Anda di halaman 1dari 28

I.

Judul : Uji Pengenalan Protein



II. Tujuan : 1. Untuk mengidentifikasi adanya unsur-unsur penyusun protein.
2. Untuk mengetahui daya kelarutan protein terhadap pelarut tertentu.
3. Untuk mengetahui pengaruh larutan garam alkali dan divalen konsentrasi
tinggi terhadap sifat kelarutan protein.
4. Untuk mengetahui pengaruh logam berat dan asam organik terhadap sifat
kelarutan protein.
5. Untuk membuktikan adanya molekul-molekul peptida dari protein.
6. Untuk membuktikan adanya asam amino bebas dalam protein.
7. Untuk membuktikan adanya asam amino tirosin, triptofan, atau fenilalanin
yang terdapat dalam protein.

III. Landasan Teori
Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid, dan
polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Kata protein berasal dari
protos atau proteos yang berarti pertama atau utama. Protein merupakan komponen penting
dan utama pada sel hewan atau manusia. Pada sebagian besar jaringan tubuh, protein
merupakan komponen terbesar setelah air. Kira-kira lebih dari 50% berat kering sel terdiri
atas protein. Protein adalah senyawa organik kompleks yang terdiri atas unsur-unsur karbon
(50-55%), hidrogen (7%), oksigen (13%), dan nitrogen (13%).Banyak pula protein yang
mengandung belerang(S) dan fosfor (P) dalam jumlah sedikit (1-2%). Ada beberapa protein
lainnya mengandung unsur logam seperti tembaga dan besi.
Protein dalam tubuh manusia diperoleh dari bahan makanan, baik yang berasal
dari hewan maupun tumbuhan. Protein yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati,
sedangkan protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani. Sumber protein dari
beberapa bahan makanan adalah daging, telur, susu, ikan beras, kacang dan buah-buahan
(Yazid, 2006).
Protein memiliki ciri-ciri berupa.
1. Berat molekulnya besar, ribuan sampai jutaan, sehingga merupakan suatu makromolekul.
2. Umumnya teridi atas 20 macam asam amino. Asam amino berikatan secara kovalen satu
dengan yang lain dalam variasi urutan yang bermacam-macam, membentuk suatu rantai
polipeptida yang merupakan ikatan antara gugus -karboksil dari asam amino yang satu
dengan gugus -amino dari asam amino lainnya.
3. Terdapat ikatan kimia lain yang menyebabkan terbentuknya lengkungan-lengkungan rantai
polipeptida menjadi struktur tiga dimensi protein.
4. Strukturnya tidak stabil terhadap beberapa faktor seperti pH, radiasi, temperatur, medium
pelarut organik dan deterjen.
5. Umumnya reaktif dan sangat spesifik disebabkan terdapat gugus samping yang reaktif dan
susunan khas struktur makromolekulnya.
Protein adalah suatu makromolekul yang tersusun dari asam amino. Sifat-sifat protein
sangat dipengaruhi oleh asam amino penyusunnya. Protein adalah suatu makromolekul yang
tersusun dari asam amino. Untuk setiap protein tertentu, urutan dan jenis-jenis asam amino
yang menyusunnya sangat spesifik. Sifat sifat protein sangat dipengaruhi oleh asam amino
penyusunnya. Protein yang tersusun dari hanya asam amino disebut protein sederhana.
Adapun yang mengandung bahan selain asam amino, seperti turunan vitamin, lemak, dan
karbohidrat, disebut protein kompleks. Secara biokimiawi, 20% dari susunan tubuh orang
dewasa terdiri dari protein. Kualitas protein ditentukan oleh jumlah den jenis asam aminonya
(Devi, 2010).
Ada empat tingkat struktur dasar protein, yaitu struktur primer, sekunder, tersier dan
kuatener. Ada dua bentuk lembaran berlipat, yaitu bentuk paralel dan bentuk anti paralel.
Bentuk paralel terjadi apabila rantai polipeptida yang berikatan melalui ikatan hidrogen itu
sejajar dan searah, sedangkan bentuk anti paralel terjadi apabila rantai polipeptida berikatan
dalam posisi sejajar tetapi berlawanan arah.
Secara kimiawi, protein merupakan senyawa polimer yang tersusun atas satuan asam-
asam amino sebagai monomernya. Asam-asam amino terikat satu sama lain melalui ikatan
peptida, yaitu ikatan antara gugus karboksil (-COOH) asam amino yang satu dengan gugus
amino (-NH
2
) dari asam amino yang lain dengan melepaskan satu molekul air, reaksi yang
terjadi merupakan reaksi kondensasi. Ikatan peptida dapat dirusak atau diputus dengan
melakukan hidrolisis. Ikatan peptida terbentuk dari protein yang mempunyai kecenderungan
untuk putus secara spontan ketika terdapat air. Peptida yang terbentuk atas dua asam amino
disebut dipeptida. Sebaliknya, peptida yang terdiri atas tiga, empat atau lebih asam amino
masing-masing disebut tripeptida, tetrapeptida, dan seterusnya.
Berdasarkan komposisi kimianya protein digolongkan menjadi dua, yaitu protein
sederhana dan protein gabungan (Pratiwi, 2007):
a. Protein Sederhana
Jika protein sederhana dihidrolisis, hanya akan menghasilkan asam amino.
Contohnya adalah protein albumin dan globulin

