Tratando de recordar esos sabores (ya lejansimos), aqu les
paso mi versin de las acemitas (tocuyanas, boconesas, quin sabe...). La acema suele tener una miga compacta, un poco ms pesada y a veces ms parecida a una torta (pastel) que a un pan comn (eso es lo que hace el huevo, por ejemplo). En cuanto al sabor, el ans es justamente la especia que le da ese gusto particular a las acemas. Incluyo en mi receta canela y nuez moscada, pero he visto que a veces no las ponen, o incluyen clavos de olor y guayabita (pimienta de Jamaica, allspice) tambin. Hacer pan (sean acemas, o cualquier otro tipo) es un proceso largo. Hay que tener tiempo y paciencia.
INGREDIENTES
Para 3 acemas medianas
1. 1 1/2 -2 tazas (375-500 ml) de melado de papeln (ver nota abajo; se necesitan aprox. 280 g de papeln / panela / piloncillo / chancaca /molasses...) 2. 1/2 taza (125 ml) de leche tibia 3. 3 cucharadas de azcar blanca 4. 1 sobre de levadura en polvo (7-10 g, un poco menos de 1 cucharada) 5. 1 kg harina de trigo todo uso (mejor si usan 750 g de harina blanca, y 250 g de harina integral), y un poco ms para enharinar la superficie de trabajo 6. 1/2 cucharada de ans en polvo 7. 1 1/2-2 cucharaditas de canela en polvo 8. 1 1/2-2 cucharaditas de nuez moscada en polvo 9. Clavo en polvo y guayabita, al gusto (opcional) 10. 2 cucharada de mantequilla derretida, +1 cucharada para barnizar 11. 2 huevos, ligeramente batidos
Empezar haciendo el melado de papeln: poner tres tazas de agua en una ollita y llevar a un hervor, echar el papeln rallado (o cortado en pedazos pequeos, de modo que se disuelva ms rpido). Revolver hasta que ya no queden trozos y dejar mermar a fuego medio-bajo hasta que queden unas dos tazas. El melado no va a espesar demasiado, pero s van a notar que tampoco queda lquido como agua. Colar (porque a veces trae impurezas) y dejar enfriar un poco. Mientras se reduce el melado, ir activando la levadura: calentar la leche en un recipiente hondo (puede ser en el microondas, pero no calentar demasiado porque el exceso de calor mata la levadura), disolver las tres cucharadas de azcar y echar la levadura, revolviendo un poco. Dejar reposar por unos diez minutos. Pasado este tiempo, debera haberse formado espuma sobre el lquido (tipo espuma de cerveza). Si el lquido no crece ni forma espuma, eso quiere decir que la levadura estaba vieja y no funciona. En un recipiente grande y hondo, poner el kilo de harina y mezclar bien con las especias que se vayan a usar. o Sobre el ans: en Venezuela usamos ans estrellado, no ans ans. Yo suelo molerlo justo antes de usarlo, de modo que est lo ms fresco posible y as tenga un sabor fuerte. Si ya lo compran en polvo, tal vez haya que ponerle una pizca extra. Verter los lquidos (la leche con levadura + taza y media de melado de papeln enfriado) en la harina y, usando una cuchara de palo o una mano firme, revolver vigorosamente. Incluir la mantequilla y los huevos batidos y seguir mezclando hasta que se forme una masa pegajosa. o Si usan harina integral, es probable que necesiten un poco ms de lquido (melado de papeln). La masa tiene que estar pegajosa inicialmente. Si no han empezado a amasar y notan que est seca, que todava hay harina que no se ha humedecido, entonces hay que ponerle ms papeln. Una vez que est todo incorporado, volcar el recipiente sobre el mesn enharinado (un kilo de harina es bastante manejable, pero s se necesita espacio para trabajar la masa, as que les recomiendo que desocupen el mesn antes de empezar a cocinar). Supongo que cada quien tiene su mtodo de amasado, pero para los que nunca han hecho pan: tratar de formar una bola con toda la masa y con el taln de la palma de la mano estirarla como alejndola de uno y recogerla nuevamente con la punta de los dedos, girarla unos 90 y repetir la estirada, recogida y giro por unos 10 minutos. En un principio, la masa se va a pegar de todas partes, pero a medida que sigan amasando, la masa se va a poner elstica y sedosa. o De igual modo, si despus de unos 5 minutos amasando todo es un pegoste y nada agarra forma, entonces hay que ir echando un harina poco a poco. Por el contrario, si sienten que la masa est muy dura, entonces hay que ponerle un poco ms de lquido. La amasada debera tomarles unos 10 minutos. Una vez que sientan que la masa est elstica, formar una bola, tratando de que haya tensin en toda la superficie (esto se logra "halando" la superficie de la masa hacia el mesn, como si estuvieran tendiendo una cama y metiendo la sbana bajo el colchn -una metfora un poco triste, pero que ilustra el punto).
