Balance en lnea del

proceso de un producto
lcteos
Procesos Industriales III
Docente
Gustavo Miguel Pacheco Pacheco

Integrantes

Bellota Velarde Giankarlo
Garrido Orellana Gustavo
Manchego Soto Diana
Ramos Usnayo Yessica
Rivera Torres Andrea
Valero Abril Marco
Zavala Cabala Alejandra


Universi dad Catlica de Santa Mara
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PROCESO DE PRODUCTOS LCTEOS

1. QUE SON LOS PRODUCTOS LCTEO?



2. PROPIEDADES DE LOS PRODUCTOS LCTEOS


3. CONCEPTOS DE BALANCE DE MATERIA, CUL ES SU FUNCIN

En la industria alimentaria se llevan a cabo procesos fsicos y procesos qumicos.

Procesos fsicos: se realizan las transformaciones de los materiales sin cambio en la estructura
molecular de los mismos, es decir se conservan las propiedades de los materiales originales que
ingresan al proceso.

Proceso qumico: se produce reaccin qumica que corresponde a un consumo de reactivos para
generar productos con una nueva estructura molecular y diferentes propiedades con respecto a
los materiales originales.

Para realizar el Balance de Materia de los procesos fsicos se aplica la siguiente ecuacin:



El balance de materia es como se ilustra en la ecuacin

M1 P1 R1
M3
M2 P2 R2

M1+M2=M3 P1+P2=R1+R2
Materiales que entran = materiales que salen
Mezcla
Mezcla
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4. PROCESO PRODUCTIVO