b. Protein Gabungan
Jika protein gabungan dihidrolisis, akan menghasilkan asam amino dan
senyawa lain. Contohnya adalah sebagai berikut:
a) Glikoprotein, mengandung protein dan karbohidrat.
b) Nukleoprotein, mengandung protein dan asam nukleat.
c) Lipoprotein, mengandung protein dan lipid.
d) Kromoprotein, mengandung protein dan bahan zat warna (hemoglobin
dan hemosianin).
Suatu protein yang hanya tersusun atas asam amino dan tidak mengandung gugus
kimia lain disebut protein sederhana. Contohnya adalah enzim ribonuklease dan
kimotripsinogen. Namun, banyak protein yang mengandung bahan lain selain asam amino
seperti derivat vitamin, lipid, atau kerbohidrat. Protein ini disebut protein konjugasi.
Sedangkan bagian yang bukan asam amino dari jenis protein ini disebut gugus prostetik.
Contohnya lipoprotein mengandung lipid dan glikoprotein mengandung gula (Sirajuddin,
2012).
Berdasarkan struktur molekulnya, protein dapat dibagi menjadi dua golongan utama,
yaitu (Sirajuddin, 2012):
1. Protein globuler, yaitu protein berbentuk bulat atau elips dengan rantai
polipeptida yang berlipat. Umumnya, protein globuler larut dalam air, asam
basa, atau etanol. Contohnya adalah albumin, globulin, protamin, semua enzim
dan antibodi.
2. Protein fiber, yaitu protein berbentuk serat atau serabut dengan rantai
polipeptida yang memanjang pada satu sumbu. Hampir semua protein fiber
memberikan struktural atau pelindung. Protein fiber pada rambut, kalogen pada
tulang rawan dan fibroin pada sutera.
Protein murni tidak berwarna dan tidak berbau. Jika protein tersebut dipanaskan,
warnanya berubah menjadi coklat dan baunya seperti bau bulu atau bau rambut terbakar.
Keratin misalnya, yaitu protein yang monomernya banyak mengandung asam amino sistein.
Jika keratin dibakar, timbul bau yang tidak enak. Protein alam yang murni juga tidak memiliki
rasa, tetapi hasil hidrolisis protein, yaitu proteosa, pepton, dan peptida, mempunyai rasa pahit.
Pada umumnya, protein terdapat dalam bentuk amorf dan hanya sedikit sekali yang terdapat
dalam bentuk Kristal. Protein nabati umumnya lebih mudah membentuk Kristal dibandingkan
dengan protein hewani. Protein hewani seperti hemoglobin mudah membentuk suatu Kristal,
sedangkan albumin sukar. Beberapa protein enzim, seperti tripsin, pepsin, urease, dan katalase
juga dapat membentuk Kristal (Sumardjo, 2008).
Denaturasi protein adalah suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder,
tertier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen.
Sehingga, denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi
hidrofobik, ikatan garam dan terbukanya lipatan molekul protein. Denaturasi, koagulasi dan
redenaturasi dapat dibedakan sebagai berikut. Denaturasi protein adalah perubahan atau
modifikasi pada struktur molekul protein. Koagulasi adalah denaturasi protein akibat panas
dan alkohol. Redenaturasi adalah denaturasi protein yang berlangsung secara reveresibel.
Salah satu penyebab denaturasi protein adalah perubahan temperatur, dan juga perubahan pH.
Faktor-faktor lain yang dapat menyebabkan denaturasi adalah detergent, radiasi zat
pengoksidasi atau pereduksi, dan perubahan jenis pelarut.
Adanya gugus amino dan karboksilat bebas pada ujung-ujung rantai molekul protein,
menyebabkan protein mempunyai banyak muatan (polielektrolit) dan bersifat amfoter dapat
bereaksi dengan asam maupun dengan basa. Gugus amino akan bereaksi dengan ion H
+
pada
larutan asam atau pH rendah, sehingga protein bermuatan positif. Sedangkan gugus
karboksilat akan bereaksi dengan ion OH
-
sehingga protein bermuatan negatif. Adanya
muatan pada molekul protein menyebabkan protein bergerak di bawah pengaruh medan
listrik.
Seteiap jenis protein dalam larutan mempunyai pH tertentu yang disebut titik
isoelektrik (TI). Pada pH isoelektrik, molekul protein mempunyai muatan positif dan negatif
yang sama. Gugus amino, dan karboksil bebas akan saling menetralkan sehingga molekul
bermuatan nol. Titik isolistrik dapat juga ditetapkan dengan titrasi. Ketika lebih banyak basa
ditambahkan, semua bentuk kation dirubah menjadi ion dipolar yang netral. pH pada saat
terjadinya hal ini adalah titik isolistrik. Dengan penambahan basa yang lebih banyak lagi, ion
dipolar diubah menjadi anion. Titik isolistrik tersebut ditunjukkan pada kurva titrasi. Tiap
jenis protein mempunyai titik isolistrik yang berlainan. Perbedaan inilah yang dijadikan
pedoman dalam proses-proses pemisahan serta pemurnian protein. pH isoelektrik berkisar
anatar 4-4,5 (Linggih, 1988).
Protein yang begitu banyak dapat digolongkan sebagai berikut.
Berdasarkan struktur molekulnya, protein dapat dibagi menjadi dua golongan utama, yaitu:
1. Protein globuler, yaitu protein berbentuk bulat atau elips dengan rantai polipeptida yang
berlipat. Umumnya, protein globuler larut dalam air, asam basa, atau etanol. Contohnya
adalah albumin, globulin, protamin, semua enzim dan antibodi.
2. Protein fiber, yaitu protein berbentuk serat atau serabut dengan rantai polipeptida yang
memanjang pada satu sumbu. Hampir semua protein fiber memberikan struktural atau
pelindung. Protein fiber pada rambut, kalogen pada tulang rawan dan fibroin pada sutera.
Berdasarkan struktur molekulnya, protein dapat dibagi menjadi dua golongan utama, yaitu:
1. Protein globuler, yaitu protein berbentuk bulat atau elips dengan rantai polipeptida yang
berlipat. Umumnya, protein globuler larut dalam air, asam basa, atau etanol. Contohnya
adalah albumin, globulin, protamin, semua enzim dan antibodi.
2. Protein fiber, yaitu protein berbentuk serat atau serabut dengan rantai polipeptida yang
memanjang pada satu sumbu. Hampir semua protein fiber memberikan struktural atau
pelindung. Protein fiber pada rambut, kalogen pada tulang rawan dan fibroin pada sutera.
Berdasarkan fungsinya, protein dibedakan menjadi beberapa jenis sebagai berikut :
1. Sebagai katalis
Protein yang berfungsi sebagai katalis disebut enzim, contoh : urease, lipase, dll.
1. Sebagai pengangkut atau alat transportasi
Beberapa jenis protein berfungsi sebagai penganngkut untuk memindahkan ion atau
molekul tertentu ke jaringan jaringan atau organ tubuh yang memerlukan, misalnya
hemoglobin mengangkut oksigen dari paru paru ke jaringan tubuh.
3. Sebagai cadangan makanan
Protein disimpan sebagai cadangan makanan, misalnya kasein pada susu, ovalbumin pada
telur, dan protein pada tumbuh tumbuhan.
4. Sebagai pengatur
Protein berfungsi sebagai pengatur aktivitas seluler disebut hormone, contoh hormone
adrenalin sebagai pengatur denyut jantung dan hormone insulin sebagai pengatur
metabolism gula darah.
5. Sebagai pembangun
Protein sebagai pembangun berperan memberikan struktur biologi sebagai kekuatan atau
perlindungan, contoh : keratin pada kuku, rambut, bulu, dan tanduk, serta kolagen pada
urat dan tulang rawan.
6. Sebagai pelindung atau antibody
Protein berfungsi sebagai antibody atau pelindung dari serangna penyakit atau zat asing,
contoh imunoglobin digunakan untuk melawan kuman penyakit dan fibrin digunakan
untuk menggumpalkan darah jika terluka dengan cara membentuk jaringan serat untuk
mencegah masuknya kuman penyakit.
7. Sebagai kontraktil
Protein berfungsi untuk memberi kemampuan pada sel atau makhluk hidup untuk berubah
bentuk atau bergerak, contoh myosin berperan pada kontraksi otot.


