Especialización de Pescados y Mariscos

Especializacin de pescados y mariscos
Como se clasifican los pescados

Lo ideal es alternar este alimento con otros de origen animal como la carne,
huevos lcteos y tambin con vegetales en general. Se recomienda consumir
espiado alrededor de 2 o 3 veces por semana.

Segn su hbitat
Peces de agua marina. A este grupo pertenecen la mayor cantidad de peces
que consumimos. Los mismos provienen del mar en donde las agua son ricas
en socio, yodo y cloro, los que les otorga un sabor y olor ms pronunciado.

Segn en que lugar del ocano se encuentre podemos subclasificarlos en:
Bentnicos: son lo que desarrollan su vida cerca del fondo del mar. Son peces
de carne magra o blanca y plano como el lenguado y el gallo.
Pelgicos: Viven en distintas capas del mar y son excelente nadadores. Se
caracterizan por ser de carne grasa o semigrasa, algunos de los ejemplares que
renen estas propiedades son las anchoas
y las sardinas.

Peces de agua dulce. Provienen de ros, arroyos y lagos, en cuyas aguas
podemos encontrar magnesio, fsforo y potasio. Son pescados de carne mas
sosa y menos consumidos que los anteriores.

Diadrnicos. Son aquellos que desarrollan su vida en ambos lados, es decir en
el mar y en los ros, ya que realizan migraciones del agua dulce al agua salada
en determinadas pocas de su vida. En este grupo encontramos al salmn, la
trucha y la anguilas entre otros.

Acuicultura o piscicultura. Es cuando la vida del pescado no se desarrolla
dentro de su hbitat natural sino en medios artificiales controlados. En estos
lugares se utiliza agua dulce o marina de acuerda a la especies que cran. Este
tipo de actividad se lleva a cabo para poder adaptarse a la demanda de
consumo, para proteger el medio natural y preservar ciertas especies.

Segn la forma de su cuerpo
Peces planos. Se caracterizan por tener los ojos de un solo lado de la cara y la
boca torcida y son lo que generalmente viven en el fondo del mar. Por ejemplo el
lenguado, el gallo y la platija.

Peces redondos. En este caso los ojos se encuentran uno a cada lado de la cara
y entre las especies ms comunes encontramos el abadejo, el bacalao y la
merluza negra entre otros.

Segn su contenido graso
Blancos. Su contenido graso mximo es del 2%. Son fciles de digerir y en este
grupo podemos encontrar el abadejo, la pescadilla la raya, la lubina, la merluza,
la platija y el lenguado entre algunos.

Semigrasos. Poseen un contenido de graso entre el 2 y el 5 %. Entre ellos
podemos contar con el besugo, la carpa, el rape, el rodaballo, la breca y la truca

Azules. Su contenido graso es supera el 6% y puede alcanzar el 15%. Entre algunos
nombraremos: el arenque, el boquern, la caballa, el jurel, la palometa, el pez espada,
el salmo, la sardina, el atn y la anguila.
Esta es una lista de variedades de pescado
Abadejo o bacalao fresco
Pescado de mar o agua salada. Es de color
grisceo en el lomo, con el vientre blanco y con
pequeas escamas rectangulares, su carne blanca,
laminada, con pequeas espinas adheridas a su
gruesa piel. Se prepara poch, a la parrilla,
meuniere, saladoo seco, se le conoce como bacalao
y tiene diferentes preparaciones.
Pescado: abadejo
Anguila
Pescado de ro o agua dulce. Su cuerpo es
cilndrico y alargado de color gris, de piel lisa,
viscosa o gelatinosa. La cra de las anguilas se
consumen hasta cierta edad y tamao, tiene el
cuerpo gris o transparente, reciben el nombre de
angulas. Su carne es blanca y grasosa, se
utilizan fritas, ahumadas, matelotte (guiso).
pesscado: anguila

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Angulas
Semejantes a menudas lombrices blancas; se
venden generalmente cocidas.

Pescado: angula
Arenques
Pescado de mar o agua salada. Su cuerpo es
pequeo (aproximadamente 23 cm), boca
pequea, dientes en las dos mandbulas, aletas
centrales estrechas, de color azulado por el
lomo y plateado por el vientre, tiene escamas.
El arenque fresco se prepara emparrillado,
meuniere, cocido, al gratn, etc. El arenque se
debe condimentar siempre a base de sabores
fuertes. Se prepara tambin en ahumados o
salados y en aceite.
Pescado: arenque
Atn
Pescado de mar o agua salada.Es de color
negro azulado por el lomo y gris plateado
por el vientre. Su tamao vara de 2 a 5
metros en edad adulta. Su piel es lisa. El
atn fresco se prepara en filetes,
emparrillado, braseado, asado y en su
forma ms usual: en conserva al natural o
en aceite. Gran pescado de carne muy roja
y de gusto fuerte. La variedad llamada
bonito es mucho ms fina. Su poca, en verano.
Pescado: atn
Bagre
Pescado de ro o agua dulce. Pescado
alargado, de piel lisa o viscosa, su cabeza es
grande y achatada, su color y tamao es
variado, de carne amarilla. Se usa en filete,
guisado, poch, fumet.

Pescado: bagre
Boca Chica o Coporo
Pescado de ro o agua dulce. Su tamao es
grande puede alcanzar hasta tres kilos, de piel
gris y escamosa, de carne amarillenta, tiene
muchas espinas. Se usa en mousse, frito.
Pescado: boca chica
Barbo
Pescado plano; los mismos condumios que el rodaballo y la raya.
Besugo
Muy estimado para asado entero. Su mejor
poca, de noviembre a marzo.
Pescado: besugo
Boquern
Pescado de mar o agua salada. Es semejante a
la sardina, pero un poco ms pequeo. Su carne
es de color pardo con muchas espinas. Se
conserva por mucho tiempo fileteado, salado y
en aceite, recibiendo el nombre de anchoa.
Pescado: boquern
Caballa
Pescado de mar o agua salada. Tiene piel lisa,
color azul, carne aceitosa, de color rosado, es
firme y de muy buen sabor. Se utiliza en
conserva, fresco, en filetes.
Pescado: caballa
Catalana
Pescado de mar o agua salada. Es de piel roja y
gruesa, con pequeas escamas, carne blanda,
ojos grandes. Uso: Grill.
Pescado: catalana
Carite
fusiforme de cabeza alargada. Su piel sin
escamas es de color gris oscuro. Su carne es
blanca griscea. Su preparacin en sancocho,
frito, escabeche, etc.
Pescado: carit
Carpa
Pescado de ro o agua dulce. Es un pez que
puede vivir muchos aos, logra alcanzar un peso
de veinte kilos, de piel con escamas de color
variado, su carne es firme, rosada, con muchas
espinas. Se utilizan en filete, braseado, relleno.
Pescado: carpa
Cazn
Pescado de mar o agua salada. Pequeo tiburn,
de piel spera, color grisceo. Uso: Guiso,
desmechado, relleno.
Pescado: cazn
Congrio
Pescado de mar o agua salada. Cuerpo redondo y
alargado como la anguila, carne firme, de distintos
colores. Uso: Sopa, bouillabaisse, braseado.
Pescado: congrio
Curbina
Pescado de mar o agua salada. De cuerpo alargado,
piel con escamas plateadas, carne tierna. Uso: Sopa,
ceviche, mousse.
Pescado: curbina
Dorada
Pescado de mar o agua salada. Pescado muy
fino; se sirve entero o se guisa cortado en rodajas.
Pescado: dorada
Espada
Pescado de mar o agua salada. Pez de color azul, plateado, piel lisa, carne firme de
color rosado oscuro. De tamao grande, es nombrado as debido a la espada que forma
la parte superior de su boca. Uso: Marinado, ahumado, a la parrilla, etc.
Esturin
Pescado de ro o agua dulce. Es un pez muy
codiciado por sus huevos para el caviar, puede
alcanzar hasta seis metros de longitud, de carne
firme y blanca, de textura apretada. Se usa en filete y ahumado.
Pescado: esturin
Gallo
Algo parecido al lenguado, pero mucho menos fino.
Pescado: gallo
Lamprea
Especie de gruesa anguila, muy sabrosa, de pocas
espinas. Propia para salsas.
Pescado: pez espada
Lenguado
aplanado, de piel griscea, ms oscura por
encima y blanca por debajo. Se prepara entero o
en filete, frito, a la parrilla, al vino blanco,
meuniere.
Pescado: lenguado
Lebranche
Pescado de mar o agua salada. Cuerpo
alargado, cabeza redonda, piel con
escamas, carne gris blanca y blanda. Uso:
Parrilla, horno.
Pescado: lebranche
Lubina
Pescado muy fino y propio para banquetes;
especial para servirlo entero. Siendo pequeo
se fre.
Pescado: lubina
Lucio
Pescado de ro o agua dulce. Tiene manchas negras
sobre un fondo de color marrn dorado o plateado,
es un pez alargado, voraz, con escamas grandes, con
muchas espinas, de carne blanca y firme. Se prepara
asado, filete, matelotte, en mousse.
Pescado: lucio
Mero
Pescado de mar o agua salada. Su carne es
blanca, de cuerpo casi oval, un poco
achatado. De color amarillo oscuro por el
lomo y blanco por el vientre. Cabeza grande
algo rojiza. Se prepara en filete, guisado, a
la brasa, relleno, frito, entero o en
ruedas.
Pescado: mero
Merluza
Pescado de mar o agua salada.Es un pez grande
de carne blanca. Su primera aleta es corta y la
segunda larga, as como la ventral. Puede alcanzar
hasta un metro de longitud. Se salan, recibiendo el
nombre de Bacalao de Escocia. Tiene las mismas
preparaciones que el abadejo.
Pescadillas: Merluzas pequeas. Se comen fritas enteras, en trozos, al gratin, etc.
Pescado: merluza
Panchos
Variedad de peces pequeos. Se comen fritos.
Pargo
Pescado de mar o agua salada. Su color es
plateado anaranjado, con escamas. Su carne es
blanca y se prepara igual que el mero.
Parguito: De pequeo tamao, tiene todas las
caractersticas del pargo. Uso: Parrilla, papillotte,
braseado.
Pescado: pargo
Raya
Pescado de mar o agua salada. Pez grande, sus
aletas o alas son comestibles, color gris, carne
fibrosa, espinas cartilaginosas. Uso: Poch,
estofado.
Pescado: raya
Rape
Pescado de mar o agua salada. Color avellana
griscea, de distintos tamaos, de cabeza enorme casi
dos veces el cuerpo. Carne firme blanca, piel blanda gelatinosa. Uso: Sopa, filete.
Pescado: rape
Rbalo
Pescado de mar o agua salada. Se reconocen dos especies, la ms comn se conoce
porque tiene el lomo azul plateado, el vientre blanco y dos aletas en el lomo. La carne
del rbalo es blanca. Se prepara en filete, guisado, a la brasa, relleno, frito entero o en
ruedas, en sancochos. Pez grande, de cuerpo fusiforme y aplanado, piel marrn y
rugosa, vientre blanco, carne blanca. Uso: Relleno, poch, braseado.
Rodaballo
Pescado plano, es un pescado riqusimo, muy
apreciado en banquetes. Se puede preparar frito, a la
plancha, cocido con salsa.
Pescado: rodaballo
Salmonete
Pescado de mar o agua salada. Pez pequeo,
de color rosado, piel con escamas, carne rosada,
pequeas espinas. La de roca tiene barbilla.
Uso: Parrilla, poch, bouillabaisse.
Pescado: salmonete
Salmn
Pescado de ro o agua dulce. Su piel es
gruesa, cubierta de escamas de color azul
plateado en el lomo y blanco en el vientre,
con manchas oscuras en los costados. El
nace en ro y a los dos aos se dirige al
mar, regresa al ro a desovar. Su carne es
rosada y se prepara poch, grill, ahumado.
Su carne rosada resulta exquisita, ya sea
fresco o ahumado. Es un paescado algo
graso, Se presta a guisos suculentos. Propio
para asado al horno, emparrillado, cocido,
guisado, etc. Pescado: salmn
Sardinas
Pescado de mar o agua salada. Pequeo pez,
abundantes espinas, carne oscura, firme. Uso:
Parrilla, conserva en aceite.

