CARACTERIZACIN Y EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES

FUNCIONALES DE UNA NUEVA GOMA DE MAZ CON APLICACIONES EN

LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA
Resumen ejecutivo
En este proyecto se presenta una propuesta para la implementacin a gran
escala de la patente denominada Mtodo para la obtencin de goma de maz
a partir del lquido residual de la nixtamalizacin del grano de maz !a
produccin y comercializacin de esta nueva goma alimenticia puede tener un
impacto tanto econmico y social en el estado de "#i#ua#ua$ ya que al generar
una nueva empresa$ crea una %uente de empleos y un producto de alto valor
agregado
El proyecto const de dos etapas En la primera se logr estandarizar las
tcnicas experimentales necesarias para la realizacin del proyecto de
investigacin como lo son& a' cuanti%icacin de carbo#idratos y (cidos %enlicos
por )*!"+ b' determinacin de la distribucin del peso molecular por )*!"+ c'
mediciones de textura en alimentos modelo+ d' capacidad emulsi%icante de la
goma de maz+ e' temperatura de transicin vtrea por calorimetra di%erencial
de barrido+ %' determinacin del contenido en protena mediante el mtodo
colorimtrico de ,rad%ord+ g' determinacin del contenido en ceniza y #umedad
mediante los mtodos de la -.-"
-l trmino de esta etapa se logr tambin obtener la goma de maz utilizando el
mtodo en tr(mite de ser patentado /*atente 0o *-1-123341335627 titulada&
Mtodo para la obtencin de goma de maz a partir del lquido residual de la
nixtamalizacion del grano de maz$ -utores& Elizabet# "arvajal Mill(n$ -gustn
Rascn "#u$ 8orge -lberto M(rquez Escalante' utilizando el nejayote generado
en siete tortilleras de la regin
.tro de los avances logrados %ue determinar la composicin de las muestras de
goma de maz obtenidas$ considerando para ello el contenido en carbo#idratos$
(cidos %enlicos$ protena$ cenizas y #umedad -s mismo se llev a cabo la
caracterizacin %sico9qumica de las muestras de goma de maz obtenidas
considerando como variables la viscosidad intrnseca de las muestras de goma
de maz en agua$ la distribucin de su peso molecular y el volumen parcial
espec%ico :e cuenta con la in%ormacin cient%ica publicada antes y durante el
desarrollo del proyecto
En la segunda etapa del proyecto se realizaron las siguientes actividades& a'
an(lisis de los resultados obtenidos en la etapa precedente$ con el %in de
relacionar las condiciones de obtencin del nejayote con las caractersticas
composicionales y %sico9qumicas de las muestras de goma de maz
recuperadas$ y esto a su vez con sus propiedades %uncionales /capacidad de
geli%icacin$ viscosidad intrnseca$ peso molecular'+ b' de las siete gomas de
maz extradas en la etapa precedente del proyecto$ se seleccion una con un
contenido signi%icativamente mayor en (cido %er;lico$ lo cual le permite %ormar
geles covalentes+ c' evaluacin de las propiedades %uncionales de la goma de
maz seleccionada <na de las propiedades evaluadas %ue la %ormacin de
geles covalentes a distintas concentraciones de goma inducidos con una
lacasa$ as como las propiedades reolgicas de los geles %ormados+ d'
evaluacin de la capacidad emulsi%icante de la goma de maz seleccionada
utilizando aceite de organo como aceite modelo En los ;ltimos a=os #a
surgido un creciente inters por este aceite debido a los compuestos bioactivos
que contiene+ e' incorporacin de la goma de maz a dos alimentos modelo
para evaluar su capacidad texturizante "omo alimentos modelo se utilizaron la
tortilla de maz y un yogurt >nicialmente estaba programado utilizar un
embutido c(rnico$ pero el equipo para elaborar este tipo de alimento requera
grandes vol;menes de materia prima por lo que se decidi sustituirlo por
yogurt+ %' se adicion tambin este residuo de la nixtamalizacin /nejayote' a un
cereal para desayuno extruido /mezcla maz1avena'+ g' se obtuvo un paquete
tecnolgico en el que se presenta la %actibilidad de uso y comercializacin de
esta nueva goma de maz obtenida a partir de un residuo de la nixtamalizacin
del maz$ el cual est( disponible para ser trans%erido a los productores
interesados+ #' por ;ltimo$ se elaboraron dos %olletos de divulgacin y un
manual pr(ctico sobre el aprovec#amiento de residuos agroindustriales$ dirigido
a productores de tortillas de maz u otras empresas generadoras de nejayote y