Uji Susunan Elamenter Protein
Pada uji susunan elementer ini bertujuan untuk mengetahui unsur-unsur penyusun
protein. Keistimewaan dari protein ini adalah strukturnya yang mengandung N (15,30-18%),
C (52,40%), H (6,90-7,30%), O (21- 23,50%), S (0,8-2%), disamping C, H, O (seperti juga
karbohidrat dan lemak), dan S kadang-kadang P, Fe dan Cu (sebagai senyawa kompleks
dengan protein) (Sudarmaji, 1989). Adapun pada uji ini, ada tiga macam pengujian untuk
mengetahui penyusun protein, yakni uji adanya unsur C, H, O; uji adanya atom N; dan uji
adanya atom S.
Pada uji adanya unsur C, H, dan O dengan bahan uji yaitu albumin terjadi reaksi
pengabuan yang menandakan adanya unsur H (hidrogen) dan O (oksigen). Begitu pun saat
bahan uji yang digunakan adalah gelatin, juga terjadi reaksi pengabuan. Pada saat melakukan
metode pembakaran pada kedua bahan uji, tercium bau rambut terbakar yang menandakan
adanya unsur N (nitrogen) disertai terjadinya pengarangan yang menandakan adanya unsur C
(karbon).
Kedua adalah pada uji susunan elementer protein yaitu untuk membuktikan adanya
atom N (nitrogen). Pada uji ini, kedua bahan uji direaksikan dengan NaOH 10% yang
dipanaskan. Adanya bau amonia menandakan adanya unsur nitrogen pada larutan uji. Uap
pada saat pemanasan diuji dengan kertas lakmus warna merah yang sebelumnya telah
dibasahi dengan aquades. Hal ini bertujuan untuk mempermudah deteksi sifatnya. Lakmus
yang berwarna merah berubah menjadi warna biru, selain itu juga tercium bau amoniak Hal
ini disebabkan nitrogen yang menyebabkan bau amonia teroksidasi dan membentuk NH
3
yang
bersifat basa.
Ketiga, pada uji susunan elementer untuk mengetahui adanya atom S (sulfur) pada
bahan uji yakni albumin dan gelatin, terjadi hasil berbeda untuk setiap bahan uji. Untuk
albumin dan gelatin, saat dipanaskan bersama NaOH terjadi perubahan warna. Ketika larutan
dicampur dengan Pb-Asetat terjadi perubahan warna kuning keruh untuk gelatin dan kuning
bening untuk albumin yang mengindikasikan terbentuk PbS. Adanya sulfur(S) pada gelatin
dan albumin semakin diperkuat saat direaksikan dengan HCl pekat karena adanya asap
dengan bau khas belerang dari belerang yang teroksidasi. (Alif Fian, 2013).

Uji Kelarutan Protein
Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam maupun basa. Daya
larut protein berbeda di dalam air, asam, dan basa. Sebagian ada yang mudah larut dan ada
pula yang sukar larut. Namun, semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti eter atau
kloroform. Apabila protein dipanaskan atau ditambah etanol absolute, maka protein akan
menggumpal (terkoagulasi). Hal ini disebabkan etanol menarik mantel air yang melingkupi
molekul-molekul protein. Protein dengan penambahan asam atau pemanasan akan terjadi
koagulasi. Pada pH iso-elektrik (pH larutan tertentu biasanya berkisar 4-4,5 dimana protein
mempunyai muatan positif dan negatif sama, sehingga saling menetralkan) kelarutan protein
sangat menurun atau mengendap. Pada temperatur diatas 60
o
C kelarutan protein akan
berkurang (koagulasi) karena pada temperatur yang tinggi energi kinetik molekul protein
meningkat sehingga terjadi getaran yang cukup kuat untuk merusak ikatan atau struktur
sekunder, tertier dan kuartener yang menyebabkan koagulasi (Simanjuntak, 2003). Daya
kelarutan protein berbeda di dalam air, asam, dan basa. Sifat ini dipengaruhi oleh gugus
yang mengikat protein tersebut yaitu gugus aldehid (-COOH) yang bersifat asam dan gugus
amina (-NH3) yang bersifat basa. Protein memiliki titik lebur yang tinggi dan merupakan
elektrolit. Pada umumnya protein dapat larut dalam air karena memiliki polaritas yang tinggi.

Pengendapan protein oleh garam
Apabila kadalam larutan protein ditambahkan larutan garam-garam anorganik dengan
konsentrasi tinggi, maka kelarutan protein akan berkurang sehingga membentuk endapan.
Proses ini terjadi karena adanya kompetisi antara molekul protein dengan ion anorganik
dalam mengikat air (hidrasi) (Sumardjo 1998). Kelarutan protein sangat dipengaruhi oleh
beberapa faktor, yaitu pH, suhu, kekuatan ionik, dan tetapan dielektrik pelarutnya. Berbagai
cara fisik dan kimia dapat merusak bentuk trimatra dari protein, yang menyebabkan
berkurangnya daya larut protein dan sering kali mengendap. Peristiwa ini disebut denaturasi.
Penyebab denaturasi meliputi pemanasan, penambahan asam atau basa, penambahan pelarut
organik atau zat terlarut tertentu, pengocokan yang kuat, atau penyinaran dengan cahaya
ultraviolet.
Kelarutan protein akan berkurang bila ke dalam larutan protein ditambahkan garam-
garam anorganik, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan
protein ini disebut salting out. Kebalikannya adalah salting in yaitu melarutnya protein dalam
suatu zat dengan penambahan garam. Bila garam netral yang ditambahkan berkonsentrasi
tinggi, maka protein akan mengendap. Pengendapan terus terjadi karena kemampuan ion
garam untuk menghidrasi, sehingga terjadi kompetisi antara garam anorganik dengan molekul
protein untuk mengikat air. Karena garam anorganik lebih menarik air maka jumlah air yang
tersedia untuk molekul protein akan berkurang (Winarno, 2002).



Uji Pengendapan Protein dengan Logam dan Asam Organik
Pada prinsipnya, pengendapan terjadi saat larutan protein lebih bersifat alkalis
daripada titik isoelektriknya, sehingga menjadi bermuatan negatif. Penambahan ion logam
berat bermuatan positif menyebabkan terjadinya reaksi penetralan sehingga protein
mengendap. Protein juga dapat mengalami denaturasi irreversibel akibat penambahan logam-
logam berat seperti Cu2+, Hg2+, atau Pb2+. Terbentuknya endapan putih karena penambahan
logam merupakan hasil dari reaksi penetralan muatan antara ion logam berat sebagai kation
dengan molekul protein sebagai anion. Hal ini disebabkan karena adanya kemampuan protein
atau asam amino untuk berikatan dengan ion logam di atas titik isoelektriknya. Kemampuan
ini disebabkan karena pada saat pH berada di atas titik isoelektrik protein atau asam amino,
maka ia akan bermuatan negatif sehingga mampu mengikat ion logam yang bermuatan positif
(Amalia dkk, 2013). Protein juga dapat diendapkan dengan penambahan asam-asam organik
(seperti asam pikrat, asam trikloroasetat dan asam sulfonat) yang membentuk garam proteinat
yang tidak larut. Diketahui bahwa protein mampu menawarkan racun karena asam amino
yang merupakan penyusun suatu protein dapat mengikat logam seperti Hg (merkuri klorida)
dan Pb (timbal asetat), racun atau logam yang terikat dalam reaksi ini ditandai dengan adanya
endapan putih.

Uji Biuret
Uji biuret dilakukan untuk mengetahui adanya ikatan peptida dari protein. Reaksi
biuret positif terhadap dua buah ikatan peptida atau lebih tetapi negatif untuk asam amino
bebas. Reaksi biuret juga positif terhadap senyawa yang mengandung gugus -CH
2
NH
2
, -
C(NH)NH
2
dan -CONH
2
. Uji biuret positif ditandai dengan terbentuknya senyawa kompleks
yang berwarna ungu (violet) akibat dari reaksi ion Cu
2+
(dari pereaksi biuret) dalam suasana
basa dengan polipeptida atau ikatan-ikatan peptida penyusun protein. Tes biuret merupakan
salah satu tes uji protein, bekerja pada suasana basa, dan akan memberikan perubahan warna
pada larutan yang diuji menjadi berwarna violet dengan CuSO
4
, karena terbentuk kimpleks
Cu
2+
dengan gugus CO dan gugus NH dari rantai peptida dalam suasana basa. Pada tes biuret,
penambahan NaOH 2,5 M akan mengendapkan protein pada larutan Albumin, hal ini ditandai
dengan bertambah jernihnya larutan albumin yang keruh.

