Anda di halaman 1dari 10

LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN

UJI KADAR AIR BAHAN PANGAN


diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Analisis Pangan dengan
dosen pengampu Siti Mujdalipah,S.TP.M.Si


oleh :
Kelompok 10
Arifa Novianty E.P. 1302000
Olin Marlina 1304930
Yanni Handayani 1306681













PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI
FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2014

UJI JUMLAH KADAR AIR DALAM SAYURAN (BAWANG, CABAI,
KACANG KEDELAI, BUNCIS, WORTEL) DAN BUAH-BUAHAN
(MELON, PEPAYA, SEMANGKA)
Arifa Novianty E.P. (1302000), Olin Marlina (1304930), Yanni Handayani
(1306681)
Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri,Fakultas Pendidikan
Teknologi dan Kejuruan,Universitas Pendidikan Indonesia

ABSTRAK
Sayuran dan buah-buahan termasuk bahan yang mengandung banyak air dan
berguna sebagai sumber nutrisi, namun air yang terdapat dalam bahan tersebut
juga sangat berpengaruh terhadap lama penyimpanan. Analisa kadar air dalam
bahan pangan merupakan salah satu analisa penting yang perlu dilakukan. Analisa
ini bertujuan untuk mengetahui besarnya kandungan air dalam bahan pangan
tersebut, karena kandungan air dalam bahan pangan akan mempengaruhi kualitas
bahan pangan. Analisa kadar air dapat dilakukan dengan berbagai metode,
penentuan kadar air pada pengujian ini dilakukan dengan metode gravimetri atau
dengan pengovenan, yaitu berdasarkan pada selisih berat sebelum pemanasan dan
setelah pemanasan. Metode ini cocok untuk menguapkan air terikat yang terdapat
dalam bahan pangan. Analisa kadar air dilakukan pada beberapa jenis bahan
pangan, yaitu buah-buahan: melon, pepaya, semangka; sayuran: bawang, buncis,
wortel, cabai; dan kacang kedelai. Hasil analisa diperoleh kadar air tertinggi
terdapat pada buah melon sebesar 94,60%. Sedangkan, kadar air terendah terdapat
pada kedelai sebesar 9,05%.

Kata kunci : kadar air, oven, bahan pangan
ABSTRACT
Vegetables and fruits including any containing a lot ofwater and useful as
a source of nutrition, but the water contained in food is also influenced by the
duration of storage. Analysis of water content in food is one important analysis
has been done. The aim is to determine the amount of water content in foods,
because water content in foods will affect the quality of foods. Analysis of water
content can be done by various method, the determination in this analysis used
gravimetric method, namely based on difference heavy heating before and after
warming.This method suitable for evaporating water bound contained in foods.
Analysis of water content used in various foods, like fruits: melon, papaya,
watermelons; vegetables: bawang, beans, carrot, chilli; and soy beans. The
analysis result obtained the water level highest are on a melon of 94,60 %.
Meanwhile, the water level lowest found in soy of 9,05 %