Pescado: sardina

Sargo

Pescado: sargo
Pavn
Pescado de ro o agua dulce. Es un pez
parecido al pargo, de piel gris, de colores
vistosos en su cola, su carne rosada, de
contextura firme, con pocas espinas. Se
prepara en mousse, en filete.

Pescado: pavn
Tajal
Pescado de mar o agua salada. Pez largo, de
cuerpo plano, de color gris y piel lisa, su
carne blanca se adhiere a la columna en forma
de tira. Uso: Guiso, poch, etc.
Pescado: Tajal

Tiburn
Pescado de mar o agua salada. Pez grande, de
distintas formas, de carne firme y rosada, de
sabor delicado. Su aleta es muy utilizada en
sopa. Uso: Ahumado, guisado, sopa, marinado.
Pescado: tiburn
Trucha
Pescado de ro o agua dulce. Tiene la carne blanca, aunque la hay salmoneada (carne
color rosada). De tamao y color distintos, su piel
es lisa se puede criar en piscicultura, es un pez de
arroyos fros. (rea Andina Venezolana). Se
prepara escalopada, meuniere, rellena o en filete.

Pescado: trucha

Trucha asalmonada Pescado de rio, de carne exquisita, parecida a la del salmn; la
trucha corriente no es tan fina.
Verdel o Caballa Pescado ordinario; frito o asado.
Valor nutricional de los pescados
El pescado y su valor nutricional

El pescado es uno de los alimentos ms
saludables y completos, consumirlo 2 veces por
semana trae consigo grandes beneficios para la
salud gracias a su composicin de nutrientes.
Cien gramos de pescado aporta en promedio 18
gramos de protena de alto valor biolgico, es
decir protena que es fcilmente asimilada por
nuestro cuerpo, adems de ser de fcil digestin.
Aporta entre 2 a 10% de grasa insaturada,
principalmente en los pescado grasos o tambin llamados azules entre ellos:
jurel, bonito, caballa, atn, sardina, anchoveta en estos peces las grasa es visible y
se encuentra depositada bajo la piel, a diferencia del pescado blanco o magro cuya
grasa se encuentra depositada en el hgado.
La grasa del pescado es de particular importancia, se estima que el ser humano
requiere diariamente entre 3 y 4 gramos de cido graso insaturado omega 3.
Este cido graso es indiscutiblemente necesario para la formacin y
mantenimiento de nuestras neuronas, la visin, piel, etc. adems, diversos
estudios avalan la capacidad del omega 3 de reducir los niveles de colesterol
sanguneo y al parecer ofrece un efecto protector sobre algunas enfermedades
crnicas como algunos tipos de cncer.
Los pescados que ms omega 3 tienen son anchoveta (2,3g en 100g de
pescado), sigue el machete, la sardina (1,7g/100g), caballa (1,5g/100g), jurel
(1,1g/100g), salmn (1g/100g), como vern todos ellos pescado grasos. Eso s,
debemos considerar la forma de coccin ya que con la fritura se puede perder
este nutriente, es mejor, a la parrilla, sudado, en cebiche, escabechado etc.
Otros componentes nutritivos del pescado radican en las vitaminas y minerales que
tanto pescados grasos como magros aportan. El aporte de yodo es mayor en los
pescados que en otros alimentos, los pescados pequeos en especial donde
podemos masticar el hueso son fuentes muy importantes de calcio, otros
minerales presentes son el fsforo, yodo, magnesio, flor, potasio, zinc, selenio.
Entre las vitaminas, los pescados grasos concentran ms la A, D, E, K, y segn
la variedad contienen vitaminas del complejo B. La carne de pescado aporta
menos caloras, casi no contiene carbohidratos ni fibra, pero s una alta concentracin
de agua lo que hace del pescado una alimento perecedero.
Las personas alrgicas al pescado debern abstener su consumo, mientras que
las que no son alrgicas deben fomentar su ingesta en todos los grupos de
edad. Recuerde asegurar la calidad del pescado observando los signos de
descomposicin: ojos hundidos, se desmorona sin estar cocido, olor cido, las
escamas se desprenden con facilidad, la pulpa pierde turgencia, ojos de
apariencia seca y sin brillo.

EL CAVIAR
El caviar es un producto que se elabora a
partir de las huevas del esturin. El de
mayor calidad y el ms caro se obtiene de
los esturiones del Mar Caspio. El caviar ruso
y el iran son los ms codiciados y una lata
de estos manjares puede llegar a alcanzar
cifras astronmicas.
Obtencin del caviar
El esturin se captura con redes o procede de la acuicultura. Tras su captura, si es
salvaje, el esturin se traslada vivo a la piscifactora para la obtencin del caviar. Se
le anestesia y golpea en un punto concreto de la parte baja de la cabeza. De este
modo las huevas pueden ser extradas mientras el pez est vivo porque cuando muere
libera una sustancia que amarga el caviar. Tras ser extradas del vientre de la
hembra, las huevas se lavan, se ponen en salmuera, se escurren, y se envasan en
latas metlicas de distintos colores segn la calidad del caviar. Este proceso de
maduracin aporta un aroma y sabor muy agradables.
Sus variedades
Existen dos tipos diferentes de caviar, en grano y prensado.
- Caviar en grano. Se han identificado tres especies de esturiones a partir de las que
se obtiene el caviar en grano:
- Caviar Beluga: El ms caro. El Beluga es la especie ms grande de las tres. Mide
unos 4 m y puede llegar a pesar 1000 kilos, aunque lo normal es que su peso oscile
entre 40 y 300 kilos. Las huevas que se obtienen son las de mayor tamao y su color
oscila del gris claro al oscuro. Las ms apreciadas son las ms claras. Este caviar se
vende en lata de color azul.
- Caviar Osetra: El esturin Osetra mide poco ms de 1 metro y pesa entre 20 y 80
kilos. El caviar presenta un color amarillo que se torna marrn y su sabor es algo
afrutado con un suave toque a nuez. Las latas en las que se vende son de color
amarillo.
- Caviar Sevruga: El esturin Sevruga es el ms abundante y el ms pequeo. Mide
como mximo 1,5 m, y pesa unos 25 kilos. Sus huevas son pequeas, de color gris
claro y textura es cremosa. Es el caviar ms abundante y menos caro. Las latas son
de color rojo.
- Caviar prensado. Est constituido por granos ms maduros o daados y presenta un
sabor ms salado y fuerte que el caviar en grano. Para obtener 1 kilo de este
producto se precisan hasta 5 kilos de caviar fresco. Es un producto muy popular y de
alto consumo en Rusia.

Sucedneos de caviar
Slo se puede denominar caviar a las huevas del esturin, aunque dentro de este
nombre se engloba tambin a otros muchos sucedneos o huevas frescas de especies
como el bacalao, el salmn, la trucha, el lumpo, la carpa, el abadejo de Alaska o el
atn. Las huevas de estos pescados se salan, se colorean y en algunos casos se les
aaden conservantes.
En principio este tipo de sucedneos no tiene por qu llevar al consumidor a
confusin debido a que el aspecto, la textura, el sabor y, sobre todo, el precio son
claramente distintos a los del caviar.
Valor nutritivo del caviar
El caviar es una buena fuente de energa y aporta unas 250 caloras por cada 100
gramos. Su contenido proteico es elevado; 29 gramos por 100 gramos, as como el de
grasa; 13 gramos por 100 gramos. Aporta cantidades extraordinarias de vitamina A -
560 mcg de Eq retinol- y D -5,8 mcg/100 g-. Entre los minerales destaca el sodio -814
mg por 100 gramos-, el potasio, el fsforo y el calcio. Adems es un alimento con un
elevado contenido en colesterol (440 miligramos por 100 gramos). No obstante, su
contribucin a la dieta no es significativa dado que el caviar se consume de modo
ocasional y cuando se tiene la suerte de degustarlo, se hace en raciones muy
pequeas. Respecto a los sucedneos de caviar, stos poseen menos caloras y
protenas y, en general, menos nutrientes. Sin embargo, su contenido en sodio supera
en ms del doble al del caviar, en concreto contienen en torno a los 1.500 miligramos
por cada 100 gramos.
. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PESCADO
FRESCO
Los pescadores artesanales, pescan por algunas horas y regresan a vender sus
capturas en la playa mientras los peces continan an vivos o muy frescos, no
requieren un sistema complicado de aseguramiento de la calidad. Sus compradores
conocen muy bien la calidad del pescado y generalmente el pescado es capturado,
vendido y consumido en el mismo da. Sin embargo, ninguna compaa productora de
alimentos, procesadora o distribuidora, puede mantenerse en el medio o a largo plazo,
a menos que los temas sobre la calidad sean reconocidos apropiadamente y tratados,
y sea puesto en operacin un sistema de calidad apropiado en el establecimiento
procesador. La necesidad de contar con un sistema efectivo de aseguramiento de la
calidad se acenta an ms por la creciente demanda global de pescado y de
productos pesqueros, en momentos cuando el nivel de la produccin se acerca a su
mximo con limitadas posibilidades para un crecimiento futuro. La necesidad de
mejorar la utilizacin de la presente cosecha, incluyendo la reduccin del desperdicio
de pescado debido al deterioro es, por lo tanto, un fuerte incentivo para introducir un
sistema de aseguramiento de la calidad efectivo. Beneficios adicionales para la
industria procesadora se traducen en incremento de la eficiencia, mayor satisfaccin
del personal y disminucin de costo.
Tradicionalmente, los procesadores de pescado han considerado el aseguramiento de
la calidad como una responsabilidad de las agencias gubernamentales de regulacin;
los medios empleados por estas agencias han sido la formulacin de leyes y
regulaciones sobre alimentos, inspeccin de las reas de procesamiento y de los
procesos, y evaluacin final del producto. En muchos casos el esfuerzo del mismo
procesador ha estado basado exclusivamente en la evaluacin del producto final. Este
tipo de sistema es costoso, ineficiente y no proporciona garanta de la calidad, slo
una falsa sensacin de seguridad.
En este punto, es necesario efectuar una distincin entre Aseguramiento de la Calidad
y Control de la Calidad. Desgraciadamente, estos dos trminos han sido usados
indiscriminadamente y la diferencia entre ellos se ha vuelto imprecisa. De acuerdo a
las Normas Internacionales (ISO 8402), El Aseguramiento de la Calidad (AC) se
define como "el conjunto de actividades planificadas y sistemticas, aplicadas en el
marco del sistema de la calidad, que son necesarias para proporcionar la confianza
adecuada en que un producto o servicio satisfacer determinados requisitos para la
calidad". En otras palabras AC es una funcin estratgica de gestin que establece
polticas, adapta programas para satisfacer los objetivos establecidos y proporciona
confianza en que estas medidas se aplican de hecho.
El aseguramiento de la calidad es el trmino moderno para describir el control,
evaluacin y auditora de un sistema para el procesamiento de alimentos. Su funcin
primaria es proporcionar confianza tanto a la gerencia como al consumidor final, de
que la compaa suministra productos con la calidad deseada; calidad que ha sido
especificada en contratos comerciales entre el productor y el comprador. Slo
mediante un programa AC la empresa puede continuar suministrado exitosamente al
consumidor los productos deseados.
Una gran parte del programa de aseguramiento de la calidad se construye alrededor
del control de la calidad. Se entiende por Control de la Calidad (CC) "las tcnicas y
actividades de carcter operativo utilizadas para satisfacer los requisitos para la
calidad" (ISO 8402), es decir, una funcin tctica para llevar a cabo los programas
establecidos por el AC. De este modo, el control de la calidad generalmente es
comparado con "inspeccin" o medicin dentro de los programas de aseguramiento de
la calidad. As, el control de la calidad significa regular en funcin de estndares
generalmente asociados con la lnea de proceso, es decir, procesos y operaciones
especficas. El control de la calidad es la herramienta para el trabajador de produccin,
que lo ayuda a operar la lnea de acuerdo a parmetros predeterminados para un nivel
dado de calidad.
Contrariamente a los principios de los programas tradicionales de la calidad, basados
principalmente en el control de los productos terminados, es mucho ms factible
proporcionar una mejor garanta de la calidad, e inclusive a menor costo, mediante una
estrategia preventiva basada en un profundo estudio de las condiciones
prevalecientes. Esta estrategia fue inicialmente introducida por microbilogos, hace
ms de 20 aos atrs, para aumentar la seguridad de los productos y fue denominada
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (del ingls Hazard Analysis Critical
Control Point, HACCP). Los principios del sistema HACCP tambin pueden ser
fcilmente usados en el control y en otros aspectos de la calidad.
Los principios del sistema HACCP estn siendo introducidos en la produccin de
alimentos en muchas partes del mundo. Una de las razones de este desarrollo se basa
en el nmero de legislaciones nacionales sobre alimentos, que asignan al productor la
responsabilidad total de la calidad del alimento (como la EEC Directiva del Consejo N
o

