menguraikan molekul gelatin menjadi
peptida'peptida ke#il penyusun gelatin tersebut sehingga peptida'peptida tersebut dapat
digunakan sebagai zat hara. &ontihnya menguba$ gelatin menjadi asam amino.
Para" $sisten
<ama.
Praktikum A. Uji Hidrolisis Gelatin
Tael ! "ata Primer
%pesies Bakteri 9asil Pengamatan
D-
6emampuan
9idrolisa %ebelum inkubasi 2, jam %esudah inkubasi 2, jam
D-
6eterangan. pengamatan meliputi kenampakan medium ada tidaknya enzim dsb.
Tael ! "ata Sekunder #"ari kelom$ok lain% ! Kelom$ok .......
%pesies Bakteri 9asil Pengamatan 6emampuan
9idrolisa %ebelum inkubasi 2, jam %esudah inkubasi 2, jam
D-
6eterangan. pengamatan meliputi kenampakan medium ada tidaknya enzim dsb.
1. Bandingkan dan bahas data antar mikroba dalam menghidrolisis gelatin!
32
'aporan !raktikum
2. Bandingkan dan bahas data yang anda peroleh dengan data dari kelompok lain!
Praktikum B. Uji Hidrolisis Protein
Tael ! "ata Primer
%pesies Bakteri 9asil Pengamatan
D-
6emampuan
9idrolisa %ebelum inkubasi 24
jam
%esuda$ inkubasi 24
jam
D-
6eterangan. pengamatan meliputi kenampakan medium ada tidaknya zona bening ada tidaknya enzim dsb.
Tael ! "ata Sekunder #"ari kelom$ok lain% ! Kelom$ok .......
%pesies Bakteri 9asil Pengamatan
D-
6emampuan
9idrolisa %ebelum inkubasi 24
jam
%esuda$ inkubasi 24
jam
D-
6eterangan. pengamatan meliputi kenampakan medium ada tidaknya zona bening ada tidaknya enzim dsb.
1. Bandingkan dan bahas data antar mikroba dalam menghidrolisis protein!
33
2. Bandingkan dan bahas data yang anda peroleh dengan data dari kelompok lain!
Praktikum &. Uji Hidrolisis 'emak
Tael ! "ata Primer
%pesies Bakteri 9asil Pengamatan
D-
6emampuan
9idrolisa %ebelum inkubasi 3 hari %esudah inkubasi 3 hari
D-
6eterangan. pengamatan meliputi kenampakan medium ada tidaknya zona bening ada tidaknya enzim dsb.
Tael ! "ata Sekunder #"ari kelom$ok lain% ! Kelom$ok .......
%pesies Bakteri 9asil Pengamatan
D-
6emampuan
9idrolisa %ebelum inkubasi 3 hari %esudah inkubasi 3 hari
D-
6eterangan. pengamatan meliputi kenampakan medium ada tidaknya zona bening ada tidaknya enzim dsb.
1. Bandingkan dan bahas data antar mikroba dalam menghidrolisis lemak!
34
2. Bandingkan dan bahas data yang anda peroleh dengan data dari kelompok lain!
Praktikum " Uji Hidrolisis Pati
Tael ! "ata Primer
%pesies Bakteri 9asil Pengamatan
D-
6emampuan
9idrolisa %ebelum inkubasi ,5 jam %esudah inkubasi ,5 jam
D-
6eterangan. pengamatan meliputi kenampakan medium ada tidaknya zona bening ada tidaknya enzim dsb.
Tael ! "ata Sekunder #"ari kelom$ok lain% ! Kelom$ok .......
%pesies Bakteri 9asil Pengamatan
D-
6emampuan
9idrolisa %ebelum inkubasi 4?
jam
%esuda$ inkubasi 4?
jam
D-
6eterangan. pengamatan meliputi kenampakan medium ada tidaknya zona bening ada tidaknya enzim dsb.
1. Bandingkan dan bahas data antar mikroba dalam menghidrolisis pati!
3-
2. Bandingkan dan bahas data yang anda peroleh dengan data dari kelompok lain!
3.
1. Bagaimana mekanisme mikroba dalam menghidrolisis gelatin> Jelaskan!
2. Bagaimana mekanisme mikroba dalam menghidrolisis protein> Jelaskan!
3. Bagaimana mekanisme mikroba dalam menghidrolisis pati> Jelaskan!
3+
!ertanyaan dan
ugas
,. Bagaimana mekanisme mikroba dalam menghidrolisis lemak> Jelaskan!
/. 9asil positi" pada uji hidrolisis gelatin adalah tetap dalam keadaan #air 0alaupun
telah didinginkan Jelaskan !
1. Jelaskan "ungsi penambahan larutan iodine pada uji hidrolisis pati >
3?