Keywords : Water content, oven, foods

PENDAHULUAN
A.Latar Belakang
Mahkluk hidup terdiri dari
sebagian besar air dan merupakan
penyusun utama dalam tubuh, yaitu
sekitar 96% air dan bahan organik.
Air merupakan bahan yang sangat
penting bagi kehidupan umat
manusia dan fungsinya tidak pernah
dapat digantikan oleh senyawa lain.
Air juga merupakan komponen
penting dalam bahan pangan karena
air dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur, serta cita rasa
bahan pangan. Semua bahan pangan
mengandung air dalam jumlah yang
berbeda-beda, baik itu bahan pangan
hewani, maupun nabati. Bahan
pangan baik yang berupa buah-
buahan, sayuran, daging, maupun
susu telah banyak berjasa dalam
memenuhi kebutuhan air manusia
(Winarno, 1991).
Sayuran dan buah-buahan
merupakan sumber vitamin dan
mineral. Kedua zat gizi tersebut
mempunyai fungsi penting sebagai
pengatur metabolisme tubuh. Selain
itu penting untuk pertumbuhan dan
perkembangan. Kadar air adalah
perbedaan antara berat bahan
sebelum dan sesudah dilakukan
pemanasan. Setiap bahan bila
diletakkan dalam udara terbuka kadar
airnya akan mencapai keseimbangan
dengan kelembaban udara di
sekitarnya (Wulaniriky, 2011).
Sayuran dan buah-buahan
termasuk bahan yang mengandung
banyak air dan berguna sebagai
sumber nutrisi, namun air yang
terdapat dalam bahan tesebut juga
sangat berpengaruh pada lama
penyimpanan. Sehingga memerlukan
penanganan yang khusus untuk
menyimpan bahan pangan tertentu
sesuai dengan karakteristik bahan
tersebut. Penentuan kadar air
tergantung dari sifat bahan. Pada
umumnya mengeringkan pada suhu
105-110
o
C selama 3 jam atau sampai
didapat berat konstan dalam oven.
Selisih berat sebelum dan sesudah
pengeringan adalah banyaknya uap
air yang diuapkan (Srihartini, 2013).
Tabel 1. Kadar Air Beberapa Bahan
Pangan
NO PRODUK
PANGAN
KANDUNGAN
AIR %

1. Selada
( Lactusa
sativa)
95
2. Kubis 95
3. Jeruk 92
4. Sari buah 87
apel
5. Susu 87
6. Kentang 78
7. Pisang 75
8. Ayam 70
9. Daging 65
10. Keju 37
11. Roti putih 35
12. Madu 20
13. Mentega
dan
Margarin
16
14. Tepung-
tepung
14
15. Tepung
gandum
12
16. Beras 12
17. Serbuk
susu
4
18. Shortening 0
(srihartini, 2013).
B. Tujuan
1. Untuk menentukan kadar air
bahan pangan dengan
menggunakan metode
gravimetri (pemanasan
langsung).
2. Untuk mengetahui pengaruh
kandungan air dalam bahan
pangan terhadap kualitas
bahan pangan.
C. Manfaat
1. Mengetahui kadar air dalam
bahan pangan.
2. Mengetahui pengaruh
kandungan air dalam bahan
pangan terhadap kualitas bahan
pangan.

METODE PELAKSANAAN
A. Alat dan bahan
Alat alat yang digunakan
pada praktikum kadar air yaitu :
cawan porselen, gegep besi,
oven, sudip, desikator, dan
neraca analitik. Bahan - bahan
yang digunakan pada praktikum
kadar air yaitu : buncis, wortel,
kacang kedelai, bawang, cabai,
melon, semangka, dan pepaya.
B. Waktu dan Tempat
Analisa kadar air pada bahan
pangan dilaksanakan pada hari
Senin, 29 september 2014.
Bertempat di Laboratorium Kimia
Pendidikan Teknologi
Agroindustri, Fakultas Pendidikan
Teknologi dan Kejuruan,
Universitas Pendidikan Indonesia.



C. Prosedur Kerja
Penentuan Kadar Air Metode
Pemanasan Langsung dengan
Oven




























D. Pengolahan Data
Perhitungan kadar air metode
pemanasan langsung berdasar
pada AOAC, 1995 yaitu :

( ) ( )
( )

Keterangan :
a : bobot cawan kosong
b : bobot cawan+sampel
c : bobot cawan+sampel
setelah pemanasan





Memanaskan cawan dalam oven,
105C selama 1 jam
Mendinginkan cawan dalam
desikator selama 15 menit
Menimbang cawan dengan neraca
analitik berat cawan kosong (a)
Menimbang bahan pangan sebanyak
5 gram dalam cawan porselen
yang telah diketahui bobotnya (b)
Memanaskan cawan yang berisi
sampe dalam oven bersuhu 105
o
C
selama 5 jam
Mendinginkan cawan dalam desikator
selama 15 menit.
Menimbang cawan berisi sampel
yang sudah dikeringkan (c)
Ulangi proses pengeringan hingga
diperoleh bobot konstan (maksimal
selisih 0.002 gram)
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil pengamatan
Hasil praktikum diperoleh
kandungan air dari masing-masing
bahan pangan yang dianalisa yaitu
sebagai berikut:
Klp Sampel
% Kadar
Air
1 Buncis 91,20
2 Wortel 86,99
3 Bawang 79,88
4 Cabai 81,58
5 Melon 94,57
6 Semangka 93,14
7 Pepaya 87,31
8 Kedelai 9,05
9 Wortel 86,30
10 Melon 94,63
11 Semangka 90,87
12 Pepaya 86,79
13 Kedelai 9,44
14 Buncis (*)