Uji Ninhidrin
Uji Ninhidrin dilakukan untuk mengetahui adanya asam amino bebas dalam protein.
Uji ninhidrin positif jika terbentuk senyawa kompleks berwarna biru tetapi prolin dan
hidroksiprolin menghasilkan senyawa berwarna kuning. Asam amino bebas akan bereaksi
dengan ninhidrin (triketohidrinden hidrat) membentuk aldehida dengan satu atom C lebih
rendah dan melepaskan NH3 dan CO2 yang menyebabkan terbentuknya senyawa kompleks
berwarna biru, namun prolin dan hidroksiprolin menghasilkan senyawa berwarna kuning yang
disebabkan oleh 2 molekul ninhidrin yang bereaksi dengan NH
3
setelah asam amino
teroksidasi.

Uji Xantoprotein
Uji xantoprotein dilakukan untuk membuktikan adanya inti benzena dalam protein.
Asam amino yang mempunyai cincin benzena yaitu asam amino tirosin, triptofan dan
fenilalanin. Uji ini positif jika membentuk endapan putih ketika ditambahkan asam nitrat
pekat dan berubah menjadi kuning sewaktu dipanaskan. prinsip uji Xantoproteat didasarkan
pada nitrasi inti benzena yang terdapat pada molekul protein. Jika protein yang mengandung
cincin benzena (tirosin, triptofan, dan fenilalanin) ditambahkan asam nitrat pekat, maka akan
terbentuk endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning tua sewaktu dipanaskan.
Senyawa nitro yang terbentuk dalam suasana basa akan terionisasi dan warnanya berubah
menjadi jingga. Fungsi untuk uji ini merupakan uji khas untuk asam-asam amino yang
mengandung inti benzene (Ayu dkk, 2013).

IV. Alat dan Bahan
1. Uji Susunan Elementer Protein
Alat: Bahan:
Alat pemanas Albumin telur
Cawan porselin Gelatin
Gelas Objek Larutan NaOH
2
10%
Larutan Pb-asetat 5%
Larutan HCl pekat
Kertas lakmus
2. Uji Kelarutan Protein
Alat: Bahan:
Tabung reaksi Albumin telur
Pipet ukur Gelatin
Air suling (aquades)
Larutan HCl 10%
Larutan NaOH 40%
Alkohol 96%
Kloroform
3. Uji Pengendapan Protein Dengan Garam
Alat: Bahan:
Tabung reaksi Albumin telur
Pipet ukur Larutan (NH
4
)
2
SO
4
jenuh
Pipet tetes Larutan NaCl 5%
Larutan BaCl
2
5%
Larutan CaCl
2
5%
Larutan MgSO
4
5%
4. Uji Pengendapan Protein Dengan Logam Dan Asam Organik
Alat: Bahan:
Tabung Reaksi Albumin telur
Pipet ukur atau tetes Asam sulfosalisilat 5%
Larutan HgCl
2
5%
Larutan CuSO
4
5%
Larutan Pb-asetat 5%
5. Uji Biuret
Alat: Bahan:
Tabung reaksi
Pipet ukur
Pipet tetes
Larutan albumin 2%
Larutan gelatin2%
Larutan kasein 0,5%
Larutan glisin 2%
Larutan NaOH 10%
Larutan CuSO
4
0,2%
6. Uji Ninhidrin
Alat: Bahan:
Alat pemanas atau penangas air
Pengatur waktu
Pipet ukur atau tetes
Larutan albumin 2%
Larutan gelatin 2%
Larutan kasein 0,5%
Larutan pepton 0,5%
Pereaksi ninhidrin 0,1%
7. Uji Xantoprotein
Alat: Bahan:
Alat pemanas
Pipet ukur
Larutan albumin 2%
Larutan gelatin 2%
Pipet Larutan kasein 0,5%
Larutan tirosin 2%
Larutan HNO
3
pekat
Larutan NaOH 10%

V. Prosedur Kerja
Kegiatan 1
- Uji adanya unsur C, H, dan O
1. Masukkan 1 ml albumin telur ke dalam cawan porselin.
2. Taruhlah kaca objek di atasnya, kemudian panaskan.
3. Perhatikan adanya pengembunan pada gelas objek, yang menunjukkan adanya
Hidrogen (H) dan Oksigen (O).
4. Ambil gelas objek, lalu mengamati bau yang terjadi. Bila tercium bau rambut terbakar,
berarti protein mengandung unsur Nitrogen (N)
5. Bila terjadi pengarangan, berarti ada atom Karbon (C).
6. Ulangi percobaan menggunakan serbuk gelatin.
-Uji adanya atom N
1. Masukkan 1 ml larutan albumin telur ke dalam tabung reaksi.
2. Tambahkan 1 ml NaOH 10%, kemudian panaskan.
3. Perhatikan bau ammonia yang terjadi dan ujilah uapnya dengan kertas lakmus merah
yang telah dibasahi aquades.
4. Terbentuknya bau ammonia menunjukkan adanya N.
5. Ulangi percobaan menggunakan serbuk gelatin.
-Uji adanya atom S
1. Masukkan 1 ml albumin telur ke dalam tabung reaksi.
2. Tambahkan 1 ml NaOH 10%, kemudian panaskan.
3. Tambahkan 4 tetes larutan Pb-asetat 5%.
4. Bila larutan menghitam, berarti PbS terbentuk. Kemudian, tambahkan 4 tetes HCl
pekat dengan hati-hati.
5. Perhatikan bau khas belerang dari belerang yang teroksidasi.
6. Ulangi percobaan menggunakan serbuk gelatin.
Kegiatan 2
1. Menyediakan 5 tabug reaksi, masing-masing isilah dengan: air suling, HCl 10 %,
NaOH 40%, alkohol 96%, dan kloroform sebanyak 1 ml.
2. Menambahkan 2 ml larutan albumin telur pad setiap tabung.
3. Mengocok dengan kuat, kemudian amati sifat kelarutannya.
4. Mengulangi percobaan menggunakan gelatin.
Kegiatan 3
1. Menyediakan 5 tabung reaksi, masing-masing isilah dengan 2 ml albumin telur.
2. Pada tabung 1,2,3,4, dan 5 berturut-turut tambahkan larutan NaCl 5%, BaCl
2
5%,
CaCl
2
5%, MgSO
4
5%, dan (NH
4
)
2
SO
4
jenuh setetes demi setetes sampai timbul
endapan.
3. Selanjutnya, menambahkan kembali larutan-larutan garam secara berlebihan.
4. Mengocok tabung, kemudian amati perubahan yang terjadi.
Kegiatan 4
1. Menyediakan 5 tabung reaksi yang bersih, masing-masing isilah dengan 2 ml larutan
albumin telur.
2. Pada tabung 1,2,3,4, dan 5 berturut-turut menambahkan 10 tetes larutan asam
trikloroasetat 10%, asam sulfosalisilat 5%, CuSO
4
5%, HgCl
2
5%, dan Pb-asetat 5%.
3. Mengocok setiap tabung dan mengamati perubahan yang terjadi.
Kegiatan 5
1. Menyediakan 4 tabung reaksi yang bersih, lalu masing-masing isilah dengan: larutan
albumin, kasein, gelatin, dan glisin sebanyak 2 ml.
2. Menambahkan pada setiap tabung 1 ml NaOH 10% dan 3 tetes CuSO
4
0,2%.
3. Mencampur dengan baik.
4. Mengamati perubahan warna yang terjadi.
Kegiatan 6
1. Menyediakan 4 tabung reaksi yang bersih, lalu masing-masing isilah dengan larutan
albumin, gelatin, kasein, dan pepton sebanyak 2 ml.
2. Menambahkan 5 tetes pereaksi ninhidrin pada setiap tabung dilarutkan dalam aseton.
3. Kemudian, memanaskan di atas penangas air hingga mendidih selama 5 menit.
4. Mengamati perubahan warna yang terjadi.
Kegiatan 7
1. Menyediakan 4 tabung reaksi yang bersih dan masing-masing isilah dengan larutan
albumin, gelatin, kasein, dan tirosin sebanyak 2 ml.
2. Pada setiap tabung, menambahkan 1 ml HNO
3
pekat. Memperhatikan adanya endapan
putih yang terbentuk.
3. Kemudian, memanaskan selama 1 menit dan amati terbentuknya warna kuning.
4. Selanjutnya, mendinginkan di bawah air keran, lalu menambahkan NaOH 10% setetes
demi setetes melalui dinding tabung hingga terbentuk lapisan.
5. Memperhatikan perubahan warna yang terjadi.