91/493/EEC) y el uso obligatorio del sistema HACCP (EEC 1993, 1994).

El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP)
Los elementos principales del sistema HACCP son:
A. Identificacin de los peligros potenciales.
Evaluacin del riesgo (probabilidad) de ocurrencia.
B. Determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC).
Determinar los pasos que pueden ser controlados para eliminar o minimizar el peligro.
Un PCC donde puede ser completamente controlado un peligro se designa como
PCC-1, mientras un PCC que disminuye pero no permite controlar completamente el
peligro se designa como PCC-2.
C. Establecimiento de los criterios (tolerancias, nivel objetivo) que se deben alcanzar
para asegurar que el PCC est bajo control.
D. Establecimiento de un sistema de vigilancia.
E. Establecimiento de acciones correctivas cuando el PCC no est bajo control.
F. Establecimiento de un procedimiento de verificacin.
G. Establecimiento de un sistema de mantenimiento de la documentacin y de los
datos.
Para informacin detallada sobre introduccin y aplicacin del sistema HACCP, vase
Huss (1994).
La gran ventaja del sistema HACCP es que constituye una aproximacin cientfica,
sistemtica, estructural, racional, multidisciplinaria, adaptable y efectiva en costos, del
aseguramiento de la calidad preventivo. Si se aplica apropiadamente, no hay otro
sistema o mtodo que pueda proporcionar el mismo grado de seguridad y
aseguramiento de la calidad, adems, el costo diario de aplicar el sistema HACCP es
pequeo comparado con programas basados en grandes tamaos de muestras.
Empleando el concepto HACCP en el procesamiento de alimentos es posible asegurar
y -dado que todas las acciones y mediciones estn registradas- documentar la
confiabilidad de un estndar de la calidad, segn lo establecido en la especificacin
del producto.
Aplicacin del sistema HACCP en la produccin de pescado fresco y congelado
El punto de inicio para el diseo e implementacin de cualquier programa de la calidad
consiste en realizar una completa y correcta definicin/descripcin del producto.
Adems, debe existir la seguridad de que todos y cada uno de los atributos de la
calidad son incluidos, y descritos de forma que no permita ninguna ambigedad. De
esta forma, los lmites crticos para defectos como: presencia de huesos, pedazos de
piel y membranas en filetes sin piel, peso mnimo permitido, entre otros, deben ser
claramente establecidos. Cuando se completa esta tarea, y se ha considerado el
proceso dentro de la operacin, es posible identificar los peligros que deben ser
controlados. Una lista de los posibles peligros y Puntos Crticos de Control en la
produccin y el procesamiento de filetes sin espinas, frescos y congelados, se muestra
en el Cuadro 9.1.

En la mayora de las presentaciones se recomienda que los peligros sean limitados a
peligros de seguridad y descomposicin (deterioro). Sin embargo, en esta
presentacin comercial los defectos de la calidad tambin han sido incluidos como
peligros.
Cuando todos los peligros, defectos y Puntos Crticos de Control (PCC) han sido
identificados, debe ser establecido un sistema apropiado de vigilancia y verificacin en
cada PCC. Esto incluye:
a) una descripcin detallada de las medidas de control, frecuencia del control y
nominacin de la persona responsable
b) establecimiento de los lmites crticos para cada medida de control
c) los registros que deben ser mantenidos para todas las acciones y observaciones
d) establecimiento de un plan de acciones correctivas
Cuadro 9.1 Peligros y Puntos Crticos de Control (PCC) en la produccin y el
procesamiento de filetes sin hueso, frescos y congelados
Flujo de proceso Peligro Medida preventiva Grado
de
control
PESCADO VIVO Contaminacin
(qumicos, patgenos
entricos) biotoxinas
Evitar la pesca en reas
contaminadas y reas
donde prevalecen
biotoxinas
PCC-2
CAPTURA
MANIPULACION DE LA
CAPTURA
Crecimiento
bacteriano
"desgajado" de los
filetes
Tiempos de
manipulacin cortos
PCC-1
Decoloracin Evitar manipulacin
inadecuada
PCC-2
ENFRIAMIENTO Crecimiento de
bacterias
Baja temperatura PCC-1
DESEMBARCO
RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA A LA
PLANTA
Entrada a produccin
de calidades
subnormalizadas
Asegurar una fuente
confiable (plan HACCP a
bordo o lista de
proveedores confiables)
Evaluacin sensorial
PCC-2
ENFRIAMIENTO Crecimiento de
bacterias
(deterioracin)
Asegurar bajas
temperaturas
PCC-1
PROCESAMIENTO:
Descongelado
Lavado
Fileteado Desollado,
molienda
Pedazos de piel,
huesos y membranas
en los filetes
Ajuste apropiado de la
maquinaria Formacin
del personal
PCC-2
Trasluz Parsitos visibles Asegurar una adecuada
intensidad de luz en la
mesa de inspeccin
Cambio frecuente del
personal
PCC-2
Pesaje Pesos
bajos/sobrepeso
Asegurar
precisin/exactitud de los
equipos de pesaje
PCC-1
Empaque Deterioro durante el
almacenamiento
(fresco/congelado)
Asegurar que el material
de empaque y el mtodo
son adecuados (p.ej.
vaco)
PCC-2
Todas las fases de
elaboracin
Crecimiento
bacteriano
Contaminacin
(bacterias entricas)
Tiempos cortos de
proceso
Higiene y saneamiento
de la planta
Calidad del agua
PCC-1
PCC-2
PCC-1
ALMACENAMIENTO
ENFRIADO/CONGELADO
Deterioro Asegurar la temperatura
(baja) correcta
PCC-1
No es posible efectuar una descripcin detallada y precisa de todos los PCC, dado que
las situaciones particulares y locales pueden variar. Sin embargo, pueden ser
considerados algunos puntos generales segn se indica a continuacin:
PECES VIVOS - antes de ser capturados. El peligro radica en la presencia de
biotoxinas y contaminacin con productos qumicos o patgenos entricos:
a) las medidas de control se basan en la vigilancia de la contaminacin y presencia de
biotoxinas en el ambiente (reas de pesca). En la mayora de los pases los
organismos oficiales son responsables de esta actividad y deben efectuar
evaluaciones regularmente.
b) los lmites crticos deben ser establecidos por los gobiernos nacionales
c) los resultados de las inspecciones deben ser publicados a intervalos regulares
d) la accin correctiva consiste en restringir las reas altamente contaminadas
MANIPULACION DE LAS CAPTURAS - los peligros son: crecimiento de bacterias
(causando formacin de histamina o descomposicin), decoloracin y "desgajado" de
los filetes.
a) las medidas de control consisten en restringir el tiempo de manipulacin de las
capturas (tiempo desde la captura hasta el enfriamiento) y verificar que la tripulacin
siga los procedimientos previamente descritos, a fin de evitar el abuso en la
manipulacin. El control debe ser continuo y el capitn de pesca o el primer oficial en
cubierta son responsables
b) el tiempo de manipulacin de las capturas est limitado a mximo 3 horas
c) debe efectuarse un registro detallado de cada lance, marcaje apropiado de cajas o
contenedores para la identificacin del lote, da y hora de la captura, tiempo de
manipulacin de la captura, desviaciones -si hay alguna- del procedimiento establecido
d) las acciones correctivas consisten en verificar el producto (clasificacin) y rechazar
los productos de baja calidad
ENFRIAMIENTO - el peligro radica en el crecimiento de bacterias:
a) las medidas de control son el registro continuo de la temperatura (automtico) o
control visual del hielo sobre el pescado. El capitn de pesca es el responsable
b) el lmite crtico para la temperatura del pescado es de 1 C
c) debe mantenerse un registro de las observaciones sobre la temperatura y el
enhielado
d) las acciones correctivas se basan en la verificacin del pescado fuera de control,
calificando y rechazando el pescado de baja calidad. Identificacin de la(s) causa(s) de
la prdida de control de la temperatura
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA EN LA PLANTA - el peligro es el riesgo de
aceptar materias primas de calidad por debajo del estndar:
a) las medidas de control consisten en verificar la identificacin de la materia prima,
evaluacin sensorial (visual) y control de la temperatura de la materia prima recibida.
El gerente de produccin o una persona especialmente designada pueden ser los
responsables
b) no deber ser aceptado ningn lote de pescado de calidad inferior (especificaciones
de la compaa)
c) debe mantenerse un registro de todas las acciones diarias y observaciones
d) rechazo de los lotes de baja calidad. Identificar la (s) razn (es) que origina (n) la
baja calidad. Cambio de proveedor
ENFRIAMIENTO - el peligro consiste en el crecimiento de bacterias (deterioro):
a) las medidas de control son el registro continuo (automtico) de la temperatura del
cuarto de enfriamiento y verificar el hielo en el pescado
b) la temperatura del cuarto de enfriamiento debe ser 5 C
c) debe mantenerse un registro de todas las acciones diarias y observaciones
d) si las temperaturas estn fuera de control, todos los productos deben ser
reinspeccionados, clasificados y el material de baja calidad debe ser rechazado

