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ANALISIS

FISICOQUIMICOS
A LA CARNE
(Laboratorio)








Integrantes: Ingrid Espinoza
Marlys Palma
Roxana Vidal
Querda Paredes
Docente: Luisa Moreira
Asignatura: procesos de
productos pecuario

2014



Tcnico en Alimentos nivel 400 29 de septiembre de 2014

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Tcnico en Alimentos nivel 400 29 de septiembre de 2014

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Introduccin
Los alimentos son dinmicos, y se debe estudiar su composicin y los
efectos de sus componentes que provocan en los distintos tipos de
consumidores. La caracterizacin de los alimentos proviene de
resultados de diferentes ensayos a travs de diferentes mtodos de
evaluacin.
El anlisis de las propiedades fisicoqumicas de los alimentos es uno de
los aspectos principales en el aseguramiento de su calidad. Este anlisis
cumple un papel muy importante en la determinacin del valor
nutricional de los alimentos, en el control del cumplimiento de los
parmetros exigidos por los organismos de salud y tambin para el
estudio de las posibles irregularidades como adulteraciones,
falsificaciones, etc. tanto en alimentos terminados como en sus materias
primas.
Debido a estas causas ya que es uno de los producto ms consumidos es
necesario realizar todo tipo de anlisis fisicoqumico a la carnes antes de
llegar al consumidor, de esta forma se evitan reclamos y se entrega una
mayor calidad del alimento.








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Objetivo General
Determinacin de pH, e ndice de perxido en muestras de carene
para definir la calidad de estos materiales alimentarios.

Objetivos especificacin

Evaluar el cambio de estas variables de calidad en
almacenamiento.

Determinacin de los clculos empleados como resultado para
garantizar si la muestra son aceptadas o rechazadas para consumo
humano.










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Antecedentes bibliogrficos.
Determinacin de pH.
El pH es una medida de a concentracin de protones o iones de
hidrogeno es decir a acidez en el medio, en numerosos alimentos
constituye u factor importante para su estabilidad, ya que determina el
crecimiento de microorganismos especficos. Sin embargo ante
determinadas situaciones de pH de la carne se ve alterado debido a que
los procesos de glucolisis anaerobia no se desarrollan adecuadamente.
Determinacin de acidez.
El ndice de acidez es una medida del contenido en cidos libres
presentes en grasas y cidos grasos, adems de los cidos grasos libres se
determinan los cidos minerales que pudiera haber. El conocimiento del
contenido de cidos grasos libres sirve como prueba de la pureza
permite tener conclusiones acerca de la degradacin que se pudo haber
ocurrido. Las grasas sin refinar por lo tanto presentan un ndice de
acidez de hasta 10, mientras que los aceites refinados suelen ser menor a
0,2. El ndice de acidez representa la cantidad en mg de hidrxido
potsico necesaria para la neutralizacin de los cidos grasos libres
presentes en 1 gr de grasa.
Determinacin ndice de Perxido.
Uno de los principales factores que afectan la calidad y aceptacin de la
carne y sus derivados es la oxidacin de los lpidos, conocida
comnmente como enranciamiento que se produce por las reacciones
de estos con el oxigeno atmosfrico, este proceso cambia los caracteres
organolpticos del alimento.

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Procedimiento Determinacin de pH
Se analizaran muestras de carne de tres especies: vacuno, cerdo y ave.
Se procede Pesar 5 gr de cada muestra
Se le Aadirn 50 ml de agua destilada y se muelen en un
mortero por un minuto.
Estandarizar el peachimetro o calibrar con los buffer de fosfatos de
4,0 y/o 7, o. una vez calibrado se procede a
Filtrar la muestra de carne para eliminar residuos o tejido
conectivo.




Despus de a ver ledo y anotado el pH de las muestra de carne
enjuagar el electrodo en agua destilada.





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Procedimiento Determinacin ndice de perxido.
Materiales y equipos:
Carne molida
Matraz Erlenmeyer de 250 ml y Bureta
Pipetas graduadas de 10 ml
Probetas de 100 ml con papel filtro
Cloroformo/ agua destilada
Acido actico glacial
KI saturado
Tiosulfato de Sodio 0,01N


Se Pesaron 10 gr de carne molida en un vaso precipitado, agregar
25 ml de cloroformo y agitar con movimiento envolvente durante 1
a 2 minutos, luego filtrar 2 veces con papel filtro.









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Se Extraen 25 ml del filtrado y se trasvasijan a un matraz
Erlenmeyer posteriormente agregar 37 ml de acido actico glacial y
1 ml de KI saturado recin preparado.











Se Dejar reposar la solucin por un minuto y agregar 30 ml de
agua destilada
Finalmente valorar la solucin con tiosulfato de sodio 0,01Nutilizar
1 ml de almidn como indicador, registrar el gasto.









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Resultados.
Determinacin de pH carne de vacuno lomo liso: 6, o
Determinacin de pH carne de cerdo pulpa plateada: 6,9
Determinacin de pH carne de pollo truto: 7,1

















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Resultado de determinacin de perxido:






EXPRESIN DE LOS RESULTADOS
El ndice de perxidos (IP), expresado en miliequivalentes de oxgeno
activo por kg de grasa se calcula mediante la frmula siguiente:
Siendo:
V : ml de solucin valorada de tiosulfato sdico empleados en el
ensayo,
N : normalidad exacta de la solucin de tiosulfato sdico empleada
P: peso en gramos de la muestra problema.

Se gasta 1,3ml de tiosulfito de sodio al 0,01N
Indic de perxido =v(ml)xN(tiosulfitode sodio )x100
Peso de la muestra

25 x 1,3 x 0,01 x 100= 3,25meq/kg
10g

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Discusin y/o comentarios
A Realizar estos ensayos no fue muy sencillo debido a que se
deben preparar varios reactivos y se debe preparar la carne antes
de analizar, lo cual toma mucho tiempo.

En cuanto a los resultados fueron bastante certeros de lo que se
indica deberan ser, solo que en el ndice de perxido no se aprecio
mucho los cambios de colores debido a que la carne escogida para
realizar la muestra no tena mucha grasa.


Cabe mencionar que los mtodos aplicados en el prctico son los
mismos que se aplicaran en planta de alimentos crnicos, debido a
esto la nocin de estos ensayos es necesaria.











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Conclusin
La determinacin de pH oscila entre 5,4 y 5,6 como resultado idneo
para garantizar una buena vida comercial, proporcionar caractersticas
fisicoqumicas adecuadas e inhibir el crecimiento microbiano. En
relacin a nuestro resultado podemos decir que esta dentro de los
rangos permitidos.
.
En relacin a la determinacin de ndice de perxido, este mide las
primeras etapas de rancidez oxidativa que modifican las propiedades
sensoriales de la grasa, solo es medibles en las primeras etapas de
enranciamiento de grasa. En cuanto a nuestro resultado no es muy
comparable por la poca grasa de la muestra analizada ya que en cuanto a
carne de vacuno el ndice es un poco ms alto.
















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ndice:

Introduccin -----------------------------------pag 2
Objetivos -----------------------------------pag 3
Antecedentes bibliogrficos-------------------pag 4
Procedimiento de pH---------------------------pag 5
Procedimiento indic de perxido-------------pag 6,7
Resultado de pH --------------------------------pag 8
Resultado de ndice de perxido---------------pag 9
Discusin y/o comentario----------------------pag 10
Conclusin -------------------------------------pag 11