VI. Hasil dan Pembahasan
A. Hasil Pengamatan
No. Gambar Keterangan
1.




1. Albumin + belerang
2. Gelatin + belerang
3. Albumin setelah
pemanasan
4. Bubuk gelatin
setelah dipanaskan
5. Ph albumin dalam
kertas lakmus
6. Ph gelatin dalam
kertas lakmus
2
Campuran dengan albumin telur



1. Kloroform
(mengendap)
2. Alcohol 96% (larut)
3. NaOH 40% (larut)
4. HCl 10%
(menggumpal)
5. Air suling (larut)
1 2
3
4
5
6
3
4
5
1
2
1
2
3
4
Campuran dengan gelatin


1. Kloroform (tidak
larut)
2. Alkohol 96% (tidak
larut)
3. NaOH 40% (tidak
larut)
4. HCl 10% (tidak
larut)
5. Air Suling ( Larut)
3
Sebelum dikocok



1. MgSO
4

2. NaCl
3. CaCl
2

4. BaCl
2


Setelah dikocok

1. MgSO
4

2. NaCl
3. CaCl
2

4. BaCl
2

1
2
3
4
1
3
4
5
2
4

1. Sulfosalisilat 5%
2. CuSO
4

3. Pb-Asetat
4. HgCl
2



5


1. Albumin
2. Gelatin
3. Kasein

6


1. Albumin 2%
2. Gelatin 2%
3. Kasei 0,5%
4. Pepton 0,5%

1
2
3
1
2
3
4
7
Sebelum ditetesi NaOH



Warna jingga belum
terbentuk pada:
1. Tirosin
2. Kasein
3. Gelatin
4. Albumin
5. Tirosin yang
menggumpa
Setelah diteteskan NaOH



Warna jingga telah
terbentuk pada:
1. Tirosin
2. Kasein
3. Gelatin
4. Albumin
5. Tirosin yang
menggumpal


B. Pembahasan
Pada praktikum uji susunan elementer protein ada tiga tahap yaitu:
Uji adanya unsur C, H, N, dan O
No. Zat Uji
Hasil Pengamatan
Pengarangan
(C)
Bau rambut
terbakar (N)
Pengembunan
(H dan O)
1. Albumin ++ ++ ++
2. Gelatin ++ + ++
Dari hasil pengamatan dari percobaan ini adalah pada uji adanya atom C, H, dan
O, baik dengan zat uji albumin telur maupun gelatin, sama-sama menunjukkan hasil
yang positif. Hal ini ditunjukkan dengan terjadinya pengarangan yang menandakan
adanya unsur karbon (C), tercium bau terbakar yang menandakan adanya unsur nitrogen
1
2
3
4
5
5
1
2
3
4
(N), dan terjadi pengembunan yang menandakan adanya unsur hidrogen (H) dan oksigen
(O).
Uji Adanya Atom N
No. Perlakuan
Hasil pengamatan
Bau amoniak
(N)
pH setelah Kertas lakmus
dicocokkan dengan indicator
warna (N)
1. Albumin + 1 ml NaOH
10% + dipanaskan
+ 14
2. Gelatin+1 ml NaOH
10% + dipanaskan
+ 14
Hasil yang diperoleh pada uji adanya atom N, baik dengan zat uji albumin telur
maupun gelatin, sama-sama menunjukkan hasil yang positif. Hal ini ditunjukkan
dengan adanya bau amoniak yang tercium dan terjadi perubahan warna kertas lakmus
yang menunjukkan pH 14 pada warna indicator.
Uji Adanya Atom S
No. Perlakuan
Hasil pengamatan
PbS Belerang
1. Albumin + 1 ml NaOH 10% + dipanaskan + 4
tetes PbAc + 4 tetes HCl pekat
+ +
2. Gelatin+1 ml NaOH 10% + dipanaskan + 4
tetes PbAc + 4 tetes HCl pekat
+ ++
Prinsip uji belerang adalah dalam larutan basa, yang berasal dari sisteina atau
metionina akan bereaksi dengan Pb-asestat membentuk garam PbS yang berwarna
hitam. Fungsi uji belerang adalah membuktikan adanya asam amino yang mengandung
gugus samping sulfur. Sisteina dan metionina merupakan asam amino yang
mengandung S pada molekulnya. Reaksi Pb-asetat dengan asam amino tersebut akan
membentuk endapan berwarna hitam atau kelabu. Penambahan NaOH dalam percobaan
ini ialah untuk mendenaturasi protein sehingga ikatan yang menghubungkan atom S
dapat terputus oleh Pb-asetat dan membentuk garam PbS.