[Aqu pueden ver la masa hecha slo con harina blanca, y no tan bien redondeada...] Engrasar ligeramente una bandeja grande o el mismo recipiente (lavado) donde mezclaron la harina con el lquido (puede ser con un chorrito de aceite de maz o girasol, o con mantequilla), poner la bola de masa con cuidado, y cubrirla con una capita de aceite para que no se reseque. Dejarla reposar en un ambiente tibio (no tiene que ser sobre una calefaccin o dentro de un clset; basta con dejarla en la misma cocina), cubierta con una bolsa plstica grande. La masa tiene que duplicar su tamao, y esto puede demorar hasta 2 horas. Sean pacientes!
[Aqu pueden ver la masa creciendo. Es ms oscura porque sta tiene harina integral] Cuando la masa haya duplicado su tamao, ponerla de nuevo en la superficie de trabajo enharinada y sacarle el aire con la punta de los dedos o los nudillos hasta que vuelva (ms o menos) a su tamao original. No hace falta darle golpes. Dividir masa en la cantidad de panes que se quieran hacer (con esta cantidad, como dije ms arriba, salen 3 panes redondos medianos). Formar otra vez bolas, con la misma tcnica de la tendida de cama. Dejar reposar, cubiertas, unos 10-15 minutos. Moldear las acemas en el formato de su preferencia (pan redondo, barra de pan con o sin molde, o si se arriesgan, tipo rosca), siempre cuidando que haya tensin en toda la superficie (esto no es necedad, sino que ayuda a que el pan conserve su forma y luego se cocine parejo, sin colapsar). Poner las acemas en tablas de madera generosamente enharinadas (las podran poner directamente en las bandejas donde las van a hornear, pero es mejor que estas bandejas ya estn precalentadas a la hora de la coccin; lo dejo a su criterio). Abajo pueden ver acemas en barras pequeas, en bollitos y mi ltimo experimento: una trenza.
Para que las acemas tengan ese color caramelo oscuro que las caracteriza, hay que barnizarlas con algo que contenga azcar. Si les sobr melado de papeln, mezclar un poco (tal vez 1/4 de taza) junto con la cucharada extra de mantequilla derretida, y, usando una brocha, cubrir bien toda la superficie de los panes. Si no les sobr papeln, se puede hacer una mezcla de yema de huevo con azcar (mejor si es morena). Abajo pueden ver la masa ya barnizada. Noten el brillo que tiene:
Cubrir los panes con la bolsa plstica y dejar crecer nuevamente (s, ya s, esto pone a prueba la paciencia de cualquiera...). Los panes tienen que duplicar (o casi duplicar) su tamao nuevamente. Esto puede tardar slo 20 minutos, o hasta 2 horas, dependiendo de la voracidad de la levadura. Pasado este tiempo, si notan que el pan est un poco seco, barnicen otra vez (seguro les sobra de la vez anterior). Ir precalentando el horno (con las bandejas incluidas) a 220 C /430 F (s, sper caliente). Tradicionalmente, las acemas no tienen ningn corte en su superficie (como se ven en los panes redondos, campesinos o canillas / baguettes). Pensando que tal vez esto se deba a alguna propiedad de los ingredientes, yo no hice ningn corte, pero como pueden ver en la foto de abajo, el pan creci mucho en el horno y la tensin fue demasiada, as que se abri espantosamente. No s por qu pasa esto: tal vez porque no dej crecer la masa lo suficiente la segunda vez, o porque la temperatura del horno estaba demasiado fuerte. La cosa es que estos cortes que uno ve en los panes de panadera no son por cuestiones estticas, sino porque ayudan a que el pan se expanda bien en su ltima crecida dentro del horno. Aunque no se vean como las acemitas originales, les recomiendo agarrar un cuchillo bien afilado y hacer uno o dos cortes diagonales de 1 cm de profundidad. Tengan cuidado de no aplastar el pan al cortar (para que no se pierda todo el trabajo de la ltima crecida).
Ahora viene el trabajo difcil, que es pasar los panes a las bandejas. Sacarlas del horno con cuidado de no quemarse (y tratando de que no se escape demasiado calor) y pasar las acemas con una paleta ancha (si tienen), tratando de no deformar o aplastar los panes. Hornear a 220 C / 430 F durante los primeros diez minutos, y luego reducir la temperatura a 200 C / 390 F si la concha est muy plida, 180 C / 350 F si est dorada 165 C / 330 F si notan que se est dorando muy rpido (como el barniz lleva azcar, es bastante probable se dore rpido). Hornear por 20- 30 minutos ms (para panes medianos; 30-40 minutos en total) o 30-40 minutos ms (para panes grandes; 40-50 minutos en total). Para saber si el pan est listo, debera sonar hueco si se le dan unos golpecitos en la base. Es preferible que se hornee por ms tiempo a que quede crudo por dentro. Al sacar del horno, dejar enfriar por completo sobre una rejilla, de modo que les entre aire por debajo tambin. Dejar enfriar por completo antes de cortar, para que no se desmorone. o Un truco para que la concha quede ms suave es envolver los panes en un paito de cocina mientras se enfran. Esto sirve no slo para las acemas, sino para cualquier tipo de pan. o Para darles un brillo extra, se pueden volver a barnizar con papeln apenas se saquen del horno. Disfrutar con un buen caf con leche.