Kesimplan
Da/ta! Pstaka
Tan""
al
Nilai Pa!a/
Asisten
3>
LAPORAN PRAKTIKUM
MIKROBIOLOGI PANGAN
KONTROL MIKROBA DENGAN PERLAKUAN
KIMIA
Nama :
NIM :
Kelompok :
Kelas :
Asisten :
J!san Teknolo"i #asil Pe!tanian
Fakltas Teknolo"i Pe!tanian
Uni$e!sitas B!a%i&a'a
()*+
49
Tanggal Praktikum
Praktikum , KO(TRO' MIKROBA ")(GA( P)R'AKUA( KIMIA
1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan disin"eksi>

2. $pa yang dimaksud dengan disin"ektan>Jelaskan!
3. Bagaimana #ara kerjaEmekanisme disin"ektan dalam menghambat pertumbuhan
mikroba>
41
!*=-'ab
,. $pa yang dimaksud dengan uji koe"isien "enol>
/. Bagaimana perhitungan tingkat e"ekti"itas disin"eksi yang dinyatakan dalam koe"isien
"enol> Jelaskan!
Para" $sisten
<ama.
42
1. Tuliskan data pengamatan yang diperoleh dari praktikum mengenai pengaruh
disin"ektan terhadap mikroba. $mati pertumbuhan mikroba pada <B. Csilah tabel pada
kolom
D-
dengan )F- jika ada pertumbuhan dan )'- jika tidak ada pertumbuhan
Tael ! "ata *enol #Kontrol Positi+%
Bahan Pengem#eran Cnterval disin"eksi )menit- D-
/ 1+ 1/
Benol
Tael ! "ata "isin+ektan ,an- diuji
Bahan Pengem#eran Cnterval disin"eksi )menit- D- <ilai 6oe"isien
Benol / 1+ 1/
2. Bahas data "enol. $pakah dalam sepuluh menit terdapat e"ek mematikan mikroba>
Jelaskan!
3. Bandingkan dan bahas data antar disin"ektan yang diuji.
43
'aporan !raktikum
,. Jelaskan mekanismenya dalam penghambatan mikroba untuk disin"ektan yang
mempunyai koe"isien "enol G1)jika ada-!
/. $dakah disin"ektan yang mempunyai nilai koe"isien H1>Jelaskan kenapa!
44
1. Baktor'"aktor apakah yang mempengaruhi kinerja disin"ektan>
4-
1. (engapa "enol dijadikan parameter perhitungan uji e"ektivitas disin"ektan!
2. Jelaskan si"at'si"at penting dari disin"ektan!
3. %ebutkan jenis'jenis senya0a disin"ektan yang tersedia se#ara komersial!Bagaimana
mekanisme kerjanya>
4.
!ertanyaan dan
ugas
,. $dakah metode selain koe"isien "enol untuk menguji kee"ektivitasan disin"ektan>Jika
ada jelaskan prinsip kerjanya!
Kesimplan
Da/ta! Pstaka
Tan""
al
Nilai Pa!a/
Asisten
4+
LAPORAN PRAKTIKUM
MIKROBIOLOGI PANGAN
PENGA2ETAN PANGAN MELALUI PROSES
FERMENTASI
Nama :
NIM :
Kelompok :
Kelas :
Asisten :
J!san Teknolo"i #asil Pe!tanian
Fakltas Teknolo"i Pe!tanian
Uni$e!sitas B!a%i&a'a
()*+
4?
Tanggal Praktikum
Praktikum /
PENGA2ETAN PANGAN MELALUI PROSES
FERMENTASI
1. %ebutkan jenis-jenis mikroba yang digunakan sebagai kultur dalam
pembuatan # a0. nata3 b0. yog$urt3 )0. tempe3 d0. asinan sayur
2. Mengapa kultur yang digunakan dalam proses fermentasi tidak bole$
terkontaminasi? Jelaskan.
4>
!*=-'ab
3. Apa perbedaan kultur )ampuran dengan kultur tunggal? Jelaskan dan
beri )onto$!
4. Apa perbedaan fermentasi spontan dan terkontrol? Jelaskan dan beri
)onto$!
!araf Asisten
"ama#
-9
DAIGRAM ALIR
-1
A, Pem3atan P!o4k Fe!mentasi Nata 4e -o5o
1. uliskan data-data pengamatan Anda!
<ari
ke-
/etebalan !elikel 1mm0 /eterangan:
!erlakuan
1
!erlakuan
2
!erlakuan 1 !erlakuan 2
2
4
.
?
: /eterangan# Adaka$ peruba$an organoleptik yang terjadi? %ebutkan!
2. &andingkan $asil yang diperole$ dari masing-masing perlakuan. Mengapa
demikian? Jelaskan!
3. Mengapa digunakan Acetobacter xylinum untuk membuat nata? Jelaskan dan
sebutkan karakteristik bakteri tersebut.