B. Pembahasan
Sayuran adalah tanaman
hortikultura yang umumnya
mempunyai umur relatif pendek
(kurang dari setahun) dan merupakan
tanaman musiman. Dilihat dari nilai
gizinya sayuran mempunyai arti
penting sebagai sumber mineral dan
vitamin yang antara lain vitamin A
dan C. (Muchtadi, Tien 2010).
Sayuran juga merupakan
bahan pangan yang memiliki
kandungan air yang cukup banyak
sehingga memiliki sifat karakteristik
perishable (cepat rusak).
Pada praktikum kali ini
diujikan beberapa sampel sayuran
dan juga buah-buahan, yaitu:
bawang, cabai, kacang kedelai,
wortel, buncis, melon, semangka,
dan pepaya.
Penentuan kadar air pada
praktikum ini dilakukan dengan
metode gravimetri atau metode
pemanasan langsung dengan oven
pada suhu 105. Prinsip metode
gravimetri ini kadar air dihitung
berdasarkan pada selisih berat
sebelum pemanasan dan setelah
pemanasan.
Metode pemanasan langsung
ini merupakan salah satu metode
penentuan kadar air yang paling
sederhana dan mudah dilakukan.
Metode ini cocok untuk menentukan
kadar air pada semua jenis bahan
pangan yang tahan panas, karena
menggunakan pemanasan pada suhu
yang lumayan tinggi. Untuk bahan-
bahan yang tidak tahan panas, seperti
bahan berkadar gula tinggi, minyak,
daging, kecap, dan lain-lain
pemanasan dilakukan dalam oven
vakum dengan suhu yang lebih
rendah.
Suhu yang digunakan dalam
metode ini adalah 105
o
C, hal ini
didasarkan pada titik didih air yaitu
100
o
C, sehingga kandungan air yang
terdapat dalam bahan pangan akan
menguap karena titik didih air telah
terlampaui. Namun, bila suhu yang
digunakan terlalu panas maka bahan
akan mengalami pengerasan pada
permukaan luar namun bagian dalam
bahan masih belum matang atau
lunak sehingga air dalam bahan
masih terangkap didalamnya,
sehingga memungkinkan terjadinya
kesalahan data hasil praktikum.
Selain itu hal yang perlu
diperhatikan untuk penentuan kadar
air yaitu bentuk sampel. Apabila
sampel berupa padatan, maka
terlebih dahulu harus dihaluskan. Hal
ini bertujuan untuk memperluas
permukaan sampel, sehingga air
lebih cepat untuk menguap.
Pada praktikum yang telah
dilakukan diperoleh % kadar air yang
berbeda-beda dari masing-masing
sampel yang dianalisa. Kadar air
tertinggi diperoleh dari buah melon
dengan kadar air sebesar 94,60%.
Sedangkan, kadar air terendah
diperoleh dari kacang kedelai sebesar
9,05%.
Kadar air pada buah-buahan
memang relatif tinggi, seperti pada
buah melon kandungan airnya
berkisar antara 92-95% (Pokeranz &
Meloan, 1994). Hal ini tentunya
sesuai dengan hasil praktikum kadar
air pada sampel melon. Banyaknya
kandungan air pada buah melon
menjadikan buah melon bermanfaat
untuk memperlancar pencernaan.
Kadar air terendah diperoleh
dari kacang kedelai yang merupakan
jenis bahan pangan dari serelia atau
biji-bijian. Hasil praktikum yang
diperoleh kadar air dalam kacang
kedelai yaitu 9,05%, hasil ini sesuai
dengan teori bahwa kadar air dalam
kacang kedelai yaitu sekitar 9%
(Warintek ristek,2008).
Karena bila kandungan air
dalam serelia tinggi akan
mempercepat proses perusakan,
dengan kadar air tinggi maka
mikroorganisme akan mudah tumbuh
dan merusak bahan pangan jenis