Dari hasil percobaan Kelarutan Protein didapatkan hasil bahwa:
Tabel Hasil Percobaan Kelarutan Protein pada Albumin Telur
Bahan Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3 Tabung 4
Tabung 5
Albumin Telur 2 ml 2 ml 2 ml 2 ml
2 ml
Air suling 1 ml - - -
-
HCl 10% - 1 ml - -
-
NaOH 10% - - 1 ml -
-
Alkohol 10% - - - 1 ml
-
Kloroform - - - -
1 ml
Kocok tabung dengan kuat
Hasil:
larut/tidak larut
Larut
Tidak
larut/Menggu
mpal
larut larut
Tidak
larut/mengendap

Tabel Hasil Percobaan Kelarutan Protein pada Gelatin
Bahan Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3 Tabung 4
Tabung 5
Gelatin 2 ml 2 ml 2 ml 2 ml
2 ml
Air suling 1 ml - - -
-
HCl 10% - 1 ml - -
-
NaOH 10% - - 1 ml -
-
Alkohol 10% - - - 1 ml
-
Kloroform - - - -
1 ml
Kocok tabung dengan kuat
Hasil:
larut/tidak larut
Larut Tidak larut Tidak larut Tidak larut
Tidak larut

Pada uji kelarutan protein dengan bahan albumin telur setelah dilakukan pengocokaan,
hasil positif yaitu protein larut pada bahan air suling, NaOH 40% dan Alkohol 96%.
Sedangkan hasil negatif didapatkan pada albumin telur + HCl hasilnya menggumpal, dan
albumin telur + Kloroform hasilnya mengendap. Protein larut ke dalam air suling karena air
merupakan pelarut polar, jadi protein yang mmerupakan larutan elektrolit larut ke dalam air.
Protein larut ke dalam NaOH karena protein bersifat amfoter yaitu mampu bereaksi dengan
asam atau basa. Protein tidak larut ke dalam kloroform karena kloroform sendiri merupakan
pelarut lemak yang bersifat non polar. Namun hasil tidak sesuai dengan dasar teori dimana
yang seharusnya protein larut ke dalam larutan asam (HCl) namun disini tidak larut. Hal ini
disebabkan karena gugus amina pada protein tidak bereaksi dengan baik dengan H
+
dari HCl.
Hal ini mungkin disebabkan karena kurang lamanya pengocokan sehingga protein tidak
terdenaturasi dan atau kurangnya konsentrasi HCl. Ketidaksesuaian juga terjadi dengan
alcohol. Protein yang seharusnya mengendap malah larut, hal ini mungkin disebabkan karena
kontaminasi alat dan atau bahan oleh bahan lain.
Pada uji kelarutan protein dengan bahan gelatin hasil positif hanya didapatkan pada air
suling. Protein larut ke dalam air suling karena air merupakan pelarut polar, jadi protein yang
mmerupakan larutan elektrolit larut ke dalam air. Sedangkan hasil negative didapatkan pada
keempat bahan yang lainnya. Protein tidak larut ke dalam kloroform karena memang protein
yang merupakan larutan elektrolit tidak larut ke dalam kloroform yang merupakan larutan non
polar. Protein tidak larut ke dalam alcohol karena pada larutan gelatin akan membentuk
endapan yang disebabkan karena adanya gugus hidrofobik polar (yang menarik gugus non-
polar) didalam molekul protein dan menghasilkan protein dipol dan mengendap. Sedangkan
hasil yang didapatkan tidak sesuai dengan teori yang ada yaitu seharusnya protein mampu
bereaksi dengan asam dan basa, karena protein bersifat amfoter. Ketidaksesuaian ini mungkin
disebabkan karena tidak terjadi reaksi antara protein dengan NaOH dan HCl yang karena
protein tidak terdenaturasi akibat pengocokan yang mungkin kurang lama. Dan atau pada HCl
memang bahannya yang sudah kadaluarsa sehingga tidak reaktif, dugaan ini karena pada uji
kelarutan dengan bahan Albumin telur juga HCl tidak sesuai hasil.

Tabel Hasil Percobaan Pengendapan Protein dengan Garam

Bahan Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3 Tabung 4 Tabung 5
Albumin telur 2 ml 2 ml 2 ml 2 ml 2 ml
NaCl 5% Berlebih - - - -
BaCl
2
5% - berlebih - - -
CaCl
2
5% - - berlebih - -
MgSO
4
jenuh - - - berlebih -
(NH
4
)
2
SO
4
jenuh - - - - Berlebih
Kocoklah tabung
Hasil: Endapan
banyak/sedikit
mengendap mengendap mengendap mengendap Mengendap
Hasil pengamatan pada uji pengendapan protein dengan garam menunjukkan hasil
yang positif. Yakni ditunjukkan dengan adanya endapan yang ada pada dasar tabung dari
semua bahan yang diujikan. Namun diantara semua tabung tersebut hanya satu yang memiliki
endapan yang paling banyak, yaitu pada tabung BaCl
2
. Perbedaan jumlah endapan tergantung
pada konsentrasi dan jumlah ion yang ada pada larutan. Timbulnya endapan disebabkan
karena protein ditambahkan larutan garam-garam anorganik dengan konsentrasi tinggi, yang
menyebabkan kelarutan protein akan berkurang sehingga membentuk endapan. Proses ini
terjadi karena adanya kompetisi antara molekul protein dengan ion anorganik dalam mengikat
air atau hidrasi (Sumardjo 1998). Konsentrasi garam sangat berpengaruh pada jumlah
endapan karena garam anorganik lebih menarik air maka jumlah air yang tersedia untuk
molekul protein akan berkurang. Pada saat penambahan garam anorganik, garam anorganik
akan melarut dalam air atau pelarutnya dan mendesak protein keluar, kembali dalam bentuk
solidnya, sehingga terbentuklah protein yang terendapkan (Poedjiadi, 1994).

Tabel Hasil Uji Pengendapan Protein Dengan Logam Dan Asam Organik
Bahan Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3 Tabung 4
Albumin telur 2 ml 2 ml 2 ml 2 ml
Asam
sulfosalisilat 5%
10 tetes - - -
CuSO
4
5% - 10 tetes - -
Pb-asetat 5% - - - 10 tetes
HgCl
2
5% - - 10 tetes -
Hasil: Endapan
ada/tidak ada
menggumpal menggumpal menggumpal menggumpal

Dalam pengamatan uji pengendapan protein dengan logam dan asam organik
didapatkan hasil bahwa larutan protein yang dicampur dengan logam berat CuSO
4
, HgCl
2
,
dan

Pb-asetat membentuk gumpalan. Protein yang dicampur dengan asam organik yaitu asam
sulfosalisilat membentuk gumpalan. Penggumpalan yang terjadi oleh logam berat disebabkan
karena ion-ion logam berat bereaksi gugus COOH dan gugus NH
2
yang terdapat dalam
protein sehingga menyebabkan terjadinya koagulasi atau penggumpalan. Namun, yang
seharusnya terbentuk pada percobaan ini adalah pengendapan yang disebabkan oleh iIkatan
yang amat kuat dari reaksi protein yang ditambahkan dengan logam memutuskan ikatan
jembatan garam dan berikatan dengan protein membentuk endapan logam proteinat, sehingga
terjadi denaturasi. Gumpalan yang terjadi pada percobaan ini juga menunjukkan protein
terdenaturasi yang bersifat irreversibel sehingga gumpalan yang terjadi tidak akan hilang dan
larut kembali. Proses ini bersifat khusus untuk protein dan mempengaruhi protein yang
berlainan dan sampai yang tingkat berbeda pula. Pada protein yang ditambahkan dengan
asam organic seharusnya juga membentuk endapan, namun hasil yang didapat hanya berupa
gumpalan. Seharusnya protein yang ditambahkan dengan asam sulfosalisilat membentuk
garam proteinat yang tidak larut, sehingga terbentuklah endapan. Bila terbentuk endapan,
endapan tersebut bisa saja terjadi karena struktur tersier ataupun kwartener telah berubah.
Endapan tersebut tidak dapat larut kembali sehingga bersifat irreversibel. Seluruh hasil yang
didapat dari percobaan ini kurang sesuai bisa dikarenakan kadar bahan logam berat dan asam
organik yang digunakan terlalu rendah atau terjadi kesalahan atau kontaminasi pada saat
proses praktikum.
Tabel Hasil Uji Biuret
No. Zat Uji Hasil Uji Biuret Polipeptida (+/-)
1. Albumin 2% Ungu muda +2
2. Gelatin 2% Ungu pekat +3
3. Kasein 0,5% Keunguan +1
Reaksi biuret merupakan reaksi warna untuk peptida dan protein, bekerja pada suasana
basa, dan akan memberikan perubahan warna pada larutan yang diuji menjadi berwarna violet
atau biru dengan CuSO
4
, karena terbentuk kimpleks Cu
2+
dengan gugus CO dan gugus NH
dari rantai peptida dalam suasana basa. Pada percobaan ini hasil positif ditunjukkan oleh
semua larutan asam amino yaitu larutan albumin, gelatin dan kasein. Larutan albumin
menghasilkan warna ungu bening, larutan gelatin menghasilkan warna biru pekat dan kasein
menghasilkan warna biru bening. Perubahan warna ke violet atau biru disebabkan karena
adanya reaksi antara Cu
2+
dengan gugus CO dan gugus NH dari rantai peptida. Perbedaan
warna yang terjadi disebabkan berdasarkan kemampuan senyawa asam amino untuk mengikat
Cu
2+.