PROCESAMIENTO - Fileteado, desollado/molienda - los peligros son los pedazos de
piel, huesos y membranas dejadas en el filete:
a) las medidas de control consisten en la verificacin diaria del ajuste correcto de la
maquinaria. Formacin del personal. Una muestra de x kilogramos de filete se toma x
veces al da para un cuidadoso examen visual. La frecuencia del muestreo es poltica
de la compaa, es posible un control electrnico en lnea (Pau y Olafsson, 1991). El
gerente de lnea es responsable del control en lnea, mientras que el gerente de CC es
responsable de la recoleccin y el examen (verificacin)
b) los lmites crticos son especificados por el comprador en la especificacin del
producto
c) registro de todas las acciones y observaciones
d) clasificacin y reproceso de filetes defectuosos. Identificacin de las razones que
originaron la prdida de control del proceso
Visualizado a trasluz - el peligro consiste en los parsitos visibles remanentes en el
filete:
a) las medidas de control consisten en un continuo examen a trasluz de todos los
filetes, el personal de empaque debe ser instruido en la observacin de los parsitos.
En la muestra tomada para el control de huesos, membranas y piel, tambin debe
verificarse presencia de parsitos y la misma persona es responsable. El gerente de
produccin es responsable del control en lnea, mientras que el gerente de CC es
responsable de la recoleccin y examen de las muestras (verificacin)
b) los lmites crticos pueden ser fijados por el comprador o por poltica de la
compaa. Vase tambin el Codex Alimentarius y las regulaciones de EEC
c) registro de todas las acciones y observaciones
d) los filetes con parsitos visibles son reprocesados o rechazados. Ajuste de la
intensidad de la luz. Cambio frecuente del personal
Pesaje - los peligros son el bajo peso o el sobrepeso:
a) las medidas de control consisten en la verificacin frecuente (1, 2, 3 veces al da) de
los procedimientos de pesaje, control del pesaje de las muestras y verificacin diaria
de la precisin/exactitud de los equipos de medicin. El operador de lnea es
responsable
b) los lmites crticos son especificados por poltica de la compaa o por el comprador
c) registros diarios de todas las acciones y observaciones
d) re-pesaje de los productos procesados cuando el proceso no est bajo control.
Identificacin de las razones que originaron la desviacin

Empaque - el peligro es el deterioro durante el almacenamiento en congelacin debido
a un empaque (material de empaque, vaco) inadecuado:
a) el gerente de produccin debe asegurarse diariamente que el empaque concuerda
con la especificacin del producto
Todas las fases de elaboracin - los peligros son 1) crecimiento de bacterias y 2)
contaminacin (elevada) con patgenos entricos:
a) las medidas de control para el punto 1) consisten en establecer un tiempo de
procesamiento corto - el cual debe ser verificado diariamente por el gerente de lnea.
Para el control de la contaminacin (punto 2), la higiene del personal debe ser
supervisada continuamente por el gerente de produccin y deben seguirse los
procedimientos preestablecidos (certificado mdico, reportes sobre enfermedades,
vestimenta, entre otros). El control microbiolgico de la calidad del agua debe ser
efectuado peridicamente (diariamente, semanalmente, mensualmente - dependiendo
de la fuente de suministro) y el gerente de CC es el responsable. Si se efecta
cloracin del agua, el nivel de cloro libre debe ser determinado diariamente
b) los lmites crticos para la calidad del agua son los estndares para el agua potable.
El lmite para el cloro es de 0.5 mg/litro. Ninguna persona con desordenes
gastrointestinales debe trabajar en contracto directo con el producto
c) deben mantenerse registros sobre las pruebas relacionadas con la calidad del agua.
Deben registrarse las acciones y observaciones sobre la higiene del personal
d) la accin correctiva consiste en efectuar pruebas microbiolgicas de los productos.
Rechazo de todos los productos contaminados
ENFRIADO/CONGELADO - el peligro es el deterioro:
a) la medida de control se basa en un control continuo de la temperatura (registro
automtico) o verificacin frecuente del hielo. La precisin de los termmetros debe
ser verificada regularmente usando un termmetro de mercurio (preciso/exacto) como
patrn. El supervisor encargado de los almacenes es el responsable
b) los lmites crticos son +1 C para el pescado enfriado y -18 C para el pescado
congelado
c) deben mantenerse registros de todas las lecturas de temperatura
d) las acciones correctivas se basan en la reinspeccin del pescado expuesto a
elevadas temperaturas - y rechazo de los productos de baja calidad
Para que pueda ser efectivo, el sistema HACCP debe ser aplicado desde el origen del
alimento (captura, cosecha) hasta su consumo. En el caso del pescado fresco, la
situacin ms frecuente es que el pescado cambie de dueo en el momento
desembarco. Aqu, el nuevo dueo (el procesador) debe asegurar que el pescado ha
sido suministrado por un proveedor confiable (pescador) que aplica los principios del
HACCP. Si esto es posible, el procesador tiene la situacin bajo control y slo necesita
verificar ocasionalmente la calidad del pescado recibido en la planta mediante
evaluacin sensorial y medicin de la temperatura del pescado. En este caso no es
una situacin crtica y este paso puede ser designado slo como un punto de control
(PC).
La situacin es muy distinta si el procesador necesita comprar el pescado de
diferentes pescadores desconocidos (sistema de subastas). Esto requiere la
verificacin constante de la calidad del pescado recibido de la planta, a fin de asegurar
que cumple con todos los requisitos del producto. Por lo tanto, en este caso es un
Punto de Control Crtico y se considera un PCC-2 dado que siempre existe el riesgo
de que materias primas de calidad inferior ingresen a la lnea de proceso.
La mayor parte del control en la lnea (control continuo de la temperatura, calidad del
trabajo, calidad sensorial del producto) debiera ser responsabilidad del gerente de
produccin.
Derivados de pescado
El pescado es un alimento que, adems de consumirse como tal, proporciona diferentes
derivados, de modo que las posibilidades de prepararlo e incluirlo en la dieta son muy
amplias. Si se conoce bien, resulta ms sencillo poder llevar a cabo una dieta variada y
equilibrada.
Derivados del pescado
Existen pescados de escasa demanda y consumo. Especies poco
conocidas o que no tienen buena apariencia para la venta
directa, pero que poseen una alta calidad higinica y nutritiva.
Un buen modo de darles mayor salida en el mercado es
emplearlos en la elaboracin de derivados, entre los que se
encuentra el surimi, a partir del que se elaboran productos
nutritivos como los sucedneos de angulas, cangrejo, colas de
langosta, etc. Asimismo, se consideran derivados del pescado los
aceites y harinas, concentrados proteicos y el codiciado caviar y
sus imitaciones.
EL 'SURIMI'
La palabra 'surimi' es un trmino japons que significa "msculo de pescado picado". Este
producto es un extracto de protenas de carne de pescado que se emplea como materia
prima para elaborar diferentes productos: palitos de cangrejo, sucedneos de angulas o
de gambas o de colas de langosta, as como salchichas y embutidos. Estos ltimos no
gozan de gran popularidad en nuestro pas, pero se pueden adquirir en algunos mercados.
Elaboracin de 'surimi'
El proceso de elaboracin del 'surimi' es bastante complejo. Para su obtencin se
emplean especies de pescado abundantes pero con poca salida comercial y de bajo
precio, as como recortes procedentes del proceso de fileteado. Algunas de las especies
ms empleadas son abadejo de Alaska, tiburn, bacalao, caballa, merluza, sardina o
jurel.
Para su elaboracin, en primer lugar se limpia y lava el pescado varias veces para
eliminar la piel, las escamas, la sangre y las vsceras. Mediante este lavado se obtiene un
msculo limpio que habr que deshidratar para poder obtener la pasta que ms tarde
dar lugar al 'surimi'. Esta pasta se mezcla con sal, azcares y fosfatos, y se calienta para
que adquiera una consistencia de gel. A continuacin el producto se envasa y refrigera o
se congela.
Cmo se obtienen los sucedneos
A la hora de elaborar sucedneos a partir del 'surimi', ste se mezcla con diversos
aditivos, segn el producto que se quiera obtener. Los aditivos ms comunes son los
polifosfatos y aglutinantes (almidones, protena de soja, caseinatos, etc.), que mejoran
la textura, la hacen ms estable y favorecen la retencin de agua necesaria para el
producto; los aromas, saborizantes y potenciadores de sabor (glutamato monosdico o E-
621) que refuerzan el sabor y realzan los aromas; los conservantes (sal, cido srbico); y
los colorantes. La mezcla final se calienta hasta que adquiere la consistencia de gel que
permite darle la forma deseada. El producto ya est listo para el envasado, refrigeracin
o congelacin.
Los palitos de cangrejo y los anlogos de angulas y de mariscos ofrecen numerosas
posibilidades; se pueden emplear en la elaboracin de ensaladas, platos de pescado,
aperitivos, sndwich, para el relleno de croquetas, empanadas, para acompaar a la
pasta o el arroz, etc.
El valor nutricional, igual que el del pescado?
El 'surimi' es un derivado del pescado, por lo que, al igual que ste, se considera buena
fuente de protenas de alto valor biolgico. En concreto, conserva hasta un 75% de las
protenas de los pescados empleados como materia prima para su obtencin. La cantidad
de grasa, en principio baja, depende de los ingredientes aadidos y la de hidratos de
carbono (mximo 5%, segn norma) se debe al uso de azcares como sustancias
crioprotectoras (protegen las caractersticas del producto durante la congelacin) y de
almidones que consiguen la textura adecuada. Su contenido en vitaminas y minerales es
inferior al del pescado, a excepcin del sodio que se utiliza como conservante. Debido al
proceso de lavado al que se somete el producto durante su procesado se pierden
vitaminas hidrosolubles y algunos minerales.
Dado su contenido en sal, que se aade para conseguir la textura de gel del 'surimi', es
importante que personas con hipertensin, insuficiencia cardiaca o retencin de lquidos
no abusen de estos derivados. Adems, el hecho de que el 'surimi' se elabore con carne
de pescado convierte a todos sus productos derivados en alimentos a evitar por parte de
quienes padecen de alergia al pescado.
OTROS DERIVADOS DEL PESCADO
Aceite de pescado
Los aceites pescados se obtienen a partir de las especies ms grasas. stos pescados se
cuecen y se prensan, de modo que se consigue un lquido del que se extraer el aceite
mediante centrifugacin.
Los aceites se refinan y pueden emplearse tanto para la alimentacin humana como
animal.
El aceite se extrae del hgado del pescado y en menor proporcin de su msculo, piel y
cabeza. El hgado que ms se emplea por su riqueza en vitaminas A y D es el de bacalao.
Para obtener un aceite de calidad es necesario que el pescado est lo ms fresco posible.
Un pescado de mala calidad dar lugar a un aceite de olor desagradable. Adems, el
aceite se ha de almacenar en un lugar sin luz, con poco oxgeno y a la menor
temperatura posible.
Los aceites de pescado se utilizan en la elaboracin de piensos, productos
farmacolgicos, pinturas y resinas. No obstante, su aplicacin ms destacable es en la
industria de margarinas, pastelera, aceites comestibles, as como en la de los
complementos dietticos.
Harina de pescado
Para la elaboracin de las harinas de pescado se emplean especies de talla pequea y
carne grasa. Mediante la coccin, prensado y secado del pescado, se obtiene una torta.
sta se muele hasta conseguir una textura granulada adecuada. De este modo se
obtienen las harinas de alto valor proteico (60-65%) y buen contenido en cidos grasos
omega-3, que favorecen el crecimiento de los animales. Estas harinas suponen una buena
fuente de energa en la alimentacin de aves, cerdos, vacas, ovejas y en la piscicultura.
Concentrados proteicos de pescado
Los concentrados proteicos de pescado son por lo general harinas de pescado aptas para
el consumo humano. Existen dos tipos: los concentrados tipo A, sin color y sin olor a
pescado; y los tipo B, que s poseen el sabor y olor tpicos del pescado. En algunas partes
del mundo, en especial en pases en vas de desarrollo, el tipo A se emplea como
complemento de la alimentacin humana. Estos concentrados pueden aadirse a
cualquier alimento, gracias a la ausencia de aroma y sabor a pescado, y contribuyen a
resolver algunos problemas nutricionales como las malnutriciones calrico-proteicas.
Existe tambin un concentrado proteico texturizado de msculo de pescado denominado
Marinbeef que se emplea en la elaboracin de productos crnicos. Dicho producto carece
de las caractersticas organolpticas propias del pescado y posee gran capacidad de
absorcin de agua, lo que da lugar a una textura parecida a la de la carne
PESCADO Y MARISCO DE CALIDAD: DETERMINAR LA FRESCURA
Despus de la muerte del animal, los msculos del pescado pasan por una fase de
actividad metablica en la que se genera cido lctico. Este es un paso intermedio para
la formacin de trimetilamina, sustancia de sabor salado y picante que confiere el olor
caracterstico a pescado. Adems de este compuesto, pescados y mariscos concentran
pequeas cantidades de dimetilamina, metilamina y amoniaco. Todas estas sustancias
contienen nitrgeno en su composicin (bases nitrogenadas). La concentracin de bases
nitrogenadas se incrementa despus de la muerte del animal, segn el tiempo y las
condiciones de temperatura y es indicativo del grado de frescura del pescado. No
obstante, la alteracin del pescado resulta de una serie de modificaciones producidas por
la accin de sus propias enzimas, de las bacterias y de algunas reacciones qumicas de sus
propios componentes.
Dado que el pescado es uno de los alimentos frescos ms perecederos -comienza a
descomponerse inmediatamente despus de su captura-, se han desarrollado procesos
destinados a preservar su frescura hasta su llegada a las industrias pesqueras o hasta su
comercializacin. Tcnicas de refrigeracin, congelacin, deshidratacin, salazn,
ahumado o la conservacin en escabeche se llevan a cabo en funcin del tipo de pez y
del tiempo en que debe ser preservado antes de entrar en la cadena alimenticia. Por
ejemplo, los filetes de bacalao se conservan en buen estado hasta 12-14 das si se
mantienen a una temperatura de 0C y se deterioran en 6-7 das cuando se conservan a 5-
6C.
La frescura del pescado se determina al observar el aspecto general y de determinadas
partes del cuerpo del animal, as como por el olor. La frescura debe analizarse con
sentido comn, ya que la falta de una sola de las caractersticas de frescura, o la
presencia de una de las alteraciones, no significa necesariamente que el pescado est en
mal estado. Por ejemplo, las sardinas puede que hayan perdido las escamas, pero si no
hay otras seales de alteracin, no tiene por qu significar que estn deterioradas.
CONSEJOS PRCTICOS EN CASA: MANIPULACIN Y CONSERVACIN
Pescado refrigerado
En el punto de venta, el pescado debe mantenerse refrigerado. El pescado expuesto al
pblico debe estar cubierto o rodeado de hielo porque los signos de alteracin del
pescado aparecen aproximadamente unas diez horas despus de haber sido capturado,
salvo que se haya mantenido a temperaturas muy bajas. No es higinico adornar los
pescados con objetos de plstico y hojas de vegetales (col, lechuga) o de perejil. Pueden
retener impurezas o grmenes y acelerar su deterioro.
Si el pescado se consume el mismo da o al da siguiente de su compra, se ha de limpiar
cuanto antes y guardar en la zona ms fra del frigorfico. Las piezas enteras o grandes se
pueden refrigerar envueltas en un pao limpio y hmedo, mientras que las piezas de
menor tamao o el pescado cortado en trozos pequeos se colocarn sobre un recipiente
tapado para evitar la contaminacin cruzada.
En la nevera, el pescado fresco se conserva unos 2 das en perfecto estado.