PROCESO PRODUCTIVO DE QUESO MOZARELLA

PREPARACIN DE LA LECHE.
2.1. Fermentacin de la Leche.
La leche debe filtrarse y dejarse en un recipiente en proceso de acidificacin.
Para elaborar queso mozarella, sta leche debe estar completamente cortada pero no
muy cida. Si esto sucede, debe rebajarse con la leche fresca antes de hacer la mezcla.
2.2. Preparacin de la Leche Fresca.
A. Filtrado:
La leche fresca debe filtrarse empleando un lienzo limpio o filtros para eliminar las
impurezas y obtener un queso de ptima calidad.
B. Estandarizacin:
Para realizarla mezcla de leches se procede as:
Tomar 2 partes (litros o botellas) de leche fresca.
Tomar 1 parte (litros o botellas) de leche cida.
Mezclar y agitar para homogenizar la mezcla.Luego se realiza la prueba de acidez
por titulacin. La acidez ptima de la mezcla de
leche es de 35 38 D ( D Grados Dornic). Despus se calienta la leche a fuego lento
hasta obtener una temperatura de 30 35 C.
3. PREPARACIN DE LA CUAJADA
3.1. Adicin del Cuajo
Cuando la mezcla de leches alcance una temperatura de 30 C, se agrega el cuajo (3/4
partes relacin de los quesos blancos).3.2. Periodo de Cuajado.
Para transformar la leche lquida en semislida se deja en reposo durante unos minutos.
Luego se contina el calentamiento en forma lenta, agitando en el fondo de vez en
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cuando, hasta alcanzar una temperatura de 35 - 38 C.Tome una muestra de suero y
determine el grado de acidez empleando a prueba de titulacin.
3.3. Corte de la Cuajada.
La cuajada semislida est pronta a ser cortada cuando el quesero pueda levantarla
aproximadamente medio o un centmetro, separndola del recipiente en el que se
encuentra, sin romper el borde slido.Otra seal usada es cuando el quesero puede
hacer un corte a travs de la superficie y dejar una lnea definida que muestra suero y
ninguna partcula de cuajada adherida al filo cortante.
El cuchillo se introduce luego y se hace el primer corte en forma distanciada o en trozos
grandes. Se deja reposar de 5 a 10 minutos, luego se realiza el segundo corte en tamao
de 2 centmetros y se deja en reposo nuevamente.
4. DETERMINACIN DEL PUNTO DE HILADO
Para la prueba de hilado se toman muestras de cuajada cada 15 minutos. Se colocan en
agua o en suero a 65 - 70 C de temperatura durante 1 minuto. Se sacan y se estiran.
Cuando presenten caractersticas de elasticidad, o que den una lmina de pergamino, la
cuajada est en su punto. (Como cuando se estira un chicle).
4.1. Determinar la Acidez del Suero.
Se toma una muestra de suero y se determina el grado de acidez, empleando la prueba
de titulacin. La acidez ptima del suero es de 25-30 D.
4.2. Desuerado de la Cuajada
Se deja drenar o salir el suero completamente. Luego se sacan los trozos de cuajada, se
dejan escurrir durante unos 20 25 minutos o se prensan suavemente, durante 5
minutos.
4.3. Hilado y Moldeado de la Cuajada
Se corta la cuajada en tajadas de unos 2 cms de espesor aproximadamente. Luego se
colocan en agua o suero caliente (a 65 75 C), se dejan 2 minutos dentro del agua para
que ablanden, al cabo de los cuales se retira la cuajada del agua, se amasa y se
vuelve a colocar en el agua para que se conserve caliente.Cuando la cuajada muestra
brillo y plasticidad se moldea, ya sea manualmente, o colocndola en un molde para
darle una forma determinada. Los tamaos comunes son de 100, 500 y 2500 gramos.
5. ENFRIADO Y SALADO DEL QUESO
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Para mantener su forma correcta, los quesos no deben aplicarse o amontonarse uno
encima de otro. Para el enfriamiento se emplea una salmuera o suero fro (por debajo
de 8C). La temperatura interior del queso no puede bajar de los 5, porque los bordes
exteriores comenzaran a congelarse.
Este proceso dura de 30 minutos a 2 horas, de acuerdo con el tamao de los quesos.
Un contenido deseable de sal oscila alrededor de 1.0 1.5%.
El agregado de demasiada sal puede retardar completamente el desarrollo del aroma y
sabor deseables y extraer demasiada humedad, haciendo que el producto quede
desmejorado.
La adicin de muy poca sal puede estimular al crecimiento acelerado e indeseable de
microbios.
Otra forma de salar consiste en hilar y moldear a cuajada en agua caliente a 65 - 75 C a
la cual se le ha agregado un 6% de sal inicialmente, y luego se va ajustando su
contenido de sal a medida que van pasando los quesos, los cuales toman un 1 .5% de sal
con relacin a su peso.6. MANEJO DEL QUESO
6.1. Empacado
Se deben sacar los quesos del suero y se dejan escurrir. El crecimiento de moho
puede ser un serio problema para el queso, por lo que resulta conveniente empacarlo
seco. Tambin puede ser de posible ayuda hacerle lavado y desinfeccin, antes de
empacarlo.
El empaque ms comn para ste producto es una bolsa de plstico que se comprima
bien con el calor yen la que se hace el vaco del cierre final.

6.2. Conservacin
Como estos quesos no necesitan maduracin se hace necesario conservarlos en
refrigerador hasta el momento del consumo. Su perodo de conservacin es de 15 a 20
das.


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Balance Referencial
Recepcin de
la leche
Filtrado Estandarizac.
Adicin del
cuajo
Corte de
cuajada
Punto de
hilado
Medicin de
acidez
Desuerado
Hilado y
moldeado
Enfriado y
salado
Empacado Conservacin Queso Mozarella
Filtros
Lienzos
Leche
35 a 38 D
Calor 30 a 35 C
Cuajo
30 C de T 35 a 38 C de T
5 a 10 min
Agua o suero
70 C x 15 min
Muestra de
suero
25 a 30 D
Drenaje de todo
el suero
20 min
75 C x 2 min
Sal 1% a 1.5%
8 C o menos
Empaques
Liquido sobrante



