Fundamentos de Cocina y el Servicio

Licenciatura en Gastronoma

Fundamentos de Cocina y el Servicio
S Y L L A B U S
Licenciatura en Gastronoma Segundo Cuatrimestre

1. Objetivo(s) general(es) de la asignatura


El alumno:
Analizar los elementos y requerimientos que componen una cocina as
como los procesos de servicio que se consideran fundamentales
(necesidades, expectativas y costes) para la calidad total de
establecimientos de alimentos y bebidas.


2. A quin se dirige


A alumnos de la Licenciatura en Gastronoma interesados en adquirir
conocimientos base sobre cocina y servicio.


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3. Temas de la asignatura
1. ANTECEDENTES HISTRICOS
1.1. La alimentacin del ser humano antes del fuego
1.1.1. Materias primas y alimentos consumidos
1.2. La alimentacin del ser humano despus del fuego
1.2.1. Mtodos de coccin
1.2.2. Herramientas y utensilios
1.2.3. Origen y evolucin de las cocinas
1.2.4. Formacin de los primeros pueblos y ciudades
1.2.5. Nacimiento de la ganadera y agricultura
2. FUNDAMENTOS DE COCINA
2.1. Conceptos bsicos
2.1.1. Cocina
2.1.2. Elementos de cocina
2.1.3. Herramientas de cocina
2.1.4. Personal de cocina
2.1.5. Operacin de cocina
2.1.6. Locales y equipo de cocina
2.1.7. Procesos de cocina
2.1.8. Polticas y procedimientos
2.1.9. Leyes, certificaciones y regulaciones
2.1.10. Seguridad e Higiene en la Cocina

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3. FUNDAMENTOS DE SERVICIO
3.1. Conceptos bsicos
3.1.1. Servicio
3.1.2. Calidad

3.2. Gestin de Servicio
3.2.1. Introduccin y Objetivos
3.2.2. Conceptos Bsicos
3.3. Proceso
3.3.1. Planificacin
3.3.2. Implementacin
3.3.3. Monitorizacin
3.3.4. Revisin
3.4. Gestin de la Continuidad del Servicio
3.4.1. Poltica y Alcance
3.4.2. Anlisis de Impacto
3.4.3. Evaluacin de Riesgos
3.4.4. Estrategias de Continuidad
3.4.5. Organizacin y Planificacin
3.5. Supervisin
3.6. Control del Proceso


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4. CALIDAD TOTAL
4.1. Concepto
4.2. Surgimiento
4.2.1. La Calidad Total desde el enfoque de una organizacin
4.3. Introduccin a la Hospitalidad
4.3.1. Herramientas
4.3.2. La batera de indicadores
4.3.3. El modelo de mejora continua
5. MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

























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4. Estructura de la asignatura

El curso tiene una duracin de 14 semanas, distribuidas de la siguiente
manera:

Dos horas en aula, en las que revisars todos los temas del programa
de estudios.
Dos horas con apoyo digital, en las que revisars 10 conceptos clave
bajo la siguiente lgica:
Semana 1: Informacin general del curso
Semanas 5 y 10: Exmenes parciales
Semana 14: Examen final
Semanas 2, 3, 4, 6, 7, 8, 9, 11, 12 y 13: Revisin de un concepto
clave, a travs de los diferentes recursos y materiales disponibles en
la plataforma.

En ambos casos (aula y plataforma), contars con el apoyo permanente
de tu profesor, quien dar seguimiento a tu avance durante el curso.


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5. Conceptos clave de esta asignatura


Semana Concepto
2 La alimentacin del ser humano a travs
del tiempo
3 Estructura fsica de la cocina
4 Equipo y utensilios
6 Organizacin dentro de cocina: brigadas
7 Operacin de las cocinas
8 Seguridad e Higiene en la cocina
9 Importancia del Servicio en la Industria
Restaurantera
11 Gestin del Servicio
12 Calidad en el Servicio
13 Calidad Total









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6. Criterios de evaluacin


Primer examen parcial 30%
Segundo examen parcial 30%
Examen final 40%



7. Requerimientos tcnicos

Para tomar este curso se requiere contar con:

Computadora con acceso a internet y bocinas
Navegador web (Explorer, Mozilla Firefox, Chrome, etc.)
Acrobat Reader
Flash Player
Real Player
Quick Time
Windows Media
Winrar
iPod Touch
iTunes
Cuenta personal habilitada para iTunes Mxico

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8. Contactos

Si tienes alguna duda relacionada con el contenido de la asignatura, consulta a
tu PROFESOR. Si tienes alguna duda o problema tcnico, contacta a tu
COORDINADOR ACADMICO.


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9. Referencias

Las siguientes fuentes son las bsicas empleadas para el contenido del curso.
Esta lista puede ampliarse a lo largo del mismo, o ser complementada por los
alumnos con el fin de profundizar en los temas de inters particular.


Bibliografa:

Monroy de Sada P., Introduccin a la historia de la gastronoma,
(2009), Mxico: Limusa.
Martnez de Flores G., Arte culinario, (2010), Mxico: Limusa.
Gremer H., Procesos de cocina, (2005), Mxico: Akal.