PAN GOLFEADOS.
INGREDIENTES: 20-25 golfeados
1 sobre (7 g) de levadura 1/4 taza de agua tibia 1 taza de leche 1 cucharadita de sal 1/4 taza de azcar (blanca) 4 1/2 tazas de harina no leudante 2 huevos, ligeramente batidos 3 cucharadas de aceite vegetal (NO de oliva)
+1/2 taza (8 cucharadas) de mantequilla derretida 1 1/2-2 tazas papeln rallado 1 1/2 tazas de queso blanco duro rallado, tipo llanero Semillas de ans, molidas (al gusto, opcional) 1 cucharada de mantequilla, para engrasar las bandejas 1/2 taza de agua 3/4 taza de papeln 1/2 taza queso blanco duro rallado, tipo llanero (opcional)
Mezclar una cucharada de azcar en el agua tibia y disolver la levadura. Dejar reposar por unos 10-15 minutos, hasta que se forme espuma y la mezcla crezca un poco. Si no sale espuma, quiere decir que la levadura estaba mala, o que tal vez el agua estaba demasiado caliente.
Mientras tanto, hervir leche con la sal y el azcar restante, retirar del fuego y dejar reposar en un recipiente grande. Incorporar la harina, los huevos batidos, el aceite y la levadura. Amasar hasta que ya no se pegue de los dedos (puede ser necesario ir agregando un poco ms de harina si la masa se siente muy hmeda, pero hacerlo de cucharada en cucharada, para que no vaya a quedar muy seca). Una vez que la masa est elstica y suave, ponerla en un envase grande, ligeramente engrasado, y dejarla reposar por unas dos horas en un lugar tibio, hasta que duplique su tamao. Una vez pasado este tiempo, enharinar la superficie de trabajo, sacarle el aire a la masa con unos buenos golpes, dividir la masa en dos y estirar cada mitad con un rodillo hasta formar un par de rectngulos (de 1/2 a 1 cm de grosor). Se puede trabajar la masa entera, pero es ms fcil dividirla. Con una brocha, untar (generosamente) la mantequilla sobre la masa, y espolvorear el papeln y el queso rallado (y el ans, si usan), tratando de dejar un par de centmetros libres en uno de los bordes largos del rectngulo, de modo que cuando la masa se enrolle tipo brazo gitano, esta franja sin papeln ni queso sirva para sellar el rollo. A falta de fotos, aqu les pongo un grfico. Enrollar en el sentido de la flecha:
Una vez enrollado, cortar trozos de 2-3 cm de espesor, ponerlos en las bandejas engrasadas y con papel parafinado, dejando bastante espacio entre ellos porque van a crecer nuevamente. Untar los golfeados con un poco ms de mantequilla por encima y dejar reposar 1 hora ms (o ms, hasta que crezcan bastante). No dejen de ponerles papel parafinado o para hornear a las bandejas porque, al calentarse, el papeln se va a derretir y luego es imposible despegar los golfeados, a pesar de que las bandejas estn engrasadas y sean de buena calidad. Precalentar el horno a 180 C / 350 F y hornear por 15-20 minutos, hasta que estn grandes y dorados. Sacar del horno y dejar enfriar un poco. Mientras tanto, hacer un melado no muy espeso con la 1/2 taza de agua y los 3/4 de taza de papeln. Basta con calentar el agua, disolver el papeln y cocer por unos minutos hasta que tenga la consistencia de sirope. Baar los golfeados con el melado. Espolvorear con el queso extra (yo esta parte la omito, pero es cuestin de gustos), y comer tibios.
Notas extras Sobre el ans: mucha gente le tiene fobia a esta especia, y la mayora no sabe que ese sabor particular de los golfeados de panadera se lo da precisamente el ans. Si deciden arriesgarse y usar un poco, basta con agarrar tres o cuatro estrellas, sacarles las semillas y triturarlas con un mortero (o comprar el ans molido, mucho ms fcil), mezclarlo bien con el papeln rallado y listo. Sobre el melado: para que los golfeados queden de verdad tipo de panadera, hay que baarlos con bastante melado (en las fotos que hemos montado con esta receta se pueden ver sin el melado). Si les gustan bien mojados, se puede duplicar la cantidad. No hay que escatimar!