Tabel Hasil Uji Ninhidrin
No. Zat Uji Hasil Uji Ninhidrin
Asam Amino Bebas
(+/-)
1. Albumin 2% Ungu kebiruan +2
2. Gelatin 2% Ungu +1
3. Ksein 0,5% Ungu (endap) +1
4. Pepton 0,5% Ungu biru +3
Dalam uji ninhidrin bertujuan untuk membuktikan adanya asam amino bebas dalam
protein. Dalam hal ini kami menggunakan beberapa bahan dari asam amino. Hasil yang
didapatkan dari praktikum ini adalah semua bahan uji menghasilkan reaksi positif terhadap uji
Ninhidrin dengan menghasilkan warna ungu hingga biru. Pereaksi Ninhidrin sebagai
oksidator yang mereduksi asam amino sehingga menghasilkan senyawa kompleks berwarna
biru. Sebelum menghasilkan senyawa berwarna biru, dihasilkan dulu hasil antara yakni
hidridantin. Setelah mengalami oksidasi, gugus COOH dan NH
2
terpecah menghasilkan
NH
3
dan asam karboksilat. Setelah dipanaskan, Ninhidrin ditambah hidridantin menghasilkan
warna biru, dan ada juga yang lepas yaitu asam karboksilat dan CO2. Namun terdapat
perbedaan warna hasil setiap bahan uji karena semakin banyak Ninhidrin pada zat uji yang
dapat bereaksi, semakin pekat warnanya. Albumin menghasilkan warna ungu kebiruan
karena asam amino yang terdapat dalam Albumin cukup banyak yang bereaksi dengan
Ninhidrin sehingga warna yang dihasilkan cukup pekat. Pada Gelatin dan Kasein
menghasilkan warna ungu yang sama sehingga dapat dikatan pada kedua bahan uji tersebut
tidak banyak mengandung asam -amino bebas. Namun pada Kasein terjadi endapan dan
seharusnya Kasein tidak dapat bereaksi dengan Ninhidrin karena pada kasein tidak
mengandung sedikitnya satu gugus karboksil dan amino yang terbuka. Hasil praktikum pada
Kasein yang tidak sesuai bisa disebabkan karena terjadi kesalahan pada proses praktikum.
Misalnya, pada saat memanaskan terlalu lama. Pepton menghasilkan warna yang paling pekat
yaitu ungu biru, sehingga dapat dikatakan dalam pepton sangat banyak asam -amino bebas
yang bereaksi dengan Ninhidrin.

Tabel Hasil Uji Xantoprotein
No. Zat Uji
Hasil Uji
Xantoprotein
Tirosin/triptofan/fenilalanin
(+/-)
1. Albumin 2% +1 +
2. Gelatin 2 % +1 +
3. Kasein 0,5 % +2 +
4. Tirosin 2% +3 +
Dalam praktikum uji xantoprotein bertujuan untuk membuktikan adanya asam amino
tirosin, triptofan, atau fenilalanin pada protein. Hasil praktikum yang didapatkan
menunjukkan hasil positif pada semua bahan. Terbentuknya warna jingga setelah penambahan
NaOH merupakan indicator yang kelompok kami lakukan. Terbentuknya warna jingga ini
menandakan adanya kandungan inti benzene pada bahan tersebut. Dan inti benzene terdapat
di dalam asam amino tirosin, triptofan, atau fenilalanin. Larutan yang awalnya ditambahkan
HNO
3
(asam nitrat) berwarna putih dan terdapat gumpalan pada larutan asam amino tirosin.
Setelah dilakukan pembakaran kemudian didinginkan dan tambahkan NaOH, larutan berubah
warna menjadi warna jingga pada permukaan. Warna jingga yang terbentuk disebabkan
karena senyawa nitrat yang terbentuk dalam suasana basa akan terionisasi dan warnanya
berubah menjadi jingga (Ayu dkk, 2013). Pemanasan dilakukan pada semua uji protein
bertujuan untuk mempercepat laju reaksi dengan cara mendenaturasi protein. Penambahan
NaOH selain mendenaturasi protein juga untuk menambah suasana basa pada larutan.
Sehingga didalam suasana tersebut senyawa nitrat akan terionisasi membentuk warna jingga.

VII. Kesimpulan
Pada identifikasi uji susunan elementer protein dapat disimpulkan bahwa protein tersusun atas
unsur-unsur karbon (C), hydrogen (H), oksigen (O), nitrogen (N), dan fosfor (P). Sedangkan
pada uji kelarutan protein dapat disimpulkan bahwa protein larut pada pelarut polar seperti
air, larutan asam, dan basa. Namun tidak larut pada pelarut non polar seperti kloroform dan
alcohol. Pada uji pengendapan protein dengan garam dapat disimpulkan bahwa dalam hal ini
dengan adanya garam alkali dan garam divalen menyebabkan tingkat kelarutannya semakin
rendah dan menyebabkan garam mengendap tidak larut. Pada uji pengendapan protein dengan
logam dan asam organik membuktikan bahwa kelarutan protein ketika ditambahkan dengan
logam dan asam organic menyebabkan kelarutan akan semakin menurun dan menimbulkan
endapan. Pada uji biuret yang membuktikan adanya molekul-molekul peptide dari protein
dapat disimpulkan bahwa terdapat molekul-molekul peptide pada semua bahan. Sedangkan
pada uji ninhidrin yang bertujuan untuk membuktikan adanya asam amino bebas dalam
protein dapat disimpulkan bahwa bahwa pada albumin, gelatin, dan pepton mengandung asam
amino bebas, sedangkan kasein tidak. Terakhir adalah uji xantoprotein yang bertujuan untuk
membuktikan adanya asam amino tirosin, triptofan, dan fenilalanin dalam protein. Pada
percobaan ini dapat disimpulkan bahwa semua bahan yang diujikan yaitu albumin, gelatin,
kasein, dan tirosin mengandung gugus-gugus asam amino yang sudah dijelaskan sebelumnya
di pembahasan.

