Practica No.

12 Pan integral

Mariel Ortega Rodrguez ID:143558
Objetivo
Conocer el mtodo de elaboracin, fermentacin y coccin que
necesita el pan con levadura.
Marco Terico.
La fermentacin es realizada por diferentes bacterias y microorganismos en
medios anaerbicos, es decir, en los que escaza aire, por eso es un proceso de
oxidacin incompleta. Las bacterias o microorganismos, as como tambin las
levaduras, se alimentan de algn tipo de componente natural y se multiplican,
cambiando la composicin del producto inicial. La fermentacin es un proceso
natural que degrada molculas para convertirlas en otras molculas ms simples.
En la elaboracin del pan las levaduras transforman el almidn en glucosa, la cual
se realiza mediante la enzima amilasa. La mayor parte de los azcares que
proporciona la levadura los utiliza esa misma para vivir y desarrollarse, y la otra
parte quedan en la masa del pan, proporcionndole sabor y el color dorado del
horneado. Este proceso en el que se genera CO2, alcohol y calor es lo que se
llama fermentacin.
Ingredientes Material
Material e insumos
2 bowls.
Taza medidora.
Bscula.
Cucharas medidoras.
7 recipientes de plstico.
1 plato.
Practica No. 12 Pan integral

Mariel Ortega Rodrguez ID:143558
1 cuchillo.
Palita.
1 cuchara.
500 gr. de harina fuerte.
500 ml. de leche.
1.5 gr. de levadura fresca.
500 gr. de harina integral.
60 gr. de mantequilla.
1 huevo.
60 gr. de azcar.
1 cda. De sal.
c/n queso crema.
c/n ajonjol.
Procedimiento
1. Para la esponja cernir la harina fuere.
2. Entibiar un poco la leche para disolver la levadura.
3. Incorporar 250 ml de leche con la levadura, movindola con la palita.
4. Adicionar la levadura a la harina fuerte y mover con la palita hasta tener una
masa, tapar y dejar fermentar en un lugar tibio.
5. Mezclar la esponja de leche con la harina integral.
6. Adicionar la sal, el azcar, la mantequilla y el resto de la leche poco a poco.
7. Incorporar el huevo a la mezcla anterior.
8. Amasar la masa hasta que este lisa, suave, elstica y brillante, aprox. 15
min.
9. Hacer las porciones de 80 gr. cada una, rellenar de queso crema y bolear
el pan.
10. Dejar fermentar en un lugar tibio o en la fermentadora.
11. Ya que este fermentada, barnizar con leche y poner ajonjol
Practica No. 12 Pan integral

Mariel Ortega Rodrguez ID:143558
12. hornear a 160 C. hasta que estn ligeramente dorados.
Resultados

Ilustracin 1 Pan integral

Ilustracin 2 Pan integral







Practica No. 12 Pan integral

Mariel Ortega Rodrguez ID:143558
Conclusin
En la repostera el manejo de levaduras es fundamental que gracias a ellos, el pan
se infla, todo este proceso es gracias a la fermentacin.
Referencias
CONASI. Fermentacin. 2013. En lnea. Recuperado el 6 de noviembre del 2013.
Disponible en: www.conasi.eu/blog/productos/levaduras-ecologicas-en-polvo-
madre-pasteleria/que-es-la-fermentacion/