DATA #ASIL PENGAMATAN DAN PEMBA#ASAN
-2
4. "ata de )o)o sebenarnya merupakan suatu selulosa murni. %elain untuk
makanan3 apa aplikasi lain dari selulosa? Jelaskan dengan )onto$ 130!
-. /omponen utama apaka$ yang diperlukan untuk pembuatan nata de )o)o?
Jelaskan.
.. &agaimana mekanisme pembentukan selulosa bakteri nata de )o)o ? Jelaskan
-3
+. 6aktor apa yang berpengaru$ ter$adap keber$asilan pembuatan nata de
)o)o? Jelaskan
?. Apa kesimpulan yang dapat ditarik dari praktikum ini?
-4
B, Pem3atan P!o4k Fe!mentasi .o"6!t
1. uliskan data-data pengamatan Anda! 1masukkan nilai rata-rata pengujian0
!erlakuan p<: otal Asam:
1D asam
laktat0
Giskositas:
1)ps0
!embentuk
an 5urd
1. %usu %api
2. %usu /edelai
3. %usu %kim
: Masukkan nilai rata-rata pengujian dari 3 kali ulangan.
2. &andingkan $asil yang diperole$ dari masing-masing perlakuan. Mengapa
demikian? Jelaskan.
3. %ebutkan jenis-jenis produk fermentasi lainnya yang berbasis susu3 beserta
mikroba yang berperan sebagai starter. 1minimal -0
4. Mengapa yog$urt tidak menyebabkan sakit jika dikonsumsi ole$ orang-orang
yang lactoseintolerant? Jelaskan!
--
-. Apaka$ yog$urt dapat dikatakan sebagai minuman probiotik ? Jelaskan
ja4aban anda.
.. %etela$ fermentasi3 susu akan terasa asam dan kental3 jelaskan bagaimana
$al itu terjadi?
+. Jelaskan ba$an menta$ 1substrat03 produk ak$ir3 dan kondisi yang diperlukan
bagi bakteri untuk melakukan fermentasi pada yogurt?
-.
?. Mengapa susu $arus dipanaskans sebelum starter ditamba$kan?
>. Apaka$ yang akan terjadi pada saat anda menamba$kan kultur starter
youg$rt pada susu yang belum didinginkan?
19.Apa kesimpulan yang dapat ditarik dari praktikum ini?
-, Pem3atan P!o4k Fe!mentasi Tempe
1. uliskan data-data pengamatan Anda!
#a!
i Ke
Pe!lakan Kekompakan
1kompak3 agak
2a!na
1puti$3 abu-
Ba
1normal3
Spo!a
1ada3
-+
7 kompak3 tidak
kompak0
abu3 $itam0 busuk3
asam0
banyak3
sedikit0
1
1.
2.
3.
2
1.
2.
3.
3
1.
2.
3.
2. &andingkan $asil yang diperole$ dari masing-masing perlakuan. Mengapa
demikian? Jelaskan.
3. Mengapa untuk membuat tempe diperlukan 4aktu inkubasi lebi$ dari 1 $ari ?
Jelaskan.
-?
4. empe merupakan makanan tradisional yang se$at. Jelaskan mengapa
demikian.
-. Apaka$ tempe dapat dibuat dari ba$an selain kedelai ? dan apaka$ kultur
yang digunakan sama ? %ebutkan )onto$nya dan kultur yang digunakan.
.. 6aktor apa yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe? Jelaskan
->
+. Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun
kimia? Jelaskan peruba$an yang terjadi
?. Apa penyebab warna putih pada tempe?
>.
19.
11.&agaimana pengaru$ media pembungkus pada $asil ak$ir tempe?
Jelaskan
12.Apa kesimpulan yang dapat ditarik dari praktikum ini?
.9
D, Pem3atan P!o4k Fe!mentasi Sa'! Asin
1. uliskan data-data pengamatan Anda!
<ari
ke-
!erlakuan (arna %ayur Aroma otal Asam:
1
1.
2.
2
1.
2.
3
1.
2.
: Masukkan nilai rata-rata pengujian dari 3 kali ulangan
2. &andingkan dan ba$asla$ $asil yang diperole$ dari masing-masing perlakuan.
3. Mengapa kita tidak disarankan untuk memanaskan asinan sayur sebelum
dimakan? Jelaskan!
.1
4. !roses fermentasi sayur asin melibatkan beberapa mikroorganisme. ,ari
manaka$ mikroorganisme tersebut berasal? &erila$ )onto$ dan jelaskan
peranan mikroorganisme tersebut!
-. Mengapa proses fermentasi sayur asin dilakukan pada tempat yang tertutup
rapat ? Jelaskan.
.. Apa pengaru$ penamba$an garam pada pembuatan sa4i asin?
Kesimplan
.2
Da/ta! Pstaka
Tan""
al
Nilai Pa!a/
Asisten
.3