VIII. Daftar Pustaka
Amalia, Bunga Ryzki, dkk. 2013. Laporan Praktikum Biokimia Gizi: Uji Protein Oleh Logam
Berat, Panas dan Asam. http://ciputcipiu.blogspot.com/2013/04/uji-protein-oleh-logam-
berat-panas-dan.html diakses pada tanggal 11 Oktober 2014 pukul 14.56 Wita
Ayu, Septra Wulandari dkk. 2013. Laporan Biokima Praktikum: Protein 1. Program Keahlian
Analisis Kimia Progam Diploma Institut Pertanian Bogor: Bogor
Devi, Nirmala. 2010. Nutrition and Food Gizi untuk Keluarga. Jakarta: PT Kompas Media
Nusantara.
Fian, Alif. 2013. Elementer Susunan protein.
https://www.scribd.com/doc/135549167/SUSUNAN-ELEMENTER-PROTEIN-docx
diakses pada tanggal 11 Oktober 2014 pukul 12.56 Wita
Linggih, S. R dan P. Wibowo. 1988. Ringkasan Kimia. Ganeca Exact Bandung:
Bandung.Salirawati, Das dkk. Belajar Kimia Secara Menarik. Grasindo.
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press.
Simanjuntak, J. Silalahi. 2003. Penuntun Praktikum Biokimia: Protein. Fakultas Matematika
dan Ilmu Pengetahuan Alam Jurusan Farmasi Universitas Sumatera Utara: Sumatra
Utara
Sudarmaji, S, dkk. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty
Sumardjo, D. 1998. Kimia Kedokteran Undip edisi ke 3. Semarang: Universitas Diponegoro
Sumardjo, Damin. 2008. Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran
dan Program Strata I Fakultas Bioeksakta. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.
Winarno. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia: Jakarta.

IX. Jawaban Pertanyaan
Kegiatan 1
1. Pada percobaan, unsur apa yang membedakan albumin dan gelatin?
Jawab: Pada percobaan uji adanya atom S.
2. Sebutkan jenis asam amino yang mengandung unsur tersebut serta tuliskan struktur
kimianya!
Jawab: 1. Alanin CH
3
CH CO
2
H
NH
2


2. Sistein CH
2
CH CO
2
H
SH NH
2

3. Tuliskan reaksi terbentuknya bau khas belerang pada uji adanya atom S!
Jawab: 2H
2
S
(g)
+ SO
2 (aq)
3S
(s)
+ 2H
2
O
(l)
Kegiatan 2
1. Meskipun protein termasuk senyawa organik, tetapi tidak larut dalam pelarut lemak
seperti eter atau kloroform. Mengapa?
Jawab: Karena protein memiliki rantai karbon yang panjang sehingga sifat asamnya
semakin berkurang karena semakin sulit melepas proton dan menyebabkan kelarutannya
semakin kecil. Protein memiliki kemampuan untuk menyerap lemak, oleh sebab itu
protein tidak dapat larut pada pelarut lemak.
Kegiatan 3
1. Jelaskan mengapa dengan penambahan garam berkonsentrasi tinggi kelarutan protein
menjadi berkurang, sehingga dapat mengendap!
Jawab: Karena semakin tinggi konsentrasi dan jumlah muatan ionnya, semakin efektif
garam mengendapkan protein.
2. Pada percobaan, manakah garam yang lebih efektif untuk mengedapkan protein? Jelaskan!
Jawab: Garam BaCl
2,
karena menghasilkan paling banyak endapan. Garam BaCl
2
memiliki
berat molekul dan nilai biloks yang paling besar dibandingkan garam yang lain sehingga
paling reaktif untuk mengendapkan protein.
3. Apa nama protein serum yang dapat diendapkan dengan penambahan amonium sulfat
jenuh?
Jawab: Albumin yang termasuk dalam protein globuler.
4. Apa fungsi protein tersebut dalam darah dan dimana disintesis?
Jawab: Fungsi protein dalam darah sebagai biokatalisator, hemoglobin sebagai
pengangkut oksigen, hormon sebagai pengatur metabolisme tubuh, dan antibodi untuk
mempertahankan tubuh dari serangan penyakit.
Kegiatan 4
1. Apa yang dimaksud denaturasi irreversible protein? Jelaskan!
Jawab: Denaturasi irreversible adalah perubahan atau modifikasi struktur molekul protein
yang tidak dapat diubah kembali.
2. Jelaskan mengapa susu atau putih telur dapat digunakan sebagai antidotum pada
keracunan logam-logam berat seperti Pb
2+
atau Hg
2+
?
Jawab: Karena susu atau putih telur mengandung garam-garam logam berat dan asam-
asam mineral kuat yang baik digunakan untuk mengendapkan protein.
3. Tuliskan struktur kimia asam sulfosalisilat dan TCA!
Jawab: Cl
TCA = Cl C CO
2
H
Cl
Kegiatan 5
1. Sebutkan perbedaan antara polipeptida dan protein!
Jawab: Polipeptida merupakan monomer sedangkan protein merupakan polimer.
2. Pada percobaan, manakah yang memberikan hasil negatif pada uji biuret? Mengapa?
Jawab: tidak ada, semua hasil positif.
Kegiatan 6
1. Apakah reaksi ninhidrin dapat digunakan untuk menentukan asam amino secara
kuantitatif? Jelaskan!
Jawab: Ya, ninhidrin suatu oksidator sangat kuat yang dapat menyebabkan terjadinya
dekarboksilasi oksidatif asam -amino. Ninhidrin yang tereduksi, kemudian bereaksi
dengan amino yang lepas membentuk kompleks biru ungu. Intensitas warna biru ungu
yang dihasilkan dalam keadaan baku merupakan dasar bagi ter kuantitatif yang sangat
berguna untuk asam amino dan amina-amina yang bukan asam -amino.
2. Tuliskan struktur kimia asam amino Prolin dan Hidroksiprolin!
Jawab: Prolin CO
2
H
Hidroksiprolin H C CH
2

H
2
C CH COOH
NH
Kegiatan 7
1. Pada percobaan, manakah yang memberikan hasil positif terhadap uji Xantroprotein?
Mengapa?
Jawab: Albumin 2%, Gelatin 2 %, Tirosin 0,5%, dan Tirosin 2%, karena terbentuk lapisan
berwarna jingga. Hal ini terjadi karena adanya senyawa nitro yang terbentuk dari hasil
hidrolisis asam amino tersebut dengan HNO
3
yang terionisasi.
2. Tuliskan stuktur kimia asam amino Fenilalanin dan Triptofan!
Jawab: Fenilalanin CH
2
CH CO
2
H
NH
2

Triptofan CH
2
CH CO
2
H
N NH
2






























Uji Pengenalan Protein


Kelompok VII:
Arham Juaini (1313041034)
Dewa Putu Surya Dwipayana (1313041039)
Hasby Wahid Harris (1313041040)
Dewa Putu Sukma (1313041049)





LABORATORIUM MIKROBIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS PENDIDIKAN GANESHA
2014

Anda mungkin juga menyukai