serelia ini.
Selain kedua sampel diatas,
kadar air dari jenis sampel yang
diujikan memiliki nilai yang
berbeda-beda, untuk jenis sayuran
dan buah-buahan kadar air yang
terkandungnya relatif tinggi. Kadar
air yang relatif tinggi pada bahan
tersebut menyebabkan bahan pangan
tersebut dikategorikan sebagai bahan
mudah rusak (perishable food).
Karena air dapat merusak
bahan pangan melalui proses
mikrobiologi yaitu tumbuhnya jamur
dan kapang dalam bahan pangan.
Kandungan air dalam bahan pangan
juga ikut menentukan acceptability,
kesegaran, dan daya tahan bahan itu.
Adapun perbedaan kadar air
dalam suatu bahan disebabkan
karena perbedaan bahan, metode dan
suhu serta proses penyimpanannya
Selain itu perbedaan ini dapat
disebabkan karena pengaruh alat-
alatnya seperti timbangan analitik
yang sulit stabil dan karena bahan
yang digunakan sudah
terkontaminasi dengan bahan lain
ketika penyimpanan atau ketika
berada dalam desikator.
Selain itu faktor suhu juga
mempengaruhi, semakin besar
perbedaan suhu antara media
pemanas (suhu udara pengering)
dengan bahan yang dikeringkan,
semakin cepat pula perpindahan
panas ke dalam bahan sehingga
penguapan air dari bahan yang
dikeringkan akan lebih banyak dan
cepat. Suhu pengeringan bervariasi
untuk setiap bahan yang dikeringkan.
Kelembaban udara (RH) juga
mempengaruhi proses pengeringan.
Kelembaban udara berbanding lurus
dengan waktu pengeringan. Semakin
tinggi kelembaban udara maka
proses pengeringan (waktu
pengeringan) akan berlangsung lebih
lama (Broker, dkk.,1981).
Apabila bahan pangan
dikeringkan dengan menggunakan
udara sebagai medium pengering,
maka semakin panas udara tersebut
semakin cepat pengeringannya.
Berbeda dengan RH, kecepatan
aliran udara berbanding terbalik
dengan waktu pengeringan. Semakin
tinggi kecepatan aliran udara, proses
pengeringan akan berjalan lebih
cepat.
Bahan yang telah mengalami
pengeringan ternyata lebih bersifat
higroskopis, jadi sebelum
penimbangan harus ditaruh di
desikator terlebih dahulu.
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari hasil analisis diperoleh
kadar air yang paling tinggi yaitu
pada melon sebesar 94,60%
sedangkan yang paling rendah
yaitu pada kacang kedelai sebesar
9,05%.
Kandungan air dalam bahan
pangan sangat mempengaruhi
kualitas bahan pangan tersebut,
juga mempengaruhi waktu
penyimpanannya.

B. Saran
Diharapkan pengujian kadar
air, tidak hanya dilakukan dengan
metode gravimetri, tetapi dengan
metode lain juga seperti
menggunakan Karl Fischer agar
hasil yang diperoleh lebih akurat.







DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono,Anton ,
dkk.1988.Analisi Pangan .PAU
Pangan dan Gizi IPB,Bogor.
Hartini, Sri. 2013. Ananlisis
Piroksimat Melakukan
Ananlisis Piroksimat.
http://hartinisrikui.blogspo
t.com/2013/02/analisis-
proksimat.html 18
November 2013
Legowo,A.M,dkk.2007.Buku Ajar
Analisis Pangan.Universitas
Diponegoro Semarang.
Sudarmadji,S.1989.Analisa Bahan
Makanan dan Pertanian . PAU
Pangan dan Gizi . Yogyakarta
Winarno,F.G.1991. Kimia Pangan
dan Gizi. Jakarta: PT.Gramedia
Pustaka Utama.








LAMPIRAN 1.
Foto Kegiatan Praktikum