Pescado congelado
El pescado congelado se dejar para el final de la compra. Existen bolsas isotermas
especiales para congelados que aseguran que no se rompe la cadena de fro. La presencia
de escarcha sobre el envase de pescado congelado indica que en algn momento se
rompi la cadena de fro, por lo que el pescado congelado ha perdido calidad.
Al llegar a casa, los congelados se pueden conservar en el congelador, o en el frigorfico
si se van a consumir en menos de dos das.
A la hora de descongelar el pescado, se har en el frigorfico y no a temperatura
ambiente ni sumergindolo en agua.
Los pescados magros y planos congelados se conservan ms tiempo (aproximadamente 6
meses) que los ms grasos. Estos ltimos no admiten bien la congelacin porque durante
el proceso la grasa se enrancia y altera el sabor y aspecto del alimento.
Pescado ahumado, conservas y semiconservas
El pescado ahumado se suele comercializar en envases plsticos al vaco o en latas o
tarros cerrados hermticamente y se ha de conservar siempre en el frigorfico. Tambin
se puede congelar. Algunos pescados como las anchoas o las huevas de pescado se
someten a un tratamiento trmico insuficiente para destruir los microbios y se deben
conservar siempre en fro, a temperatura inferior a 6C. Se denominan semiconservas.
Esto no ocurre con las conservas, que se mantienen en perfecto estado a temperatura
ambiente.
Tanto el pescado ahumado como el enlatado, una vez abierto el envase, se debe
conservar en un recipiente cerrado y en el frigorfico durante 2-4 das. En la etiqueta de
estos productos debe figurar la fecha de caducidad o de consumo preferente. Se deben
desechar las conservas con signos de alteracin de olor, color, que desprendan gas al
abrirlas, con deformaciones, abombamiento u oxidacin.

LA RUTA DEL PESCADO, DEL MAR A LA MESA
Todo el recorrido de los productos de pesca, paso a paso, desde el momento de su
captura hasta que llegan a la mesa.
Primer paso. En busca del pescado
- La flota pesquera. La actividad pesquera en Espaa atesora una amplia y rica tradicin
que se mantiene y se desarrolla en una flota que ocupa un puesto relevante en el
panorama europeo. No en vano, sus ms de 18.000 barcos representan cerca del 20% de
todos los censados en la Unin Europea. Galicia es la comunidad autnoma con la mayor
flota pesquera, seguida de Andaluca, Catalua y Canarias, Comunidad Valenciana,
Asturias, Pas Vasco, Murcia, Cantabria, y, por ltimo, Ceuta y Melilla.
- La pesca de altura y gran altura. Los barcos pescan en aguas marinas relativamente
alejadas del litoral (pesca de altura) o acuden hacia caladeros de latitudes muy distantes
de la costa (de gran altura) con el fin de faenar all al menos durante tres meses. En este
caso, levan anclas en pareja, de manera que un barco se convertir en la factora, al
tiempo que su par regresar a puerto cada diez das para descargar. En la actualidad, los
relevos tambin alcanzan a la tripulacin, lo que permite cierta mejora en la calidad de
vida del hombre del mar, para evitar que pase trimestres sin pisar tierra. La modalidad
de pesca, de altura o de bajura, condiciona el tipo de pescado que se captura y su
cantidad.
En la actualidad, ms del 70% de las embarcaciones del pas se dedican a la
pesca de bajura y principalmente a la pesca de pescados azules
- La pesca de bajura. Es la pesca que se efecta por pequeas embarcaciones en las
proximidades de la costa. Los pesqueros que se dedican a la captura de bajura retornan a
puerto transcurridos cortos periodos de tiempo en la mar. En la actualidad, ms del 70%
de las embarcaciones del pas se dedican a la pesca de bajura y principalmente a la
pesca de pescados azules.
Segundo paso. El pescado llega a tierra
- La lonja del puerto pesquero. El comienzo de la cadena comercial del pescado y los
productos de la mar se sita en las 220 lonjas que existen en el pas, locales donde tiene
lugar la exposicin y primera venta de los productos de la pesca. Estos locales
pertenecen en su mayora a las cofradas de pescadores y en ellos se efecta la venta de
pescados y mariscos a travs de mayoristas en origen, de mayoristas de mercado, de la
industria alimentaria y de detallistas (pescaderas, supermercados, hipermercados),
hasta que llega al consumidor.
En la lonja la actividad comienza de madrugada y, una vez que se han expuesto los
productos de la pesca, arranca el sistema de pujas. Debido a su particularidad y
privacidad, en determinados puertos el acceso a subastas est restringido a los
exportadores o vendedores, que se denominan as porque compran el pescado para
venderlo ellos despus, bien sea a mayoristas o a minoristas.
El armador dueo de la embarcacin- o personal de su equipo dirige la subasta de las
capturas. El subastador, conocedor del precio de mercado marcado por las grandes
plazas (Madrid y Barcelona), ofrece un valor de salida para el kilo de pescado o marisco.
El precio bajar hasta que un vendedor acepte la puja. En las subastas importantes, el
vendedor se hace con toda la partida o puede adjudicarse slo las cajas que ms le
satisfagan. Puede ocurrir que el armador pare la subasta porque nadie puja por el precio
que considera mnimo y no le compensa la venta. En este caso se retira la mercanca
hasta el da siguiente.
Tercer paso: Contina la distribucin del pescado
- El sector mayorista. La red de MERCAS agrupa a 411 mayoristas de productos pesqueros
y canaliza unas ventas superiores a las 520.000 toneladas, ms del 50% de la cantidad
total comercializada.
La red de MERCAS agrupa a 411 mayoristas de productos pesqueros y canaliza
unas ventas superiores a las 520.000 toneladas
Dentro de este grupo de profesionales se hallan los mayoristas en origen, conocidos como
exportadores o vendedores debido a que venden la mayor parte del pescado fresco a
otros distribuidores, aunque tambin pueden vender directamente al sector detallista.
De este ltimo paso se suele encargar los mayoristas de mercado, que se ubican por lo
general cerca de las grandes ciudades y se dedican a comprar pescado a los mayoristas
en origen para volver a venderlo a otros mayoristas de mercados centrales de poblaciones
de menor tamao o a detallistas (pescaderas, supermercados, hipermercados), o bien
realizan operaciones de importacin y/o exportacin.
- La industria alimentaria. Parte del pescado recin capturado y expuesto en la lonja es
adquirido por la industria alimentaria. En nuestro pas, son ms de 750 empresas las que
se dedican a la transformacin y conservacin del pescado y del marisco a travs de
diversas especialidades: conservas, congelado, salado, ahumado, elaborado de
subproductos (harinas de pescado, aceite de pescado y surimi), entre otros. Por lo
general, las grandes cadenas de la industria pesquera, de distribucin y mayoristas
adquieren barcos completos que ni siquiera entran en lonja.
- El sector detallista. En la actualidad, el sector detallista se encuentra dividido en dos
grandes bloques: la venta de pescado a travs de hipermercados y supermercados, y el
sector detallista tradicional (pescaderas, cooperativas de consumo, restaurantes) que
basa sus ventas en los productos frescos.
Cuarto paso: El pescado llega al consumidor
- La pescadera. La oferta de productos de la pesca est condicionada por la ley del mar,
los tiempos de captura y los gustos de los consumidores, aunque siempre hay referencias
como el besugo o la merluza de anzuelo, y discusiones sobre la mayor calidad de la
anchoa de San Sebastin o la de Castelln.
Desde las pescaderas ms modestas hasta las de grandes superficies comerciales, todos
los establecimientos estn obligados a respetar las normas de frescura, manipulacin e
higiene y recurrir al hielo para preservar el estado frgil de los productos del mar.
- El consumidor. Segn los datos extrados del ltimo estudio publicado por el Ministerio
de Agricultura, Pesca y Alimentacin sobre Hbitos de compra, conservacin y consumo
de los productos pesqueros en la sociedad espaola, el consumo promedio es de 35,28
kilos de productos de pesca por persona y ao. Es en Castilla-Len, Asturias, La Rioja,
Navarra y Aragn donde ms productos de pesca se consume, seguido a una cierta
distancia por Pas Vasco, Cantabria y Galicia. En el extremo se sitan los y las
consumidoras canarias, baleares, y extremeas.
PASOS DE LA RUTA DEL PESCADO
LA FLOTA PESQUERA
La actividad pesquera en Espaa se ha desarrollado y se ha expandido con el paso de los
tiempos, por lo que actualmente nuestro pas es una potencia pesquera significativa en el
panorama europeo
La flota pesquera espaola, con ms de 18.000 barcos, representa el 20% de todos los
barcos censados en la Unin Europea
1. PESCA DE GRAN ALTURA
Los barcos acuden hacia caladeros de latitudes muy distintas a las de la costa, all faenan
al menos durante 3 meses. Levan anclas en pareja; un barco se convertir en la factora,
al tiempo que su par regresar a puerto cada 10 dias para descargar.
2. PESCA DE ALTURA
En aguas marinas cercanas relativamente al litoral

