REPORTE N8: NITRITOS (ADITIVO)

Ramo: ANALISIS DE ALIMENTOS.

Carrera: Tecnlogo en Alimentos
Facultad Tecnolgica
Depto. de Ciencias y Tecnologa de los Alimentos UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE CHILE
Profesora: Marcela Zamorano Fecha de entrega:
Realizado por: Paula Alarcn
Maryorie Ibez


Introduccin

El nitrito es producto de la reduccin del nitrato. La frmula del nitrito es NO2. Tiene una
apariencia de cristales blancos o amarillos plidos, puede mezclarse con cloruro sdico lo
que se llama sal de salazn Una de las grandes caractersticas de los nitritos es su accin
frente a los microorganismos; el efecto se produce en las bacterias anaerobias, ya que las
bacterias aerobias pueden usar el nitrgeno como fuente de alimentacin, por lo que no
se ven perjudicadas. Se cree que el efecto antimicrobiano que produce el nitrito es por la
formacin del xido nitroso (NO) junto con el cido nitroso lo que alterara el metabolismo
afectando el nivel enzimtico del crecimiento microbiano. Acta solamente en bacterias y
no en hongos ni levaduras. El inters que hay en la industria de alimento por ese aditivo
es por su poder inhibidor para el Clostridium Botulinum

DATOS
Muestra: vienesa
Peso de la muestra: 5,0516 g
Solucin utilizada concentracin de nitritos: 0,005 mg/ml
1 ml de Greiss 1 y ml de greiss 2
Tabla de datos para la confeccin de curva de calibracin

Mg NaNO
2
Absorvancia
0,005 0,109
0,010 0,162
0,015 0,216
0,020 0,283
0,025 0,320
Muestra de vienesa 0,219



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Ramo: ANALISIS DE ALIMENTOS.
Carrera: Tecnlogo en Alimentos
Facultad Tecnolgica
Depto. de Ciencias y Tecnologa de los Alimentos UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE CHILE
Profesora: Marcela Zamorano Fecha de entrega:
Realizado por: Paula Alarcn
Maryorie Ibez



Grfico de curva de calibracin






y = 10.86x + 0.0545
R = 0.9938
0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
0.3
0.35
0 0.005 0.01 0.015 0.02 0.025 0.03
A
b
s
o
r
v
a
n
c
i
a

mg NaNO2
Curva de Calibracin

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Maryorie Ibez



Para encontrar los mg de NaNO
2
de nuestra muestra procedemos a reemplazar el valor
de la absorvancia en la ecuacin de la recta.

Luego realizamos una regla de 3 para saber cunto hay en 250 g



Luego queremos saber cunto NaNO
2
hay un kilogramo de alimento

Por lo tanto podemos decir que en un kilogramo de vienesas hay 75,96 mg de
NaNO
2

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Ramo: ANALISIS DE ALIMENTOS.
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Profesora: Marcela Zamorano Fecha de entrega:
Realizado por: Paula Alarcn
Maryorie Ibez



Anlisis
Lo que debimos determinar en este prctico era la presencia de nitritos en un alimento en
este caso la vienesa en particular, esto lo hicimos, de acuerdo a las mediciones de
absorbancia de las diferentes muestras con el espectrofotmetro y la curva de calibracin
de los datos obtenidos, se logr determinar de manera eficiente la concentracin de la
solucin problema mediante la ecuacin obtenida de la grfica.
Con respecto a la curva de calibracin obtenida, podemos decir que tras observar los
datos correspondientes, sus variables presentan una relacin directa, debido a que a
medida que aumenta la concentracin, el valor de absorbancia tambin aumenta, es decir
es la concentracin es directamente proporcional a la absorvancia.
Por otra parte, en cuanto a la cantidad de preservante Nitrito de Sodio contenida en el
alimento segn los resultados obtenidos, a travs del mtodo utilizado, se puede decir
que, el valor est bien , ya que no sobrepasa el lmite permitido por el Reglamento
Sanitario de los Alimentos, tal como se expresa en el ARTCULO 154: Se permite utilizar
como preservantes qumicos slo los que se indican en este artculo y en concentraciones
no mayores, en productos terminados, que las que se sealan en forma especfica para
cada aditivo: Nitrito de Sodio: 125mg/kg en nuestro caso el resultado fue de

La importancia de estos preservantes se basa en el grado de toxicidad que puedan tener
en los alimentos; es por eso que el RSA pone una cantidad lmite para la adicin del nitrito
de sodio y potasio, la cual es 125 mg/Kg. Esto se debe a que los nitritos y nitratos forman
nitrosaminas, las que son compuestos qumicos cancergenos que se encuentran en el
tabaco, carnes, cecinas, salchichas, jamones, quesos, embutido etctera.
Nuestro alimento cumpla con la concentracin recomendada por el RSA, por lo tanto es
un alimento apto para el consumo humano, y esto es de suma importancia, ya que las
vienesas son un producto de consumo masivo por su bajo precio, y por ello la importancia
que cumpla con todos los requisitos para ser considerado un alimento inocuo.