PROCESO PRODUCTIVO DEL HELADO
Dosimetra
En esta etapa del proceso un personar especializado se encarga de pesar y etiquetar
todos los materiales que se va a utilizar en la elaboracin del helado, una vez realizado
este trabajo se pasa al rea de mezclado.
Tanques mezcladores
Los materiales previamente pesados y etiquetados son tomados y depositados en una
torba mezcladora que los enviara a los tanques mezcladores, este proceso utiliza
calentamiento con vapor a una temperatura de 110 F, obtenindose una mezcla viscosa
que pasa a la etapa de pasteurizacin.
Pasteurizacin
La finalidad de esta etapa es la de eliminar bacterias y para tales fines se utilizan una
placas para calentar la mezcla del helado a una temperatura de unos 185 F durante 25
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seg. pasando simultneamente y dentro del mismo equipo al proceso de
homogenizacin para luego ser enfriado a 38 F.
Homogenizacin
Tratamiento se aplica para impedir que las grasas se separen del resto del producto y se
realiza en dos etapas a una temperatura de unos 170 F, la primera de ellas a una
presin de 3000 psi y la segunda a 2500 psi, como se explico anteriormente este proceso
ocurre dentro del mismo equipo que ocurre la pasteurizacin.
Maduracin
En esta etapa la mezcla es retenida aplicando agitacin, entre una 3-72 horas con un
enfriamiento de 12 F, el objetivo de esta etapa es la de rehidratar todos los
ingredientes slidos del helado.
Congelamiento
El equipo utilizado en esta parte se denomina sorbetera, que utiliza una sistema
de refrigeracin con amoniaco y una cuchillas para batir la mezcla, su finalidad es la de
incorporar aire al helado para hacerlo esponjoso. Esto se logra ya que al batir el helado
a alta velocidad las redes creadas por el estabilizante se ampliad para atrapar el aire.

Llenado
En esta etapa el helado ya como producto terminado es envasado y al hacerlo,
dependiendo al tipo de helado; se le agregan las frutas trituradas.
Cuarto fri
El helado previamente envasado es trado hasta estos cuartos con la finalidad de
endurecerlos y para ello se aplican temperaturas que va de -80 F a -78 F durante un
tiempo de 4-8 horas.
Almacn
El helado que ya ha sido endurecido se trae al rea de almacenamiento donde es
conservado a una temperatura de -30 a -25 F, para luego ser distribuidos.

Balance Referencial

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Dosimetra Mezcla Pasteurizacin Homogenizacin Maduracin
Congelamiento LLenado Enfriamiento Almacenado
Ingredientes
Pesas y
etiquetas
Vapor
110 C de T
Vapor
185 F x 25 seg 170 F de T
Grasa
(A veces)
Enfriamiento
12 F de T
Aire
Envases
-80 a -78 F de T
4-8 hrs
-30 a -25 F de T
Helado

5. BALANCE EN LNEA

Balance en lnea de Queso Zamorella
















Balance en lnea del proceso de un producto lcteos 2014

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En el diagrama de balance masa de queso Zamorella, se puede obtener una panormica de los datos de
materia prima que ingresan en cada parte del proceso, al igual que la cantidad de materia prima que sale
del mismo. En la etapa de calentamiento fue el primer paso del proceso y en donde entra la mayor
cantidad de materia. Las flechas indican el porcentaje de ingredientes que entran en cada paso del
proceso y a la vez el porcentaje de salida. En la grfica se puede apreciar que en la etapa de
calentamiento es en donde ms merma se obtiene, debido a la cantidad de suero que sale.
El suero que sali del proceso de hilado y refrigerado, fue estimado junto con el suero que sali de
calentamiento, ya que de esta forma fue ms fcil obtener el total de suero. El equipo que se utilizo fue:
la tina de 4000 litros, la tina de 200 litros, la cortadora de cuajada y la cortadora para empaque de queso.
Se obtuvo un rendimiento del 9.5% del queso

Balance en lnea de helado
















Una vez ms la direccin de las flechas indica las entradas y salidas de materia prima que se evaluaron en
los diferentes puntos del proceso. El equipo que se utiliz fue: pasteurizador por tandas,
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homogeneizador, enfriador por placas y mquina para helado.
Se obtuvo un rendimiento del 91.8%

6. INTERPRETACIN Y CONCLUSIONES

Los balances de materia son la herramienta con la que se analiza la situacin de estabilidad de un
proceso, y para determinar la manera como se distribuyen los componentes en los sistemas en
contacto directo.

Los diagramas de balance de masa mostrados, muestran en forma panormica el proceso
productivo del queso zamorella y helado.


Las cantidades de mermas obtenidas en el proceso del helado provienen de la etapa de
precalentamiento de la mezcla, post-homogenizacin y envasado.

Las mercas del queso zamorella de 90.5% provienen del desuerado y corte