3. LA PESCA DE LA BAJURA
Pequeas embarcaciones prximas a la costa. Los pesqueros dedicados a la captura de
bajura retornan a puerto tras cortos periodos en el mar
4. LA LONJA DEL PUERTO PESQUERO
En Espaa hay 220 lonjas, que son locales donde tiene lugar la exposicin y primera venta
de los productos de la pesca. Estos locales pertenecen mayoritariamente a las cofradas
de pescadores.
5. LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Una parte importante del pescado recien capturado y expuesto en la lonja es adquirido
por la industria alimentaria. Ms de 750 entidades se dedican a la transformacin y
conservacin del pescado y del marisco.
6. MAYORISTAS DE ORIGEN
Compran el pescado fresco en las lonjas y se lo venden a los mayoristas de mercado,
aunque tambien pueden vender directamente al sector detallista.
7. MAYORISTAS DEL MERCADO
Compran pescado a los mayoristas en origen y lo venden a otros mayoristas de mercados
centrales de otras poblaciones de menor tamao, o a detallistas. Tambin importan y/o
exportan con otros paises.

8.DETALLISTAS
El sector detallista se encuentra dividido en dos grandes bloque: la venta dde pescado a
travs de hipermercados y supermercados y el sector detallista tradicional(pescaderias,
cooperativas de consumo, restaurantes, etc) que basa sus ventas fundamentalmente en
los productos frescos.
9.EL SECTOR MAYORISTA
La red de MERCAS agrupa a 411 mayoristas de productos pesqueros, y canaliza unas
ventas superiores a las 520.000 toneladas, mas del 50% de la cantidad total
comercialazada.
10. EL CONSUMIDOR
El consumo promedio de los espaoles es de 35,28 kilos de productos de la pesca por
persona y ao. En Castilla-Len, Asturias y la Rioja donde mas pesca se consume
Clasificacin de los mariscos

Los Mariscos

.
1

Un marisco es cualquier animal
marino comestible que no
pertenece a la clase de los
peces.
La Real Aca-demia de la Lengua establece que el marisco es cualquier
animal marino invertebrado y, especialmente, el molusco o crustceo
comestible. Vayamos por partes y empecemos hablando de los moluscos:
Existen 5 clases de moluscos, de las que nos interesan 3: los gasterpodos o
univalvos (lapas, bgaros, caaillas); los lamelibranquios o bivalvos (almejas,
mejillones, navajas, coquinas, ostras, vieiras...) y los ce-falpodos (decpodos
como los calamares, sepia o pota y octpodos como el pulpo). El nombre de
molusco viene de blando. Su cuerpo lo es y, por ello, necesitan una concha
para defenderse tanto de sus enemigos como de la desecacin cuando estn
fuera del agua. De este modo, su cuerpo se encuentra dentro de una cavidad
formada por dos piezas duras (compuestas de sales de calcio y tapizadas de
ncar y llamadas valvas); a veces, la concha es interna, como en el caso del
calamar, y otras veces, como en el pulpo, carecen de ella. Hay ms de 90.000
especies.
Los crustceos pertenecen al filum de los artrpodos (de patas articuladas);
tienen el cuerpo segmentado y en cada uno de los segmentos puede haber
uno o dos apndices. Siempre tienen dos pares de antenas, simetra bilateral
y apndices articulados; casi todos estn provistos de caparazn y existen
unas 25.000 especies: desde langostas a percebes y con tamaos desde 1
metro (bogavante) a 1 milmetro (coppodo). Existen los cirrpedos (percebes)
y decpodos, dentro de los cuales estn los natantia (langostino, gamba,
camarn, quisquilla...) y los reptantia (en ellos se incluyen los macruros, como
langosta, bogavante o cigala, y los braquiuros, como centolla cangrejo, buey
de mar y ncora). Por otra parte, no hay que dejar de mencionar a los
equinodermos, en los que se incluyen los erizos.
Valor nutritivo
En general los productos de la pesca, incluidos los mariscos, constituyen una
excelente fuente de nutrientes: sus protenas son de alto valor biolgico como
las de la carne y los huevos; su contenido en minerales (Ca, Mg, P),
oligoelementos y vitaminas es variado y muy significativo, y las grasas,
aunque no muy abundantes (0,5 a 2,5 por ciento), son especialmente
interesantes al ser del tipo de las poliinsaturadas (especialmente Omega-3,
que el hombre no puede sintetizar por lo que debe ingerirlos en la dieta) as
como cido linolnico y derivados, tan importantes para las funciones
estructurales del organismo. Su gran aporte protico, en ocasiones, supera el
20 por ciento. Alternando su consumo con el del pescado, el marisco puede
contribuir a que nuestra dieta sea ms cardiosaludable.
Los crustceos tienen, en general, mayor contenido de calcio que el pescado
y son buena fuente de otros minerales y oligoelementos esenciales para la
salud.
Los moluscos bivalvos tienen un bajo contenido en colesterol y presencia de
esteroles. Algunos crustceos (como los langostinos), tienen un contenido no
despreciable de colesterol, lo que deber tenerse en cuenta al planificar dietas
bajas en colesterol.
En general, los mariscos tienen un contenido bajo en caloras, alto en
protenas (cuidado si se tiene el cido rico elevado), bajo en sodio y en grasa
total, grasa saturada y colesterol. Son una gran fuente de vitaminas y
minerales como tiamina, niacina, fsforo, potasio, hierro, yodo, fluor, cinc y
cobre. La media calrica por 100 gramos dispuestos para el consumo gira
alrededor de 100 kilocaloras lo que le hace un producto ideal para disear
dietas hipocalricas.
Los riesgos del marisco
Los mariscos son muy fciles de preparar, sobre todo si los tomamos crudos.
Sin embargo, existen ciertos riesgos que el consumidor debe conocer. En
primer lugar, y como primera recomendacin, no consumir mariscos crudos si
se padecen enfermedades hepticas, alteraciones inmunolgicas (sida,
cncer...) o problemas gastrointestinales.

En el caso de los moluscos bivalvos, tradicionalmente el hombre los ha
comido crudos o casi crudos: ostras, almejas, mejillones... Y era por su
diferente y ms delicado sabor y textura respecto a los mismos productos
cocidos (adems, desde un punto de vista nutricional retienen ms nutrientes
que los cocinados). Pero hay que tener cuidado. Por qu? Las almejas y
ostras se pueden comer crudos y vivos, por lo que se consume todo, incluido
su aparato digestivo y lo que en l exista.
Como los moluscos vi-ven y respiran en el agua, si sta tiene alguna partcula
contaminante puede que se integre en sus tejidos, rganos y sistemas.
Pueden ser bacterias (que causan gastroenteritis o clera), virus (como el de
la hepatitis A), sustancias qumicas (metales: cadmio, plomo)... que quedan
adheridas en su cavidad paleal y en el aparato digestivo (de donde pueden ser
desalojadas, en vivo, mediante depuracin: el paso, durante bastante tiempo,
de agua limpia por el sistema digestivo). Es la nica forma de evitar
infecciones (la depuracin se reconoce por el obligado etiquetado de estos
mariscos). Adems, los animales marinos pueden contaminarse con toxinas
tipo biotoxinas marinas (que se originan por la aparicin en las aguas de
grandes concentraciones de algas de especies o cepas txicas que dan lugar
a la marea roja, purga de mar o bloom). Si los animales las ingieren,
acumulan las toxinas en sus tejidos y stos, a su vez, pueden producir
intoxicaciones en el consumidor. Algunas de ellas pueden resistir la coccin y
la depuracin, por lo que slo con el autocontrol de las marisqueras y el
control oficial de las autoridades sanitarias, se pue-de garantizar su inocuidad.
El transporte y la conservacin: fundamental
Comprobar las condiciones higinicas y el etiquetado; colocar el
marisco, por su fragilidad, encima del resto de la compra. Llevar
rpidamente a casa y depositar en el lugar ms fro de la nevera (0 C).
La calidad al comprarlo va a limitar su duracin.
Manipular con sumo cuidado. Son muy perecederos y el tiempo de
almacenamiento depender del cuidado con que se traten: gambas,
cigalas, langostinos y calamares, en un recipiente de plstico tapado;
los moluscos bivalvos deben estar vivos y se colocan en un plato llano
cubiertos con un pao hmedo o papel de cocina (nunca en agua o en
un recipiente cerrado hermticamente, pues se sofocan y mueren). Si
durante el almacenamiento algunas conchas se abren, dar unos
golpecitos: si estn vivas se cerrarn; en caso contrario, desecharlos.
Los calamares duran uno o dos das; los mejillones y almejas vivos con
valvas, de dos a tres das, y las ostras con valvas, de siete a ocho das.
La langosta y los cangrejos vivos se cuecen el mismo da de la compra
(as duran dos o tres das). A veces, los langostinos, cigalas... tienen
manchas negruzcas, es la melanosis de los crustceos y no suponen
peligro para el consumidor, slo dan una mala presentacin. Si se
tienen en cuenta estas indicaciones reforzaremos las medidas de
seguridad alimentaria y contribuiremos a prevenir intoxicaciones.

