Servicios - Anlisis microbiolgicos

Qu son?

Son anlisis de microorganismos presentes en diferentes procesos, productos, ambientes, etc.
Estos estudios nos sirven principalmente para la identificacin de estos organismos los cuales
pueden afectar la calidad del proceso, producto, ambiente, salud, etc.
INTRODUCCION anlisis fisicoqumicos:

La importancia de la alimentacin como necesidad vital es un hecho incuestionable Conocido por
todos. Si bien es importante comprender esta verdad, tambin es necesario conocer como nos
alimentamos, es decir cul es la calidad de los alimentos que ingerimos, sobre todo por la gran
relacin que se ha demostrado que tiene la alimentacin con la salud.

Los alimentos no son compuestos estticos, sino dinmicos y consecuentemente las ciencias
alimentarias deben estudiar la composicin de los alimentos y los efectos que sus componentes
provocan en el curso de los diferentes procesos a que estn sujetos los alimentos, investigando y
descubriendo las conexiones que existen entre la estructura de los diferentes compuestos y sus
propiedades organolpticas, as como su capacidad de deterioro en funcin de su composicin
qumica.

La caracterizacin de los alimentos proviene de los resultados de los diferentes ensayos a que
puede sometrseles utilizando diferentes mtodos de evaluacin, los cuales pueden agruparse en
funcin de los objetivos que persigan y los principios en que se fundamentan.

As, la evaluacin involucra tres tipos de anlisis: anlisis fsico- qumico, anlisis microbiolgico y
anlisis sensorial. En este caso trataremos del anlisis fsico-qumico.


Introduccin microbiologa :
METODOS GENERALES DE ANALISIS MICROBIOLOGICO

DE LOS ALIMENTOS

Principios de garanta de la calidad microbiolgica de los alimentos. Generalidades sobre la toma
de muestras y el anlisis microbiolgico de los productos finales: Principios ecolgicos,
Fundamentos de los procedimientos analticos (heterogeneidad de la presencia de
microorganismos en los alimentos, transporte de muestras, confianza en los procedimientos, dao
o lesin subletal, evaluacin sistemtica de los medios de cultivo): Necesidad de valores de
referencia. Muestreo: muestra nica, toma de muestras representativas. Utilizacin de
microorganismos como marcadores (ndices e indicadores).

1. Principios de garanta de la calidad microbiolgica de los alimentos.

El anlisis microbiolgico de alimentos no tiene carcter preventivo sino que simplemente es una
inspeccin que permite valorar la carga microbiana. Por tanto, no se puede lograr un aumento de
la calidad microbiolgica mediante el anlisis microbiolgico sino que lo que hay que hacer es
determinar en la Industria cules son los puntos de riesgo de contaminacin o multiplicacin
microbiana (los llamados Puntos Crticos del proceso) y evitarlos siguiendo un cdigo estricto de
Buenas Prcticas de Elaboracin y Distribuccin del alimento (BPE).

La prevencin, por tanto, est en evitar manufacturar productos de baja calidad microbiolgica y
no en comprobar la calidad microbiolgica de los ya elaborados (lo que, por otra parte, presenta
una relacin coste - beneficio muy baja por la gran cantidad de muestras que es necesario
analizar).

En el dasarrollo de las BPE hay que hacer un anlisis del riesgo consistente en determinar el
peligro para la salud humana de un factor patgeno presente en un alimento y el medio como
puede reducirse ese riesgo hasta valores infinitesimales por medios tecnolgicos. Este riesgo
depede de de la DMI (Dosis Mnima Infectiva) del microorganismo y de los valores del mismo que
se encuentren en el alimento; asmismo hay que valorar la carga inicial de microorganismos en
cada una de las raciones del alimento, y el nmero de raciones o partes consumidas por la
poblacin en un determinado tiempo.

La letalidad del tratamiento a aplicar viene dada por la frmula l = log10(N0/Nc) donde Nc son los
valores aceptables del microorganismo a controlar y N0 la carga microbiana inicial para dicho
microorganismo.

Aplicando estas BPE las oscilaciones en la calidad microbiolgica del producto disminuyen y el
anlisis microbiolgico es ms consistente puesto que permite detectar alejamientos de las BPE.