MANIPULADOR DE ALIMENTOS.

La Ley define como manipulador de alimentos :

'toda aquella persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los
alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio'.
Las empresas del sector alimentario deben garantizar, mediante programas de formacin
continuada adecuados a su actividad, que los manipuladores de alimentos dispongan de los
conocimientos necesarios para desarrollar unas correctas prcticas de manipulacin.
Se deben cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hbitos y comportamiento.
Las manos son el vehculo principal de transmisin, por lo que se han de lavar tan a menudo
como sea necesario y en un lugar especialmente preparado para este fin.
Se deben lavar entre la manipulacin de diferentes tipos de alimentos o alimentos crudos y
cocinados, despus de manipular desperdicios o basuras, despus de tocar utensilios sucios o
ajenos a la actividad desarrollada, despus de un periodo de descanso y muy especialmente
despus de comer o fumar y por supuesto tras usar el WC o sonarse la nariz y siempre antes
de incorporarse al puesto de trabajo.
Estas normas de higiene incluyen no fumar, comer ni masticar chicle mientras se manipulan
alimentos, y tampoco estornudar o toser sobre ellos: la saliva es un excelente vehculo de
transmisin de microorganismos.
Tampoco deben llevarse anillos o pulseras durante el desarrollo de la actividad, ya que se
evitar que puedan entrar en contacto directo con los alimentos y contaminarlos.
Una herida o corte que pueda ponerse en contacto directa o indirectamente con los alimentos
es un peligroso foco de contaminacin por lo que siempre ha de ser desinfectado y protegido
con un vendaje impermeable apropiado.
Debe evitarse la presencia no justificada de personas ajenas a la actividad de la empresa en
los locales donde sta se desarrolle y en cualquier caso estas personas debern en todo
momento respetar las normas relativas a la higiene.
Si se sufre cualquier enfermedad susceptible de contaminar o ser transmitida a travs de los
alimentos (heridas infectadas, infecciones de la piel, diarrea o trastornos gastrointestinales,
entre otros), debe informarse a los responsables para valorar el riesgo y establecer las pautas
que se seguirn.
Por qu es importante manipular correctamente a los alimentos?
La seguridad de los alimentos es una preocupacin constante de todas las organizaciones
sanitarias. Los cuadros de enfermedades asociadas a una incorrecta seleccin, conservacin,
manipulacin y preparacin de los alimentos son frecuentes y, en muchas ocasiones, graves.
Destacan por su frecuencia las intoxicaciones e infecciones transmitidas por alimentos. La
salmonella es la bacteria que con mayor frecuencia las provoca. En Espaa, se producen
alrededor de 1.000 brotes de infecciones por salmonella, que afectan de 12.000 a 14.000
pacientes y que exigen unos 1.000 ingresos hospitalarios por ao. A estas cifras es necesario
sumar los miles de casos de intoxicacin familiares.
Otras bacterias que producen infecciones transmitidas por los alimentos con cierta frecuencia
son la Escherichia coli y el Campylobacter. Adems, por los alimentos mal preparados o
conservados se transmiten otras enfermedades como el botulismo, la listeriosis, etc.
La seguridad de los alimentos depende de las correctas prcticas en toda la cadena
alimentaria, desde la produccin hasta cuando es servido en una mesa. Sin embargo, el
eslabn ms dbil de esta cadena en lo que a la transmisin de infecciones se refiere, es la
manipulacin, preparacin y conservacin de los alimentos.
La compra:

En la eleccin de dnde comprar los alimentos, se debe de tener presente que los
establecimientos de venta de alimentos deben estar autorizados y bajo el control e inspeccin
peridica de los Servicios de Salud Pblica de la Comunidad Autnoma correspondiente. Por
ello, la primera garanta de la que debe asegurarse es el de la legalidad del centro donde se
adquieren los alimentos.
La compra directa de alimentos al productor no registrado y autorizado es una prctica de
riesgo ya que carece de las garantas sanitarias de que cumple los reglamentos sanitarios.
As mismo, es obligatorio en los pases de la Unin Europea el correcto etiquetado de todos los
alimentos, donde debe de aportarse a los consumidores los datos fundamentales de las
caractersticas del producto: de origen, composicin y fechas de consumo o de produccin.
La conservacin:

Los alimentos deben de conservarse de acuerdo a las exigencias que establece su etiquetado,
y consumirse antes de que se supere la fecha de caducidad o de consumo preferente.
Es necesario comprobar que el frigorfico funciona adecuadamente y mantenerlo limpio y sin
hielo, con espacio entre los alimentos, ubicando los alimentos crudos y cocinados en bandejas
separadas y en recipientes cerrados o envueltos. No debe de congelar alimentos
descongelados previamente.
Es especialmente importante la conservacin de los huevos y de los alimentos elaborados con
ellos en la nevera. Los alimentos elaborados con huevo crudo deben de consumirse
inmediatamente tras su preparacin y los restos no consumidos preferentemente destruirse o
conservarse en la nevera y consumirse muy pronto.
No debe de conservar en la despensa o en los armarios los alimentos con productos de
limpieza. No utilice nunca envases de alimentos para guardar productos qumicos o de
limpieza. La mayora de las intoxicaciones qumicas por estos productos se deben a la
equivocacin e ingestin errnea pensando que son alimentos o bebidas, por estar guardados
en envases alimenticios.
Deben de mantenerse las superficies, armarios, espacios y utensilios utilizados para la
conservacin, preparacin o manipulacin de alimentos limpios y desinfectados, aireados, con
medidas de proteccin frente a insectos, roedores y animales domsticos.
Utilice cubos de basura cerrados, de material impermeable, de fcil limpieza y los utilizados
para la conservacin, preferiblemente, que se puedan manipular con el pie para evitar tocarlos
con las manos mientras manipula los alimentos.
El manipulador:

Debe de cuidar las prcticas higinicas, lavndose las manos con frecuencia. Si tienen alguna
herida en las manos debe de estar cubierta por un apsito impermeable.
Utilice ropa distinta mientras prepara de los alimentos. Los delantales y paos de cocina deben
de lavarse asiduamente. Los rollos de papel de cocina son una excelente alternativa desde el
punto de vista sanitario a los paos de cocina. Utilcelos para limpiar superficies y secarse las
manos.
No se debe de comer ni fumar mientras se preparan los alimentos. En caso de padecer una
salmonelosis o ser portador debe evitar manipular los alimentos.
Los manipuladores de alimentos de centros de restauracin, de venta o de fabricacin de
alimentos estn obligados a cumplir los requisitos de formacin y de control de buenas
prcticas exigidas por las empresas.

Recomendaciones para la inocuidad de los alimentos de la Organizacin Mundial de la
Salud:

1. Lvese las manos antes de iniciar la preparacin de los alimentos y con frecuencia
mientras los est manipulando;
2. Lvese las manos despus de ir al bao;
3. Lave y desinfecte las superficies y los utensilios que ha utilizado tras la preparacin de
los alimentos;
4. Proteja los alimentos y la zona de preparacin de las comidas de insectos, roedores y
animales (perros, gatos);
5. Mantenga y conserve separados los alimentos crudos y los cocinados, tanto en la
cocina, en la despensa y armarios, como en la nevera;
6. Utilice utensilios distintos para los alimentos crudos y cocinados o los lave antes de
volver a usarlos;
7. Prepare los alimentos asegurndose de su coccin completa (superando los 70 grados
en su zona central), en especial huevos, pollo, carnes y pescados., superando los 70
grados en su zona central;
8. Recaliente completamente los alimentos superando de nuevo los 70 grados;
9. No deje los alimentos a temperatura ambiente por ms de 2 horas. Mtalos en la nevera
inmediatamente tras su preparacin si no se van a consumir inmediatamente;
10. No guarde durante mucho tiempo los alimentos. Respete las garantas de conservacin
de los alimentos congelados que marca su congelador;
11. No descongele los alimentos a temperatura ambiente. Hgalo en la nevera;
12. Compre los alimentos en establecimientos autorizados, con etiquetado y comprobando
las fechas de caducidad;
13. Lea atentamente y mantenga los requisitos de conservacin y fechas de caducidad de
los alimentos.