Control higinico-sanitario del marisco
Los mariscos que consumimos estn garantizados, en cuanto a su inocuidad,
por varios estamentos.
La empresa alimentaria es, en primer trmino, la responsable de garantizar al
consumidor que los productos que oferte sean seguros, sanos y adecuados
para el consumo humano.
En segundo lugar, las autoridades sanitarias de la Comunidad Autnoma o
Municipio correspondiente sern las encargadas, mediante las intervenciones
de los inspectores veterinarios, de velar porque las empresas realmente
ejerzan un control vlido y acorde a la legislacin vigente. o Por ltimo y al
pertenecer nuestro pas a la Unin Europea, sern los inspectores sanitarios
europeos quienes verifiquen peridicamente que cada pas cumpla las
Directivas y Reglamentos comunitarios en materia de Seguridad Alimentaria.
La recin creada Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria (AESA), adscrita
al Ministerio de Sanidad y Consumo, es la encargada de proteger los intereses
de los consumidores, a travs de una gestin cientfica, transparente e
independiente de los riesgos alimentarios.
Seguridad y frescura
Los consumidores tienen un papel muy importante en la seguridad alimentaria.
Lugar de adquisicin, manipulacin, almacenamiento y cocinado son
elementos esenciales para minimizar los riesgos. Los mariscos pasan
controles que garantizan que son aptos para el consumo, pero el consumidor
debe saber elegir lo mejor de un lote que, an siendo sanitariamente
adecuado, tiene diferencias de calidad. Los mariscos han de estar sometidos a
una temperatura permanente mxima de 7 C (en expositores inclinados para
imposibilitar que se baen en lquidos contaminantes) y deben llevar una
etiqueta que indique el nombre comercial de la especie, la categora de
frescura y la procedencia.
Caractersticas de frescura
Los cefalpodos frescos tienen la superficie brillante, manchas de coloracin
viva con lmites muy visibles, cuerpo terso y piel muy adherida a la carne
(blanca nacarada); el corte es ms dificil a mayor frescura y los tentculos
oponen resistencia al desprendimiento. La falta de continuidad o difuminacin
de las manchas y la carne con coloracin amarillenta y textura ms blanda son
seal de falta de frescura. No debe aparecer nunca mucosidad pegajosa en la
superficie.
Los bivalvos deben estar cerrados y tener agua (clara y con olor a mar) en su
interior (a ms agua, mayor frescura, que se mide por el olor a mar, el peso y
el sonido -han de pesar y no tener sonido a hueco-). Hay que dese-char
aquellos con las conchas abiertas o rotas (han de estar fuertemente cerradas).
Los crustceos vivos deben mover las patas y doblar la cola con violencia al
golpearles el trax. Los langostinos y gambas han de tener ojos negros muy
brillantes, un brillo y olor caracterstico y un cuerpo terso y consistente. Los
cocidos han de tener las patas pegadas al cuerpo y no flcidas y no se deben
poder arrancar con facilidad.

Marisco

Mariscos diversos en Etretat.

Langostinos.
Un marisco o fruto del mar es, en gastronoma, un animal
marino invertebrado comestible. En esta definicin se
incluyen normalmente los crustceos (camarones, langostinos,
cangrejos, percebes, etc.), moluscos (mejillones, almejas,
berberechos, chipirones, etc.) y otros animales marinos tales
como algunos equinodermos (erizo de mar) y algunos
urocordados (piure).

Gastronoma de Espaa

Empleo de cigalas en las paellas.
En la gastronoma espaola es frecuente encontrar
mariscos en las comunidades de Galicia,
Andaluca, Asturias y Cantabria, aunque no es de
despreciar otras zonas costeras como: Valencia,
Catalua y Mallorca. Es famosa la frase que
menciona los meses en los que debe comerse el
marisco que son todos aquellos que contienen la
letra erre, porque el fruto sale mejor desarrollado,
con mejor textura, as como color y sabor, siendo muy tpico el cocinarlos al vapor con
especias de laurel y clavo, aderezados con ajo, perejil y limn, acompandose con vino
blanco. En Espaa existen diversas industrias conserveras que tratan con mariscos, un
ejemplo es el mejilln de Galicia.
Temporada del marisco
En Espaa el consumo de marisco es importante y puede decirse que se elabora tanto en
el norte como en el sur, adems es objeto de degustacin en platos a lo largo del ao, es
por esta razn por lo que conviene saber las especies por temporadas:
Primavera: las cigalas, las almejas y las ostras.
Verano: los mejillones, las almejas, navajas y caramujos, caramuxos o bgaros
(caracoles de mar), el bogavante, la langosta, las ostras, los percebes y el
cangrejo real.
Otoo: los berberechos, el bogavante,langosta, las vieiras, las zamburias y las
gambas.
Invierno: el centollo, el buey de mar, las ncoras, los camarones, las vieiras, las
almejas y los santiaguinos (santiaguios).
Gastronoma de Portugal
El pescado y los mariscos son las principales delicias de la cocina portuguesa. La sopa
es uno de sus platos fundamentales y es de suponer que se hace una sopa de mariscos.

Gastronoma americana

Una mariscada.
Gastronoma de Argentina
En la cocina argentina se sirve marisco sobre todo en la
regin de la Patagonia, donde suelen tomar todo tipo de
variedades de la zona. Es conocida la empanada que
contiene marisco.
Gastronoma de Chile
En Chile, uno de los pases con mayor variedad de fauna marina en el mundo, se
encuentran mariscos como el piure, picorocos, la almeja, la macha, el choro, el loco, la
ostra, el ostin, el erizo de mar, la jibia entre muchos otros. Siendo caracterstica la
preparacin de la comida tpica llamada
curanto.

Jaiba de mariscos de Paila marina de Chile

Machas

Picoroco de Chile

Gastronoma de Cuba
En la plataforma de la Isla de Cuba abundan sobre todo la Langosta Americana Rosada
y diferentes variedades de pequeos camarones y ostiones, adems de cangrejos. Es
reconocida la langosta a nivel internacional que suele prepararse en salsa al igual que
los ccteles de camarn, los arroces con almeja, los calamares en su tinta, enchilados de
camarones.
Gastronoma de Ecuador
Su gastronomia es muy variada ya que se encuentra en una zona privilegiada donde hay
gran cantidad de mariscos. estos se distinguen en la region costa del pais, donde se
distingue el cangrejo rojo, la corvina, langosta, langostino, calamar, concha, ostra,
camaron, entre otros. estos son preparados de distintas manera, con arros, al ajillo,
asados, cazuelas,y en ceviches, estos son muy distintos a los muy conocidos peruanos,
se puede decir que son una sopa fria.
Gastronoma de El Salvador
Son muy populares, sobre todo en las zonas costeras del pas. En el pas se preparan
muchos platos con los mariscos, como por ejemplo el pescado envuelto, que consiste en
pescado secado al sol el cual se cubre con huevo; el relleno de pescado, cctel de
concha, camarones, mixto; la sopa mariscada, la cual contiene pescado, camarones,
langosta, mejillones, pulpo (en raras ocasiones) y jaiba (especie de cangrejo), estos
sabrosos platillos por lo general se encuentran en los comedores de las zonas costeras.
Las zonas costeras ms populares del pas son: La Libertad, La Unin, el Golfo de
Fonseca, Roca Sunzal.
Gastronoma de Mxico
Su gastronoma es muy variada en cuanto a los pescados y mariscos; ofrece los
mariscos ms deliciosos entre los que se encuentran el camarn y el pulpo, y son
considerados los mejores para la preparacin de un Cctel, en Baja California se
acostumbra a comer el pescado en tacos o quesadillas con tortilla de maz con
camarones.Adems de los famosos "pescaditos" que son tiras de pescados con un
empanizado especial que se podra decir que vara dependiendo de las regiones en
que se prepare.
Gastronoma del Per
La cocina peruana, especialmente la costea, tiene a los mariscos como materia
principal de muchos de sus platos, entre los ms destacados se encuentran el arroz con
mariscos, la jalea, el chupe de camarones, caldo de choros, arroz con choros, conchitas a
la parmesana, choritos a la chalaca, cebiche de conchas negras, cebiche de mariscos,
chicharrn de calamar, entre otros.
Gastronoma de Venezuela
Son muy populares mayormente en las reas costeras y el oriente del pas. Se pueden
preparar platos muy diversos con mariscos surtidos, los cuales llevan nombres muy
peculiares, a saber: vuelve a la vida, rompe colchn, arrechn, etc. Estos nombres se
les otorgaron debido al hecho de que se dice que los mariscos tienen propiedades
afrodisacas. Tambin est la sabrosa sopa llamada "fosforera" que contiene diversos
frutos del mar. Son muy peculiares dos tipos de bivalvos, con los cuales se realizan
muchos platos, como son el guacuco y el chipichipi.
Gastronoma asitica
En Japn, como nacin insular, adems de pescado y algas marinas, se consumen
muchos mariscos, incluyendo pulpos, calamares, cangrejos, langostas y camarones.
Siendo platos famosos con marisco el tempura (revuelto de vegetales, mariscos y carne
fritos), el kamameshi que contiene arroz cubierto de verduras y pollo o marisco y luego
horneado en cuencos individuales, el sushi que adems de pescado, tambin se hace de
marisco. Se suele comer tambin marisco procesado: chikuwa, niboshi, sepia seca,
kamaboko, satsuma

Tipos de mariscos
Mariscos
Almeja
La almeja es un bivalvo que vive enterrado en la arena en la zona intermareal. Esta zona
se convierte, durante algunos meses del ao, en un autntico labrado donde hombres y
mujeres recogen este preciado marisco. En Galicia existen tres tipos de almejas: la
almeja fina, la babosa, la rubia y la japnica. De todas ellas, la fina y la babosa son de
muy buena calidad, alcanzando mayor valor la fina ya que se conserva viva fuera del
agua durante ms tiempo.
Almeja Fina

Almeja Babosa
Almeja Japnica
Berberecho
El berberecho es un molusco bivalvo que se encuentra en grandes cantidades en la costa
gallega y soportan cambios ambientales muy duros.
Bogavante
El bogavante es uno de los manjares ms deliciosos que dan nuestras ras. Tambin
conocido con el nombre de lubrigante, este crustceo decpodo tiene el caparazn liso
de coloraciones verdosas y azules con manchas claras.
Calamar
El calamar comn es un cefalpodo con una gran cabeza y un cuerpo esfrico con dos
aletas, que utiliza para desplazarse a gran velocidad ayudado de unos propulsores que
expulsan agua. Con sus tentculos captura las presas, generalmente crustceos y
moluscos que son trituradas con los dientes que posee.