a empresarios de la industria alimenticia
?emanda o problem(tica que atiende
Estudiar los mtodos posibles para obtener goma de maz a partir del lquido
residual de la nixtamalizacin del grano de maz$ y generar un paquete
tecnolgico que divulgue la %actibilidad de uso y comercializacin de la nueva
goma de maz entre los tcnicos y productores
Resultados obtenidos y1o descripcin "aractersticas de la tecnologa
generada
"omo resultado de la primera etapa&
"reacin de tcnicas experimentales estandarizadas$ las cuales est(n
disponibles en el laboratorio de biopolmeros de ">-?9"uau#tmoc$ tanto para
otros laboratorios de esta institucin$ como para posibles colaboraciones con
otras instituciones !as tcnicas son tambin utilizadas para o%recer servicios a
empresas de la regin
>denti%icacin de las tortilleras que$ por las condiciones de nixtamalizacion
utilizadas$ resultan mejores %uentes potenciales de la goma de maz
?eterminacin de la composicin de las muestras obtenidas Esta in%ormacin
es de gran utilidad para el establecimiento de recomendaciones durante la
generacin de nejayote en la industria productora de tortilla de maz
"omo resultado de la segunda etapa&
>n%ormacin sobre las propiedades %uncionales de esta nueva goma$ la cual
con%irma que esta goma puede tener un alto potencial de aplicacin como
aditivo en la industria agroalimentaria
?eterminacin de la manera en que las variaciones en las condiciones de
nixtamalizacin utilizadas en las tortilleras pueden a%ectar el rendimiento de
extraccin y las propiedades %uncionales de la goma de maz recuperada
@eneracin de in%ormacin cient%ica nueva y pionera sobre este tema$ as
como in%ormacin tcnica de utilidad para los productores sobre la recuperacin
de esta goma
@eneracin de tres artculos cient%icos$ en idioma ingls$ en revistas cient%icas
internacionales arbitradas e indizadas
>mpactos
!os impactos %avorables esperados pueden llegar como resultado de la di%usin
y uso del paquete tecnolgico a partir del cual podra evaluarse la %actibilidad
de industrializacin de esta nueva goma de maz por parte tcnicos y
productores+ por la di%usin de los dos %olletos de divulgacin que %ueron
distribuidos a la <nin de *roductores de Masa y Aortilla de Maz del Estado de
"#i#ua#ua con el %in de divulgar la in%ormacin generada en este proyecto de
investigacin+ y por la di%usin y aplicacin de la in%ormacin contenida en el
manual tcnico que contiene in%ormacin pr(ctica sobre el uso alternativo del
nejayote y el potencial de uso y comercializacin de esta nueva goma de maz
"ostos estimados de la aplicacin de los resultados y1o tecnologa generada
-;n no se cuenta con el costo total de la aplicacin del proyecto+ sin embargo$
la investigadora se=ala que el precio de las gomas alimenticias m(s
com;nmente utilizadas /goma ar(biga$ goma xantana y goma guar' puede
variar entre 3B y 62433 pesos /M10' por gramo$ de acuerdo a la calidad del
producto En general$ el precio puede ser mejor si se asegura una calidad
correcta y constante del producto !a calidad de las gomas est(
principalmente determinada por su composicin$ viscosidad$ olor$ capacidad
emulsi%icante$ texturizante$ espesante$ entre otras El precio de obtencin
calculado /3C93B pesos M10 por gramo' y las propiedades %uncionales
evaluadas permiten a la goma de maz competir por los nic#os de mercado de
las gomas alimenticias actualmente utilizadas
Dmbito de aplicacin
Municipios de "#i#ua#ua$ pero tambin a nivel nacional
>n%ormacin adicional o comentario
!os arabinoxilanos /-E' son polisac(ridos que constituyen una parte
estructural de la pared celular de cereales Estos polisac(ridos est(n %ormados
por una cadena lineal de xilosas unidas en 9/67' con rami%icaciones de
arabinosa en 9/6B' F6G "iertos -E tienen la particularidad de contener (cido
%er;lico /(cido C9met#oxi$ 79#idroxi cin(mico' esteri%icados a algunas
arabinosas$ por lo cual son llamados -E %eruloilados !os arabinoxilanos
aislados de nejayote presentan caractersticas composicionales$ %isicoqumicas
y %uncionales con un alto potencial de aplicacin en la industria alimentaria
"lave del proyecto& SAGARPA 2005-C01-12247
:istema *roducto y1o lnea estratgica de atencin& :istema *roducto Maz
>nvestigador& doctora ELIZABETH CARVAAL MILL!N
>nstitucin&