Buey de Mar
El Buey de Mar es un crustceo decpodo con una caparazn ovalado y liso de color pardo, ms ancho
que largo que lo hace diferenciarse perfectamente.
Camarn
El camarn de Galicia es uno de los mariscos ms apreciados por su exquisito sabor. Al
no ser una especie abundante, en el mercado llegan a cotizar altos precios, sobre todo en
Navidades.
Cangrejo Real
El Cangrejo Real es un crustceo decpodo con un caparazn hexagonal de tonos rojos.
Centolla
Es el crustceo ms apreciado y extendido de la Costa Gallega.
Cigala
La Cigala es un crustceo decpodo muy apreciado en el mercado. El cuerpo es
alargado llegando a medir entre 20 y 25 cm. Su caparazn, de color rosa, est formado
por una sucesin de espinas laterales y pilosidades.
Coquina
La coquina es un molusco bivalvo que posee una concha de color tostado y con bandas
ms claras. En la alargada concha presenta estras concntricas de colores vivos. Posee
una extraordinaria calidad y un exquisito sabor.
Erizo
El erizo de mar es muy abundante en nuestras costas. Hasta hace no mucho olvidado, en
la actualidad solicita el sitio que le corresponde en nuestras mesas, con su sabor fuerte a
mar que lo hace inconfundible y, a la vez, irresistible.

Langosta
La langosta es otra de las estrellas de los mariscos, siendo su carne de las ms
apreciadas. La langosta es un crustceo decpodo invertebrado con cinco pares de patas
y una cola en forma de abanico. Su duro caparazn espinado le sirve como defensa ante
posibles depredadores que controla con el largo par de antenas que le salen de la cabeza.
Tiene el cuerpo de colores pardos y violetas con manchas amarillas.
Langostino
Es un crustceo decpodo (10 patas) que presenta unas bandas transversales en el
abdomen. Su color vara entre rosceo y amarronado. Es uno de los crustceos ms
consumidos, incrementndose en las fiestas navideas an ms su consumo.
Mejilln
El mejilln es el molusco ms consumido de los que se pueden encontrar en nuestras
ras.
Navaja
La navajaes un molusco bivalvo de gran tamao caracterstico por su forma. Sus valvas rectangulares de
color blanco cremoso son bastante frgiles y pueden llegar a medir hasta 15cm. de largo.
Longueirn
Ncora
La ncora es un decpodo de la familia de los cangrejos. Muy parecidas a stos, su
caparazn es de color pardo oscuro, cubierto de vellosidades que parecen terciopelo.
Tiene unas pinzas, ms grandes en los machos, presentando unas lneas oscuras en las
patas. Forma parte de las mesas de los pueblos marineros, cuyos habitantes saben
apreciar su sabor como ninguno.

Ostra
La Ostra es un molusco bivalvo circular formado por dos valvas. La superior es plana
mientras que la inferior curva y de color ms oscuro. Estas conchas estn formadas por
varias superficies que se superponen dndole ese aspecto irregular.
Percebe
Si hay algn marisco de Galicia que sobresale por encima de los dems, ste es el percebe. El percebe
es un crustceo que se desarrolla en las rocas batidas por el mar, localizndose principalmente en los
grandes acantilados de la llamada Costa da Morte. Las propiedades de temperatura, salinidad y densidad
de esta agua, as como su riqueza en nutrientes influyen para su buen crecimiento.
Pulpo
El pulpo es un molusco cefalpodo con ocho brazos y dos filas de ventosas que les
permiten adherirse a las rocas. Es muy abundante en las costas gallegas, siendo
apreciado y de gran calidad.
Santiaguio
El santiaguio es un crustceo apreciado por la exquisitez de sus carnes. Las espinas del
caparazn forman una figura parecida a la Cruz de Santiago, de ah su nombre.
Vieira
La vieira es el marisco ms caracterstico de Galicia, y no por su valor culinario, que no
es poco, sino por su relacin con el Camino de Santiago, el smbolo de los peregrinos
que siempre la llevaban consigo en su recorrido hasta llegar a la Tumba del Apstol.
Volandeira
Es un molusco bivalvo muy parecido en tamao y color que la zamburia y a su vez que
la vieira pero de menor tamao.Su escasez hace que su precio se dispare en algunas
ocasiones.

Zamburias
Es un molusco bivalvo parecido a la viera pero de menor tamao. Debido a su escasez
alcanzan un precio alto en el mercado.

Productos q tambin nos ofrece el mar

La sal marina es la sal procedente de la evaporacin del agua de mar, frente a la sal
gema o sal de roca extrada de minas terrestres. Las salinas son los centros por
excelencia de produccin de sal marina.

Composicin
Por regla general, la sal marina tiene un 86% de cloruro sdico (NaCl) y trazas de
oligoelementos como calcio, cloruro de magnesio, potasio, yodo y manganeso. La sal
marina refinada es compuesta casi exclusivamente de cloruro de sodio (ms de 99%).

Composicin qumica de la sal marina.
La composicin de la sal marina vara dependiendo de la situacin geogrfica de la
salina. As la sal del Atlntico es ms rica en sales de magnesio y en partculas de flora
marina (plancton, algas microscpicas) que la sal del Mediterrneo. La flor de sal, que
se cosecha en la superficie de la salmuera de las eras de la salinas, tiene ms
proporcin de yodo.
Mtodos de obtencin

La sal marina es cosechada generalmente en salinas situadas en lugares clidos, donde
la accin del sol y de los vientos permite la evaporacin del agua de mar hasta que se
formen los cristales de sal. Se sitan sobre todo en marismas costeras donde la nula
altitud facilita la canalizacin del agua de las mareas hasta las eras de evaporacin. La
salina martima de evaporacin solar ms septentrional de Europa se encuentra en la
marisma de Sn, en la costa meridional de la Bretaa francesa; hoy en da sin
actividad salinera

En regiones ms fras y hmedas, se requieren otros medios de evaporacin del agua
de mar. La cristalizacin de la sal se efecta entonces en factoras donde el agua de
mar es hervida en unos recipientes de poca altura: las sartenes de evaporacin. Es el
proceso utilizado en el pueblo de Maldon, en Inglaterra.
Ambos procedimientos fueron utilizados desde la Edad del Hierro pero, con el
desarrollo de los medios de transporte, las factoras de sal igngena (por la accin del
fuego) no soportaron la competencia de las salinas solares, cuya produccin era mucho
mayor y menos costosa.Usos
La sal marina y la sal gema tienen el mismo uso, siendo la primera ms apreciada en
gastronoma por su sabor ms exquisito. La sal marina se emplea tradicionalmente en
la elaboracin de salazones de pescados, como puede ser el bacalao, las anchoas, las
sardinas, as como de carnes.

Algas Marinas ... Espirulina, Wakame,
Nori y otras
por K. Laura Garcs G
Diettica Algas comestibles

49 Comentarios
El plancton vegetal es considerado una especie de
planta marina, carente de tallo, hojas y semillas. Las
algas marinas estn clasificadas dentro de un grupo de
vegetales primitivos, dotadas de pigmentos que se
clasifican en azules, verdes, amarillas, rojas o pardas.
Estas viven y se desarrollan en aguas dulces, saladas o
salobres, su tamao pueden ser microscpico o gigante,
llegan a medir ms de 50 metros. Son una fuente rica
en minerales como el calcio, el hierro, el potasio, el
silicio, el fsforo, el magnesio entre muchos otros, pero
sobre todo es uno de los alimentos que contienen
abundante yodo orgnico. Son ricas en clorofila,
carbohidratos y protenas, y varias de las principales
vitaminas. Existen muchas variedades de ellas, la
espirulina, nori, agar-agar, wakame, y, entre otras,
el kelp, un alga que crece en la superficie de agua
salada y posee unas largas ramificaciones con las que se
adhiere a las rocas y otras superficies. Esta es una de las
algas con ms alto contenido de yodo. Su color es

Roman, 12 pt, Font color: Black
Roman, 12 pt, Font color: Black
Formatted: Font: (Default) Verdana, 9 pt,
Font color: Black
Formatted: Font: (Default) Verdana, 9 pt,
Font color: Black
marrn oscuro. Cada alga posee caractersticas peculiares dependiendo la zona y el lugar
dnde se encuentren, sus caractersticas nutritivas varan de acuerdo al agua, el clima, y su
ecosistema pero en general todas son ricas en minerales, protenas y vitaminas, las algas
contienen una buena aportacin de vitamina C, A, E y muchas del complejo B.
Funciones de las algas
Sirven para normalizar el funcionamiento de los rganos y equilibrar y vitalizar las
glndulas del cuerpo, especialmente la tiroides. Son extraordinariamente tiles para tratar
casos de obesidad y problemas en la sangre y el corazn. En los rganos
reproductores ejerce un efecto sanador y en las arterias un efecto purificador,
regenerador, adems de que les devuelve su elasticidad. Los tejidos del cerebro son
beneficiados por el magnesio que las algas contienen, resultan de gran utilidad para
energizar y vitalizar los nervios sensoriales. Las algas tambin tienen efectos en la piel,
ayuda a que esta no se vuelva flcida ni se arrugue y que tenga una tersura suave y
saludable, y para esto, las algas se pueden aprovechar adems en mascarillas especiales.
Forma de consumirlas
La tecnologa alimenticia aprovecha cada vez ms las algas, ya que la mayora, adems de
ser comestibles y altamente nutritivas, son medicinales. Es un alimento protenico
sumamente potente, est tan enriquecido que con poca cantidad es ms que suficiente, ya
que el organismo la asimila en pequeas cantidades. Si se van a consumir en polvo, es
necesario que no sobrepases una cucharadita y media, y que la consumas con algn jugo,
agua o licuado de verduras para que repongas el liquido que perdi en la deshidratacin. Si
la usas con el siguiente licuado, tendrs un alimento totalmente rico y nutritivo para tu
organismo. Puedes encontrar adems ahora, sobre todo en los restaurantes chinos,
alimentos donde el alga cada vez se utiliza ms. El tan delicioso sushi, la sopa de algas,
las ensaladas orientales, etc., son slo algunos ejemplos de lo que se puede hacer con
esta alga que puedes adquirirla en tiendas naturistas o en tiendas orientales. Hay, sin
embargo, que verificar si las algas con las que se hacen los alimentos (sobre todo el sushi)
no tengan un olor muy fuerte o desagradable. Esto indicara que el alga no est en buen
estado o que el alimento no ha sido preparado con la higiene necesaria o con productos de
baja calidad. El agar, por otro lado, es utilizado para sustituir la grenetina animal, y con ella
se elaboran gelatinas de frutas y vegetales sin la maliciosa y nociva grasa animal.
Tambin podemos encontrar las algas en el uso de pudines, jaleas, salsas y algunos postres
y dulces.

Especialización de Pescados y Mariscos

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Como se clasifican los pescados

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